• Categories
• Envinagrar
• Alimentos
• Comida y vino
• Química
• Productos químicos

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS TITULO DEL MODULO: ELABORACIÓN DE UN ENCURTIDO Autores:  Jessica Rico  Alejandro Güiza

245121 174858

OBJETIVOS 

Conocer los fundamentos del método de elaboración de encurtidos

MARCO TEÓRICO

Encurtidos Los encurtidos son conservas de vegetales que se obtienen por dos procesos: cocción o fermentación. Puede ser mixta por ejemplo, una mezcla de zanahorias, cebolla, coliflor, o de un solo tipo de vegetal, como los pepinillos. Se clasifican en: Encurtidos fermentados Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lácticas como el Lactobacillus plantarum. Para que estas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentración de sal para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentración del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentración de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminación bacterial. En algunos casos sobre todo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre el vegetal. Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no solo se acidifica con la producción del acido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido láctico, el acido acético, alcohol, anhídrido carbónico, esteres, aldehídos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Según BELIZT, señala que la acidificación del producto contribuye a conservar la vitamina C

En conclusión la fermentación láctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora láctica, poco importante en la micro flora inicial Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboración de este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboración que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada) Encurtidos natural o no fermentado. Se elaboran mediante la adición directa de ácido acético o vinagre sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta, brócoli, vainita, etc. El acondicionamiento Los vegetales primero que nada se selecciona con el fin de eliminar aquellos que poseen daños, luego se lava con agua fría si cloro para eliminar la suciedad al máximo y, por ende, disminuir la alta carga microbiana La preparcion de la salmuera La salmuera utilizada para la fermetacion de los vegetales tiene una concentración especificas de sal, y esta debe ser cotrolada durate el proceso; esta cocetracion de sal inhibe la flora microbiana indeseable y sirve como medio de extraccion de las sustancias presentes en los vegetales necesarias para el metabolismo de los microorganismos. La preparacion del medio El medio se formula a partir de vinagre, acido acetico o mostaza, ademas se le agregan otros compuestos. El empaque Los ecurtidos se enbasa en recipientes de vidrio o en bolsas plasticas . los recipientes debe ser esterilizados previamente. El llenado, se realiza en caliente y el recipiente se debe tapar imediatamente, luego se deja enfriar a temperatura ambiente. Mediate este tratamieto, se logra un evasado al vacio, ya que el vapor origiado por el producto caliete expulsa el aire y ocupa su lugar detro del recipiete. Cuado el frasco se enfria, el vapòr se codensa y se genera vacio. Acción del Líquido de Cobertura La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

•Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. •Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. •Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). Tratamiento Térmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización Almacenamiento Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones: •Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. •Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. •Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad. Cambios Físicos En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los vegetales se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE UN ENCURTIDO

Selección de los vegetales

Lavar y arreglar

Escaldar por 2 minutos

Envasar Adicionar líquido de gobierno

Acido acético 2%, acido cítrico 0,5%, sal 1,5%, azúcar 1%

Envasar dejado espacio de cabeza de 1 cm

Exhausting 5 minutos

Esterilización 10 minutos

Tabla 1. Análisis sensorial Propiedad evaluada

Defectos

Color

Aroma y sabor

Uniformidad de tamaño

Limpidez de la salmuera

Carácter

Terneza y madurez

Calificación Características numérica

Comentarios

Prácticamente libre de defectos

Las hortalizas contenidas en el encurtido carecían de defectos tales como tallos rotos, aplastados o torcidos, tampoco había presencia de arena ni ningún otro defecto visible en el producto.

2

Uniforme brillante característico

Las hortalizas conservaron su color propio en el encurtido, sin presencias apreciables de pardeamiento u otro indicio de cambio físico de color.

4

Característico (acido, vinagre sal, condimentos especiales)

El producto tenía un aroma y sabor muy balanceado, los ácidos y condimentos del líquido de gobierno preservaron los vegetales sin alterar de manera negativa los sabores propios de ellos.

2

Hortalizas de tamaño pequeño y uniforme

Los vegetales se conservaron en los tamaños inicialmente dispuestos sin que se dividieran en fragmentos más pequeños (como pudo ser el caso del coliflor, pero que a la hora de analizar el producto no se aprecio tal cambio).

2

Clara sin precipitados

La salmuera o líquido en el que se sumergieron los vegetales en el encurtido no presento variación en turbidez o color apreciable en el producto final.

2

Cantidad razonable flotando uniformemente

Los vegetales al interior del encurtido se encontraban distribuidos uniformemente sin que ninguno de ellos presentara signo de alteración por flotación respecto a los demás.

6

Encurtidos firmes y túrgidos sin semillas, sin unidades huecas o áreas opacas

Los vegetales se envasaron sin semillas, estaban cortados uniformemente y durante el tiempo que estuvieron envasados no presentaron señas de pardeamiento.

2

Análisis de resultados El producto obtenido una semana después de la practica genero resultados satisfactorios, entre los cuales se evidencio las propiedades conservantes que acido acético tiene sobre los vegetales, el producto final que se obtuvo no presento signos de algún tipo de alteración química inadecuada o indeseada, pues los vegetales no se pardearon, no estaban flotando irregularmente en el liquido de gobierno ni tenían olores o sabores desequilibrados, el liquido de gobierno preparada cumplió su labor (conservar las hortalizas) eficientemente generando resultados deseados a la proporción trabajada (teniendo en cuenta que no podemos comparar nuestro producto con uno comercial por ejemplo, dado que no cumpliría los requerimientos técnicos necesarios).

Conclusiones

El sabor final del encurtido dependerá en gran medida del balance entre acidez, especias y condimentos utilizados en el liquido de gobierno. El balance de texturas en los vegetales contenidos en el encurtido se vera afectado por el tiempo de escaldado, pues no todos los vegetales soportaran el mismo tiempo de escaldado y algunos podrían quedar demasiado blandos si no se controla rigurosamente esta parte del procedimiento. La conservación y balance de sabores en los vegetales se verá seriamente afectado por el acido cítrico adicionado al liquido de gobierno, pues su presencia contribuye a evitar el pardeamiento de los vegetales además de balancear y dar un buen sabor al producto final.

Cuestionario Comente brevemente 1. En que se basa la conservación de un encurtido La característica que permite la conservación es el medio acido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias, además de la salinidad, que no favorece el desarrollo de microorganismos. 2. Para que se adiciona el acido cítrico

Se utiliza para mejorar el sabor del encurtido de hortalizas, también se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático de las hortalizas y que de esta manera logren conservar sus colores característicos en la conserva. 3. Porque se elimina las hortalizas que flotan Las hortalizas flotantes pueden deberse principalmente a un proceso de fermentación causado por microorganismos, los cuales alteran las propiedades naturales de las hortalizas o por depósitos de gas contenidos en ellas al momento de la preparación del encurtido, para evitar que los demás vegetales se vean afectados y en general el encurtido este en buenas condiciones deben eliminarse las hortalizas flotantes antes que estas alteren de una manera u otra los demás vegetales contenidos en la conserva.

BIBLIOGRAFÍA



NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. Junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.



HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.