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LICOR DE NARANJILLA Erika Espinales, [email protected]; Maribel Cando, [email protected]; Paola Chuquilla [email protected]; Katherine Analuisa, [email protected]; Andrés Carvajal, [email protected] Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos Campus Académico Huachi: Av. Los Chasquis y Río Payamino, Ambato (Ecuador) RESUMEN Los licores de frutas son bebidas dulces, generalmente utilizadas para la sobremesa o preparar distintos cócteles. Se pueden realizar con distintas frutas, por ejemplo; duraznos, moras, grosellas negras, arándanos, cerezas, melocotones, ciruelas, frambuesas, entre otras. En nuestro caso se utilizó la naranjilla que es una fruta muy apetecida por su sabor y aroma. La elaboración del licor de naranjilla se realizó mediante fermentación alcohólica que es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. En un tiempo determinado de 21 días en los cuales se controló parámetros de calidad como pH, acidez, y 0Brix. Palabras clave: fermentación alcohólica, alcohol etílico, pH, acidez, y 0Brix. INTRODUCCIÓN La Naranjilla es una fruta tradicional del Ecuador cultivada principalmente en la zona oriental, se la utiliza para la elaboración de jugos y pulpas. Es rica en minerales y vitaminas A y C. Las principales provincias de la región Andina donde se cultiva la naranjilla son: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo con una producción total promedio de 507 toneladas. Para la obtención del licor de naranjilla fue indispensable el proceso de fermentación que es la transformación del azúcar en alcohol a través de la acción de levaduras (microorganismos unicelulares), o lo que es lo mismo, la transformación de hidratos de carbono en alcohol. Con la fermentación alcohólica se pueden producir distintos elementos, además de vino o cerveza, como, por ejemplo, pan. Las bebidas fermentadas se obtienen de la fermentación de frutas (uvas, manzanas, ciruelas, etc.) o granos (centeno, maíz, trigo, avena, etc.) gracias a las levaduras, que actúan sobre el azúcar natural o agregada, convirtiéndola en alcohol. Por otra parte, el proceso de destilación por el cual se obtienen bebidas espirituosas se realiza en base a sustancias fermentadas. MATERIALES Y METODOLOGÍA Se realizó la inspección de la fruta: a través de un reporte de las condiciones de madurez, acidez, °Brix, sabor y estado de salud de la materia prima, a su vez se midió el tamaño, espesor y peso. Seguidamente se procedió a pesar la fruta y lavarla, luego se licuo realizando una dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1. Una vez obtenido la

dilución fruta y agua se filtró y se colocó en un contenedor de plástico hermético previamente esterilizado. Se pesó todos los desperdicios generados. Se procedió a realizar análisis de °Brix, pH, Acidez. Para la acidez se tomó 1 ml de muestra y 9 ml de agua y se titula con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. Para a la adición de metabisulfito de sodio se adiciono 150ppm en relación a la cantidad de jugo obtenido y se dejó reposar por 24 horas. Después de las 24 horas se procedió a medir el pH y °Brix, se ajustaron entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico y para corregir el mosto a 21°Brix se adiciono azúcar aplicando la siguiente ecuación: 𝐀𝐳. 𝐀 =

PJ(BD−BA) 100−BD

donde: Az.A es el azúcar añadido; BD son los

°Brix deseados; PJ es el peso del Jugo y BA son los °Brix actuales. Antes de la adición de nutrientes se realizó un recipiente con trampa de agua (Biorreactor) colocando dos mangueras delgadas selladas con silicona, una manguera servirá para sacar la muestra para los posteriores análisis de control y la otra que está ligada a una botella de agua en la cual se han realizado orificios. Cabe destacar que todos los materiales son previamente esterilizados. Para la adición de nutrientes, se realizó una relación de 150 ppm de fosfato de amonio en base a la cantidad de mosto, seguido a esto se agregó la levadura seca mediante la siguiente relación: 0.5 g de levadura seca por litro de mosto, disolviéndola en agua caliente a 37 °C con un poco de azúcar dejándola reposar por unos pocos minutos para que se active, y así agregarlas al mosto(la cantidad de levadura fue duplicado para incrementar la velocidad de fermentación y disminuir el tiempo a 9 días). Una vez agregado todos los nutrientes se procede a tapar y colocar en un lugar libre de luz. Se realizaron análisis de control de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de fermentación (9 días). Concluida la fermentación, se realizó el primer trasiego, realizado con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, se trasvasa la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado. La bebida alcohólica obtenida se pasteurizó a 65°C por 25 min y luego se dejó en refrigeración a 8°C hasta sedimentación. Para la clarificación del licor se agregó gelatina pura en una proporción de 0.15 g/L, a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas. El producto obtenido se filtró y se analizó factores de pH, °Brix y acidez. Finalmente se envasó en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidación y desarrollo de microorganismos indeseables. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La tabla 1 muestra el rendimiento, donde la pulpa tuvo un 81,05 % y un 18.94% de epidermis y semilla, la naranjilla se encontraba en estado maduro el cual fue óptimo para su elaboración.

Se realizó el análisis de los grados de alcohol el cual fue de 2° (alcoholímetro); los licores tienen una cantidad de sólidos solubles relativamente alta, lo cual los clasifica como dulces. Tabla 1. Proceso de naranjilla en elaboración de vino. Producto Peso (kg) Fruto 0,95 Residuos 0,18 Pulpa 0,77

% 100 18,94 81,05

La tabla 2 indica el rendimiento del licor, siendo de 50%, teniendo en cuenta que la misma representa que tanto de perdidas existió en la fruta o durante el proceso, estas pérdidas pueden ser debido a la cascaras, pepas, alto cantidad de fibra (resulta más precipitado), pérdidas del mosto durante las mediciones de las propiedades físicas químicas, etc. Tabla 2. Rendimiento del licor. Producto Licor de naranjilla

Volumen inicial del mosto (L) 2.8

Volumen final del mosto (L) 1.4

% 50

En la figura 1, se muestran las propiedades físicas-químicas como: el pH, °Brix y acidez titulable, que fueron evaluadas con el propósito de verificar si el proceso de fermentación se está llevando de manera correcta, ya que si el pH va reduciendo al pasar el tiempo de fermentación puede ser debido a la presencia de oxígeno, y esto puede conllevar a una fermentación acética, sin embargo, el mosto se mantuvo con pH constante y se encontró entre los valores de 2.8 – 4, según los establecidos por la norma INCOTEN 708. Con respecto a los °Brix, hubo una disminución a lo largo de la fermentación, debido a que el mosto se va haciendo inhóspito para el crecimiento y supervivencia de las levaduras, por tal motivo estas necesitan alimentarse de azúcar y nutrientes necesarios para su desarrollo, provocando la diminución de los azúcares (Tenorio, D 2011). Teniendo así, un licor de naranjilla de 7-8 °Brix (Figura 1). Además, la acidez está relacionado de manera inversa con el pH y con las cantidades significativas de ácidos orgánicos que están constituyendo la fruta, por ende, la acidez del licor depende del ácido que predomina en la fruta de naranjilla, donde contiene ácido cítrico, málico y oxálico, siendo el predomínate el ácido cítrico (Moreta, J 2013). Cabe recalcar que la acidez es importante para evaluar su calidad, ya que si no fuese ácido no se conservaría y no sería licor. Normas Icontec 404, menciona que los °Brix y la acidez titulable para la pulpa de la naranjilla son 6 y 1 respectivamente, para los cuales está por encima de lo estipulado por la norma, es decir la naranjilla contiene mayor cantidad de sólidos solubles y de acidez de lo normal; lo que según (Medina, G 2015) considera que la acidez esta correlacionada con la fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico se convierte en ácido láctico

y ácido carbónico y una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico el cual se desprende y desaparece. 25

Pruebas

20 15 ph 10

brix acidez

5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Tiempo (días)

CONCLUSIONES Existen diversos cambios físico químicos durante la fermentación; los sustratos utilizados por la levadura tienden a disminuir el contenido de °Brix con relación al tiempo (9 días), mientras que existe aumento de acidez que evidencian la formación de productos alcohólicos, y un mantenimiento en términos de pH o cambios mínimos presenciados en cada tipo de fruta. Los factores a los que se encuentra ligado el correcto desempeño de las levaduras, están influenciados por diversos factores en condiciones de acidez, temperatura, presencia o ausencia de oxígeno. Al contar con las condiciones necesarias para su desarrollo se puede contar con la obtención de un producto de calidad que reflejen buenas características organolépticas y aceptabilidad por el consumidor. BIBLIOGRAFÍA INCOTEC 404. (2015). Frutas procesadas, jugo y pulpa de frutas . Recuperado el 15 de enero del 2018; de https://es.scribd.com/document/318684043/NTC-404PULPAS INCOTEC 708. (2000). Bebidas alcolicas, licor de frutas . Recuperado el 16 de enero del 2018; de https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC708.pdf Medina, G. (2015). BEBIDAS ALCOHOLICAS. Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebi das_alcoholicas/Bebidas_Alcoholicas.pdf

Montaya, M. (2005). LICOR DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth). Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/24253-84954-1-PB.pdf Moreta, J. (2013). La acidez en el vino. Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de https://www.verema.com/blog/verema/1237315-acidez-vino-dos-conceptos NTE INEN, 3. (2015). Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. CLASIFICACIÓN: http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_373.pdf Tenorio, D. (2011). El vino y su análisis. Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%2 01.%20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf