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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DATOS INFORMATIVOS Carrera: Ingeniería en Alimentos Asignatura: Tecnología en Frutas y Hortalizas Nivel: Cuarto “U” Docente: Ing. Fernando Álvarez Práctica de Laboratorio: N° 3 Estudiante: Francisco Paul Zapata Mena Tema: Elaboración de hortalizas encurtidos

Objetivos: Objetivo General - Detallar cual es la característica que permite la conservación del encurtido. Objetivos Específicos - Evaluar qué tipo de salmuera es mejor para elaborar encurtidos. - Indicar qué tiempo permiten los encurtidos conservar los alimentos. Procedimiento

ELABORACIÓN DE PEPINILLO ENCURTIDOS Pepinillos

RECEPCIÓN Y LAVADO PREPARADO LLEVADO

De salmuera

AGREGADO

corma manual ENVASADO

Agua, desechos Salmuera al 7% de sal corma manual A ebullición 15 min corma manual

PEPINILLOS EN SALMUERA FUERTE PREPARADO

Salmuera al 20%

CURADO

De losBrix pepinillos. a 30°

REMOJADO

Durante 12 horas.

a 30° Brix SALMUERA DÉBIL Y VINAGRE PREPARADO FERMENTADO

Salmuera al 7% sal y 10% vinagre. De 10 a 14 días,

SALMUERA FUERTE Y VINAGRE PREPARADO

Salmuera al 14% de sal y 10% vinagre.

ALMACENADO

El producto en un lugar frío.

CONTROL

Proceso cada dos días.

Cálculos y resultados:

Tabla Nº1.- Datos obtenidos del encurtido del Grupo N°01 Alimento Peso Inicial (kg) Desechos (kg)

°Brix

pH

Pepinillos

1

0.253

6.7

3.2

Zanahoria

1.80

0.50

5.2

6.5

Tabla Nº2.- Datos obtenidos del encurtido del Grupo N°01 °Brix

pH

Salmuera Débil

7

6.36

Salmuera Fuerte

20

6.76

Tabla Nº3.- Datos obtenidos del pepino del Grupo N°01 N° Días Alimento Tipo de Salmuera 1 2 Pepino Fuerte 3 4 5 6

pH 5.56 5.53 3.34 5.53 4.73 5.62

°Brix 17.8 18.6 17.8 17 7.6 19.7

°Be 5,61 4,56 5,39 3,39 4,94 4.61

pH y Baume vs Tiempo 12

pH y Baume

10 8 pH

6

Baume

4 2 0

Grafico N°01: pH y Baumé del pepino en salmuera fuerte

Tabla Nº4.- Datos obtenidos de la zanahoria del Grupo N°01 N° Días Alimento Tipo de Salmuera pH 1 2 3

Zanahoria

Débil

4 5 6

°Brix

°Be

5.31 4.22 4.08

10 6,2 5,8

6.8 6.7 7.3

5.56 5.23 4.31

5,7 10,5 9,8

7 7.4 7.8

pH y Baume vs Tiempo 12 10.9

pH y Baume

10 8 6 6.11 4 2

3.7

6 5.6

5.17 4.21

5.06

4.1 4

3.95

2.32

0 pH

Baume

Grafico N°02: pH y Baumé de la zanahoria en salmuera débil

Días 0 2 4 8 10 14 18

Tabla Nº5.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01 pH °Brix Sal añadida(g) Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria fuerte) fuerte) fuerte) fuerte) 6.76 6.76 20 20 5.56 5.23 17.8 15.8 32 82 5.53 5.6 18.6 18.6 3.34 3.66 17.8 17.5 14.35 25 5.53 5.40 17 18 4.73 4.74 7.6 8 5.62 5.28 19.7 18.1 -

Tabla Nº6.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01 pH Días 0 2 4 8 10 14 18

Días

0 2 4 8 10 14 18

Pepinillos (Salmuera Débil) 6.36 5.63 5.20 4.53 6.18 5.56 4.25

Zanahoria (Salmuera débil) 6.36 5.31 4.22 4.08 5.56 5.23 4.31

°Brix Pepinillos Zanahoria (Salmuera (Salmuera Débil) débil) 7 7 7.4 6.8 7.1 6.7 7.3 7.3 7 7 8.1 7.4 8.3 7.8

Sal añadida Pepinillos

Zanahoria

-

-

Tabla Nº7.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01 pH °Brix Sal añadida(g) Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria fuerte con fuerte con fuerte con fuerte con vinagre) vinagre) vinagre) vinagre) 3 3 13 11 3.26 3.68 13.5 11.4 3.23 3.67 15.4 15.4 60 40 3.43 3.49 13.1 13.7 17.1 3.34 3.70 18.1 18.5 3.39 3.72 18.8 18.8 3.4 3.69 18.4 18.1 -

Tabla Nº8.- Datos obtenidos de la zanahoria y pepinillo del Grupo N°01 pH °Brix Sal añadida(g) Pepinillos Zanahoria Pepinillos Zanahoria Días (Salmuera (Salmuera (Salmuera (Salmuera Pepinillos Zanahoria Débil con débil con Débil con débil con vinagre) vinagre) vinagre) vinagre) 0 3 3 6 6 2 3.47 3.78 6.5 5.1 4 3.39 3.78 9.5 10.5 35 5 8 3.62 3.64 6.8 6.9 2 4.9 10 3.53 3.79 11.8 10.9 14 3.57 3.84 11.4 11 18 3.55 3.84 11.8 11.5 -

