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• Dennis Alberth H

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La dieta blanda La dieta blanda es un plan de alimentación de mayor o menor duración que los médicos prescriben ante diferentes enfermedades del aparato digestivo o la recuperación de una intervención quirúrgica. Su característica fundamental es que incluye alimentos fáciles de masticar y digerir, ausentes de condimentos, grasas, ácidos u otras sustancias utilizadas en su preparación que puedan causar irritación en el aparato digestivo o estimular la secreción de jugos gástricos. La composición de la dieta variará en función de la situación clínica del paciente. Así, por ejemplo, una persona que haya sido sometida a una cirugía maxilofacial deberá mantener una dieta basada en líquidos y purés, al igual que aquéllas que padecen disfagia (dificultad para tragar), aunque en estos casos se podrá incluir todo tipo de alimentos. Pero probablemente la dieta blanda más conocida sea la denominada astringente, que se prescribe ante episodios de diarrea o gastritis. Esta dieta se configura con alimentos como: 

Arroz blanco.



Tortilla francesa.



Pollo y pescado cocido, a la plancha o al horno y sin condimentar.



Compotas de futas concretas, como la de manzana.



Gelatina.



Patatas hervidas o al vapor-



Alguna verdura cocida.



Nada de fritos, ni frutas ni verduras crudas, ni carnes grasas, ni salsas, ni picantes, ni alcohol, ni cafeína, ni frutos secos, ni cereales.

Sin embargo, también cabe hablar de dietas blandas no astringentes, que se suelen utilizar para evitar vómitos y limpiar el estómago y en las que se incluyen caldos, purés de legumbres, yogur, pollo, etc. Pese a la diferencia en los objetivos de ambos tipos de dieta, hay que tener en cuenta que en realidad no hay alimentos astringentes propiamente dichos, sino que los que son ricos en grasas y fibra favorecen el tracto intestinal, por lo que deben excluirse de la dieta en caso de sufrir una diarrea o una gastritis. También hay que considerar como dieta blanda la que se recomienda cuando se sufre de reflujo gástrico o el paciente ha sido sometido a una intervención quirúrgica por acalasia, una enfermedad rara que inhabilita al esófago para trasladar los alimentos deglutidos hacia el estómago. Este tipo de dieta contempla la ausencia de: 

Cítricos.



Alimentos que produzcan gases.



Tomate frito.



Vinagre.



Alcohol.



Bebidas carbonatadas.



Salsas.



Picante.



Cafeína.



Salsas.



Dulces.



Alimentos

grasos,

entre

ellos

los

fritos.

Por último, hay que mencionar la dieta blanda que se administra a los pacientes ingresados en un hospital, ya sea por haber sido sometidos a una intervención quirúrgica bajo anestesia total, lo que requiere una adaptación gradual del

organismo a la ingestión de alimentos, o por padecer enfermedades en las que se recomienda este tipo de dieta.

Para qué sirve una dieta blanda La dieta blanda no es una dieta para adelgazar sino para proteger los órganos internos que se han podido ver afectados por una enfermedad intestinal como la diarrea, la gastritis o la gastroenteritis. Por otra parte, las dietas blandas se suelen recomendar por los médicos para los días anteriores y posteriores a una intervención quirúrgica.

Recomendaciones para seguir dietas blandas Además de las recomendaciones en cuanto a los alimentos que es aconsejable ingerir, existen una serie de recomendaciones generales en relación a las dietas blandas, que son las siguientes: 

Comer pocas cantidades y varias veces al día.



Comer despacio y masticar muy bien los alimentos para facilitar la digestión.



Ingerir la comida tibia, es decir, que no esté ni muy fría ni muy caliente.



Cocinar con poca sal y sin picantes ni condimentos.

Por lo que se refiere a la duración, por lo general, se realiza durante dos o tres días y poco a poco se irán incluyendo en la dieta alimentos habituales. No obstante, es aconsejable seguir siempre los consejos del médico y consultar con él si tras la dieta se siguen sintiendo molestias.

En qué casos está indicado la dieta blanda No solamente está indicada para mitigar la diarrea, equilibrar el estómago y evitar los vómitos, sino que también puede utilizarse tras la recuperación de una cirugía, para quienes tienen problemas de masticación y/o deglución (por evitar condimentos, grasas y ciertos alimentos de difícil digestión) o para pacientes

Gelatina La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales, hervido en agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel). Al tener una gran cantidad de proteína, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.

Composición La gelatina está compuesta por entre un 98 % y un 99 % de proteína proveniente del colágeno y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua que al ser un tipo de gel es su mayor parte. El porcentaje de agua depende de cómo se haga la receta La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los principales aminoácidos esenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano 1 (por eso se considera de bajo valor nutricional). Como sucede con los polisacáridos, el grado de

polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Obtención La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares.