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• Jeffre Flores Moreno

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I.

INTRODUCCIÓN Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. ANDRÉS, (1990)

II.

OBJETIVOS -

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

-

Evaluar el proceso en diferentes vegetales.

-

Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.

-

Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

III.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

III.1.

Antecedentes Según NORMAN W. (1983), hace referencia sobre el concepto

de

encurtidos.

En

términos

generales

quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos

el

principal

acido

que

interviene

es

el

acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico

que

se

aplique,

y

la

presencia

de

conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %

aproximadamente),

e

incluso

cuando

no

se

emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance

un

pH

suficientemente

bajo

no

multiplicaran los microorganismos patógenos.

III.2. Marco teórico

se

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su

aderezo

con

vinagre.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. NORMAN W. (1983) TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados: Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales.

El

proceso

se

inicia

ante

una

determinada

concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color. NORMAN W. (1983) Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente

acondicionadas,

algunas

de

ellas

sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en

agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. . Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado. Principios de conservación El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. CHARLEN, (1989)

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS •

Fermentación: Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

•

Fermentación

Ácido

Lácticas

en

la

Elaboración

de

Encurtidos: El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc. CHARLEN, (1989)

FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS 

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.



Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

IV. V. VI.

MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIÓN 

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a



ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la



zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

VII. 

RECOMENDACIONES Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.



También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.



Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

VIII.

BIBLIOGRAFIA  

 

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983) NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974. HELEN CHARLEN, (1989). Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V. LUIS E. ANDRÉS, (1990). Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

INTEGRANTES: ARBILDO HIDALGO, DIEGO ANGELO CORIAT RENGIFO, RAMON ISAAC TELLO PANDURO, ANA PAOLA ING. CARLOS QUINTANA CRIOLLO CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS