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I EL GRAN LIBRO CLARIN Clarín"" 1\ DEL ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Matambrito, solomillo y cochinillo al asador 03

Carne de cerdo Con las claves de

Restaurante La Cabaña

Además Pechito con manta • Papas andinas con queso de cabra • Fa 'itas de matambre· Ensalada de endivias y pomelo. Salsa criolla • !--~---Q:i'iio~stillas de cerdo. Melón asado conjamón crudo y TÚcula.

Sumario 03 Carne de cerdo

Matambrito, solomillo y cochinillo al asador 76

Plato fuerte 1 Pechito con manta

88

Plato fuerte D Costillas de cerdo

80

Ensalada estreDa Papas andinas con queso de cabra

92

Plato fuerte m Cochinillo al asador

96 82

La entrada Fajitas de matambre de cerdo

El plato elaborado Solomillo de cerdo

86

VegetalesalapaniUa Melón asado con jamón crudoy

100

La Cabaña Un restó con historia

102

Desbopping Los elementos que el asador debe tener

La Cabaña tiene más de 70 años de historia. tiempo en que forjó su prestigio sobre la base de grandes pam1leros y las mejores carnes argentinas. Hoy, el chef ejecutivo es DiegoMoyano, y él se encarga de sacar a punto el ojo de bife, el bife de lomo y el asado de tira. cortes que,juntocon la carne de buey de Kobe son los mássolidtados del lugar. De ambiente señorial, tiene como escenario una casona de estilo enpleno barrio de Recoleta. con una terraza espléndida para disfrutar en verano.

Plato

I

Pechíto con manta Tiene la proporción justa de carne, hueso y grasa. Es como el asado de tira del chancho. Puede asarse el costillar entero o en tiras anchas. En esta opción de La Cabaña sale dorado y sabroso.

Es lo que ha sido saturada en la e Dificultad Baja.

Tiempo 30 minutos.

Costo

Rinde

últimos 15años. O sea

Medio.

Una tira =203 personas.

esta carne es el 16%más magra Eldato

Salpimentarla a gusto. Aparte, cortar 8 druelas al medio y quitarles

Una investigadón presentada ante el Instituto de

los carozos. Sumar la pulpa de las druelas a la cacerola y cocinar 10 minutos. Incorporar 1/2vaso de vino Oporto y cocinar 3 minutos

Tecnólogos en Alimentos anstitute 01Food Technologists), reveló que el lomo de cerdo es tan

hasta que se evapore el alcohol Volver a salpimentar y procesar la salsa, en la cacerola, con un minipimer. Agregarle 1cucharada de

magro como la pechuga de pollo sin piel: contiene sól02,98 g de grasa cada 100 g de carne, mientras

manteca y mezclar. Mantenerla caliente para servir con el corte de cerdo que usted elija

que 100 g de carne de pechuga de pollo tiene 3,03 g de grasa (Maria E.MazzeL Lic. en Nutridón).

> En la camiceria Un cochinillo (o lechón) pesa entre 8 y 13kilos. Cuando se lo cocina, la merma del peso es del 50%, cuentan en El corral de Ernesto, elpuesto del Mercado de Belgrano. Por lo tanto, una pieza completa puede alimentar a 8 010 personas porque es tipico que, si se cocina un cochinillo entero, salvo una pequeña entrada y algunas ensaladas, no se cocinan otros cortes. Para elegirlo, conviene mirar que la trompa no sea larga y que tenga los cuartos traseros gordos. El color del cuero también es importante: tiene que ser blanco o colorado, y tener el sello de faena, un dato que asegura su procedencia y su calidad. 95

El plato elaborado

Solomillo de cerdo Uno de los cortes más cotizados del cerdo. Es el lomo. que se calcula a uno por persona por su escaso peso. Un manjar que se disfruta solo o. como en este caso. en un plato de corte gourmet.

Dificultad Media Lleva tiempo pero es senCl11o.

Tiempo 60 minutos.

Costo Medio.

(~

\

\

/

IUDcle 1solomillo = 3OOgramos= Ipersons:

)[3.139.326] fueron las cabezas de ganado porcino faenadas en 2008. (Dato del Ministerio de Agricultura. Nadónl.

Ganaderia

y Pesca de la

E1pJatoelabolado

Solomillo de cerdo

Las 5 claves de La Cabaña

xDiegoMoyano·

Ol}

CeboDasenaluminiO

Prepare las brasas. Cuando estén blancas y calientes. pelar 4 cebollas grandes. lavar/as. salpimentarlas y envolverlas en papel aluminio. Cocinarlas en brasas directas (foto al. rotándolas con cuidado. ayudándose con una pinza.

02} Los solomillos Cuando note que las cebollas se van tiernizando (unos 20' de cocción). colocar 4 solomillos (300 g cada uno) sobre la parrilla caliente y a fuego moderado (foto bl SalarIos a gusto. Cocinarlos entre 6 y 8 minutos. darlos vuelta. volver a salarIos y cocinarlos 6 minutos más. Deben quedar jugosos. • Chef ejecutivo

O]} Esp6rnIaos Paralelamente. a un costado de la parrilla. acomodar 20 espárragos limpios. uno alIado de otro. Se pueden enhebrar en dos palillos de brochette (foto e) para que resulte más sencillo manipular/os en la parrilla. Pincelarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva. salpimentarlos y cocinarlos. a fuego medio. 5 minutos. dándolos vuelta una vez.

Cuando la cebolla está tierna (unos 35 ') se desarma con facilidad. Retirarlas de las brasas. quitar el papel y picar. Mezclar/as con l2 cucharadas de aceto balsámico.

E1aceto

{04

Unparéaqulslto

OS} Picar muy fino 8 lonjas de jamón crudo y sumarlas a la cebolla picada (foto d), Armar 4 esferas, envolverlas con papel aluminio y llevarlas a la brasa directa 4 minutos. Retirarlas. seguir machacándolas un poquito más. hasta lograr una especie de puré. Servir un solomillo por plato. con los espárragos y el puré de cebolla .

de La Cabaña.

) SoIoenQJo corte del cerdo

)Diccionario

Es el equivalente al lomo de vaca. Está ubicado del lado opuesto al

csrré; separado

por el hueso

Cebolla: es una planta herbácea y se consume desde tiempos remotos. Los egipcios y los sumerios fueron de los primeros en adoptarla.

de la costilla. Rinde para una sola persona y

Chaira: es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o

pesa alrededor de 300 gramos.

los filos de otros elementos de caracteristicas similares. Machacar: golpear la carne para ablandarla. aplastarla y darle forma con un mazo. También se dice cuando se muelne alimentos en un mortero.

98

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Paso a paso sobre la parrilla • UN POCO DE IDSTORIA • Vida cotidiana en Buenos Aires (1810-1864)

Al nacer la patria, el cerdo no tenía muy buena prensa Cuenta el historiador Andrés Carretero. en el primer tomo de Vida cotidiana en Buenos Aires (Desde la Revolución de Mayo hasta la organización nacional. 1810-1864J.en el capítulo 'Del buen comer, beber y dormir: "La carne fresca de cerdo no era la preferida de la población. pues los animales se criaban y engordaban para obtener de ellos chorizos. morcillas. tocino. jamón y grasa El cuero despellejado se usaba como complemento

de

otros platos (sopas). También se solían teener cerdos para hacer chorizos y conservarlos en la misma grasa derretida del animal Otros cortes de estos animales (costillsres, jamones) se colgaban en las cocinas para secarlos de manera muy lenta y al mismo tiempo ahumarlos. Lo mismo se hacía con chorizos y morcillas':

)Eldato La carne de cerdo siempre tuvo mala prensa, básicamente por la cantidad degrasa que

coniems: Pero eso ya no es cierto. Con el trabajo de losproductores.la carnefresca decenio mejoró su calidad. yen los últimos 10 años ha disminuido el27% la cantidad de grasa, e114%las calorias y tiene un 10"~ de colesteroL Los nutricionistas lo consideran uno de los alimentos más completos. y una fuente deproteínas inmejorable por su alto contenido de aminoácidos esenciales.El cerdo también proporciona diversas vitaminas, espedalmente

) Cuatro momentos. La cebolla envuelta en papel aluminio sobre la parrilla (foto a); se suman 4 solomillos de 300 gramos cada uno a juego moderado (foto bJ;se colocan los espárragos en brochette sobre los hierros (foto d; se saca la cebolla delpapel y se la pica (foto d). Junto aljamón y al aceto harán un puré delicioso.

vitaminaBL con propiedades entiestrésy un rol importante en elfuncionamiento del sistema nervioso. del corazón y de los músculos.

)En la camiceria El solomillo también se conoce como ¡omito fino' de cerdo. Es una carne rosada, tierna y con muy poca grasa; por eso requiere una cocción rápida, para que no se seque.Está ubicado justo debajo del carré, en su parte posterior. Es la carne más tierna del cerdo, y se limpia antes de cocinar. quitándole la grasa externa y la telilla que lo recubre. La carne tiene que ser rosada y puede tener vetas de grasa Pesa unos 300 gramos, yel kilo cuesta unos $49.

99

La entrevista Diego Moyano

Chef ejecutivo de La Cabaña

Un restó con historia Con más de 70 años de vida, no hay dudas de que La Cabaña es una de las grandes parrillas de Buenos Aires.Elnivel de su carne y su cocina gourmet hacen que los platos hablen por sí mismos.

L

a historia de una de las parrillas más conocidas y reconocidas de Buenos Aires comenzó el 14 de septiembre de 1935.Ese día, Francisco Lapietra abrió las puertas de La Cabaña, un restó sobre la avenida Entre Ríos. Y a partir de ese momento, su fama no paró de crecer. 75 años después. La Cabaña cambió de dueños y de ubicación, pero su prestigio sigue intacto. En 1996, la cadena de hoteles y restaurantes de lujo Orient Express la compró y la trasladó a Recoleta, manteniendo el estilo y la calidad de la comida, a cargo hoy del chef ejecutivo Diego Moyano. Cuando se traspasan sus puertas nos reciben dos enormes terneros embalsamados, que transportan al mundo del campo y que acompañan a los clientes de La Cabaña desde los primeros tiempos. Apenas se ingresa al salón hay un asador argentino, un fuego abierto con carbones encendídos sobre el cual se cocinan los cortes de carne al asador. Y una parrilla que también está a la vista, donde los bifes se ponen al fuego cuando ya está hecho

el pedido. siguiendo el precepto de que "el comensal tiene que esperar la carne, no la carne al comensal". Entre las especialidades del lugar. lidera los pedidos el bife de chorizo, compartiendo el podía con el ojo de bife. En La Cabaña no existe la parrillada, por eso los mozos sugieren empezar con unas empanadítas. seguir con una degustación de achuras y completar con algún buen corte de carne. También se sirve bife de lomo. bife de costilla y asado de tira. Los vinos son de los mejores, y también hay una carta con platos más soñstícados que incluye

Fidel Castro, Hillary y BillClinton, Sofía Loren, Liza Minelli, Bono, Madonna y Vittorio Gassman son sólo algunas de las celebridades que comieron y disfrutaron la carne del restó

sos superiores hay salones para reuniones y eventos privados, cada uno con una decoración diferente. Los nombres de los salones están relacionados con los elementos

de la ambientación:

están el salón Pampa el Molina Campos, el Patagonia y el Salta También hay una terraza donde se pueden organizar eventos al aire libre. A lo largo de su historia visitaron La Cabaña una importante fila de celebridades: el rey Juan Carlos de España, Fidel Castro, Sofía Loren, Vittorio Gassrnan, Gal Costa, Liza Minelli, Bono (cantante del grupo U2), Bille Hillary Clinton, y Madonna son sólo al-

propuestas como cordero, pescado a la parrilla, pato al horno y pastas. SigUiendo la tendencia, la

gunas de las personalidades que dejaron su firma en el libro

carne de Kobe se sumó a su car-

de visitas.

ta. Es una carne muy tierna y sabrosa, marmolada, que proviene de las vacas wagyu, que se crían

Abierto todos los días mediodía y noche. Tiene valet parking y acepta tarjetas de crédito.

en Japón y que hace cerca de 10 años llegaron a la Argentina. En el salón principal la ambientacíón es sobria y elegante, con ele-

) Datos La Cabaña Direcdón: Rodríguez Peña 1967. Ciudad Autónoma

mentos típicos de las estancias rurales. Yahacia el fondo, las me-

de Buenos

Aires.

Tel.: 4814-0001 /02

sas y la luz cambian para dar lu-

Web:

gar a un elegante patio cubierto, con una fuente de agua. En los pi-

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LoS secretos del Gran Asador

Lom • y OJO Q4

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