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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero Director Académico Ing. Arturo Sandoval Mariscal Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya

ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edición 2011. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Myrna Leticia Robles Cárdenas Apoyo Metodológico: Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Luz María Grijalva Díaz Diseño: Joaquín Rivas Samaniego Edición: Cynthia Meneses Avalos Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Ing. Arturo Sandoval Mariscal

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2011. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 298 ejemplares.

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PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ubicación Curricular COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

PRELIMINARES

HORAS SEMANALES:

04

CRÉDITOS:

08

3

4

PRELIMINARES

Índice Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS ....................................................................9 Secuencia Didáctica 1: Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos ....................................10  Deshidratación o desecación .....................................................................................................................13  Congelación ................................................................................................................................................13  Enlatado ......................................................................................................................................................13  Encurtido .....................................................................................................................................................14  Refrigeración ...............................................................................................................................................14  Pasteurización .............................................................................................................................................14  Escaldado ...................................................................................................................................................15 Secuencia Didáctica 2: Conoce las principales conservas alimenticias ...........................................................20  Conserva alimenticia...................................................................................................................................21  Clasificación de los alimentos ....................................................................................................................22  Tipos de conservas .....................................................................................................................................23 BLOQUE 2: ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS .......................................................................... 29 Secuencia Didáctica 1: Elabora frutas en almíbar .............................................................................................30  Frutas en almíbar ........................................................................................................................................32  Materiales ....................................................................................................................................................32  Procedimiento .............................................................................................................................................33 Secuencia Didáctica 2: Elabora una mermelada ...............................................................................................37  La mermelada .............................................................................................................................................38  Materiales ....................................................................................................................................................40  Procedimiento .............................................................................................................................................40 Secuencia Didáctica 3: Elabora jamoncillo de leche .........................................................................................43  Los dulces mexicanos ................................................................................................................................45  Jamoncillo de leche ....................................................................................................................................45  Materiales ....................................................................................................................................................45  Procedimiento .............................................................................................................................................46 BLOQUE 3: ELABORA ENCURTIDOS ................................................................................................. 49 Secuencia Didáctica 1: Elabora chiles encurtidos .............................................................................................50  El chile .........................................................................................................................................................51  Chile jalapeño encurtido .............................................................................................................................51  Materiales ....................................................................................................................................................52  Procedimiento .............................................................................................................................................53 Secuencia Didáctica 2: Elabora chorizo de puerco ...........................................................................................55  El chorizo de puerco ...................................................................................................................................57  Materiales ....................................................................................................................................................57  Procedimiento .............................................................................................................................................58

PRELIMINARES

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Índice (continuación) BLOQUE 4: Elabora productos lácteos ............................................................................................... 63 Secuencia Didáctica 1: Elabora queso fresco .................................................................................................. 64  El queso ..................................................................................................................................................... 65  Tipos de quesos ........................................................................................................................................ 65  Materiales ................................................................................................................................................... 65  Procedimiento ............................................................................................................................................ 66 Secuencia Didáctica 2: Elabora yogurt ............................................................................................................. 73  El yogurt ..................................................................................................................................................... 74  Materiales ................................................................................................................................................... 74  Procedimiento ............................................................................................................................................ 75 Bibliografía.......................................................................................................................................................... 79

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PRELIMINARES

Presentación “Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura de Elaboración de Conservas Alimenticias, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES

7

ELABORACIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS BLOQUE 1

BLOQUE 2

BLOQUE 3

BLOQUE 4

Conoce las conservas alimenticias.

Elabora conservas azucaradas.

Elabora encurtidos.

Elabora productos lácteos.

Secuencia didáctica 1 Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos.

Secuencia didáctica 2 Conoce las principales conservas alimenticias.

Secuencia didáctica 1 Elabora frutas en almíbar.

Secuencia didáctica 1 Elabora chiles encurtidos.

Secuencia didáctica 1 Elabora queso fresco.

Secuencia didáctica 2 Elabora una mermelada.

Secuencia didáctica 2 Elabora chorizo de puerco.

Secuencia didáctica 2 Elabora yogurt.

Secuencia didáctica 3 Elabora jamoncillo de leche.

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PRELIMINARES

Conoce las conservas alimenticias.

Competencias profesionales: 

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia:

Conoce los principales métodos utilizados en la elaboración de las conservas alimenticias.

Atributos a desarrollar en el bloque:  

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didáctica 1. Recuerda los métodos usados para conservar los alimentos. Inicio



Actividad: 1 Recupera tus conocimientos adquiridos en el curso de Procesos de Conservación de Alimentos respondiendo los siguientes cuestionamientos: 1.

¿En qué consiste el método de deshidratación para la conservación de un alimento?

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2.

¿Por qué los alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

3.

¿En qué se basa el principio de conservación por congelación?

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 4.

¿En qué tipos de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración para su conservación?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

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CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 1 (continuación) 5.

¿Qué diferencia existe entre los métodos de refrigeración y congelación para conservar alimentos? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

6.

¿En qué consiste el método de pasteurización para la conservación de los alimentos?

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7.

¿A qué tipo de alimentos se aplica este método de conservación?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los métodos de conservación de alimentos. Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Diferencia los métodos de conservación de alimentos. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Cumple con sus trabajos puntualmente. Calificación otorgada por el docente

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Actividad: 2 En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de los principales métodos de conservación de alimentos.

N

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P

Actividad: 2 Conceptual Identifica los nombres los métodos de conservación de alimentos. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Sopa de letras. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Descubre las palabras ocultas. C

MC

NC

Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Desarrollo Para el hombre, como para los animales, las plantas y los microorganismos los alimentos son indispensables para la sobrevivencia por lo cual compiten diariamente por ellos. El hombre de la antigüedad satisfacía sus necesidades inmediatas de alimentos mediante la caza de animales y la recolección de frutas y raíces. En cierta época, nuestros antepasados empezaron a almacenar y conservar mediante técnicas sencillas los alimentos para los tiempos de escasez; por ejemplo, conservaron las carnes secándolas, salándolas y ahumándolas. En la actualidad como en el pasado, el propósito de conservar un alimento es mantenerlo comestible aplicando algunas técnicas para evitar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos. Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son los siguientes: 1) Deshidratación o desecación. Es uno de los métodos más antiguos usados por el hombre para conservar carnes, frutas, y vegetales exponiéndolos al sol para evaporar el agua. Los alimentos deshidratados se conservan debido a que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en ausencia de humedad. Para la industria procesadora de alimentos, los métodos de deshidratación constituyen una ayuda invaluable no sólo para la conservación de los alimentos, sino también para ofrecer a los consumidores una amplia gama de opciones que les permita tener una dieta más variada y, por otra parte, facilitar el almacenamiento de los productos.

Frutas deshidratadas.

2) Congelación. Mediante este método de conservación, los alimentos se enfrían a temperaturas de -5 a -18 °C, por lo que la mayor parte del agua contenida en los alimentos se congela formando cristales de hielo. Bajo estas condiciones, se reduce notablemente el desarrollo microbiano y la actividad enzimática de los alimentos.

Carne congelada.

El estilo de vida moderno ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelación es uno de los métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades sensoriales y su valor nutritivo.

Este método también se utiliza para conservar hortalizas y todo tipo de carnes. 3) Enlatado. Es una técnica de preservación utilizada en la actualidad para la mayoría de los alimentos. El producto caliente es colocado en latas, sellado y esterilizado para eliminar cualquier microorganismo presente. El cierre hermético de la lata mantiene el alimento estéril debido a que no hay contaminación externa por microorganismos o insectos del medio ambiente.

Alimentos enlatados.

BLOQUE 1

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Actualmente, muchas personas consumen alimentos enlatados ya que no se deterioran fácilmente y es una manera práctica de alimentarse sin pasar mucho tiempo en la cocina. Los nuevos métodos de envasado utilizan bolsas de materiales plásticos en lugar de latas metálicas. Mediante este proceso, el alimento es esterilizado en autoclave obteniéndose un producto que conserva sus características nutricionales, de sabor y textura y además, es más fácil de transportar, abrir y preparar en el horno de microondas. 4) Encurtido. Este proceso de conservación consiste en la fermentación láctica de los azúcares contenidos en los alimentos y se utiliza principalmente para preparar verduras pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, coliflor, repollo y chiles. Para evitar el desarrollo de microorganismos putrefactores en los alimentos, se utiliza la sal, ya que inhibe el crecimiento de dichos microorganismos. El tejido de los pepinillos cambia de color blanco opaco a traslúcido durante el proceso de encurtido, debido a que su reserva de carbohidratos es convertida a ácido láctico mediante las reacciones de fermentación. También su color cambia de verde brillante a verde olivo ocasionado por la acidez del producto que alcanza valores del 0.8% a 1.5%.

