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ELABORACIÓN DE CHORIZO

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

APARI CIO POMA RESCarrera

profesionALIMENTARIAS INDUSTRIAS Modulo profesion Tecnología de productos

cárnicos e hidrobiológicos AMARILIS- HUÁNUCO PERÚ

Unidad Proceso para productos cárnicos e didáctica hidrobiológicos ING. Rita Alvarado  ARQUEÑO ILLATOPA THONY

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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ELABORACIÓN DE CHORIZO I.

INTRODUCCION Carne es comercializada en forma fresca o elaborada en gran variedad de productos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana. La elaboración de los productos cárnicos mejora la conservación, desarrolla diferentes sabores y utiliza partes del animal de difícil comercialización en estado fresco. Según método se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, grado de salazón, curación, desecación y ahumado; además el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. Por esto en esta oportunidad elaboraremos un producto ahumado llamado chorizo, siendo parte de la unidad didáctica de procesos para productos cárnicos e hidrobiológicos, curso que está bajo la responsabilidad de la ingeniera y técnica en industrias alimentarias RITA SILVIA ALVARADO VARA. A continuación conoceremos todo el proceso de elaboración de este producto

II.

OBJETIVOS II.1. Objetivo general:  Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos por la norma técnica peruana. II.2. Objetivos específicos  Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.  Realizar el control el análisis sensorial del producto terminado.  Realizar el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.

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ELABORACIÓN DE CHORIZO

III.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA III.1. DEFINICIÓN El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial los cuales se darán a conocer en el presente informe además del método usado en el chorizo, los materiales, los análisis realizados, etc. La transformación de la carne (elaboración de chorizos), Se hace para la conservación de la misma, desde la antigüedad con la finalidad de conservarlos por periodos más largos preservando sus características organolépticas y físico-químicas. Además, como bien sabemos la del cerdo es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria cárnica, es por ende que se elabora el producto (chorizo de cerdo) brindándolos mayor variedad en productos a los consumidores y aportar los nutrientes necesarios que necesitan para realizar una dieta equilibrada. III.2. DESCRIPCIÓN DEL CHORIZO El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y la antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación de chorizo o incluye los siguientes fase: picado de la carne y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo la masa el sitio fresco durante una noche seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan uno y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo se lugares idóneos en base a las características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación en adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de aromas naturales y los resultados de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa de los embutidos. El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchicha curada bien al aire, bien ahumada y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente de la carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón al cual ocurre con el chorizo frente a otras salchichas y que esta le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.

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ELABORACIÓN DE CHORIZO Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a argentina, sobre todo después de la primera guerra mundial, coincidiendo con el auge del "choripán". Choripán: consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en pan francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los asados familiares. Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno. En argentina existe una variedad de chorizos semejante a los ibéricos entre estas los más frecuentes son el chorizo colorado y el chorizo candelario. En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre considera embutido puro el que sólo tienen carné porcino lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido. La carne de cerdo presenta el material más importante y valioso de la industria chacinera los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo y los tipos de mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria de tanta variedad de tipos exige diferentes calidades de cerdos y de carnes las reses porcinas adultas bien cebadas de musculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos. Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos, jugosos, tiernos, etc además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar el embutido sazonado. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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ELABORACIÓN DE CHORIZO III.3. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. III.3.1. INGREDIENTES Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

III.3.2. MATERIAS PRIMAS Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. III.4.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. III.4.1. ADITIVOS Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IV

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ELABORACIÓN DE CHORIZO conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. III.4.2. TRIPAS Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. III.5. USOS CULINARIOS DEL CHORIZO. El uso culinario del chorizo en la cocina española se encuentra en diversas preparaciones clásicas, como producto de la matanza del cerdo:  En tapas, ya sea cortado en rodajas, frío o caliente. El chorizo puede ser servido caliente en un plato, como el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas.  En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano. También es común en el plato de pasta " macarrones con chorizo".  En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces y con patatas.  Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano.  III.6. VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO CUADRO N° 01: VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO. Calorías

357 kcal.

Grasa Colesterol Sodio

12,95 g. 0 mg. 34 mg.

Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas

34,84 20,90 34,80 14,80

Vitamina A

6041,67 Vitamina ug. C

Vitamina B12

0 ug. Calcio

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Hierro

23,60 Vitamina mg. B3

g. g. g. g.

0 mg. 180 mg.

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18,40 mg.

FUENTE:http://www.dir ectodelcampo.com/noticias/ valores-nutricionaleschorizo--txt--76fbej270

III.7. MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

ELABORACIÓN DE CHORIZO III.7.1. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) III.7.2. Sal curante: El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello

son:

las

ensaladas,

las

salchichas.(-

http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html) III.7.3. Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso

de

hipertensión

arterial,

enfermedad

cardiovascular

y

retención de líquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm) III.7.4. Pimentón: El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas

variedades

de pimientos

rojos.

Es

ingrediente

fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También

otras

gastronomías

abundantemente.

como

la

húngara

Actualmente India y China son

lo

emplean

los

primeros

exportadores de este producto a nivel mundial. 1 Gracias al Fito mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

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ELABORACIÓN DE CHORIZO (http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n) III.7.5. Ají amarillo: El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las especies más conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito,

medicinales

y

últimamente

son

requeridos

por

la

cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina cuya fórmula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Perú “Ají escabeche”. III.7.6. Control de calidad Higiene-. Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada y el agua debe tener buena calidad microbiológica. Control de materia prima-.Las piernas del cerdo deben presentar un color de rojo claro pero no pálido, el olor debe ser propio de la carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Control de proceso Los puntos de control son: a) El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos b) Las etapas del curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. c) El producto final se debe realizar análisis organoléptico y microbiológico d) La higiene del personal, de los equipos y utensilios. Control del producto terminado.- Los principales factores de calidad con el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento.- el jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el

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ELABORACIÓN DE CHORIZO crecimiento de microorganismos por consiguiente se conserva a temperatura ambiente por largo tiempo. IV.

MATERIALES Y METODOS IV.1. MATERIALES Y METODOS  Balanza  Ahumador  Moledora de carne  embutidora  Mesa de trabajo  Tabla de picar  Agua destilada  Gas propano  Materiales de laboratorio  Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo  Cocina industrial  Congeladora/refrigeradora.  Bandejas  Moldes con sistemas de prensado o pesas IV.2.

MATERIA PRIMA EN INSUMOS(FORMULACIÓN)       



Carne de porcino 6.400kg Grasa de porcino 760g Azúcar 10g Sal curante 7g Sal común 140g Pimentón 50 g Pimienta blanca 0,5g

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    

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Ajos 50g Glutamato mono sódico 3g Achiote al gusto Nuez moscada: 0.5g Vino tinto: 181g Ají amarillo: 40g

  Cuadro N°2 cantidades de materia prima e insumos (formulación)                  



Materi a prima e insum os



Carne de porcin o.









450 g.



53 g.

Sal comú n.



10 g.

Pimen tón.



Azúca ro glucos a. Vino tinto. 

canti dad

Grasa de porcin o.







Ají amaril lo.



Ajos.



Pimie nta blanc a.



Nuez mosc ada.



TOTA L



3.5 g.



0.7 g.



12.7 g.



2.8 g.



3.5 g.



0.1 g.



0.4 g.



533. 7g

 Fuente: elaboración propia

 

Interpretación: En este se cuadro se muestra la formulación a base de 450g de carne donde en un pesado final de todos los ingredientes, obtenemos un total de 533.7g de mescla

            IV.3.   IV.3.1.

MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de chorizo, que a continuación se indica: PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.



Carne 0.550kg MATERIA PRIMA

 

0.550kg SELECCIÓN/LIMPI ADO Eliminación de grasas y tejidos

   En cubos de 2 a 3 cm   Sales curantes 0.48g sal comun 7.2g  Sal: 10g de ajos:Discos 3.5g de 3 mm  diametro azucar: 0.7 g: nuez: 0.4 oregano 1g pimenton: 3.5g pimienta blanca: 0.1g aji amarillo: 2.8g vinagre:12.7 ml grasa 53 g

  

0.150kg 0.450kg

0.450kg PESADO 0.450kg PICADO/TROCEAD O 0.450kg 7.48g

CURADO

Cubos de 2 x 2 cm Refrigeracion reposo de 24 a

0.458kg MOLIDO 0.448kg 0.532kg 0.448kg MESCLADO 0.524kg

83.7g

EMBUTIDO

Carne picada Perdida en la maquina 10g Perdida en el recipiente 8g Restos de mescla en la embutidora: 4g



0.520kg



ATADO



0.520kg

T° 80°C x 2 horas en caliente



T° 40°C x una hora en frio perdida de 0.500kg peso 20g

AHUMADO

ENFRIADO Y ENVASADO

 

0.500kg

ALMACENADO



0.500kg de chorizo 10 pedasos







Figura 01.- diagrama de flujo para la elaboración de chorizo

IV.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  a) Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de animales b)

jóvenes. Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el

c)

pesado correspondiente. Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm

d) e)

aproximadamente y guardar en bolsas separadamente. Congelar la carne y la grasa separadamente. Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la

f) g)

grasa. Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos. Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos

h) i)

que van en desmedro de la calidad del chorizo. Atar con pabilo cada 10 cm de longitud. Ahumar, primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego

j)

con humo caliente por 2 horas. Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y empacar en bolsas polietileno

k)

comercializar.  V. RESULTADOS Y DISCUSIONES  RESULTADOS V.1. Análisis organoléptico de la materia prima.  Cuadro N° 02: características optimas de la materia prima 

Ol or





Co lor





    



Cara cterí stico Cara cterí stico a la carn e de cerd o (rojo pálid o) Semi firme

Te  xt ur a Fuente: elaboración propia

 V.2. 

Control y pesado de la formulación Cuadro 03: Formulación de materia prima e insumos para la elaboración de chorizo



Mate ria prima e insu mos



Carne de porcin o.



Grasa de porcin o. 

Sal comú n.



Pimen tón.



Azúca ro glucos a.



vinagr e 

Ají amaril lo.



Ajos.



Pimie nta blanc a.



Nuez mosc ada.



TOTA L

 





cant idad

84.3 2%



9.93

450 g.

%



1.87 %



0.66 %



0.13 %



2.38 %



0.52



0.66 %



0.02 %



0.07 %

10 g. 





3.5 g. 0.7 g. 12.7 g.



2.8 g.



3.5 g.



0.1 g.



0.4 g.



533. 7g

porc enta je



53 g.





 100 %

 

   



V.3.

Fuente: elaboración propia Interpretación: En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la elaboración de chorizo todo esto a base de 450g de carne de cerdo, finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes en un 100% que se necesita. Análisis organoléptico del producto terminado

 Cuadro 04: Determinar el análisis organoléptico del producto terminado. 

Muestra  1  2  3 Promedio



    

    

Color

Rojizo

    Semi solida Textura

olor Fresco

fresco

Final  Fuente: elaboración propio 

Interpretación: debido a la falta de muestra el análisis organoléptico no se llevó a cabo, mil disculpas

 V.4.

Control de la temperatura y tiempo en la cocción  Cuadro 05: Control chorizo

de temperatura y tiempo ahumado del



Etapa proceso

del





Ahumado 1 en caliente





Ahumado 2 en frio



Te m pe ra tu ra 75 °C a 80 °C





T i e m p o 2

40 °C



h o r a s . 1

h o r a



 Fuente: elaboración propia  Interpretación: en el primer ahumado 1 en caliente las temperaturas son de 75 a 80°C por un tiempo de 2 horas. Luego de haber culminado este tiempo, se pasa al ahumado 2 en frio donde se baja la temperatura a 40°C por un tiempo de 1 hora

 V.5.  

Balance de materia prima y rendimiento Cuadro N° 6: cuadro de balance de materia por operación y por proceso 

PR O CE S O

  E







R. M. P.

 0

 --

 0







SE LE CC IÓ N

 0

 0

 0







PE SA D O

 0

 --

 0







PI CA D O/ TR OC EA D

 0

 --

 0





MOVIMIENTOS   S S



O CU RA D O

 0



 0







M OL ID O

 0



 0







ME ZC LA D O

 0

 0

 0







EM BU TI D O

 0

 0

 0







AT AD O

 0

 --

 0







AH U MA D O

 0

 0

 0







EN FR IA D O Y EN VA SA

 0

 --

 0





D O  AL  MA 0 CE NA D O Fuente: elaboración propia

V.6.

 --

 0



      RENDIMIENTO Producto final X 100 0.500kg X 100 =90.91% Producto inicial 0.550kg   Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 90.91%, lo cual no da entender que es un producto rentable que está cerca del rango de alcanzar los 100% l. Por ello el chorizo es rentable ya que hay pérdidas considerables   Costo de producción



 MATERIA



PRIMA

 ua o 7:



Carne de cerdo





Grasa de cerdo





Sal común





pimentó n





Sal cura





Ají amarillo





Pimienta blanca





Azúcar





vinagre





Ajos





Nuez moscada



de

C A N T I D A D 5 5 0 g 5 3 g 1 7 . 2 g 3 . 5 g 0 . 4 8 2 . 8 g 0 . 1 g 0 . 7 g 1 2 . 7 g 3 . 5 g 0 . 4 g

 P

 C

C dr N°  S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

 S/

cuadro de costo de producción precio planta (presupuesto)  Fuente: elaboración propia     Formula Precio final  Peso final 8.60 = 17.2  0.500   17.2 1.000kg  X 0.050kg  =s/0.86 x cada 50g de chorizo  =10 chorizos X s/0.86 = s/8.60   Interpretación: El costo de producción total en la elaboración de chorizo es de s/8.60 para 500g de chorizo puro sin incluir los gastos secundarios. En la elaboración se obtuvo 10 chorizos cada uno de 50g de peso neto con un precio unitario de s/0.86 ,esto es a precio planta sin considerar los demás gastos secundarios.   COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)   Costo de producción: S/8.60  Mano de obra: s/20.00  Energía: s/1.00  Etiqueta: s/1.00  Envoltura: s/0.50  Leña o carbón s/3.00  TOTAL: S/ 34.40 precio mercado   Esto indica que nuestro chorizo elaborado en la planta piloto de industrias alimentarias no es competitivo en el mercado en cuanto al precio, por su elevado costo de producción esto debido a la producción a menor escala y el gasto en vano de mano de obra y por contener ingredientes naturales.   DISCUCIONES   El producto final de la elaboración de chorizo tuvo buen aspecto, sabor, color, etc. Cuáles son las características principales para la comercialización de este producto, cual está en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se determina más por criterios organolépticos.  Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran importancia en el proceso de elaboración y calidad del producto final, cosa que AINIA (1996) especifica que depende del

tipo de embutido a elaborar; sin embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutrición, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración de chorizo no se sabe, pues no se llegó a observar las condiciones del beneficio del animal.  WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con adición de sal y condimentos pero en este caso no utilizamos carne de vacuno solo de cerdo. Para elaborar el embutido en la práctica se utilizó los ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 2.    

VI.

             CONCLUSIONES  Luego de haber realizado todo el proceso de elaboración del jamón, estas son las conclusiones:  Se Realizó el procesamiento de la elaboración de chorizo, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos por la norma técnica peruana.  Se Realizó la elaboración de chorizo, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.  No se Realizó el control el análisis sensorial del producto terminado debido a la falta de muestra

 Se Realizó el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.  RECOMENDACIONES  Nuestras recomendaciones son las siguientes;  Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva.  Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.  Controlar bien los parámetros en todo los puntos críticos para evitar la contaminación con microorganismos

VII.

 VIII.

BIBLIOGRAFIA  Fabricación de embutidos: Principios y práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545 Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes  Ing. Andrés Apango Ortiz  Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados Carr. México-Texcoco, km 36.5 56230 Montecillo, Edo. de México Tel/Fax (595) Correo electrónico: 

[email protected] 2 02 00 Ext. 1580

 http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm  http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ pprocesados/CARN2.HTM  http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-chorizo--txt-7842h8k0k.html    

IX.

ANEXOS 

Recepción de la materia prima justo antes del Embutiendo La carne lista enpara tripa moler

Mesclado de masa con La carne ya el curada y todos lo ingredientes Ahumando chorizo