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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA Chaparro Abril María Camila

ELABORACIÓN DE VEGETALES MIXTOS (ANTIPASTO Y ENCURTIDOS) Estudiantes tecnología de alimentos III 2015-2 (Frutas y hortalizas) Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de Alimentos. Norte de Santander, Pamplona

RESUMEN La conservación de los vegetales ha sido una de las grandes preocupaciones del ser humano a través de los tiempos. Como respuesta a dicha necesidad, surgió la elaboración de conservas como el antipasto y los encurtidos, con lo que se logró prolongar la vida útil de algunos vegetales. El objetivo del presente trabajo fue la elaboración dos productos vegetales inocuos, el antipasto y encurtido mixto. Para el primero, se utilizaron diferentes hortalizas, atún, salsa de tomate y huevo de codorniz, y como líquido de cobertura se elaboró una mezcla de agua, ácido acético, ají, sorbato, sal y azúcar. El encurtido se elaboró con papa, zanahoria y arveja, el líquido de cobertura adicionado fue salmuera. Para la obtención de ambos productos se realizaron las operaciones necesarias de adecuación de las hortalizas, se envasaron en frascos de vidrio esterilizados y se llevaron a pasteurización. En estos productos se obtuvo un porcentaje de merma del 13% en el cutter para el antipasto y 54% para los encurtidos, con base en la materia prima utilizada, representada en cascaras y vainas. Se obtuvo un antipasto con buenas características, mientras que el encurtido de vegetales mixtos elaborado tuvo fallas en el procesamiento, probablemente en la preparación del líquido de relleno, lo cual se evidenció en el deterioro y enranciamiento del producto a los 7 días de su elaboración.

PALABRAS CLAVE: antipasto, encurtidos, escaldado, hortalizas, liquido relleno. INTRODUCCIÓN Los vegetales son alimentos perecederos, debido a su alto contenido de humedad, por lo cual, para asegurar su disponibilidad en el mercado, es necesario someterlos a un proceso de transformación que permita alargar su vida útil sin afectar sus propiedades nutricionales y manteniendo sus características organolépticas. La elaboración de conservas es la manera más común de presentarlos, dentro de las cuales se encuentran los encurtidos y el antipasto.

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El antipasto es el producto obtenido de las mezcla de hortalizas y carnes o pescados, condimentado (SENA, consultado 2015). El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un “antes de la pasta”, el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consumo. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero (Ardila et al, 2012) Por encurtidos se entiende el producto: a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles; b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y su calidad; c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido (FAO/OMS, 2000). Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue la elaboración de antipasto y encurtido mixto, mediante el uso de las tecnologías aprendidas en la asignatura tecnología de alimentos III.

MATERIALES Y MÉTODOS  Materias primas Para la elaboración de antipasto y encurtidos mixtos se utilizaron las materias primas enunciadas en la tabla 1. Hortaliza Antipasto

Encurtido vegetales mixtos



Peso bruto (Kg)

Coliflor 2.9 Brócoli 1.192 Apio 1.003 Zanahoria 0.645 Pimentón 0.820 Habichuela 0.983 Cebolla 1.170 Arveja 4.184 Zanahoria 0.5 Papa 2.376 Tabla 1. Materias primas utilizadas

Antipasto Universidad de Pamplona Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia www.unipamplona.edu.co

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El antipasto estuvo constituido de una parte solida y una parte liquida. La parte solida consistió en la mezcla de atún, salsa de tomate y hortalizas, como la zanahoria, habichuela, brócoli, coliflor, cebolla, pimentón y el apio España. La parte liquida estuvo formada por agua, ají, sorbato, acido acético, sal y azúcar, en concentraciones que ese establecen en la tabla 2. Materia prima

Sólido 79% 4,515 Kg Líquido 21% 1.2 Kg

Hortalizas Atún Salsa de tomate Agua Ají Sorbato Acido acético Sal Azúcar

Porcentaje (%) 56.9 13.4 8.7 15.85 0.1 0.05 2 2 1

Peso 3.25 Kg 0.765 Kg 0.5 Kg jir

1.13 Kg 5,715 g 2.85 g 25.15 ml 24 g 12 g

Tabla 2. Formulación antipasto. El proceso de elaboración consistió básicamente en el molido de las hortalizas, previamente acondicionadas y escaldadas, para su posterior mezclado con los demás sólidos y envasado hermético en envases de vidrio esterilizados previamente, adicionando el liquido de cobertura, para finalmente llevar a pasteurización. El proceso se resume en el diagrama 1.

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Diagrama 1. Proceso de elaboracion del antipasto.  Encurtidos mixtos Al igual que el antipasto, éste producto estuvo constituido por una parte solida que constó de arveja, zanahoria y papa, y una parte liquida constituida por agua, azúcar y sal. La formulación se expresa en la tabla 3.

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Materia prima

Porcentaje (%)

Peso (g)

Zanahoria 26.8 Arveja 27.85 papa 45.39 Agua Líquido 97 40 % Sal 1 1.265 Kg Azúcar 2 Tabla 3. Formulación encurtido vegetales mixtos

Sólido 60 % 1.898 Kg

508 528.5 861.5

jir

37.96 37.96

El proceso de elaboración consistió en el acondicionamiento y escaldado de las hortalizas, para su envasado hermético en frascos de vidrio previamente esterilizados, con la adición de salmuera constituida de sal, azúcar y agua. El proceso se ilustra esquemáticamente en el diagrama 2.