Alimentos encurtidos.

Los encurtidos son alimentos muy demandados ya que su consumo proporciona importantes beneficios al organismo humano: ayudan a abrir el apetito, ayudan a combatir la digestión lenta, mejoran la flora intestinal, tonifican el hígado y refuerzan el sistema inmunológico. 5)

Alimentos refrigerados.

Refrigeración. Es el proceso mediante el cual la temperatura del alimento se mantiene entre -1 y 8° C con el propósito de reducir la velocidad de las transformaciones químicas y microbianas prolongando su vida útil. Este es el método más benigno para la conservación de un alimento, ya que produce muy pocos efectos negativos en su sabor, textura y valor nutritivo.

La mitad de la producción mundial de alimentos se refrigera para conservar los productos perecederos que deben llegar a los consumidores en buenas condiciones. Los productos vivos como vegetales, frutas, huevos y ostras deben conservarse a temperaturas superiores a 0 ºC para evitar daños físicos del alimento; mientras que los productos no vivos como carne, pescado y productos lácteos se almacenan en diferentes condiciones.

Las verduras frescas no deben mantenerse a temperatura ambiente, ya que en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas. Para evitar esta pérdida, deben colocarse en bolsas de plástico perforadas y guardarse en el refrigerador. Por otra parte, las bolsas de plástico no son adecuadas para almacenar las frutas refrigeradas, ya que la humedad retenida favorece el desarrollo de hongos y gérmenes. Los cítricos, manzanas, kiwis y plátanos es mejor mantenerlos fuera del refrigerador. 6) Pasteurización. Es el tratamiento térmico que se aplica principalmente a los alimentos líquidos para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades como bacterias, protozoos, mohos y levaduras; asimismo sirve para inactivar las enzimas que alteran sus sabores. Este proceso térmico es relativamente suave, ya que requiere temperaturas de 62.7° C por 30 minutos o 71.5° C por 15 segundos y se utiliza para conservar productos como la leche, jugos de frutas, cerveza, helados, encurtidos, salsas y vinos.

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Pasteurización de la leche.

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Una vez que el producto ha sido pasteurizado, se enfría y se sella herméticamente para evitar su contaminación. La leche bien pasteurizada y refrigerada se mantiene comestible durante dos a tres semanas. A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización consiste en la aplicación de calor húmedo al alimento hasta alcanzar la temperatura de 120° C durante 15 minutos para destruir todas las formas vegetativas y esporuladas de microorganismos. La leche esterilizada se conserva comestible a temperatura ambiente durante dos a tres meses. 7) Escaldado. Es el tratamiento de pasteurización que se aplica a las frutas y hortalizas antes de someterlas a otros procesos con el objeto de inactivar las enzimas naturales que afectan su color, sabor y contenido vitamínico. Durante el escaldado, el alimento se calienta primeramente a una temperatura de 70 a 100 ºC durante dos o tres minutos y enseguida se enfría rápidamente. Con este proceso no se destruye los microorganismos ni se alarga la vida útil de los alimentos, sino que se ablanda el alimento para facilitar el pelado, como es el caso del tomate y las papas. Esta técnica también ayuda a fijar la clorofila de los vegetales verdes antes de someterlos a los procesos de congelación, enlatado, liofilización o secado.

Escaldado de chícharos.

Los equipos de escaldado trabajan de dos maneras: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento depende del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto como el tamaño, la forma, la textura o la madurez. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de vitaminas por lixiviación, con lo que el valor nutritivo del alimento se reduce. Además, existe mayor riesgo de contaminación del alimento por bacterias termófilas en los tanques.

Actividad: 3 Con base en la lectura de los principales métodos utilizados para conservar los alimentos, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Cuáles fueron los principales métodos para conservar alimentos que utilizaron nuestros antepasados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 2. ¿Con qué propósito se conserva un alimento? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 3. ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura ambiente? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

BLOQUE 1

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Actividad: 3 (continuación) 4. ¿Qué ventajas ofrece el uso de alimentos congelados? _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

Explica brevemente el proceso de enlatado de alimentos.

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante el proceso de encurtido?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7.

¿Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos putrefactores en los productos encurtidos?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8.

¿Qué cambios sufren los pepinillos durante el proceso de encurtido?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

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CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 3 (continuación) 9.

¿Qué alimentos se conservan en mejores condiciones mediante la refrigeración?

______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 11. ¿Qué alimentos se conservan mediante el método de pasteurización? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 12. Explica brevemente el proceso del escaldado de alimentos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 13. ¿Con qué objeto se escaldan las frutas, verduras y hortalizas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 3 Conceptual Reconoce los principales métodos de conservación de alimentos. Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Diferencia los principales métodos de conservación de alimentos. C

MC

NC

Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos.

Calificación otorgada por el docente

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Actividad: 4 Con base en los conocimientos adquiridos sobre los principales métodos de conservación de los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los procesos de conservación de alimentos.

Autoevaluación

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Evaluación Producto: Crucigrama. Saberes Procedimental Reconoce los procesos de conservación de alimentos. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo. Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Cierre Actividad: 5 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Leche, Deshidratación, Pescado, Métodos de conservación de alimentos, Carne seca, Escaldado, Sardinas, Congelación, Pepinillos, Verduras, Refrigeración, Encurtido, Pasteurización, Frutas, Enlatado.

PASTEURIZACIÓN

PEPINILLOS

Actividad: 5 Conceptual Identifica los conceptos relativos a los métodos de conservación de alimentos. Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos.

Calificación otorgada por el docente

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Secuencia didáctica 2. Conoce las principales conservas alimenticias. Inicio



Actividad: 1 Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué entiendes por conserva alimenticia? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 2. Anota cinco ejemplos de conservas alimenticias que conozcas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 3. ¿Con qué objeto se elaboran las conservas alimenticias? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro de los alimentos en su estado natural? __________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Qué tratamientos deben aplicarse a los alimentos para conservarlos durante largos periodos de tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ 6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las conservas alimenticias? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Reconoce las principales conservas alimenticias. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe los distintos tipos de conservas alimenticias. C

MC

NC

Comparte tus experiencias y opiniones con tus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Desarrollo Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar su pérdida de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales. Esto se logra evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos; así como retardando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. También se aplica el término de conserva a las compotas, jaleas y rellenos de fruta. El tiempo que perduran los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. La elaboración casera de conservas de fruta se ha utilizado desde hace siglos como un procedimiento para recolectar la fruta durante la época de maduración y consumirla posteriormente. Los productos así obtenidos conservan la mayor parte de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Se desconoce cuándo el hombre comenzó a almacenar y conservar alimentos para consumirlos Conservas caseras. después sin que se estropearan. Se cree que la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico, cuando el aumento de la población obligó al hombre a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de la sociedad, por lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. En esta era, el hombre aprendió que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida y utilizó al frío como el primer conservante natural. Más tarde, descubrió el secado al sol, el ahumado y el salado como métodos para conservar sus alimentos. Los inicios de las conservas modernas se remontan al año de 1795, cuando el pastelero francés Nicolás Appert empezó a utilizar el método de esterilización para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos. Appert envasaba el alimento en un frasco de cristal y lo cerraba herméticamente con un tapón de corcho, luego lo introducía en agua hirviendo para esterilizar su contenido. En el año de 1822, Nicolás Appert fue declarado benefactor de la humanidad por sus grandes aportaciones a la conservación de los alimentos, sin embargo, en el año de 1841 murió solo y arruinado después de haber dedicado todo su tiempo y dinero para desarrollar sus descubrimientos. Para sustituir los frascos de vidrio que se usaban como envase para los alimentos, en el año de 1810 el inglés Peter Durand patentó en Inglaterra la lata metálica soldada. Los primeros botes de hojalata tenían un agujero en la parte superior para introducir el alimento, el cual era sellado con un tapón de estaño. Solían tener impresas las instrucciones para abrirlos: corte en la parte superior cerca del borde externo con un cincel y un martillo.

Nicolás Appert.

En el año de 1851 Raymond Chevallier-Appert sobrino de Nicolás Appert inventa el autoclave, un recipiente herméticamente cerrado que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas. Con este invento, se optimiza el proceso tradicional y se logra la esterilización perfecta a alta temperatura en el año de 1853. Durante las dos guerras Mundiales, se da un gran impulso a la industria conservera debido a la necesidad de alimentar a las tropas.

BLOQUE 1

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Actualmente, la industria conservera ha logrado la esterilización de los alimentos en ausencia de oxígeno y cuenta con sistemas de control de calidad que permiten fabricar conservas de todo tipo. Uno de sus mayores avances es el uso de bolsas de plástico flexible de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en horno de microondas, etc. Dependiendo del tiempo que duran comestibles los alimentos en condiciones naturales, se pueden clasificar en perecederos, semiperecederos y no perecederos. Los alimentos perecederos son aquellos que se deterioran rápidamente cuando se exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes; por ejemplo las carnes, el pescado, el pollo y los productos lácteos. En condiciones ambientales se descomponen en 24 horas después de haber sido obtenidos de la naturaleza, por lo cual deben ser mantenidos bajo refrigeración o congelación. Los alimentos semiperecederos son y nutrientes en menor cantidad, por lo más lenta y conservan su calidad por varios meses Autoclave antigua.

ejemplo los las manzanas, las papas y los huevos.

aquellos que contienen agua que su descomposición es periodos de 1 semana a cuando son almacenados adecuadamente. Por confites, las galletas, el pan,

Finalmente, los alimentos no tienen bajo riesgo de descomposición al ambiente, lo cual les permite conservar durante periodos mayores a 1 año como granos, etc.

perecederos son los que contacto con el medio su calidad sin deteriorarse el azúcar, las harinas, los

En general, los alimentos perecederos y de algún procesamiento para durante un mayor periodo de tiempo, por ejemplo, para conservar las frutas como las peras, los duraznos, las fresas y la

semiperecederos requieren mantenerse comestibles Alimentos perecederos.

piña se puede elaborar una mermelada. Para elaborar este producto se requieren aplicar varios métodos de conservación: refrigerar la fruta para evitar su maduración y descomposición, calentamiento para evaporar la humedad y esterilizar el producto, adicionar azúcar para controlar el crecimiento de los microorganismos y envasado hermético para evitar la contaminación del medio ambiente. La producción de jaleas, mermeladas, ates, frutas en almíbar, frutas confitadas y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta concentración de sólidos y alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas son un método de conservar las frutas que, aunque son de buena calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales. Conservas azucaradas.

22

Además del azúcar como agente conservador en las frutas,

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

también se utilizan otras sustancias como la sal y el vinagre para conservar verduras y hortalizas mediante el proceso de encurtido. El término verduras encurtidas en vinagre se utiliza para referirse a las cebollas, zanahorias, pepinillos, chiles y coliflor que se preservan en vinagre claro con o sin azúcar o especias. Las verduras son portadoras naturales de una amplia flora microbiana, la mayor parte de la cual es inhibida cuando se colocan en una solución de agua con sal al 10 %. A pesar de ello, ciertas bacterias toleran esta concentración de sal y fermentan los azúcares produciendo ácido láctico, alcohol y ácido acético, que tienen propiedades conservadoras.

Alimentos encurtidos.

Para envasar las verduras encurtidas se utilizan los frascos de vidrio, ya que este material es inerte, impermeable, se puede esterilizar y ofrece una mejor presentación por su transparencia.

Los productos encurtidos se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para acompañar sándwiches y diversos bocadillos. En cuanto a la diferencia de preparar alimentos frescos o consumirlos en conservas, algunos opinan que cuando se cocinan todos sus nutrientes se conservan, pero cuando pasan por un proceso industrial de conservación los nutrientes se destruyen en gran parte. Esta creencia es falsa, ya que desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento Conservas enlatadas. con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, ya que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos porque son enriquecidos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado, si no se procesan muy pocos alimentos frescos se pueden almacenar, transportar y consumir.



BLOQUE 1



23

Actividad: 2 Con base en la lectura anterior sobre los diferentes tipos de conservas alimenticias, responde los siguientes cuestionamientos. 1. ¿Cómo se define una conserva alimenticia? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Cuándo empezó el hombre a almacenar alimentos para consumirlos después?

________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué procedimiento aplicó Nicolás Appert para conservar los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Cuál fue la aportación de Peter Durand a la conservación de los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Quién inventó la autoclave?

_________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué beneficios ofrecen las bolsas de plástico flexibles que utiliza la industria moderna para envasar los alimentos?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7.

¿Qué diferencia existe entre un alimento perecedero y un alimento no perecedero?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8.

¿Qué procesos de conservación se aplican en la elaboración de una mermelada?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

24

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 2 (continuación) 9.

¿Cuáles son los principios de conservación de las mermeladas, jaleas y ates?

______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. ¿Qué significa el término de verduras encurtidas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 11. ¿Qué sustancias conservadoras se producen durante la fermentación de los productos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 12. ¿Qué ventajas ofrece el frasco de vidrio sobre la lata metálica para envasar conservas alimenticias? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 13. ¿Qué aplicaciones gastronómicas tienen los alimentos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 14. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas nutricionales entre consumir alimentos conservados o cocinarlos frescos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Identifica las principales conservas alimenticias. Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Cuestionario Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Diferencia los distintos tipos de conservas alimenticias. C

MC

NC

Muestra buena actitud y colabora con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

25

Actividad: 3 Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, las imágenes de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.

Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos para evitar su pérdida de calidad, comestibilidad o sus valores nutricionales.

Autoclave

Pastelero francés que empezó a utilizar el método de esterilización para experimentar con hortalizas, legumbres, carnes y frutos.

Bolsas de plástico flexible

Alimentos que se deterioran rápidamente cuando se exponen al medio ambiente debido a su alto contenido de agua y nutrientes.

Conserva alimenticia

26

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Actividad: 3 (continuación)

Instrumento cerrado herméticamente que permite llevar su contenido a altas presiones y temperaturas inventado por Raymond Chevallier Appert sobrino de Nicolás Appert en el año de 1851.

Nicolás Appert

Envase moderno que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, textura, elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad para abrir y transportar, larga vida de anaquel, uso en horno de microondas, etc.

Pepinillos encurtidos

Se utilizan como guarniciones, cortados en rodajas para las hamburguesas o para acompañar sándwiches y diversos bocadillos.

Carnes y mariscos

Actividad: 3 Conceptual Conoce las principales conservas alimenticias Autoevaluación

BLOQUE 1

Evaluación Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Diferencia los tipos de conservas alimenticias. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados.

Calificación otorgada por el docente

27

Actividad: 4 Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa conceptual referente a las principales conservas alimenticias.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos relativos a las principales conservas alimenticias. Autoevaluación

28

Evaluación Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

CONOCE LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS

Elabora conservas azucaradas.

Competencias profesionales:   

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia:

Aprende a elaborar fruta en almíbar, mermelada y jamoncillo de leche aplicando los métodos de conservación de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:  

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didáctica 1. Elabora frutas en almíbar. Inicio



Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas. 1.

En el caso de los alimentos servidos en un restaurant, ¿qué es el postre y en qué momento se sirve?

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2.

Anota los postres que conoces o has consumido. ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

3.

¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una fruta en almíbar?

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se conservan las frutas en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

30

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 1 (continuación) 5.

¿Qué tipos de frutas se pueden utilizar para preparar en almíbar? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

6. ¿Qué sustancias conservadoras contiene el almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué tipo de nutrientes aportan al organismo humano éstos alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los diferentes postres de frutas. Coevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe las características de las frutas en almíbar. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

31

Frutas en almíbar. La fruta en almíbar es un alimento muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre después de una comida fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar comestibles las frutas por más tiempo, ya que el almíbar actúa como conservador evitando su descomposición natural y además, proporciona un sabor dulce muy agradable al paladar. Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de sabor; por eso es conveniente conservarlas en almíbar cuando se tienen en abundancia y disfrutarlas durante todo el año. El almíbar es una solución de azúcar en agua, hervida hasta que comienza a espesar y se utiliza para la conservación de las frutas. Además, puede llevar esencias, ácidos orgánicos, jugos de fruta y se prepara en diversas concentraciones dependiendo del producto que se desee elaborar. Un almíbar ligero se prepara disolviendo 200 gramos de azúcar en 500 mililitros de agua. Para conservar los productos elaborados con almíbar se requiere la aplicación de calor, aumentar la acidez del producto y sobre todo eliminar el oxígeno del envase para evitar el crecimiento de los hongos. Los productos así elaborados permiten disponer de frutas durante todo el año. Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o en rodajas. Es conveniente eliminar las semillas y descascararse. De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almíbar se utilizan como ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque no se pueden considerar como sustituto de la fruta fresca, sí son una alternativa más saludable que otros postres como los pasteles de chocolate, que además de azúcar aportan gran cantidad de grasa y por lo tanto muchas calorías. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva se muestran a continuación.

Materiales. Cantidad

32

Descripción

1 kg.

Fruta (durazno, piña, pera, manzana, etc.)

380 g.

Azúcar.

1

Cacerola de 2 litros.

1

Cucharón de madera o acero inoxidable.

1

Pastilla de vitamina “C”.

1 litro

Agua.

4

Frascos con tapa metálica.

1

Cuchillo.

1

Pelapalas.

1

Olla de 2 litros.

1

Estufa.

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Procedimiento. 1. 2. 3.

Pesa 1 kilogramo de fruta de buena calidad. Lava la fruta perfectamente al chorro del agua para eliminar cualquier tipo de suciedad. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera. 4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico y el agua disolviéndolos en una cacerola. 5. Agrega la fruta a la cacerola y mézclala con el jarabe. 6. Calienta en la estufa hasta que hierva. 7. Al primer hervor, baja la llama y agita la mezcla ocasionalmente hasta que el almíbar esté en su punto. 8. Envasa el producto colocando primeramente las porciones de frutas en el fondo del recipiente y luego llenando los espacios vacíos con almíbar caliente, procura dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la superficie del almíbar. 9. Coloca la tapa y cierra a presión. 10. Esteriliza los frascos tapados en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos, de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, 11. Deja enfriar el producto hasta la temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su calidad. 12. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

Actividad: 2 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Con qué finalidad se conservan las frutas en almíbar?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Qué es el almíbar?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué condiciones se requieren para que se conserve una fruta en almíbar?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 2

33

Actividad: 2 (continuación) 4. ¿Qué características deben reunir las frutas que se utilizan para conservarse en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. ¿En qué se utilizan más comúnmente las frutas conservadas en almíbar? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________

Actividad: 2 Conceptual Conoce las características de las frutas en almíbar. Autoevaluación

34

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica los principales aspectos de las frutas en almíbar. C

MC

NC

Participa activamente en la solución de los ejercicios.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 3 Conceptual Aprende a elaborar frutas en almíbar Coevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento indicado. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

35

Cierre Actividad: 4 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar la fruta en almíbar, desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación

36

Evaluación Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Secuencia didáctica 2. Elabora una mermelada. Inicio



Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Qué entiendes por mermelada? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

2. ¿Qué ingredientes se utilizan para la elaboración de una mermelada? _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 3.

¿Cuál es el principio de conservación que permite a las mermeladas mantenerse comestibles por largos periodos de tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son las aplicaciones más importantes que se les da a las mermeladas en la alimentación humana? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Reconoce las características de las mermeladas Coevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Distingue las características de las mérmemelas. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

37

Desarrollo La mermelada. La mermelada es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas maduras, sanas y limpias adicionadas con azúcar en la proporción de 45% de fruta y 55% de azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2. Este producto es muy aceptado por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostería. Representa además otra forma de conservar las frutas por mayor tiempo que si estuvieran al natural. Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. Existen mermeladas de ciruela, manzana, fresa, plátano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo y también se pueden elaborar de hortalizas como el tomate y la zanahoria.

Mermelada de fresa.

Los ingredientes básicos para la elaboración de una buena mermelada son la fruta, el azúcar, el ácido y la pectina. La calidad de la fruta tiene gran importancia en la preparación de las mermeladas, por lo que debe escogerse en su estado óptimo de madurez cuando presenta su mejor sabor, color, aroma y mayor riqueza de azúcar y pectina. El azúcar es un ingrediente esencial en la confección de las mermeladas, ya que actúa como agente conservador, saborizante y desempeña un papel primordial en la gelificación al combinarse con la pectina. Se adiciona a las mermeladas en concentraciones que varían del 60% al 67.5 %. Durante el proceso de ebullición, el azúcar o sacarosa se hidroliza en glucosa y levulosa, llamado azúcar invertido. Por este motivo, es importante mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido, ya que el azúcar se puede cristalizar si la conversión es escasa. Por otra parte, la glucosa puede granular si ocurre demasiada conversión, por lo que debe controlarse la cantidad de azúcar invertido entre el 35 al 40 %. La concentración de ácido en la mermelada de 0.15% a 0.2% no sólo ayuda a la gelificación, sino que también proporciona brillo y color, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y prolonga su vida de anaquel. Para incrementar la acidez de las mermeladas se utiliza el ácido cítrico, ya que es un componente natural de las frutas, pero también se puede adicionar ácido tartárico o jugo de limón en cantidades de uno a dos gramos por kilogramo de mermelada. La pectina es una sustancia que se encuentra en forma natural en las frutas, principalmente en las semillas y en menor proporción en la pulpa y de la piel. Comercialmente se extrae de las cáscaras de naranjas, pomelos, limones y toronjas. También se puede obtener de las manzanas, membrillos y tejocotes ya que son frutas ricas en pectina. Debido a que es una sustancia natural gelificante, se utiliza ampliamente en la preparación de mermeladas, jaleas y ates. Para lograr una buena estructura de gel en estos productos, se recomienda una concentración del 1.0 % en peso de pectina y un ph de 3.0. Una mermelada de buena calidad se caracteriza por presentar un color brillante y atractivo, buen olor y sabor. Además, debe presentar una consistencia semisólida y llevar trocitos de pulpa o de corteza distribuidas homogéneamente y color uniforme. El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.

38

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 2 1.

¿Cómo se define la mermelada?

______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Cuáles son las frutas más utilizadas en la elaboración de las mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué características deben reunir las frutas utilizadas en la elaboración de las mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué papel desempeña el azúcar en la fabricación de mermeladas?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Cuál es la función de la pectina en la elaboración de la mermelada?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Por qué es importante una adecuada concentración de acidez en la mermelada?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7.

¿Cuáles son las características que debe reunir una buena mermelada?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce los ingredientes de las mermeladas. Autoevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Distingue los ingredientes de las mermeladas. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

39

El procedimiento, los materiales y equipo necesarios para elaborar una mermelada de fruta dulce se muestran a continuación. Cantidad

Descripción

1 kg.

Fruta (manzana, piña, fresa, durazno, etc.)

1½

Tazas de azúcar

1

Cucharadita de ácido cítrico

1

Cucharadita de pectina.

2

Tazas de agua.

1

Cuchillo.

1

Taza.

1

Cacerola.

1

Embudo de plástico

1

Olla de 2 litros

1

Cuchara

4

Frascos de vidrio de 250 ml.

1

Mechero de Fisher.

1

Tripié.

1

Tela de asbesto.

1

Licuadora.

Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

40

Lava los frascos de vidrio perfectamente. Esterilízalos hirviéndolos en agua caliente. Lava la fruta, quítales el rabo y elimina la cáscara. Corta la fruta en trozos o muélela en la licuadora para obtener la pulpa. Coloca la fruta picada o molida en la olla y agrega ½ taza de azúcar y 2 tazas de agua. Calienta y mezcla los ingredientes hasta formar una pasta uniforme. En otro recipiente, mezcla el azúcar restante con 1 cucharadita de ácido cítrico y 1 cucharadita de pectina. Agrega poco a poco la mezcla a la olla que contiene la fruta caliente. Hierve la mezcla agitando continuamente con la cuchara. Continúa calentando hasta reducir su volumen a la tercera parte. Para determinar el punto final de la mermelada, introduce unas gotas del producto caliente en un vaso con agua fría. Si las gotas llegan al fondo sin disolverse es que alcanzó el punto deseado. Utilizando el embudo, envasa el producto caliente en los frascos de vidrio dejando un centímetro entre la tapa y el nivel del producto. Coloca la tapa sobre el frasco cerrando herméticamente. Ten cuidado con las quemaduras, ya que el producto está caliente. Deja enfriar el producto a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para evaluar su calidad. Anota tus observaciones y resultados obtenidos.

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición una mermelada de fruta de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 3 Conceptual Aprende a elaborar mermelada de frutas. Coevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

41

Cierre Actividad: 4 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla un mapa conceptual sobre la elaboración de las mermeladas.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos del tema de mermeladas. Autoevaluación

42

Evaluación Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Secuencia didáctica 3. Elabora jamoncillo de leche. Inicio



Actividad: 1 Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean. Los dulces mexicanos

Dulces típicos mexicanos.

Los antiguos mexicanos que vivieron en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles ya preparaban algunos de nuestros dulces típicos, mezclando frutas, semillas, algunas especies y miel. También se utilizaron las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, que mezclados con el maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Con la llegada de los españoles se fueron mezclando ingredientes, creando sabores y texturas únicas del mundo. Así, los mexicanos aportamos la calabaza, el chilacayote, el coco, el cacao, la tuna, el maíz, el amaranto y los españoles trajeron la caña de azúcar, la leche y el huevo. Con todo estos ingredientes, se logran esos riquísimos productos como los polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas de calabaza, los buñuelos, las cajetas, los ates, los mazapanes, las cocadas, los pellizcos, las charamuscas, los jamoncillos y el camote enmielado, que llevan colores y sabores tan mexicanos y mestizos como nosotros mismos.

Las etnias originarias de Sonora han elaborado desde hace siglos dulces y postres que han sobrevivido a la modernidad. Los mayos preparan sitori o jalea de etcho que se toma como pinol, se unta en tortilla o se come sola; mientras que los yaquis preparan dulce de pitahaya, de igualama (ume júbajem), de biznaga y mermelada de tomatillo del monte. Algunos pueblos sonorenses como Ures, tienen una gran tradición en la elaboración de dulces de piloncillo como los ponteduros, obleas y mancuernas. Más hacia el norte, en el desierto de Altar se elaboran dulces y panes como los biscochuelos, la miel de sahuaro, el dulce de calabaza y el requesón con panocha.

Postres Sonorenses.

También forman parte de la tradicional cocina sonorense el jamoncillo, las pepitorias, las melcochas, los pirulines, las conservas y ates de frutas, las empanadas de calabaza, los coricos y sobre todo las coyotas que le han dado fama a la gastronomía sonorense.

BLOQUE 2

43

Actividad: 1 (continuación) 1. ¿Qué ingredientes utilizaban nuestros antepasados para preparar los dulces típicos? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 2.

¿Cuáles fueron los ingredientes que trajeron los españoles a México para la elaboración de nuestros dulces tradicionales? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Anota los principales dulces y postres tradicionales mexicanos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los postres tradicionales de las etnias de Sonora? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota los principales dulces y postres tradicionales de Sonora. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. ¿Qué otro tipo de dulces y postres tradicionales conoce? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Han cambiado los hábitos de consumo de postres y dulces en la actualidad?, ¿por qué? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Reconoce los principales dulces y postres mexicanos. Autoevaluación

44

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica los principales dulces mexicanos. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Desarrollo De acuerdo a los primeros escritos del monge español Fray Bernardino de Sahagún en el año de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora, producto que después se extendió a los vecinos estados de Sinaloa, Nuevo León y México. Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u oveja a la cual se adiciona el azúcar. Después del cocimiento, se obtiene una pasta de color café claro que puede mezclarse o decorarse con nuez y moldearse para formar barras o pequeñas piezas redondas llamadas jamoncillos. El azúcar es una sustancia conservadora que además de proporcionar el sabor típico del dulce de leche, influye en el color, la consistencia y cristalización del producto final.

Jamoncillo de leche.

Durante el proceso de calentamiento, la acidez de la leche va aumentando debido a la evaporación del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final. El jamoncillo de leche es un delicioso postre que se elabora artesanalmente utilizando los siguientes materiales y procedimiento:

Cantidad

Descripción

1

Estufa

1

Olla de 2 litros

1

Cuchara grande

1

Balanza granataria

1

Charola metálica

1

Cuchillo

10

Bolsas de plástico pequeñas

1

Metro de papel encerado

1

Cuchara sopera

1

Termómetro

2

Cajas de ½ litro de Nutrileche concentrada

500

Gramos de azúcar

1

Gramo de bicarbonato de sodio

1

Cucharadita de vainilla

BLOQUE 2

45

Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Coloca la leche en la olla y caliéntala hasta ebullición. Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente. Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme. Continúa calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar. Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termómetro para determinar su temperatura. Si la temperatura de la mezcla es de 105 ºC y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento. Toma una pequeña cantidad de pasta con la cuchara sopera y déjala caer sobre un trozo de papel encerado para observar su consistencia. Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y sin brillo. Cubre la charola metálica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta. Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyéndola uniformemente. No esperes a que la pasta se enfríe porque se endurece en la olla. Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piñones, almendras o nueces. Espera a que la pasta se enfríe y solidifique completamente. Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico y ciérralas. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros. Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prácticas correspondiente.

Actividad: 2 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición un jamoncillo de leche de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 2 Conceptual Aprende a elaborar jamoncillo de leche. Coevaluación

46

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza las etapas para elaborar jamoncillo de leche. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Actividad: 3 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el jamoncillo de leche, desarrolla el diagrama de flujo correspondiente a este proceso.

Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento de elaboración de jamoncillo de leche. Autoevaluación

BLOQUE 2

Evaluación Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento de elaboración de jamoncillo de leche. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

47

Actividad: 4 Utiliza los conocimientos que adquiriste al elaborar el jamoncillo de leche para resolver el siguiente crucigrama.

Actividad: 4 Conceptual Identifica los principales postres y dulces nacionales. Autoevaluación

48

Evaluación Producto: Crucigrama. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Responde correctamente las preguntas planteadas. C

MC

NC

Muestra una actitud abierta, crítica y reflexiva.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA CONSERVAS AZUCARADAS

Elabora encurtidos.

Competencias profesionales:   

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia:

Utiliza el proceso de encurtido para elaborar chiles en escabeche y chorizo de puerco.

Atributos a desarrollar en el bloque:   

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didáctica 1. Elabora chiles encurtidos. Inicio



Actividad: 1 Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se te plantean. 1. Anota los nombres de los chiles que conozcas. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Anota cinco alimentos donde se utiliza el chile. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Anota cinco formas en las que se puede consumir el chile. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Cuáles son los chiles típicos de sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. ¿Por qué algunos chiles son más picosos que otros? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿A qué se debe que la comida mexicana se caracterice por su sabor picante?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los diferentes tipos de chiles. Autoevaluación

50

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe las características de los diferentes tipos de chile. C

MC

NC

Participa activamente en la solución de los ejercicios planteados.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA ENCURTIDOS

Desarrollo El chile se originó en América en el área de Bolivia y Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América. El chile fue primordial para los antiguos mexicanos ya que los aztecas lo empleaban no sólo como parte de su dieta diaria, sino que también le daban usos medicinales, comerciales e impositivos. En lo que respecta a los usos culinarios, los indígenas lo utilizaban para preparar salsas como el moli y chilmolli y bebidas como el chileatole y chicacalhuati. Este producto fue ampliamente comercializado en los mercados prehispánicos y también utilizado como tributo en el México antiguo. No se puede hablar de la cocina mexicana sin mencionar el chile, su ingrediente característico. En México se produce en Sinaloa, Veracruz, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Chihuahua y Zacatecas y su cultivo tiene mayor importancia que en cualquier otro país de América. La diversidad de formas, tamaños, colores y sabores es una de las causas de la enorme riqueza de la cocina mexicana. El chile jalapeño toma su nombre de la ciudad de Jalapa, Veracruz y se le conoce como chile “amor” debido a que se consume crudo “a mordidas” o se usa para preparar salsas, ceviches y cocteles. También se conserva en vinagre rellenándolo con atún o camarón. Este chile es rico en azúcares como la sacarosa, glucosa y fructosa y contiene también minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre. Además, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y retinol que participan en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos. En general, los chiles más pequeños son los más picantes. Este sabor se debe a un compuesto llamado capsaicina (C9H14O2) que se encuentra principalmente en las venas y semillas del fruto. El chile jalapeño encurtido se usa para dar el sabor picante a las carnes y numerosos platillos mexicanos. Este escabeche conservado en vinagre y sal se prepara con aceite vegetal, laurel, cebolla, zanahorias y chiles, los cuales puede usarse enteros, cortados en tiras o en rodajas. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, actúa como conservador e influye en la textura y otras características deseables de los encurtidos. El producto obtenido se envasa en frascos de vidrio o latas metálicas, las cuales pueden almacenarse durante un año en la alacena a temperatura ambiente. Una vez que el envase ha sido abierto, el producto requiere refrigeración para conservarse. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar esta deliciosa conserva se muestran a continuación.

BLOQUE 3

51

Ingredientes Cantidad

Descripción

Utensilios Cantidad

Descripción

½ Kilogramo

Chiles jalapeños.

2 piezas

Olla de 2 litros con tapa.

3 piezas

Zanahorias.

1 Pieza

Cuchillo.

½ pieza

Cebolla mediana.

1 Pieza

Tabla para picar verdura.

4 piezas

Dientes de ajo.

2 Piezas

Frascos de vidrio de ½ litro de boca ancha.

1 taza

Vinagre blanco.

1 Pieza

Cuchara cafetera.

¼ de taza

Aceite vegetal comestible.

1 Pieza

Cuchara de cocina.

10 piezas

Pimienta entera.

1 Pieza

Taza.

6 pieza

Hojas de laurel.

2 Piezas

Etiqueta adherible.

4 piezas

Clavo de olor.

1 Pieza

Pinzas para cocina.

2 cucharaditas

Sal de mesa.

1 Pieza

Cucharón.

½ cucharadita

Azúcar.

2 tazas

Agua.

Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

52

Retira la tapa de los frascos de vidrio y lávalos perfectamente. Coloca las tapas y los frascos dentro de una olla con agua suficiente para cubrirlos totalmente. Tapa la olla y calienta con fuego alto. Cuando empiece a hervir, baja la flama y esteriliza durante 20 minutos los frascos de vidrio. Después de este tiempo, apaga la llama y retira la olla de la estufa. Lava la verdura para eliminar cualquier rastro de suciedad. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas delgadas. Los chiles jalapeños los puedes usar enteros, cortados en rajas o en rodajas. Pela los ajos y córtalos en mitades, corta la cebolla en medias lunas. Calienta la olla a fuego alto y agrega el aceite. Agrega la cebolla y el ajo a la olla moviéndolos constantemente. Acitrona durante 3 minutos. Enseguida agrega los chiles y las zanahorias picadas mezclándolos continuamente. Cocínalos durante 5 minutos. Agrega el agua, la sal, el azúcar, la pimienta, los clavos de olor y el laurel a la olla. Tapa la cacerola y cocínalos durante 10 minutos. Agrega el vinagre, tapa la olla y deja hervir durante 5 minutos a fuego lento. Apaga la flama de la estufa y retira la olla. Con las pinzas, coloca las verduras dentro de los frascos repartiéndola equitativamente. Agrega el escabeche caliente a los frascos con el cucharón. Deja un espacio de 1 centímetro entre la tapa y el producto. Coloca la tapa del frasco ajustándola herméticamente. Deja enfriar el escabeche hasta la temperatura ambiente. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha. Realiza un examen organoléptico del producto y registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.

ELABORA ENCURTIDOS

Actividad: 2 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Dónde se originó el chile?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Qué alimentos preparaban los antiguos mexicanos con el chile?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Cuáles son los principales estados del país productores de chile?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué tipo de nutrientes contiene el chile jalapeño?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Cuál es la sustancia que proporciona el sabor picante de los chiles?

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 6.

¿Qué ingredientes se utilizan para preparar los chiles encurtidos?

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7.

¿Por qué el chile es característico de la gastronomía mexicana?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8.

¿Cuál es el chile típico de Sonora?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce las características más importantes del chile. Autoevaluación

BLOQUE 3

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica los usos del chile como alimento. C

MC

NC

Participa activamente en la solución de los ejercicios.

Calificación otorgada por el docente

53

Cierre Actividad: 3 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición chile jalapeño encurtido de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 3 Conceptual Aprende a elaborar chiles jalapeños encurtidos. Coevaluación

54

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA ENCURTIDOS

Secuencia didáctica 2. Elabora chorizo de puerco. Inicio



Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder las siguientes preguntas. 1.

¿Qué entiendes por chorizo?

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 2. ¿Cuántos tipos de chorizo conoce? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar un buen chorizo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Por qué se conserva el chorizo sin deteriorarse? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5. ¿Qué tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 3

55

Actividad: 1 (continuación) 6. ¿Qué diferencia hay entre el chorizo y el chilorio? ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. ¿Qué tipo de nutrientes contiene el chorizo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. ¿Cuáles son las características organolépticas deseables de un buen chorizo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica las características del chorizo. Coevaluación

56

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe las características del chorizo. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA ENCURTIDOS

 Desarrollo El chorizo es un embutido de origen español que se elabora con carne y grasa de puerco crudas, sal, vinagre, pimienta, ajos y pimentón que le da su color rojo característico. También se utilizan las carnes de res, pollo, pavo y soya para fabricar el chorizo que suele embutirse en tripas naturales o artificiales. Algunas de las ventajas que ofrecen las tripas artificiales es que son más uniformes, no tienen olores extraños y son más higiénicas. El chorizo es un elemento importante de la cocina mexicana ya que es utilizado en muchas comidas, las cuales se sirven en tacos acompañados con cebolla frita, cilantro, papas y jugo de limón. El chorizo norteño es más picante que los del centro del país ya que se fabrica con variedades de chile como el chiltepín o el chile de árbol. Por otro lado, en los estados de Guerrero y Yucatán, al chorizo se le agrega achiote para intensificar su color. En el centro del país, el término chorizo se usa indistintamente con el término longaniza, aunque la longaniza es un embutido más largo comparado con el chorizo. La elaboración de las carnes encurtidas como el chorizo tiene como objetivos mejorar su conservación, desarrollar nuevos sabores y aprovechar las partes de los animales que son difíciles de comercializar en estado fresco como las vísceras. Dependiendo del método de preparación, puede variar el sabor de la carne, la presentación y el grado de curación que influyen en la calidad del producto. El chorizo es un alimento que contiene una gran cantidad de nutrientes, 100 gramos de este producto aportan 21.1 gramos de proteínas, 29.6 gramos de grasas, 1.9 gramos de carbohidratos, 0.05 gramos de minerales y 0.01 gramos de vitaminas. El chorizo se utiliza para preparar y acompañar gran cantidad de platillos mexicanos como los huevos, las papas, el frijol, las pizzas, nopales, lentejas, macarrones, alubias, etc. ya que le proporcionan un delicioso sabor a cada uno de estos alimentos. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso embutido se muestran a continuación. Ingredientes Cantidad

BLOQUE 3

Descripción

Utensilios Cantidad

Descripción

700 gramos

Carne de puerco molida

1 pieza

Cacerola de 2 litros

300 gramos

Grasa de puerco

1 pieza

Cuchara de cocina

2 cucharaditas

Sal

5 piezas

Etiquetas

300 mililitros

Vinagre blanco

1 pieza

Bandeja de plástico

1 cucharadita

Pimienta negra molida

1 pieza

Cuchara cafetera

3 dientes

Ajo

1 pieza

Cuchara sopera

100 gramos

Chile pasilla o guajillo

1 pieza

Engrapadora

2 gramos

Comino en polvo

5 piezas

Bolsas de plástico chicas

½ cucharadita

Orégano

1 pieza

Licuadora

1 pieza

Refrigerador

1 pieza

Estufa

1 pieza

Colador

57

Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Desvena los chiles y elimina las semillas. Coloca los chiles en la olla y lávalos perfectamente. Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta cubrir los chiles. Pela los dientes de ajo y agrégalos a la olla con los chiles. Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los chiles. Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles en la licuadora hasta obtener una pasta espesa. Si es necesario, utiliza un colador pata eliminar los residuos. Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la bandeja limpia. Agrégale la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el vinagre blanco. Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homogénea. Agrega la pasta del chile a la bandeja con la carne y mézclala perfectamente hasta formar una masa uniforme. Cubre la bandeja y colócala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas y sabores. Al siguiente día, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plástico utilizando la cuchara de cocina. Engrapa las bolsas de plástico y coloca una etiqueta para indicar el producto, el grupo, el equipo y la fecha de elaboración. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico entre tus compañeros de equipo. Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.

Recomendaciones: a) Comúnmente el chorizo se conserva a temperatura ambiente en un lugar limpio y fresco, sin embargo se recomienda guardarlo en el refrigerador para mejorar su conservación. b) Es muy importante la higiene para elaborar el producto. La carne, los utensilios y las manos deben estar bien limpios ya que de esto depende la calidad del producto y su tiempo de conservación c) Al comprar la carne, asegúrate de que esté jugosa y tenga un color brillante; de lo contrario la carne tiene tiempo almacenada y no es fresca. d) No utilices aceite ni grasa al cocinar el chorizo, ya que se debe de freír con la misma grasa que contiene el producto. El chorizo elaborado mediante ésta técnica, debe consumirse de preferencia en los quince días siguientes a la fecha de su elaboración y conservarse en refrigeración.

58

ELABORA ENCURTIDOS

Actividad: 2 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

Anota la definición de chorizo.

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2.

¿Qué otras carnes se pueden utilizar para elaborarlo?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué diferencias existen entre los chorizos elaborados en el norte, centro y sur de nuestro país?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Con qué finalidad se fabrica el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Qué tipo y cantidad de nutrientes aportan 100 gramos de chorizo?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Cuáles son las principales formas de preparar el chorizo?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7.

Anota dos recomendaciones que deben tomarse en cuenta cuando se elabora el chorizo.

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Aprende a elaborar chorizo de puerco. Autoevaluación

BLOQUE 3

Evaluación Producto: Cuestionario Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Identifica las características del chorizo de puerco. C

MC

NC

Participa activamente en la solución de los ejercicios.

Calificación otorgada por el docente

59

Actividad: 3 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el chorizo de puerco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde a su proceso de elaboración.

Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación

60

Evaluación Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA ENCURTIDOS

Cierre Actividad: 4 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición chorizo de puerco de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 4 Conceptual Aprende a elaborar chorizo de puerco. Coevaluación

BLOQUE 3

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza cada una de las etapas para elaborar chorizo de puerco. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

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62

ELABORA ENCURTIDOS

Elabora productos lácteos.

Competencias profesionales:   

Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del establecimiento. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia:

Aplica las técnicas de conservación de alimentos para elaborar queso fresco y yogurt.

Atributos a desarrollar en el bloque:   

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 15 horas

Secuencia didáctica 1. Elabora queso fresco. Inicio



Actividad: 1 Recupera tus conocimientos y experiencias previas respondiendo las preguntas que se te plantean. 1. ¿Qué entiendes por queso? ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ 2.

¿Cuántos tipos de quesos conoces?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Cuáles son los ingredientes utilizados para elaborar el queso?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué tipo de nutrientes contiene el queso?

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 5.

¿En qué tipos de alimentos se utiliza el queso como ingrediente?

__________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué procesos de conservación de los alimentos se utilizan para preservar el queso?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los diferentes tipos de quesos. Autoevaluación

64

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe las características del queso. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

El queso es un alimento sólido elaborado con leche de vaca, cabra, oveja, búfala o camella. Es la conserva ideal de leche pues difícilmente se deteriora con el paso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades de conservación. El proceso principal en la elaboración del queso es el cuajado, que consiste en precipitar los sólidos de la leche agregándole cuajo y acidificándola. Para lograrlo se pueden utilizar ácidos como el vinagre o el limón, aunque normalmente se utilizan cultivos de microorganismos que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico y enseguida, se agrega el cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo contiene una enzima llamada renina que se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes, aunque también se sintetiza artificialmente. El queso representa una rica fuente de proteínas, grasas, azúcares, calcio y fósforo ya que 100 gramos de queso manchego aportan 21 gramos de proteínas y 700 miligramos de calcio. Estudios odontológicos indican que el consumo de queso ayuda a prevenir la caries debido a su elevado contenido de calcio y fósforo, principales componentes del esmalte de los dientes. Los quesos añejos se obtienen curando el producto por uno o dos años durante los cuales se secan, endurecen e intensifican su sabor como el queso roquefort, gouda y manchego. Los quesos procesados se utilizan en diversos platillos como pizzas, lasañas, quesadillas y tacos. El queso americano o amarillo es un queso procesado fácil de fundir que se utiliza como ingrediente en las hamburguesas. Por otro lado, los quesos frescos no se añejan sino que se obtienen cuajando y eliminando el suero de la leche por lo que tienen sabores suaves y texturas blandas. El queso panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada que no requiere maduración. Debido a que se moldea en cestos de mimbre también se le llama queso canasta y se utiliza como aperitivo para acompañar algunos alimentos, en el guacamole o en los postres en forma de crema dulce. El queso panela es un buen alimento tanto para niños como para adultos, ya que posee excelentes características de sabor, digestibilidad y nutricionales. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso queso son los siguientes: Ingredientes Cantidad

Descripción

Utensilios Descripción

Cantidad

3 litros

Leche entera pasteurizada

1 pieza

Cuchara de cocina

400 gramos

Leche en polvo

1 pieza

Cuchara sopera

1 mililitro

Cuajo

1 pieza

Taza

1 ½ cucharadas

Sal de mesa

1 pieza

Olla de 5 litros con tapa

1 ½ cucharadas

Cloruro de calcio

1 pieza

Termómetro de 0-100 º C

½ taza

Agua

1 pieza

Bandeja

1 metro

Manta de cielo

1 pieza

Cuchillo

1 pieza

Etiqueta

1 pieza

Molde para queso

1 pieza

Bolsa de plástico

1 pieza

Recipiente de plástico con tapa.

BLOQUE 4

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Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Vierte la leche pasteurizada en la olla y colócala en la estufa. Agrega la leche en polvo mezclando continuamente. Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 º C. Retira la olla de la estufa y colócala en la mesa de trabajo. Disuelve el cloruro de calcio en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche. Disuelve el cuajo en ¼ de taza con agua y mézclalo con la leche. Tapa la olla y déjala reposar durante 30 minutos. Cuando la leche esté bien cuajada, córtala con el cuchillo en cubitos de 2 centímetros. Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos. Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 º C moviendo lentamente durante 10 minutos. Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero. Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador. Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero. Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y anúdala formando un saco para recuperar la cuajada. Vacía el suero en el recipiente de plástico y tápalo. Guarda el suero en refrigeración para aprovecharlo en la elaboración de yogurt. Desata la manta con la cuajada y deposítala en la bandeja. Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara. Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envuélvela. Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora. Retira el molde de la prensa y recupera el queso. Coloca el queso dentro de una bolsa de plástico y ciérrala. Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de elaboración. Refrigera el queso obtenido durante dos días para que penetre la sal. Al tercer día, realiza un examen organoléptico del producto y anota tus observaciones en el reporte correspondiente.

El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días en refrigeración. Para determinar el momento en que la leche está bien cuajada, introduce la punta del cuchillo y observa. Si el cuchillo sale limpio, se puede cortar la leche porque está bien cuajada. De lo contrario, dale más tiempo de reposo para que coagule mejor. Otra forma de acelerar la coagulación es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso tome un sabor amargo. También el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado será más rápido y espeso y además, se mejora el desuerado. Otro aspecto importante en la elaboración del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra por debajo de los 10 º C no precipita la caseína y a temperaturas superiores a 40 º C el cuajo se inactiva. En ambos casos, no se forma la cuajada. Otra forma de acelerar la coagulación es agregar mayor cantidad de cuajo, pero se corre el riesgo de que el queso tome un sabor amargo. También el pH de la leche afecta el cuajado, ya que cuanto mayor sea la acidez el cuajado será más rápido y espeso y además, se mejora el desuerado. Otro aspecto importante en la elaboración del queso es la temperatura de cuajado, ya que si la leche se encuentra por debajo de los 10 º C no precipita la caseína y a temperaturas superiores a 40 º C el cuajo se inactiva. En ambos casos, no se forma la cuajada.

66

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Actividad: 2 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿En qué consiste el cuajado de la leche?

___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2.

¿Qué factores influyen en el cuajado de la leche?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Qué es el cuajo y para que se usa?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 4.

¿Por qué el consumo de queso ayuda a prevenir la caries dental? _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5.

¿Cuál es la diferencia entre quesos añejos, procesados y frescos?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

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Actividad: 2 (continuación) 6. ¿Cuáles son las principales características del queso panela? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 7.

¿Cuáles son los usos más importantes del queso panela?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8.

¿Qué efectos tiene la temperatura en el proceso de cuajado de la leche?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce las características más importantes del proceso de elaboración del queso fresco. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Distingue las características más importantes del proceso de elaboración de queso fresco. C

MC

NC

Reconoce el valor nutricional del queso fresco.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Actividad: 3 Reunido en equipo de trabajo y con el apoyo de tu profesor, prepara en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición una fruta en almíbar de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 3 Conceptual Aprende a elaborar frutas en almíbar. Coevaluación

BLOQUE 4

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento indicado. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

69

Actividad: 4 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar el queso panela, ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 9.

(

(

) Cortar la cuajada

(

) Salar la cuajada

) Desuerar la cuajada

Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación

70

(

) Formar saco de cuajada

(

(

(

) Calentar leche a 32 ºC

(

) Empacar el queso

Evaluación Producto: Secuencia de operaciones. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C

MC

NC

) Separar suero y cuajada

(

) Moldear la cuajada

) Agregar cuajo y cloruro

Puntaje: Actitudinal Realiza sus trabajos con orden y limpieza. Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Cierre Actividad: 5 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar queso fresco, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboración.

BLOQUE 4

71

Actividad: 5 (continuación)

Actividad: 5 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación

72

Evaluación Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Secuencia didáctica 2. Elabora yogurt. Inicio



Actividad: 1 Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes cuestionamientos: 1.

¿Qué entiendes por yogurt?

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2.

¿Cuántos tipos de yogurt conoces?

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3.

¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan para elaborar el yogurt?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4.

¿Qué sustancia conservadora contiene el yogurt?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5.

¿Qué propiedades digestivas se le atribuyen al yogurt?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Qué tipo de nutrientes contiene el yogurt?

______________________________________________________________________________________________ 7.

Anota las principales características organolépticas que identifican a un yogurt natural:

a.

Color ________________________________________________________________________________________

b.

Sabor ________________________________________________________________________________________

c.

Olor _________________________________________________________________________________________

d.

Consistencia __________________________________________________________________________________

Actividad: 1 Conceptual Identifica los diferentes tipos de yogurt. Coevaluación

BLOQUE 4

Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Describe las características del yogurt. C

MC

NC

Comparte sus conocimientos con sus compañeros

Calificación otorgada por el docente

73

Desarrollo Se cree que el yogurt fue descubierto accidentalmente hace miles de años en Asia, cuando los pueblos nómadas consumieron la leche fermentada y se dieron cuenta que tenía propiedades curativas para ciertos desórdenes estomacales. Posteriormente, el yogurt se extendió desde Asia hacia Europa a través de Turquía y Bulgaria. Se le atribuye a Iliá Méchnikov, premio Nobel de medicina en 1908 la difusión de éste producto al mundo occidental, ya que estaba convencido de que el consumo de esta leche fermentada era la causa de la longevidad de los búlgaros. De acuerdo al Códex Alimentarius, el yogurt se define como el producto obtenido por la fermentación láctica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophyllus que actúan sobre la leche y productos lácteos. Como consecuencia de esta fermentación, las proteínas de la leche se coagulan, precipitan y fragmentan en aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. Los yogures naturales elaborados con leche entera contienen 2.5 porciento de grasa y 2 porciento si contiene frutas. Cuando se producen con leche semidescremada contienen 1 porciento de grasa si son naturales y 0.8 porciento si contienen frutas. Finalmente, los productos light elaborados con leche descremada contienen 0.5 porciento de grasa si son naturales y 0.4 porciento si contienen fruta. Diversos estudios señalan que el yogurt favorece la digestión debido a que sus lactobacilos mejoran la flora intestinal y además hidrolizan la caseína y la lactosa haciéndolas más asimilables por el organismo. Esto es especialmente importante para las personas intolerantes a la lactosa, ya que pueden consumir este producto lácteo sin mayores complicaciones. El yogurt se puede adquirir en las tiendas de autoservicio bajo distintas marcas y presentaciones, los hay naturales, con fruta, con cereales, para beber, batidos, etc. Es recomendable que el producto no esté caducado, que esté bien empacado y tenga color uniforme, olor agradable, buena consistencia y sabor ácido. El yogurt es un alimento delicioso que se puede consumir por la mañana, a media tarde o por la noche; además, tiene el prestigio de ser muy benéfico para el organismo. Los materiales, equipo y procedimiento para elaborar este delicioso producto lácteo son los siguientes: Ingredientes Cantidad

74

Utensilios Descripción

Cantidad

Descripción

1 litro

Leche pasteurizada

1 pieza

Olla de aluminio de 2 litros

100 gramos

Leche en polvo

1 pieza

Cuchara de cocina

30 gramos

Yogurt natural

1 pieza

Incubadora

100 gramos

Mermelada de fresa

1 pieza

Refrigerador

1 pieza

Termómetro 0-100 º C

1 pieza

Pipeta de 5 mililitros

5 piezas

Frascos de vidrio con tapa

5 piezas

Etiquetas

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Procedimiento. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 º C. Lava perfectamente los frascos de vidrio. Esteriliza los frascos de vidrio en baño maría. Lava la olla y vacía la leche pasteurizada. Calienta la leche hasta 43 º C. Agrega la leche en polvo y disuelve completamente. Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos. Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricación. Coloca los frascos dentro de la incubadora. Incuba el yogurt durante 4 horas. Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia. Coloca los frascos en refrigeración por 10 horas a 5 º C. Agregar la mermelada y mézclala con el yogurt antes de consumir el producto. Realiza un examen organoléptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia. Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente. Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.

Actividad: 2 Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1.

¿Dónde se originó el yogurt y quien lo difundió?

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2.

¿Cómo se define el yogurt?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3.

¿Por qué el yogurt favorece la digestión en el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

75

Actividad: 2 (continuación) 4. ¿Qué diferencia existe entre el yogurt natural y el yogurt light? ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 5.

¿Por qué las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden consumir yogurt sin mayores problemas?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6.

¿Cuáles son los diferentes tipos de yogures que se pueden adquirir en los supermercados?

_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce las características más importantes del yogurt. Autoevaluación

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Evaluación Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental

Puntaje: Actitudinal

Distingue los diferentes usos del yogurt. C

MC

NC

Participa activamente en la solución de los ejercicios.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Actividad: 3 Reunido en equipo de trabajo y con la asesoría de tu profesor, elabora en el laboratorio de Gastronomía y Nutrición yogurt de fresa de acuerdo al procedimiento indicado anteriormente. Utilizando hojas blancas de papel tamaño carta, elabora un reporte de esta práctica de laboratorio considerando los siguientes aspectos: 1) Portada. En esta hoja se anota el nombre de la Institución, nombre de la Formación para el Trabajo, nombre de la asignatura, número y nombre de la práctica de laboratorio, número del equipo e integrantes, grupo y turno, lugar y fecha. 2) Introducción. Es la segunda hoja y consiste en un breve resumen del tema abordado en la práctica de laboratorio. 3) Materiales y equipo. En esta tercera hoja del reporte se dibujan e identifican todos los materiales, instrumentos y equipo utilizados en la elaboración del producto. 4) Resultados y observaciones. Esta hoja te sirve para registrar las características organolépticas del producto que obtuviste y las observaciones realizadas durante el desarrollo de la práctica de laboratorio. 5) Conclusiones y bibliografía. En esta última hoja, los integrantes del equipo realizan sus aportaciones personales sobre el aprendizaje que lograron con esta actividad y también se registran las fuentes de información utilizadas. El reporte se elabora en el laboratorio y se entrega al final de la práctica debidamente engrapado.

Actividad: 3 Conceptual Aprende a elaborar yogurt de fresa. Coevaluación

BLOQUE 4

Evaluación Producto: Práctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento para elaborar yogurt de fresa. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la práctica.

Calificación otorgada por el docente

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Actividad: 4 Tomando como base el procedimiento que utilizaste para elaborar yogurt de fresa, desarrolla el diagrama de flujo que corresponde al proceso de su elaboración.

Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluación

78

Evaluación Producto: Diagrama de flujo Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C

MC

NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.

Calificación otorgada por el docente

ELABORA PRODUCTOS LÁCTEOS

Bibliografía POTTER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, EDUTEX, 1978. REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981 MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992 GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnología de carnes, México, Ed. Trillas, 1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1990. HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos. Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988. CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introducción a la bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España, Ed. Acribia, 1980. Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México. Manual de Conservación de Alimentos. México. Primera edición 2007.

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