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“AÑO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMATICO” UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA INGENIERIA INDUSTRIAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: Microbiología Agroalimentaria

INFORME

: N°2

TEMA

: Encurtidos

NOMBRE

: Gonzales Acedo Susana Marcela Julca Bravo Doris Consuelo Puertas Zeta Milagros Geraldine Sánchez Yesquén Fátima Lourdes

DOCENTE

: Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez

CICLO

: V

INTRODUCCION

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semiconserva es de tipo hortícola. Los vegetales se utilizan tradicionalmente son; el pimiento, la cebolla, vainita, zanahoria, coliflor, pepinillo, ají, entre otros. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse. También puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

MARCO TEORICO DEFINICIÓN Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos (alimentos saladosfermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año. Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

CLASIFICACIÓN Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de acido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el acido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color. Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. Encurtidos no fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS El acido acético presente en salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los

productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales: Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacillus y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico. DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. LAVADO Y SELECCIÓN: el lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las

rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. COCCIÓN: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza: Hortaliza

Zanahoria Coliflor Vainica Chile dulce Pepinillo Cebolla

Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos) 7 7 6 6 2 1

LLENADO DE FRASCOS: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. ADICIÓN DE LA SALMUERA: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. DESAIREADO (EXHAUSTING): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. CERRADO: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente ETIQUETADO Y ENCAJADO: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. ALMACENADO: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD En la materia prima: Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

OBJETIVO Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso.

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES

       

Materia prima: zanahoria, pepinillo, nabo, escabeche, pimiento, rabanito Sal: 250 gr. Agua: 2500 ml. Vinagre Bolsa plástica Pomo de vidrio Olla Cocina eléctrica

MÉTODO MATERIA PRIMA SELECCION LAVADO SALMUERA DESALADO LAVADO LLENADO DE ENVASES EFECTO VACIO CERRADO ALMACENAMIENTO

 Se limpia la materia prima.  Se corta la materia prima en pedazos medianos o en rodajas.  Esto es colocado en salmuera al 10%, en un bol se coloca encima una bosa plástico para protegerlo del ambiente y se deja fermentar durante dos semanas, obteniéndose así ácido láctico.

 Luego del tiempo de fermentación, en un deposito con agua se lava la materia prima para eliminar el exceso de sal (desalado: obtener una concentración aprox. al 2% de sal).

 En una olla con agua hirviendo se esteriliza el recipiente a usar (pomo y tapa).  Después los vegetales son vertidos en un pomo y se agrega vinagre hasta que cubra toda la materia prima.

 Aparte en una olla se calienta agua en baño maría (efecto vacío) y se mide la temperatura hasta llegar a 67° 0 68° llegando a ebullir. Se sumerge el pomo en el agua durante 15 min para que el aire salga, esto se debe al calor.

 Finalmente se retira y se tapa.

ESQUEMAS

EN LA OLLA CON AGUA Y SAL SE COMIENZAN A ECHAR LAS VERDURAS Y SE TAPAN CON UNA BOLSA PLASTICA

Una semana después

PASADA UNA SEMANA SE SACA UNA MUESTRA Y SE MIDE EL PH

LUEGO DE DESALAR TOMAMOS LOS GRADOS BRIX DE UN PEDAZO DE ZANAHORIA=8°BRIX

RESULTADOS

PRODUCTO FINAL: ENCURTIDO DE VERDURAS EN VINAGRE BLANCO CON UNA DURACIÓN DE 6 A 8 MESES (SU TIEMPO DE DURACION ES INDICADO CON CLICK AL DESTAPARSE). Color = 50 % bueno Sabor = 50 % aceptable Textura = 60 % característica. Olor = 60 % característica.

DISCUSIONES 

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%.

Sin embargo en la práctica de laboratorio se reduce el contenido de sal a través del desalado, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. 

Al encurtido se le adiciona el líquido gobierno, también llamado un líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas, mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento y mejora el sabor así como contribuye a su conservación.

Sin embargo, al realizar nuestra práctica de laboratorio, no se le agregó líquido gobierno, llegando así hasta la etapa de envasado. 

Los encurtidos son productos de duración de dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

Nuestras dos muestras de encurtido tienen un tiempo de duración de 6 a 8 meses ya que su elaboración fue de manera artesanal y no industrial. Existen algunas variaciones en la preparación en la cual se le agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el de vinagre que se usó para su conservación. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

CONCLUSIONES Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias. La elaboración de productos fermentados y específicamente la producción del encurtido ha sido constatada y llevada a cabo como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los vegetales que no han llegado a ser comercializados en su totalidad. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y fresco. El vinagre se puede aromatizar con hierbas aromáticas y especies, así se le dará un sabor especial que lo diferencia de un encurtido normal. Se debe esperar 5 días como mínimo para poder consumirlo.

CUESTIONARIO 1. Qué es osmosis La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusión simple a través de la membrana, sin gasto de energía. La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para el metabolismo celular de los seres vivos. 2. Deshidratación osmótica La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento. La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente). En muchos casos se utiliza este método industrialmente como pre tratamiento en operaciones convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas, por convección, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus características organolépticas. Asimismo, otra función de la técnica consiste en modificar el contenido de algunos componentes del alimento. Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no obstante existen aplicaciones en pescados y carne. 3. Qué tipo de microorganismos intervienen en la fermentación láctica de encurtidos. Como bacterias gran positivos y gran negativas presentes en el en el vegetal fresco, entero bacterias, bacterias aeróbicas causantes de la formación de esporas, bacterias ácido láctico y otras, están muy activas.

Las bacterias acido lácticas y las levaduras fermentativas son causantes y constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica. Bacterias productoras de ácido láctico en la producción de encurtidos: Streptococcus faecalis, Leuconostoc Mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Lactobacillus Plantarum. 4. Qué factores inciden en la calidad final de un encurtido.  Temperatura final e inicial.  PH  Efecto vacío.  Temperatura de conservación.  Buenas prácticas de manufactura. 5. Explique la acción del ácido acético en la elaboración de encurtidos. Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su auto conservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico. La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Blanco, M. 1992. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José. Pp. 70. Charlen, H. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. Colquichagua, D. 1998. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG. Lima, Perú. Pp. 34. Desrosier, N. 1964. Conservación de Alimentos. Primera Edición. Editorial Continental. México. Fauconnier, R. Bassereau, D. 1995. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales. Editorial Blume. Barcelona, España. Fenema, O. introducción a la ciencia de los alimentos. Volumen 1. Editorial Reverte S.A. España. Luis, E. Fabricación de conservas. Editorial Gustavo Gill. Nicrerson, J. Sinskey, A. editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Paltrinieri, G. Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp.130. Wiley. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa.