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Informe n°4: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS. I.

OBJETIVO:

 Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre.

II.

INTRODUCCIÓN:

Ya sabemos que la gran pérdida de los productos hortícolas se debe a la falta de técnica de manejo y proceso de conservación. Las hortalizas frescas se pueden aprovechar al máximo en frascos de vidrio en forma de encurtidos, añadiendo vinagre para así conservarlas por mucho tiempo. Para realizar un buen proceso una vez envasados los encurtidos deben ser sometidos a todas las operaciones del proceso como son: extracción de aire cerrado hermético, esterilización, revisión y observación de los síntomas de descomposición de los productos. Se le da el nombre de encurtido a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida, que puede ser obtenida por fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal. Es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación como el enlatado, pues al igual que esta presentación el encurtido puede conservar por mucho tiempo, además sus características nutritivas y organolépticas no difieren mucho del producto fresco, mientras que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las características, antes mencionadas, del producto fresco. Encurtidos fermentados: son aquellos que se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el cual es metabolizado por bacterias lácticas como: Lactobacillus plantanum, Lactobacillus brevis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, entre otras. Para que estas bacterias actúen y no otros microorganismos putrefactivos o patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una sal muera con una concentración de 10%, en la que se introduce el vegetal y la cual debe ser mantenida constante durante todo el proceso para evitar contaminaciones microbianas. En algunos casos sobre todo para vegetales con hojas como la col se utiliza sal directamente sobre el vegetal, utilizándose una concentración del 2.5% de sal. (en relación al peso del vegetal). Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que también va adquiriendo características especiales de textura, sabor y color debido a otros productos que van formando

aparte del ácido como: ácido acético, alcohol, anhídrido carbónico, esteres, aldehídos, etc. La elaboración de este tipo de encurtido tiene un proceso largo, que puede durar 1 a 2 meses, de acuerdo a la temperatura. También requiere de un estricto control en cuanto a la acidez y la concentración salina. Productos obtenidos con este método: pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición directa de vinagre o ácido acético sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua caliente, generalmente a ebullición, para inactivar enzimas y/o mejorara textura y color. En este tipo se puede aplicar toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli, vainita, etc.

III. 

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO: 1. Materiales. Materia prima. a) Ajos b) Brócoli c) Ají escabeche d) Cebolla roja. e) f) g)

especias. 1) Azúcar blanca. 2) Sal 3) Pimienta 4) Orégano 5) Laurel 6) comino

Vainita. Coliflor zanahoria

  

Cuchillos. Recipiente para almacenar la mezcla de vinagre y hortalizas. Vinagre blanco.  Frascos de



Especias.

vidrio.

2. Procedimiento: encurtidos por adición directa de vinagre. 2.1.

Selección: se eliminan todas aquellas hortalizas que presentan golpes, picaduras, deshidrataciones y ablandamiento.

2.2.

Acondicionamiento: Depende del tipo de hortalizas. Algunas necesitan un pelado, un cortado y un escaldado o blanqueado.

2.3.

Envasado: una vez acondicionados se procede a llenado de las hortalizas envases de vidrio, previamente esterilizados.

2.4.

Adición de vinagre: el vinagre blanco que previamente se ha aromatizado y acondicionado y que tiene una acidez minia de 5% se adiciona a los frascos a una temperatura de 90°C y un pH de

2.9, cubriendo totalmente las verduras hasta el tope del frasco, cerrando inmediatamente. 2.5.

Almacenamiento: una vez envasado el producto y enfriado se almacenará en un lugar fresco, siendo recomendable que antes de su consumo sea almacenado mínimo unos 10 días, para que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la estabilización del producto.

Hortalizas. Selección.

Lavado

Acondicionamiento. Envasado.

Adición de vinagre

Almacenamiento.

Fig 1. Flujo de elaboración de hortalizas por adición directa de vinagre. Proceso de elaboración de vinagre especiado.

Vinagre. Pesado.

Mezcla. calentamiento Envasado. Almacenamiento. Fig 2. Flujo de vinagre especiado.

Cuadro1. Insumos para elaboración de vinagre especiado. Insumos Vinagre blanco. Azúcar blanca. Ajos Sal Pimienta de chapa Orégano Comino Laurel.

IV.

Cantidad 10 l 1.5 kg 500 g 300 g 80 g 30 g 30 g 10 g

RESULTADOS Y DISCUSIONES. 1. RESULTADOS. Como resultado obtuvimos un encurtido de buenas características organolépticas. PH final de 3.0

2. DISCUSIONES El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal la conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Prescott y Dunn,1959). En la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos ( (Escamilla-Hurtado & ReyesDorantes, 1977.) ; (Fusselli, y otros, 1992.); (Pederson, 1979.)). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas ( (Belatsouras, Tsibri, & Dalles, 1993.). En nuestro producto se observa unas características organolépticas de las verduras que son parecidas al momento de ser envasados y adicionado el vinagre debido a que este evita que crezcan microorganismos lo que hace una función similar a la del ácido láctico que se produciría en un encurtido por fermentación.

