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• Diana Fs

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INFORME DE ELABORACION DE CONSERVAS

I.

INTRODUCCION La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico), sumergidos en agua y azúcar. Este producto se trata con calor, por lo que puede durar almacenado mucho más tiempo que las frutas frescas.

II.

OBJETIVOS Elaborar un producto de calidad con todas las características organolépticas requeridas en este caso para fruta en conserva de papaya y mango.

III.

MARCO TEORICO

3.1.Materia prima 3.1.1. Papaya Es una fruta tropical originaria de Centroamérica que cuenta con muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene una forma ovoide, la piel es de color amarillo-verdoso y en su interior abundan semillas negras, brillantes y picantes. Posee una pulpa rojiza muy jugosa similar a la del melón y de sabor dulce y suave. INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PAPAYA POR 100 GRAMOS

Agua Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Magnesio Fosforo Potasio Vitamina A Vitamina B3 Vitamina C

90. 40%. 35. 01 Kcal. 0.50 gr. 0.09 gr. 7.10 gr. 1.90 gr. 21.00 mg. 0.42 mg. 11.00 mg. 13.00 mg 200.00 mg. 152.50 ug. 0.41 mg. 80.00 ug.

3.1.2. Mango El mango es el nombre de las frutas de varias especies de árboles del género Mangifera, especialmente Mangifera indica y sus numerosos cultivares. Crece en la Zona Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS

Carbohidratos Azucares Grasas Proteínas Agua Niacina (vit. B3) Vitamina C Vitamina E Calcio Hierro Magnesio Fosforo Sodio Zinc 3.2.

14.98 g 13.66 0.38 g 0.82 g 83.46 0.669 mg (4%) 36.4 mg (61%) 0.9 mg (6%) 11 mg (1%) 0.16 mg (1%) 10 mg (3%) 168 mg (4%) 1 mg (0%) 0.09 mg (1%)

Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.

3.3.

Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

3.4.

Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

3.5.Insumos: 3.5.1. Azúcar Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados Brix. Adecuado al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. Es necesario la adición de azúcar blanca refinada.

3.5.2. Ácido cítrico Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

3.5.3. Estabilizador Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC), su incorporación debe ser mezclada con el azúcar para evitar la formación de grumos.

3.5.4. Hidróxido de sodio Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones Variables de acuerdo a la fruta.

3.5.5. Sorbato de potasio o benzoato de sodio Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

3.6. Preparación liquido de gobierno También llamado almíbar, se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. 

Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8).



Para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

 Importancia -

Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, ya que el calor no puede aplicarse directamente del recipiente a la fruta porque si no se quemaría.

-

Mantener suaves y apetitosas los trozos de fruta, sin que pierdan su estructura.

-

Evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, evitando que la fruta cambie de color y no pierda sus características organolépticas.

3.7. Cierre de envases El cerrado de los envases es un punto esencial del proceso de enlatado, ya que un incorrecto cerrado daría lugar a una re contaminación del alimento una vez esterilizados. Existen varias alternativas de cerrado en función del tipo de envase: a)

Envases de cristal, se cierran normalmente al vacío.

b)

Envases de latas, se sierran mediante la formación de una doble costura del mismo tipo que las usadas sobre el otro extremo de la lata, pudiéndose realizar al vacío.

3.5 Control de calidad Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

IV.

PROCESO 4.1.Flujo grama

4.1.1. Descripción del proceso a) Materia prima. b) Recepción. c) Selección y clasificación. d) Lavado y Desinfectado: Con esta operación se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. e) Pelado: Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico, en el proceso (papaya, mango), realizado se hizo por pelado manual.

f) Trozado: Se realiza con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final. g) Pesado: En esta operación se realiza el peso de la materia prima para más adelante poder calcular las cantidades exactas de los insumos requeridos.

h) Preparación del jarabe: En esta operación primeramente se midió el agua que fue de un litro, se colocó a una olla a la que ha sido sometida a una temperatura donde se adiciona el azúcar con el CMC y ácido cítrico, donde se llegó a un 28°C.

i) Escaldado: La fruta es sometida en agua con una temperatura de 80°C, donde al mango fue por un tiempo de 3 minutos y la papaya con un tiempo de 2 minutos. j) Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente. k) Etiquetado: Se realiza con el objetivo de dar a conocer la información nutricional de dicho producto, la fecha de vencimiento.

V.

RESULTADOS 5.1.Materiales 5.1.1. Equipos - Ollas - Cucharon - Coladores de plástico - Termómetro - Refractómetro - Balanza - Envase de vidrio - Cuchillos - Tablas de picar

5.1.2. Insumos - Materia prima: papaya y mango. - CMC - Agua - Ácido cítrico - Azúcar

5.2.Cantidades  FRUTA PICADA: Papaya: 1 kg

 CMC: Se utilizó el 0.2%.

Mango: ½ kg

 AZUCAR: Al 28 °Brix.

 Ácido cítrico: Se utilizó el 0.1%.

VI.

DISCUCIONES

 La fruta que fue utilizada para dicho proceso presento 14°Brix, según la página, file:///C:/Users/toshiba/Downloads/conservera_cast.pdf, nos dice que una fruta para conserva debe estar por sobre de los 9°Brix.  Hubo una confusión en la cual confundimos el c.m.c. con el ácido cítrico ya que no presentaba una consistencia en el jarabe.  En la operación del lavado y desinfectado, solo se realizó el lavado mas no un desinfectado; donde nos dice que el desinfectado es obligatorio realizar en la materia prima para obtener una elaboración de un producto final inocuo.

VII.

CONCLUSIONES

Después de haber realizado la elaboración de fruta en almíbar puedo concluir:

 Luego de todo el proceso podemos concluir que para la elaboración de frutas en conserva es muy importante tener en cuenta la calidad de fruta a utilizar.  Se debe seleccionar cuidadosamente la fruta a utilizar ya que si no se hace cuidadosamente el seleccionado podría haber una perdida ya que si alguna fruta tiene lesiones implicaría perdida de pulpa.  El troceado debe realizarse de manera adecuada con cuidado para obtener una uniformidad igual en todos los trozos ya que esto influye en la presentación del producto.  Al no utilizar todos los insumos, no se lograría obtener como resultado un producto de calidad ya que cada insumo cumple una función en dicho producto.

VIII. RECOMENDACIONES:  Cumplir con todas las BPM.  Utilizar todos los insumos necesarios.  Mezclar el azúcar con el c.m.c.  Utilizar azúcar refinada.

IX.

BIBLIOGRAFIA

 file:///C:/Users/toshiba/Downloads/conservera_cast.pdf.  GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos agropecuarios. Centro de Investigación y Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú.  MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trillas. México.

X.

ANEXOS

Figura1: Insumos, materiales.

Figura4: pelado de papaya.

Figura2: lavadao de la papaya.

Figura5: pesado de papaya.

Figura3: lavado del mango.

Figura6: escaldado de papaya.

Figura7: Pesado pesado de mango.

Figura10: pesado de azucar.

Figura8: escaldado del mango.

Figura11: pesado del CMC.

Figura13: medicion de grados °Brix del jarabe.

Figura15: Envasado.

Figura9: despues del escaldado.

Figura12: preparacion del jarabe

Figura14: adicionando la fruta al envase.