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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS DPTO. DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA M.Sc. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS AREQUIPA - PERÚ 2017

MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA

MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APELLIDOS Y NOMBRES ……………………………………………………… Código:…………………… Turno:……………………... CONTROL DE PRÁCTICAS REALIZADAS NºP

Pag.

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2 3 4 5 6

15 18 29 32 36

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

40 42 47 53 61 66 70 77 81 85

RELACIÓN DE PRACTICAS Determinación de la especie e índice de madurez Análisis morfométrico y rendimientos Análisis proximal para frutas y hortalizas Determinación de la tasa respiratoria Selección y Clasificación de frutas y hortalizas Determinación de la vida en Anaquel de frutas y hortalizas Evaluación del comportamiento de los aditivos Secado de frutas y hortalizas Manejo Postcosecha de Uva para Mesa Elaboración de vino Manejo Postcosecha de Cebolla Operaciones de Postcosecha del Ajo Operaciones de Postcosecha para papa Tecnología de Postcosecha del arroz Procesamiento mínimo de frutas y hortalizas Determinación de calcio en tejidos Vegetales M.Sc. ING. FERNANDO MEJIA NOVA

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Fecha Nota

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MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA

PREFACIO El presente manual de Prácticas de Postcosecha nos permite fortalecer las clases teóricas de la asignatura. El presente trabajo trata primeramente sobre las características de la materia prima, variedades para proceso, tiempo del cultivo, índice de madurez, características para la cosecha, contractando las características físico químicas con las organolépticas y otras índices peculiares según

la fruta u hortaliza en estudio de los productos de mayor

producción y alto nivel de demanda. La postcosecha es un eslabón de la cadena productiva, que nos permite conocer el comportamiento que tienen los diferentes frutas y hortalizas que se utilizan en nuestra dieta diariamente, es por ello que hemos tomado en consideración realizaron estudio más específico de los productos más importantes en producción y otros de importancia económica en la región Arequipa, haciendo una evaluación desde las variedades hasta los derivados que se pueden elaborar. El documento es un resumen de las actividades que se realizan con los productos que se producen en la Región Arequipa y que promueven el intercambio económico. Mediante este buscamos promover el crecimiento de la frontera agrícola, buscando productos naturales que sean inocuos al momento de consumirlos.

M.Sc. Fernando Mejía Nova

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ

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PRÁCTICA Nº 01 DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE E ÍNDICE DE MADUREZ Relación de experimentos Determinación de la especie e índice de madurez en frutas y Hortalizas INTRODUCCIÓN El concepto biológico de especie define una especie como los miembros de poblaciones que se reproducen o pueden reproducirse entre sí en la naturaleza y no de acuerdo a una apariencia similar En taxonomía, se denomina especie, o más exactamente especie biológica, a cada uno de los grupos en que se dividen los géneros. Una especie es la unidad básica de la clasificación biológica. Para su denominación se utiliza la nomenclatura binomial, es decir, cada especie queda inequívocamente definida con dos palabras, por ejemplo, Homo sapiens, la especie humana. Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven Es importante la especie y la variedad de las frutas y hortalizas que cumplan con los requerimientos para el proceso al cual va hacer sometido en los factores a considerar tenemos: - Rendimiento dependiendo el piso ecológico que permita un mayor krs/ há. -

Climatérico (Madurez Fisiológica, y cuando ellos tienen buen sabor para consumo se denomina Madurez de Consumo. Dentro de estos se encuentran: Manzana, Pera, Banana, Kiwi, Mango, Papaya)

-

No climatérico (Los que después de cosechados no tienen cambios significativos en su estado de madurez, ellos son: Ciruela, Durazno, Nectarina, Cereza, Uva. Se consumen como se cosechan.

-

Características de Organolépticas relacionado con el lugar de producción

-

Otras características peculariares propias de la fruta o hortaliza.

La cosecha y la postcosecha son factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de postcosecha como son algunos berries. La cosecha del cultivo debe estar programada, esto quiere decir que debemos tener en consideración todas las actividades antes de la cosecha; las que involucran conocer el tipo de cultivo, la variedad, capacidad de resistencia de los productos a las operaciones. Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. Índices de madurez Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados 5

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en un estadio de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha. El Índice de madurez: Se define como la relación entre el porcentaje de sólidos solubles entre el porcentaje de acidez total. % Sólidos Solubles M = -----------------------% Acidez Total Índices de madurez para frutas y hortalizas INDICE Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Morfología y estructura de la superficie Tamaño Gravedad especifica Solidez Forma Propiedades de textura Firmeza Terneza Color externo Color y estructuras internas Factores composicionales Contenido en almidón Contenido en azúcares Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido Astringencia (contenido en taninos) Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Concentración interna de etileno

EJEMPLOS Manzanas y peras Manzanas, guisantes y maíz. Formación de la cutícula en uvas y tomates. Malla en algunos melones. Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Todas las frutas y muchas hortalizas Cerezas, sandias, patatas (papas) Lechuga, repollo (col), coles de bruselas Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango Compacidad del brócoli y la coliflor Manzanas, peras, frutos de hueso Guisantes Todas las frutas y hortalizas Formación del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas Manzanas y peras Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi Caqui, dátiles Cítricos Aguacate Manzanas y peras

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

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CULTIVO ÍNDICE Raíces, bulbos y tubérculos Rábano y zanahoria Suficientemente grande y turgente Patata (papas), cebolla Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo y ajo Judía verde (haba Suficientemente grande (sobre maduro si está duro y fibroso) verde), jengibre Cebollas (cebollines) Hojas en su estado más ancho y largo Frutas y hortalizas Guisantes, judías Vainas bien llenas y fáciles de cortar verdes (habas verdes), judías verdes de vaina larga. Calabaza, berenjena, Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la pepino pulpa fácilmente, tierno Maíz dulce Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el grano Tomate (jitomate) Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo Melón Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad limpia. Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea. Hortalizas de flor Coliflor Cogollo compacto (sobre maduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. Brócoli Brotes de los racimos compactos (sobre maduro si se aflojan) Hortalizas de hoja Lechuga Suficientemente grande antes de la floración Repollo (col) Cabeza compacta (sobre maduro si la cabeza se agrieta) Apio Suficientemente grande antes de que se endurezca.

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Experimentos Características Organolépticas 9

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Características fisicoquímicas - Evaluación de los sólidos solubles - Evaluación de la textura - Determinación del pH - Acidez Titulable Objetivo Evaluar las características Organolépticas Determinar la cantidad de azucares en las frutas y hortalizas Conocer las técnicas que se utilizan para la determinación del índice de madurez Metodología Consiste en evaluar las características que tienen los diferentes productos antes de la antes y después de la cosecha como; el tiempo del cultivo, fecha de floración, color, tamaño, características de la semilla, dureza, etc. Determinar las características organolépticas y físicas químicas según el producto en evaluación. Material por equipo Muestras de Frutas y Hortalizas 1 cuchillo y tabla para cortar 2 embudos de cuello 1 bureta de 50 ml 1 refractómetro de mano 1 potenciómetro

Extractor de jugo 3 matraces erlenmeyer de 125 ml 3 pipetas volumétricas de 10 ml 1 Texturometro Material biológico: fruyas y hortalizas.

Procedimiento Realizar la evaluación del producto fijando sus características antes de la cosecha. Determinar Las evaluaciones fisicoquímicas del producto en evaluación. 1. Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma, 2. Condición y ausencia de defectos 3. Textura 4. Sabor, y 5. Valor nutritivo. Apariencia Es tal vez el parámetro de calidad más importante para determinar el valor comercial de un producto, ya que el consumidor compra “con los ojos”. Tradicionalmente el consumidor ha aprendido a asociar cualidades deseables relacionadas con cierta apariencia externa del producto. Tamaño El tamaño es un criterio importante de calidad que se puede medir fácilmente ya sea mediante la evaluación del diámetro de la circunferencia, la longitud, el grosor, el peso o el volumen. Forma La forma es un criterio que a menudo distingue cultivares particulares de los frutos. De ahí que el consumidor prefiera formas características de un producto y rechace aquél que

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carezca de la forma típica de su especie. Aquéllos frutos u hortalizas de forma irregular no son aceptados y esto último provoca una disminución en su precio. Color El color es probablemente uno de los parámetros más importantes para determinar la calidad y madurez de un producto. El color es una función de la luz que radía al producto, la reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda y la percepción visual de aquéllas longitudes de onda. El color percibido se debe a la absorción de ciertas longitudes de onda y la reflexión de otras en la región visible del espectro electromagnético (380-760nm). Las longitudes de onda para la luz reflejada son: Azul: 400-500nmAmarillo: 500-600nmRojo: 600-700nm Condición y defectos La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la frescura y el estado de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas. Textura y sabor Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios, la lengua, las paredes de la boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos. El sabor se compone de dos factores: Sabor y aroma. El sabor se debe a las sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones principales de sabor son: Dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. El sabor de las frutas y las hortalizas es siempre una mezcla o balance de dulce y ácido, a menudo con sensaciones de amargo debido a compuestos fenólicas como los taninos. Valor nutritivo El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina la elección del consumidor. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina C, y las frutas y los vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de mucha gente. Sólidos solubles El contenido de sólidos está relacionado con la madurez de las frutas y hortalizas. Una fruta sin madurez completa tiene mayor cantidad de ácidos y menor cantidad de azúcares, conforme se acerque el estado pintón del producto aumenta el contenido de sólidos solubles y disminuye el contenido de acido, se realiza la lectura con un refractómetro. Determinación de la dureza o textura de las frutas y Hortalizas Cerciórese que la aguja del reloj este en Cero. Coloque en el soporte inferior el accesorio que va utilizar en función del tipo de producto. Coloque el botón ON o OFF. Coloque el producto bajo el accesorio elegido y comenzar a presionar, en ese momento va a comenzar a moverse la aguja hasta que produzca la ruptura del pericarpio simultáneamente se presiona OFF y la aguja se quedara fija y nos dará la lectura. Considerar la lectura según la rotación por el número de vueltas, cada vuelta de 360º significa 10 kgs. Repetir la experiencia por lo menos tres veces para garantizar los resultados. Buscar la relación con los diferentes niveles de madurez de las frutas y hortalizas. pH - Cheque el potenciómetro antes de usarlo, ajústelo al pH de su buffer. - Enjuague el electrodo. Séquelo un poco con papel suave. 11

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- Extraiga el jugo de cada muestra mediante un extractor de jugos. - Mida inmediatamente el pH de su muestra. Hágalo por triplicado. Acidez titulable La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo extraído por titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido se relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el contenido de azúcar o acidez por separado. Reactivos - Solución de NaOH 0.1N 250 ml. - Extraiga el jugo de 3 muestras. - Filtre el jugo a través de algodón, gasa o manta de cielo. Reciba las muestras en cada uno de los matraces erlenmeyer de 250 ml. - Distribuya 50 ml de jugo o cantidades conocidas en diferentes vasos de precipitados de 200 ml. y mida el pH. - Afore a 100 ml o una cantidad conocida con agua destilada. - Tome una alícuota de 10 ml, coloque una barrita de agitación, ponga su muestra en una parrilla de agitación y titule con NaOH 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2. - Registre la cantidad de mililitros que se requirieron para titular su muestra hasta un pH de 8.2 - Reporte sus resultados en mili equivalentes /volumen de jugo o gr de tejido vegetal, calculados de la siguiente manera: ml de NaOH gastados X Normalidad de NaOH Acidez meq = ________________________________________________________ Peso de la muestra Acidez Total: Preparación de la muestra Frutas y hortalizas. Se pesan 25 g del producto molido en un vaso de precipitado. Se añaden 200 ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml, o sea, la quinta parte. Se le agrega 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original. Titulación Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las Siguientes operaciones: - Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de este álcali. Esta es una solución de 0.1 N. - Se introduce en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solución. - Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador. - Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el Erlenmeyer con la muestra lentamente. - Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de sodio. Si el color permanece, se termina la titulación. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra. Cálculo de la acidez Titulable 12

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La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso de! ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula. A B C % de acidez = -------------- x 100 D Donde: A: Cantidad en mililitros del álcali o sosa usada. B: Normalidad de la sosa usada. C: Peso miliequivalentes gr. expresado en gr. del ácido predominante en el producto. D: Peso de la muestra en miligramos El miliequivalentes de ácido en términos del cual se expresa la acidez, sabiendo que 1 ml de solución de 0.1N del álcali equivale a:  0.06005 gr. de ácido acético  0.06401 gr. de ácido cítrico anhidro  0.06704 gr. de ácido málico  0.07505 gr. de ácido tartárico Resultados (Solo para el pintón) APARIENCIA TAMAÑO

FORMA

TEXTURA

COLOR

DEFECTOS

Determinación de la curva de índice de madurez (Según la predicción del color)

Sólidos solubles

pH

Grado de madurez

Grado de madurez

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Textura

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Acidez

Grado de madurez

Grado de madurez

Cuestionario 1.- ¿Describas la clasificación taxonómica del producto que está evaluando en la practicando indicando las variedades existentes con sus respectivas características para proceso (realizar un Cuadro). 2.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de manzanas y uvas? 3.- ¿Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha de lechugas y brócoli? 3.- ¿Cuales las características físico químicas y conservación para el producto de la practica? (Según ficha técnica) 4.- ¿Describir otros análisis que se realizan para determinar el índice de cosecha para el producto de la práctica? 5.- ¿Explique cómo se produce la maduración de las frutas y hortalizas? Que efectos tiene en la vida en anaquel del producto. 6.- ¿Realice una descripción de las principales variedades comerciales que requiere el mercado nacional como internacional del producto de la práctica.

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ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS

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PRACTICA Nº 02 ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS Relación de experimentos 1.- Análisis morfométrico del los productos 2.- Determinación de los rendimientos por parte del producto INTRODUCCIÓN La morfométria es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. La idea es determinar la situación en que se encuentra un investigador cuando ha de diseñar y desarrollar un experimento, donde se han de comparar las diferentes características de los productos o variedades. Para lo cual se debe determinar sus medidas del producto en función de la muestra en cuanto a su diámetro, espesor, altura en función de su forma. Esto nos permite caracterizar los productos para luego aplicar los requerimientos de la ficha técnica del producto, para sus diferentes calidades. El rendimiento de un producto nos permite planificar la elaboración de productos, determinar el epicarpio (cascara), mesocarpio (parte comestible importante en los rendimientos a nivel de procesos), endocarpio (semilla). Desde el punto de vista del consumidor como el tecnólogo de Alimentos es importante considerar a la hora de adquirir un determinado fruto que cuente con mayor contendí comestible en este caso el mesocarpio. EXPERIMENTO Análisis Morfométrico Rendimientos por cada parte Objetivo Determinar las medidas del producto en evaluación Método Según procedimiento Material y Equipos Materiales: Tablas Escalímetro Cuchillos

Pie de rey Micrómetro Balanza

Procedimiento

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Tomar como mínimo tres muestras del fruto u hortaliza en evaluación primero pesos en forma individual, luego medir el largo, ancho y la altura del mismo. Luego realizar los cortes necesarios para determinar los rendimientos del pericarpio, mesocarpio y semilla para el caso de las frutas en hortalizas en función de las características propias del producto. Realizar un cuadro mostrando los resultados en función de los porcentajes de rendimiento. Realizar un comentario respectivo y la importancia de evaluar los productos después de ser cosechados. Característica

Altura o largo

Ancho o diámetro

Observaciones

%

Total

Rendimientos Parte del fruto Semillas Pericarpio Mesocarpio Otros que contenga

Gramos

Cuestionario 1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria? 2. ¿Describa la relación existente de la morfométria con las norma de clasificación de los productos? 3. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los tres productos? 4. ¿Importancia de la morfométria en los rendimientos de los frutos evaluados? 5. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos de las diferentes frutas, especificando la variedad a utilizar? 6. ¿Describa la importancia de las especies y con relación a los rendimientos? 7. ¿Para el producto de la practica calcule la cantidad de materia prima que se requiere para elaborar 1000 kg de pulpa. 8. ¿Se desea elaborar 3230 Kg.de mermelada con la materia prima utilizada en la práctica, formular el requerimiento de materia prima para el proceso de elaboración?

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ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRACTICA Nº 03 ANÁLISIS PROXIMAL PARA FRUTAS Y HORTALIZAS Relación de experimentos Determinación de Proteínas Determinación de Carbohidratos Determinación de Fibra Determinación de Grasa Determinación de Humedad Determinación de Ceniza

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS Método Kjeldahl Objetivo Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra para luego ser transformado a través de un factor en proteína. Alcance y campo de aplicación El método es aplicable a alimentos en general. Fundamento El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en: a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico. Referencias A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984. FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986 Material y equipo Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg. Manto calefactor Material usual de laboratorio

Equipo Kjeldahl pHmetro

Reactivos Acido sulfúrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cúprico, p.a. Solución de hidróxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml. de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. 19

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Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (95 %). Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con ácido succínico. Acido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relación de2:1, en alcohol etílico. Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro. Procedimiento Realizar la muestra en duplicado. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestión Kjeldahl. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado. Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 ml de hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 análisis). Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. Enfriar y agregar 200 ml de agua. Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 ml de NaOH al 30 %por el embudo, y cerrar la llave. Destilar no menos de 150 ml en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: a) 50 ml de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retro titulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 ml de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando10 ml de una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/l), 100 ml de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de l (-) Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %

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Calculo y expresión de resultados 14 x N x V x 100 % N = ----------------------m x 1000 14 x N x V x 100 x factor % Proteína =--------------------------------m x 1000 Donde: V: 50 ml H2SO4 0.1 N –Gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m : masa de la muestra, en gramos Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general 5.7: para cereales y derivados de soya 6.38: leche 5.55: gelatina 5.95: arroz Respetabilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrógeno o 0.38 % de proteína. En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación de la muestra, peso de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales.

DETERMINACIÓN DE GRASA Relación de experimentos Determinación de lípidos Introducción La química de los lípidos que forman parte de los alimentos es realmente compleja, debido principalmente a la posibilidad de que se produzcan numerosas interacciones entre estos componentes y otros asimismo presentes en el alimento. En la determinación de lípidos de los alimentos, se utilizan sustancias orgánicas que tienen la propiedad de disolver las grasas (solventes orgánicos). Se utilizan varios de ellos; pero el más común y usado es el éter de petróleo, por ser el mejor agente de extracción directa de grasa de materia seca. Su mayor inconveniente es que se inflama con facilidad, aunque lo mismo sucede con los otros. Otro que es también utilizado es el éter dietílico, que es el más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos, dependiendo del alimento, de la estructura, etc. de la muestra. Los métodos más comunes son el método por extracción directa con un solvente en un extractor Soxhlet, el método de extracción indirecta después de un tratamiento de álcali o ácido, el método del secado hasta la obtención del peso estable, el método de Roese-Gottlish para la leche y sus subproductos, etc. En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes en la extracción directa, se puede hidrolizar la muestra con ácidos o álcalis. Tales métodos dan la grasa libre más la combinada.

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Experimento 1. Determinación de lípidos Objetivos Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en productos oleaginosos. Método Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet. Material y Equipos Equipos: Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz) Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica Material: Éter etílico o de petróleo (si no hubiera, usar hexano) Sulfato de sodio anhidro Filtro dedal o papel filtro

Un pedazo de algodón Mortero

Procedimiento Preparación de la muestra Pesar 5g. de muestra homogenizada en una placa petri limpia y seca (previamente tarada), por diferencia se obtiene el peso exacto de la muestra. Traspasar el contenido a un mortero de porcelana tratando de no dejar nada adherido a las paredes de la placa petri o luna de reloj. Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfato ácido de sodio o fosfato monoácido de sodio deshidratado (dependiendo de la humedad que contiene las muestras) del peso escogido. Triturar con el mango del mortero. Envolver en un paquete del papel filtro la muestra deshidratada. Determinación de grasa cruda El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110ºC, luego de una hora sacar el matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una campana que contenga una sustancia deshidratante. Pesar el matraz frío. Pesar 5g. De masa deshidratada como de indica arriba, empaquetarla en papel filtro. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de grasa) y luego agregar éter de petróleo en el matraz el volumen necesario (200 ml). Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja. El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz del sifón, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del éter de petróleo debe ser de 45 a 60 gotas por minuto. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando tiene poco solvente (momentos antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo). Evaporar el éter de petróleo remanente en el matraz en una estufa y enfriarlo en una campana que contenga sustancias deshidratante.

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DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces. Método de kennedy modificado Material 1 vaso Berzelius 1 cápsula ó crisol de porcelana 1 embudo Buchner 1 probeta de 50 ml Papel pH Equipo 1 extractor de fibra cruda 1 estufa de desecación 1 desecador

1 tapón horadado 1 pizeta 1 matraz de kitazato de 500ml 1 pinzas para crisol

1 mufla eléctrica 1 bomba de vacío

Reactivos Asbesto Aceite mineral H2SO4 0.25N (1.25%) valorado NaOH 0.81 N (3.52%) valorada Papel pH Éter etílico Papel filtro No. 54 ó 541, de cenizas conocidas Alcohol etílico Procedimiento Pesar exactamente de 0.5 g de muestra seca y libre de grasa. Colocar la muestra en un vaso Berzelius, agregar 0.1 g de asbesto preparado y unas gotas de aceite mineral como antiespumante. Adicionar 20mL de H2SO4 al 1.25% y colocarla en el extractor de fibra cruda, activando la perilla de calentamiento y abriendo la llave de agua de enfriamiento. Dejar hervir durante 30 minutos. Enfriar y agregar 50 ml de NaOH al 3.52% y volver a calentar por 30 minutos. Filtrar usando papel filtro de cenizas conocidas, seco y pesado, y un embudo Buchner. Realizar lavados sucesivos con: agua caliente, hasta eliminar el álcali (utilizando papel pH para confirmarlo) después con H2SO4 al 1.25% (hasta llevar la muestra a una ligera acidez), lavar nuevamente con agua hasta librarla de la acidez, lavar con alcohol etílico dos veces y después con éter etílico. Secar a 110ºC hasta peso constante y pesar. Pasar la muestra en el papel filtro a un crisol de porcelana que se encuentre a peso constante y se incinera en la mufla a 500ºC. Sacar la muestra y enfriarla, pesarla. El resultado de la pérdida de peso es la fibra cruda. Cálculos: % Fibra cruda = Fibra cruda (g) ___X 100 Peso de muestra (g) 23

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DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS Objetivos: Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas. Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. Materiales y reactivos Balanza analítica Beakers Pipetas Bureta Reactivos de Fehling (A y B), Glucosa Sacarosa Muestras problema (alimentos).

plancha de calentamiento balones aforados Fiolas, Piseta. Soluciones de yodo Almidón Agua destilada,

Introducción Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc.) y de acuerdo al número de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal. Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi oceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares. La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores. La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo. Procedimiento Detección de monosacáridos y polisacáridos. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: 24

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Tubo A: solución de glucosa al 1% Tubo B: solución de sacarosa al 1% Tubo C: solución de almidón al 1% Tubo Control: Agua destilada Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución. Anote sus resultados en la tabla 1.

TUBO

SUSTANCIA

CONDICION INICIAL

CONDICION FINAL

A B C CONTROL EXPERIMENTO Nº 2. DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de yodo diluida Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: a. Tubo A: solución de glucosa al 1% b. Tubo B: solución de sacarosa al 1% c. Tubo C: solución de almidón al 1% d. Tubo Control: Agua destilada Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución. Anote sus resultados en la tabla 2. Tabla 2: TUBO

SUSTANCIA

CONDICION INICIAL

CONDICION FINAL

A B C CONTROL

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Objetivos Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. Materiales y reactivos Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, cápsulas de petri, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metálicas, muestras de alimentos. Introducción El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. 25

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En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. Procedimiento Determinación de Humedad Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de petri previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Si el alimento es líquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, sin quemarlo. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones. Reporte sus resultados en la siguiente tabla: Tabla 3. Valores experimentales en la determinación de humedad Muestra Tiempo Peso cápsula Peso cápsula + Vacía (g) P1 muestra antes de secado (g) P2

Peso cápsula + muestra después de secado (g) P3

% Humedad

1 2

Cálculos Típicos:

Ec. 1 g H2O evaporada x 100 Masa de muestra (g)

Donde: g. de H2O evaporada = P2 - P3 Masa de muestra = P2 - P1 Sustituyendo en Ec. 1

P2 – P3 x 100 %H = _________________ P2 - P1

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS Introducción La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar

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cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. Muestra =

O2 ___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgánico) 500° - 600°C

Material 2 crisoles o cápsulas de porcelana 1 pinzas largas 1 mufla 1 espátula 1 mechero de Bunsen 1 tela de alambre

1 desecador 1 par de guantes de asbesto 1 balanza analítica Muestra de harina seca Cerillos 1 soporte con anillo

Método Maneje siempre los crisoles con pinzas Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene marcado en la parte inferior (no le vaya a poner masking tape).Anote el peso. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra seca. Registre el peso exacto. 27

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Pre incineré la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso. -

Peso del crisol con muestra Peso del crisol vacío Peso de la muestra

-

Peso del crisol con cenizas Peso del crisol vacío Peso de las cenizas

% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra % de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca 100 % de materia orgánica = 100 - % Cenizas base seca

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DETERMINACIÒN DE LA TASA RESPIRATORIA

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PRACTICA Nº 04 DETERMINACIÒN DE LA TASA RESPIRATORIA Relación de experimentos Determinación de la tasa de respiración de frutas y hortalizas Introducción La tasa de respiración es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido y por tanto, es muy útil la precisión del potencial de almacenamiento del producto. La fórmula general para la respiración es (CH20)n+ n02à nCO2 + nH20+ energía. En el proceso de la respiración ocurre una pérdida de sustrato que en frutas y hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el proceso de deterioro del producto. La respiración que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido, por tanto puede ser usada como guía de la vida útil del producto. La respiración es un proceso complejo, afectado por un gran número de factores. En el caso de frutos tropicales los factores ambientales son los más importantes, desde el punto de vista de su tecnología post-cosecha. Para la evaluación de la tasa de respiración se acondiciona un respirómetro, empleándose el método químico volumétrico consistente en medir el CO2 desprendido de la respiración del fruto en un envase cerrado, el método utilizado está basado en la posibilidad de precipitar CO2 como carbono de bario en presencia de hidróxido de bario, para luego realizare la determinación cuantitativa titulando con ácido oxálico 0.1 N. Materiales y equipos Materiales Taper plástico Frasco cerrado Fruto Oxálico Reloj

Manguera Silicona Hidróxido de Bario Fenolftaleína

Procedimiento Para el montaje del respirómetro, se acondiciono un taper plástico de cierre hermético al cual se le conecto en su parte inferior con una manguera a un frasco cerrado con tapón y tubo de vidrio para la conexión con la manguera, las conexiones del montaje se sellaron usando adhesivo para plástico comercial y silicona. Para la prueba de respiración, se colocaron aproximadamente 650gr. (la capacidad del taper) del fruto en estudio, luego se cierre herméticamente, en el frasco de vidrio, se coloco 20 ml de hidróxido de bario 0.1 N inmediatamente se coloca el tapón quedando listo. El tiempo es variable, normalmente 08 horas. Dándose la siguiente reacción:

Ba (OH)2 + CO2

BaCO3 + H20

Después de 08 horas se recoge la muestra de hidróxido de barrio del frasco y se titula con acido oxálico usando fenolftaleína como indicador, se anota el volumen observado (Vo). Paralelamente se realiza una prueba en blanco colocando el montaje descrito anteriormente con los 20 ml.de hidróxido de Bario y sin fruto en el taper de igual manera a las 08 horas se titula ácido oxálico obteniéndose el volumen del blanco.

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MeqCO2/kg/hora = (Vh- Vo) ml * 22 gr CO2*60 min*N ácido oxálico Tiempo de barrido*peso de la muestra Donde: Vh: Volumen en titulación de 50 ml. De Ba(OH)2 respirado por la fruta. Vo: Volumen de ácido oxálico gastado para titular solución de Ba(OH)2 y CO2 respirado por los Frutos. N: Normalidad del ácido oxálico T: tiempo de barrido (tiempo que funciona el montaje) 60 min. Peso de la muestra: Peso de los tomates en (kg) Cuestionario 1.- ¿Importancia de proceso de respiración en las frutas y hortalizas? 2.- ¿Describa el proceso de respiración evaluado en la práctica contractando los resultados con los datos bibliográficos? 3.- ¿Realice una relación de los productos climatéricos y no climatéricos colocando sus parámetros de conservación y tiempo de duración de la vida útil del mismo? 4.- ¿Describa el fundamento de la técnica de respiración de las frutas y hortalizas? 5.- ¿Realice las curvas del proceso de respiración para el consumo de oxigeno y producción de CO2 en el producto evaluado, contractar con la bibliografía y discutir? 6.- ¿Coloque dos graficas bibliográficas en donde se vea las diferencias en productos climatéricos y no climatéricos? 7.- ¿Describa y explique las partes de un respirómetro y su operatividad?

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SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRACTICA Nº 05 SELECCION Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Relación de experimentos Selección y Clasificación de frutas y Hortalizas Introducción La selección y la clasificación de los alimentos se consideran operaciones de separación, siendo la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes y la clasificación la separación en grupos con diferentes características de calidad. La Selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los separados poseen los siguientes atributos deseables: - Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar. - Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica( ejemplo deshidratación y congelación) - Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados. - Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Este Último de gran importancia para los embalajes de distribución al consumidor. Respecto a la clasificación o separación según la calidad, es función de la consecución de aquellas propiedades de los alimentos que afectan su aceptación como un producto alimenticio o como materia para los manufacturadores de alimentos. La definición de la calidad es cuestión que depende del enjuiciamiento equilibrado y simultaneo de varios atributos del producto. Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar, en términos generales, de la siguiente forma: -

Tamaño y forma - Madurez Contextura - Sabor y aroma Función Carencia de desperfectos - Color Carencia de contaminantes Carencia de partes indeseables de la materia prima.

Experimento Selección y Clasificación de alimentos Objetivo Seleccionar y clasificar productos alimenticios. Método Según procedimiento

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Material y Equipos Equipos: Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño Seleccionadoras por peso y color Selección manual (se realizará en la práctica) Material: Muestra de diferentes productos Mallas de diferente diámetro Tabla de las normas de clasificación para el producto a tratar Cuchillo Envases de diferente capacidad Balanza Procedimiento Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad importante si que haya sido seleccionada o clasificada. Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales) Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección. Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando grupos de similares. Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos. Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los rendimientos. Actividades a realizar en la Clasificación (propiedades múltiples) Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos. Coloque los resultados en los siguientes cuadros Selección por peso Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL Selección por Tamaño Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de Tamaño

M1 M2 M3 M4 TOTAL 34

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Selección por la Forma Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Describir la Caract..

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL Selección por el Color Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 M4 TOTAL

Producto:

Cualidad del color

Clasificación Cantidad de muestra:

Muestras Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4 TOTAL

Producto:

Rango de peso

Cuestionario 1.- ¿Importancia de la selección y clasificación de alimentos? 2.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección fija, colocar fotos o equipos? 3.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección variable, describa el proceso, adjuntar fotografías? 4.- ¿Comparar los resultados de la práctica con las normas establecidas para el producto evaluado? 5.- ¿Exponga cuales de los diferentes equipos que se utilizan en la selección para Ud. es más eficiente? 6.- ¿Dibuje y explique el funcionamiento del algún equipo de selección y clasificación haciendo usos de fotoeléctricos o laser? 7.- ¿Describa y explique por lo menos dos equipos de última generación que se están utilizando en la selección y clasificación?

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DETERMINACIÓN DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRÁCTICA Nº 06 DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE FRUTAS Y HORTALIZAS Relación de experimentos Determinación de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas Introducción Actualmente existen técnicas de conservación de frutas y hortalizas que permiten prolongar su vida en anaquel, manteniendo sus características físicas, químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente los consumidores están más interesados en este tipo de productos que sean los más naturales posibles. Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y mezcla de gases es de vital importancia. Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional. Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora. Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas frutas se llaman “frutas climatéricas”.

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Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su maduración y por ende el deterioro de todas las demás. Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave. Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, produciéndose ablandamiento. Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día. Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la variación de color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz. Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo. En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduración aplicado Etileno externamente antes de que la concentración interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal. Experimento Determinar la vida en anaquel de frutas y hortalizas Objetivo Determinar el tiempo de duración de las frutas y hortalizas Método Se va utilizar el sistema conservación por refrigeración, según procedimiento Material y Equipos Equipos: Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño Seleccionadoras por peso y color Selección manual (se realizará en la práctica) Material: Muestra de diferentes productos Tablas de conservación de frutas y hortalizas 38

Refrigeradoras Termómetro

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Termo hidrómetro Material para la determinación de la acidez Texturomentro Otros

Refractómetro Determinación del pH Balanza

Procedimiento Las muestras para esta prueba deberán tener el mismo o parecido nivel de índice madurez Deberá por lo menos utilizar 12 piezas o frutos u hortalizas ( según el numero de días a planificar) Mediante las tablas bibliográficas deberán conocerse su temperatura, humedad relativa, nivel de respiración, tiempo de conservación, flujo de circulación de aire y otros Seguidamente acondicione los conservadores a los parámetros que requiere la materia prima a Utilizar. Deberá dejar por lo menos entre dos a tres frutas al media ambiente para luego comparar con los conservados mediante el tiempo que se establezca. Después de cada tiempo planificado realizar las pruebas físicas, químicas y organolépticas y realizar las graficas respectivas. Para regular la Humedad en el interior del conservador coloque una fuente que contenga una película de agua para que regule la humedad. Realizar las graficas por cada parámetro y comparar con la bibliografía. Cuestionario 1.- ¿Describa la importancia de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas? 2.- ¿Describa por lo menos 05 métodos de conservación por largo tiempo explicando el fundamento y su procedimiento. 3.- ¿Describa en forma específica el método de conservación por atmosfera controlada colocar un cuadro con ejemplos? 4.- ¿Describa el método de conservación con cera haciendo uso de frio, coloque ejemplo de productos en los cuales se están utilizando? 5.- ¿Importancia y metodología del uso de películas comestibles en la conservación de frutas y hortalizas? 6.- ¿Realice para cada parámetros físico y químico evaluado en la práctica las graficas respectivas comparándolas con las graficas bibliográficas discuta? 7.- ¿Describa el fundamento de del uso de la vida en anaquel en las aplicaciones tecnológicas?

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EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS

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PRÁCTICA Nº 07 EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS Relación de experimentos Determinación de la efectividad de los conservadores Introducción Por aditivos se entienden aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad, que también subsisten en los productos finales. Siempre ha revestido particular dificultad la definición de aditivo. Siendo motivo de frecuentes y apasionadas discusiones. El Codex Alimentarius Commission, un variado grupo de expertos de la FAO/WHO, se inclino por la agregación de aditivos a los alimentos cuando con ello en éstos se consigue: - Conservar el valor Nutritivo. - Prolongar el tiempo de conservación o estabilidad de los artículos alimenticios o mejorar el sabor y sabor, pero sin engañar con ello a los consumidores. - Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento. En ningún caso deben servir los aditivos para disimular un tratamiento antihigiénico de los alimentos o encubrir la existencia de materias primas de baja calidad. El ácido Benzoico es uno de los conservadores más empleados en todo el mundo, el cual es obtenido por síntesis química, también se encuentra presente en forma natural en algunos productos vegetales como la canela y la ciruela. Es barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Dentro de sus inconvenientes es astringente poco agradable. Su toxicidad es baja pero superior a los otros conservadores, por ello en unos países se ha prohibido. En España es usado en las bebidas refrescantes, zumos de uso industrial, lácteos, repostería, encurtidos, margarinas, productos Hidrobilógicos y otros productos. Normalmente se mezcla con Sorbatos y Sulfitos según el producto. La dosis máxima es de 1000 mg/Kg. Por esta razón otros piases han prohibido su uso Experimento Determinación de la efectividad de los aditivos Objetivo

Evaluar la efectividad de los Conservadores Méé todo

Présérvacioé n dé productos orgaé nicos Material y Equipos Equipos:

Según proceso tecnológico Material: Muestra de diferentes productos Aditivos (el más conveniente para el proceso de determinado producto) Sorbato de sodio o potasio Bisulfito de sodio o potasio Metasulfito de sodio o potasio Acido acético Vasos de precipitación Tablas 42

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Cuchillo Agua Balanza

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Envases de diferente capacidad Baguetas Lunas de reloj

Procedimiento Pelar el producto y trozarlo en tamaño uniformes, según lo requiera el proceso tomando en consideración el grado de deterioro que caracteriza al producto. Se realizaran tres pruebas para verificar la calidad al termino de las dos horas de prácticas, en caso de no haberlo prolongar la observación. Para la presente práctica se colocaran tres muestras por cada aditivo, que serán tratadas de la siguiente manera. - Muestra 1; Prueba en blanco sin añadir el Conservador. - Muestra 2; Prueba con la colocación de la muestra en agua potable. - Muestra 3; Colocación de la Muestra con el conservador en este caso (los tres aditivos elegidos) por ejemplo; ácido Cítrico y sorbato de sodio y otros. diferentes concentraciones permisibles según Codex Alimentario Evaluar las características de los productos por las diferentes tratamientos, cuantificar el avance del deterioro. Envasar las muestras y controlar el tiempo de duración en refrigeración. Describir Organolépticamente los cambios a través del tiempo en evaluación Realizar en forma visual el avance del deterioro en los productos evaluados en una escala de 1 a 5. Luego graficar el nivel de deterioro vs. Tiempo( por lo menos evaluar 24 horas) Código de Muestras

Tiempo Aditivo A

Aditivo B

Aditivo C

Resultado

Observación

Describa las características de cada una de las muestras en el transcurso o tiempo de evaluación. Cuestionario 1- ¿Determinar el modelo en las gráficas de velocidad de deterioro vs. Tiempo? 2- ¿Realice una relación de los conservadores más comunes que se industria de alimentos? describiendo sus características y en que tratamientos tecnológicos se aplican? 3- ¿Describir la dosis máxima de los aditivos utilizados en la práctica? 4- ¿Describa y explique las características de los aditivos utilizados? 5- ¿Defina, Describa y explique las características de tres aditivos. Especificando su aplicación y dosis admisibles? 6- ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Néctares y Jugos especificar su acción y la dosis admisible y máxima? 7- ¿Qué aditivos se utilizan en la conservación de Productos cárnicos especificar su acción y la dosis admisible y máxima?

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SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRACTICA Nº 08 SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Relación de experimentos Secado de frutas y Hortalizas Introducción Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, charque ecológico y plantas medicinales y aromáticas Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos: - Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en periodos de escasez o fuera de temporada. - Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año. - Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los años se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante muchos meses. - Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo. Los factores claves para un buen secado son entonces: 1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20oC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos este en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen. Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos: a) Blanqueado b) Sulfitado 45

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c) Tratamiento con ácidos orgánicos e) Agrietado g) Almibarado

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d) Uso de bicarbonato de sodio f) Salado

Proceso Seleccionar; Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. Lavar; Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar. Cortar; Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. Lavar*; Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber. Pretratar Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o potasio, etc. Uso de secaderos solares Secar; Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero. Seleccionar; Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas. Envasar; Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante información nutricional Almacenar; Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones: Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses. Como asegurar la calidad del secado Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos: a) Blanqueado b) Sulfitado c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio e) Agrietado f) Salado 46

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g) Almibarado A continuación, describimos cada uno de ellos: a) Blanqueado; Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos: • Inactivación de las enzimas • Ablandamiento del producto • Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos • Fijación y acentuación del color natural • Desarrollo del sabor y olor característico • Reducción parcial de los microorganismos presentes Resultados:

Producto

Tiempo de secado

Velocidad de aire

Humedad Inicial Final

Horas de son por día

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 Graficar el proceso de secado y determinar el modelo para el fruto que esta investigando

Tiempo

Tiempo

Cuestionario 1.-¿ Describa la Importancia del uso de secado en las frutas y hortalizas? 2.-¿ Describa las fases de secado y parámetros a considerar? 3.-¿ Qué diferencias existen entre Secado y deshidratado? 4.-¿ Describa las características de los tipos de secadores que existen? 5.-¿ Describa la importancia de la tabla psicométrica en el secado? 6.-¿ Describir el proceso de absorción y desorción en las frutas y hortalizas?

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MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA

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PRACTICA Nº 09 MANEJO POSTCOSECHA DE UVA PARA MESA RELACION DE EXPERIMENTOS 1.- Selección y Clasificación de la Uva 2.- Elaboración de productos derivados de Uva Introducción La cosecha constituye una fase final del ciclo vegetativo vitícola, siendo lo ideal que en ella las uvas se encuentren atractivas, de calidad comestible, de buenas características para su empaque y conservación y que lleguen a los mercados a precios remunerativos. La uva está insertada en el racimo. Está formada por la película o piel, las pepitas o semillas y la pulpa, que contiene el jugo o mosto. Los hollejos o pieles contienen gran parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. Madurez Existen dos clases de madurez: La primera es cuando la uva ha alcanzado el estado óptimo para la utilización que se le requiera dar. En este estado la cantidad de azúcares alcanza un máximo requerido y los ácidos un mínimo, existiendo un balance en el sabor entre dulzura y acidez. La segunda cuando las semillas o pepitas se encuentran aptas para germinar bajo determinadas condiciones. Entre los principales factores que incluyen en la maduración tenemos: Variedad, Floración, manejo del viñedo, tipo de suelo y toda práctica que tienda a retener la corriente descendente de los elementos nutritivos elaborados por las hojas. La madurez del fruto puede reconocerse por signos exteriores que son característicos de cada variedad, como de la piel, consistencia, sabor al paladar, etc. La cosecha en el grado correcto de madurez es esencial para asegurar:  Su aptitud para el consumo  Su aptitud para el almacenamiento  Su habilidad para madurar normalmente  Su conformidad con las normas existente Rendimiento promedio de la Uva de mesa Racimo: Escobajo 5%, Grano 95 % ( Hollejo o piel 8 % Pulpa 83 % y semillas o pepas 4 %) Cosecha y empape de uvas de mesa  Que tenga las características exigidas por el consumidor, en cuanto a su presentación y sabor.  Considerar que la uva, no continua su maduración después de la cosecha

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 La lectura de Refractométrica es de 15º Brix (balling), equivalente a una densidad de 1,0613 a 8,30 ºBeaumé.  La cosecha se efectúa en dos o tres etapas, a medida que vaya madurando la fruta.  Para la cosecha de los racimos deben utilizarse tijeras cosechadoras, tomando los racimos por su pedúnculo, con especial esmero.  Los racimos así cosechados deben colocarse con todo cuidado en envases apropiados con sus pedúnculos hacia arriba, pudiendo efectuarse el empaque o embalaje. Cosecha de uvas para vinificación  Los criterios importante a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a vinificación son; contenido de azúcar, acidez, Ph y la relación brix/ácido del jugo fresco extraído.  La cosecha más adecuada esta en función de la relación entre brix/ ácido sean óptimas para la producción de un vino de calidad, del tipo deseado.  La forma de recoger y transportar la uva varía en función de las características de la variedad, condiciones climáticas, manejo del viñedo y exigencias de las bodegas receptoras. Cosecha de uvas para pasas  Las uvas deben alcanzar de 20 a 24 % de sólidos solubles(azucares), puesto que a mayor porcentaje de azúcares en las uvas frescas, mayor será el rendimiento en pasas.  Debiéndose eliminarse los racimos dañados por diferentes causas. Manejo post-cosecha Consta de las etapas de: Selección, Tratamiento, Empaque, Rotulado, Conservación y despacho, en función de las exigencias del mercado de destino. Clasificación de las uvas de mesa - De acuerdo a las normas internas, existen las calidades de Extra, primera y segunda. - Para el mercado de exportación se toman en cuenta tres categorías, categoría 1ª, categoría 2ª y categoría convencional, cuyos requisitos deben establecerse entre las partes. Principales variedades de uva para mesa - FlameSeedless - Alfonso Lavalle - Thompson Seedless - Cardinal - Perlatte - Emperador - Ruby Seedless - Gross Colman - Moscato de hanburgo - Italia - Quebranta - Torontel Variedades para vinificación - Moscatel - Aldilla - Sauvignon - Borgoña - Malbeck - Cabernet Franc

- Resling - Barbera - Caseriet sauvignon - Grenache - Negra corriente - Pinot

CLASIFICACION DE UVAS DE MESA

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MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA FACTORES DE CALIDAD Tamaño minino Promedio grano: Italia Quebranta Peso mínimo(gr.) Tolerancia de peso en racimos Tolerancia de granos Sueltos Consistencia del grano Daños serios indicios de pudrición Daños leves, Manchas Magulladuras Sólidos solubles (%)

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CALIDAD EXTRA

CALIDAD PRIMERA

CALIDAD SEGUNDA

14 a18 mm

14 a18 mm

12 a15 mm

750 o mas Se tolera hasta 10% de racimos de rango superior o inferior Se tolera hasta 2 % En peso de uvas Sueltas Firme Se tolera 1% en peso de frutas con indicios de pudrición Se tolera pequeñas manchas sin que lleguen a afectar la apariencia del racimo Se tolera 2 % de gramos con magulladuras

500 a 750 Se tolera hasta 15 % De racimos de rango Superior o inferior Se tolera hasta 4 % En peso de uvas Sueltas Se tolera ligeros Defectos de firmeza Se tolera 2 % en peso De frutas con indicios de pudrición Se tolera pequeñas Manchas sin que Lleguen a afectar la Apariencia del racimo Se tolera 4 % de granos con magulladuras

125 a 500 Se tolera hasta 15 % de racimos de rango superior o inferior Se tolera hasta 8% En peso de uvas Sueltas Se tolera ligeros Defectos de firmeza Se tolera 4 % en peso de frutas con indicios de pudrición Se tolera pequeñas Manchas sin que Lleguen a afectar la Apariencia del racimo Se tolera 8 % de Granos con Magulladuras

15

15

15

Experimento Selección y Clasificación de la vid Objetivo Seleccionar y clasificar uvas de mesa Método Según procedimiento Material y Equipos Equipos: Selección manualmente Clasificar manualmente Material: Muestra de diferentes Calidades Uso de tablas de clasificación Cuchillo Envases y embalajes Balanza Uso de aditivos para la conservación Procedimiento - Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad importante si que haya sido seleccionada o clasificada.

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Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales) - Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección. - Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando grupos de similares. - Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos. - Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los rendimientos. Actividades a realizar en la Clasificación - Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos. Coloque los resultados en los siguientes cuadros Selección por peso Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 TOTAL

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

Selección por Tamaño Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 TOTAL

Producto:

Rango de Tamaño

Rendimiento

Observaciones

Selección por la Forma Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 TOTAL

Producto:

Describir la Caract.. Rendimiento

Observaciones

Selección por el Color Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 TOTAL

Producto:

Cualidad del color

Rendimiento

Observaciones

Clasificación Cantidad de muestra:

Muestras Calidad 1

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

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Observaciones

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Calidad 2 Calidad 3 TOTAL CLASIFICACION DE UVAS DE MESA FACTORES DE CALIDAD

CALIDAD EXTRA

CALIDAD PRIMERA

CALIDAD SEGUNDA

Tamaño minino Promedio grano: Según la variedad Peso mínimo(gr.) Tolerancia de peso en racimos Tolerancia de granos Sueltos Consistencia del grano Daños serios indicios de pudrición Daños leves, Manchas Magulladuras Sólidos solubles (%)

Cuestionario 1.- ¿Cuáles cree que son los puntos críticos en las operaciones de post-cosecha de la uva describirlas? 2.- ¿Explique las funciones que cumplen los aditivos en la conservación de la vid? 3.- ¿Qué ventajas presentan el cultivo de vid en nuestra región? 4.- ¿Determine los costos por la selección y clasificación de la vid y envases que se utilizan? 5.- ¿Coloque las normas de exportación para las uvas de mesa, especificando las variedades? 6.- ¿Variedades y volúmenes de exportación de los últimos cinco años? 7.- ¿Adjunte a la presente las normas del producto para el mercado nacional y para exportación según país demandante? 8.- ¿Haga un cuadro donde este el tiempo de almacenaje de las uvas de mesa por variedades?

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ELABORACION DE VINO

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PRACTICA Nº 10 ELABORACION DE VINO I.- INTRODUCCION: De acuerdo con el Léxico de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V) el vino es: "La bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de uva fresca". La fermentación es el proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros productos orgánicos. Es un proceso metabólico realizado por las levaduras (hongos ascomicetos unicelulares que se adhieren a la película de cera de los granos de uva), con desprendimiento de anhídrido carbónico y calor. El mosto da la sensación de que hierve (en latín "fervere") de ahí el nombre de fermentación. El proceso es diferente en función del tipo de vino. Elaboración de vinos blancos. La uva blanca se prensa, en Bodegas Olarra se utiliza una prensa neumática que nos permite prensar uniformemente y separar el mosto por calidades. Para separar las materias que contiene el mosto en suspensión se procede al desfangado (dejar el mosto estático durante 24-48 horas para que estas partículas precipiten por su propio peso. Los mostos limpios se trasiegan y se llevan a los depósitos de fermentación. La fermentación en vinos blancos se realiza en virgen, sin presencia de hollejos. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro Es muy importante el control de temperaturas de fermentación, en los blancos no suele exceder de los 20° C para conservar los aromas del vino y obtener aromas de fermentación de más calidad. Para este control de temperatura se utilizan depósitos citados con sistemas de refrigeración. Elaboración de vinos rosados y claretes. Para elaborar vinos rosados la uva se despalilla, se estruja y se traslada a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo (maceración) entre 6 y 20 horas, impidiendo que comience la fermentación. El mosto alcanza la coloración adecuada y se procede al sangrado (separación del mosto de las partes sólidas). Los restantes pasos son similares a los explicados para vinos blancos, desfangado y fermentación en virgen a temperatura controlada entre 16 y 18° C. La composición de los vinos es variable en cuanto a su riqueza alcohólica, sólidos solubles, cenizas, acidez total, acidez volátil, nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc. El análisis del contenido de estos componentes sirve para efectuar el control de calidad de los vinos; además de estos elementos, los vinos sulfitados contienen SO2, añadido con fines de conservación. Los sólidos solubles están constituidos por azúcares (glucosa y fructuosa), ácido tartárico, málico, láctico y succínico principalmente. La calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia única, sino con el armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes.

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Objetivo Realizar la elaboración de vino a nivel de laboratorio. Evaluación de vino al inicio y durante los días de fermentación Materiales y equipos Equipos: - Alcoholímetro - Viscosímetro - PH metro Materiales: - Uva en buen estado. - Pocillos de loza de mediana capacidad. - Colador - Envases de vidrio - Metasulfito de Na o K - Bisulfito de Na o K - Microorganismo liofilizado (levadura) Método: El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o mosto de uvas. La fermentación alcohólica se realiza por acción de levaduras, naturalmente presentes en las uvas o se añaden levaduras vínicas seleccionadas. El grado alcohólico de los vinos varía desde 8ºA (clarete) hasta los 16 o 17ºA (oporto, jerez) Clases de vinos Por su color los vinos se clasifican: Tintos; resultantes de la fermentación y maceración del mosto y los orujos. Blancos; obtenidos de la fermentación del mosto separado de los orujos. Rosados; obtenidos por fermentación del mosto, previa maceración breve con los orujos. Claretes; obtenidos por la fermentación del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas. (Vinos de pasto o de mesa) Consiste en obtener el mosto de la uva por expresión, luego se lleva a una fermentación, una que alcanza un contenido alcohólico de 11 a 13% es clarificado, Pasterizado y envasado. Descripción del proceso Se realiza una limpieza exhaustiva de los recipientes de vinificación, con una solución de meta bisulfito de potasio al 6 %. Los recipientes deben ser de madera de roble, cemento o acero. Las paredes internas de las tinas y depósitos de hormigón nuevos deben ser tratados con una solución de ácido tartárico al 20, a fin de neutralizar la alcalinidad del cemento y proceder como el anterior. Estrujado: Se realiza en maquinas estrujadoras de rodillos y estrujadoras centrifugas. Esta operación se realiza para liberar el máximo de mosto por aplastamiento de los granos, evitando la ruptura de las semillas y del raspón.

