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• Yaritza Romero

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II PRACTICA DE LABORATORIO N°5

ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN

I. 

II.

OBJETIVOS Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas por acidificación acética.

FUNDAMENTOS

Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre acético ( presión a zona de < presión en el tejido), que al elevar la acidez (bajar el pH 90°C) por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen pardeamiento (politeno] oxidasas, catalasas).Las especias (clavo, canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antibacteriano de la acidificación y especias, se aplica pasteurización a T°s (72-85°C x 30-18 min) que será suficiente para destruir hongos y levaduras e inhibir bacterias.

III.

MATERIALES, MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

4.1 Materiales:- -Azúcar.-Cocina y utensilios de cocina (coladores, cuchillos. cucharones, tablas, tazones, ollas). -Especias (clavo, canela, laurel. romero.) -Materias primas (apio, arvejas, cebollas, brócoli, nabos-, pimientos, rabanitos, vainitas, zanahorias).Material plástico. —Material de vidrio. pHmetro. -Sal. - Vinagre blanco.

4.2 Método: Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo y empacarán en forma estratificada o en desorden según su buen gusto. 4.3 Procedimiento: Se desarrollará un procedimiento-diré-él aplicando el flujo y parámetros recomendados.

RECEPCION: Verduras utilizadas: alverjitas, vainitas, coliflor, zanahoria, cebolla, pimiento, ají amarillo.

SELECCIÓN: Se seleccionaron las verduras por sanidad, Integridad.

CLASIFICACION: Se clasifico las verduras por calibre, color, textura, forma.

LAVADOS: Se lavó las verduras con agua corriente y con desinfectante, para eliminar la suciedad y microorganismos presentes.

PREPARACION DE VERDURAS: Las verduras se pelaron, se cortaron, despepitados, según cada variedades de verduras empleadas.

ESCALDADO Y ENFRIADO: Se puso las verduras a vapor, en agua caliente, se escaldo por separado cada verdura de acuerdo a diferentes tiempos. Luego de eso se sumerge en agua fría. T°: 90-100°C por tiempo variables: -Nabos, zanahorias: 7-10’ -Arvejas, cebollas, apio: 3-5’ -Vainita, coliflor, col: 3-5’ -Ajíes, pimientos: 1-3’

FIJACION DE COLOR: Se utiliza solo para verduras de color, se escurre y se enfría.

ENVASADO: Se lavó, esterilizo, escurrió los frascos y tapas. Se acomodó las verduras por forma, color, de acuerdo a cada gusto personal.

LLENADO: Se preparó vinagre especiado, con vinagre de vino blanco, se agregó sal, azúcar, canela, clavo, pimienta en grano, romero, laurel .Se disolvió y se calentó a 85-88°C.Se colocó las especias en saquillo y se colgó.

PASTEURIZADO Y CERRADO: Se calentó en baño maría todos los frascos cerrados herméticamente a una temperatura de 85-88°C por 20-18’.

ENFRIADO Y ALMACENADO: Se secó y limpio los frascos a temperatura ambiente.

IV.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cálculos: Revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución ácida adecuada.

VERDURA

MERMA (gr)

PESO NETO (gr)

Coliflor

PESO BRUTO(gr) 2292

213,0

2079

Cebolla

1224,5

59,0

1165,5

Pimentón

431,5

656,5

225

Vainita

501

10,0

491

Ají amarillo

298,5

77,5

221

Zanahoria

1101

186,0

915

Arvejas

941

426,5

514,5

Apio

612,5

222,5

390

% Rendimiento =

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅. 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒂𝒍 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍

Rendimiento de la coliflor :

90.70%

Rendimiento de la cebolla :

92.05 %

Rendimiento del pimentón :

52.14%

Rendimiento de la vainita :

98.00 %

Rendimiento del ají amarillo:

74.03%

Rendimiento de la zanahoria:

83.10%

Rendimiento de arvejas

:

54.67%

Rendimiento de apio

:

63.67 %

Rendimiento total del encurtido =

6001 7402

x100

x100 = 81.07% total.

Discusión:  





 



V.

La elaboración del encurtido resultó de regular calidad en cuanto a sabor, olor y buena presentación del producto. La diferencia del color del encurtido obtenido, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. También puede variar de acuerdo al color de vinagre que es utilizado. En cuanto al olor de los productos no se siente mucho el olor ya que por la adición del vinagre, se presencia más el olor del característico vinagre en todo el producto obtenido. La textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de distintas verduras, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y otras verduras tienen mayor textura que los otros. La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de regular aceptabilidad debido a que son muy ácidos. La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido (ANDRÉS, 1986). La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH más bajo que la cebolla, tomate, y zanahoria.

CONCLUSIONES

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. Se concluye que el producto obtenido resulto de regular calidad, con un rendimiento total de 81.07%.

VI.

RECOMENDACIONES



Durante la fermentación, las hortalizas deben ser totalmente cubiertas por la salmuera para evitar el ablandamiento.  La no remoción de la película superficial de la salmuera también provoca el ablandamiento.  Evitar un medio neutro o casi neutro, pues favorece el desenvolvimiento de las bacterias que producen enzimas pecto líticas que causan el ablandamiento, por la hidrolisis de la pectina.  Una vez que lo hemos abierto se puede guardar en la nevera y tenemos un par de semanas para consumirlo.  Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. (Grupo Latino, 2009).

VII.

CUESTIONARIO

8.1 Desarrolle los flujos de procesos con parámetros para fermentación láctica de rocoto y mango.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ROCOTO

8.2 ¿Qué microorganismos pueden ser causantes de deterioro en encurtidos?

Los microorganismos, entre los que encontramos bacterias acido genas (Acetobacter), hongos y levaduras, son los causantes de la descomposición de los alimentos ya que actúan sobre ellos para alimentarse, y en ese proceso ellos generan toxinas e incluso algunos son patógenos lo cual significa que de ser consumidos dañarán a quien lo consuma de una u otra manera. Una forma de deterioro en los encurtidos es el reblandecimiento que puede ser causado por microorganismos pectoliticos que producen pectinasas, enzimas que destruyen la sustancia cementante en los tejidos vegetales. Pertenece a este grupo los generos Bacilus, Fusarium, Penicillium, Phomaceaes, Cladosporium, Mucor, Aspergillus y otros.

Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana. Pueden llegar a provocar no solo intoxicaciones, sino a generar a quienes lo consumen enfermedades gastrointestinales, diarreas, y otros síntomas relacionado a éstos (Packer, 2009).

8.3 Desarrolle una tabla de valores de 1.0 a 10.0 relacionando %de sal, grado Beaumé y grado salinométrico. %SAL/ °Be

°S

1

3.8

2

7.6

3

11.3

4

15.1

5

18.9

6

22.6

7

26.4

8

30.2

9

34.0

10

37.7

8.4 Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario.

Existen diversos métodos para la producción industrial de este ácido, pero las leyes internacionales dictan, en el caso del vinagre para su uso alimenticio, que su origen debe ser orgánico. Obtención de vinagre La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células deformas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos.

Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad. La enzima catalizadora (alcoholdes hidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxígeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura. Dadas estas condiciones, solo un 10% de la producción mundial es de ácido acético natural, siendo el resto el que se elabora con procesos de síntesis industrial.

Algunos de los procedimientos más conocidos a nivel industrial con el fin de obtener ácido acético son: 









Carbonilación del metanol: constituye el método mayormente usado para conseguir ácido acético, obteniéndose de la reacción química entre el metanol y el monóxido de carbono mediante el uso de yodometano como catalizador. A lo largo de los años varias empresas químicas han desarrollado este proceso cambiando el elemento catalizante, entre las cuales encontramos Celanese, BASF y Mosanto, que usaron cobalto, rodio, rutenio e iridio como catalizadores. Oxidación del acetaldehído: es la segunda técnica más usada en la obtención de ácido acético, producida por la oxidación del butano o la hidratación del etileno en combinación de iones metálicos como el manganeso, el cobalto y el cromo. Oxidación de etileno: un proceso que comprende la reacción de los compuestos del etano con agua y un inductor activo. La compañía japonesa Showa Denko ha venido trabajando este método de elaboración de ácido acético usando un catalizador de paladio. Fermentación oxidativa: es el procedimiento natural utilizado industrialmente para lograr la fermentación del alcohol a través de oxígeno y bacterias acetobacter. La técnica implementada por los alemanes, consiste en un tanque lleno de alcohol que agitado constantemente origina el oxígeno necesario para la fermentación, lográndose el ácido acético de manera más rápida. Fermentación anaeróbica: un mecanismo donde se usan bacterias anaerobias que convierten la sacarosa en ácido acético a partir de un compuesto de carbono. Su fabricación ha sido dirigida a pocas aplicaciones debido a la baja concentración de ácido que arroja.

VIII.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA



Banlieu, J. (1989). Elaboración de conservas vegetales. Editorial Sintes, Flama de Mallorca, España. 66-91.



HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V. LUIS E. ANDRÉS. (1986). Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

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

Grupo Latino. 2009. Ciencia, Tecnología e Industrias de Alimentos. I. G. L. Editores. Bogotá. Colombia.



Packer, L. 2009. Actividad Antioxidante y las Actividades Antimicrobianas de “Averrhoa bilimbí L.” Frutas International Current Pharnaceutical Journal, Animales con Diabetes. México D.F. México.

IX.

ANEXO 1: Flujograma elaboración de verduras encurtidas por acidificación