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Jamonada de Alpaca Oliva

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA OLIVA

I.

INTRODUCCION.

Teniendo en cuenta la coyuntura actual de la promoción de la carne de alpaca y el interés existente en el consumo de productos con bajo contenido de grasa y nutritivos, se estudió la formulación y elaboración de jamonada para la cual se estudiaron 3 variables, la primera variable en estudio fue la sustitución del 100% de la carne de res por carne de alpaca, después de realizar las pruebas sensoriales realizadas fue aceptada por lo que se realizó la nueva formulación con 100% de carne de alpaca. La segunda variable en estudio fue la sustitución parcial de la grasa animal que se usa para la elaboración de productos cárnicos por malto dextrina emulsificante en tres

porcentajes de sustitución de

4%, 6% y 8%, para lo cual se realizó una evaluación sensorial resulto como ganadora el porcentaje de 4% para la nueva formulación. La tercera variable en estudio fue la sustitución parcial del concentrado funcional de soya por harina de quinua para enriquecer nutricionalmente nuestro producto se estudiaron en 3 porcentajes diferentes de 20%, 40% y 60%, después de una evaluación sensorial se obtuvo como ganadora a la formulación con 20% de quinua.

II.

OBJETIVOS. A. Objetivo general

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-

Elaborar jamonada de alpaca (100%); con una sustitución parcial de la grasa por maltodextrina (4%) y sustitución parcial del concentrado funcional de soya por harina de quinua (20%)

y adicionándoles un 10% de aceituna blanca. B. Objetivo específicos. - Determinar cuál de los niveles de sustitución de maltodextrina y harina de quinua son las óptimas y aceptadas por los -

consumidores. Determinar las características organolépticas de la jamonada

-

de alpaca oliva mediante una evaluación sensorial. Realizar un balance de masa y costo para ver la rentabilidad

-

del producto. Realizar la venta de nuestra producción en un mercado de

-

mayor concurrencia de la población Arequipeña. Cumplir con las normas técnicas de elaboración de embutidos

-

con tratamiento térmico después del embutido. Elaborar un producto inocuo y aprovechando los recursos de la zona ya que Arequipa tiene un 18% de la producción de camélidos sudamericanos.

III.

JUSTIFICACION. III.1. Aspecto general. Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un embutido escaldado (jamonada de alpaca oliva), pretendiendo dar una nueva opción más al consumidor y creando un nicho de mercado, aplicando nuestros conocimiento en industria cárnicas para la elaboración de un producto de calidad e inocuo destinado al mercado regional. III.2. Aspecto tecnológico. El presente trabajo permitirá desarrollar el proceso tecnológico para la obtención de un nuevo producto innovador en la línea de embutidos asegurando la calidad de nuestro producto. III.3. Aspecto social. Contribuir a la mejor calidad nutricional de la

población

Arequipeña fomentando el consumo de la carne de alpaca por su bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su valor nutritivo con la adición de harina de quinua. III.4. Aspecto económico. Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Región por presentar un bajo costo de la carne como materia prima, incrementando así su consumo e incentivando el procesamiento de este tipo de carne, así mismo incentivando a la producción de

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embutidos así contribuiremos a elevar el nivel económico de los productores alpaqueros dándole un valor agregado. IV.

MARCO CONCEPTUAL. IV.1. Definición de jamonada. Jamonada: Este tipo de embutido escaldado está constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas de almidón pues también tienes especias que están distribuidos uniformemente. Composición química de la jamonada, 100g de jamonada aporta en promedio 333kcal.

CUADRO N°1: Composición química de la jamonada Fuente: collCFuente: Collazos et al. (1996) Composición porción Agua Proteína Grasa Carbohidrato Ceniza Composición

por

por

100g

100g

de Gramos (g)

de

49,3 15,7 29,5 2,8 2,7 Miligramos (mg)

porción Calcio Fosforo Hierro Tiamina Riboflavina

85 211 1,5 0,04 0,05

IV.2. Carne de alpaca. Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor suigéneris(propio de su género), de sabor agradable y textura medio suave. Pero como en todas las especies animales las características sensoriales,

varían

con

la

edad,

sexo,

estado

sanitario

y

fundamentalmente por el manejo y alimentación de los mismos. La gran mayoría de zonas y áreas geográficas en donde se crían alpacas,

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se

encuentran

enfermedades,

muy

contaminadas

una

de

ellas

es

e

la

infestadas

de

sarcocystiosis

diversas

que

afecta

masivamente a las alpacas, caracterizándose por la formación de quistes microscópicos y macroscópicos en los músculos esqueléticos y también en el corazón,

por lo que desmerece

mucho la

presentación y calidad de la carne. De ahí la recomendación de no consumir carne cruda, ni tampoco vísceras parasitadas, solo es posible

consumir

ambos

productos,

debidamente

cocidos

(temperatura de cocción 80° centígrados) o carnes saladas y secas, bien preparadas.Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de sabor más acentuado, debido a la grasa (componentes ácidos grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso. En base a la composición química de las carnes de camélidos se deduce su gran valor alimenticio. Composición química de la carne de alpaca Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto devista químico nutritivo, es que presenta un alto contenido de proteínas y sobretodo un contenido bajo de grasa. La digestibilidad y la absorción de losnutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que la grasa dificulta la, digestión, especialmente en la altura. La carne de alpaca es recomendable paratodos los consumidores, pero es especialmente indicada para la alimentacióninfantil a partir de los dos años de edad; igualmente para las dietashiperproteínicas, bajas de grasa y de colesterol (INIA, 1994). En el Cuadrose muestra el análisis proximal de la carne de alpaca, donde se puede observar el bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de proteínas.

CUADRO

2:

Composición

Alpac

nutricional.

a

Composición

Humedad

73,12

de Alpaca Fuente: Bustinza

Proteína

23,96

Grasa

1,84

Ceniza

1,02

ELN

0,06

Química de la Pierna 1993

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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA Las propiedades funcionales (PF) tratan del estudio

del

comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes estados en los que estos se encuentran y en relación al medio que los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden comportar de forma también diferente, así, tomemos un componente: Las Proteínas. Por ejemplo: las proteínas de leche son solubles en medio neutro, pero precipitan cuando el medio se acidifica; por otro lado, si estas proteínas son hidrolizadas, los productos resultantes serán ácido solubles. La capacidad de emulsificación (CE) y capacidad de retención de agua (CRA) son algunas de las propiedades funcionales apreciadas en productos cárnicos escaldados como la jamonada, entonces, si al analizar las PF de una proteína, ésta tiene elevada CE y elevada CRA podremos considerarla potencialmente útil en la elaboración de estos productos cárnicos. Hasta algunos años atrás la cantidad y calidad eran los únicos conceptos manejados cuando se hablaba de proteínas, pero desde el punto de vistasensorial muchas de estas formulaciones no eran aceptadas. Un alimento puede ser muy nutritivo; pero esto tiene muy poca

importancia

si

no

es

aceptado

sensorialmente.

La

suplementación exitosa de alimentos y el reemplazo o simulación de proteínas tradicionales depende de que las nuevas proteínas tengan características funcionales que las hagan aceptables y, para lograr esto, los ingredientes usados deben de tener adecuadas propiedades funcionales. Si quisiéramos definir las PF, desde el punto de vista de las proteínas; podríamos decir que son cualquier propiedad físico-química que afecta el proceso tecnológico y los atributos de calidad del producto final. Esto refleja una complicada interacción entre la estructura y las

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propiedades físico-químicas de las proteínas con otros componentes alimenticios. 

Capacidad de retención de agua: La capacidad de retención de agua es una característica importante ya que afecta la apariencia de la carne antes de la cocción, CRA evoluciona después de la muerte del animal, generalmente disminuyendo y esta disminución se traduce en exudación. En el musculo las proteínas miofibrilares son responsables de la mayor parte de



CRA. pH: moléculas proteicas no atraen a las moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima del punto isoeléctrico aumentan las cargas y la atracción entre la proteína y el agua, hay repulsión entre las moléculas de proteína cargadas del mismo signo, aumentando el tamaño del



espacio entre las miofibrillas. Adición de sales (Cloruro de sodio y fosfatos): Si al añadir cloruro de sodio, la carne se encuentra a pH mayor que 5 la CRA se incrementa, pero si el pH es menor que 5 la

CRA

decrece. IV.3. Harina de quinua. La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas.

Composición química de la quinua Cuadro Nº3: composición química de la quinua

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Calorías Humedad Carbohidratos Fibra Grasa Total Proteínas Saponinas

351 9.40 - 13 % 53.50 - 74.30 g 2.10 - 4.90 g 5.30 - 6.40 g 16 - 23% -

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composición química de quinua.

Cuadro Nº4: composición de aminoácidos en comparación de otros alimentos Quinua Isoleuci

Avena Leche mg/g proteína 70,5 39 100

na Leucina Lisina Metionin

68,3 74 22

76 45 22

65 79 25

70 55 35

a Fenilala

40

52

14

60

nina Tirosina Treonina Triptofa

12,5 45,1 13

30 34 33

47 14

40 10

no Valina Histidin

34 28,2

55 24

70 27

50 30

0

21 37

50

a Cistina Arginina

FAO 40

IV.4. Sustitutos grasos. Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Estos productos no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional. Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos

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calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados, etc.



Clasificación de los sustitutos grasos Se pueden clasificar en los siguientes grupos. Sustitutos de naturaleza lipídica Pueden tener diversas estructura molecular,

destacando

los

triacilgliceridos sinteticos y componentes grasos acaloricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azucares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas por acidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan solo 5 Kcal/g), entre los que se encuentran productos como solatrim y caprenin. Los componentes grasos acaloricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster

de

sacarosa.

Estos

productos

temperaturas de cocinado, y soportan

son

estables

a

las

la fritura sin cambios

importantes. En teoría, pueden reemplazar a la grasa en cualquier 

producto y tipo de formulación. Sustitutos basado en proteínas Los sustitutos de materia grasa a base de proteína tienen en común, el estar compuestas por partículas proteicas no agregadas de pequeño tamaño. Estas partículas, dispersadas en una fase acuosa imitan las propiedades organolépticas de las emulsiones de aceite en agu. Sin embargo existe un umbral por debajo del cual la proteínas no son percibidas en la boca como partículas individuales sino mas bien como un fluido continuo, parecido a una emulsion de materia grasa, este umbral de percepción estaría próximo a 3µm, un producto que contuviese partículas de talla superior a este umbral seria percibido con polvurulento o granulosos. Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento, se pueden usar en la elaboración de queso, mayonesa, mantequilla, aderezo para ensaladas, crema agria, productos lácteos, helados, yogurt. Se han utilizado proteínas microparticuladas de origen lácteo,

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proteínas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes, etc. 

Sustitutos basados en hidratos de carbono Suele tener la propiedad de captar agua y formar geles, además de poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensación en la boca similar al que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben freírse, aunque pueden actuar formando una capa protectora para evitar la absorción de grasa durante el cocinado. Estos sustitutos de grasa, actúan diluyendo el poder energético de la de la grasa al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energéticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados. Maltodextrinas,



hidrolizados

de

arroz,

celulosa

microcristalina,

hidroximetilcelulosa, inulina y fibra dietética de distintos orígenes Maltodextrina. La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrólisis enzimática parcial del almidón de maíz. Es un polvo blanco, soluble en agua, de sabor neutral o ligeramente dulce. La Maltodextrina se emplea en fabricación de alimentos como agente de volumen, agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas cítricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantáneos, aromas, chocolotes, confituras, panificación y otros. Científicamente, la maltodextrina puede ser usada en productos panificados, en reemplazo parcial del componente azúcar, harina o grasa y como agente humectante. Esto último se debe a la capacidad de enlazar moléculas de agua, otorgando un aspecto fresco y húmedo. Cuando

se

usan

en

altas

concentraciones

contribuyen

significativamente a dar cuerpo y viscosidad al alimento, al tiempo que producen en la boca una sensación similar al de la grasa. Se considera que una parte de la solución al 20-35% es equivalente a una parte del aceite, con lo que se obtienen una reducción neta próxima de 8 Kcal/g. las maltodextrinas al igual que ocurre con el

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almidón pueden enmascarar o modificar el sabor. Además, es necesario tener en cuenta el equivalente de dextrosa (DE) ya que al aumentar el DE y/o la cantidad utilizada también aumenta la tendencia al pardeamiento no enzimático, lo cual puede ser útil en productos horneados, pero puede representar una limitación en aderezos para ensalada, cremas, sopas y otras aplicaciones similares (Mendoza et al., 1998). a) Propiedades funcionales Según Delgado (2003), las maltodextrinas presentan las siguientes propiedades funcionales:  Proporcionan viscosidad