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Acondicionamiento del mosto: Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer el grado alcohólico aproximado del vino que va a resultar. También si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentación correcta y para la estabilización del vino elaborado. Acondicionamiento del mosto: Determinación de la densidad del mosto para la determinación aproximada del grado alcohólico del vino y su corrección La densidad se determina en un densímetro Baumé o mediante un mostímetro, se observa la tabla y se determina la cantidad de azúcares en el mosto. La concentración de azúcares puede ser determinada también aplicando: C = 2.45 (D-1000) -14 D: densidad del mosto a 15º Acondicionamiento del mosto: El grado alcohólico probable se calcula mediante la siguiente fórmula ºA= Concentración de azúcar/17 Se considera que 17 gr de azúcar por litro de mosto, dan en una fermentación normal y completa 1ºA Corrección de la acidez La acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 gr/litro, de ácido sulfúrico Para corregir se utiliza ácido tartárico o ácido cítrico La acidez expresada en ácido tartárico debe ser de alrededor de 5 a 7 gr/litro. Esta acidez da un pH comprendido entre3.3 a3.5 el cual permite seleccionar la flora del mosto, desarrollándose en el solamente levaduras fermentativas e inhibiendo los microorganismos indeseables Sulfitado En vinificación se adiciona al mosto un antiséptico, el sulfuroso, que es un producto muy usado y aceptado en la industria vitivinícola. El sulfuro actúa enérgicamente obre las bacterias, saneando el medio fermentativo, ejerce una acción selectiva y antiséptica; además facilita la disolución de materias colorantes y minerales contenidos en la piel y los granos; Ejerce también acciones de disolución y clarificación, posee también acción antioxigena en especial en vendimias atacadas por podredumbre. Las cantidades de SO2 que admite un mosto en fermentación son proporcionales a la concentración de azúcares, la acidez o pH y la temperatura La adición de sulfuro depende de los siguientes factores: Clase de vino a elaborar Grado Baumé - pH Estado sanitario de la vendimia Temperatura ambiental Procedimiento de vinificación Adición de levaduras Es conveniente practicar la siembra de fermentos seleccionados de fuerte capacidad fermentativa y poder alcoholígeno. 57

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Lo cual va a redundar en un comienzo rápido y uniforme de la fermentación y por otra parte, la consecución de vinos secos, sin azúcares residuales capaces de fermentar por la acción de gérmenes patógenos. Existen comercialmente levaduras desecadas en pellets y liofilizadas. El modo de empleo de estas levaduras es el siguiente: - Cultivo de las levaduras o reactivación - Preparación de pie de cuba - Siembra en los recipientes de fermentación Activación de la levadura Se disuelve ésta en agua tibia a 30 ºC en una cantidad de más o menos 10 veces el peso de la levadura. La cantidad de levadura seleccionada a utilizar es en promedio de 0.2 gr. De levadura por litro de mosto a fermentar. Una vez disuelta la levadura se adiciona a una pequeña cantidad de mosto pasteurizado a 80ºC por 10 minutos. Para esto un 3 % del total del mosto a fermentar Ejemplo si se van ha procesar 100 litros, se toman 3 litros de mosto para el pie de cuba; después de añadir y mezclar bien la levadura en el mosto separado para el pie de cuba, se incuba a 25ºC durante 24 horas. Transcurrido el tiempo se tiene listo el pie de cuba, es decir las levaduras activas que se van a adicionar al resto del mosto para producir la fermentación alcohólica Fermentación Se adiciona el pie de cuba al resto del mosto y se inicia la fermentación alcohólica, la cual debe ser controlada haciendo medición es de temperatura y de densidad por lo menos cada 24 horas. Control de la temperatura Mantener la temperatura de fermentación entre 20 a30ºC. Puesto que la levadura alcanza su máxima actividad fermentativa. Además la temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de las levaduras fermentativas y que pueden desarrollar cuando la temperatura sobrepasa lo 30ºC. Mediante este control detectamos la evolución de la fermentación. Al transformarse azúcar en alcohol la densidad debe disminuir ; si esto no ocurre de acuerdo a los controles diarios es necesario para hacer correcciones de los factores que puedan estar restringiendo la evolución de la fermentación: contenido de levaduras, deficiencia de nutrientes, alteraciones de temperatura, acidez volátil alta (mayor de 1 gr/litro.) Bazuqueos y remontados Durante el proceso fermentativo se debe efectuar la aireación moderada de los mostos, activándose la proliferación de levaduras. Una disolución continua y prudente de aire (oxígeno) en el medio es esencial para la buena marcha del proceso. La aireación del mosto se realiza mediante el basuqueo, removiendo la masa en acción y el remontado, que es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio de una bomba. Trasiego Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos. Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizándose y que se depositan en forma de sedimento. 58

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Clarificación Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una acción coagulante y floculante. Que al precipitar arrastre consigo, las partículas en suspensión, al fondo del recipiente. Como sustancias clarificantes de pueden emplear: albúmina de huevo, gelatina, tanino, bentonita, etc. Filtración Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un medio poroso donde se retienen las materias en suspensión que enturbian el líquido. Se utilizan filtros prensa y filtros de manga. Pasterizado o Sulfitado Para estabilizar biológicamente a un vino, es decir liberarlo de los microorganismos que puedan alterarlo, se siguen los siguientes procedimientos: Pasterización: La temperatura de pasterización del vino es inversamente proporcional a su graduación alcohólica y directamente a su pH. La temperatura del tratamiento no debe pasar de 75ºC durante 2 minutos, seguidos de un enfriamiento rápido. Sulfitado Es el más empleado en las bodegas La regulación del anhídrido sulfuroso en los vinos ha de ser matemática. En la práctica a este respecto se cometen frecuentemente dos errores: Si la dosis de SO2 es demasiado alta, aunque sólo sea un décimo de miligramo, el vino adquiere el olor picante característico de este producto, además del sabor residual desagradable, este es el sabor del azufre. Por otra parte si la cantidad adicional, es muy baja, el vino seco no se encuentra protegido contra las oxidaciones, ni el vino dulce de las re fermentaciones. La dosificación de sulfuro en los vinos acabados dulces y semiseco, se calcula aplicando la regla de Peynaud, en 50 % mas de la dosis de SO2 prevista. La dosis de conservación: Vinos tintos: 0 a 20 mg. por litro Tintos corrientes: 20 – 20 mg./litro Vinos blancos secos: 30 a 40 mg/litro Vinos blancos suaves de 80 a 100 mgr./ litro Las dosis de consumo o embotellado son ligeramente menores Embotellado Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas Se debe evitar en lo posible la aireación e incorporación de oxígeno al vino durante esta operación.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE UVA

Materia prima

Vino tinto

Estrujado

Encubado

Vino Blanco Separación del Mosto Prensado de los Orujos frescos

Acondicionamiento del Mosto y Sulfitado

Adición de levaduras Fermentación

Sulfitado y desfangado del mosto

Temperatura: 25ºC (7 días) Desencubado Encubado

Densidad 1005 a 1010 Prensado de los orujos

Acondicionamiento del mosto

Adición de levaduras Fermentación

Temperatura de 25º

Tapizado

Desencubado

Trasiegos Clarificación y Filtración

Pasteurización Embotellado 60

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Cuestionario: 1.- ¿Describa los niveles de alcohol de los diferentes productos fermentados? 2.- ¿Qué ventajas tiene una fermentación dirigida? 3.- ¿Describa las características de una materia prima para vinos; dulces, semisecos y Secos? 4.- ¿Nombre las principales variedades de Uva que se utilizan para la Elaboración de Vinos colocar las fotos respectivas colocando sus características? 5.- ¿Realice una curva de fermentación entre los sólidos solubles y el grado Alcohólico? 6.- ¿Describa y explique las diferentes tipos de levaduras existentes según temperatura de fermentación existentes?

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MANEJO POSTCOSECHA DE CEBOLLA

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PRACTICA Nº 10 MANEJO POSTCOSECHA EN CEBOLLA RELACION DE EXPERIMENTOS 1.- Selección y Clasificación de papa 2.- Análisis y evaluación de curado INTRODUCCIÓN

La cebolla es una de las hortalizas de mayor importancia en la Región Arequipa es el primer productor a nivel nacional. En la presente practica vamos a realizar las operaciones de Selección y Clasificación, así como evaluar las características del curado de las diferentes muestras en la práctica, controlar las características externas según ficha técnica de las cualidades de las diferentes variedades que se producen en la región. EXPERIMENTO 1. Selección y Clasificación de cebollas Objetivo Seleccionar y clasificar de Cebollas Método Según procedimiento Material y Equipos Equipos: Selección manualmente Clasificar manualmente Material: Muestra de diferentes Calidades Uso de tablas de clasificación Ficha técnica Cuchillo Envases y embalajes Balanza Uso de aditivos para la conservación Procedimiento - Primeramente evaluar las características de la cebolla separando las que tengan defectos. Determinando el rendimiento de la muestra. - Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una cantidad prudente que no haya sido seleccionada ni clasificada. - Tener una consistencia firme, enteros, exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, Estar exentos de materias extrañas visibles.

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- Estar exentos de pudrición por hongos y bacterias, Estar limpios, Estar exentos de olores y sabores extraños. - El tamaño del tallo seco debe ser de 2 a3 cm para cebolla suelta. La cebolla con tallo mayor de 3 cm debe venir trenzada. - El tamaño de la raíz debe ser de 2 cm máximo. - El brote interno debe tener como máximo un 50% con respecto al tamaño longitudinal del bulbo. Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales) - Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común, tomar apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección. - Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando grupos de similares. - Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos. - Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los rendimientos. Actividades a realizar en la Clasificación ( propiedades múltiples) - Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos. - Evaluar en forma físico química el proceso de curado de la cebolla. COLOQUE LOS RESULTADOS EN LOS SIGUIENTES CUADROS Selección por peso Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por Tamaño Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de Tamaño

M1 M2 M3 M4

Selección por la Forma Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Describir las Características

M1 M2 M3 M4 TOTAL 64

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Selección por el Color Cantidad de muestra:

Muestras M1 M2 M3 M4 TOTAL

Producto:

Cualidad del color

Rendimiento

Observaciones

Clasificación Cantidad de muestra: Muestras Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4 TOTAL

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

EXPERIMETO Clasificación La cebolla seca se clasifica en tres categorías: - Categoría primera (I). - Categoría segunda (II). - Categoría tercera (III). El calibre se determina por su diámetro mayor en la sección ecuatorial de acuerdo con el siguiente cuadro.

Calibre Grande Mediana Pequeña

Diámetro (cm) Mayor de 8,6 De 5,1 a 8,5 De 3,0 a 5,0

Daño por insecto: Se admitirán bulbos con una sola lesión por picadura, y una profundidad no mayor de 2 mm; toda lesión por insecto se considerará como daño. Daño por hongo: Se admitirán bulbos que presenten daño por hongo cuando la lesión afecte solamente la capa superficial (cáscara). Daño por quemadura de sol: Se admitirán bulbos con quemaduras, cuando la lesión cubra menos del diez por ciento (10%) y solo afecte la capa superficial (cáscara). Se admite para todas las categorías un 10 por ciento en número de cebolla seca que no satisfaga con las exigencias respecto al calibrado. Se permitirán dentro del 10 por ciento bulbos de los otros tamaños. Características Peculiares según la variedad Las cebollas blancas y amarillas son empacadas en bolsas de malla plásticas, con capacidad para 53 libras (24 kg.) La cebolla roja en bolsas de malla plástica de 25 lbs. (10Kg.) Las bolsas deben tener impreso o etiquetado en ingles: País de Origen 65

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Peso Neto 24 kgs. ó 10 Kgs. Tamaño "Jumbo" ó Colosal Se puede usar viñetas de marca particulares de la empresa ó pueden usar marcas d los exportadores. Las cebollas dulces son empacadas en cajas de 50 libras ó en Bolsas, de acuerdo a las preferencias de los compradores. Disposiciones relativas al mercado Se da de acuerdo a los diámetros que establece CALIBRE

MAYOR DIÁMETRO TRANSVERSAL(mm)

2

Mayor de 35 hasta 50

3

Mayor de 50 hasta 70

4

Mayor de 70 hasta 90

5

Mayor de 90

Cuestionario 1.- ¿Realice una descripción completa de las operaciones de post cosecha de la cebolla roja? 2.- ¿Nombre y describa las variedades de cebolla roja que existen en nuestra región? 3.- ¿Describa las normas existentes para cebolla amarilla y blanca, colocando volúmenes de exportaciones? 4.- ¿Describa y explique las evaluaciones físico químicas que se realizan a las cebollas? 5.- ¿Explique la técnica para determinar el grado de fulgencia de la cebolla? 6.- ¿Describa y explique las características que presentan los diferentes catafilas con que cuenta la cebolla? 7.- ¿Describa y explique el proceso de curado de la cebolla? 8.-¿ Describa la importancia y sus características del capsium?

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OPERACIONES DE POST-COSECHA DEL AJO

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PRÁCTICA Nº 12 OPERACIONES POST-COSECHA DEL AJO RELACION DE EXPERIMENTOS 1. Determinación de las características Físico Químicas del Ajo 2. Selección y Clasificación de ajos según Variedad 3. Extracción de Alicina por arrastre de vapor INTRODUCCIÓN - Se refiere a los Ajos de las Variedades Alliumsativum L. destinados al consumo en estado fresco, semiseco o seco con exclusión de los ajos destinados a transformación - Frescos; Producto cuyo tallo se presenta en verde y la túnica o película exterior del bulbo está todavía en estado fresco. - Semiseco; El tallo y la túnica exterior del bulbo no están completamente secos. - Secos; El tallo y túnica exterior del bulbo y la que envuelve a cada diente están completamente secos. - El Bulbo del Ajo esta compuesto por un número variable de dientes o gajos que se encuentran cubiertos por una película que puede ser de color blanco o morado y su multiplicación se hace vegetativamente. - El número de gajos o dientes de Ajo por los cultivares que se tienen en Arequipa en promedio son de 12 a 15, el napuri alcanza ha 18. - La raíz es fibrosa, el tallo es un disco pequeño donde se originan las hojas; siendo las bases de estos los que forman el falso tallo. Algunas hojas además tienen yemas auxiliares en su base y dan origen a los dientes o gajos. Las hojas son sólidas y tienen bulbillos que se mezclan con las flores en la inflorescencia, estos abortan al estado de yemas floral. EXPERIMENTOS: Según relación de experimentos DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUIMICAS Objetivo Evaluar las características del ajo Método - Determinar inicialmente las diferentes variedades de ajo - Determinar el número de dientes o gajos, Brix y las características de las catáfilas Material y Equipos Equipos: - Equipo de extracción de esencias - Refractómetro Material: Muestras de Ajo de diferentes Variedades Vasos de precipitación Tablas 68

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Cuchillo Agua Balanza Centímetro

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Envases de diferente capacidad Baguetas Lunas de reloj

Equipo: Equipo de Extracción de aceite esencial Procedimiento Determinar las variedades de ajo a ser evaluadas. Verificar el número de dientes por variedad Determinar los grados Brix, describiendo las características del producto. Seleccionar y Clasificar el Ajo según Norma Nacional y Exportaciones Realizar la extracción de esencia o Alicina del ajo. Disposiciones relativas a la calidad Características Mínimas: - Ajos enteros - Firmes - Sanos - Limpios - Exentos de daño - Exentos de mohos - Exentos de brotes visibles desde el exterior. - Desprovistos de olores y/o sabores extraños. La selección se hace de acuerdo a los requerimientos o exigencias del mercado a comercializar, para el el caso del mercado Nacional tenemos la siguiente clasificación; primera, segunda y tercera, y para el mercado de exportación se tienen las normas internacionales de la OECD: Calibrado: Expresado en mm. Para el comercio internacional sobre todo el Europeo. Diámetro en mm. 30 - 37 37 - 45 45 - 50 50 - 55 55 - 60 60 – a más

Denominación del Calibre Segunda Primera Flor o Extra Super Flor o Super Extra Gigante Jumbo o Supergigante

Coloque los resultados en los siguientes cuadros Selección por peso Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por Tamaño Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de Tamaño 69

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M1 M2 M3 M4

Selección por la Forma Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Describir la características

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por el Color Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Cualidad del color

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Clasificación Cantidad de muestra:

Muestras Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4 TOTAL

Producto:

Rango de peso

Cuestionario 1.- ¿Describa y explique los cambios físicos y Químicos que se producen en el Curado de Ajos? 2.- ¿Describa las características de las diferentes variedades de ajos? 3.- ¿Describa y explique acerca de los componentes del aceite esencial del ajo? 4.- ¿Equipos y maquinaria que se utilizan en las operaciones para la elaboración de pastas de Ajo? 5.- ¿Manera de evitar la contaminación de los nematodos, manera de controlarlos? 6.-¿ Describa las principales variedaes de ajo de nuestra región?

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OPERACIONES DE POSTCOSECHA EN PAPA

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PRÁCTICA Nº 13 OPERACIONES POST-COSECHA EN PAPA Relación de experimentos Evaluación de las operaciones de Post-cosecha en Papa Seleccionar y Clasificar la papa EXPERIMENTO Evaluar las operaciones preliminares Objetivo Realizar las operaciones preliminares en los tubérculos Método Según procedimiento Material: 1. Lavado de tubérculos Materiales Agua Escobillas Procedimiento Al llegar el material a la planta es necesario quitarle toda la tierra adherida al tubérculo con fuertes presiones de agua para que quede lista para su pesado. Determinación peso específico Este proceso se divide en dos etapas: Peso en Aire Materiales * Balanza analítica (Metter) * Bandeja Procedimiento En esta etapa se mide la cantidad de Kg. Masa que hay en una muestra. La capacidad máxima de nuestra balanza es de 4 Kg. Peso en Agua Materiales * Balanza analítica (Metter) * Bandejas * Rejilla * Balde Procedimiento Al igual que en peso de aire se mide la cantidad de agua presente en un alimento. Peso Especifico denominado también Gravedad Especifica; esta en relación directa con la materia seca y el almidón. Sus valores definen la calidad para el procesado y el rendimiento del mismo a partir de la materia prima. El peso especificoesta determinado por la combinación de factores, como, la variedad de la misma, textura del suelo, nutrición mineral de la planta, etc. 72

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un método de medición del peso especifico es: Fórmula :

Peso en Aire Peso en Aire - Peso en Agua

Pelado de tubérculos Materiales * Peladora automática por abrasión (Hobart-6115-T-USA) * Baldes Procedimiento Las muestras ya pesadas se van a depositar en la máquina luego de 2 min., por la misma presión de la máquina a través de una compuerta adecuada sale, cogiéndose en un balde al que luego se le va a adicionar agua para evitar su pardeamiento. Cortado de tubérculos en hojuelas y tiras Materiales * Cortadora (Hobart -PD-70) * Baldes

* Bandejas

Procedimiento Los tubérculos ya pelados, proceden a ser cortados en hojuelas de 0.5 a0.6 cm. de diámetro, luego van a ser depositados en baldes que van a contener agua la que evita el pardeamiento enzimático. Lavado de hojuelas y tiras Materiales * Agua (abundante) * Baldes Procedimiento Los tubérculos ya cortados se proceden a lavarlos continuamente con el fin de eliminar todo el almidón presente en la muestra. Fritura de hojuelas y tiras Materiales * Freidora (Hobart-DK50) * Bandejas * Paleta * Reloj despertador

* Rejillas de escurrimiento * Papel toalla * Termómetro * Aceite

Procedimiento El aceite que contiene la freidora tiene que calentarse hasta 180°C y luego se coloca las hojuelas de papa por un tiempo de 3 min., en caso de ser tiras un tiempo de 5 min en dos etapas: primero 3 min y luego 2 min., con el fin de evitar que no se queme en el caso de camotes es 1:30 seg. su cocimiento es más rápido. Evaluación y embolsado de hojuelas y tiras Materiales * Bandejas * Papel toalla 73

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* Bolsas de polietileno * Espátula