Diagrama 2. Proceso de elaboración encurtido vegetales mixtos

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RESULTADOS  Materias primas El rendimiento de las hortalizas finalizado el acondicionamiento y el escaldado se muestra en la tabla 5. Hortaliza

Peso bruto (Kg)

Coliflor Brócoli Apio Arveja Pimentón Habichuela Cebolla Zanahoria Papa

2.9 1.192 1.03 1.145 0.820 0.983 1.170 4.184 2.376

Peso antes de escaldado y después de pelado (Kg) 2.164 1.002 1.021 535.2 0.720 0.971 1.036 3.640 0.900

Peso después del escaldado (Kg)

Rendimiento (%)

2.206 1.078 1.054 0.528 0.728 0.90 1.041 3.535 0.862

76 90 102 46 88.8 91.6 88.9 84.5 36

Tabla 5. Hortalizas utilizadas para la elaboración de antipasto y encurtidos mixtos. Se observa que las hortalizas con mayor rendimiento fueron el brócoli y el apio España, ya que las operaciones de acondicionamiento no incluyeron corte o eliminación de concha, vaina o semillas. Mientras que las de menor rendimiento fueron la papa y la arveja, lo cual se debe a la presencia de cascara con espesor considerable y de vaina, respectivamente. Los costos manejados en producción se muestran a continuación en la tabla 4. Materia prima Precio ($) Hortalizas 10.500 Atún 10.800 Salsa de tomate 5.000 Ají 500 Frascos 13.500 Azúcar 36 Antipasto Sal 30 Aditivos 1.000 Agua 1.000 Huevos 2.800 45.166 TOTAL Universidad de Pamplona Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia www.unipamplona.edu.co

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Encurtido vegetales mixtos



Hortalizas Ají Agua Sal Azúcar Frascos TOTAL Tabla 4. Costos

6.000 500 1.000 29 36 13.500 21.065

Antipasto

Se obtuvo 5,715 Kg de producto compuesto por un 79% solido y 21% liquido. La merma en el cutter fue de 13%. El balance de materia se presenta en el diagrama 3. 

Encurtido vegetales mixtos

Se obtuvo 3.163 Kg de producto y una merma del 51.7% con respecto a las materias primas iniciales, debido a la presencia de cascara de espesor considerable en la papa, de vaina en la arveja y de concha en la zanahoria. El balance de materia se observa en el diagrama 4.

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RESULTADOS BALANCE DE MATERIA ANTIPASTO Zanahoria Pimentón Habichuela Brócoli Coliflor Cebolla Apio españa

HORTALIZAS 3.75 Kg

Atún 0.765 Kg

MOLIDO CUTTER

MERMA 0.5 Kg

HORTALIZAS MOLIDAS 3.25 Kg

Líquido de relleno Agua Ají 1,2 Kg Sorbato

15.85% 0,1% 0,05% Acido acético 2% Sal 2% Azúcar 1%

Salsa de tomate 0.5 Kg

MEZCLADO

SOLIDOS ANTIPASTO 4,515 Kg

% MERMA HORTALIZAS EN CUTTER=

ENVASADO

ANTIPASTO 5,715 Kg Solido 79% Líquido 21%

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BALANCE DE MATERIA ENCURTIDO VEGETALES MIXTOS

Agua

Líquido de relleno Sal 1.265 Kg Azúcar

97% 2% 1%

Zanahoria 528.5 Kg Papa 861.5 Kg Arveja 528.5 Kg

HORTALIZAS 4.12 Kg

PELADO ESCALDADO

MERMA 2.223 Kg

% MERMA =

HORTALIZAS 1.898 Kg

ENVASADO

ENCURTIDO 3.163 Kg Solido 60% Líquido 40%

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Pasados 7 días de la elaboración del producto, se observó que el antipasto mantuvo características óptimas, mientras que el encurtido de vegetales mixtos, mostró deterioro y enranciamiento, lo cual es posible que se deba a errores en la preparación del liquido de relleno, el cual, es el medio por el cual se conservan los productos.

CONCLUSIONES Se obtuvo un antipasto con buenas características organolépticas, y una conservación por acidificación efectiva. Por otro lado, el encurtido de vegetales mixtos elaborado tuvo fallas en el procesamiento, probablemente en la preparación del líquido de relleno, lo cual se evidenció en el deterioro y enranciamiento del producto a los 7 días de su elaboración. RECOMENDACIONES Es necesario tener especial cuidado en la preparación y formulación del liquido de relleno, el cual es el medio por el cual se conservará el producto.

BIBLIOGRAFÍA Ardila P. Catalina, Hernández F. Laura. Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de antipasto en Bucaramanga y su área metropolitana y la localidad de Suba Bogotá. Bucaramanga, 2012. FAO/OMS. «www.fao.org.» septiembre de 2000. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/005/X8723S/X8723s.pdf (último acceso: 29 de octubre de 2015). SENA. Guía de aprendizaje procesamiento de frutas y hortalizas. Disponible en http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto#scribd. Consultado en octubre de 2015.

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