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• Diego Vasquez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Química de los Productos Agroindustriales

DOCENTE: Saldaña Leiva, Joel

CICLO: III

GUADALUPE-2017

LÍPIDOS

INTRODUCCIÓN Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas Carbono e Hidrogeno y generalmente Oxigeno

principalmente por,

Son sustancias heterogéneas que tienen en común varias características como el ser insolubles en agua, son solubles en disolventes orgánicos como el éter, benceno, etc. Están presentes en el tejido de los animales (reserva de energía) y las plantas. Existen diferentes tipos de compuestos orgánicos en este caso lípidos como son: Ácidos de alta masa molecular, (denominados ácidos grasos) Ceras, Triglicéridos, Fosfolípidos, Glucolípidos, Terpenos, Terpenoides, Esteroles y Esteroides. Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad, con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura1). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. Las grasas o lípidos en el organismo humano sirven como depósitos de energía, como protección de los órganos, aislamiento del frío, transporte de las vitaminas liposolubles disueltas en las grasas y para aportar ácidos grasos esenciales. El cuerpo humano necesita de las grasas para poder realizar la síntesis de ciertas hormonas como la testosterona.

LÍPIDOS

1. DEFINICIÓN: Conjunto heterogéneo de biomoléculas cuya características distintivas aunque no exclusiva es la insubilidad en agua, y solubilidad en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter). Son ternarios: C, H y O. Pueden encontrarse unidos covalentemente con otra biomoléculas como el caso de los glucolípidos. También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras de membrana. 1 g de estas moléculas genera más de 9 kcal. Una de las características básicas de los lípidos y de las que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C – C y C – H. La naturaleza de estos enlaces es 100 % covalente y su momento dipolar es mínimo. El momento dipolar es la medida de intensidad de la fuerza de atracción entre dos átomos, es la expresión de la asimetría de la carga eléctrica. Está definido como el producto entre las distancias que separan a las cargas (longitud de enlace) y el valor de las cargas iguales y opuestas en un enlace químico. El momento dipolar de dos cargas iguales y de signo contrario se define como el producto de la carga por la distancia que las separa, es una magnitud dirigida, es decir una cantidad vectorial. Se suele representar por una flecha desde la carga negativa a la positiva y su magnitud es la longitud de flecha. El momento dipolar de los solventes orgánicos como el cloroformo, el benceno o la acetona es grande, en función de que son también apolares y pueden interactuar con los lípidos disolviéndolos. El agua, al contrario de los disolventes orgánicos anteriores, al ser una molécula muy polar y con gran facilidad para formar puentes de hidrogeno no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas el agua adopta entorno ah ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofobia al interior de una estructura en forma de jaula que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta enérgicamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerza de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico. Son constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas, etc. [1]

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2. CLASIFICACIÓN Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que poseen en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos saponificables). A. Lípidos saponificables: a) Simples: Acilglicéridos: Los acil-glcéridos están formados por ácidos grasos, por lo que son lípidos saponificables. Son moléculas formadas por la unión de uno, dos o tres ácidos grasos, con una glicerina. La unión se da entre los grupos -OH de cada molécula. Se libera una molécula de agua. El enlace recibe el nombre de éster. Si la glicerina se une a un ácido graso, se forma un monoacilglicérido. Si se une a dos ácidos grasos se forma un diacilglicérido. Si se une a tres ácidos grasos se forma un triacilglicérido o, simplemente, triglicérido.

Céridos: Los céridos, también llamados ceras, se forman por la unión de un ácido graso de cadena larga (de 14 a 36 átomos de carbono) con un monoalcohol, también de cadena larga (de 16 a 30 átomos de carbono), mediante un enlace éster. El resultado es una molécula completamente apolar, muy hidrófoba, ya que no aparece ninguna carga y su estructura es de tamaño considerable.

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b) Complejos: Fosfolípidos: Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza de fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en don grupos:  Fosfoglicéridos: Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato  Fosfoesfingolípidos: Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos. No obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina. Glucolípidos: Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (aminoalcohol + ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato.

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B. Lípidos insaponificables: Terpenos: Son compuestos orgánicos aromáticos y volátiles que están constituidos por la unión de unidades de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono, llamado isopreno. Esteroides: Los esteroides son hormonas que se producen naturalmente en el cuerpo, las cuales surgen a partir de una molécula conocida como ciclopentanoperhidrofenantreno, para después ser segregadas por las glándulas del cuerpo y así esparcirse a todo el torrente sanguíneo. Prostaglandinas: Se forman por transformación de ácidos grasos no saturados, algunas de ellas son investigadas por su papel en la maduración del folículo ovárico, siendo por eso potenciales anticonceptivos na turales 

SAPONIFICACIÓN: Las saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser antipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtiene mediante este proceso. El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas añadiendo lentamente sosa cautica (𝑁𝑎𝑂𝐻), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza está a ponerse pastosa. La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina: Grasa + sosa caustica  Jabón + Glicerina.

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2.1 POR SUS PROPIEDADES FISICAS Y QUÍMICAS: 2.1.1 PROPIEDADES FÍSICA: A. Carácter Anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua. B. PUNTO DE FUSION: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas. 2.1.2 PROPIEDADES QUÍMICAS: A. ESTERIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua. B. SAPONIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua. C. ANTIOXIDACIÓN Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado. [3]

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2.2 POR SU ESTRUCTURA: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno (N). Tienen carácter anfipatico, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. El tamaño de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a dispersarse en forma de láminas o micelas (monocapa o bicapa), de modo que constituyen emulsiones. Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los no polares se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el agua). [4]

Todas las membranas biológicas están constituidas por lípidos, cuya cantidad en dichas membranas varía dependiendo del tipo de tejido. En general, los lípidos consisten en una cabeza polar y una región de cabezas apolares constituyendo lo que se conoce como una estructura anfipática. Dependiendo de la complejidad de su molécula existen dos categorías de lípidos, simples y complejos. Los simples están conformados específicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los complejos, además de los elementos mencionados, presentan también nitrógeno, fósforo o azufre. Las membranas lipídicas se componen principalmente de fosfolípidos que usualmente se componen de cabezas cargadas y cadenas hidrocarbonadas que no pueden interaccionar con el agua.

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Debido a esta estructura especial, los fosfolípidos, al interaccionar en una solución acuosa, sufren interacciones hidrofobias que se pueden definir como el conjunto de factores termodinámicos que son responsables del secuestro de los grupos no polares de un medio acuoso, las cuales hacen que las cadenas hidrocarbonadas tiendan a unirse entre sí, formando estructuras que aseguran un mínimo contacto con el agua incrementando la entropía del sistema. [5]

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2.3 ÁCIDOS ENSENCIALES Y NO ESENCIALES PARA EL SER HUMANO: 1. Ácidos Grasos Esenciales: Son un tipo de grasas que el organismo no puede sintetizar y que deben ser aportados por los alimentos. Principalmente se conoce dos tipos: la familia omega 3 (ácido linolenico) y la familia omega 6 (ácido linoleico).  Los ácidos grasos esenciales forman parte de la composición de todas las células, permiten la conexión neuronal y del sistema nervioso, y tienen propiedades antiinflamatorias.  Se ha relacionado el déficit de estos nutrientes con alteraciones de salud. Por ejemplo una dieta pobre en omega 3 puede agraviar los síntomas de hiperactividad, la depresión o el insomnio, dado el papel importante que desempeñan un papel importante en el sistema nervioso estas grasas.  Los ácidos grasos esenciales se diferencian de los demás ácidos grasos (ácidos grasos saturados y monosaturados) en que estos últimos puede obtenerlos el organismo a partir de las proteínas, los alcoholes o los hidratos de carbono.  Los tipos de ácidos esenciales tenemos: Los ácidos grasos esenciales son polisaturados, porque el organismo humano solo es capaz de sintetizar este tipo de grasas. Existen dos tipos de ácidos grasos esenciales  Acido grasos omega 3: Acido alfalinolenico (ALA), ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido docosahexanoico (DHA).  Acido grasos omega 6: Acido gamma linoleico (GLA), ácido idioma – gamma- linoleico (DGLA), acido araquidónico (AA). [6] Ejemplos:  Pescados:

salmón, sardinas, boquerones,

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atún, caballa, bacalao, arenque, trucha.  Verduras de hoja verde: espinacas, brocoli, coles de Bruselas, coliflor.  Legumbres: lentejas, garbanzos, judías.  Frutas: aguacate, fresas, frambuesas.  Aceites: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de sésamo.  Frutos secos: nueves, avellanas, anacardos, almendras, pipas de

calabaza, pipas de girasol.  Semillas: semillas de lino. [7] 2. Ácidos Grasos No Esenciales : Son nutrientes básicos que no son esenciales pero contribuyen a mejorar la salud Como por ejemplo las fibras y vitaminas C.