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* Clips

Procedimiento Al producto ya frito y escurrido se le hace una evaluación mediante el uso de una escala que va entre valores de 1 a 5 la que describimos a continuación. . Color crema o blanco sin manchas . Color amarillo o dorado sin manchas . Crema o amarillo con manchas . Oscuros . totalmente oscuros Luego de evaluarlo se embolsa para su posterior almacenamiento. Determinación de materia seca En el laboratorio de procesamiento esta determinación se ha acondicionado, con el fin de ahorrar tiempo y facilitad. Cortado de tubérculos Acondicionado Materiales * Cortadora (Hobart -PD-70) * Bandeja Procedimiento Los tubérculos son introducidos uno a uno a la cortadora, pero esta vez va ha ser en forma de cuadrados pequeños de 0.5 a1 cm. ya que facilita la determinación final. Peso para determinación de materia seca: Material * Balanza analítica * Bolsas de papel pequeñas * Estufa * Canastillas Procedimiento De los tubérculos ya picados procedemos a pesar 200 grs. por cada muestra, la que se deposita en bolsas de papel. En este proceso se pueden realizar 2 repeticiones para que sea más precisa. Luego se lleva a la estufa por un espacio de 72 horas a una temperatura de 80 °C, luego de ese tiempo se sacarán las muestras y se determinarán el peso seco de la muestra y luego el contenido de materia seca en la misma. Cortado de tubérculos (Ideal) Materiales * Cuchillos * Bandejas Procedimiento De un tubérculo se toma un peso y tamaño determinado, al que lo pesamos, picamos y trozamos, de tal forma que queda listo para llevarlo a la estufa, determinar su peso en seco y luego el contenido de materia seca. 74

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Pruebas adicionales Algunas operaciones adicionales que hicimos en alguna determinación de variedades , familias o clones llegados al laboratorio. *Para el Blanqueado de hojuelas y tiras: Materiales * Agua * Bandejas * Olla * Secador * Cocinas * Baldes Procedimiento Luego del lavado, las hojuelas son puestas en agua hirviendo (t° = 20°C) por un espacio de 5 a 10 min. Dependiendo de la variedad o familia, luego se colocan en agua fría y se proceden a secar para evitar que el aceite salpique y dañe al manipulador al momento de la fritura. Muestra de diferentes productos Aditivos; Sorbato de sodio o potasio, Bisulfito de sodio o potasio, Metasulfito de sodio o potasio y Acido acético Materiales Vasos de precipitación Tablas Cuchillo Envases de diferente capacidad Agua Baguetas Balanza Lunas de reloj Procedimiento Pelar el producto y trozarlo en tamaño uniformes, según lo requiera el proceso tomando en consideración el grado de deterioro que caracteriza al producto. Se realizaran tres pruebas para verificar la calidad al termino de las dos horas de prácticas, en caso se no haberlo prolongar la observación. Para la presente práctica se colocaran tres muestras por cada aditivo, que serán tratadas de la siguiente manera. Muestra 1; Prueba en blanco sin añadir el Conservador. Muestra 2; Prueba con la colocación de la muestra en agua potable. Muestra 3; Colocación de la Muestra con el conservador en este caso ( los tres aditivos elegidos) por ejemplo; ácido Cítrico y Sorbato de sodio y otros. Diferentes concentraciones permisibles según Codex Alimentario Evaluar las características del producto por los diferentes tratamientos, cuantificar. El avance del deterioro. Envasar las muestras y controlar el tiempo de duración en refrigeración. Describir Organolépticamente los cambios a través del tiempo en evaluación

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Coloque los resultados en los siguientes cuadros Selección por peso Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de peso

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

Rendimiento

Observaciones

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por Tamaño Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Rango de Tamaño

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por la Forma Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Describir la Características

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Selección por el Color Cantidad de muestra:

Muestras

Producto:

Cualidad del color

M1 M2 M3 M4 TOTAL

Clasificación Cantidad de muestra:

Muestras Calidad 1 Calidad 2 Calidad 3 Calidad 4 TOTAL

Producto:

Rango de peso

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Código de Muestras

Tiempo

Describa las características de cada una de las muestras en el transcurso o tiempo de evaluación. Cuestionario 1.- ¿Como se determina el tiempo optimo para la cosecha de la papa? 2.- ¿Describa y explique por qué motivo ocurre el verdeo de la papa, cambios bioquímicos después de la cosecha en la papa? 3.- ¿Producción mundial, nacional y regional de papa, importancia en la dieta? 4.- ¿Riegos que se producen por la presencia de Glicoalcaloides en la papa? 5.- ¿Describa y explique el proceso adecuado para elaborar papas fritas? 6.- ¿Realice una descripción de las variedades de papa comerciales, indicando su uso tecnológico?

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TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DEL ARROZ

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PRACTICA Nº 13 TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DEL ARROZ Relación de experimentos Realizar el proceso de postcosecha del arroz Introducción El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el elemento básico principal para más de la mitad de la población en el mundo. Mucha gente de Asia del sur y de varios países de África y América del sur obtiene muchas calorías diarias de ellos. La versatilidad del arroz en cereales de desayuno, sopas, cenas, dulces y alimento de bebes no es superado. En la cosecha del grano de arroz, conocido como arrozal, está incluida la cáscara. La molienda de arroz usualmente remueve las cáscaras del arrozal. El arroz que es procesado para remover las cáscaras es llamado arroz marrón. El arroz que es procesado para remover el salvado es llamado arroz blanco. El arroz blanco es el simple, viejo y más difundido producto listo para cocinar vendido en todas partes. El arroz marrón es el más sabroso y nutritivo que el arroz blanco, pero es difícil para almacenar y toma más tiempo para cocinarse. El arroz contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, y pequeña cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina, riboflavina y minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de arroz incluido el salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El aceite procesado del salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las cáscaras son usadas como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como acondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja es usada como alimento, lecho de ganados, refugios cubiertos, petates, escobas, etc. Proceso de cosecha del arroz Se recomienda cosechar la granza del arroz cuando el contenido de humedad del grano esté entre un 22-26 %. Los arroces con mayor contenido de humedad, producen un mayor costo por el secamiento y el transporte de la granza húmeda, a la vez que se reduce la calidad de molinería. Por otra parte los arroces que se cosechan muy resecos, el grano se cuartea y también se reduce el peso del grano y el rendimiento del molino, además de mayores pérdidas en el campo por desgrane de la partícula. Seguidamente se realiza el secado para que pueda ingresar al proceso de pilado, para ello debe llegar a una humedad del 16 % como máximo, de ser así el producto no puede ingresar a la planta para seguir el proceso.

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PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ COSECHA

TRILLADO

ARROZ CASCARA

MOLINO

ARROZ PILADO

ARROZ PULIDO BLANCO * GLACEADO * LUSTRADO * EMBOLSADO

CONSUMO HUMANO *EXTRA *SUPERIOR *CORRIENTE

SUB-PRODUCTOS

CASCARA *COMESTIBLE *PRODUCTOS INDUSTRIALES

POLVILLO *ACEITE *ALIMENTOS BALANCEADOS

Materiales Equipos - Variedades de arroz - Determinador de humedad - Equipo de Pilado

ARROCILLO *DESTROZA *GLUCOSA *HARINA *FIDEOS

ÑELEN *CERVECERIA

- Trilladora mecánica - Equipo con imanes - Equipo de Pulido

Procedimiento Primeramente determinar la variedad de arroz que se está evaluando ( NIR 43, Takuari, etc.) Trillado: La mayoría de trilladoras mecánicas opera bajo el mismo principio básico: un cilindro o tambor provisto de dientes que retira el grano del tallo a medida que éste pasa entre el tambor rotatorio y el rallador de metal (conocido como "cóncavo"). Se han desarrollado muchos de estos equipos para el trillado de arroz, pero pueden usarse también para otros granos. Sin embargo, los equipos a pedal no son recomendables para trillar el trigo, porque requieren de mucha energía. Determinar las características físico químicas del arroz, humedad, análisis morfo métrico, prueba de pilado para determinar los rendimientos. Realizar la prueba de humedad para iniciar el pilado , humedad máxima 16% Iniciar el proceso de pilado, evaluando los rendimientos, referentes al salvado. Luego realizar el pulido, determinando los rendimientos en función del polvillo obtenido. Realizar luego el lustrado del arroz La clasificación del arroz por calidades Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara, descascarillado o elaborado, son: Estado de conservación. Rendimiento porcentual en arroz elaborado. Características de aspecto. 80

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Sabor y características de cocción. Valor nutritivo. Realizar las pruebas de rendimiento por calidades La temperatura de gelatinización de las variedades que va desde 80 a 87ºC. La absorción de agua de 1 a 2 g agua/ g harina. El hinchamiento de 5 a 7 g agua/ g harina. La solubilidad de 3 a 6 g sólidos solubles/ 100 g harina. Evaluación de residuos; en este caso la cascara del arroz para los animales el polvillo de arroz para la extracción de aceite previa inactivación de la enzima lipasa, que se encuentra presente. Realizará las pruebas respectivas en una planta de pilado de arroz de los contrario realizar la caracterización físico química y análisis morfométrico del arroz así como las pruebas de calidad del arroz al final del proceso. Cuestionario 1.- ¿Nombre y describa las diferentes variedades de arroz comerciales que se utilizan en nuestra Región? 2.- ¿Cuales son los rendimientos que normalmente se obtienen según variedad? 3.- ¿Nombre y describa cada uno de los derivados resultado del proceso de obtención del arroz? 4.- ¿Explique el proceso de extracción de aceite a partir de polvillo de arroz? 5.- ¿Describa el proceso de obtención de furfural y sílice a partir de los residuos del arroz? 6.- ¿Describa y desarrolle la tecnología para los subproductos del arroz?

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PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRÁCTICA Nº 14

PROCESAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORALIZAS Relación de experimentos Ejecutar el procesamiento mínimo de frutas y Hortalizas INTRODUCCIÓN La tecnología del procesamiento mínimo de las hortalizas, abrió un nuevo segmento de mercado, tanto en el mercado minorista como al por mayor, con la oferta de nuevos productos y de nuevas formas de presentación de los mismos. Que el tratamiento de la fruta y las hortalizas no se acaba cuando se recolecta en el campo es bien sabido. Una vez pasa la puerta de muchas cooperativas o fábricas esta fruta o verdura es lavada, cortada, destroncada; lechugas, brócoli, coliflor, etc., pelada y empaquetada. Es conocida la falta de tiempo por parte de las personas, lo que se refleja en una mayor demanda de alimentos que necesiten poca preparación, es decir, productos mínimamente procesados, precortados, de cuarta gama o ‘fresh-cut’. Su procesado involucra lavado, picado y envasado. Los pasos para el procesamiento de mínimo de frutas y hortalizas: - Frutas con punto de muestreo y calidad ideal para la comercialización - Transporte de inmediato (