V.

dependiendo

del

grado

de



conversión (DE) Se disuelven fácilmente en agua a 20°C, proporcionando



una solución clara o débilmente opalina. Higroscopicidad variable dependiendo

 

conversión (DE). En solución presentan un sabor entre neutro y algo dulzón. Baja densidad aparente y buena dispersabilidad.

del

grado

de

VARIABLES A EVALUAR. Se evaluaron tres variables en producción de jamonada de alpaca oliva -

como son: VARIABLE 1: Sustitución del 100 de carne de res por alpaca. VARIABLE 2: Sustitución de grasa por maltodextrinas. VARIABLE 3: Sustitución de concentrado funcional de soya por harina de quinua.

V.1.

Variables en proceso.

Cuadro N° 5: Evaluación de variables. OPERACIÓN

VARIABLE - Porcentaje la

FORMULACION

carne

de de

alpaca. -

Porcentaje

Porcentaje

de

harina

de

quinua.

V1= 4% V2=6% V3=8%

de

maltodextrina.

-

INDICADOR. M= 100%

F1= 20% F2=40% F3=60%

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Fuente: Elaboración propia. VI.

MATERIALES Y MÉTODOS. VI.1. Materiales y equipos. a) Insumos 

Carne de alpaca



Grasa



Hielo



Fécula de papa



Proteína de soya



Sal común



Polifosfatos



Condimentos



Conservante



Colorante



Sales de curas



Aceituna.

b) Equipos 

Moledora de carne



Cutter



Embutidora



Escaldadora



Empacadora manual o al vacio



Cámara de refrigeración y/o congelación

VI.2. Método de elaboración. VI.2.1. Descripción del proceso. 1. Selección: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos. 2. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se

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deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. 3. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm. 4. Cutterizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el 

procedimiento que a continuación se detalla: Colocar la carne previamente curada en la cutter, dar algunas vueltas

para

el

picado.

De

inmediato

adicionar

la

sal,

polifosfato de sodio, fécula de papa y proteína aislada de soya 

y los demás insumos. Continuar el picado a mayor velocidad. Una vez formada la emulsión agregar el colorante y finalmente la aceituna

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades. 5. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en mangas plásticas. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire). 6. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realizara sumergiendo la jamonada en agua a temperatura de retorta (superficie del producto). 7. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. La

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Jamonada se enfría por inmersión en agua fría mediante duchas frías alternadas. 8. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 °C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98. VI.2.2. -

DIAGRAMAS DE ELABORACIÓN

DIAGRAMA DE BLOQUES.

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-

DIAGRAMA LÓGICO.

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-

DIAGRAMA EXPERIMENTAL.

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VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES. VII.1. FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA OLIVA.

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Cuadro N° 5: formulación aceptada por la evaluación sensorial. Insumos Carne de alpaca Grasa Maltodextrina Hielo Sal comun polifosfatos pimienta molida Comino molido Nuez moscada Concentrado funcional de soya quinua Fécula de papa Total 

% 51 24.47 1.02 18.2 0.5 0.4 0.15 0.15 0.20 1.6

Peso (gr.) 2900 1387.4 58 1034.9 30 22.7 8.53 8.53 11.37 68.2

0.4 2 100.00

45.5 113.72

VII.2. Balance de masa. Balance de masa por operaciones:

Carne de alpaca: 2900 gr Grasa: 1387.4 gr.

RECEPCION Y PESADO

Carne de alpaca: 2900 gr Grasa: 1387.4 gr.

No hay pérdidas

Grasa dorsal

Carne de alpaca

MOLIDO

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Total de mezcla: 4820gr.

Hielo: 580 gr. Carne: 2900 gr Grasa: 1387.4 gr.

PERDIDAS 47gr.

RENDIMIENTO=

SALIDAS ∗100 ENTRADAS

RENDIMIENTO=

4820 ∗100 4867.4

RENDIMIENTO=99.02 Las pérdidas fueron de 47 gr, y obtuvimos un rendimiento de 99.02 %, siendo este un buen rendimiento en esta etapa del proceso, el producto que se toma como perdida se quedo en la máquina de molido.

Mezcla: 4820 Malto dextrina 58 Hielo: 484.9 Concentrado funcional de soya 68.2 Quinua 45.5 Fécula de papa 113.72 Poli fosfatos: 22.7 Sal: 30 Nuez moscada 11.37 Insumos: 17.06 Aceituna sin Pepa: 180g

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CUTTERIZADO

Total emulsión: 6151gr

Aceituna verde

Ganancia por la emulsión:

300g

Ojo: 1ª Se cutteriza la mezcla con el poli fosfato y la sal para un buen homogenizado. 2ª Luego se agrega los insumos y la aceituna sin pepa

Como se puede observadas en el cauterizado, existe una ganancia de peso aparte del agregado de otros insumos teniéndose un rendimiento mayor al del inicio de la emulsión

EMBUTIDO

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Emulsión 6151gr.

Total: 5700g

PERDIDAS

451 gr

RENDIMIENTO=

SALIDAS ∗100 ENTRADAS

RENDIMIENTO=

5700 ∗100 6151

RENDIMIENTO=92.66

Como se puede observar se tiene un rendimiento bueno como es 92.66% Las perdidas observadas en el embutido es de 451gr masa que se quedo en la embutidora, la cual fue recuperada pero no se embutió.

Carne de alpaca: 2900 Grasa 1387.4 Malto dextrina 58 Hielo: 1034.9 Concentrado funcional de soya 68.2 Quinua 45.5 Fécula de papa 113.72 Poli fosfatos: 22.7 Sal: 30

BALANCE DEL PROCESO

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ELABORACIÓN DE JAMONADA DE ALPACA

RENDIMIENTO=

Producto final: 5700gr.

SALIDAS ∗100 ENTRADAS

RENDIMIENTO=

5700 ∗100 5868.85

RENDIMIENTO=97.12

Podemos observar que el rendimiento de todo el proceso fue del 97.12 %, además podemos decir que las pérdidas que se dieron por masa fue por las maquinas, esto porque se quedaron adheridas a ellas y a los recipientes, además de la eliminación de grasa que no era adecuada para la elaboración de embutidos (grasa dorsal). El rendimiento es muy bueno ya que no se ha perdido harto a continuación veremos en un balances de costos como influye esta perdida y además si se podrá competir con el mercado externo.

VII.3. Balance de costos ANALISIS DE COSTOS

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Tabla N°1: Precio según la distribución de insumos Insumos Carne de alpaca Grasa Maltodextrina Hielo Sal común Polifosfatos Sal de cura pimienta molida Comino molido Nuez moscada Concentrado

Peso (gr.) 2900 1387.4 58 1034.9 30 22.7 3 8.53 8.53 11.37 68.2

Precio(S/.) 22.62 9.71 0.35 1.42 0.04 2.00 1.00 0.25 0.40 1.02 1.36

funcional de soya Quinua Fécula de papa Aceituna verde

45.5 113.72 180

0.54 0.34 3.50

(española) Pimienta

5

0.15

1.25ml

0.06 44.76

picante

entera Colorante carmín Total Fuente: elaboración propia

Interpretación: en la tabla N°1 tenemos los gastos

de los ingredientes

(materia prima, especias, condimentos), sustitutos de la grasa, del concentrado funcional de soya para la elaboración de jamonada de alpaca.

Tabla N°3: Costos adicionales utilizados para la elaboración de jamonada de alpaca. Gastos adicionales Alquiler Mangas para embutir Gas Envasado al vacío (4 unidades) Platitos descartables Plástico films Mondadientes Taxi (materiales para la venta)

Costo (S/.) 20.00 7.40 6.00 8.00 1.68 3.00 0.30 6.00

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Total Fuente: elaboración propia

52.38

Interpretación: la tabla N°2 nos muestra todos los gastos adicionales tanto como para la producción y la venta de la jamonada (materiales de envasado, alquiler). Tabla N°4: Costo total en la elaboración de jamonada de alpaca. Gastos de producción Insumos Costos adicionales Gasto total Fuente: elaboración propia

Costo (S/.) 44.76 52.38 97.14

Interpretación: la tabla N°3 nos muestra los gastos que se realizaron tanto insumos como gastos adicionales para la elaboración de la jamonada de alpaca. Tabla N°5: resumen de gastos y monto recaudado de venta. Gasto total de producción Costo recaudado de ventas Producción de jamonada

de

S/.97.14 S/.125.00 5.700 kg

alpaca Presentación

de

S/. 2.50

de

100g

jamonada Fuente: elaboración propia Interpretación: obtuvimos una producción de 5.700 Kg de jamonada de alpaca. Para la venta se empaco en presentación de 100g a S/. 2.50; del cual obtuvimos la cantidad de S/. 125.00 de las ventas. Se vendió 5 kg y 700g se destinó para (degustación y bordes de la base que no podían cortar en forma uniforme). Costo unitario de producción:

