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• Ricardo Zamora Aparicio

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I. Presentación: El presente informe, describe el trabajo realizado a lo largo del tiempo de práctica, dentro de la oficina de la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), en las instalaciones de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) – Lambayeque, el cual se enfoca en vigilar el procesamiento de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de no afectar la salud de los consumidores. Para ello la Unidad de Higiene Alimentaria, cumple con funciones específicas, las cuales se detallarán más adelante.

II. Introducción: El control en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores, siendo la salud el motivo por el cual, garantizar la calidad, debe ser siempre la tarea de todo productor de alimentos. Por otro lado, verificar que toda empresa o establecimiento, asegure la calidad de su producto, a lo largo de toda la cadena productiva, es tarea de la Autoridad Sanitaria.

El gobierno del Perú, a través del Ministerio de Salud, trata de controlar los diversos factores que atentan contra la salud y de igual manera, el tratamiento y la recuperación de los consumidores afectados. Y a través de la Dirección General de Salud Ambiental, es donde son realizadas estas funciones.

En Lambayeque, como en todas las demás regiones del país, la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental - Lambayeque, efectúa de manera descentralizada las diferentes funciones y requerimientos que la Dirección General de Salud Ambiental demanda. De manera semejante, cada Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental se encuentra conformada por diferentes unidades, como la de Saneamiento Básico, Control del medio ambiente, Control vectorial y zoonosis, y la Unidad de Higiene Alimentaria.

A nivel regional y de forma específica, el control del procesamiento de alimentos es efectuado por la Unidad de Higiene Alimentaria, cuyas funciones específicas se detallarán a lo largo del presente informe y el desarrollo de estas prácticas consiste en la ejecución de las diversas funciones de esta unidad.

III. Antecedentes de la empresa:

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3.1. Generalidades: La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) es una institución dependiente de la Gerencia Regional de Salud – Lambayeque, que está a cargo de vigilar y controlar a nivel regional, los diferentes problemas de ecología, zoonosis, vectores, saneamiento básico, salud ocupacional e higiene alimentaria que podrían poner en riesgo el medio ambiente y la salud humana. La DESA – Lambayeque es una entidad descentralizada de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, que tiene funciones generales a nivel nacional. La salud ambiental es el bienestar del producto de la buena relación entre el medio ambiente y la salud de las personas, a través de entornos saludables y servicios adecuados para la vida como agua de buena calidad, disposición correcta de los deshechos, inocuidad de los alimentos, control de animales y plagas, aire limpio y seguridad ambiental. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) fue creada el 19 de Abril de 1990 junto con la Dirección General de Salud de las Personas y la Dirección de Medicamentos y Drogas (DIGEMID). Gracias a la promulgación de la Ley de Organizaciones y Funciones del Ministerio de Salud por medio del Decreto Legislativo N°584, quedó vigente la creación de la DIGESA y la puesta en marcha de sus funciones. Como institución, la DIGESA es un órgano técniconormativo encargado de normar, supervisar, controlar y concertar con los gobiernos regionales y locales, los aspectos de protección al ambiente, saneamiento básico, higiene alimentaria, control de zoonosis y salud ocupacional. El aspecto primordial de esta institución es la protección del medio ambiente, sin dejar de lado el desarrollo sostenible de las diferentes actividades productivas y sociales, que le dan mayor valor a nuestros productos en el mercado internacional. Las funciones de la DIGESA para darles mayor exactitud en el Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado mediante Decreto Supremo N°002-92-SA, promulgado el 18 de Agosto de 1992. La DIGESA se ha descentralizado para cumplir sus funciones por medio de una Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental dependiente de la Gerencia Regional de Salud de cada región. Con respecto a esta última, en Lambayeque, la Gerencia Regional de Salud (GERESA) fue creada con el nombre de “Unidad de Salud” el año 1964, con el objetivo de descentralizar las acciones de salud llevadas a cabo en ese entonces por el Ministerio de Salubridad y Asistencia Social. 3.2. La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque:

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Ubicada en la calle Manuel Suarez N° 126 – Chiclayo, la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) – Lambayeque es la institución en la que se ejecutan estas prácticas pre-profesionales, la misma que está encargada de la vigilancia y control a nivel regional de distintos campos, como es el de Saneamiento Básico, Ecología y Medio Ambiente, Zoonosis y Control Vectorial, Salud Vectorial e Higiene Alimentaria. Esta última donde se ejecutaron las practicas pre-profesionales. Actualmente la GERESA – Lambayeque está a cargo del Dr. Víctor Torres Anaya y en coordinación con las diferentes unidades que conforman esta institución, la GERESA tiene la función de mantener en coordinación todas las actividades de salud que realizan los hospitales de la red de salud y las diferentes entidades públicas y en general, que brindan asistencia en salud a la población de la región Lambayeque. Una de estas unidades es la DESA – Lambayeque, que como ya se mencionó anteriormente, vigila y controla los diferentes aspectos que pueden afectar la salud ambiental por medio de la ecología, zoonosis, higiene alimentaria, saneamiento básico; etc. Las metas y objetivos de esta institución se reflejan en su misión y visión. Misión: La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque tiene como misión ejecutar los lineamientos de política del sector salud en el marco de la protección y preservación del medio ambiente; así mismo, la vigilancia y control de agentes ambientales que constituyen riesgos para la salud pública. Visión: La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental – Lambayeque al 2015 será una entidad moderna, dinámica y líder a nivel regional en actividades preventivopromocionales ejecutada por las unidades técnicas que contribuyen a la calidad de vida de la comunidad y desarrollo sostenido e integral de la región Lambayeque. Unidades de la DESA – Lambayeque: La DESA – Lambayeque está a cargo de la Ing. Liliana Díaz Ríos, como Directora Ejecutiva y la institución está constituida por las siguientes unidades junto a sus respectivos jefes: Cuadro N°01: Unidades que conforman la DESA – Lambayeque

Unidad Unidad de Ecología y Medio Ambiente

Jefe Ing. Luis Terán Bazán

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES Unidad de Saneamiento Básico Unidad de Control Vectorial y Zoonosis Unidad de Salud Ocupacional Unidad de Higiene Alimentaria Laboratorio de Control

Ing. Segundo Vázquez Acuña Lic. José Paiva Quesquén Lic. Mónica Farro Puicon Insp. Alfonso Oliva Pasapera Lic. Daysi Millones

Fuente: Elaboración Propia (2014) 3.3. Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ): La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un órgano de línea de la Dirección General de Salud Ambiental, está encargada de normar sobre los aspectos técnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevención de las zoonosis; así como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportación; con el fin de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de proteger la salud de las personas. Base Legal Vigente en Temas de Alimentos: a. Ley No 26842 - Ley General de Salud: Esta ley nos dice que toda persona debe de gozar de buena salud desde todos los aspectos. Prohíbe la adulteración de alimentos adulterados o falsificados, también nos dice que todo alimento industrializado debe tener registro sanitario para su comercialización. b. Ley No27444 - Ley del Procedimiento Administrativo General c. D.S. No 007-98-SA - Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Este decreto nos indica los aspectos técnicos que deben cumplir los alimentos, su fabricación, la higiene en general, el registro sanitario obligatorio, los envases, etc. d. Ley No27657 Ley del Ministerio de Salud: Esta ley designa a la dirección general de la salud ambiental como organismo técniconormativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, higiene alimentaria, salud ocupacional, zoonosis y protección del ambiente. e. Ley N°29571- Código de protección y defensa del consumidor: Toda persona tiene derecho a consumir alimentos inocuos. En esta ley también se especifica la manera e información correcta del etiquetado de los productos alimenticios según el Codex Alimentarius e INDECOPI f. R.M. No 449-2006/MINSA - Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas: En esta norma nos indica los criterios y los procedimientos para la aplicación del sistema HACCP en las entidades procesadoras de alimentos a fin de garantizar su calidad sanitaria e inocuidad. La aplicación del sistema HACCP es obligatoria en las medidas y grandes empresas, mientras que en las pequeñas y micro- empresas, su aplicación se rige a lo establecido en el D.S.007-98-SA.

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g. R.M. No 451-2006/MINSA Normas Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales de alimentación: Esta norma define las condiciones higiénico- sanitarias técnicas para almacenar, producir y distribuir alimentos a base de granos dirigidos a las personas beneficiadas por los programas sociales. h. R.M. N° 615-2003/MINSSA - Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. i. Decreto legislativo N° 1062 – ley de inocuidad de alimentos: Esta ley tiene como finalidad la de garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo humano, controlando de forma preventiva e integral, todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo los piensos. j. Resolución directoral N° 0047-79-SA/DS: Normas, procedimientos sanitarios para el abastecimiento, transporte, conservación, preparación y servicio de los alimentos en hospitales y servicios de alimentación del ministerio de salud. Funciones Generales de la DHAZ: 

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Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las políticas nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevención de enfermedades de los animales al hombre - zoonosis. Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos, zoonosis, y la supervisión de las actividades de prevención y control de los agentes patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud pública. Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevención de la zoonosis. Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria y prevención de la zoonosis a nivel local, regional y nacional. Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis. Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la población. Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis

Funciones de la Unidad de Higiene Alimentaria:

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La unidad de higiene alimentaria DESA - Lambayeque es la encargada de la vigilancia de entidades procesadoras de alimentos, teniendo como base las normas legales y los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas para evitar que sus productos no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Lograr la coordinación, asesoría y supervisión de los planes y programas de higiene alimentaria a nivel local y regional, establecer procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria. Supervisa que las empresas y organizaciones creen entornos saludables, en toda la cadena alimentaria de la producción, fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de proteger la salud de la población. Implementar propuestas técnicas establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y prevención de la zoonosis. Así como también: 1. Coordinar y supervisar los programas de vigilancia sanitaria en el marco de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y regional. 2. Establecer las coordinaciones de la vigilancia sanitaria de los alimentos, a nivel nacional y regional con mayor énfasis a los programas sociales. 3. Realizar la supervisión de los planes y programas de higiene alimentaria a nivel nacional y regional. 4. Establecer los procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de inocuidad alimentaria. 5. Coordinación de la asistencia técnica y capacitaciones, a nivel institucional e interinstitucional en materia de inocuidad alimentaria. 6. Establecer los procedimientos para la implementación de las propuestas técnicas en el marco de los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a inocuidad alimentaria. 7. Monitoreo de las funciones realizadas por los inspectores sanitarios a nivel nacional y el cumplimiento de los procedimientos del área. 8. Participación en reuniones de coordinación interinstitucional, comités técnicos y normativos. 9. Aprobar el Plan Operativo Anual y las actividades, proyectos que se realizan en el marco de los procedimientos administrativos y programas de prevención en temas referentes a Higiene Alimentaria. 10. Atención de consultas técnicas y procedimientos de la Dirección. 3.3 Organización General:

