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AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN – ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO CHIQUIÁN PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS.

MÓDULO: “TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS”

SEMESTRE:

IV

CHIQUIÁN-BOLOGNESI-ANCASH- PERÚ 2014

MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO “CHIQUIAN”

DEDICATORIA. A mis padres por todo su apoyo con amor en el transcurso de mi vida académica y a mis hermanos personaje único de colaboración en mi formación académica.

FILOMENO

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INFORME N°001-2014.ME/DREA/ISEPCH.

AL

:

Ing. Claide Sánchez Segura. Docente de Práctica.

DE

:

GONZALES DAMAZO Filomeno. Estudiantes de V Ciclo de Industrias Alimentarias.

ASUNTO

:

Informe de Prácticas Pre-Profesionales.

FECHA

:

Chiquián, 20 de Mayo del 2014. …………...…………………………………………………….. Tengo el agrado de dirigirme a Ud.; para saludarle

cordialmente y a la vez hacerle llegar el informe final de las prácticas pre-profesionales correspondiente al III módulo, TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS, de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias realizado en el Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educación Público Chiquián, en el Camal Municipal de Distrito de Chiquián y Piscigranja Racrachaca, lo cual paso a detallar.

………………………………………….. Filomeno Gonzales Dámazo Estudiante de II.AA. I.S.E.P.CH.

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PRESENTACÍÓN.

Uno de los pasos más importantes para el estudiante dentro de la carrera profesional, es la realización de sus prácticas pre-profesionales, dichas prácticas son de carácter obligatorio, ya que tienen por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los propósitos de las prácticas pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las prácticas pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitación y complementación de la formación profesional en esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente. El informe de prácticas es la parte final de este proceso de capacitación preprofesional. En este informe, se indicarán las actividades desarrolladas en el tiempo que duró las actividades, además de informar sobre datos más puntuales de cada proceso, resultados y demás. En este caso, las prácticas fueron realizadas en el centro de producción de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educación público Chiquián donde se elaboró

y comercializó hamburguesas de carne, charqui, jamón

serrano, salpicón de pollo, en la Piscigranja Racrachaca- distrito de Aquia se hizo limpieza de las pozas, desove, etc. y en el Camal Municipal del Distrito de Chiquián se realizó beneficio de ganados Vacunos, Porcinos y Ovinos.

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I.

DATOS GENERALES: 1.1.

Nombre del Módulo Técnico Profesional: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos.

1.2. Nombres de los Practicantes:  ALARCÓN MENESES, Yoly  GONZALES DAMAZO, Filomeno  LEONARDO GONZALES, River Ambrocio.  MATURANA DIAZ Marly Adriana  PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia.  RIVAS ATACHAGUA, Edelisa 1.3.

Carrera Profesional Industrias Alimentarias

1.4. Semestre Académico: 2013- IV 1.5. Razón social de la Empresa o Institución : Instituto Superior de Educación Público “Chiquián”. 1.6. Actividad de la Empresa o Institución: La actividad principal que realiza la institución es

formar Profesores y

Técnicos eficientes y competentes; con eficiencia y calidad de

estudio,

trabajo, superación e inclusión social. 1.7. Ubicación de las Prácticas Pre - Profesionales: Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto superior de Educación Publico Chiquián (Sala de Procesos), Camal Municipal del Distrito de Chiquián, y la Piscigranja de Racrachaca. 1.8. Ejecución de Prácticas: Fecha de inicio

:

17/09/2013.

Fecha de término

:

12/05/2014

1.9. Total de Horas Requeridas: 177 horas 1.10. Jefe o Autoridad Bajo Cuya Orientación y/o Asesoramiento se Realizó las Prácticas Pre Profesionales: Nombres y Apellidos: Ing. Claide Eliana Sánchez Segura

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Cargo en la Empresa o Institución: Docente Supervisor de las Prácticas Pre-Profesionales

del “III” Modulo: Tecnología de Productos Cárnicos e

Hidrobiológicos. II.

INFORMACIÓN DE LA INSTITUCIÓN O EMPRESA 3.1.

HISTORIA DE LA INSTITUCIÓN El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, comenzó a funcionar el 07 de junio de 1989 a mérito del Decreto Supremo Nº 2289-ED., con las especialidades de Educación Primaria, Educación Inicial y Enfermería Técnica. Posteriormente con Resolución Directoral Nº 0991-90-ED., del 09 de abril, se autoriza el funcionamiento de la carrera de Agropecuaria Magisterial. Con el D.S. Nº 09-94-ED., fue revalidada su funcionamiento; y con el D.S. Nº 276-95-ED del 21 de junio de 1995, se autorizó el funcionamiento de las especialidades de: Lengua y Literatura, Matemática, Prótesis Dental y Secretariado Ejecutivo. Con R.D. Nº 1074-2001-ED, fue aprobada el funcionamiento de las carreras de: Mecánica de Producción y Computación e Informática. Con R.D. Nº 1069-2010-ED, del 03 de diciembre del 2010, fue autorizado el funcionamiento de las carreras de: Industrias Alimentarias y Guía Oficial de Turismo.

3.2.

Valores: - Profesionalismo - Honestidad - Responsabilidad - Solidaridad y vocación de servicio - Creatividad y apertura al cambio - Trabajo en equipo - Eficiencia y eficacia - Libertad y justicia - Identidad - Respeto - Puntualidad

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3.3.

VISIÓN Es una Institución Educativa Superior que forma Profesores y Técnicos eficientes y competentes; con estudio, trabajo, superación e inclusión social. Dotados de mentalidad innovadora y actitud crítica constructiva frente a la realidad local, regional y nacional, comprometidos con la sociedad y el desarrollo. Desarrolla capacidades emprendedoras aplicando los conocimientos científicos y tecnológicos que conlleven a la inserción de egresados al mercado laboral, así mismo generar su auto empleo, respetando su identidad cultural y el medio ambiente.

3.4.

MISIÓN al 2018 Ser una institución educativa

líder en la formación de docente y

técnico, con valores éticos, morales y vocación de servicio para la sociedad, que goce de prestigio, a nivel local, regional y nacional; donde el trabajo que realicen los agentes educativos genere propuestas y acciones para su estudio y solución en un ambiente de pluralismo ideológico y de rigor científico. El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, al año 2016 será una institución con identidad, compromiso social y perspectiva para la formación

profesional

de

sus

III. ASPECTO TÉCNICO DE LA PRÁCTICA MODULAR 3.1. Organización de las prácticas en la Empresa o Institución.  Grupo N° 01 ALARCÓN MENESES, Yoly GONZALES DAMAZO, Filomeno PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia  Grupo N° 02 LEONARDO GONZALES, River Ambrocio. RIVAS ATACHAGUA, Edelisa. 3.2. MÉTODOS, TÉCNICAS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS. a) MÉTODOS 

Observación.



Experimental.

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estudiante

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

Demostrativo.

b) TÉCNICAS 

Flujo grama.



Tecnología semi-industrial/ artesanal (Bach).



Fórmulas.

c) INSTRUMENTOS 

Termómetro escala -10 a 110ºC



Probeta.



PH metro escala 0 a 14.



Cinta tornasol



Cronometro.



Balanza gramera capacidad de 0 a 1000g.



Balanza de kilo capacidad de 0 a 20kg.

d) MATERIALES Y EQUIPOS Ollas de aluminio.

Mesas de trabajo (acero inoxidable)

Cocina semi industrial.

Cámara de refrigeración

Nevera y refrigeradora

Cacerola

Cuchillos.

Tablas de picar.

Coladores.

Recipientes.

Jarras medidoras.

Cucharas.

Tinas.

Tachos para agua.

|

Azafates

Polea.

Rielería.

Hacha.

Serrucho. e) MATERIA PRIMA PARA LA HAMBURGUESA, JAMON, SALCHICHAS, CHARQUI, DESHIDRATADO DE PESCADO Y SALADO.

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

Carne.



Pescado.

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

Trucha “Arco iris”

f) INSUMOS PARA LA HAMBURGUESA. Aceite.

Cebolla.

Ajos.

Pimienta

Galleta

Huevos

Ajino-moto

Hielo.

Leche en polvo.

g) INSUMOS PARA EL JAMON SERRANO. Sal yodada. Ají colorado. Agua h) INSUMOS PARA LA SALCHICHA. Cebolla. Sal yodada. i)

INSUMOS PARA CHARQUI. Sal. Ají colorado

j)

INSUMOS PARA EL DESHIDRATADO DE PESCADO. Sal yodada.

k) OTROS MATERIALES (para limpieza).

l)

IV.

Detergentes.

Estropajo.

Desinfectantes (cloro).

Manguera.

Escoba y recogedor.

Ayudín.

INDUMENTARIA: Guardapolvo.

Toca (cofia, malla).

Mascarilla.

Delantal.

Guantes.

Botas blancas.

SECUENCIA DE LAS TAREAS Y/O ACTIVIDADES EJECUTADAS: SEMANA1. Lunes 16/09/2013 (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)  Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.  La limpieza se llevó acabo quitando los residuos sólidos de la superficie con una escoba.  Se remoja con agua sola a toda la superficie.  Luego viene la aplicación del agente químico (detergente)

diluido en

agua.  Restregar con el escobillón hasta que salgue la suciedad y/o grasas que están adheridas en las superficies.  Luego se da el primer enjuague hasta quitar los restos del producto químico aplicado.

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

Se prepara una solución de hipoclorito de sodio y/o desinfectante a 200ppm para aplicar a la superficie.



Restregar con el escobillón hasta quitar las grasas que están adheridas en las superficies.

 Enjuague final con agua limpia hasta eliminar los restos del desinfectante. 

los equipos y materiales.

 se realizó una limpieza con un escobillón sacando los restos de la grasa que se han adherido en los equipos.  se hizo el lavado con detergente sobando con un estropajo sacando la suciedad y/o grasa adheridas en los cuchillos.  Se preparó una solución del desinfectante a 200ppm y luego se aplica a los equipos con un estropajo para eliminar las grasas y/o bacterias existentes.  Se realiza un enjuague final con abundante agua hasta quitar el olor del desinfectante.  Como final se realiza el secado con un estropajo seco a los equipos y materiales tales como el cuchillo. 

Beneficio del ganado ovino (ovejas).

 Recepción: realiza la revisión de la guía de remisión emitida por el dueño para luego pasar al corral del camal.  Reposo: deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar solo agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una carcasa de calidad.  Se ata los cuatro patas con una soga.  Degüello se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos, sacando la cabeza de la oveja.  Sangrado se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener un buena calidad de la carcasa, luego se le infla con una comprensora de aire para pasar al desuello.  Desuello se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas.  Izado se realiza con unos grilletes colgando de las dos patas traseras a una altura de 2 metros aproximadamente.  Eviscerado se realiza quitando las vísceras toráxicas y abdominales de la carcasa.

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 Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre adherida en la carcasa.  Oreo: se realiza a temperatura de ambiente. 

Lavado de vísceras.

 Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la contaminación con los eses y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo.  Estómago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso para el mejor lavado y sacando los restos de los eses existentes Martes 17/09/2013. 

Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.

Viernes 20/09/2013.(FERIA DE SEMANA TECNICA)  Limpieza y desinfección de sala de procesos.  Elaboración y comercialización de salpicón de pollo. SEMANA 2. Lunes 23/09/2013, CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN. 

Limpieza y desinfección de:

 La zona de beneficio del ganado ovino y caprino.  La zona de beneficio del ganado vacuno.  La zona de despacho.  La zona de oreo.  Servicios higiénicos. Martes 24/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH. 

Limpieza y desinfección de sala de procesos.



Elaboración y comercialización de salpicón de pollo.

Jueves 26/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH. 

Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.



Las máquinas, equipos.

SEMANA 03 Lunes 30/09/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN.  Limpieza y desinfección de la zona de beneficio.  los equipos y materiales.

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 Beneficio del ganado vacuno.  Recepción: realiza la revisión de la guía de remisión emitida por el dueño para luego pasar al corral del camal.  Reposo: deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una carcasa de buena calidad.  Inspección: está a cargado del médico veterinario donde lo realiza el examen para identificar si el animal está apto para pasar al beneficio.  Baño: se realiza amarrando con una soga de los cuernos en una orejilla sobre el piso de la zona de beneficio donde se realiza el baño con una manguera echándole agua encima del animal para eliminar los contaminantes físicos como polvos, pelos y des estresándole.  Aturdimiento: se realiza manualmente estoqueándole con el cuchillo por detrás de los cachos y/o cerebro y a si cayendo al piso el animal.  Degüello: se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos, aislando la cabeza del ganado vacuno del cuerpo.  Sangrado: se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener una buena calidad de la carcasa.  Suspensión: consiste en levantar al animal mediante una polea mecánica de las dos patas traseras mediantes grilletes para vacunos.  Desuello: se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas delanteras.  Eviscerado: se realiza quitando las vísceras toráxicas y abdominales de la carcasa.  Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre adherida en la carcasa.  Oreo: consiste en suspender la carcasa a temperatura del medio ambiente durante 12 a 24 horas.  Despacho.  Lavado de vísceras.  Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la contaminación con los heces y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo.  Estómago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso para el mejor lavado y sacando los restos físicos existentes. 

Finalizando se realiza el lavado y desinfección de zona de beneficio con abundante agua.

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 PISCIGRANJA DE RACRACHACA 

Limpieza de 9 pozas.

 Traslado de truchas juveniles. Martes 01/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH  Limpieza y desinfección de la sala de proceso.  Las máquinas, equipos.  Elaboración de salpicón de pollo.  Recepción: de la materia prima e insumos para el proceso del producto.  Pesado: se realiza para obtener el rendimiento del producto.  Lavado y desinfección: se realiza con abundante agua para eliminar los residuos físicos (tierra) de la lechuga, cebolla y carne del pollo quitando los restos de la sangre.  Cocido: En esta etapa se realiza la cocción de la carne para luego desilacharlo a una temperatura de 85ªC por un tiempo de 10 minutos.  Picado de la cebolla: se realiza el picado en forma de cuadros pequeños.  Batido: se mezcla la cebolla y la mayonesa.  Corte del pan.  se agarra el pan se introduce una hoja de lechuga y encima se pone 2 cucharaditas de salpicón de pollo y luego despache o comercialice. Jueves 03/10/2013  Avance del informe de prácticas pre-profesionales del III módulo tecnología de productos cárnicos e hidrobiológicos. SEMANA 04 Lunes 07/10/2013. (PISCIGRANJA DE TRUCHA ARCO IRIS-CENTRO POBLADO DE RACRACHACA- AQUIA)  Limpieza de 9 pozas en la Piscigranja (Racrachaca) Lo primero que se realiza es el traslado de las truchas a una poza limpia. Luego se le abre la compuerta para poder votar toda el agua sucia o contaminada. Se le limpia con una escoba todos los residuos físicos existentes (algas, arenas, palos, etc.), en las pozas.

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Luego se le realiza el enjuague de las pozas 3 veces.  Desove. Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas. Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, después se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxígeno Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los huevecillos. Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para que se reproduzcan todos los huevecillos. Luego se le traslada a la sala de incubación. Martes 08/10/2013.  Entrega de diagrama de flujo de beneficio del ganado vacuno. Jueves 10/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH  Limpieza y desinfección de pisos y materiales en la sala de proceso.  Elaboración de salpicón de pollo. SEMANA 05 Lunes 14/10/2013.”PISCIGRANJA - RACRACHACA”  Limpieza de las 9 pozas.  Traslado de las truchas juveniles. Lo primero que se realiza bajar el agua a la mitad de la poza y se atrapa las truchas con el carcal grande y se hecha en tinas grandes para luego ser seleccionados. Luego se traslada a las pozas indicadas. SEMANA 06 Lunes 28/10/2013. “CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN”  Limpieza y desinfección de las áreas de beneficio del ganado vacuno y ganado ovino

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Martes 29/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH  Limpieza, desinfección de superficie de trabajo y materiales en la sala de procesos.  Elaboración de sándwich de Hot dog. SEMANA 07 Lunes 04/11/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN  Limpieza y desinfección de área de trabajo.  Beneficio de ganado ovino  PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS – RACRACHACA AQUIA  Lavado de celdas de incubación (30 celdas) Martes 05/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. ISEPCH  Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.  Elaboración y comercialización de sándwich de Hot dog. SEMANA 09. Lunes 11/11/2013.” CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN”  Limpieza y desinfección de área de trabajo.  Beneficio de ganado ovino. Martes 12/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de área de trabajo  Elaboración y comercialización de sándwich de hot dog. Jueves 14/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de área de trabajo  Elaboración y comercialización de sándwich de hot dog. SEMANA 09 Lunes 18/11/2013.”CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN”  Limpieza y desinfección del área de trabajo.  Beneficio del ganado vacuno y ovino.

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Martes 19/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de sala de proceso.  Elaboración del sándwich de hot dog. Jueves 21/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de la sala de proceso.  Elaboración y comercialización del sándwich de hot dog. SEMANA 10 Lunes 25/11/2013. “PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS RACRACHACA-AQUIA”  Limpieza de pozas de la piscigranja Martes 26/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de sala de proceso.  Elaboración de pollo al horno. El pollo al horno se realiza de la siguiente manera. Recepción de la materia prima e insumos en la sala de proceso lo realiza el personal autorizado. El pesado se le realiza para ver la cantidad de pollo que está ingresando para el procesamiento de pollo al horno. Presado tiene por finalidad de cortar el pollo en partes iguales. Lavado se hace con abundante agua potable sacando los restos de la sangre adherida en el pollo, luego se realiza el escurrido para luego pasar al aderezado. Pesado de los insumos para adicionar al pollo. Mezclado es la adición de los insumos en el pollo para darle mejor sabor. (Vinagre, sal, ajino moto, ají colorado, pimienta, comino, azúcar, etc.) Macerado tiene por finalidad de adherirse el aderezo en el pollo para darle un sabor espectacular. Freído se realiza a una temperatura de 100°C en un sartén junto con el aceite hasta que dore el pollo. Servido se realiza acompañado de papa sancochado en rodajas y ensalada de repollo y zanahoria rayado.

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Jueves 28/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.  Limpieza y desinfección de pisos de la sala de proceso.  Elaboración de hígado encebollado. La recepción de la materia prima y luego se le pesa para poder ver el rendimiento de la materia prima. Lavado se realiza con agua potable para retirar la sangre adherida en el hígado. Picado se realiza con un cuchillo fino en cuadritos pequeños y luego se le sancocha el hígado por un tiempo de 110-15min y es donde se adiciona la cebolla, comino, pimienta, sal, ajino moto, etc. El servido se realiza acompañado de papa sancochada en rodajas. SEMANA 12. Lunes 02/12/2013.” “PISCIGRANJA RACRACHACA- TRUCHA ARCO IRIS”  Limpieza de pozas y desove Martes 03/12/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de materiales y pisos de la sala de procesos.  Elaboración de hamburguesa de carne de res. RECEPCIÓN.- se realiza para identificar el tipo de carne que está ingresando para el procesamiento, y ver la calidad de la materia prima. En esta etapa también se realiza el pesado para ver la cantidad de materia prima para ver el rendimiento del producto. CORTADO.- tiene por finalidad de cortar en pequeños pedazos para realizar la molienda en el molino. MOLIENDA:- se realiza con un molino manual para que la carne sea más pequeñas. LAVADO.- Se realiza con agua helada a una temperatura de 1-5°C hasta que se blanquea la carne. MEZCLADO.- es donde se adiciona todo los insumos como

sal,

pimienta negra, azúcar blanca, glutamato mono sódico, cebolla molida, galleta molida, huevos, leche en polvo, aceite vegetal, ajo molido, agua helada. AMAZADO:- tiene por finalidad de sobar la carne junto con los insumos hasta que agarre un punto luego para hacer el moldeado.

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MOLDEADO.-se realiza mediante moldes. ESCALDADO:-se realiza en agua caliente de 85°C por 3-5min. Para que agarre consistencia. SEMANA 13. Martes 22/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de la sala de proceso.  Elaboración y comercialización de sándwich de salchicha. Jueves 24/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de sala de proceso.  Elaboración de salpicón de pollo SEMANA 14. Lunes 28/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.  Elaboración y comercialización de sándwich de pollo. (salpicón de pollo). Martes 29/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de sala de proceso.  Elaboración y comercialización de salpicón de pollo. SEMANA 15. Lunes 05/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de sala de proceso.  Elaboración y comercialización de sándwich de chorizo.  Elaboración de hamburguesa de carne. Martes 06/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.  Elaboración y comercialización de hamburguesa. Miércoles 07/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH  Limpieza y desinfección de superficie de trabajo de la sala de procesos.  Elaboración y comercialización de salpicón de pollo.

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Jueves 08/05/14. (CENTRO DE PRODUCCION DE II.AA. DEL ISPECH)  Limpieza y comercialización de sala de proceso. Sábado 10/05/14.(CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)  Limpieza y desinfección del área de beneficio del ganado vacuno, ovino y porcino.  Beneficio del ganado vacuno, ganado porcino y ganado ovino. SEMANA 16. Lunes 12/05/14. (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)  Recepción del ganado ovino.  Limpieza y desinfección de las áreas de beneficio y corrales. V.

DIFICULTADES. 5.1.

Dificultades 

Manejar los cuchillos en el beneficio de los animales



En el beneficio del ganado vacuno y ovino.



Cálculos matemáticos.



La formulación para adicionar los insumos a los productos cárnicos



No contábamos con recursos económicos para iniciar las Practicas pre- Profesionales

5.2.

Logros Alcanzados 

Elaboramos jamones, charqui, etc., ya que conocemos las técnicas y la metodología necesaria.



Valoramos y aplicamos Las Buenas Prácticas De Manipulación (BPM).



Haber aprendido la elaboración de hamburguesas.



Aplicación de la técnica artesanal de la Producción de charqui, Jamón, pescado salado y otros.



Manejar cuchillos al momento del beneficio del ganado ovino y vacuno correctamente.



Haber aprendido la comercialización de los productos elaborados en el ISEPCH.



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Haber aprendido los valores de nuestra institución.

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VI.

DISCUSIONES. En nuestras prácticas en cuanto al beneficio del ganado vacuno, ovino y porcino en el Camal Municipal del Distrito de Chiquián se realizó el beneficio de ganados empíricamente como se muestra en el diagrama de flujo 1,2,3. En el camal se realiza de esta manera por falta de equipos y máquinas es por eso que la calidad de la carcasa son malas porque no son controladas los puntos críticos de las operaciones unitarias. Con la comparación del beneficio en forma industrial. es diferente porque cuenta con los equipos y máquinas para el beneficio de los ganados. Y en esta etapa se realiza de acuerdo al Reglamento Tecnológico de carne.

VII.

CONCLUSIONES. 7.1.

Las prácticas pre-profesionales han sido satisfactorios, porque a través de ello se ha aprendido poniendo en práctica los conocimientos adquiridos de las aulas de nuestra casa Superior.

7.2.

Las prácticas Pre–profesionales nos permite la formación profesional de los estudiantes que sea óptima y de carácter competitivo con otras instituciones.

7.3.

Las prácticas pre profesionales de la educación técnica genera en el estudiante una motivación más para culminar su formación técnico profesional y ser competitivo en cualquier lugar de nuestro país.

7.4.

Logramos elaborar productos cárnicos y subproductos innovando otros productos que no existen en el mercado.

7.5.

Aplicamos las BPM y realizamos los cálculos para la estandarización obteniendo un buen producto de calidad listo para la comercialización y diferenciándonos de que nuestro producto es natural.

7.6.

Si hay un buen trabajo en equipo se obtendrá un buen producto.

7.7.

Se logró fortalecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración de productos cárnicos y beneficio del ganado vacuno.

7.8. VIII.

Se logró realizar el desove de las truchas reproductoras “ Arco Iris”

RECOMENDACIONES 8.1.

Promocionar los productos.

8.2.

Realizar etiquetas de cada producto con nombre del ISEPCH.

8.3.

Realizar las prácticas en empresas para poder ganar más experiencia.

8.4.

Realizar reuniones cada fin de semana durante las prácticas con la finalidad de intercambiar conocimientos adquiridos en las diversas tareas realizadas y/o prácticas realizadas.

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8.5.

Implementar el centro de producción del Instituto Superior de Educación Público Chiquián (sala de procesos) del área de Industrias Alimentarias con máquina y equipos Industriales.

8.6.

Realizar las prácticas para la enseñanza de realización salchichas, jamones, etc.

8.7.

Hacer uso de los instrumentos existentes en el laboratorio, en las prácticas pre-profesionales para así mejorar nuestro conocimiento y saber realizar el control de calidad de los alimentos.

IX.

BIBLIOGRAFIA 

http://ciclo de reproductivo/trucha-arco-iris.



http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/carnico-6.



http://www.sag.gob.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS.



http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganadobovino.

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A N E X O 22

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Fórmula para la desinfección de superficie, máquinas, equipos A: FORMULA GENERAL Cantidad de cloro = volumen x ppm (que desea) a utilizar concentración de cloro(mg/litro) 1000

B:

FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO Cantidad de cloro =

4 x 100ppm (50 mg/litro) 1000

Cantidad de cloro = 8 ml a utilizar

C: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO C.C.