CPU =

Costo Total Volumen de producción

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CPU =

97.14 5.700

CPU =17.04 Nuevos Soles el Kg

Costo unitario de venta:

CUV= CUP+ (% G * CUP) %G = 20% CUV= 17.04 + 20%(17.04) CUV= 20.45 Nuevos Soles / Kg.

Costo de venta total CVT= 5.700*(20.45) CVT= 116.57 Nuevos Soles Rendimiento= 116.57 *100 97.14 Rendimiento= 120.00% Interpretación: el rendimiento de la producción es de 120.00% lo cual significa que estaríamos recuperando nuestro capital y aun mas tendríamos una ganancia del 20%. Tabla N°6: Comparación de precios en el mercado de elaboración de jamonada. PRODUCTO

PRECIO Kg (S/.)

PRECIO 100g (S/.)

Jamonada de alpaca Jamonada Otto kunz

20.45 30.00

2.50 3.90

Jamonada Suiza FUENTE: PROPIA

24.90

2.50

Interpretación: estos productos no son elaborados a base de la misma carne pero se encuentran dentro del rubro. Podemos observar que la jamonada elaborada con carne de alpaca tiene un menor costo debido al costo de la materia prima, por lo tanto es rentable. Graf. Nº1: Comparación de precios en el Mercado de la Jamonada.

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Precio en el mercado de Jamonada

PRECIO Kg (S/.) PRECIO 100g (S/.)

Fuente: elaboración propia Interpretación: según el grafico el precio de cada marca es diferente. Nuestro producto tiene menor costo porque sustituimos la carne de res por una materia prima más económica, y otros extensores como la quinua; se ve evidenciado en el costo de producción.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS Tabla N°7: Análisis sensorial de la jamonada de alpaca. ATRIBUTOS

ESPECIFICACIONES

Color

Rosa palo

Olor

Agradable a carne

Sabor

Agradable a especias , pimienta

textura

Firme

Aspecto general

Aceptable

Fuente: elaboración propia

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Interpretación: el principal objetivo era enmascarar el olor natural de la carne de alpaca por lo cual es rechazado generalmente este tipo de carne. Para lo cual compramos carne

seleccionada, utilizamos las especias

pimienta, comino y los insumos como la aceituna. También utilizamos quinua en un % inferior al de la soya, el cual no afecto el olor ni el sabor. DISCUSION o

En la tabla N°4 podemos apreciar los gastos de producción y el monto recaudado de las ventas. Nuestra producción fue de 5.700kg del cual 5.000kg destinamos para vender

y lo restante para degustación.

Obtuvimos un total de 125 soles y 97.14 soles en gastos para la producción de jamonada de alpaca, lo cual significa que tuvimos o

ganancias del 20% Existen variedad de productos elaborados con carne de alpaca pero no exactamente jamonada por lo tanto no se puede comparar nuestro producto con uno del mercado. Pero comparando con jamonada existente en el mercado a base de carne de res o cerdo, el nuestro resulto más económico por la sustitución de la carne y el concentrado funcional de soya en menor %, y la grasa por la maltodextrina. Tiene un % mínimo de grasa.

Características organolépticas o

Según NORMA TÉCNICA PERUANA “embutidos con tratamiento térmico después de embutir” menciona que las características que debe presentar el producto son propios de los mismos, por lo tanto nuestro producto tuvo gran aceptación ya que no se vio afectado el sabor ni olor, al proceder de una carne de alpaca. Nuestro

VIII. 

producto cumple con todas los requisitos organolépticos. CONCLUSIONES Se logró elaborar Jamonada con Carne de Alpaca, con la sustitución casi parcial de la grasa por maltodextrina y

harina de quinua.

