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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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I. INTRODUCCION: Se sabe que bajo el nombre de lípidos se agrupa una serie de sustancias que tienen en común ciertas características de solubilidad en solventes orgánicos. Dentro de este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se encuentra las materias grasas tanto solidas como liquidas que normalmente y diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso si diferenciarse entre grasa de depósito, constituida principalmente por triglicéridos y materias grasas estructurales que, además de estos componentes, están constituidas en parte importante por fosfolípidos u otro tipo de estructura mas complejas como esfingolipidos, cerebrosidos, etc. Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta, además de ser la principal fuente de energía. Son constituyentes normales de la estructura celular y funciones de membrana. Son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la síntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lípido sanguíneo. Son vehículos de vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes como pigmentos carotenoides, esteroides, etc. Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos neutros (triglicéridos) y lípidos polares (fosfolípidos, esfingolipidos, etc.) ya que se encuentran esterificando un alcohol el cual se puede considerar como un soporte. Por este motivo, se presentaran en este trabajo los principales ácidos grasos constituyentes de diferentes materias grasas de origen vegetal, animal, marino, e hidrogenadas y su respectiva distribución porcentual. Por lo tanto se plantearon los siguientes objetivos:   

Identificar la solubilidad de los lípidos Determinar la saponificación de las grasas Determinar la coloración selectiva de grasas

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: LIPIDOS: Son aquellas sustancias de origen biologico, solubles en los llamados solventes organicos, como el etanol, el eter, el cloroformo, el benceno, la acetona, etc. Dado que la definicion de estos elementos tiene como base comun la solubilidad en una serie de sustancias, se incluyen en el grupo de los lipidos algunos compuestos de naturaleza quimica diversa. El factor comun estructural de este grupo de moleculas es la precencia de cadenas relativamente largas de atomos de carbono, con una composicion en la que predominan el C y el H. esta caracteristica determina que las moleculas sean en mayor o menor grado apolares, o anfifilicas, y poseen por ello las propiedades de solubilidad que las caracterizan. Tal vez la funcion mas importante de los lipidos se relaciona con el hecho de que un buen numero de ellos, son anfifilicas que en precencia de agua se asocian formando bicapas. Estas constituyen la base sobre la cualse organiza la complicada estructura de las membranas celulares. Otros tipos representan reservas energeticas de ran capacidad, en parte porque la grasa se puede almacenar en cantidades enormes, y en parte porque su valor calorifico es muy alto (9 calorias por gramo). (Antonio Peña,2004) FUNCIONES: 

   

Reserva energetica: proporcionan 940 kcal/100 g, mas del doble que los glucidos. Si se consumen mas alimentos de los que se necesitan, el exceso, convertido en grasa, se acumula en las celulas adiposas. Esta funcion es llevada a cabo por los acilgliceridos. Estructural: forma las membranas celulares, como los fosfolipidos, esfingolipidos y colesterol. Estos lipidos reciben el nombre de lipidos de membrana. Funcion dinamica: es el caso de las hormonas y vitaminas citadas anteriormente. Funcion transportadora: HDL y LDL (lipiproteinas). Transportan colesterol. Funcion amortiguadora termica y mecanica: grasas solidas del paniculo adiposo. (Juan Velasco)

ACIDOS GRASOS ISOMERICOS: A menudo, los aceites vegetales insaturadosse hidrogenan parcialmente para producir grasas mas solidas, mas plasticas o mas estables. En este proceso se generan distintos isomeros en cis y en trans. A diferencia del acido oleico, los isomeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sericos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de acidos grasos en trans, pero asta el momento no se sabe si es preferible utilizar acidos grasos en trasns o acidos grasos saturados cuando se requiere

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este tipo de compuestos para la fabricacion de productos alimenticios. (FAO, 1993) SOLUBILIDAD: Con disolventes oraganicos depende del punto de fusion y del calor de fusion del soluto; y de las caracteristicas del disolvente, que determina el grado de afinidad mutua entre las moleculas de el con las del soluto se atraen entre si con igual fuerza que entre ellas mismas, la solubilidad a una temperatura determinada se puede calcular directamente a partir de las propiedades termicas del soluto. Con agua dentro del margen de temperaturas cubierto, se encuentra una relacion lineal entre la temperatura y el porcentaje de agua disuelto. A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasa, como los acidos grasos, disuelven grandes cantidades de agua. (Bailey, 1984) SAPONIFICACION: Cuando un triglicerol se somete a un proceso de hidrolisis alcalina, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los acidos grasos; estas ultimas se conocen, comunmente, con el nombre de jabones. Este proseso se denomina saponificacion. La reaccion tiene lugar en dos etapas: primero se liberan los acidos grasos, y luego el alcali y los acidos grasos se neutralizan; asi se forma el jabon.

Las sales de sodio prodecen jabones duros y las de potasio jabones blandos. Los jabones deben su accion limpiadora a susu propiedades emulsificantes, lo que a su vez se debe a su naturaleza hidrosoluble del extremo hidrofilico y el carácter liposoluble del extremo hidrocarbonato de la molecula. (Bolaños, 2003) TINCION: El pasaje de lipidos (trigliceridos, grasas neutras y colesterol) a travez de la membrana glomerular da por resultado la aparicion de gotas de grasa libre, y celulas y cilindros que contienen lipidos en el sedimento urinario. Sudan III se usa para la confirmacion de precencia de estos elementos. Los trigliceridos y las grasas son neutras se tiñen de rojo anranjado en precencia del colorante, mientras que el colesterol no se tiñe, pero produce polarizacion. Los tres lipidos suelen presentarse en forma simultanea en el sedimento, por lo tanto, se puede usar cualquiera de las tinciones o la polarizacion para su confirmacion. (King, 2008)

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III. MATERIALES Y METODOS: MUESTRAS: 

aceite vegetal FUENTE: INTERNET

MATERIALES Y EQUIPOS:     

tubos de ensayo pipetas de 5,10 mL probeta de 100mL balanza analitica equipo de baño de maria

FUENTE: INTERNET

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REACTIVOS:    

Eter Cloroformo acetico (1/3) NaOH al 20% Colorante Sudan III

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FUENTE:

INTERNET

METODOLOGIA:

SAPONIFICACION

Colocamos 2 mL de aceite en SOLUBILIDAD dos tubos Agitamos energicamente de ensayo. y colocamos el tubo al baño maria de 20 a 30 minutos.

Añadimos Colocamos un tubo de a uno de ensayo 2mL de aceite y 2mL deAgitamos NaOH al 20 %. ellos 2mL fuertemen de agua y Observam te ambos al otro os los tubos y lo 2mL de resultados. dejamos Transcurrido el tiempo eter u otroobservar las tres fases reposar. ( glicerina, jabon, disolvente aceite inalterado) organico.

TINCION

Observar los resultados.

Dispusimos en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando 2mL de aceite.

Agitamos ambos tubos y dejar reposar.

Añadimos a cada tubo 4-5 gotas de solucion alcoholica de Sudan III

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Al otro tubo añadimos 4-5 Hermes Amadeo gotas de tinta roja.

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IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 4.1 RESULTADOS Solubilidad: El aceite se ha disuelto en el eter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subira debido a su menor densidad. Saponificacion: Obseravmos tres fases: una inferior clara que contiene la solucion de sosa sobrante junto con la gliceria formada, otra intermedia semisolida que es el jabon formado y una superior lipidica de aceite inalterado.

Tincion: Observamos que en el tubo con Sudan III todo el aceite esta teñido, mientras que el tubo con tinta, esta se ira al fondo y el aceite no esta teñido.

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DISCUSIONES: El aceite se solubilisa en sustancias organicas pero no en agua, la solubilidad reacciona formando jabon en la superficie a la calentarlo, (Bolaños, 2003) Las grasas reaccionan en caliente con el hidroxido sodico descomponiendose en glicerina y acidos grasos. Estos se combinan con los iones hidroxido de sodio para dar jabones. Bueno es una reaccion quimica entre un acido graso (o un lipido saponificable, portador de residuos de acidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho acido. Con el tinte Sudan III el aceite se tiñe; mientras que con un tinte normal se separan.

4.2 CONCLUSIONES: 

En el experimento de solubilidad de los lipidos, se podra observar que el aceite se ha disuelto en el eter y no en el agua ya que este subira debido a su menor densidad al separarse.



Los lipidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñas gotas formando una emulsion de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacion de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se situa sobre el agua.



Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes organicos, como el eter, cloroformo, acetona, benceno, etc.

V. RECOMENDACIONES: 

Tenemos que hacer una medicion exacta con los reactivoa a utilizar para que el experimento sea favorable.



En el caso de la utilizacion de la tinta y el Sudan III hacer correr por las pareces del tubo para tener un mejor resultado.



Utilizar diferentes pipetas para cada tipo de sustancia.

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VI.CUESTIONARIO: 1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de la grasa? El uso de las propiedades funcionales de los lípidos tanto de origen vegetal como animal da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto terminado características tecnológicas y sensoriales requeridas. Fundamentalmente, los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones de los alimentos o como medio de transferencia de calor en el caso de los procesos de fritura. Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirse en dos clases claramente distintas: 

Aceites líquidos



grasas plásticas



En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto usado sea líquido o sólido; pero en otros la consistencia del producto graso usado es de importancia.

De acuerdo a sus características físicas, químicas, genéticas, los lípidos son usados especialmente en: 

En la industria de la confitería

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En la industria del chocolate



Productos horneados y panadería

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Productos emulsionados

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Elaboración de aderezos y salsa

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Industria dela fritura

El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a cabo a partir del estudio de las características fisicoquímicas. Ing. ROSALES PAPA Hermes Amadeo

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PÁGINAS WEB: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_30___propiedades_funcional es_de_los__lipidos.html

VII. BIBLIOGRAFIA: 1. Antonio Peña (2004); Bioquimica; (2º edición); Mexico: EDITORIAL LIMUSA S.A.,Pag.109. 2. Alton E. Bailey (1984), Aceites y grasas industriales, (2º edición), Barcelona: editorial REVERTE, Pag: 78. 3. Nuria Bolaños (2003), Química de Alimentos: Manual de Laboratorio, (2º edición), Costa Rica, EDITORIAL de la Universidad de Costa Rica, pag: 27. 4. FAO (1993), Grasas y aceites en la nutrición humana, Roma, pag: 7. 5. Juan Velasco, Biologia 2º Bachillerato, Editex, pag:36

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