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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Profesora: Lida Carmen Sanez Falcon Alumna: Jesus Rivera Jackeline Mirella Laboratorio: Laboratorio de tecnología de Alimentos

2019

OBJETIVOS  El objetivo de esta práctica es aprender a elaborar el encurtido a base de vegetales utilizando el procesamiento adecuado para obtener un producto de calidad.

MARCO TEÓRICO Encurtidos Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas, vinagres, azúcar, sal y condimentos. Encurtir Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido». Y, con todo, aporta dos elementos fundamentales en la técnica. Uno de ellos es el vinagre. Éste no sólo aporta sabor, y aquí es donde llega el otro factor clave: el de la conservación.

Importancia de los encurtidos Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo tos productos de su huerta; deben conservarse en envases de vidrio herméticamente cerrados y previamente esterilizados. Para prepararlos se puede utilizar una variedad de hortalizas o prepararlos con cada una por separado, según sea de su agrado.

Tipos de encurtidos elaborados La industria encurtidora produce elevado número de tipos de encurtidos. Estos varían grandemente de un país a otro. Mientras en países como el nuestro casi

todo el encurtido es ácido, en otros existe una gran diversificación. Resulta complicado citar cada uno de los tipos por separado, explicando sus características particulares y sus diferencias de elaboración. Incluso puede ser difícil comprender algunos tipos y sus diferencias con otros similares, sobre todo teniendo en cuenta que son tipos de encurtidos no elaborados ni consumidos en nuestro país y, por lo tanto, son desconocidos. Por ello, y de forma general, agruparemos los tipos de encurtidos elaborados en tres grandes grupos. a) Encurtidos ácidos Dentro de este grupo incluimos aquellos que están finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final que se desee obtener. Estos tipos de encurtidos así elaborados, pueden ir acompañados con especias o contener solamente vinagre. Los encurtidos ácidos en ocasiones están formados por una sola especie -generalmente pepinillos o bien constituir una mezcla de varias especies hortícolas, recibiendo en este caso particular el apelativo de «variante». Dentro de este grupo de encurtidos de pepinillos ácidos los frutos pueden presentarse enteros o bien troceados de muy diversas formas, como: rodajas, cubos, tiras y picado. Pueden elaborarse encurtidos ácidos pasteurizados o sin pasteurizar, así como elaborarse a partir de pepinillos fermentados o de frescos. En general, las elaboraciones con las posibles combinaciones de los factores antes mencionados constituyen el tipo de encurtidos ácidos. b) Encurtidos dulces o semidulces Estos encurtidos son preparados casi de la misma manera que los ácidos, excepto que junto con el vinagre se agrega azúcar en mayor o menor proporción y generalmente especias, dando lugar a los Ilamados tipos dulce o semidulce. Como en el grupo anterior, pueden contener especias o no, estar formados por frutos enteros o troceados, provenir de producto fermentado o fresco, estar pasteurizado o no y contener una sola especie o constituir la Ilamada «variante». c) Encurtidos al eneldo La característica principal de los encurtidos al eneldo incluidos en este grupo es que son fermentados en una salmuera de muy baja concentración (4 al 4,5 por

100) acidificada con vinagre. La propia salmuera de la fermentación, acidificada todavía más por el ácido láctico producido, se emplea en este caso como líquido de gobierno al elaborarse este tipo de encurtidos. En el fondo de los barriles se colocan hojas de eneldo y otras especias como clavo, mostaza, pimienta negra y laurel; otras capas similares a la del fondo se colocan en el centro y parte superior de los barriles. Un tipo muy característico de estos encurtidos denominados «Kosher» se prepara como el anterior, pero añadiéndole además cantidades importantes de ajo y cebolla. Otros tipos de encurtidos al eneldo son preparados partiendo de pepinillos fermentados en salmuera normal y almacenados con salmuera elevada, en este caso reciben el nombre de «encurtidos al eneldo de imitación». Cuando se ha partido de producto fresco para elaborar encurtidos al eneldo, reciben el nombre de «encurtidos al eneldo frescos» o«encurtidos al eneldo pasteurizados».

Proceso de elaboración Para elaborar el encurtido se siguen las siguientes etapas: Flujo del proceso:

matera prima selección clasificación lavado

pelado cortado T ebullición

cocción

Tiempo =1 a 15

mezclado Líquido de cobertura:

envasado

T=82ºc a 86ºc Sal=3% Vinagre=3%

desairado almacenado

Azúcar=2 a 10%

Materia prima: la materia prima está constituido por los vegetales, la textura debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Selección: en esta operación se eliminaran aquellas verduras magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. Clasificación: los frutos según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado. Lavado: esta operación se realiza para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El lavado constituye uno de los procesos más importante en la fabricación de encurtidos. Pelado: consiste en la extracción de la piel de la materia prima el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas. Trozado o cortado: esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, trozado favorece la relación superficie/ volumen lo que aumenta la eficacia del proceso. Cocción (escaldado): si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Mezclado: se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas para luego ser colocados en los envases. Envasado: los frascos se llenan con hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Se empleara como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas: 

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.



Son inertes



Se pueden someter a tratamientos térmicos.



Son transparentes



Realzan el contenido que contienen.

Los envases deben ser lavados y esterilizados. Adición liquido de cobertura: este líquido (salmuera) ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86ºc y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. La llamada “salmuera” es una solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: 

Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.



Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.



Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc).

Desairado: esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora de sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. Etiquetado Almacenamiento: para mantener elevado periodo de almacenamiento se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:



Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de aparición de decoloraciones.



Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25ºc, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto, y por lo tanto la aceleración de la oxidación.



Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Materiales y equipos Materia prima: Pimiento, Choclo, Rocoto Alverjita, Zanahoria, Espárragos Vainita, Ajos, coliflor Cebolla, rabanito, brocoli Laurel Romero Vinagre

Equipos: o Cuchillos de acero inoxidable o Ollas y cocina o Tablas de picar o Colador o Mesa de trabajo o Guantes

Procedimiento 1. En laboratorio de tecnología de alimentos se hará un encurtido de una mezcla de hortalizas (pimiento, vainita, habas, alverjita, rocoto, cebolla, rabanito, esparrago, choclo, zanahoria, coliflor, brócoli, ajos). 2. Se lavara las hortalizas, eliminando la suciedad en ellas.

3. Se procederá a cortar o pelar dependiendo de la fruta que le haya tocado en laboratorio.

4. Se procederá a hacer el escaldado por separado de cada vegetal; el tiempo dependerá de este. 5. Procedemos a colar y secar al medio ambiente. 6. Se colocaran los vegetales en la mesa de trabajo y se colocara en los frascos de vidrio de manera equitativamente. 7. Se colocara una hoja de laurel y romero para darle un sabor característico. 8. Por último se adicionara la salmuera con el vinagre en las proporciones indicadas. 9. Sellamos nuestro envase para asegurar su conservación.

CONCLUSIONES



Se logra obtener un producto de calidad (encurtido) mediante la técnica de conservación en salmuera con adición de vinagre.

RECOMENDACIONES 

Se recomienda escaldar las verduras por separado, ya que cada una tienen diferente tiempo de escaldado debido a su textura.



Se recomienda utilizar guantes y cofias para no contaminar nuestro producto y se pueda conservar por más tiempo.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos? Se realizan 3: Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en zumos y mermeladas, pero también en encurtidos. Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7. En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador. Determinación de acidez: El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro. Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

2. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país. Encurtidos de verduras mixtas Encurtidos de pepinillos Encurtidos de cebollita perla Encurtidos de choclito Tomates encurtidos Pimiento encurtido Coliflor encurtido