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• Kaili Bandicood

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Universidad pedagógica y tecnológica de Colombia

Producción industrial de la cerveza

Integrantes:

Jorge Andrés Pinzón Jennifer Nataly Hernández Juan José Turga

Ing. Industrial Ing. Jonatán Restrepo Materia: Química industrial

Grupo #4 Abril del 2018 Sogamoso-Boyacá

INTRODUCCION

Hay autores que ubican los orígenes de la cerveza luego del comienzo de la agricultura, en el año 11.000 a. C, era conocida como “pan líquido”, su fabricación se consideraba exclusiva de las mujeres; mientras el hombre cazaba y hacía la guerra, las mujeres se dedicaban al delicado oficio de la cocina donde las primeras cervezas vieron la luz. A comienzos del siglo XIX la manera de hacer cerveza no difería mucho de los tiempos medievales, tuvieron que llegar los descubrimientos científicos y los avances tecnológicos para que el rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. A continuación daremos un pequeño índice del proceso que se lleva en la cerveza y su composición. El cual nos ayudara a tener un mejor conocimiento de su producción industrial, sus ingredientes, sus materiales de elaboración, analizar los parámetros que influyen en la fermentación de la cerveza y señalar cuales son los valores óptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma más eficaz; estos parámetros son: el pH, grado alcohólico, tiempo de maduración, temperatura, número de levaduras, densidad y CO2, como también el trabajo paso a paso que este lleva.

INGREDIENTES DE LA CERVEZA

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos (adjuntos) adicionados con lúpulo y sometidos a un proceso de cocción. De lo anterior podemos inferir que la cerveza está constituida por los siguientes ingredientes:

Adjuntos: Son ingredientes no malteados que proveen azucares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor. Estos pueden ser solidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosa. Agua: Elemento esencial en la elaboración de la cerveza por lo que ha de ser pura y potable. Contiene sales de i fluyen en su calidad. Los minerales de mayor interés en la bebida son: calcio, sulfatos y cloruros. Cebada Malteada: Aporta el sabor y aroma de la cerveza. Proviene de la cebada, la cual es sometida al proceso de maltero, que consiste en hacer germinar os granos de cebada transformándolos en fuente de enzimas, almidón, azucares, proteínas, vitaminas y minerales. Levadura: Microorganismo unicelular, que produce alcohol y gas carbónico a partir de azucares. Elemento básico para la fermentación en la fabricación de la cerveza. Al finalizar el proceso es retirado y separado por filtración. Lúpulo: Aporta la sensación de amargo y los aromas y sabores florales, críticos y herbales de la cerveza. Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

CLASES DE CERVEZA

Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada y puedes ser: lager, ale y lambic. LAGER: Utilizan levaduras que al final del proceso de fermentación van al fondo del tanques. Tienen contenidos de alcohol entre 4 y 13 grados y su amargo y color son menos intensos. Son las más populares en el mundo.

ALE: Utilizan levadura que al final del proceso de fermentación van a la parte superior de los tanques y tienen alcoholes entre 2.5 y 10 grados. El amargo y el color son más intenso que en las tipos lager. LAMBIC: Son cervezas que se ponen en contacto con el ambiente de modo que las levaduras y bacterias presentes se encargan de realizar la fermentación pero no se controlan como en las large y ale.

LARGE – ALE - LAMBIC

PROCESO MALTERO La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo, sabor y aroma. La malta es el grano de cebada sometido a remojo, germinación y tostación. 1) RECIBO DE CEBADA: En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina es recibida.

2) ALMACENAMIENTO Y REMOJO DE CEBADA: Es almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.

3) GERMINACION: Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo incipiente.

4) TOSTACION: En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.

5) ALMACENAMIENTO DE MALTA: Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus características.

PROCESO MACERADO

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino

(MOLINO A MOTOR)

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros… Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a mayor y más controlada producción es una micro cervecería InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

(HERVIDOR MODIFICADO)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen el cuerpo de la cerveza. La temperatura será de 30 – 40º C a partir de 45-50º C se forman los componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es necesario se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y mezcla. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La duración y la temperatura de este proceso dependen de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

(UTILES)

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depósitos se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

(SOLUCIONES DE BOMBEO)

(MANGUERAS ALIMENTARIAS)

PROCESO CERVECERO 1) Elaboración del mosto: En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma. Después de tener la molienda de silios de adjuntos y silios de malta procedemos:

2) Fermentación y maduración: Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

Ollas de sedimentación o Whirlpool

3) Filtración: Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.

4) Envasado: La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.

RECIBO Y LAVADO DE ENVASES-LLENADO Y TAPADO-PASTEURIZADOETIQUETADO-PALETIZADO

Evaluación de las propiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de la cerveza, en comparación con otras bebidas Las materias primas necesarias para la fabricación de cerveza son sólo cuatro malta de cebada, agua, levadura y lúpulo -, aunque la mayoría de las cervezas comerciales utilizan además otra fuente de hidratos de carbono (habitualmente un cereal no malteado), un antioxidante y un estabilizante de la espuma. Durante el proceso de elaboración suelen añadirse enzimas comerciales (carbohidrasas y proteasas), para favorecer la hidrólisis de los respectivos polímeros aportados por las materias primas, y un colorante, que permite intensificar y uniformizar el color del producto final. Fundamentos de la química del lúpulo y la cerveza Particularmente, el lúpulo determina en gran medida las cualidades típicas de la cerveza, tales como el gusto amargo, el sabor a lúpulo y la estabilidad de la espuma. Los ácidos amargos derivados del lúpulo explican un sabor desagradable producto de la exposición de la cerveza a la luz.

Estos diversos procesos son presentados en detalle, mientras se coloca el debido énfasis en el estado del arte de la tecnología del lúpulo, el cual provee a los fabricantes de cerveza medios efectivos para controlar el sabor amargo, la espuma y la estabilidad a la luz para lograr una cerveza de calidad. Un análisis paralelo de formación de H2S y SO2 por levadura cervecera en respuesta a aminoácidos que contienen sulfuro e iones de amonio Los compuestos de sulfuro volátiles (H2S y SO2) tienen un efecto profundo en la calidad sensorial de las cervezas, pero son unas de las variables más difíciles de controlar, aun en cervecerías modernas, debido al micro variación en la calidad de malta, la cepa de levadura, y las condiciones de fermentación. La investigación en producción de H2S de levadura ha sido relativamente extensa comparada con la de SO2. Fue desarrollado un método de alto rendimiento, el cual podría detectar la formación de estos compuestos en el ambiente industrial. Esta técnica permitió la investigación de cepas industriales de levadura para determinar los perfiles de formación de H2S y SO2.

La liberación de ácido ferúlico yoligosacáridos ferulolados durante la producción de mosto y cerveza El ácido ferúlico, un antioxidante natural muy atractivo, se encuentra presente en la cerveza en forma libre, pero su forma principal es la ligada como oligosacáridos ferulolados. Investigaciones previas mostraron que los oligosacáridos ferulolados inhibían de forma más efectiva la oxidación de lípidos y de lipoproteínas de baja densidad que el ácido ferúlico libre.

BIBLIOGRAFIA

http://inviahobby.com/hacer-cerveza-elaboracion-maquinaria/

http://www.bavaria.co/cerveza/proceso-cervecero-bavaria

https://www.revistavirtualpro.com/revista/cerveza/33