 DIFERENCIA DE ÁCIDOS ESENCIALS Y NO ESENCIALES : ACIDOS GRASOS ESENCIALES Generalmente son polinsaturados. No pueden ser sintetizados en el cuerpo. Son esenciales en la dieta Linoleico (omega 6) Linolenico (omega 3) Eicosapentanoico (EPA) Docosahezanoico (DHA) [8]

ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES Pueden ser sintetizados en el cuerpo. No son esenciales en la dieta.

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 DIFERENCIA DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS : GRASAS SATURADAS Todos sus átomos están unidos a hidrógenos Conocidas como “grasas malas” Sólidas a temperatura ambiente (mantequilla) Son alimentos de origen Animal Aumenta el colesterol y riegos de Arterioesclerosis Afectan al corazón Son inflamatorias

GRASAS INSATURADAS Uno de sus dos átomos no se une a hidrógenos Conocidas como “grasas buenas” Líquidas a temperatura ambiente (aceites). Están el alimentos de origen vegetal Reducen el colesterol y son antinflamatorios. Buenas para el corazón (omega 9) Protegen el Alzheimer (omega 9)

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE GRASAS SIS Y TRANS: VENTAJAS

DESVENTAJAS

Las moléculas de grasas insaturadas

Desafortunadamente,

el

cuerpo

cis aceptan los átomos de oxígeno con humano no puede utilizar las grasas trans facilidad. Cuando los átomos de oxígeno de la misma manera que utiliza las grasas se unen a las moléculas de grasa, se no saturadas naturales. Si bien una rompe la grasa y la comida se convierte pequeña cantidad de grasa saturada es en no comestible. Las moléculas trans buena para ti, ninguna cantidad de grasas producidas por la hidrogenación de grasa trans es saludable. Las grasas trans no aceptan fácilmente oxígeno y son aumenta los niveles de lipoproteína de mucho

más

resistentes

a

la baja densidad, o LDL, el colesterol en la

LÍPIDOS

descomposición

de

oxígeno.

Esto sangre. LDL es el colesterol "malo" que

aumenta sustancialmente la vida útil de obstruye las arterias. Si comes una gran los alimentos preparados. Los alimentos cantidad de grasas trans, también puedes con mayor vida de anaquel ahorran dinero reducir los niveles de lipoproteínas de alta a las compañías de alimentos, ya que densidad, o HDL, el colesterol en la pueden

almacenarlos

a

temperatura sangre. HDL es el colesterol "bueno" que

ambiente durante largos periodos de ayuda a prevenir que el colesterol LDL se tiempo durante el transporte y en la adhiera a las paredes de las arterias. Así, tienda.

Los

consumidores

prefieren además de ser un ingrediente alto en

alimentos que puedan guardar en sus calorías, las grasas trans también plantean armarios y comer semanas o meses más un riesgo de enfermedad del corazón. tarde.

3. FUNCIONES: Los lípidos tienen un rol importante en el correcto funcionamiento de tu cuerpo. Estos cumplen diferentes funciones, tales como: o Reserva o Estructural o Biocatalizadora o Transportadora 3.1. Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

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3.2. Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

3.3. Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

3.4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolíticos. [9]

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4. TIPOS: Los Tipos de lípidos incluyen: 4.1. Lípidos del Almacenamiento: A. Ácidos Grasos: Éstos son los componentes de definición de lípidos y están en la parte grande responsable de las propiedades físicas y metabólicas distintivas. Son también importantes en formulario no-esterificado.

4.2. Lípidos Estructurales: B. Complejos en Membranas: Las membranas Celulares controlan el transporte de materiales, incluyendo la transmisión de señales de las moléculas y pueden cambiar en formulario para activar el florecimiento, la fisión y la fusión.

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 ¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE GRASAS Y ACEITES?

GRASAS

ACEITES

-Las grasas desempeñan un papel importante en las funciones químicas y metabólicas. Se descomponen en el cuerpo humano gracias a las enzimas llamadas lipasas, que se producen en el páncreas. Asimismo, los seres humanos tenemos un tejido adiposo, que es conocido por ser un depósito de grasa.

-Generalmente, los aceites que más utilizamos son de origen vegetal; aunque también se pueden extraer de los animales (aceite de hígado de bacalao…), por esta razón, este término tiende a indicar que se trata de sustancias provenientes de las plantas.

-Este tejido es un conectivo laxo compuesto por adipositos. Lo constituye aproximadamente un 80% de materia grasa y se encuentra debajo de la piel, alrededor de los órganos internos, en la médula ósea y en el tejido mamario. Su papel principal es el de almacenar energía en forma de lípidos. Un exceso de éste provoca obesidad en las personas. -Los principales tipos de grasas son las saturadas y las insaturadas. Casi todos los alimentos: mantequilla, margarina, leche y algunos aceites contienen una mezcla de grasas. A la comida se le llama alta en grasas saturadas o insaturadas, dependiendo de cuál sea el tipo que predomine; es decir, que se encuentre en mayor cantidad.

-Los aceites pueden tener ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, los cuales son esenciales para el organismo humano; dado que éstos actúan para reducir el colesterol en la sangre, transportándolo al hígado para su procesamiento.

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 ¿QUÉ TIPO DE GRASAS TENEMOS? 1. GRASAS: a) SATURADAS:  Los átomos de carbono están unidos mediante enlaces simples.  Son sólidas a temperatura ambiente, por ejemplo: la mantequilla, grasa de carne, sebo o manteca de cerdo.  Se dice que son grasas malas, ya que si las consumimos en exceso son perjudiciales.  En su mayoría procede de carnes procesadas (embutidos, fiambres, hamburguesas) o lácteos muy grasos (mantequilla, nata, etc.); por lo cual su consumo es perjudicial porque son alimentos de mala calidad, y porque se les añade nitritos o potenciadores de sabor, un exceso de sal, azúcar, entre otras cosas.  Al consumirlos estamos favoreciendo la obesidad, aumentan los niveles de colesterol, diabetes, hipertensión, etc.  Se subdividen en 3 grupos:  Ácidos grasos de cadena corta y media: Tenemos al aceite de coco, este se quema fácilmente y no resulta tan perjudicial.  Ácidos grasos de cadena larga  Ácidos grasos de cadena muy larga: Tenemos al aceite de palma y palmiste, estos son muy perjudiciales ya que cuestan más quemar.  ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN: Cabe resaltar a las carnes (sobre todo las rojas que son las que contienen grasa), la leche y sus derivados sin desnatar.

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En el caso de los vegetales que contienen grasas, contienen las saturadas en muy poca cantidad (como las semillas oleaginosas), en excepción del aceite de palma y el aceite de coco. Las grasas saturadas no son esenciales, es decir, el cuerpo puede producirlas a partir de cualquier nutriente y no es imprescindible ingerirlas en la dieta.

b) INSATURADAS  Los carbonos están unidos por los enlaces dobles.  Son líquidos a temperatura ambiente, como los aceites.  Se les considera como “buenas”, ya que: controla el colesterol, tiene propiedades antiinflamatorias, es importante para el sistema nervioso, para el embarazo, previene enfermedades del corazón, enfermedades degenerativas como el Alzheimer.  Son sensibles al calor y no se deben utilizar para freír, ya que las altas temperaturas, humea al aceite y se producen sustancias tóxicas (peróxidos, acroleína, HAP, etc.) y son dañinos para el organismo.  Se subdividen en 2 tipos:  Grasas monoinsaturadas: Presentan una instauración (un enlace doble). Una de las más conocidas son las grasas omega 9. Como ejemplo tenemos: aceite de oliva y el aceite de cacahuate.  Grasas poliinsaturadas: Tienen dos o más insaturaciones o dobles enlaces. Provienen de la familia del omega 3 (son antiflamatorias, imprescindibles en el embarazo y en enfermedades del corazón) y de la familia del omega 6 (sirve como regulador hormonal).  ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:  Aceite de pescado  Aceite vegetales: Aceite de girasol, aceite de soja, aceite de almendras, nueces, frutos secos, avellanas, etc.

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El colesterol es un tipo de grasa, pero no se clasifica en satura ni en insaturadas, no está formada por cadenas de ácidos grasos sino por anillos de colesterol y nuestro cuerpo es capaz de producirlo.

c) TRANS O HIDROGENADAS  Se produjeron a partir del proceso químico llamado HIDROGENIZACIÓN, de ácido graso insaturado pasó a grasa trans.  Es sólida a temperatura ambiente.  Esto se realiza debido a la necesidad de crear productos comerciales más atractivos para el consumidor, por ejemplo: se ha encontrado un sustituto vegetal a la mantequilla.  En nuestro cuerpo funcionan como si fuesen grasas saturadas, elevando los niveles de colesterol y causando problemas circulatorios, por lo cual no es recomendable consumirla.  PRODUCTOS Y ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN:  Pasteles, galletas, pochoclos o palomitas de maíz y las patatas fritas de bolsa.  Todas las margarinas contenían grasas trans y al saber que era perjudicial, ahora se fabrican a base de aditivos emulsionantes, es más saludable emplear un aceite virgen.[10] 2. ACEITES: Está dividido en: A. Aceite de Oliva Virgen Extra:

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 Se extrae de las olivas, luego pasa por unos procedimientos no químicos.  Las grasas de estos aceites aportan calorías beneficiosas para el organismo.  Es un alimento que tiene un gran poder antioxidante, contiene grandes nutrientes tales como la vitamina E, carotenos, y polifenoles.  Los aceites de oliva refinados, tienen menos propiedades que los aceites de oliva virgen extra.  El aceite de oliva se deteriora durante el proceso de fritura. Si se usa el mismo aceite para freír varias veces, aun se deteriora más, y si lo ponemos a temperaturas altas más todavía. Las temperaturas altas destruyen los efectos beneficiosos del aceite y crea agentes dañinos para el hígado, las arterias y el corazón. 

BENEFICIOS:  Mejora el sistema cardiovascular, el sistema nervioso, y el desarrollo del cerebro.  Contiene ácidos grasos beneficiosos para el organismo.  Tiene propiedades antioxidantes.  Retrasa el envejecimiento, mejora las funciones intestinales, de la bilis, y del hígado.  Mejora el estreñimiento, la digestión, y las ulceras estomacales.  Es beneficioso para la diabetes, hipertensión, y refuerza la masa ósea.  Es beneficioso para el cáncer.  Protege al organismo del ataque de los radicales libres.  Tiene un efecto positivo sobre el colesterol, y las enfermedades del corazón. [11]

B. Aceite de Oliva Virgen:  Es obtenido directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos. Intervienen a su vez condiciones térmicas adecuadas con el objetivo de que el aceite no se vea alterado.

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 Para ello, se obtiene a partir de sólo cuatro pasos: lavado, decantación, centrifugación y decantado.  En cuanto a sus propiedades organolépticas, su acidez puede a elevarse a 2º, aunque desde un punto de vista nutricional sí contiene los antioxidantes y vitaminas que aportan las aceitunas. [12]

C. ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE  Se denomina aceite de oliva lampante al aceite virgen que se presenta defectuoso por distintos motivos, puede ser un aceite resultante de haber utilizado aceitunas degradadas, problemas o defectos en los procesos de elaboración, etc. El resultado es un aceite que supera los 2º, y por tanto, según la normativa es un aceite que no se vende en los comercios, pero eso no quiere decir que la industria aceitera no lo utilice intentando obtener el máximo beneficio posible.  El aceite de oliva lampante no es apto para consumo, pero para aprovecharlo, los productores lo refinan para reducir la acidez ya sea mediante una decoloración, utilizando sosa o sometiéndolo a altas temperaturas entre otros procesos. El resultado es un aceite de oliva refinado y debe discernirse bien la definición, no es un aceite de calidad, más suave o fino al paladar que otros, en definitiva, el aceite de oliva refinado es aquel que ha pasado por una refinería y apenas presenta cualidades organolépticas, ni tiene aroma, ni sabor. El aceite de oliva lampante se ha convertido en aceite de oliva refinado y su venta sigue sin estar autorizada a los consumidores,

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sin embargo, sí está autorizada su venta al por mayor a las grandes empresas. [13] 5. IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA AGROINDUSTRIA: Los lípidos en la agroindustria se utilizan en la obtención de distintos productos que tienen gran demanda comercial, ya sea por el alto valor nutricional, medicinal o farmacéutico que poseen o netamente por su valor comercial. En la producción de jabones y detergentes se utiliza como base los ácidos grasos que a través de un proceso de saponificación reacción con un álcali o base fuerte generando jabón y glicerina. [14] 6. USOS EN LA INDUSTRIA Y AGROINDUSTRIA:  Fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc.  Fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos.  Plaguicidas: Muchos aceites vegetales, o lípidos, van insecticidas naturales. Aceite de la hierba gatera repele a los mosquitos de irritarlos, y controlar el aceite de canola una variedad de insectos cuando se pulverizan sobre los cultivos. El aceite de citronela se utiliza en velas, lociones, aerosoles y toallitas toalla para repeler insectos. Los aceites cítricos, aceite de pino y aceite de menta también se utilizan para la producción de insecticidas.  Cosméticos y cuidado del cuerpo: Uso industrial de lípidos vegetales hace que el desarrollo de una serie de cosméticos y cuidado del cuerpo. Los aceites de palo de rosa, el jazmín y la lavanda se encuentran en perfumes y cremas para la piel, mientras que el aceite de eucalipto se utiliza en gotas para la tos, el jabón y el champú. Aceite y manzanilla aceite de limón que van en cosméticos y cuidado de la piel.  Combustible: El biodiesel es un combustible limpio producido a partir de grasas vegetales como el aceite de soja. Una empresa refina el aceite en biodiesel biodiesel combustible-grado. Una de las ventajas de la producción de biodiesel es que puede hacerse a partir de recursos renovables cultivados por los agricultores, en comparación con los combustibles fósiles no renovables, que a menudo se importan de otros países.

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 Lubricantes: Grasas vegetales tales como el aceite de palma, girasol, canola y soja se utilizan para hacer lubricantes bio-industriales. Pueden ser utilizados como fluidos hidráulicos, aceite de motor, aceite de motosierra, grasas y fluidos para trabajo de metales. Los bio-lubricantes son particularmente útiles en entornos sensibles que la gente quiere proteger de la contaminación, como las máquinas utilizadas en la agricultura y la silvicultura, y en motos de nieve y motos acuáticas. [15] 7. PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la simple mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otros muy laboriosos como la hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento. La Hidrogenación: Los aceites alimentarios pueden hacerse rancios si se exponen al oxígeno. Lo difícil es estabilizar estos aceites para aumentar su periodo de conservación. Una forma de conseguirlo es mediante la hidrogenación. Esto significa que los ácidos grasos tienen que convertirse químicamente para reducir la cantidad de enlaces dobles. En términos prácticos, la hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y no se hace rancio tan rápido como el aceite no tratado. La Interesterificación: A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen isomerizaciones; sólo propician un reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los triacilglicéridos. El Fraccionamiento: Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes). El proceso de fraccionamiento consiste en: enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación; reposo para permitir el crecimiento de los cristales; y separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes. 8. CARACTERÍSTICAS DE SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS 

Presentan un alto contenido energético (9 kilocarías por gramo).



La grasa de origen animal es más rica en ácidos grasos saturados (AGS), aunque la cantidad varía dependiendo de la especie animal (las grasas de la vaca o el cordero son más ricas en AGS que las del cerdo o el

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conejo). La grasa del pescado es más rica en ácidos grasos poliinsaturados. 

Los embutidos y la charcutería son los alimentos que contienen una mayor cantidad de grasa, alcanzando incluso entre un 82-99% en el caso del tocino y la manteca de cerdo.



Es significativa la alta composición de ácido graso oleico (monoinsaturado) en el aceite de oliva virgen.



Son ricos en vitamina E y en ácido linolénico el aceite de girasol, de maíz y de soja. [19]

9. DETERIORO DE LIPIDOS: Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

10. BIBLIOGRAFÍAS : [1] (Oscar Diaz Alva. (1996). Biología . Lima - Perú : Editorial Stella). [2]Oscar Diaz Alva . (1996). Lípidos . En Biología (54- 57 ). lima - Perú : Editorial Stella. [3] Del Pilar Cancela. M . (2 de diciembre de 2013 ). Propiedades de los Lipidos . Junio del 2017 , de Innatia Sitio web: http://www.innatia.com/s/c-lipidos-yacidos-grasos/a-propiedades-de-lipidos.html. [4]López L. . (26 de mayo de 2011). Lípidos: estructura y clasificación . junio 2017, de Blogspot Sitio web: http://cb10laura.blogspot.pe/2011/05/1-lipidosestructura-clasificacion.html [5]Mi tecnológico . ( 2015 ). Lipidos Estructura Funcion Clasificación Propiedades. Junio 2017 , de Mitecnologico Sitio web: http://mitecnologico.com/Main/LipidosEstructuraFuncionClasificacionPropieda des [6] Botanical. (noviembre del 2013 ). Ácidos grasos esenciales . junio del 2017, de Botanica cal Sitio web: http://www.botanicalonline.com/medicinalesacidosgrasosesenciales.htm#.

LÍPIDOS

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