Gráfico N°1: “Zanahoria, salmuera fuerte, Baumé”

Gráfico N°2: “Zanahoria, salmuera fuerte, pH”

Gráfico N°3: “Pepinillo, salmuera débil, Baumé”

GráficoN°4: “Pepinillo, salmuera débil, pH” Discusión En la práctica de encurtidos con hortalizas se realizó con una salmuera fuerte con vinagre, esta tiene un 14% de sal y un 10% de vinagre, fue un encurtido fermentado en la que se dejó una semana para que el producto osmóticamente tenga la concentración de la salmuera fuerte con vinagre. El pH de la salmuera inició con un 3 pero este pH subió y bajo ya que los productos, en este caso la zanahoria y los pepinillos se contaminaron, su tuvo que cambiar la salmuera de dichos productos, en el pepinillo hubo más contaminación ya que este producto es sensible al calor no obtuvo un tratamiento térmico. Los encurtidos permiten conservar las hortalizas por mucho tiempo debido a la acción del vinagre ya que este tiene un pH menor de 4,6 por lo que es suficiente para matar a los microorganismos (Seguridad, 2012). Los encurtidos tienen una ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen lo que quiere decir que es un buen producto para el consumo humano ya que las vitaminas que tienen las hortalizas son buenas para mantener a nuestro cuerpo saludable, pero también hay que consumirlo en bajas cantidades ya que este tiene un gran contenido de sal (Seguridad, 2012). En la tablas de datos se observa claramente que al pasar los días los encurtidos van a dar resultados diferentes de pH y °Brix como se mira en la tabla N°1 que se sometió a las hortalizas a una salmuera fuerte , se aprecia que los resultados varían, su pH es alto al que comienza el proceso, ya que es una salmuera fuerte con un alto porcentaje de sal, y al finalizar los días que se sometieron esta materia prima, su pH es bajo, a comparación de su inicio, y si se observa sus °Brix en su proceso no genero diferencia pero al añadir un porcentaje de sal en cada día, se logro estabilizar a los °Brix, eso en cuestión de la salmuera fuerte, en comparación con la salmuera débil, sucede el mismo proceso en comparación del pH de la salmuera fuerte, existió disminución del pH, lo que varia es sus grados brix ya que comenzaron un valor bajo, solo que existió aumento de los grados brix, y no se añadió ningún porcentaje de sal, para la salmuera débil con vinagre, y salmuera fuerte con vinagre, que se sometieron a los vegetales que fueron zanahoria y pepinillo, no se logra diferenciar mucho ya que en el proceso de elaboración de los encurtidos, su pH y sus °Brix de los dos tipos de encurtidos no generan valores elevados, el proceso de elaboración de encurtidos duro 20 días, para así lograr la fermentación de las solucionen con la ayuda de los vegetales. El mejor tratamiento de salmuera fue la fuerte con vinagre porque esta salmuera contiene un gran porcentaje de ácido acético (vinagre) y sal, por lo que hace que las hortalizas encurtidas tengan una carga microbiana baja.

Conclusiones  La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.  Para la elaboración de encurtidos el mejor tipo de salmuera es la salmuera fuerte con vinagre ya que esta contiene 14% de sal y un 10% de vinagre por lo que podemos esperar una carga microbiana baja y su sabor es más agradable.  El encurtido permite conservar los alimentos durante seis meses ya que contiene ácido acético y sal por tanto permiten que los alimentos añadidos en esta solución tengan menos riesgos de que se reproduzcan microorganismos patógenos. Recomendaciones:  Usar guantes, botas, mandil y cofia durante las prácticas para evitar contaminaciones, esterilizar el área antes de iniciar el trabajo, para elaborar productos con buena calidad.  Debe asumirse que todas las superficies expuestas tales como la de las manos, las mesas, instrumentos y aun los exteriores de los utensilios recién esterilizados están contaminadas.  En el momento de manipular los alimentos que se van a utilizar, estos deben estar lavados y esterilizados para evitar infecciones y cualquier tipo de alteración en su superficie o en su composición química. Cuestionario: 1.- Indique de qué se trata la fermentación espontánea. Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas aunque se ha demostrado también que viven en asociación con la vid, hallándose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas está determinado por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, así como por el grado de madurez y el estado de salud La fermentación con estas levaduras endémicas se llama fermentación espontánea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable (ACE, 2014). 2.- ¿Cómo se produce la descomposición en productos fermentados? En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Los agentes causantes de deterioro en los alimentos pueden ser las levaduras, acompañados por la producción de gas sino se forma el gas, el deterioro se conoce como descomposición ácida (Torres, 2016).

Bibliografía: ACE. (28 de 02 de 2014). Levaduras vínicas. Recuperado el 16 de 05 de 2017, de Levaduras vínicas: http://www.acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0214.htm Seguridad Alimentaria. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnología de Barreras. Obtenido de http://alimentos.web.unq.edu.ar/wpcontent/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf Torres, R. (17 de 05 de 2016). Conservación de alimentos. Recuperado el 16 de 05 de 2017, de Conservación de alimentos: https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos