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• LuisFernandoRivero

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¿Cuáles son los defectos más comunes en la elaboración de mermeladas? Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel. - Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina. -- Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Todas las mermeladas presentaron una consistencia muy alejada de considerarla mermelada Floja. Sinéresis: el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia de pectina. - Un exceso de agua en la fruta. - Exceso de azúcar invertido. No se presentó esta inconsistencia en ninguna mermelada. Por lo que las cantidades usadas podrían estar bien empleadas para un estado de acidez optimo Cristalización. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa. Se puede deber a: - Elevada cantidad de azúcar - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar. - Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice. - Exceso de cocción. - Demora en el cierre del envase. Se pudo notar en la mermelada de Mango una consistencia un poco más rígida con una consistencia No uniforme. Se podría considerar Cristalización, Aunque habría que analizar cuáles son las características específicas de una mermelada cristalizada para determinar si hablamos de una real cristalizacion Cambios de color. Se puede deber a: - Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar. - Excesivo empleo de sales Buffer.

- Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso. Crecimiento de Hongos. Se puede deber a: - Una excesiva humedad en el almacenamiento. - Una contaminación anterior al cierre de los envases. - Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%. - Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas No hubo contaminación evidente. De igual forma solo han pasado un par de días. Aunque Si se hubiese dejado por más tiempo se podrían presentar, esto relacionado con el almacenamiento en alta humedad (neveras defectuosas). Se podría atribuir también a la mala esterilización de envases y tapas, lo cual no se realizó. Pero no Pudiésemos hablar de cantidades bajas de Solidos solubles, ya que Las mediciones están en estado optimo.

Compara los ingredientes y características organolépticas una marca comercial de mermelada y analiza las diferencias.

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Mermelada Comercial: Azúcar, Pulpa de mora, Gelificante ( Pectina ), Acidulante ( ácido cítrico ), Conservantes ( Benzoato de sodio y sorbato de potasio ) y antiespumante ( Dimetilpolisiloxano ) Mermelada elaborada: Azúcar, Pulpa de mora, Pectina, Acido Cítrico. Agua.

Se puede ver las diferencias en cuanto a ingredientes: No fue necesario el uso de conservantes ya que en realidad nuestro producto estaba destinado para consumo inmediato, además según un estudio ‘’ dos marcas “líderes”, destacan negativamente por incorporar un conservante, el E-202 (sorbato de potasio) que en algunos casos puede generar respuestas alérgicas del organismo. Además, según la organización de consumidores y usuarios (OCU), “si la elaboración de la mermelada es buena, los conservantes no son necesarios”. Por lo que a nivel industrial, para destacar de una u otra manera negativamente, el uso de conservantes es imprescindible por lo que sabemos en cuanto a durabilidad del producto ( las cantidades a nivel industrial son para Benzoato de sodio 1% y sorbato de Potasio 2% ), pero hablando sobre lo más saludable y buscando ese plus de ‘’ lo más fresco’’, el uso de conservantes pueda que no sea una opción para los amantes a lo más natural posible. Sin embargo, se encontró la producción de mermelada artesanal se utiliza alrededor del 0.01 % de conservantes/ Kg, y

Por otra parte, definimos que es un antiespumante: Son aquellos aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma en los productos fluidos o que se encuentran en estado líquido o semilíquido. En nuestra experimentación no fue necesario, puesto según lo acordado era para consumido inmediato. Cabe mencionar que la función del antiespumante, según mi criterio de evaluación, es algo dudosa debido a que al abrir el producto se podía notar en cierta medida la presencia de espuma, lo que me resulta poco creíble la veracidad del productor. Ahora, hablando sobre las características organolépticas. Puedo diferenciar en gran medida ciertos puntos: El azúcar, la cantidad de pectina y el contenido de pulpa. Se pudo notar diferencias significativas en la característica reologica del producto, la libertad de pasar el fluido sobre una superficie (viscosidad). Ya que en una mermelada comercial, se podría decir que es menos viscosa en comparación con la nuestra. Esto se le puede atribuir a las cantidades de azúcar y pectina.

Mermelada de mora ( Laboratorio )

Mermelada de Mora comercial.

Azúcar: Presenta una cantidad un poco elevada. Para los amantes del equilibrio de este aditivo, no resulta una buena opción. Sin embargo, se pretendía llegar a contenido de Solidos solubles en unos 68 ° Brix, se logró aproximadamente entre ese valor. Está confiere propiedades para coagular y en ocasiones si se exceden valores se posibilita la formación de cristales, dando lugar a que la masa no sea uniforme.

Pectina: Se puede notar una consistencia agradable, aunque no tan homogénea. Es decir, que sería bueno reformular la composición de los ingredientes (Pectinaazúcar) para ver cómo se desarrolla la consistencia posterior ya que en general estos dos ingredientes, junto al estado óptimo de Ph, serán responsables de la consistencia del producto final. Pulpa: Se evidencia notablemente el contenido de la pulpa. En el caso de la maracuyá y la mora, se nota las pequeñas trazas de semillas y pulpa no disueltas. Para el consumidor amante de lo natural, esta podría ser una característica favorable.

Azúcar: Se podía notar un equilibrio En cuanto a sabor. No se siente tan dulce. A diferencia de la mermelada artesanal, la cual se usaron cantidades un poco mayores según mi consideración. ( esto a nivel sensorial).Pero lo raro es que según la medición fisicoquímica de Solidos solubles, presentaba 64 ° Brix, Una medida no tan alejada de la mermelada de mora elaborada en el laboratorio. A lo mejor en la industria se empleen sustancias que atenúen y busquen un equilibrio entre sabores. Pectina: El producto presenta una buena consistencia homogénea y se disuelve un poco más rápido. Se puede decir que la mermelada comercial contiene menos pectina en comparación con la elaborada en nuestra experimentación.

Pulpa: No se ve semillas, pero si presenta trazas de pulpa en pequeñas cantidades, incluso son casi indetectables. Es posible que en el proceso de su elaboración se haya optado por filtrar y retener las semillas presentes.

Recomendaciones: Estas prácticas están diseñadas, en este caso, para observar cómo actúan los diferentes insumos empleados. El principal inconveniente a la hora de elaborar el producto, se presentó un contratiempo en el uso de la Pectina, ya que se formaron grumos y era imposible que se disolvieran por simple mezclado manual. Es así como se empleó la licuadora de tal manera que al aplicarle fuerza a la materia, esta disminuyera la viscosidad al aumentar la velocidad de deformación de las interacciones y le confiera propiedades de un fluido no newtoniano (Pseudoplastico). Sin embargo, Este contratiempo se hubiese evitado si se hubiese sabido que: En la preparación de la mermelada era preciso añadirle pectina comercial y el azúcar por separado se mezclara íntimamente con la pectina, para evitar formación de coágulos o grumos, añadiendo el conjunto al final del proceso, cuando la mermelada tenga su punto adecuado, ya que no es aconsejable que la pectina permanezca mucho tiempo a la temperatura de ebullición. Se recomienda trabajar entre un equilibrio de madurez (en el caso del mango) , Las frutas deberían estar maduras pero no pasadas para que conserven su aroma y sabor, además que posean el jugo necesario para conseguir un producto el cual sea lo suficientemente fluido y que de una coagulación adecuada. Las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades

suficientes de acido y sustancais pecticas, mientras que las frutas maduras incorporan aromas y sabores característicos, dando mas fluidez a la masa. Es Por esto que para obtener una buena mermelada se debe buscar un equilibrio.