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El sistema MINSA / DIGESA / GERESA / DESA se presenta en el siguiente gráfico de organización, en donde se muestra la conformación de la DIGESA y DESA. Gráfico N°01: Organigrama General de la DIGESA y la DESA

Fuente: www.digesa.sld.pe/institucional/Organigrama.asp (2015)

IV. Descripción del Trabajo Desarrollado: 4.1. Vigilancia Sanitaria a los Establecimientos de Alimentos y Bebidas Fabricados Industrialmente 4.1.1. Definición: La vigilancia sanitaria se define como la evaluación periódica de los establecimientos dedicados a la fabricación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas lo cual debe de realizarse en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y operaciones sanitariamente adecuadas y cumplir con las exigencias establecidas en el reglamento que dicta la autoridad de salud de nivel nacional (DIGESA). 4.1.2. Competencia de la DIGESA a través de la dirección de higiene alimentaria y zoonosis (DHAZ): a. Establecer el programa de vigilancia sanitaria. b. Coordinar y supervisar el programa de vigilancia sanitaria: post registro sanitario, post habilitación sanitaria y/o post validación técnica.

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c. Poner a disposición de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) los instrumentos necesarios para la vigilancia sanitaria: fichas de inspección, actas de inspección, modelo a de informes. Instructivos, normas, etc. d. Establecer los criterios técnicos para la selección de empresas para la vigilancia sanitaria y remitir a las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) para el seguimiento de los procedimientos y uso adecuado de los instrumentos para la vigilancia sanitaria. e. Capacitar en forma continua al personal técnico de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) la relación de las empresas a ser vigiladas en forma mensual. f. Procesar, analizar, evaluar y actualizar la información de las empresas sujetas a vigilancia sanitaria. g. Definir, tipificar y aplicar medidas de seguridad y sanciones en función de las infracciones derivadas de la vigilancia sanitaria. h. Retroalimentar informes técnicos sobre la aplicación de medidas de seguridad y/o sanciones a las empresas infractoras en la jurisdicción de cada DESA i. Generar reportes trimestrales de la vigilancia. j. Realizar la supervigilancia. k. Tomar en cuenta los resultados de la vigilancia como uno de los factores para establecer frecuencia de vigilancia de las empresas. 4.1.3. Base Legal: Cuadro N°02: Marco de la acción técnico-normativa NORMATIVIDAD Ley N° 26842 D.S N°007-98 SA Ley N°27444 Ley N°27657 R.M N° 615-2003/MINSA R.M 826-2005/MINSA R.M 449-2006/MINSA R.M 451-2006/MINSA

APLICACIÓN Ley general de salud Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Ley de procedimiento administrativo general Ley de ministerio de salud Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo. Normas para la elaboración de documentos normativos del ministerio de salud. Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales.

Fuente: Elaboración propia (2015)

4.1.4. Competencia de las Unidad de Higiene Alimentaria

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1. Ejecutar la vigilancia sanitaria de acuerdo a lo coordinado e indicado por DIGESA y a los establecimientos cuyos productos hayan sido registrados por la propia dirección ejecutiva de salud ambiental de ser el caso y/o a los establecimientos que considere están poniendo en peligro la salud del consumidor, debiendo poner en conocimiento de la DIGESA las vigilancias realizadas en esta condición. 2. Designar al inspector que realizara la vigilancia sanitaria la cual deberá ser acreditado por la DIGESA y que cumpla con el perfil establecido. 3. Elaborar y remitir el informe de vigilancia sanitaria siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas y los resultados de análisis en caso que se hayan tomado muestras. 4. Aplicar medidas de seguridad sanitaria y sanciones. En tanto se consolide el proceso de descentralización de la vigilancia sanitaria la dirección general de salud ambiental ejecutara dicha aplicación 4.1.5. Materiales para la inspección Para el desarrollo de la vigilancia sanitaria, se utilizaran los siguientes instrumentos:   

Fichas actas de inspección por habilitación establecimientos. Fichas actas de inspección por validación técnica oficial. Ficha acta de inspección post registro sanitario.

sanitaria

de

4.1.6. Procedimiento para la vigilancia sanitaria 

Visita de vigilancia: 1. Al empezar la inspección, el inspector se presenta con la persona responsable que se encuentre en el establecimiento: representante legal, propietario, gerente general, jefe de producción, jefe de calidad entre otros, mostrando el original de la carta de presentación expedida por la autoridad sanitaria que lo faculta para realizar la visita. 2. El inspector sanitario muestra al particular una orden de visita con firma autógrafa de la autoridad sanitaria competente, en donde se precisa: el nombre del inspector, el domicilio que ha de verificarse, nombre del visitado o datos que lo identifiquen, objeto y alcance de la visita, indicando las disposiciones legales que la fundamenten, fecha del oficio de comisión u orden inspección. 3. El inspector informa como se conducirá la inspección, cuál será el recorrido, que documentos se revisaran, quienes son los autorizados a participar por parte de la empresa durante la inspección y quienes firmaran el acta.

