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• Carlos Cayetano

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA EAP. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

2014

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Control de Calidad - EAP Ing. Agroindustrial - UNS

PRACTICA Nº 1 RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES BÁSICOS I.

INTRODUCCIÓN : Una herramienta básica en el diseño de nuevos productos, así como en el control de calidad es la evaluación sensorial, en donde la participación de las personas es consideradas en cierta medida como el principal instrumento de esta evaluación, por ello se hace necesario identificar a aquellos que tienen alta sensibilidad para reconocer y diferenciar las características sensoriales de los alimentos, así como tener la capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. La selección de una persona como panelista, consiste en una serie de pruebas tales como reconocer los sabores y olores básicos, discriminar características sensoriales y esta habilidad debe poder usarlos con resultados repetibles. El sabor, es el atributo de los alimentos muy complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. Este atributo es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto, ya que si se juzga un alimento con los ojos y la nariz cerrados, solamente se podrá detectar si es dulce, salado, ácido o amargo. No obstante, en cuanto se perciba el olor del mismo, se podrá asegurar de que alimento se trata. Estas observaciones nos indican que para detectar el sabor de un alimento es necesario que la lengua, nariz y garganta del panelista deben estar en buenas condiciones.

II. OBJETIVOS 

Aplicar técnicas de selección de jueces para la evaluación sensorial de los alimentos.



Identificar la capacidad de los panelistas de evaluar los cuatro sabores básicos



Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES :         

Azúcar blanca Agua destilada Cafeína (café soluble) cloruro de sodio ácido cítrico alimentos y condimentos comunes Paneles individuales vasos descartables frascos de vidrio color ámbar

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

fichas de evaluación marcadores y lápices

3.2 METODOS IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS Se utilizan las soluciones que se indican en el siguiente cuadro: SABOR BASICO Dulce

SUSTANCIA Sacarosa

CONCENTRACION 0.8 %

Salado

Cloruro de sodio

0.1%

Ácido

Ácido cítrico

0.05%

Amargo

Cafeína

0.04%

Se debe considerar lo siguiente:    

Las soluciones se preparan con un día de anticipación. Para la degustación se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 ml. de solución por cada panelista y deben ofrecerse en pequeños vasos codificados al azar. Cada panelista recibirá seis vasos, de los cuales cuatro contienen las muestras, una con agua y otra con repetición randomizada. Se hará entrega de la ficha de evaluación (anexo 1) y se procederá a la degustación, siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.

IDENTIFICACIÓN DE OLORES BÁSICOS:

IV.



Para esta prueba se utilizan alimentos comunes y sustancias que causan olores en alimentos.



Cada una de las muestras a evaluar se colocan dentro de un frasco de vidrio color ámbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa.



Los frascos se deben llenar hasta ¼ de su capacidad y deben ser codificados con números aleatorios.



Se entregará la ficha de evaluación (anexo 2) y se procederá a la evaluación siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.

RESULTADOS Para cada persona se prepara una tabla (anexo 3). 3

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Ordenar a los panelistas según las tablas y detectar a las personas “sensibles “ e “insensibles” para sabor y olor (anexo 4). TRATAMIENTO DE LOS DATOS  En la identificación de los sabores básicos se asigna el valor de “1” a cada respuesta correcta y “0” a cada respuesta equivocada. 

En la identificación de los olores básicos se asigna los siguientes valores:

Respuesta correcta Respuesta casi correcta Respuesta ligeramente correcta (más correcta que equivocada) Respuesta ligeramente equivocada (mas equivocada que correcta) Respuesta totalmente equivocada No hay respuestas

: 5 :4 : 3 : 2 :1 : 0

Finalmente se discutirá cual de los sabores se reconoce con mayor facilidad y cual con mayor dificultad. De la misma manera se procederá para los olores y se definirá si las personas sensibles para sabores lo son también para olores. ANEXO 1 FICHA DE EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS NOMBRE

:

..................................................................................................

FECHA

:

...................................................

INDICACIONES : En los seis vasos hay sustancias con sabor ácido, salado, dulce, amargo y agua. Identifique los sabores probándolos en el orden indicado y anotando las respuestas en el formato. CODIGO

SABOR

.........................................................

............................................

.........................................................

............................................

..........................................................

............................................

.........................................................

............................................

..........................................................

............................................

.........................................................

............................................ 4

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ANEXO 2 FICHA DE EVALUACIÓN IDENTIFICACIÓN DE OLORES BÁSICOS NOMBRE

: .....................................................................................

FECHA

: .....................................................

INDICACIONES : En los frascos hay algunos alimentos comunes. Tienes que oler cada muestra en el orden indicado y anotar las respuestas en el formato. Esperar de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente muestra. CODIGO ................................................

DESCRIPCIÓN DEL OLOR ..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

.................................................

..............................................................

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ANEXO 3 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN En el siguiente formato escribir los resultados de las evaluaciones llevadas a cabo por los panelistas.

Panelistas

Sabores D S A B W R

Respuesta Correcta

Olores ABCDEFGHI J

Puntaje total % Correctas

Donde : D = DULCE

S = SALADO

A = ACIDO

B = AMARGO

W = AGUA

R = REPETICION

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Puntaje total

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ANEXO 4

ORDENAMIENTO DE PANELISTAS En el siguiente formato coloque los resultados obtenidos anteriormente a fin de obtener el ordenamiento de panelistas en forma ascendente de mayor a menor sensibilidad según sea el caso. SABOR (Máximo 6 puntos) PANELISTAS

PUNTAJE

OLOR (Máximo 50 puntos) ORDEN

PANELISTA

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PUNTAJE

ORDEN

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PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BÁSICOS

Sustancia

Olor

Olores aproximadamente posibles

vinagre

Agrio, ácido acético

Encurtidos

café

Café

Tostaduras

cebolla

Cebolla

Sulfureo

clavo de especia

Clavo de especia

Especia, canela

semilla de anís

Anís anetol

Regaliz

canela

Canela,eugenol

Especia, clavo de especia

vainilla

Vainilla pimienta

Dulce

pimienta negra

pimienta

Picante

mostaza preparada

Mostaza

Encurtidos

comino

Comino

Especia, condimentos

cetona

Acetona

Quita esmalte

alcohol

Alcohol,etanol

Vodka

extracto de almendra

Almendra

Dulce

ajo

Ajo, alicina

Sulfureo

limón

Limón, agrio, ácido

Fruta cítrica

miel

miel

dulce

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PRACTICA Nº 2 PRUEBAS DISCRIMINATORIAS – PRUEBA TRIANGULAR I. INTRODUCCIÓN Las pruebas discriminatorias son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, por el contrario, se desea establecer si existen diferencias entre dos o mas muestras, Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si esta existe. Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto o las alteraciones producidas por la sustitución de un ingrediente (como colorante, saborizante, espesante y otros aditivos). Mediante estas pruebas se determina si dos tratamientos causan iguales efectos en el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias, además son objetivos y los resultados se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas con pequeñas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido numero de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar. Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la diferencia. Entre las pruebas discriminatorias se tienen:      

Prueba triangular Prueba dúo – trío Prueba de comparación apareada simple Prueba de comparación apareadas de Schefee Prueba de comparación múltiple Prueba de ordenamiento o ranking.

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PRUEBA TRIANGULAR En esta prueba, cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe ser randomizado. Si durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoría: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se evalúa cual de las muestras es mas aceptable. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparación apareada simple ya que la probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de solo 33.3%, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad. La interpretación de las respuestas se lleva cabo mediante tablas estadísticas, en la que se encuentran para el numero de panelistas que participan en una prueba, el numero mínimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa. II. OBJETIVOS -

Identificar la muestra diferente aparentemente idénticas.

dentro

de

un

-

Establecer el grado de diferencia entre las muestras

-

Señalar la muestra mas aceptable.

conjunto

de

tres

III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES -

Dos gaseosas de color y sabor similares, dos tipos de galletas Platos descartables Vasos descartables Agua Formatos de evaluación

METODO Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. determinara cual de ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia, escogiendo la mas aceptable.

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IV. RESULTADOS Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadísticas que indican el numero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha condición, a un nivel de significancia dada. El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4). Para determinar cual de las muestras es mas aceptable, se tiene que consultar la tabla estadística para dos muestras.

ANEXO 1 : PRUEBA DESCRIPTIVA – TRIANGULAR

Nombre: ……………………………………………………… Fecha: ……/……/……

Indicaciones: Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. 1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente. Producto: ...................................................................................................... Código

Marca la muestra diferente

............................

...............................

............................

...............................

............................

...............................

2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia

Marcar

Leve

................................

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Moderado

................................

Mucho

................................

Extremo

................................

3. Aceptabilidad La muestra diferente es mas aceptable

...............................................

Las duplicadas son mas aceptables

...............................................

4. Comentarios ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................

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PRACTICA Nº 3 PRUEBAS DESCRIPTIVAS- PERFILES DE SABOR I.

INTRODUCCIÓN

Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características que conforman el atributo en cuestión. Esto es aplicable especialmente a los casos del sabor y la textura, donde uno no puede referirse simplemente a la textura de un alimento sino a sus atributos o características de textura. Los análisis de perfiles sensoriales consisten en una descripción minuciosa de todas las características que conforman el sabor o la textura, seguida de una medición de cada una de ellas. Los resultados se representan en forma gráfica para obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuración del análisis sensorial bajó estudio. Se obtiene así información mucho más detallada sobre los siguientes aspectos: -

Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepción.

-

La intensidad de esos componentes.

-

La calidad total del producto que se ensaya.

En el perfil de sabor, los niveles de intensidad de los distintos atributos que se evalúan, se marcan con símbolos. Por ello, los resultados no se pueden analizar estadísticamente. Evidentemente seria deseable desarrollar unas escalas que permitieran cuantificar cada parámetro. En este caso, el análisis de los resultados podría realizarse, de acuerdo con el tipo de escala desarrollada (ordinal o de intervalo). En la práctica, los resultados suelen presentarse de forma gráfica mediante un diagrama similar al de la Figura 1. En el diagrama, el semicírculo marca la intensidad del umbral de detección de cada atributo. La: longitud de las líneas depende de la intensidad percibida en cada caso. Su distribuci6n, corresponde al orden de percepción relativo.

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Figura 1: Diagrama de un perfil de sabor: 1, aroma; 2, dulzor; 3, acidez; 4, astringencia; 5, sabor residual. Cuando se aplica esta técnica al desarrollo de productos alimenticios, es necesario establecer previamente un estándar. Dicho estándar es una muestra del producto que se, quiere llegar a igualar o una descripción de las características que debe reunir el producto que se va a desarrollar. Posteriormente, un grupo de jueces de evaluación sensorial establecen - mediante una discusión entre ellos - cuáles características o propiedades de sabor o textura son las que hay que tomar en cuenta para describir el sabor y la textura del producto y de las muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos. Generalmente cada característica se mide por medio de escalas de intervalo o cuando se trata de muchos componentes mediante escalas no estructuradas. -Luego se determina la diferencia entre-el valor de la propiedad asignando a cada muestra la calificación otorgada al estándar. De manera que se obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia dentro del rango entre -3 y +3, donde +-3 significa mucha diferencia con el estándar, +-2 significa diferencia moderada, +-1 es diferencia ligera entre la muestra y el estándar y 0 es cuando no hay diferencia con el estándar. 14

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Luego se grafican estos valores. En realidad no es una gráfica, ya que sólo hay valores en una dimensión. Más bien se trata de una representación de puntos que se unen con una línea para visualizarlos mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe la relación entre las diversas características de sabor o propiedades de textura de un alimento. Así el investigador puede detectar de un vistazo cuáles son las características que necesitan ser modificadas para que la formulaci6n se parezca más al estándar. Si se realizan las modificaciones siguiendo este método, es posible llegar a la formulación óptima en un número mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de prueba y error. II.

OBJETIVO Aplicar la técnica de análisis de perfil de sabor para desarrollar una mazamorra utilizando como estándar un producto establecido.

III.

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES -

Maizena

-

Azúcar

-

Saborizantes y colorantes certificados

-

Platos descartables

-

Cucharitas descartables

-

Agua

-

Formatos de evaluación

Método Cada panelista recibirá 4 tipos de mazamorra; una de las cuales es el estándar y las tres restantes son muestras de formulaciones en proceso de mejora. Primero los panelistas establecerán los atributos o características a evaluar con respecto al sabor y luego determinarán el perfil del estándar. En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresarán sus resultados utilizando el formato contenido en el anexo 1.

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IV.

RESULTADOS

La interpretación consiste en obtener la gráfica o perfil de cada formulación y analizar la forma de esta, así como la tendencia observada cuando se realizan modificaciones a las formulaciones. Después de haber determinado cuál formulación es la más parecida al estándar, se debe efectuar una prueba de aceptación que incluya una evaluación de preferencia, comparando la formulación óptima con el estándar.

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PRUEBA DESCRIPTIVA-PERFIL DEL SABOR

Nombre: ............................... Fecha: ../../.. Indicaciones: 

Ante usted hay 3 tipos de mazamorras y un estándar.



Pruebe la muestra marcada con números aleatorios y compárela con la muestra de referencia marcada con R.



Evalúe la diferencia que existe en cuanto a sus propiedades de sabor.

Estándar: .............. SABOR: .............

:

.............

:

.............

:

.............

:

.............

:

.............

:

.............

:

Comentarios: ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................

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Muestra: .........

SABOR .................. .................. ................. ................. ................ ................ ................

MENOS QUE R -3 -2 -1 | | | | | | | | | | | | | |

---------------

| | | | | | | | | | | | | |

---------------

| | | | | | | | | | | | | |

---------------

/ O

|

|

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

|

|

Comentarios

PRACTICA N° 4 PRUEBAS AFECTIVAS

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MÁS QUE R +2 +3

+1

---------------

| | | | | | | | | | | | | |

---------------

| | | | | | | | | | | | | |

---------------

| | | | | | | | | | | | | |

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1.

INTRODUCCION

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y son más difíciles de interpretar. Es necesario determinar si se desea evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si también se quiere saber cual es la aceptación que tiene el producto entre los consumidores. En este ultimo caso, los cuestionarios deberán contener no solo preguntas acerca apreciación sensorial del alimento, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:   

Pruebas de preferencia Pruebas de grado de satisfacción Pruebas de aceptación PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se aplican cuando se desea conocer si los panelistas prefieren cierta muestra sobre otra. Esta prueba en similar a una prueba discriminatoria de comprobación apareada simple, pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los panelistas pueden distinguir entre dos muestras – donde no importan sus gustos personales – si no que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra. La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que de las dos muestras prefiere.

diga cual

Para la interpretación de los resultados se utiliza una tabla. En ella se localiza el número de panelista y según el nivel de significancia escogido. Se ubica el número mínimo de respuestas coincidentes. Si el número obtenido es mayor o igual que el de la tabla, se podrá afirmar que existe una diferencia significativa en la preferencia de una muestra sobre la otra. PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN Se utilizan cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas las que pueden ser verbales o graficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del numero de muestras a evaluar. Los valores numéricos obtenidos en estas pruebas pueden ser tratados como cualquier otra dimensión física y por tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis estadísticos tales como: prueba “t” de student , prueba “F” análisis de varianza análisis de regresión ,etc.

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PRUEBAS DE ACEPTACIÓN Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le guste. El deseo de una persona de adquirir un producto se llama aceptación y no solo depende de la impresión agradable o desagradable del panelista sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc. Generalmente son realizados con intervención de expertos en mercadotecnia ya que las variables que se manejan son de esta especialidad. Las preguntas típicas van en el sentido de saber si la muestra desarrollada podrá competir en el mercado con otras versiones ya conocidas o si tendrá aceptación entre los consumidores típico según su estrato social, ocupación, etc. II.- OBJETIVOS   

Evaluar el grado de aceptación de 4 bebidas. Establecer si hay diferencias entre ellas en cuanto a su aceptación. Identificar los factores que afecten la aceptación del producto.

III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES - Cuatro bebidas de diferentes marcas con características similares (Gaseosas o refrescos de un mismo sabor). - Vasos descartables. - Agua. - Formatos de evaluación METODOS Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos descartables), codificados con números aleatorios de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces. Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala hedónica grafica horizontal de 9 puntos (ver formato del anexo 1) . Los panelistas marcaran con una x el punto mas apropiado para cada caso. Se evaluara el grado de aceptación de color, olor y sabor. El orden en el que se evaluaran las características será el siguiente: primero el color, después el olor y luego el sabor. Por ultimo se evaluara la aceptabilidad general de cada bebida. Para información adicional se llena el formato contenido en el anexo 2.

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IV.- RESULTADOS. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS La escala hedónica se tiene que convertir en puntajes numéricos (extremadamente agradable =9.extremadamente desagradable =1). Los puntajes de todos los panelistas se juntan en una tabla para cada atributo. Se realiza el análisis de varianza para cada atributo para establecer si existen diferencias significativas ente las muestras.

V. CONCLUSIONES Se discutirá sobre la influencia de cada atributo en la aceptabilidad del producto. Finalmente se establecerán las conclusiones se puede tomar según la información adicional dada por los panelistas.

ESCALA HEDONICA PARA MEDIR EL GRADO DE

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ACEPTACION DE BEBIDAS

Nombre…………………………………………………… Fecha: …/…/…. Indicaciones: Evalúe las tres bebidas en sus atributos de color, olor y sabor y su aceptabilidad general. Empiece evaluando primero el color, luego el olor y después el sabor. Marque con un aspa donde corresponde en la línea. 1.- Evaluación de atributos Bebida………... Extremadamente desagradable

Extremadamente agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida…......... Extremadamente desagradable

Extremadamente agradable

Color

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida……….. Extremadamente desagradable Color

Extremadamente agradable

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

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Olor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Sabor

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

2.- Aceptabilidad general No me gusta nada

Me gusta muchísimo

Bebida……

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida……

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

Bebida……

| -------- | -------- |-------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- | -------- |

INFORMACION ADICIONAL Indicaciones: Marque donde corresponda 1. Sexo: Masculino -----Femenino -----2. Edad:

-------

3. - ¿Tenias sed al empezar la evaluación? No : ------Un poco : ------Mucho : ------

4.-¿Cuál es la importancia de los siguientes atributos cuando eliges una bebida?

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Muy Importante

Mas o menos Importante

No Importante

Da igual

Color Olor Sabor Grado de dulzura Valor nutricional Valores: Muy importante = 1, mas o menos importante = 2 no muy importante = 3, da igual = 4. 5.- ¿Cuál de las siguientes bebidas elegirías para el almuerzo? 1. agua

......................

2. agua mineral, marca: …………….. 3. jugo natural o limonada................... 4. cerveza, marca:

…………….

5.

vino

......................

6. otro:

………………

BIBLIOGRAFÍA AMERINE, M. Et. Al. 1971. Principles of sensory evaluation Academic Press. New York. ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica. Ed. Acribia. S.A. España. COSTELL, E. y DURAN, L. 1981. El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. Revista Agroquímica de Tecnología Alimentaría, 21 (4). DANIEL L. PEDRERO Y ROSE MARIE PANGBORN. 1997. Evaluación sensorial del los alimentos: Métodos Analíticos. Edit. Alambra Mexicana, Segunda reimpresión. WATTS, B. , YLIMAKI, G. , JEFFREY, L. & ELIAS, L. 1992. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Cnt. CXID.

PRACTICA N° 5

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PRUEBA DE ORDENAMIENTO (RANKING TEST) Mediante esta prueba se seleccionan las mejores muestras Puede utilizarse para el preentrenamiento de panelistas Útiles para evaluar más de dos tratamientos Las muestras se codifican con letras ordenadas alfabéticamente en vez de números  El juez debe ordenar una serie de muestras en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, atributo del alimento (color, volumen, sabor, etc.)  Para evitar fatiga el número de muestras debe ser menor de 8 Para evaluar, se suman los resultados de todos los jueces y se comparan con los datos de tablas    

Materiales: PRUEBA 1, Para seleccionar panelistas: preparar 5 soluciones crecientes de sacarosa: S1 = agua pura,S2 = sacarosa al 0.4%, S3=0.8%, S4=1.2% y S5=1.6%. Codificar las muestras con letras ordenadas alfabéticamente

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Realizar la degustación y seleccionar a los panelistas que ordenan adecuadamente las soluciones de sacarosa. PRUEBA 2, Para Seleccionar mejor producto: Muestras de: Coca cola, Pepsi cola, Kola real, Peru kola (todas de características similares) Codificar las muestras con letras ordenadas alfabéticamente Realizar la degustación y establecer la mejor bebida gaseosa.

PRACTICA N° 6 y 7 ESCALA HEDONICA Similar a la practica 4 Materiales: Elaborar un producto de panificación con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de camote (o harina de plátano o papa), mínimo 3 formulaciones más un control (sin sustitución). Someter a evaluación sensorial en escala hedónica de 9 puntos para color, sabor y apariencia generalSeleccionar la mejor formulación

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