=

20 x 200ppm (50 mg/litro) 100

C.C. =

4000lt. 50000 mg/lt.

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C.C. =

0.08 lt. (1000 ml)

C.C. =

80 ml.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO DIAGRAMA DE FLUJO N° 1 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO (CAMAL MUNICIPAL)

RECEPCIÓN. REPOSO BAÑO

12-24 Horas Se realiza con agua potable por intermedio de una manguera

ATURDIMIENTO DEGUELLO SANGRIA

3-5 min.

SUSPENSIÓN DESUELLO EVISCERACIÓN LAVADO CORTE

LAVADO DE VISCERAS Con agua potable 2 Medias carcasas SEPARACIÓN DE ÓRGANOS

SELLADO OREO DESPACHO

EVACUACIÓN DE JUGOS DE BAZOFIA

24 horas

LAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO) LAVADO DE PANZA Y OTROS

VOLTEADO

VOLTEADO

DESPACHO

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO DIAGRAMA DE FLUJO N° PARA EL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CHIQUIÁN.

RECEPCIÓN INSPECCIÓN ANTE-M. REPOSO BAÑO

12-24 horas Con agua potable

ATURDIMIENTO

SUSPENSIÓN SANGRIA

4-6 minutos

LAVADO CHAMUSCADO DEPILADO RECTIFICADO EVISCERADO LAVADO SELLADO OREO DESPACHO

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24 horas

MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO DIAGRAMA DE FLUJO N° 3 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CHIQUIÁN

RECEPCIÓN INSPECCIÓN ANTE-M. REPOSO

12-24 Horas

ATADO

Se realiza de los 4 patas con una soga

DEGUELLO

SANGRIA DESUELLO MECÁNICO SUSPENSIÓN

3-4 min Con inyección de oxigeno LAVADO DE VISCERAS

EVACUACIÓN DE JUGOS DE BAZOFIA

EVISCERADO LAVADO SELLADO DESPACHO

LAVADO DE VISCERAS

24 horas SEPARACIÓN DE ÓRGANOS LAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO) LAVADO DE PANZA Y OTROS

VOLTEADO

VOLTEADO

DESPACHO

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO DIAGRAMA DE FLUJO N° 04 PARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA.

RECEPCIÓN DE M.P. PESADO

CORTADO MOLIENDA LAVADO

Se realiza con hielo de 2 °C

FORMULACIÓN MEZCLADO AMAZADO MOLDEADO ESCALDADO ENFRIADO/REFRIG. COMERCIALIZACIÓN.

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85°C 10 – 15 min.

T° de 1-5°C

MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO DIAGRAMA DE FLUJO N° 05 DE PROCESAMIENTO DE CHARQUI.

RECEPCIÓN DE M.P PESADO DESHUESADO SELECCIONADO

Elimina tendones,grasa, ligamentos, etc.

FILETEADO

Laminas de 1-2 cm.

SALAZÓN

30°Be, 25°Be, y 21°Be x 3-4 Dias

LAVADO

8% deinmersion de sorbato de potasio x 15-20min (Escurrir)

INMERSIÓN SECADO

Por aire caliente(tunes) de 63°C x 36 horas

ENFRIADO INSPECCIONADO ENVASADO

Polietileno (envases)

ETIQUETADO SELLADO COMERCIALIZADO

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Al vacio 1/4 , 1/2, 1kg.)

MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO CICLO REPRODUCTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS- RACRACHACA-AQUIA.

DESOVE:

Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas. Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, después se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxígeno Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los huevecillos. Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para que se reproduzcan todos los huevecillos. Luego se le traslada a la sala de incubación.

CLASIFICACIÓN DE LAS TRUCHAS. La clasificación de la trucha “Arco Iris” en la Piscigranja Racrachaca del distrito de Aquía se realiza de la siguiente manera. 

Ovas embrionadas.



Eclosión.



Larva.



Alevino Inicial.



Alevino.



Juvenil.

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO 

Adulto.



Reproductores.

Las truchas que están para comercializar son a partir de las truchas juveniles y adultos.

DESUELLO DEL GANADO OVINO

DESPUES DEL ATURDIMIENTO (ESTOQUEADO) DEL GANADO VACUNO

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MINISTERIO DE EDUCACIÓN “CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO EL IZADO DEL GANADO PORCINO.

DESPUES DEL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

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