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4. Seguidamente el inspector confirmara la autenticidad de los documentos dejando constancia en el acta empleada. 4.1.7 Infracciones y sanciones en la vigilancia sanitaria 

Infracciones: o En lo que respecta al Registro sanitario y rotulado:  Adulteración o falsificación de declaraciones, documentos o información al solicitar registro sanitario.  Dar utilización diferente al registro sanitario para el cual fue autorizado.  No consignar en el rotulado en los envase de los productos alimenticios liberados a la comercialización, la identificación del número del registro sanitario, nombre del producto, vida útil o fecha de vencimiento, identificación de lote, condiciones de conservación si fuera el caso, relación de ingredientes y aditivos, nombre o razón social, dirección y país del fabricante o importador.  Fabricar, importar, fraccionar, almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios sin el registro sanitario respectivo.  Almacenar, distribuir o comercializar productos alimenticios con el registro sanitario vencido.  No comunicar a la DIGESA sobre la modificación o cambio en los datos de la composición del producto alimenticio, cambio de envases o condiciones bajo las cuales se otorgó el registro sanitario.  Expender productos alimenticios y bebidas con el registro sanitario suspendido o cancelado (infracción graveaplicación de sanciones complementarias, denuncia penal por desacato).  Transferir el registro sanitario sin las formalidades reglamentarias. o En lo que respecta a la Inocuidad de los alimentos y calidad sanitaria:  Expender productos sujetos a registro sanitario, contaminados, adulterados, descompuestos o en estado antihigiénico.  Incorporar al producto aditivos no autorizados o que excedan de los límites máximos establecidos.  Expender productos alimenticios sin rotulado, sin fecha de expiración o con fecha de expiración vencida y/o procedencia dudosa.

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Emplear en la producción o fabricación de alimentos y bebidas, materias primas descompuestas, contaminadas o en condiciones antihigiénicas o con insumos, ingrediente y materiales de uso prohibido. Fabricar, importar, comercializar, utilizar vinagre con ácido acético glacial diluido. No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos elaborados. No efectuar la conservación de productos que por su naturaleza o composición necesiten refrigeración o congelación. Contener los envases, residuos de sustancias dañinas, hongos, impurezas, elementos o sustancias toxicas o peligrosas que no correspondan al producto y que pueden ser considerados dañinos para la salud. Producir productos alimenticios, incluidos el hielo y la sal sin los requisitos físicos, químicos y microbiológicos para el consumo humano. Almacenar materia prima y productos tomados en forma y condiciones antihigiénicas. Por poner en circulación productos en condiciones antihigiénicas que sean atentatorias contra la salud. Fraccionar productos alimenticios son registro sanitario o en condiciones antihigiénicas. No contar con plan HACCP, no aplicar los procedimientos del plan HACCP en el proceso de la fabricación de productos alimenticios. El HACCP no corresponde a la fabricación de los productos que fabrica. No contar con la validación técnica oficial del plan HACCP (certificación vigente). Utilizar envases que hayan sido utilizados para productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano.

o En lo que respecta al establecimiento, servicios básicos y equipos  Poseer dentro del local de elaboración de los productos alimenticios, ambiente de vivienda o cría de animales con conexión a las actividades de elaboración, almacenamientos y producción.  Tener iluminación inadecuada y ventilación deficiente que impidan el aseo y limpieza de los ambientes.

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No abastecerse de agua potable y/o no contar con servicios higiénicos, disposición de aguas servidas, ni de residuos sólidos. Tener las vías de acceso, estructuras y acabados de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos con materiales inadecuados y permeables a insectos y roedores. Tener equipos o cámaras de refrigeración, enfriamiento o congelación malogrados o con deficiente funcionamiento en uso para elaborar, almacenar o conservar alimentos. No contar o contándolo estén en mal estado de funcionamiento, los servicios higiénicos para el personal; o no tener la cantidad suficiente de acuerdo al número de trabajadores, en buen estado de conservación e higiene. Evidencia de la existencia de roedores e insectos en los ambientes de fabricación de los alimentos, no tomando las previsiones del caso, en los colectores de aguas servidas, desagües, caños, lavadores.

o En lo que respecta a la vigilancia e inspección sanitaria  Por oponerse a la toma de muestras, inmovilización, incautación y decomiso de productos alimenticios y bebidas que se presumen adulterados.  Destruir, inutilizar o alterar los sellos lacrados de las muestras, impuestos por los inspectores.  Obstaculizar, impedir o negarse a la realización de las inspecciones, vigilancia o control sanitario del establecimiento o productos alimenticios.  Desacato, falsa información, destrucción de notificaciones de la autoridad administrativa.  Agresión verbal o física, amenaza a la autoridad sanitaria (inspector).  Intentar sobornar a la autoridad sanitaria (inspector).  Abrir un establecimiento con cierre temporal o definitivo como medida de seguridad sanitaria dispuesta por la DIGESA. 

Sanciones: La autoridad sanitaria podrá aplicar una o más de las siguientes sanciones de acuerdo a la gravedad de la o las infracciones: o Amonestación o Multa de 0.5 a 100 UIT o Clausura del establecimiento. o Cancelación de la actividad materia de infracción. o Cancelación del registro sanitario, habilitación sanitaria.

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Amonestación: Es una sanción que consiste en una llamada de atención por escrito de parte de la autoridad sanitaria al infractor, por medio de la cual se le comunica las infracciones cometidas, las medidas correctivas que deben tomar conforme al plazo señalado y se le indica a no volver a cometer dichas infracciones. La amonestación se da ante una infracción leve y cometida por primera vez. Multa: Es una sanción de carácter pecuniaria que tiene por finalidad restablecer el daño causado por parte del infractor, su aplicación se da cuando se comprueba una infracción grave o muy grave. Para la cuantificación de la multa se tendrá en cuenta la valoración de las infracciones y los factores agravantes expresados en el correspondiente reglamento. La autoridad sanitaria aplicara cuando corresponda, para cada infracción, la multa conformada por la sumatoria de la correspondiente a la infracción y el o los agravantes, los cuales serán aplicados de acuerdo a la reglamentación que establezca la autoridad de salud competente. Clausura de establecimiento: es el cierre definitivo del establecimiento para el ejercicio de la actividad materia de la sanción. Cancelación de la actividad materia de la infracción: conlleva la suspensión definitiva de actividad materia de la sanción. Cancelación de registro sanitario, validación técnica HACCP: es una sanción por medio de la cual se deja sin efecto dichas autorizaciones sanitarias.

4.2. Procedimientos Administrativos de la Unidad De Higiene Alimentaria (UHA): 4.2.1. Validación de Plan HACCP: 4.2.1.1 Definición: Es la constatación realizada por la autoridad de salud de que los elementos del plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento. 4.2.1.2 Requisitos para obtener la validación del plan HACCP: 

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Solicitud dirigida al director general de la DIGESA, con carácter de declaración jurada, que consigue N° de RUC, firmada por el representante legal. Última versión del plan HACCP por línea de producto actualizado Comprobante de pago de derecho de trámite. COSTOS: 23.98%= S/. 911.24

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4.2.2. Registro Sanitario: La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) de Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel nacional del otorgamiento de Registro Sanitario. Productos sujetos a Registro Sanitario: 

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Solamente están sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y bebidas Industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios que se comercializan en el país. Los alimentos y Bebidas Industrializados, son aquellos alimentos destinados al consumo humano obtenidos por transformación física, química o biológica de origen de insumos vegetal, animal o mineral y que contengan aditivos animales.

No están sujetos a Registro Sanitario: 

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Los alimentos y bebidas en estado natural y/o fraccionado, estén o no envasados para su comercialización, como frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros; salvo a solicitud de parte. Las muestras sin valor comercial (Nacionales e importadas); según los criterios de la norma sanitaria respectiva. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos. Los alimentos que no se comercializan en el país.

Requisitos para Obtención del Registro Sanitario:  

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La vigencia del Registro Sanitario es de cinco (05) años, contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Formato dirigido al Director General de la DIGESA, con carácter de declaración jurada, consignado toda la información técnica requerida, suscrita por el Representante Legal. Copia RUC (11 dígitos) Resultados original de los Análisis Fisicoquímicos y microbiológicos, según el producto o producto a registrar (incluyendo uno por cada sabor), efectuados por un Laboratorio acreditado por INDECOPI, avalados en ambos casos por el representante legal. Sistema de identificación del lote de producción. Acompañar el rotulado de los productos a registrar (etiquetas o proyecto de rotulado), el cual deberá estar de acuerdo al artículo 11 del D.S.00798-SA. o Nombre del producto o Declaración de ingredientes o Nombre y dirección del fabricante o Nombre o razón social del importador o Número de registro sanitario o Fecha de vencimiento.

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o Además debe indicar el contenido neto del producto. Y estar en idioma español, composición de los ingredientes y aditivos en forma porcentual. Para productos importantes presentar el original y copia del Certificado de Libre venta y de uso, para su autentificación el mismo que debe estar emitido por la autoridad competente al país de origen, visado por el representante legal. El costo para tramitar el Registro Sanitario es: 10% U.I.T.= S/. 380.00.

Observaciones: 

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Presentar en mesa de partes de la DIGESA o de la Dirección Regional de Salud de cada departamento, el expediente mediante el cual se solicita el Registro Sanitario del producto o productos, el mismo que debe contener todos antes mencionados. El expediente pasará a su evaluación técnica pudiendo darse tres alternativas: Cuando esté conforme se otorgará el Registro sanitario en 7 días hábiles. Cuando tenga alguna observación se comunicará al recurrente vía correo electrónico y/o fax para que subsane las observaciones. Registro Sanitario, se desestimara mediante Resolución Directoral, debidamente fundamentada.

Modificaciones al Registro Sanitario Cualquier cambio o modificación en los datos y condiciones bajo el cual se otorgó el Registro Sanitario debe ser comunicado por escrito a DIGESA, por lo menos (07) días hábiles antes de ser efectuado, acompañado para el efecto de la información que sustente dicha modificación. Por ejemplo:   

Ampliación de presentaciones Ampliación de sabores Cambio en ingredientes que no formen parte de la formación básica del producto.

