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• Manuel David Ormeño Garcia

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• Esterilización (Microbiología)
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DEL PRIMER LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CONSERVAS PROFESOR: ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO INTEGRANTES: ALATRISTA TORRES, INGRITH P. CASTILLA MELO, JHEAN POOL CONDORI VEREAU, JOSE A. DELGADO RIVERA, JAMBER A. LUIS SANCHEZ, ESTEFANY S. LABORATORIO: ELABORACION DE CONSERVAS DE FILETE DE CABALLA EN ACEITE AROMATIZADO

INDICE

I.

INTRODUCCIÓN ......................................................................... 2

II.

FUNDAMENTOS ......................................................................... 3

III.

OBJETIVOS ................................................................................ 4

IV.

PROBLEMÁTICA…………………………………………………….5

V.

MATERIALES Y METODOS………………………………………..8

VI.

DIAGRAMA DE FLUJO ...............................................................

VII.

PROCEDIMIENTOS....................................................................

VIII.

CALCULOS Y COSTOS…………………………………………...39

IX.

OBSERVACION…………………………………………………….40

X.

CONCLUSION………………………………………………………41

XI.

RECOMENDACION………………………………………………..42

I.

INTRODUCCION

Se sabe que el proceso de elaboración de conservas de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo a nivel mundial, por su forma práctica de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), representa una de las alternativas de preservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los problemas de abastecimiento de alimentos de origen pesquero manteniendo su calidad óptima para el consume humano durante un largo lapso de tiempo. El presente informe tiene como finalidad mostrar los pasos para la elaboración de conserva de pescado, desde la recepción de la materia prima, hasta su almacenamiento, controlando los parámetros a utilizar con la guía del profesor realizaremos estos pasos que nos ayudaran a tener un mejor enfoque y entender como las conservas llegan desde la fábrica a la mesa del consumidor, tratando de fabricar el mejor producto. En nuestro caso, se aprovechó que la Caballa (Scomber japonicus), había retomado un precio relativamente estable; que es un pescado azul. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol, con otra serie de propiedades, es por ello que se recomienda su consumo. Esta especie fue obtenida del Terminal Pesquero de Ventanilla, para luego trasladarla al Laboratorio de Tecnología de Conservas ubicado en Chucuito, teniéndose en cuenta la buena manipulación en el fileteo y en el traslado de la materia prima para cerciorarnos de una buena calidad. Este producto pasara por una serie de etapas que aseguraran su esterilidad en el momento de su consumo. El producto se presentará trozos pequeños o trozos sueltos en general no superará el 18% del peso escurrido del envase y en trozos - pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mínimo 1,5 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del músculo. Determinamos los diferentes niveles de calidad en cada una de las etapas que pasara el producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso correctamente establecido por la persona a cargo.

II.

FUNDAMENTOS

Las conservas de pescado es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sean preservados en las mejores condiciones durante un largo tiempo. Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera. El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han demostrado que el 65% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna. Además -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación o contaminación cruzada y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

III.

OBJETIVOS

Elaborar una conserva que esté libre de microorganismos patógenos, sin que este pierda sus propiedades esenciales como sus proteínas, minerales, vitaminas, ácidos grasos, etc. Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes como el Clostridium botulinum, ya que su presencia trae consigo riesgo de intoxicación letal. Entender la importancia de un buen control y aseguramiento de la calidad de la materia prima previo al proceso, aprender a manejar cálculos de precios y rendimientos. Cerrar correctamente las latas sin ocasionar abolladuras sobre ellas para así poder evitar la contaminación del producto. Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilización, previniendo de esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionarían una recontaminación de estos. Comprobar la estabilidad microbiológica de las conservas elaboradas, después de varios días de almacenamiento. Determinar el vacío que presenta nuestro envase con la ayuda del vacuómetro.

IV.

PROBLEMÁTICA:

El manejo higiénico en el proceso de elaboración de los Alimentos; así como también, de conservas elaboradas a base de materia prima hidrobiológica, resulta un factor importante, ya que si no se siguen las indicaciones de salubridad, buen estado del lugar de trabajo, maquinarias y normativas para este fin, podrían generar un producto mal elaborado ( físico y microbiológicamente) que si por casualidad o descuido del personal supervisor de control calidad , pasen a ser distribuidos y posteriormente consumidos, dando cabida a la producción de enfermedades transmitidas por los mismos, siendo uno de los causantes principales la bacteria Clostridium botulinum welch , quien produce toxinas convirtiéndose así en generador de problemas de salud pública que se pueden evitar si se labora de manera correcta y controlada. Otro tema importante vendría a ser la contaminación ambiental que produce esta actividad industrial, ya que hay reglas y normas que explican detalladamente que se debe hacer con los residuos finales de la producción realizada en planta, no propiciando el daño de nuestros recursos (como es el caso del agua) si es que inadecuadamente la sanguaza y el agua de cola, que actualmente pueden ser reprocesadas para cubrir el porcentaje de componentes definidos, se vierten por el desagüe de la planta. XII. MARCO TEÓRICO: La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es el material idóneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo el año.

Arcelor Packaging International (API), el mayor productor mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a las necesidades del mercado. Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los choques, protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios térmicos, son reciclables-, la investigación constante de API permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia y ductilidad del acero para envases. Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como ningún otro material de envasado a la preservación del medioambiente. ¡Y todo esto con una simple lata!

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar. A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas. En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones: • Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada. • Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación. • Verificar la ausencia de defectos en las latas, así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos. • Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto. CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO 1) Según tipo de proceso: •

•

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina: Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.

2) Según el líquido de gobierno: •

Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.

•

En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.

•

•

•

Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico.

3) Según el tipo de presentación: •

• •

•

•

Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. se envasan en forma horizontal y ordenada. Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. en el caso de túnidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz itintec 12.7 mm. Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. en el caso de túnidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm.

4) Según el tipo de presentación: •

• • • • •

Desmenuzado o grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta. deben pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm. Vientres o ventrescas: Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. se envasan en forma horizontal y ordenada. Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas Medallones: Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. Colas de pescado porción: caudal de pescado, libre de aleta y escamas Pasta: Masa untable elaborado en base a pescado molido. las materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.

5) Según el tipo de presentación: • •

+

Molido: Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad. Sopas o caldos: Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.

V.MATERIALES Y METODOS a) Insumos -

Materia prima:

Caballa (Scomber japonicus)

Insumos para elaboración del líquido de gobierno

-

Aceite

-

Sal

-

Rama de apio

-

Cebolla

-

Ajos

-

Pimiento

b) Materiales de bioseguridad

Guardapolvos

Botas blancas

Guantes de látex

Gorra blanca

c)Materiales

Mesa de metal

Tabla

Bandejas

Cajas sanitarias

Balde

Cuchillo inoxidable

Jarra de plástico

Probeta graduada

Prensador manual

Micrómetro

Vacuómetro

•

Maquinas -

Autoclave

-

Exhaustor

-

Caldera

VI. DIAGRAMA DE FLUJO

VII.PROCEDIMIENTO 1. Recepción de materia prima: En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento, para esto compramos la materia prima en el Terminal Pesquero de Ventanilla, a primeras horas del día para poder encontrar especies de mejor calidad

2. Lavado: Se lava con abundante agua para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo, con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.

3. Fileteado En este proceso se procede a filetear la materia prima seleccionada de acuerdo a la presentación q necesitaremos, en nuestro caso necesitamos filetes con piel.

4. Traslado a planta Una vez fileteado toda la materia prima se colocan en bolsas plásticas y se embolsan para ser llevadas al laboratorio de la Facultad que se encuentra en Chucuito, donde se realizara todo el proceso de producción.

5. Lavado con salmuera: Una vez recepcionada la materia prima en el laboratorio, procedimos a llenar dos ollas grandes hasta la mitad para introducir un paquete de sal y así elaborar la salmuera.

6. Recepción de materia prima: En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento, para esto compramos la materia prima en el Terminal Pesquero de Ventanilla, a primeras horas del día para poder encontrar especies de mejor calidad

7. Lavado: Se lava con abundante agua para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo, con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.

8. Fileteado En este proceso se procede a filetear la materia prima seleccionada de acuerdo a la presentación q necesitaremos, en nuestro caso necesitamos filetes con piel.

9. Traslado a planta Una vez fileteado toda la materia prima se colocan en bolsas plásticas y se embolsan para ser llevadas al laboratorio de la Facultad que se encuentra en Chucuito, donde se realizara todo el proceso de producción.

10. Lavado con salmuera: Una vez recepcionada la materia prima en el laboratorio, procedimos a llenar dos ollas grandes hasta la mitad para introducir

un

paquete

de

sal

y

asi

elaborar

la

salmuera.

Ya preparada la salmuera, introducimos los filetes de pescado, dejándolo por un tiempo de 5 a 10 minutos, se hubiera obtenido un mejor resultado en este proceso si se hubiera contado con hielo, para así evitar q los filetes se calienten más rápidamente.

11. Oreado: luego del tiempo de 10 minutos retiramos los filetes de la solución de cloruro de sodio y dejamos escurrir en una bandeja que en la parte interior posee aberturas para dejar pasar el agua, así evitando eliminar en los que se pueda la mayor cantidad de agua.

12. Moldeado: En esta zona retiraremos, los restos de aleta y parte de la bilis que quedo luego del fileteado antes de llegar a planta, como se muestra a continuación.

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Luego de haber retirado aquellas partes no utilizables para las conservas procederemos a cortar en trozos por la parte media del filete.

13. Envasado: Ya realizado los cortes respectivos, pasamos a la zona de llenado de materia prima a los envases, teniendo en consideración que la parte de la piel se colocara en contacto con el envase. Independientemente de que se llenen a mano debe comprobarse regularmente la temperatura y el peso del producto llenado. El llenado

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correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes.

14. Encanastillado: Ya realizado el llenado de los envases con la materia prima correspondiente, las colocamos en bandejas para ser llevarlas al cocinador.

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15. Cocción: Una vez ordenados todos los envases, las llevamos al cocinador apilándolas en columnas una sobre otra para realizara el proceso de

cocción,

donde permaneceré

según los siguientes

parámetros: Temperatura: 103 ºC, Tiempo efectivo: 20

minutos,

Presión: de 2 – 3 lb/ pulg2

Se asegurara bien las partes del cocinador para evitar fugas de vapor, y lograr que se llegue a la temperatura ideal de cocción, como se muestra a continuación.

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Como siguiente paso, luego de la cocción respectiva y con ayuda de guantes especiales resistentes el calor, retiramos las bandejas.

16. Enfriado y drenado: Una vez retirado las bandejas del cocinador, las colocamos todas sobre la mesa, para que se puedan enfriar.

ENFRIADO

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Como se observa en la imagen anterior se ven restos de agua que se produjo en la cocción y la extraemos con un instrumento de metal y siguiendo la metodología de presionar el musculo del pescado en el envase, para

que

luego por presión salga el agua, que luego se utilizara en parte para la elaboración del líquido de gobierno.

DRENADO

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Adición del líquido de gobierno: El objetivo del llenado aceite aromatizado (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC. En este laboratorio elaboramos un tipo de líquido de gobierno, de los cuales se prepararan 10 cajas , para saber la cantidad necesaria para cada proceso realizamos las siguientes operaciones:

10 cajas (48 latas/caja) -------------------- 480 latas en total Para poder conocer la cantidad necesaria del líquido de gobierno, se hace el siguiente procedimiento: 480 latas x 0.040 Lts (cantidad de L.G./lata) + 10%(perdida de evaporación) Resultado: 21.12 Litros ≈ 22 Litros de líquido de gobierno

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Mientras se va preparando el líquido de gobierno en la marmita, procedemos a introducir los 2 gramos de sal, que será en parte para el sabor de la conserva a elaborar como se muestra.

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Luego de adicionar la sal, ya teniendo listo el líquido de gobierno se procederá al llenado de los envases de manera manual con ayuda de un recipiente, como se observa a continuación.

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17. Vacío: Una vez adicionado el líquido de gobierno los envases pasaran al exhaustor donde se realizara el vacío, su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el

EXHAUSTOR

envase

Sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al proceso.

Una vez que la conserva sale de la cámara de vacío, de manera manual se le colocara su respetiva tapa.

18. Sellado: Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético. de esta manera se impide la descomposición del producto por filtración o recontaminación.

19. Lavado de latas: Realizado el sellado correspondiente, pasamos a la zona de lavado y enjuagado de los envases. Este procedimiento se realiza con el fin de eliminar cualquier suciedad que tuviera el envase durante la adición del líquido de gobierno

20. Esterilizado: Luego que se realizó la limpieza correspondiente de los envases, estos serán trasladados al carrito ordenándolos para luego ir a la zona de esterilizado. En este proceso las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. En este caso utilizaremos los siguientes parámetros: Tiempo efectivo: 70 minutos, Presión: de 11 lb/ pulga2

Temperatura: 115-116 ºC,

21. Enfriado: Después que las latas han salido de la autoclave, se les van a enfriar primero con agua fría (para hacer shock térmico) después se le acomodaras en las mesas para que se puedan enfriar a temperatura ambiente.

22. Secado en cajas: Procedemos a colocar el producto ya frio dentro de las cajas, separándolas según el líquido de gobierno que contienen, para este proceso las latas serán limpiadas y secadas bien para que sean bien almacenadas en las cajas.

23. Almacenamiento: El almacén deberá estar limpio y seco, las cajas deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Las cajas deben apilarse en altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulación de las deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y surtidos, comprometiendo

su

hermeticidad.

24. Control de calidad: Mediante instrumentos hallamos los siguientes datos: Peso del envase: aproximadamente debe ser de 35 gr. -

Peso bruto: aproximadamente de una conserva debe ser de 180- 200 gr. Peso sin Líquido de Gobierno

CÁLCULOS: Peso neto: Peso del envase

Peso bruto

PESO BRUTO:

Lata Nro. 06 Lata Nro. 08 Lata Nro. 10

SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO

190 gr 190 gr 185gr

CANTIDAD DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:

Lata Nro. 06

32ml

Lata Nro. 08

15ml

Lata Nro. 10

42ml

Peso bruto

200 g

Volumen del líquido de gobierno

20 ml

evaluación de solido insoluble

2 ml

D aceite = 0,9157 kg/Lt D aceite= m / v → m liquido de gobierno = D x V m liquido de gobierno = 0,9157 kg/Lt x 20 mL x10-3 Lt / mL mliquido de gobierno = 0.01831kg → 18.3 gr m liquido de gobierno = 18.3 gramos •

Peso de la conserva Sin liquido de gobierno = peso bruto – peso del líquido de gobierno

•

Peso de la conserva Sin liquido de gobierno = 200g – 18.3g = 181.7 gramos

EVALUACIÓN HERMÉTICO

DE

ALTURA

Y

ESPESOR

DEL

CIERRE

Tornillo micrométrico Su funcionamiento se basa en un tornillo micrométrico que sirve para valorar el tamaño de un objeto con gran precisión, en un rango del orden de centésimas o de milésimas de milímetro (0,01 mm y 0,001 mm respectivamente).En nuestro caso utilizaremos este instrumento para medir la altura y espesor de la lata de conserva de los tres diferentes tipos de líquido de gobierno, se obtuvieron los siguientes datos: Lata Nro. 06: Altura

3.17mm

Espesor

2.36

Lata Nro. 08:

Altura

3.21mm

Espesor

1.49mm

Altura

Lata Nro. 10:

Altura Espesor

3.11 1.17

Espesor

EVALUACIÓN DE LA DIFERENCIA DE PRESIÓN EN EL ENVASE EN MMHG UTILIZANDO EL VACUÓMETRO Este vacuómetro con punzón detecta instantáneamente el grado de vacío de latas y otros envases de alimentos en general. El vacuómetro nos acusa la diferencia entre la presión interna del envase y la externa del ambiente

VACUOMETRO

Lata Nro. 06

2mmhg

Lata Nro. 08

1mmhg

Lata Nro. 10

4mmhg

I.

OBSERVACIONES

1. Tres puntos importantes para tomar en cuenta para evaluar un producto terminado: -

Calidad de la materia Prima: Mala o buena.

-

Cantidad del líquido de Gobierno: Suficiente o insuficiente.

-

Sellado: Aquí se verá el grado de experiencia que tenga el operador.

2. Importancia de un buen empaquetado La principal importancia de la industria alimentaria es la obtención de alimentos en condiciones que permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo para la salud del consumidor, es decir, la industria alimentaria debe preocuparse de que los alimentos proporcionados sean seguros. Un buen envasado es clave para la consecución de dicho objetivo. Así, la elección del envase más adecuado impedirá la alteración o deterioro del alimento, conservando además su calidad y valor nutritivo. Sin embargo, a lo largo del tiempo se observó que las mencionadas medidas de seguridad eran insuficientes: el envase necesitaba también estar protegido. Con ello se evitaba cualquier deterioro en el material del que estaba constituido, deterioros que conllevaban la consiguiente alteración del producto. Entonces surge la necesidad de una estructura superior, denominada empaquetado. El éxito de gran parte de los métodos de conservación de los alimentos está determinado por un envasado y empaquetado correcto. Ambos constituyen una parte importante del procesado de los alimentos, así como de su futura conservación.

II. •

CONCLUSION

El Clostridium botulinum es una bacteria que se podría encontrar en las

conservas de pescado, causante del botulismo producido por las toxinas botulínicas, que afectan a los nervios colinérgicos del sistema nervioso periférico, por lo cual se debe de tener medidas d control durante el proceso del enlatado, específicamente en la esterilización. •

El sellado debe de ser hermético para conseguir una buena

conservación y garantizar en gran medida la vida útil del producto. •

La esterilización es una fase muy importante en una línea de

procesamiento ya que es donde se eliminan los microorganismos que son capaces de producir el deterioro en los alimentos y producir así las enfermedades.

III. -

RECOMENDACIÓN

No manipular mucho el pescado ya que es un alimento fácil de descomponerse.

-

Lavar las latas antes de ser utilizadas.

-

Realizar un control de calidad al momento de colocar los trozos dentro de la lata para que no halla restos de espinas, sangre dentro de ella.

-

Tratar de no sobrellenar las latas ya que esto ocasionara que no se dé un buen cierre hermético de la lata

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