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ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR Barandica Alfonso, Barrios Yanilet, Luna Jorge. Facultad de Ingeniería, Ing. Agroindustrial, Universidad del Atlántico.

Resumen La práctica realizada tuvo como finalidad la elaboración de una conserva a partir de la piña, con el fin de poder determinar los cambios de las características del producto inicial (pH y ºBrix) durante y después del proceso, así como también alargar la vida útil de esta fruta. Para lo anterior, se realizó un alistamiento y caracterización de las piñas, se determinaron las proporciones de azúcar y aditivos en elaboración y concentración del almíbar, después se evaluaron los grados Brix finales de éste. Finalizado el proceso de envasado de la conserva se sometió ésta a tratamiento térmico. Se hizo evidente y se comprobó que el proceso de elaboración de conservas es un método efectivo para la conservación de alimentos, sin alterar sus propiedades fisicoquímicas.

1. Introducción

Las frutas son alimentos esenciales debido a que son fuentes de elementos importantes para la nutrición con el aporte de vitaminas y minerales. Las frutas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de deterioro, seleccionando y determinando el método adecuado de conservación, el cual puede ser las pulpas, jugos, néctares, productos concentrados y frutas en conserva. Las conservas son los alimentos elaborados con o sin adición de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases herméticos. Este laboratorio tuvo como finalidad la elaboración de conservas para frutas y para poder determinar los cambios de las características del producto (pH y ºBrix)

durante y después del proceso, así como también alargar su vida útil e identificas las diferencias que se presentan debido al envase utilizado en la conserva. serealizo una caracterización de las frutas con lo cual se logro determinar la elaboración y concentración del

almíbar, Finalizado el proceso elaboración de las conservas sometieron a tratamiento térmico Y

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Se logró determinar que el proceso de elaboración de conservas es un método efectivo para la conservación de alimentos, sin alterar sus propiedades bioquímicas.

2. Fundamentos teóricos

Conservas: Son alimentos que han sido tratados mediante alguna técnica de conservación y pueden permanecer inalterables durante un largo periodo de tiempo. No suelen requerir unas normas estrictas para su conservación hasta su consumo. No obstante las conservas tienen un tiempo límite para su consumo que debe aparecer en el envase.

Conservas de frutas y hortalizas: Son productos en los que los vegetales han sido sometidos a un proceso térmico para garantizar una larga vida útil (varios años) con ausencia de riesgo microbiológico. Su forma de presentación es en botes de cristal o en latas metálicas. Tras una serie de operaciones previas (limpieza, selección, recorte, escaldado, etc.) los vegetales son sometidos a tratamiento térmico. La temperatura y el tiempo aplicado dependerán en gran medida de la previsible carga microbiana y especialmente del pH del alimento. El principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinación de esporas de Clostridium botulinum, lo cual no ocurre a pH inferior a 4.5 o mayor por lo que los tratamientos térmicos utilizados no son muy intensos. El líquido de gobierno de las conservas de hortalizas es habitualmente agua con NaCl, aunque frecuentemente se utilizan también algunos aditivos (acidulantes y conservantes). Los almibares son ampliamente utilizados en el caso de las conservas de frutas, y las concentraciones de azúcar utilizadas varias habitualmente desde los 14 hasta 24 grados Brix o más. El almíbar, además de aportar sabor dulce y un mayor valor nutricional también contribuye a que la

afectación de la textura del producto durante el proceso de elaboración sea algo menor.

Imagen 1. Ejemplos de conservas.

Almíbar: No es más que agua y azúcar al 18%. Para prolongar el tiempo de conservación, la fruta se introduce en botes que se rellenan con el almíbar, se cierran y se someten a un proceso de esterilización. Las frutas en almíbar conservan sus hidratos de carbono, su fibra y algunas de sus vitaminas. Frutas: Deben estar en óptimas condiciones, de primera calidad, sin daños, rajaduras, cortes ni ningún tipo de defecto. Azúcar: Ayuda a conservar la fruta y generalmente se azúcar blanca refinada. Acido cítrico: Proporciona la acidez ideal que debe tener el jarabe. También podemos encontrar otros ingredientes como el sorbato de potasio y la carboximetilcelulosa que ayudar a controlar el crecimiento de microorganismos y le da consistencia al jarabe respectivamente.

3. Descripción del proceso RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración. SELECCIÓN: El estado de madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico. LAVADO: sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

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Cocina industrial Mesa de elaboración Tablas para picar Ollas de acero inoxidable aluminio Cuchillos de acero inoxidable Baldes y bandejas Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio con tapa Agua Refractómetro CMC Sorbato de Potasio Ácido cítrico

PELADO: el pelado puede ser manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica. DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasar con las semillas. BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2 minutos. Sirve para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm en la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar. 4. Materiales y Reactivos

5. Flujo de procesamiento

Recepción de la piña

Lavado

Blanquea do térmico

Pelado

Descorazon ado y desemillad

T= ebullición

y

t= 2 mins

Envasado

T= 85°c

6. Resultados y discusiones Los cálculos que se realizaron para la formulación de la conserva, se hacen en función al peso de total de la pulpa obtenida y en la preparación del jarabe. Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida, el proceso general variará de acuerdo a la fruta con la que Insumo Cantidad se trabaje y la (Kg) presentación del Materia prima 2500c/u producto. Se /piña preparo un Azúcar jarabe concentrado con Sorbato de 70% de azúcar potasio CMC DESCRIPCIÓ PESO N (g) Acido cítrico Peso de la Envases 6 pulpa unidades Azúcar

costo$(1 sub totales $ Kg) 5000 2000

Al momento en que se adicionó el azúcar y se 33333 calculó los grados Brix del 1500 almíbar no se 916.7 c/U 5500 tuvo en cuenta que cuando la Costo total de insumo$ --- fruta (en este agregada Costo de producto $ --- Base (1L DE caso la piña) diluida 30% H2O + entra en contacto con el almíbar, éstas agua. azúcar) van a ceder su propio azúcar al medio, Total CMC por lo tanto esto entre otros factores pudo Para la agregada(0,1 generar un producto muy dulce. preparación de % de la Base) 3000 ml (6 Total Sorbato 7. conclusión envases*500ml) de potasio se requirió: agregado (almíbar) (0.02Resultados % de la Grados Gados Base) Brix Brix de la Total ácido Teóricos practica cítrico agregado pH teórico pH (0,1% de la practica Base) 33333

Hazla tu y coloca cualquier bibliografía.. y si quieres colocale imágenes :D te quiero manita ;)