La deshidratación y la acidificación de los vegetales encurtidos permiten reducir la actividad de agua y el pH, estabilizando el producto al impedir el crecimiento microbiano. Sin embargo, también es importante considerar que la acidificación del tejido puede generar ablandamiento y perdida del color verde (Daeschel, 1990.) lo que disminuye la calidad del producto. Para evitar esta pérdida de calidad se puede añadir calcio y zinc en la solución de encurtido. Se ha reportado que el calcio evita el ablandamiento del tejido debido a que interacciona con las pectinas manteniendo la textura del producto ( (Cybulska, 2011); (Casas-Forero, 2011)) y que puede inhibir el oscurecimiento enzimático (Tomas-Barberán, 1997) mientras que el zinc forma un complejo con la clorofila que da un color verde brillante a los vegetales (Tonucci, 1992) En nuestro producto se puede diferenciar después de cierto tiempo ya que el vinagre ya tiene un color un poco turbio esta característica va en aumento. En condiciones de presión atmosférica se requieren varias semanas para lograr que la salmuera (solución hipertónica de sal y ácido acético) en la que se sumerge el chile y otras verduras, se difunda en el tejido, acidificándolo, salándolo y deshidratándolo hasta alcanzar condiciones de estabilidad (pH < 4.6 y aw < 0.95) (Valdez-Fragoso, 2009) En nuestra práctica los valores de pH están en los adecuados y la variación del pH inicial y el final varían hasta alcanzar la misma cantidad de ácido en el medio y dentro de los tejidos de las verduras para que esto suceda han tenido que pasar 10 días para su consumo.

V.

CONCLUSIONES. Conocimos y aplicamos el flujograma de procesos de encurtido de vegetales a través de la adición directa de vinagre, con el cual obtuvimos una regular calidad, ya que no contamos con los instrumentos necesarios para un envasado regularizado. Las verduras sumergidas en vinagre se conservaron en buen estado aun pasado los 10 días con un color constante.

VI.

BIBLIOGRAFIA.

Belatsouras, G., Tsibri, A., & Dalles, T. y. (1993.). Effect of fermentation and its control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Environm. Microbiol. . Casas-Forero, N. y.-R. (2011). Cambios morfometricos y de validad por aplicacion de tres fuentes de calcio bajo tratamiento termico suave en melón (Cucumis melo L.) fresco pre-cortado. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 10, 1-14. Cybulska, J. Z. (2011). Calcium effect on mechanical properties of model cell walls and apple tissue. Journal of Food Engineering, 102, 217-223. Daeschel, M. F. (1990.). Acidification of brined cherry peppers. Journal of Food Science.(55), 186-192. Escamilla-Hurtado, M., & Reyes-Dorantes, A. y.-G. (1977.). Proyecto para la industrialización de la tuna. Mexico, D.F.: Tesis de licenciatura. Fac. Química. UNAM. Fusselli, S., Echeverria, M., Casales, M., Fritz, R., Yeannes, M., Gadaleta, L., & Parin, M. y. (1992.). Selección del proceso óptimo en la elaboración de ají (Capsicum annun) en vinagre. (Vol. 232.). Alimentaria. Pederson, C. (1979.). Microbiology of food fermentations. (Vol. 2nd. ). USA. : AVI Pub. Co. Inc., Westport, Conn.,. Tomas-Barberán, F. A. (1997). Effect of selected browning inhibitors on phenolic metabolism in item tissue of harvested lettuce. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 583589. Tonucci, L. H. (1992). Kinetics of the formation of zinc complexes of chlorophyll derivatives. Journal Agricultural and Food Chemistry., 40, 2341-2344. Valdez-Fragoso, A. M.-M.-C.-P. (2009). Vacuum pulse-assisted pickling wholejalapeno pepper optimization. Journal of Food Engineering, 79, 1261-1268.

VII.

ANEXOS. Foto

Descripción Ilustración 1: Recepción y pesado de la materia prima.

Ilustración 2: Lavado de las verduras para eliminar las impurezas.

Ilustración 3: Desemillado de algunas hortalizas para su acondicionamiento

Ilustración 4: Picado en trozos para una mejor exposición al vinagre.

Ilustración 5: Escaldado de ciertas hortalizas para inhibir la actividad enzimática, que puede traer efectos negativos en el proceso.

Ilustración 6: Pesado de especias para la preparación del vinagre.

Ilustración 7: Mezclado del vinagre con las especias.