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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

CAPITULO I MARCO DE REFERENCIA 1.1. ANTECEDENTES La estructura económica de Bolivia se basa en la producción y exportación de materias primas, principalmente minerales una actividad agropecuaria insuficiente para satisfacer las necesidades internas y una escasa industrialización.

La agricultura y la ganadería constituyen actividades básicas de la economía boliviana; la diversidad climática de relieve y suelo permite, no obstante una gran multiplicidad de cultivos cabe consignar la gran variedad de frutas; durazno, frutilla, guayaba, papaya, chirimoya, banana, uva, naranja, mandarina, pomelo, limón, lima, manzana, pera, ciruela, etc.

El sector agropecuario boliviano se concentra en cuatro operaciones principales: la agroalimentación, agro transformación primaria agroindustria y agro exportación.

El sector agro industrial no esta suficientemente desarrollado, como consecuencia de la escasez de capitales y el bajo consumo de los habitantes del país. Las industrias más importantes de Bolivia son: la textil y la de alimentos. En

el sector de la agro

transformación, se destacan los productos de consumo transformados de manera artesanal.

Chuquisaca departamento de Bolivia situado al sudeste del país, es catalogado como una región de vocación agrícola y pecuaria, y cuyas posibilidades de desarrollo de estos sectores se encuentran condicionados por diversos factores, como ser: las condiciones de los canales de comercialización de los productos agrícolas que se encuentran en condiciones precarias, lo que ocasiona que la cantidad de productos agrícolas que llegan al mercado sean relativamente reducido, a causa de esta parte importante de la 1

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producción se desecha o deteriora en el mismo lugar de la producción, además a esto se puede añadir que gran parte de su producción es destinada al autoconsumo y al trueque. El nivel de industrialización en nuestro departamento es incipiente y por ende otorgan poco valor agregado a la producción agrícola, y la generación de empleos y nuevas alternativas de producción tanto de insumos como de productos intermedios y finales se ven coartadas en su desarrollo.

En el departamento de Chuquisaca, se practica una agricultura intensiva de hortalizas y frutas, la mayoría de las frutas que se producen en la región se dan en condiciones naturales y con la ausencia de la tecnología.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación, que permiten ampliar la vida de estos frutos.

Estos métodos consisten en cambiar la materia prima de tal forma que los organismos putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no pueden desarrollarse. Los productos a base de frutas u hortalizas se dividen en la siguiente clasificación: ☺ ☺ ☺ ☺ ☺

Enlatados Concentrados Jugos y néctares Congelados Confitados

☺ ☺ ☺ ☺ ☺

Deshidratados Mermeladas Pastas Jaleas Salsas

Existen muchas fórmulas para mermeladas y confituras, cada país tiene sus disposiciones respecto de la clasificación en diferentes calidades y de composición tolerada.

2

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Por todo lo anterior dicho, es necesario la creación de empresas y microempresas que industrialicen las frutas, generando valor agregado a la producción campesina de la región y den lugar a un encadenamiento de la producción tanto hacia delante como atrás, es por ello que se vio la oportunidad de estructurar el presente proyecto que se dirige a la producción y comercialización de mermeladas de frutas de la región.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El departamento de Chuquisaca, es reconocido como una región de vocación agrícola debido a que sus tierras son fértiles: los valles de clima templado están dedicados a la agricultura, con cultivos de trigo, maíz, cebada, hortalizas, legumbres, frutales y vid.

En la zona calida del sur este se obtiene caña de azúcar, maní, palta y cítricos. Además de contar con un clima variado en cada una de sus provincias, lo que favorece a la diversificación de su producción agrícola, pero pese a esta condición, este sector y especialmente el sector frutícola se ven limitadas por una serie de factores que imposibilitan su desarrollo y posterior procesamiento.

Entre estos factores podemos

señalar:

1. Falta de posibilidades financieras y técnicas por parte de los campesinos, que se muestran a menudo incapaces de rentabilizar sus tierras.

2. También debemos señalar la escasa preocupación que el estado ha demostrado hacia las explotaciones agropecuarias.

3. Infraestructura vial inadecuada.

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4. El contrabando que supera cualquier política del gobierno para frenarla.

5. El insipiente nivel de industrialización que alcanza nuestro departamento, incapaz de generar mayores niveles de valor agregado a la producción frutícola de la región.

Todo ello impide el encadenamiento hacia delante y hacia atrás de la producción.

Al

referirnos al encadenamiento hacia delante se quiere señalar la transformación y comercialización de productos agrícolas y hacia atrás como el suministro de insumos y servicios dirigidos a dicho sector, pero con particular interés a un encadenamiento de la producción en el sector frutícola, que es el tema que atañe al presente estudio.

Los factores antes señalados son causales para las pocas o casi nulas generaciones de empleos en el área urbana como también rural.

El contrabando es otro serio problema, especialmente en la competencia desigual que esta promueve, en relación con la industrialización de productos agrícolas, particularmente en la industria alimentaría como conservas, dulces y mermeladas. Los precios que ofertan están por debajo de los precios de los productos bolivianos; siendo de gran importancia recalcar que los importados, en su mayoría contienen elevadas cantidades de conservantes, aditivos químicos y edulcorantes.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Por todo lo mencionado anteriormente, el problema que se plantea en el presente estudio es el siguiente:

¿En que medida el proyecto de implementación de una microempresa

de

mermeladas de frutas, será viable técnica, económica y financieramente? 4

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

1.3. JUSTIFICACIÓN

Nuestra región cuenta con suelos y climas que le favorecen, y es capaz de producir una diversidad de productos agrícolas, entre ellos una variedad de frutas, las cuales en su mayoría no son industrializadas, por lo cual el valor que se le da a la producción agrícola es casi nulo.

Por ello la producción de mermeladas de frutas de la región

beneficiara al sector agrícola del departamento de Chuquisaca, incrementando el valor agregado de la producción frutícola y por otra parte incrementando su participación en el producto interno bruto del país.

A lo anterior podemos añadir que los campesinos que producen frutas no tienen un mercado fijo para vender su producción, por lo tanto esta no tiene un destino industrial. Entonces al no tener contactos ni interesados en su producción no tienen incentivos para mejorar y mucho menos para incrementar su producción.

Es por ello que es fundamental la existencia de microempresas que den importancia al proceso y comercialización de productos agrícolas; es vital para el mejoramiento de la producción y también para las condiciones de vida de la región.

Por tanto se vio la oportunidad de que el presente proyecto de producción y comercialización coadyuve al sector agrícola en especial a los productores de frutas, para poder generar valor agregado, empleo y desarrollo por medio de su procesamiento artesanal en forma de mermeladas de frutas.

1.4. TITULO DEL PROYECTO “Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre” 5

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

1.5. DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS

Los objetivos que se desarrollaron se clasifican en objetivos académicos y del proyecto que a continuación se puntualizan.

1.5.1. OBJETIVOS ACADÉMICOS

Los objetivos que persigue el estudio son:

1.5.1.1. OBJETIVO GENERAL DE ESTUDIO

 Elaborar un proyecto de inversión para poder determinar la factibilidad comercial, técnica, económica, financiera y legal para la implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre.

1.5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE ESTUDIO  Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda, los precios, la oferta y la cobertura de mercado de las mermeladas de frutas.  Determinar cuales son las mejores fuentes de aprovisionamiento de materias primas.  Diseñar un plan de marketing que permita ingresar y crecer en el mercado de mermeladas  Determinar mediante un estudio técnico las condiciones óptimas para la realización del proyecto que incluya los aspectos de localización, tamaño e ingeniería del mismo.

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

 Determinar los costos y gastos que demandarán la puesta en marcha del proyecto.  Establecer mediante una evaluación económica la factibilidad, conveniencia, rentabilidad determinar los principales indicadores y oportunidad de desarrollar el proyecto de inversión.

1.5.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.5.2.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

 Implementar una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre, obteniendo utilidades económicas que aseguren su sostenibilidad.

1.5.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO  Realizar inversiones con el fin de implementar y posicionar a la microempresa productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre.  Contar con una estructura de costos determinada que permita a la microempresa ser competitiva en el mercado.  Obtener ingresos que aseguren la rentabilidad de la microempresa y la recuperación de las inversiones.  Realizar alianzas comerciales que permitan coordinar con los proveedores de materia prima para disminuir los costos de producción.  Realizar evaluaciones periódicas sobre la aceptación de los productos para determinar el posicionamiento y participación de mercado de la microempresa.

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

1.6. METAS DEL PROYECTO  Los ingresos del proyecto para su primer año de operación serán de $us  La empresa pretende tener una participación de mercado superior

% de la

demanda insatisfecha en la gestión 200  En el décimo año los ingresos esperados serán .  La rentabilidad del proyecto será de % a lo largo de los 10 años de actividad de la empresa

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

Conocer las preferencias y el comportamiento de compra de los consumidores de mermeladas para la introducción de una nueva marca de mermelada en la ciudad de Sucre.

2.2. DEFINICION Y USOS DEL PRODUCTO

² Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. El producto que ofrecerá el proyecto es la mermelada, la cual consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.

³ La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.

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³ Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.

La mermelada es un bien de consumo final, que sirve para acompañar el pan, galletas y otras masas, teniendo varios sustitutos como ser la mantequilla, carnes frías, picadillo, pasta de hígado, queso, dulce de leche, leche condensada.

Es un producto que esta disponible en el mercado. Este bien es consumido por toda la población: personas mayores, niños, hombres y mujeres.

2.1.3 IDENTIFICACION DEL MERCADO

El mercado al que se pretende llegar son las familias de ingresos medios y altos de la ciudad de Sucre.

Actualmente la ciudad de Sucre cuenta con 64.657 familias este dato es estimado al 2007 según el INE.

² Elaboración de Mermeladas pp. 5 ³ www.secocina.com

En el presente estudio se excluyo el 35.1 % de familias por ser este el porcentaje de personas que viven en el umbral de pobreza (Dato obtenido del INE) por tanto el tamaño de la población

para la presente investigación alcanza a 41962 familias

aproximadamente con disponibilidad de compra. 10

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2.1.4 TAMAÑO DE LA MUESTRA Aplicando el muestreo probalístico se empleo la siguiente formula para determinar el tamaño de la muestra:

Z2* N*P*Q n

= E²(N-1)+Z2*P*Q

Donde: n = tamaño de la muestra P = probabilidad de éxito (0.5) Q = probabilidad de fracaso (0.5) N = población (41.962 familias) E = probabilidad de error (0.07) Z = nivel de confianza (95%) De esta forma se obtuvo el tamaño de la muestra (n) 195 familias, se consideró 198 encuestas que fueron aplicadas a las amas de casa.

INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS 4Se

utilizo el método de encuesta es una técnica destinada a obtener información sobre la preferencia del consumidor en relación de un producto. Se realizo encuestas directas son aquellas que se efectúan de manera directa al potencial consumidor Como resultado de todo este trabajo desarrollamos cada pregunta en los siguientes cuadros: 11

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

4 Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.25, 26

CUADRO Nº 1 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Compra usted mermelada?

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si No

174 24

88% 12%

Total

198

100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 1

12%

88%

Si

No

Según el cuadro No. 1 nos muestra que el 88% de los encuestados consumen y un 12% no son consumidores. CUADRO Nº 2 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Cuánto es el Entre 500 y 1000 ingreso familiar? Entre 1000 y 2000 Mas de 2000 Total

FRECUENCIA

PORCENTAJE

61 56 57 174

35 % 32 % 33 % 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 2 12

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

33%

35%

32%

Entre 500 y 1000

Entre 1000 y 2000

Mas de 2000

En el cuadro No. 2 se muestra que el 35 % de los encuestados ganan menos de mil, con un 33% le siguen los que ganan mas de dos mil y por ultimo están los que tienen un ingreso entre 1000 - 2000 con un 32 %, podemos decir que en este caso los datos son casi iguales y no existe una diferencia grande entre uno y otro. CUADRO Nº 3 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Con que frecuencia compra mermelada?

Cada semana Dos veces al mes Una vez al mes Total

FRECUENCIA

PORCENTAJE

66 14 94 174

38 % 8% 54 % 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 3

38% 54%

8%

Cada semana

Dos veces al mes

Una vez al mes

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

La frecuencia de compra de mermeladas por familia es de una vez al mes en el 54 % de los casos. Se coloca en evidencia que el 38 % compra entre una vez cada semana, además el 8 % de las familias suele comprar en periodos mayores de un mes.

CUADRO Nº 4 PREGUNTA

RESPUESTA

FRECUENCIA

¿Qué marca de Orieta mermelada Arcor prefiere? El valle Casera C/M Casera S/M Otros Total

PORCENTAJE

75 65 14 3 14 3 174

43 % 37 % 8 % 2% 8% 2% 100 %

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 4

2% 8%

8% 2%

43%

37%

Orieta

Arcor

El valle

Casera C/M

Casera S/M

Otros

Entre las preferencias de los encuestados con respecto a la marca como primero esta con un 43% Orieta, le sigue con 37 % Arcor el cuadro nos muestra que estas dos marcas están posicionadas en el mercado y demuestran ser una competencia fuerte.

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CUADRO Nº 5 PREGUNTA

RESPUESTAS

FRECUENCIA

¿Qué sabor de Frutilla mermelada que Durazno prefieren? Manzana Ciruela Maracuyá Guayaba Total

80 31 3 42 2 16 174

PORCENTAJE

46 % 18 % 2% 24 % 1% 9% 100 %

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 5

1%

9%

24%

46%

2% 18%

Frutilla

Durazno

Manzana

Ciruela

Maracuyá

Guayaba

El sabor preferido por la población en un 46 % se concreta en los sabores de frutilla con 24 % de ciruela, el 18% le gusta el durazno, un 9 % la guayaba, con 2% manzana y 1% el maracuya.

CUADRO Nº 6 PREGUNTA

RESPUESTAS

¿Cuántos gramos de mermelada consumen al mes?

250 gr. 500 gr. 1000 gr. Total

FRECUENCIA

90 88 20 174

PORCENTAJE

46 % 44 % 10 % 100 %

Fuente: Elaboración propia

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

CUADRO Nº 6 10%

46% 44%

250 gr.

500 gr.

1000 gr.

El volumen que adquiere con mayor frecuencia en cada una de sus compras realizadas es de 250 gr. con un 46 %, le sigue de 500 gr. con 44 % estos dos datos no tienen una gran diferencia.

CUADRO Nº 7 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Qué miembro de la familia decide la compra?

Padre Madre Hijos/ as Otros TOTAL

FRECUENCIA

71 91 9 3 174

PORCENTAJE

41% 52 % 5% 2% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 7

16

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

5%2%

41%

52%

Padre

Madre

Hijos/ as

Otros

Como es característico en este tipo de productos de consumo, es la madre la que decide con 52 % Por tanto es ella la que elige y esta en relación con las distintas alternativas de compra, en cuanto a marcas y precios. Es necesario notar que tanto los padres como los hijos también participan en la decisión de la compra. CUADRO Nº 8 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Qué miembro de la familia realiza la compra?

Padre Madre Hijos/ as Otros TOTAL

FRECUENCIA

33 123 9 9 174

PORCENTAJE

19 % 71% 5% 5% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 8

5%

5%

19%

71%

Padre

Madre

Hijos/ as

Otros

17

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

La madre que tiene un 71% en cuanto a realización de la compra, por tanto podemos decir que estos dan como resultado que las madres y los padres tienen decisión compra dentro de las familias.

CUADRO Nº 9 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Qué atributos busca en el momento de la compra?

Precio Calidad Disponibilidad Marca Otros TOTAL

FRECUENCIA

PORCENTAJE

75 73 7 17 2 174

43% 42% 4% 10% 1% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 9 10% 1% 4% 43%

42%

Precio

Calidad

Disponibilidad

Marca

Otros

Los atributos buscados en el momento de realizar la compra son principalmente la calidad, y el precio. Otro aspecto que se puede tomar en cuenta es la marca es también una variable que se toma en cuenta para realizar la compra.

CUADRO Nº 10 PREGUNTA

RESPUESTA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

¿Están satisfechos con el precio del producto adquirido?

Si

134

77 %

No

40

23 %

Total

174

100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 10

23%

0%

77%

Si

No

Los consumidores de las ya mencionadas marcas, son un 77% las que están satisfechas con el precio actual que pagan por el producto. Al ser el precio un factor de suma importancia para el consumidor, no es posible ofrecer al mercado, un producto a un precio superior.

CUADRO Nº 11 PREGUNTA

¿Están conformes con la calidad?

RESPUESTA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

144

83 %

No

30

17 %

Total

174

100%

Fuente: Elaboración propia

19

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

GRAFICO Nº 11

17% 0%

83%

Si

No

Las familias consumidoras que están satisfechos con la calidad que les ofrece su marca de mermelada son un 83 %. Existe un porcentaje significativo de un 17 % de familias que no están siendo satisfechos en cuanto a la calidad del producto actual consumido.

CUADRO Nº 12 PREGUNTA

RESPUESTA

Mercado Central Mercado Campesino ¿En que lugar Supermercado compra? SAS Tienda de Barrio A domicilio Otros TOTAL

FRECUENCIA

PORCENTAJE

42

24%

92

53%

28

16 %

9

5%

2 2 174

1% 1% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 12

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

1% 5%1% 24%

16%

53%

Mercado Central

Mercado Campesino

Supermercado SAS

Tienda de Barrio

A domicilio

Otros

Los mercados se constituyen en el principal centro de abasto para la compra de mermeladas. El 53 % de las personas que realizan la compra lo hacen del mercado campesino como también del mercado central. El supermercado SAS se constituye en el centro de abasto de las familias de altos ingresos, como se podrá ver en el cuadro con 16 % Las tiendas de barrio de cada zona se constituyen en otro principal punto de distribución, más de 5º% de las familias realizan su compra en estos lugares. CUADRO Nº 13 PREGUNTA

¿De cuantos miembros compone su familia?

RESPUESTA

2 3 4 5 6 TOTAL

FRECUENCIA

2 50 50 63 9 174

PORCENTAJE

1% 29 % 29 % 36 % 5% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 13

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

5%1% 29% 36%

29%

El número de miembros por familia se encuentran concentrados dentro el intervalo 2 a 6 siendo las familias de 5 miembros las más frecuentes 36%). Se puede apreciar la existencia de varias familias pequeñas de 3 y 4 miembros que nos muestran en las encuestas tienen un mismo porcentaje. CUADRO Nº 14 PREGUNTA

RESPUESTA

¿Qué miembro de la familia consume más mermelada?

Padre Madre Hijos/ as Otros TOTAL

FRECUENCIA

24 61 87 2 174

PORCENTAJE

14 % 35% 50% 1% 100%

Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº 14 1%

14%

50% 35%

Padre

Madre

Hijos/ as

Otros

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

El miembro de la familia que más consume mermelada son los hijos los cuales alcanzan un porcentaje de 50 %. Se puede observar que todos los miembros de las familias consumen cierta cantidad de mermelada tanto para hijos, padres y madres.

2.1.5. ANALISIS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS PRODUCTOS SUSTITUTOS Los bienes sustitutos para la mermelada resultan ser todos aquellos productos que sirven para acompañar el pan, galletas y masitas en el desayuno o el té u otra merienda. Entre estos se encuentran la mantequilla, leche condensada o dulce de leche, mortadela pasta de hígado, carnes frías, queso. MANTEQUILLA Se considera como un sustituto más directo a la mermelada debido a que ambas tienen un mismo canal de distribución, además que los precios son relativamente bajos en el mercado. La mantequilla resulta ser un producto popular por tanto es consumido en los distintos estratos sociales de la población. Por lo general se le acompaña con pan o galletas. DULCE DE LECHE Y LECHE CONDENSADA Son productos hechos con leche, son dulces y se usa como acompañamiento de pan, galletas o masitas o en algunas tortas, en nuestro medio no se acostumbra consumir en cantidad este producto, sus precios varían con respecto a la marca y la cantidad.

CARNES FRIAS MORTADELA Y PASTA DE HIGADO Estos productos están hechos de carne de cerdo y en otros casos de pollo, su compra es frecuente por la clase acomodada o alta los cuales consumen este producto. Hoy en día existen muchas marcas de estos productos. QUESO

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Este producto se vende en los principales centros de abasto de la ciudad se distribuye a partir de puntos de venta exclusivos de queso por mayor parte de los casos aunque también lo distribuyen las vendedoras de huevo. Se realiza la venta por kilos no tiene un empaque solo vienen en moldes excepto los quesos PIL. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS Entre los bienes complementarios de la mermelada están los panes que es un bien de consumo masivo e indispensable en la mesa y en la alimentación de las familias este producto resulta ser muy adaptable para poder consumirlo acompañado de mermelada u otros. En el caso de las galletas ocurre cosa similar que el pan pero con la excepción de que este no es de consumo masivo además que este tiene un precio distinto al pan. Las masas o tortas también son bien acompañadas de mermelada pero en algunos casos no en todos. 2.1.6 ANALISIS DE LA DEMANDA 5La

demanda permite conocer el requerimiento del mercado para el bien que va a producir el proyecto es decir el tamaño de los consumidores. PROYECCION DE LA DEMANDA 6Es

un elemento importante debido a que se constituye en el factor crítico que permite determinar la viabilidad, la demanda proyectada se refiere fundamentalmente al comportamiento que esta variable puede tener en el tiempo. Para realizar la proyección de la demanda se utilizo datos del ultimo censo 2001 también se empleo el número de familias que existe en Sucre. El resultado de las encuestas realizada a 198 personas se obtuvo que 88 % consume mermelada, además que compran una cantidad estimada 375 gramos por mes. En el siguiente cuadro se muestra la cantidad demanda de la mermelada de fruta.

PROYECCION DE LA DEMANDA INSATISFECHA 24

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

La oferta de mermelada en el mercado local es de 479 gramos por mes y una cantidad de 5748 gramos por año, por tanto para la gestión 2008 se tendrá una demanda insatisfecha de -229085603.351 gr./año y se estima que para el 2015 será de -295427540.981gr./año, de acuerdo a estas cifras nos muestran que existe una gran demanda insatisfecha, esta situación resulta favorable por existir en el mercado potenciales consumidores de mermelada de frutas. 2.1.7 ANÁLISIS DE LA OFERTA 7Ayuda

a determinar la producción actual y futura que existe y existirá en el mercado, asimismo identifica los factores que influyen en el comportamiento de esta variable. En los mercados de abasto como en las tiendas de barrios de la ciudad de Sucre se pueden encontrar mermeladas de diversas marcas y variados precios. Existen mermeladas fabricadas en el país pero no se comercializan en masa, ni abastecen a todo el mercado nacional, por cuanto el mercado local esta invadida por mermeladas importadas y de contrabando principalmente.

La competencia es grande en cuanto a productos de procedencia Argentina con precios accesibles para todo público y además de contar con diversidad de sabores, pero la ausencia de calidad en estos productos es indiscutible. 5 Elementos 6 Elementos 7 Elementos

de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.27 de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.48 de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.27

Las mermeladas nacionales son poco conocidas en el mercado local y nacional su forma de venta por lo general es de puerta a puerta no cuentan con un lugar para su distribución además que en muchos casos son de elaboración casera y no así industrial. Es interesante también, el hecho de que existan varias marcas de mermeladas locales estos productos están fabricados en las provincias en muchos casos por asociaciones de mujeres productoras campesinas como por ejemplo la marca Valle Hermoso y La Joya, las cuales producen según la temporada de frutas y comercializan su producto todo el año en ferias a lo largo y ancho del departamento de Chuquisaca, pero no abastecen de manera permanente los mercados. La ciudad de Sucre cuenta con un total de 1094 tiendas entre ellas están los de abarrotes, de barrio y de mini mercados.

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

En el siguiente cuadro se muestran las marcas más vendidas y conocidas en el mercado y su contenido en gramos.

MARCA - PESO- INDUSTRIA Y SABORES DE LAS MERMELADAS EN LA CIUDAD DE SUCRE CUADRO Nº 17 MARCA

INDUSTRIA

PESO gr.

Orieta Dulsora Arcor

Argentina Argentina Argentina

500 500 454

Del Valle

Cochabamba

200

Noel Pil Chuquisaca Paty

Argentina Chuquisaca

454 250

La Paz

Hogar

Cochabamba

250 1000 454

Caseras

Chuquisaca

Varios

Dillman Cochabamba Clementina La Paz Candy La Paz Yacobs Cochabamba Elaboración propia

470 480 420 465

SABORES

Durazno, frutilla, tuti fruti Durazno, frutilla, tuti fruti Durazno, frutilla, naranja, ciruela, damasco Maracuya, frutilla, durazno, damasco, membrillo, tutti fruti Frutilla, durazno Frutilla, durazno y piña y Durazno y frutilla Frutilla, damasco, naranja, tuti fruti, piña Durazno, frutilla, damasco, manzana, membrillo, maracuya, piña, papaya, guayaba Durazno, frutilla, Frambuesa Guinda Frutilla Durazno

Según la entrevista realizada a los mayoristas de mermeladas en ciudad de Sucre, se pudo llegar a la siguiente información. Es necesario aclarar que existen productos que entran de contrabando y resulta difícil poder determinar de manera exacta la oferta total. No se toma en cuenta algunas marcas de mermelada por su baja participación en los puntos de venta.

OFERTA ACTUAL DE MERMELADA EN LA CIUDAD DE SUCRE CUADRO Nº 18 26

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

MARCA

Nº DE MAYORISTA

Orieta 15 Arcor 3 Caseras 3 Elaboración propia

Nº DE CAJAS POR MES

Nº DE CAJAS POR AÑO

50 a 80 40 varia

780 480 varia

TOTAL CAJAS

11700 480

GRAFICO Nº 15 OFERTANTES DE MERMELADA EN SUCRE

14% 14%

72%

Orieta

Arcor

Caseras

Se puede observar en el cuadro que aproximadamente el 72 % de mermeladas ofertadas en el mercado de la ciudad de Sucre corresponde a la marca Orieta se podría corroborar con la investigación de mercado. Su gran participación se debe a que el precio es relativamente bajo a comparación de las demás marcas que participan en los mercados. 2.1.8 ANALISIS DE LOS PRECIOS 8El

precio es una variable que permite establecer el monto de dinero en el que se venderá el bien del proyecto. Con respecto a las mermeladas los precios hoy en día varían de gran manera ya sea por el envase o por la cantidad y la calidad pero por lo general son precios que van de acuerdo a los parámetros del mercado, otro aspecto que afecta es la inflación. Especulación hace que los precios se disparen de un momento a otro.

27

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En los siguientes cuadros se muestra una serie de precios que ofrecen los distintos mercados de abasto.

8

Elementos de Elaboración y Evaluación de Proyectos pp.27

MARCAS Y PRECIOS DE MERMELADAS EN LOS DISTINTOS CENTROS DE ABASTO DE SUCRE SUPERMERCADO SAS CUADRO Nº 19 MARCA

Dillman Durazno Dillman Frutilla Dillman Frambuesa Hogar Guinda Hogar Tutti Fruti Hogar Durazno Hogar Durazno Hogar Frutilla Hogar Piña Clementina Guinda Del valle Membrillo Del valle Tutti Fruti Del valle Frutilla Arcor Frutilla Arcor Durazno

GRAMOS

PRECIO (Bs)

470 470 470 454 454 454 210 210 210 480 200 200 200 450 450

14 14 17.50 9.50 8.50 10.50 5 5 4.40 12.50 3.50 3.50 3.50 12 10

MERCADO CAMPESINO CUADRO Nº 20 MARCA

Arcor Frutilla Arcor Durazno Noel Frutilla Noel Durazno Candy Yacobs Orieta Elaboración propia

GRAMOS

PRECIO

450 450 454 454 420 465 500

12 9.50 11.50 9.50 6 8.50 6

MERCADO CENTRAL 28

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CUADRO Nº 21 MARCA

Arcor Frutilla Arcor Durazno Del valle Hogar Orieta Caseras S/M Frutilla Caseras S/M Frutilla Caseras S/M Frutilla Caseras S/M Durazno Caseras S/M Durazno Caseras S/M Durazno Elaboración propia

GRAMOS

PRECIO

450 450 480 454 500 1000 750 350 1000 750 350

12 10 16 10 6 15 12 6 15 12 6

2.1.8.1 DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA Para determinar el precio de venta de la mermelada se va emplear la siguiente relación. COSTO UNITARIO CU=CT/QT CU=69673,22/ 12000 CU= 5,80 PRECIO DE VENTA Pv = Cu (1+U) Pv =5,80 (1+0.25) Pv = 7,25 PRECIO DE FACTURA PF=PV/1-I PF=7,25/ 1-0,14942529 PF= 7,25/0,87 PF= 8,33

2.2 CANALES DE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

29

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Las distintas marcas de mermeladas tienen canales únicos o compartidos, los lugares de venta son principalmente las tiendas de abarrotes, mercados y supermercados, cada uno de estos tiene una forma distinta de abastecerse pero la mayoría se abastece de los mayoristas los cuales distribuyen a distintos puntos de venta, en otros casos se realiza el pedido directamente a la fabrica. Aproximadamente el 45% de estas tiendas se encuentran concentradas en los mercados populares de la ciudad, los cuales en su mayoría comercializan mermeladas Argentinas y nacionales y el restante del 55% en la tiendas y mercados distribuidos a los largo de la ciudad

CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE LA MERMELADA A NIVEL

MAYORISTA

CLIENTE FINAL FABRICA MINORISTA

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Las mermeladas de marca nacional son vendidas a través de pedido a la fabrica es el caso de la mermeladas del Valle de Cochabamba, en cambio la marca Paty es traída por los mismos dueños que lo distribuyen tienda por tienda, en el caso de las mermeladas caseras son vendidas en los mercados principales de la ciudad. Las mermeladas que están legalmente constituidas distribuyen a los supermercados y a centros de abasto grandes.

DETALLISTAS

INTERMEDIARIOS

CLIENTE FINAL

Se realizara la distribución de las mermeladas a los intermediarios, detallistas que se encuentran en distintas zonas de la ciudad. También se llegara al consumidor final por contar con un punto de venta en el mercado Campesino. Son tres canales de distribución: Dos canales indirectos o nivel uno - DETALLISTAS E INTERMEDIARIOS Un canal directo o nivel cero - CLIENTE FINAL

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

2.2.1 COMERCIALIZACION PLANIFICACION ESTRATEGICA “Ser la marca de mermelada líder en el mercado de Sucre como también en el mercado nacional, siendo percibida por los clientes como única y estos sean leales a esta marca” Es una microempresa de mermelada de frutas que ofrece un producto de alta calidad al mercado de Sucre, este empleara insumos provenientes de las provincias de Chuquisaca, contara con equipos y materiales, por tanto hará posible que al someter la fruta a la cocción no pierda su sabor. Se busca satisfacer eficientemente las necesidades del mercado entregando un servicio y un producto de calidad, con seguridad industrial y responsabilidad ambiental. Nos dirigimos a la búsqueda de la excelencia en todas las fases de la producción y niveles de la empresa a través del uso eficiente de los recursos disponibles. Se desea crear y mantener una imagen de confianza y familiaridad y un elevado nivel de calidad. Lograr un posicionamiento y reconocimiento por parte del mercado meta. Expandir el mercado actual llegando a cubrir la demanda de mermelada de todo el país. Obtener un margen de utilidad que permita cubrir costos fijos y variables en cada periodo de operación. ESTRATEGIA GENERICA DE DIFERENCIACION Para competir en el mercado de Sucre se aplicara la estrategia genérica de diferenciación esto debido a que el producto es de alta calidad, esto implica que el precio sea superior a la marca Orieta. ESTRATEGIAS DURANTE EL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO En la etapa de introducción o lanzamiento.- Con mucha promoción y estrategia de penetración rápida y masiva. En la etapa de crecimiento.- Alargar la línea de productos y se puede incrementar la demanda de dichos productos por personas que quieran consumir algo diferente a lo normal. 32

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

En la etapa de madurez.- Mejorar el estilo posicionado, con el fin de captar una demanda nueva es decir expandir el mercado meta de la empresa hacia nuevos segmentos del mercado. En la etapa de declinación.- Incrementar la inversión para fortalecer la posición competitiva. MEZCLA DE MERCADOTECNIA Se considera que esta estrategia es efectiva para este proyecto donde participan cuatro elementos fundamentales que son; Producto, precio, plaza y promoción así poder cumplir con todos los objetivos propuestos para la microempresa de mermeladas.

PRODUCTO

PRECIO

MARKETING MIX

PLAZA

PROMOCION

PRODUCTO El beneficio central que se ofertara al cliente y consumidor de la mermelada será adquirir un producto de hecho de fruta natural. El beneficio es de satisfacer un gusto acompañando el desayuno con una natural y sabrosa mermelada. 33

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

PRODUCTO REAL Las características de este producto son la calidad en el contenido, trozos de fruta en el contenido, el diseño y empaque será de 250gr. En un envase de barro.

CUADRO Nº 22 PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA ¿De acuerdo a su Vidrio 90 criterio cual de Plástico 5 estos envases cree Barro 95 que podría ser para Sachet 4 una mermelada? Cerámica 4 TOTAL 198 Elaboración propia

PORCENTAJE 45 % 3% 48 % 2% 2% 100 %

GRAFICO Nº 16 TIPO DE ENVASE DE LA MERMELADA

2% 2% 45% 48% 3%

Vidrio

Plástico

Barro

Sachet

Carámica

PRODUCTO AUMENTADO Son servicios o beneficios que serán ofrecidos al consumidor como la post venta a través de un número telefónico se recepcionarán los reclamos, también será para sugerencias del producto. Esto ayudara a la empresa y al cliente dará soluciones y brindar un buen servicio y un excelente producto. 34

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

DECISIONES SOBRE EL PRODUCTO Atributos.- El producto tendrá un sabor a pura fruta y con trozos de fruta. Características y diseño del producto. Al ser un asunto meramente técnico, propia del área de producción, solo se podrá apuntar desde la perspectiva del marketing, el producto será elaborado en un ambiente higiénico y adaptado a este tipo de producción que garantice la seguridad. Selección del nombre y justificación. El nombre será MISKISITO” se eligió esta denominación como resultado que se obtuvo de una encuesta piloto donde los encuestados eligieron este nombre además de verse como típico y propio del país adecuado y fácil de recordar.

CUADRO Nº 23 PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA ¿Cuál de estas Miskisito 135 opciones identifica El Buen Gusto 8 usted con una Exquisito 5 mermelada? Las frutitas 15 Dulcinea 35 TOTAL 198 Elaboración propia

PORCENTAJE 67 % 4% 3% 8% 18 % 100 %

GRAFICO Nº 17

35

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NOMBRE DE LA MERMELADA

18% 8% 3% 4%

Miskisito

67%

El Buen Gusto

Exquisito

Las Frutitas

Dulcinea

Decisiones en cuanto al empaque y etiquetado. Se usara un envase de barro porque es innovador y no existe en el mercado, de esta forma mostraremos una relación entre el envase y el nombre del producto, además que con esta acción apoyamos a los artesanos del campo. En el estudio de mercado dio como resultado que la cantidad aceptable por el mercado es de 250 gr. Establecer el concepto de empaque. El empaque deberá estimular a los potenciales compradores, debe ser lo suficientemente llamativo frente a los otros envases. En la etiqueta se establece los ingredientes y otras sustancias utilizadas, además el etiquetado del producto debe contener la cantidad neta. PRECIO Una de las herramientas más efectivas de mercadeo para promocionar el producto es el precio. Este aspecto afecta la imagen y la demanda y nos ayuda a penetrar en un segmento específico del mercado, las estrategias de precio deben ser consistentes con todas las metas y los objetivos de la empresa, para seleccionar una estrategia de precio se debe analizar, el mercado meta, loa clientes, los competidores directos e indirectos.

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“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

El impacto que el precio tendrá sobre la demanda del producto o servicio este análisis fue efectuado en el estudio de mercado, los datos extractados se resumirá en los siguientes puntos. Elasticidad e ineslasticidad de la demanda. El estudio de mercado permitió determinar la existencia de una demanda elástica en el mercado consumidor de mermelada lo que significa que este es muy sensible a los cambios en los precios por tanto se deberá tomar muy en cuenta este factor que es el precio. La marca líder de mermelada. Es indiscutiblemente la marca Orieta la cual es distribuida en forma masiva en el mercado de Sucre. Cabe aclarar que esta marca compite en costos esto es evidente al ver la baja calidad de su producto. Competidores.- La competencia en el mercado es relativa no existe fuerte rivalidad. Diferenciación Al ser el producto ofrecido por la empresa de mayor calidad y visualmente diferenciado a la competencia esto nos permitirá posicionarnos en el mercado. Descuentos La estrategia de precio incluirá descuentos a clientes que compran con regularidad. Brindar descuento a los clientes mayoristas y minoristas que cancelen a tiempo sus cuentas, esta recompensa ayuda a la empresa a mantener estable además que permite un flujo de efectivo y reduce los costos de cuentas por cobrar. Ofrecer descuentos por volumen de compra. Realizar descuentos por temporadas como incentivos a los consumidores para que compren durante épocas en que tradicionalmente se refleja una merma en las ventas. PLAZA ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN Las actividades de logística y distribución serán otro punto de la estrategia de mercado esto incluye:

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Los canales por los cuales se va a distribuir serán los tradicionales como los mercados y supermercados, tiendas de barrio, se trabajara con intermediarios, el objetivo será poner este producto en todo punto de venta de este modo estará donde lo requieran. La distribución se realizara por medio de pedidos estos ya sean detallistas intermediarios o el consumidor final. Las alianzas comerciales de venta con los detallistas esto para asegurar la permanencia del producto en los distintos puntos de venta. PROMOCION PREFERENCIAS DE MEDIOS RADIALES Y TELEVISIVOS CUADRO Nº 24 RESPUESTA FRECUENCIA ATB 60 Bolivisión 2 Televisión Boliviana 10 RED UNO 62 UNITEL 64 TOTAL 198 Elaboración propia PREGUNTA ¿Qué canal de televisión observa con más frecuencia?

PORCENTAJE 30 % 1% 5% 31 % 33 % 100 %

GRAFICO Nº 18 CANALES DE TELEVISION

30%

33%

1% 5% 31%

ATB

Bolivision

Television Boliviana

RED UNO

UNITEL

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CUADRO Nº 25 RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE Novelas 20 10 % Noticias 150 76 % Películas 20 10 % Programas femeninos 4 2% Programas de espectáculo 4 2% TOTAL 198 100 % Elaboración propia PREGUNTA ¿Cuál de estos programas es de su preferencia?

GRAFICO Nº 19 PROGRAMAS DE TELEVISION

10%

2%2%

10%

76%

Novelas

Noticias

Películas

Programas femeninos

Programas de espectáculo

CUADRO Nº 26 PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA ¿Qué medio radial America 15 es la que mas Encuentro 70 escucha? Loyola 15 Antena 2000 7

PORCENTAJE 8% 34 % 8% 4% 39

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Global La Bruja Mileniun TOTAL Elaboración propia

12 63 16 198

6% 32 % 8% 100 %

GRAFICO Nº 20 MEDIOS RADIALES

8%

8%

32% 34% 6%

América

Encuentro

Loyola

4%

8%

Antena 2000

Global

La Bruja

Mileniun

ESTRATEGIAS PROMOCIONALES Se usara la publicidad en gran escala durante la etapa de introducción del producto esto para llegar a posesionar la marca en la mente del consumidor de manera rápida en las siguientes fases de desarrollo y madurez se usaran campañas de recordación Se deberá prestar primordial atención en el diseño de la publicidad ya que la combinación adecuada de texto, fotografía, imágenes, logotipos y otros elementos gráficos auxiliares contribuirán a que el producto final logre: 1. Despertar interés 2. Provocar un deseo 3. Motivar una acción La publicidad será intensiva durante la fase de introducción y desarrollo, los medios de comunicación a emplear será radio y televisión. Durante la etapa de madurez el producto se realizaran campañas publicitarias de recordación en los medios. 40

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION 2.3.1 MACROLOCALIZACION El Departamento de Chuquisaca es una de las nueve divisiones territoriales de Bolivia, con 51.524 km² y 572.165 habitantes. Su capital es Sucre, antiguamente llamada Chuquisaca. Localización y límites El departamento de Chuquisaca está ubicado al sur de la República de Bolivia. Limita al norte con los departamentos de Potosí, Cochabamba y Santa Cruz; al sur con el departamento de Tarija; al oeste con el departamento de Santa Cruz y la República de Paraguay y al oeste en el departamento de Potosí Coordenadas La capital del departamento es la ciudad de Sucre (2750 msnm) situada entre los 19º 3' 2" de latitud sur y los 65º 47' 25" de longitud oeste del meridiano de Greenwich, cuenta con 10 provincias y 118 cantones. Socioeconomía 

 

Agricultura: el departamento produce: maíz, trigo, cebada, papas, legumbres, verduras, hortalizas y frutas en los valles de clima templado y cítricos en sus zonas semicálidas y cálidas. Ganadería: adquiere importancia el ganado bovino como el porcino, caprino y ovino. Minería: posee cobre, plata y antimonio.

Población El departamento tiene una población Total: 531,522 Hombres: 260,604 Mujeres: 270,918 Área Urbana: 218,126 Área Rural: 313,396 (según el censo 2001)

CHUQUISACA CUADRO Nº 27

41

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Capital

Sucre

Idiomas

Español y quechua

Provincias

10

Superficie - total - % de Bolivia

Lugar nº 8 51.524 km² 4,69%

Población - Total (2005) - % de Bolivia - Densidad

Lugar nº 5 572.165 5% 8,81 hab./km²

PIB per capita 886 $ Gentilicio

chuquisaqueño/a

ISO 3166-2

BO-H

Congresistas Senadores

3 escaños

Diputados

11 escaños

Prefecto

Savina Cuellar

Sitio Web

Prefectura de Chuquisaca

El Departamento de Chuquisaca está dividido en 10 provincias: PROVINCIAS DE CHUQUISACA 42

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CUADRO Nº 28 Nombre

Población Superficie km²

Capital

Oropeza

275.765

3.943

Sucre

Azurduy

27.973

4.185

Sopachuy

Zudáñez

34.640

3.738

Presto

Tomina

38.359

3.947

Padilla

Hernando Siles

37.035

5.473

Monteagudo

Yamparaez

28.797

1.472

Tarabuco

Nor Cinti

71.084

7.983

Camargo

Sur Cinti

24.010

5.484

Villa Abecia

Belisario Boeto

12.237

2.000

Serrano

Luís Calvo

22.275

13.299

Vaca-Guzman (Tarvita)

Mercado Competidor La mayoría de las empresas de mermelada están ubicadas en Cochabamba, La Paz y otros países como Argentina. Las mermeladas caseras algunas se encuentran en las provincias de Chuquisaca. Mercado de Proveedores Chuquisaca por el clima y su situación geográfica es rica en producción frutícola, además que su acceso a las provincias es por vía terrestre por carreteras de tierra. Estas cuentan con una gran variedad de frutas, para el transporte de estas frutas que requiere el proyecto se utilizara una movilidad propia lo cual nos evita el costo del flete. Acontinuacion mostraremos en el cuadro las provincias que se tomaran en cuentan como proveedores de las frutas para la elaboración de la mermelada.

DISTANCIA EN KILÓMETROS DE LOS MUNICIPIOS PRODUCTORES EN EL DEPARTEMENTO DE CHUQUISACA CUADRO Nº 29 PROVINCIA

MUNICIPIOS

DISTACION EN KM A SUCRE

43

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Jaime Zudáñez

Zudáñez Mojocoya Redención Pampa

Oropeza El Valle Hernando Siles Monteagudo Elaboración propia

105 185 195 50 310

ZUDÁÑEZ Se encuentra ubicada a 105 Km. de la ciudad de Sucre, presenta una temperatura media de 17 º C presenta tierras aptas para la producción de durazno y frutillas. Sus límites territoriales son: Al norte con el municipio de Presto y Mojocoya Al este con la provincia de Yamparaez Al sur con el municipio de Tomina Al oeste con el municipio de Icla

MOJOCOYA Se constituye en la tercera sección de la provincia Zudañez, se encuentra ubicada a 185 Km. de la ciudad de Sucre. Es un municipio que produce una gran cantidad y variedad de durazno, gran parte de esta producción esta destinado para la venta en los mercados de Sucre. Entre los límites territoriales: Al norte con el departamento de Cochabamba Al este con la provincia Belisario Boeto Al sur con la provincia Zudañes Al oeste con el departamento de Potosí REDENCION PAMPA La zona plana donde la temperatura oscilan entre 5y 25Cº se tienen horas de frió y de calor este lugar es apto para la producción de Durazno Ciruela.

44

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

EL VALLE Es una comunidad que se encuentra a unos 50 Km. de la ciudad de Sucre sobre el camino a Cochabamba, aunque la comunidad mas alejada del Valle esta a unos 60 Km. un clima agradable cuya temperatura promedio llega a los 20 aproximadamente lo cual lo hace propicio para cultivar una gran variedad de frutas entre ellos la guayaba.

MONTEAGUDO Monteagudo se encuentra en la primera sección de la provincia Hernando Siles, con una población extensa. Tiene una cobertura de servicios mayor que el promedio de las localidades rurales del departamento. Comprende 4 cantones: Sauces, San Juan del Piray, Fernández y Pedernal; tiene un promedio de altitud de 1.322 msnm. Tiene una superficie territorial de 3.288,01 Km2. Las distancias longitudinales extremas de Norte a Sur alcanzan a 188Km. lineales. El centro poblado más importante y a la vez capital de sección y de provincia, es la ciudad de Monteagudo, que se encuentra a 310 Km. de la ciudad de Sucre. El uso y la ocupación del municipio de Monteagudo están caracterizados por la producción agrícola y pecuaria; en años pasados se tenía también explotación hidrocarburífera y forestal Se tiene una temperatura medio de 19,9ºC.y temperaturas mínimas y máximas absolutas registradas de -9ºC 41,9ºC

Mercado Consumidor Con respecto al consumidor la ubicación que hemos elegido es ideal esto porque queda en pleno mercado Campesino y esto beneficia al cliente de gran manera por estar en un centro de abasto importante de la ciudad, además que esta cerca de los barrios y se cuenta con medios de trasporte que circulan constantemente por el lugar. Servicios Básicos Esta zona cuenta con todos los servicios básicos agua, electricidad, teléfono y gas natural por tanto resulta ideal para establecer la microempresa de mermelada. 2.3.2 MICROLOCALIZACIÓN 45

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

El punto de producción y comercialización de la mermelada estará ubicado en el mercado Campesino en la calle Gustavo Navarro Nº 30 con la línea telefónica número 64-40354 se cuenta con un ambiente propio, tiene los servicios básicos necesarios para esta actividad, esta zona es netamente comercial lo cual resulta una ventaja para la ejecución del proyecto.

CAPITULOIV INGENIERIA DELPROYECTO

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

FRUTA Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplearán en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:

DURAZNO Forma.- Es una fruta redondeada con piel aterciopelada, tiene un surco característico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior. Color.- Los tonos de su piel varían según la clase de fruta entre rojizo blanco, amarillo o anaranjado. Sabor.- La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando esta maduro. GUAYABA Forma.- Segunda variedad la guayaba puede tener forma redondeada medio achatada a los lados con ciertas granulaciones, bajo la cáscara se encuentra una primera capa 46

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

de pulpa consistente firme de aproximadamente 0.25 centímetros de espesor variable según la especie, la capa interior es mas blanda jugosa cremosa y esta repleta de semillas de constitución leñosa y dura. Color.- Toma un tono entre rosa con blanco y la pulpa es de color rosado a naranja. Sabor.- Dulce, acidulo o acido recuerda a una variedad de pera higo y fresa en las variedades dulces y al plátano limón y manzana en las especies acidas.

Frutilla Lo que se consume de esta planta es un eterio de color rojo, dulce y aromático, un engrosamiento del receptáculo floral cuya función es contener dentro de sí los frutos verdaderos de la planta, pequeños aquenios de color oscuro que en número de entre 150 y 200 se alojan Propiedades nutricionales Una taza (100 g) de frutillas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides. Composición por cada 100 g comestible:          

Calorías 34,5 Agua 85% Hidratos de carbono (g) 7 Fibra (g) 2,2 Potasio (mg) 150 Magnesio (mg) 13 Calcio (mg) 30 Vitamina C (mg) 60 Folatos (mcg) 62 Vitamina E (mg) 0,2

Ciruela La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común de varias especies arbóreas pertenecientes al subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es decir, un fruto carnoso con una única semilla rodeada de un endocarpo (Un tipo madera suave) leñoso. Existen ciruelas de muchas variedades de color y tamaños. Unas tienen la pulpa más firme que otras. La 47

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

pulpa es la carne que tiene el fruto y es la parte Comestible de ella. Algunos tipos tienen la pulpa de color amarilla, blanca, verde o roja. Son frutos comestibles, que se pueden consumir en forma fresca o en forma deshidratada (en forma de una ciruela pasa).

AZUCAR El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.

La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso de la ciruela y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

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Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, Pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar. De 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. 49

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Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre Microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

2.4.1 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Selección de fruta Precocción de la fruta

Lavado y desinfección

Pelado

Pulpeado

Cocción

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Adición del azúcar y el acido cítrico

Calculo de acido cítrico

Punto de gelificacion

Adición del conservante

Trasvase

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Calidad de la mermelada

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Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado 52

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Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Adición del azúcar y ácido cítrico 53

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Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso de las moras y fresas; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. 54

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El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.

Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción. Adición del conservante

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Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

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Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubiera impregnado.

Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. La etiqueta debe contener:         

Una leyenda que indique la fruta con la que fue elaborada. Marca Establecimiento elaborador y razón social de la misma. Numero de registro MSAS Identificación del lote o la misma fecha de elaboración. Ingredientes Contenido neto Fecha de vencimiento Modo de uso y precauciones a tener en cuenta Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Calidad de la mermelada

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La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. - pH: 3.25 – 3.75. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 - No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. IMPORTANCIA NUTRICIONAL Todas las conservas de frutas cocidas con azúcar suponen un aporte calórico muy superior al de las piezas frescas debido fundamentalmente a ese ingrediente. Sin embargo la cantidad ingerida suele ser baja solo deben evitarlas quienes tengan restricciones de hidratos de carbono en la dieta. En centros de alimentación y tiendas especializadas encontrara preparados sin azúcar añadido, el contenido en vitaminas es mas bajo que en las frutas frescas porque una parte importante se pierde durante el procesado como consecuencia de la cocción.

Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro Materiales - Ollas. - Tinas de plástico. 58

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- Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de barro El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas obteniéndose un solo tipo de producción final. Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son.

ESCALAS DE PRODUCCION CUADRO Nº 30 ESCALA (RANGO DE PRODUCCION )

Microempresa / artesanal Pequeña empresa Mediana empresa Gran empresa

Hasta 0.2 Ton/día De 0.2 a 1.0 Ton/día De 1.0 a 2.0 Ton /día Mas de 2 Ton/ día

Micro empresa / artesanal El proceso de producción para la preparación de mermeladas pasara por un proceso tradicional en la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual o artesanalmente

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CAPITULO V ESTUDIO ADMINISTRATIVOY LEGAL Se va a conformar una microempresa unipersonal, porque no cuenta con otros socios el único que esta a cargo de esto es el dueño. Instrumento de constitución que debe contener: Lugar y fecha de celebración del acto. Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, domicilio y cedula de identidad. Razón social o denominación. A que actividad va a dedicarse. Monto de capital. Plazo de duración. Forma de organización de la administración. Reglas para distribuir utilidades. Cláusulas con derechos y obligaciones con respecto a terceros. Cláusulas de disolución. Tramite de personería jurídica Inscripción en el registro de comercio. 60

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Publicidad. Resolución de aprobación para el funcionamiento. Tiempo del trámite 30 días Costo 850 Bs. 3.1 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE PROPIETARIO

JEFE DE PRODUCCION

OBREROS

AGENTE DE VENTAS

3.2 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA ORGANICA DESCRIPCION DEL CARGO Gerente Propietario Requisitos será titulado en Ingeniería Comercial con amplia experiencia en el campo de las ventas. Ejerce autoridad lineal sobre; el jefe de producción, obreros y agente de venta Las funciones, actividades y tareas son el análisis de los precios, la formación de vendedores, las políticas y técnicas de promoción de ventas, la distribución publicidad, organización de la red de ventas gestión de la comercialización y estudio y conocimiento de la competencia.

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Llevara consigo actividades como, prospección o investigación de mercados, el mercado y sector donde opera la empresa, técnicas de marketing, estudio de mercado para nuevos productos, análisis de la competencia, en base a las ventas fijar volúmenes de producción y estudio de puntos fuertes y débiles de la empresa.

Es importante que el gerente cuente con un conjunto de habilidades comerciales y relaciones publicas una personalidad de equilibrio emocional y motivadora plena de trabajo en equipo debe ser una persona dinámica y abierta siempre buscando nuevos clientes abriendo nuevos horizontes que vayan en beneficio de la empresa. Entre sus responsabilidades esta contar con una formación adecuada al cargo pero sobre todo tener una visión de progreso y de eficacia.

Jefe de Producción Ejerce autoridad lineal sobre los obreros dentro de sus funciones esta la planificación, oficina técnica, métodos y tiempos talleres secciones productivas administración de producción, almacenes de materias primas, almacenes de productos terminados, mantenimiento control de calidad selección de personal contratación de personal recepción y acogida de nuevos trabajadores, formación del personal valoración de tareas, relaciones laborales convenios colectivos resolución de conflictos laborales. Bajo su mando y supervisión estará la maquinaria y las instalación de los talleres, los procesos de producción, el mando y gestión del personal a su cargo el flujo y distribución de las materias primas los métodos de trabajo gestión de los procesos de producción y también de los productos semiterminados y terminados el control de stoks y almacenes el control de calidad de la producción. Los servicios de mantenimiento y reparación la investigación e innovación tecnológica, diseño de productos o servicios la prevención de riesgos laborales y la protección del medio ambiente. Obreros Depende del gerente propietario y jefe de producción. Sus funciones y actividades son de recibir la materia prima, seleccionar y lavar la fruta cortar y pesar la fruta, controlar la cocción de la mermelada, envasar la mermelada etiquetaje de los recipientes y almacenar los productos terminados. 62

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Los obreros son responsables de las funciones y actividades designadas por el jefe de producción, los requisitos mínimos son por lo menos saber leer y escribir no se excluye alguna otra preparación. Agente de ventas Depende del gerente propietario Su función principal encargarse de ofertar las mermeladas a intermediarios y consumidor final además de llevar el inventario de almacenes y del registro de las ventas y de los clientes mas frecuentes. Entre los requisitos que tenga conocimiento de marketing y técnicas de venta y experiencia en atención al cliente.

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CAPITULO VI ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO DEL PROYECTO FACTIBILIDAD ECOFINANCIERA 4.1 INVERSION INVERSION FIJA EQUIPOS Y MATERIALES Se realizo una cotización y después una evaluación de los precios para optar por los mas accesibles, siempre tomando en cuenta la calidad y su capacidad. EQUIPOS Y MATERIALES (En Bolivianos) CUADRO Nº 32 CANTIDAD DETALLE PRECIO UNITARIO Bs. 2 Cocinas semi industriales de dos 1125 hornillas 1 Balanza (0- 50 Kg.) 900 1 Balanza (0- 2000 Gr.) 540 1 Licuadora industrial de 20 litros 8640 1 Exprimidor de cítricos 900 1 Refractómetro (50-90º Brix) 2520 1 Ph metro 540 1 Termómetro 540 2 Mesas de trabajo 600 5 Ollas 235 5 Tinas plásticas 150 litros 72 5 Tablas de picar 22 5 Cuchillos 14 4 Paletas 54 5 Jarras plásticas de 2 litros 10 2 Juego de cucharas medidoras 36

COSTO TOTAL Bs. 2250 900 540 8640 900 2520 540 540 1200 1175 360 110 70 216 50 72 64

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2 2 5 -

Coladores Espumaderas Uniformes de trabajo Utensilios de limpieza y desinfección GASTO TOTAL

35 30 285 108

70 60 1425 108 21746

MUEBLES Y ENSERES Se cuenta con dos ambientes que serán las oficinas las que estarán equipadas con todo el mobiliario necesario para su funcionamiento

MUEBLES Y ENSERES CUADRO Nº 33 DESCRIPCION CANT. Escritorio 2 Sillas 3 Mesa para computadora 2 Estantes 10 Mostrador 1 Material de escritorio Varios Caja registradora 1 TOTAL

DESCRIPCION Computadora

C/U. 500 200 300 285 625

EQUIPOS DE COMPUTACION CUADRO Nº 34 CANT. C/U. 2 5680

DESCRIPCION Camioneta

VEHICULO CUADRO Nº 35 CANT. 1

C/Bs. 60350

847

C/T. 1000 600 600 2850 625 355 847 6877

C/T. 11360

C/$. 8500

INVERSION DIFERIDA 65

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GASTOS DE PATENTES Y LICENCIAS SERVICIO NACIONAL DE IMPUESTOS INTERNOS Se realiza un registro único del contribuyente lo puede realizar las personas naturales o jurídicas las normas legales que regulan el trámite: Ley 843 – ley 1606 resolución administrativa 05-187-98 y circulares 54,55 de la gerencia general del SIN. Estos trámites no tiene costo los requisitos para esto son:   

Documento de identidad Factura de luz que acredite el domicilio Balance de apertura.

GOBIERNO MUNICIPAL Se necesitara una licencia de funcionamiento, el objetivo de este trámite es certificar la apertura de la actividad económica se obtendrá los formularios utilizando: El número de NIT el nombre de la compañía, tiene una vigencia de un año el lugar donde se tramita es la ventanilla única municipal entre los requisitos; Cedula de Identidad RUN o RIN fotocopia Fotocopia del NIT o inscripción al régimen simplificado Croquis de distribución de ambientes del local. Ultima factura de luz local. Recabar y llenar el formulario único de licencia de funcionamiento (FULF) Recabar y llenar el formulario 401 y 402 en caso de no contar con el padrón municipal del contribuyente. REGISTRO SANITARIO Esta es una inspección donde se realizara el análisis del agua y de las frutas que participaran en la producción esto para ver si se encuentra en condiciones óptimas para la elaboración de la mermelada y no este contaminada o tenga observaciones en otros aspectos. Todo este proceso tiene un costo de 1797 Bolivianos

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CAPITAL DE TRABAJO Para financiar el procesa de producción y comercialización, se cuenta con capital propio se ofrecerá al mercado cuatro sabores de mermelada de ciruela, frutilla, durazno y guayaba. Realizamos un costeo de la materia prima insumos y materiales necesarios para la fabricación de la mermelada, para el volumen de producción se requiere la participación de de cinco personas cuatro obreros y jefe de producción. El proceso que sigue la mermelada es tipo artesanal, la producción mensual es de 500 cajas de mermelada de los cuatro sabores en frascos de 250 gr. (12 unidades x caja)

DETALLE Fruta Azúcar Pectina Acido Cítrico Benzoato de sodio Frascos tapas de 250 Gr. Etiquetas

MERMELADA DE CIRUELA (En Bolivianos) CUADRO Nº 36 CANTIDAD 700 Kg. 455 Kg. 1 Kg. 0.65 Gr. 0.45 Gr. 3000 Unidades 3000 Unidades

P/U 4.20 3.20 143 12.40 7.70 2.80 0.10

P/T 2940 1456 143 12.40 7.70 8400 300 67

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Cajas

125 Unidades

2.30

Sub Total Imprevistos 2.5% TOTAL

DETALLE Fruta Azúcar Pectina Acido Cítrico Benzoato de sodio Frascos tapas de 250 Gr. Etiquetas Cajas

DETALLE

MERMELADA DE GUAYABA (En Bolivianos) CUADRO Nº 37 CANTIDAD P/U 715 Kg. 2 430 Kg. 3.20 0.85 Gr. 122 0.60 Gr. 11.50 0.40 Gr. 7 3000 Unidades 2.80 3000 Unidades 0.10 125 Unidades 2.30 Sub Total Imprevistos 2.5% TOTAL

MERMELADA DE FRUTILLA (En Bolivianos) CUADRO Nº 38 CANTIDAD

P/U

287.50 13547 339 13886

P/T 1430 1376 122 11.50 7 8400 300 287.50 11934 298.35 12232.35

P/T 68

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Fruta Azúcar Pectina Acido Cítrico Benzoato de sodio Frascos tapas de 250 Gr. Etiquetas Cajas

DETALLE Fruta Azúcar Pectina Acido Cítrico Benzoato de sodio Frascos tapas de 250 Gr. Etiquetas Cajas

710 Kg. 7.50 445 Kg. 3.20 0.95 Gr. 136 0.65 Gr. 12.40 0.40 Gr. 7 3000 Unidades 2.80 3000 Unidades 0.10 125 Unidades 2.30 Sub Total Imprevistos 2.5% TOTAL MERMELADA DE DURAZNO (En Bolivianos) CUADRO Nº 39 CANTIDAD P/U 700 Kg. 5.80 450 Kg. 3.20 0.90 Gr. 129 0.65 Gr. 12.44 0.45 Gr. 8 3000 Unidades 2.80 3000 Unidades 0.10 125 Unidades 2.30 Sub Total Imprevistos 2.5% TOTAL

DESCRIPCION Materia Prima e Insumos Mano de Obra TOTAL

COSTOS DIRECTOS (En Bolivianos) CUADRO Nº 40 C/Mes 57410,65 3600 61010,65

5325 1424 136 12.40 7 8400 300 287.50 15892 397.30 16289.30

P/T 4060 1440 129 12.44 8 8400 300 287.50 14637 366 15003

C/Año 688927,80 43200 732127,80

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COSTOS INDIRECTOS (En Bolivianos) CUADRO Nº 41 DETALLE C/Mes Mano de obra indirecta 3300 Agua 570 Electricidad 400 Gas Natural 525 Combustible y mantenimiento 1685 Teléfono 137 Gastos de comercialización 1700 Reparación y desinfección 200 Depreciación 145,57 TOTAL 8662,57

DEPRECIACION (En Bolivianos) CUADRO Nº 42 EQUIPOS Y MATERIALES COSTO VIDA UTIL Cocinas semi industriales de dos 2250 10 hornillas Balanza (0- 50 Kg.) 900 10 Balanza (0- 2000 Gr.) 540 10 Licuadora industrial de 20 litros 8640 10 Exprimidor de cítricos 900 10 Refractómetro (50-90º Brix) 2520 5 Ph metro 540 5 Termómetro 540 5 Mesas de trabajo 1200 10 Ollas 1175 5 Tinas plásticas 150 litros 360 5 Tablas de picar 110 5 Cuchillos 70 2 Paletas 216 2

C/Año 39600 6840 4800 6300 20220 1644 20400 2400 1745,59 103949,59

MENSUAL ANUAL 18.75 7.50 4.50 72 7.50 10.50 2.25 2.25 10 5 1.50 0.46 0.12 0.36

225 90 54 864 90 126 27 27 120 58.75 18 5.5 1.40 4.32 70

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Jarras plásticas de 2 litros Juego de cucharas medidoras Coladores Espumaderas Uniformes de trabajo Utensilios de limpieza y desinfección

DETALLE Edificio

50 72 70 60 1425 108

DEPRECIACION (En Bolivianos) CUADRO Nº 43 COSTO 497700

2 2 2 2 2 1

Vehiculo

Equipo de computación

DEPRECIACION (En Bolivianos) CUADRO Nº 45 COSTO VIDA UTIL 11360 5

DETALLE

1 1.44 1.40 1.20 28.50 1.08 1745.59

MENSUAL ANUAL 1036.875 12442.50

DEPRECIACION (En Bolivianos) CUADRO Nº 44 COSTO VIDA UTIL 60350 10

DETALLE

0.08 0.12 0.12 0.10 2.37 0.09 145.57

MENSUAL ANUAL 1005.83

12070

MENSUAL ANUAL 47.33

568

71

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

Microempresa de mermeladas “Miskisito” BALANCE INICIAL Al 24 de Noviembre de 2008 (Expresado en Bolivianos) ACTIVO Activo Corriente Activo Disponible Caja Activo No Corriente Activo Fijo Edificios Terrenos Vehículos

142.200,00 142.200,00 142.200,00 806.900,00

806.900,00

497.700,00 248.850,00 60.350,00

72

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

TOTAL ACTIVO

949.100,00

PASIVO CAPITAL

949.100,00

949.100,00

TOTAL CAPITAL

949.100,00

Maria Belén Uño Filipps Propietario

Roger Pérez Contador

FLUJO DE CAJA Ventas Brutas

12000

8.33

99.960,00

Costos Directos

61.010,65

Costos Indirectos

8.662,57

Impuestos Utilidad Esperada

99960

0.13

12.994,80 17.291,98

73

“Implementación de una microempresa artesanal productora y comercializadora de mermeladas de frutas en la ciudad de Sucre”

CAPITULO VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA ANEXOS

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