4.3. Tipos de Inspecciones por Vigilancia Sanitaria: A. Vigilancia Post – Registro Sanitario: En la vigilancia post registro sanitario, la autoridad ante la que se ha realizado el procedimiento queda obligada a verificar de oficio mediante inspección o muestreo, la autenticidad de los documentos, informaciones, declaraciones, y otros presentados por el administrado. En caso de comprobarse fraude o falsedad en la documentación, comunicando tal hecho a la autoridad jerárquica superior para que declare la nulidad del registro sanitario, previo informe sustentatorio.

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De acuerdo a lo señalado en el artículo 32 de la ley 27444 “Ley del procedimiento administrativo general” se realizara a un mínimo de un diez por ciento de las plantas registradas en el mes, dándose preferencia aquellas que procesen alimentos clasificados como de alto riesgo. Además se incluirán las empresas de las direcciones regionales de salud a través de las direcciones ejecutivas de salud ambiental (DESA) consideren necesarias someter a vigilancia sanitaria dentro de su jurisdicción. a. Competencia de la dirección ejecutiva de salud ambiental (DESA) respecto a la vigilancia post-registro:  Ejecutar la vigilancia post registro de acuerdo a lo indicado por la DIGESA.  Designar al inspector que realizara la vigilancia post-registro sanitario.  Elaborar y remitir el informe de vigilancia post-registro sanitario siguiendo el modelo establecido por la DIGESA, adjuntando actas en original y/o fedateadas.  Aplicar medidas de seguridad sanitaria.  Toma de muestras de acuerdo a lo establecido.  Durante la inspección se tomaran cinco aspectos principales: o Infraestructura o Buenas prácticas de manufactura o Programa de higiene y saneamiento o Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) o Verificar la veracidad de la información declarada para la obtención del registro sanitario. b. Materiales para la inspección:  Ficha de vigilancia post registro sanitario  Acta de vigilancia post registro sanitario c. Procedimiento de la vigilancia post registro sanitario 1. Previa a la vigilancia sanitaria se realizara la verificación de la información consignada en la relación de las empresas sujetas a vigilancia post registro sanitario enviadas mediante oficio. 2. En caso de no encontrarse la dirección, o ser esta falsa o incorrecta, el inspector hará contar en el acta de vigilancia la irregularidad e informara inmediatamente a DIGESA. 3. Si durante la vigilancia, el inspector detectara prácticas o actividades que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos o bebidas que industrializan, podrá disponer de una o más medidas de seguridad sanitaria, indicadas

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según el decreto supremo N° 007-98 SA en los artículos 120 y 121. 4. Al finalizar la vigilancia, el inspector deberá dejar una copia del acta de vigilancia post registro sanitaria del establecimiento, utilizando plantilla y criterios adjuntos en la ficha de vigilancia post registro sanitario. 5. Posteriormente remitirán los informes de la inspección a la DIGESA incluidas las fichas y actas fedateadas utilizadas, así como etiquetas de los productos tal como son liberados al mercado. La remisión de los mismos será realizado a la brevedad posible. 6. La división de vigilancia y fiscalización sanitaria de las DHAZ procederá al ingreso de los resultados a la base de datos, evaluación estadística, mantenimiento y seguimiento. De la evaluación de los resultados, la DIGESA tomara las medidas pertinentes lo cual será comunicado a las DESA correspondiente. d. Tipos de vigilancia post registro sanitario:  Vigilancia con frecuencia reducida: Aquellas empresas que presentan condiciones sanitarias óptimas para la fabricación y comercialización de productos alimenticios. La frecuencia es anual.  Vigilancia con frecuencia normal: Aquellas empresas que presentan observaciones que no afectan la calidad sanitaria de los alimentos que fabrican o comercializan. La frecuencia es cada cuatro meses.  Vigilancia con frecuencia forzosa: Aquellas empresas que presentan observaciones que afectan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se fabrican o comercializan. La frecuencia es mensual. e. Infracciones, medidas de seguridad y sanciones vigilancia post registro sanitario.  Infracciones: o Comercializar productos sin registro sanitario. o Impedir al inspector realizar la inspección.

en

o Utilizar los registros sanitarios en otros productos diferentes a los declarados. o

Haber declarado información adulterada o falsa en los documentos de solicitud de registro sanitario.

o Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtención del registro sanitario,

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sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente reglamento. o Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido. o

Utilizar materia prima de mala calidad, aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los límites máximos establecidos y materias de envase de uso prohibido. No cumplir con las disposiciones relativas a la fabricación de alimentos y bebidas para consumo humano.

o El no haber levantado las observaciones encontradas, en los plazos especificados. 



Medidas de seguridad o Decomiso, incautación, inmovilización, retiro del mercado y destrucción de productos alimenticios. o Suspensión temporal del ejercicio de actividades de producción y comercio de alimentos y bebidas. o Cierre temporal o definitivo del establecimiento. o Suspensión del registro sanitario. o Cancelación del registro sanitario. Sanciones o Amonestación o Multa o Cierre temporal o definitivo del establecimiento o Suspensión del registro sanitario. o Cancelación del registro sanitario.

V. Resultados de los trabajos realizados: Durante el tiempo de prácticas pre-profesionales en la DESA, fui asignado a la Unidad de Higiene Alimentaria (UHA), realizando las siguientes actividades:

5.1. APLICACIÓN DEL ACTA DE VIGILANCIA SANITARIA 

Empresa Productos Lácteos Naturales SAC o o o o

Razón Social: Productos Lácteos Naturales SAC Fecha: 10-09-2014 Dirección: Calle Paul Harris N°1710 – La Victoria. Representante: Omar Barreto Alama

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

o Resultados: Al término de la inspección se precisaron las siguientes observaciones:  El exterior de las instalaciones, vías de acceso y áreas de desplazamiento internas se encontraron sin pavimentar.  No acondiciono almacén exclusivo para insumos, envases y embalajes.  No acondiciono parihuelas para estiba de producto final.  No implementó manual de Buenas Prácticas de Manufactura.  No evidencio programa de mantenimiento preventivo de equipos.  No elaboró plan de monitoreo de la calidad de agua.  Se evidenció presencia de vectores (moscas) en el establecimiento y sala de proceso.  Por lo antes expuesto, la empresa No reúne las condiciones sanitarias, la medida sanitaria interpuesta fue SUSPENSION TEMPORAL del ejercicio de actividades de producción y comercio de alimentos.

5.2. APLICACIÓN DE LA FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION SANITARIA 

Empresa “Gotas de Oro” o o o o o

Razón Social: Gotas de Oro Fecha: 27-08-14 Dirección: Calle Piura N°407 – P.J. San Martin – Lambayeque. Representante Legal: Elmer Tarrillo Tapia Resultados: 

Se realizó la inspección correspondiente a la empresa y se dio un plazo para levantamiento de observaciones encontradas, sin embargo el representante legal presentó una solicitud, donde desiste del proceso de certificación, dejando sin efecto dicho proceso.

5.3. APLICACIÓN DEL ACTA FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE QUIOSCOS ESCOLARES 

Colegio Diego Ferré o Dirección: Calle Mariscal Castilla N°100 – Reque

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

o Fecha: 01-09-14 o Responsable del quiosco: Tania Olivos Chamba o Resultados:  Al término de la vigilancia se logró constatar que el quiosco escolar del C.E Diego Ferre cumple con los requerimientos referidos en la ficha de evaluación sanitaria. 

I.E N°10051 “San Martin de Thours” o o o o

Dirección: Prolong. Balta s/n – Reque. Fecha: 01-09-14 Responsable del quiosco: Lisset Lluen Llontop Resultados:  Al término de la vigilancia se logró constatar que el quiosco escolar del I.E N°10051 “San Martin de Thours” cumple con los requerimientos referidos en la ficha de evaluación sanitaria.

5.4. APLICACIÓN DEL ACTA DE VALIDACION TECNICA OFICIAL DE PLAN HACCP 

PROCESADORA AGROLAC SAC : o o o o o

DE

ALIMENTOS

AGRICOLAS

Y

LÁCTEOS

Razón Social: Agrolac S.A.C. Fecha: 19-09-14 Dirección: Manuel Seoane 1856 – La Victoria. Representante Legal: Ángel Vicente Burga Neyra. Resultados: Se validaron tres líneas diferentes durante la inspección, las cuales fueron: Mezclas fortificadas y productos extruidos; hojuelas pre cocidas; productos deshidratados, molidos y/o pulverizados. Y se precisaron las siguientes observaciones: 

 

En la descripción del proceso, en la etapa de almacenamiento no especifica la Humedad Relativa (HR) y la temperatura. No consideró dentro del plan el diseño de planta. No evidencio la ubicación del establecimiento y política sanitaria  Se dieron 5 días hábiles para corregir las observaciones.  Después de los 5 días impuestos por la autoridad sanitaria, se constató que las observaciones fueron subsanadas en su totalidad, razón por la cual la empresa pudo validar su Plan HACCP.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES



PROCESADORA PERU SAC o o o o o

Razón Social: Procesadora Perú S.A.C. Fecha: 09-10-14 Dirección: Calle B Mz. D Lote 9 – Parque Industrial – Pimentel. Representante Legal: Javier Herrera Santibáñez Resultados: Al término de la inspección se precisaron las siguiente observaciones: 

     

Falta de mantenimiento (pintado) a techos de zonas de: pelado, almacenamiento de producto final, selección de grano crudo y almacén general. Falta de mantenimiento y limpieza en luminarias. Falta de limpieza así como distancia adecuada en el almacén general. Falta mantenimiento a casilleros en vestuarios de hombres y de mujeres. Presencia de vectores (moscas), falta de insectocutores. Falta de rejilla en caja general de agua residual. Falta de tapas en recipientes de residuos sólidos.  Se dieron 7 días hábiles para corregir las observaciones.  Después de los 7 días impuestos por la autoridad sanitaria, se constató que las observaciones no fueron subsanadas en su totalidad, razón por la cual la empresa presentó un Programa de Levantamiento de Observaciones donde detalla el cumplimiento en fechas de lo observado.



EMPRESA ALTOMAYO PERU SAC o o o o o

Razón Social: Altomayo Perú S.A.C. Fecha: 02-12-14 Dirección: Km. 3.5 Carretera Lambayeque Representante Legal: Olivio Huancaruna Perales Resultados: Al término de la inspección se precisaron las siguiente observaciones:    

Falta de limpieza en parihuelas El almacén de instantáneos se comparte con material de empaque y embalaje. Inodoros y duchas sin separación física Falta ventilación en los SS.HH.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

       

Falta ruta de evacuación de residuos en Plan de Manejo de Residuos Sólidos. No presentó certificado de análisis de producto final. No evidenció el análisis de peligros en cada etapa del proceso consignado. No evidenció determinación de los puntos críticos de control. No evidenció procedimiento de verificación del sistema HACCP. No evidenció procedimiento de capacitación interna de personal. No evidenció controles fisicoquímicos y microbiológicos del agua. No evidenció procedimientos de mantenimiento preventivo y correctivo de las maquinarias y equipos.  Se dieron 7 días hábiles para corregir las observaciones.  Después de los 7 días impuestos por la autoridad sanitaria, se constató que las observaciones fueron subsanadas en su totalidad, razón por la cual la empresa pudo validar su Plan HACCP.



EMPRESA QUICORNAC SAC o o o o o

Razón Social: Quicornac S.A.C. Fecha: 05-01-15 Dirección: Carretera Panamericana Norte Km. 2.5 - Olmos Representante Legal: José de la Rosa Silva Resultados: Al término de la inspección se logró constatar que la procesadora QUICORNAC, cumple con todos los requerimientos tanto en infraestructura como en documentación referida en el acta de Validación Técnica Oficial de Plan HACCP.

5.5. OPERATIVOS 

Vigilancia por contaminación en Ciudad Eten o Dirección: Calle Bolognesi N°163 – Ciudad Eten o Fecha: 24-11-14 o Representante del establecimiento: María Yiovana Reque Chancafe o Resultados: Durante la inspección se constató lo siguiente:

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

    



El establecimiento donde se procesa el alimento en construcción. Falta de limpieza y protección en luminaria del área de cocina. Presencia de vectores (moscas) en el área de cocina. Los SS.HH. se ubican junto al área de cocina. No cuenta con gabinete de higienización (jabón líquido, papel secante, desinfectante) en el lavatorio del área de cocina. De las muestras analizadas:  Crema de papa a la huancaína: No cumple con los criterios microbiológicos para Aerobios mesofilos y coliformes, establecidos en la R.M N°5912008/MINSA.  Superficie viva (manos), correspondiente a la representante del establecimiento: No cumple con los criterios microbiológicos para Coliformes totales establecidos en la R.M N°461-2007/MINSA  Se remitió una copia del informe Municipalidad Distrital de Ciudad Eten.

a

la

VI. Conclusiones: 

De las inspecciones realizadas se puede concluir que no todos los establecimientos visitados cumplen con las condiciones higiénicosanitarias de acuerdo a ley.



De los quioscos escolares inspeccionados, cumplen en su totalidad con los requerimientos de la ficha de evaluación sanitaria y muestran dominio de BPM.



De los establecimientos que pidieron validación de plan HACCP cumplen en su mayoría con lo estipulado en las actas de evaluación.



Del operativo realizado en ciudad Eten, se concluye que los manipuladores de alimentos de los mercados aún carecen de conocimiento sobre BPM y ETA’s.

VII. Recomendaciones: 

Implementar capacitaciones públicas para el personal manipulador de alimentos en restaurantes, cevicherias; y público en general.

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES



Incrementar la difusión de información por parte de las autoridades correspondientes respecto a los temas de manipulación de alimentos, buenas practicas de manufacturas, ETA’s y demás concernientes a procesamiento de alimentos.



Realizar operativos con mayor frecuencia con el apoyo de las autoridades (Policía Nacional del Perú, Ministerio Publico, Municipalidades) para reducir la venta y comercialización de posibles productos adulterados, vencido o nocivos para la salud del consumidor.



Implementar de forma periódica los laboratorios de la DESA – Lambayeque con equipo para la realización de mejores pruebas y análisis de muestras.

VIII. Anexos: Imagen N°01: Presencia de vectores (Empresa “Productos Lácteos Naturales”)

Fuente: Elaboración Propia (2015)

Imagen N°02: Falta de pavimentado en la zona de recepción de materia prima. (Empresa “Productos Lácteos Naturales”)

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Fuente: Elaboración Propia (2015)

Imagen N°03: Falta de espaciado correcto y parihuelas en almacén de producto final. (Empresa “Productos Lácteos Naturales”)

Fuente: Elaboración Propia (2015)

Imagen N°04: Falta de higiene en SS.HH. (Empresa Altomayo Perú SAC)

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Fuente: Elaboración Propia (2015)

Imagen N°05: Falta de higiene y presencia de objetos ajenos en almacén de materia prima (Empresa Altomayo SAC)

Fuente: Elaboración Propia (2015)

Imagen N°06: Área de envasado (Empresa Altomayo SAC)

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Fuente: Elaboración Propia (2015)

FICHA DE EVALUACION PARA CERTIFICACION SANITARIA

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

FICHA DE EVALUACION SANITARIA PARA QUIOSCOS ESCOLARES

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ACTA DE VALIDACION DE PLAN HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CONSERVAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO HIDROBIOLOGICOS

INFORME DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

ACTA DE VALIDACION DE PLAN HACCP PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS