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• Generación 2011

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LIPIDOS

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

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Son un grupo diverso de compuestos químicos. Su característica principal es que no se disuelven fácilmente en agua. La forma mas simple de los lípidos es el ácido graso.

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Acido graso 

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Está formado por una cadena de carbonos con hidrógenos a los lados. Saturado (AGS): los carbonos están unidos por ligaduras simples y los hidrógenos están completos. Insaturado: faltan hidrógenos y tiene uno o mas enlaces dobles. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

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Monoinsaturado (AGM): tiene un doble enlace. Polinsaturado (AGP): tiene dos o mas enlaces dobles. Los AGS tienen cadenas lineales y se juntan de forma compacta, los insaturados tienen forma enroscada. Por eso los primeros son sólidos a temperatura ambiente y mas resistentes al calor. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

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Una grasa o un aceite se clasifica como saturado, mono o polinsaturado de acuerdo a que tipo de ácido graso tiene en mayor concentración. Ej: saturados: grasa vacuna, ovina, cerdo, manteca, chocolate, coco. Ej. Monoinsaturados: aceite de oliva y de canola, palta. Ej. Polinsaturados: aceites de soja, maíz, girasol, grasas de pescados. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Estructura omega 

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El primer extremo de la molécula se llama alfa y el final omega. Los dobles enlaces se empiezan a contar desde el extremo omega. Si el primer doble enlace está en el C3 es un AG “omega 3”, si está en el C6 es “omega 6” y si está en el C9 es “omega 9”. (Estos son los mas comunes). Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Acidos grasos esenciales 

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Son AG que el organismo no puede formar a partir de otros. Son el linoleico (omega 6) y alfalinolénico (omega 3). Deben consumirse a través de los alimentos.

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Acidos grasos esenciales 

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Estos AG forman parte de estructuras vitales, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunitario y la visión, ayudan en la formación de membranas celulares. Su falta puede ocasionar lesiones de piel, diarreas, infecciones, disminución del crecimiento en niños, fallas de cicatrización y anemia. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Triglicéridos   

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En general, en el cuerpo, los AG se encuentran formando triglicéridos. También en las grasas y aceites de los alimentos. Un TG está formado por un alcohol que se llama glicerol que tiene 3 AG alrededor. Esta molécula para absorberse debe descomponerse, en la célula intestinal se forman de nuevo y así cada vez que entra a una célula del cuerpo. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Fosfolípidos 

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Es como un TG pero en lugar de uno de los AG tiene un compuesto que contiene fósforo (P). Forman parte de las membranas celulares en especial del cerebro. Ej: las lecitinas, que son emulsionantes (permiten mezclar grasa y agua). No son esenciales porque el organismo los sintetiza. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Colesterol    

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Es un tipo de lípido presente solo en los alimentos de origen animal. Forma parte de hormonas importantes (estrógenos, testosterona, vit.D). Es precursor de los ácidos biliares. Forma parte de la estructura de las membranas celulares y de las partículas que transportan lípidos por la sangre. No es esencial porque el organismo lo puede formar. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Acidos grasos trans (AGT)   

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Poco frecuentes en la naturaleza Se obtienen por manipulación química Resultan de agregar hidrógenos a la molécula insaturada de un aceite, para lograr un producto firme a temperatura ambiente, con características mas adecuadas para la industria. SON PERJUDICIALES PARA LA SALUD. Se identifican en los ingredientes como “aceites hidrogenados”. Están presentes en: galletitas, alfajores, snacks, productos preelaborados, etc. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Digestión y absorción     

1.- Hay muy poca digestión de grasas en el estómago. 2.- El páncreas libera la enzima lipasa para desdoblar los TG. 3.- La bilis producida por el hígado ayuda a digerir y absorber. 4.- La grasa pasa a la sangre y se transfiere a la linfa. 5.- Mínima cantidad es excretada por las heces. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Funciones de los lípidos  

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Suministro de energía: 1g= 9 Kcal. La energía se almacena en el tejido adiposo como TG. Gran parte de la E que usa el músculo en reposo y en actividad ligera proviene de los lípidos.

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Funciones de los lípidos 

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Proporcionan aislamiento térmico y protegen algunos órganos corporales. Transportan vitaminas liposolubles al intestino y contribuyen a su absorción. Proporcionan sabor, textura y cierta saciedad. A estas funciones se agregan las de AG esenciales y del colesterol. Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Fuentes alimentarias   

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Grasa de las carnes Grasa láctea Aceites vegetales Margarinas

Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera

Fuentes específicas De AG esenciales:  Aceites de maíz, girasol (omega 6)  Aceite de soja (omega 6 y 3)  Grasas de pescado (omega 3) De colesterol:  Vísceras  Yema de huevo Prof. Adj. Lic. Rocío Olivera