Resultando un producto inocuo con características organolépticas 

aceptables por el público consumidor. Se incorporo al final del proceso (etapa del embutido), aceituna verde, para una mejor apreciación y a su vez pueda enmascarar el



sabor de la carne de Alapaca. El embutido es el proceso donde más pérdidas se tiene como es 451gr de mezcla debido a que la embutidora no es

sofisticada,

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

también porque los operadores somos nosotros mismos y al no tener 

experiencia se incurre en un mal embutido. Los insumos cumplen un fin importante dentro de la elaboración de jamonada de alpaca, gracias a estos insumos el producto adquiere un



sabor, olor agradable y textura adecuada. En el proceso de elaboración de jamonada de alpaca se obtiene un rendimiento de total de 97.12 % lo cual es un valor elevado

a

diferencia de los demás productos elaborados representando pocos 

ingresos o ganancias. La Jamonada debe estar empaquetada en materiales adecuados e inocuos, es por esto que se empaqueto en envases herméticos, para evitar la pérdida de peso y evitar el “quemado” por congelado, ya que la vida útil de producto elaborado tiene 90 días contados a partir de la



fecha de producción. En la elaboración de la Jamonada se utilizo carne de alpaca, que según en

la

Norma

Técnica

Peruana

(NTP)

201.043‐2001,

el

Reglamento Tecnológico de Carnes DS N°22‐95‐AG fecha 15‐09‐ 95, Anexo N°8, art. 45, punto 12 dictamina la aprobación del consumo de esta carne siempre y cuando se siga el siguiente 

procedimiento: -Cocción a 60 C y Congelación a 10 °C por 10 días. Queda demostrada la aptitud de la maltodextrina, al conjugar el aporte de fibra con elevada funcionalidad al ser incorporada en bebidas, alimentos reducidos o libres de grasa, productos cárnicos, lácteos, cereales y panificados, ya que es considerada un ingrediente natural (Fuente: Énfasis Alimentación Latinoamérica. Publicaciones Técnicas.)

IX.

RECOMENDACIONES Es importante determinar los puntos críticos en cada proceso, de esta forma minimizaríamos las perdidas durante la elaboración del producto.se debe pesar en cada operación para determinar los puntos críticos.

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Las mayores pérdidas que se dan son por el tipo de máquina y en los recipientes. No es un proceso continuo. Según los requisitos de la NTP (201.006) se recomienda que el almacenamiento con tratamiento térmico después de ser embutidos, deben

ser

almacenadas

en

cámaras

de

refrigeración

a

una

temperatura promedio de 4°C y 6°C, en condiciones que excluyan la contaminación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas para la conservación del producto. En cuanto a las etapas de picado, y mezclado estas deben realizarse de manera adecuada al, ya que, si hay un excesivo picado y mezclado, esta causara problemas de ligado, causando también un aumento de la temperatura y la inhibición de la emulsificación.

BIBLIOGRAFÍA  http://revistadelconsumidor.gob.mx/wpcontent/uploads/2010/10/salchichas2.pdf  prodar.

manual

de

procesos

agroindustriales.

proyecto

de

capacitación para el fomento de la agroindustria rural. instituto interamericano de cooperación para la agricultura. san josé – costa rica. documento sin publicar. 120 p. X.

ANEXO.

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Tabla Proximal o Relacional resultante del Análisis de las Relaciones entre Actividades

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

ETAPA 1

RECEPCION

2

PESADO

3

LAVADO

E

4

PICADO

E

5

SELECCION

E

6

PESADO

E

7

MOLIDO

8 9

A I I O O E

O A

10 ESCALDADO E E

X

X X I

X I

X O X

X

13 PESADO

E A

X X

X U

X

X

X

X X O U X

X X

X U X

U U U X

X

X

X

U

X

X X

X U

U

X U U

X U U

U U

U U U

U

X

X X

X

X

X

X X U

X X

X

U I X X I

X

X

O E I

15 ALMACENADO A

U

O

12 CORTADO

14 ENVASADO

U X

O

CUTTERIZADO E

11 EMFRIADO

U X

O E

EMBUTIDO

U U

U

Leyenda A: Absolutamente necesaria E: Especialmente importante I: Importante O: Normal u ordinaria U: Sin importancia X: No recomendable

Diagrama de proximidad o relacional de recorridos

Jamonada de Alpaca Oliva Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS

CARNICAS JAMONADA DE ALPACA OLIVA

2 1

3

5 4

7

6

8

9

10

11

A (rojo-4 líneas) E (naranja - 3 líneas) I (verde – 2 líneas)

12

13

X (azul – 1 línea)

14

15