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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE I ELABORACION DEL CHORIZO ESPAÑOL DOCENTE: DR. MIGUEL MIRA

NOMBRES:

Karen Vinueza Luis Loor CÓDIGO: 1251 1194 PARALELO: Octavo “A”

FECHA REALIZACIÓN: 2018/06/15

FECHA ENTREGA: 2018/06/19 1

CONTENIDO DEL INFORME I.

INTRODUCCION. ........................................................................................................ 3

II.

OBJETIVOS: ............................................................................................................. 3

2.1.

GENERAL. ............................................................................................................. 3

2.2.

ESPECIFICO. ........................................................................................................ 3

III.

JUSTIFICACION. ..................................................................................................... 3

IV.

REVISION DE LITERATURA. .............................................................................. 3

a)

Definición de embutido .......................................................................................... 3

b)

Chorizo. ................................................................................................................... 4

c) Materias primas utilizadas en la elaboración de chorizo español. ........................ 4 d)

Material para embutir ........................................................................................... 5

Tripas ................................................................................................................................. 5 V.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA. ..................................................................... 5 5.1.

EQUIPOS Y MATERIALES. ............................................................................... 5

5.2.

RECETA ................................................................................................................. 6

VI.

RESULTADOS. ......................................................................................................... 9

VII. COSTOS. .................................................................................................................. 10 VIII.

CONCLUSIONES. .............................................................................................. 11

IX.

RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 11

X.

BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................... 12

XI.

ANEXOS. ................................................................................................................. 13

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I. INTRODUCCION. Los embutidos son productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; por lo general, están enfundados en envolturas naturales o artificiales. Son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumado o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80º C y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. (Alba N. A., 2016) II. OBJETIVOS: 2.1.GENERAL.  Elaborar chorizo ahumado en la planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. 2.2.ESPECIFICO.  Aprender el proceso de elaboración del chorizo ahumado.  Comprender la función que cumple cada aditivo utilizado en la elaboración del chorizo.  Obtener el rendimiento que se alcanzó con el chorizo español terminado.  Determinar los costó de producción en la elaboración del chorizo ahumado y compararlo con el costo del mercado. III. JUSTIFICACION. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Con este presente trabajo se demostrara la elaboración de un chorizo ahumado de buena calidad para garantizar al consumidor la seguridad total de consumir este embutido, ayudándoles a aportar nutrientes a su dieta diaria. IV.

REVISION DE LITERATURA.

a) Definición de embutido Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes (como, por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse.

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b) Chorizo. Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. c) Materias primas utilizadas en la elaboración de chorizo español. Carne La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. (Ortiz, s.f) Grasa La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aportan a los productos, la grasa que se emplea en la elaboración de productos cárnicos debe ser la correspondida a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en congelación o refrigeración preferiblemente (Rojas, 2003). Sal Se utiliza con los siguientes objetivos:    

Prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, Aumentar el poder de fijación de agua Favorecer la penetración de otras sustancias curantes Contribuye a la solubilizarían de las proteínas

Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Sal Cura Es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. (Gastronomia&Cia, 2013) Tripolifosfato Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes 4

se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Eritorbato de sodio Es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido Eritórbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Achiote Es un colorante natural extraído de las semillas del árbol cuyo nombre científico es Bixa orellana L. Es originario de América Tropical y debe su nombre a Francisco Orellana descubridor del río Amazonas, quien observó que los nativos lo utilizaban para pintar sus cuerpos como repelente de mosquitos y prepararse para la guerra. (FAO, 2009)

d) Material para embutir Tripas La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Colmenero, 2008) V.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

5.1.EQUIPOS Y MATERIALES. Equipos  Balanza  Tinas de acero inoxidable  Mesas de acero inoxidable  Molino para carne  Embutidora  Ahumador Materiales  Cuquillos  Tripa natural  Hilo

5

Aditivos  Sal  Sal cura  Tripolifosfáto  Eritorbáto de Sodio  Comino  Pimienta negra  Orégano  Ajo fresco 5.2.RECETA RECETA OFICIAL.  Carne de Res……………………………. 50%  Carne de Cerdo…………………………. 30%  Grasa de Cerdo…………………………. 20%  Sal………………………………………. 1.8%  Sal Cura…………………………………. 0.2%  Tripolifosfáto…………………………… 0.3%  Eritorbáto de Sodio……………………... 0.08%  Pimienta Negra………………………… 0.3%  Orégano………………………………… 0.2%  Ajo Fresco……………………………... 0.4%  Comino…………………………………. 0.2%  Condimento para Chorizo………………. 0.5%  Achiote en polvo………………………... 0.5%

RECETA CON LOS PESOS UTILIZADOS LA PERDIDA DE M.P 10 Kg INGREDIENTES

Carne de Res Carne de Cerdo Grasa de Cerdo Sal Sal Cura Tripolifosfáto Eritorbáto de Sodio Pimienta Negra Orégano Ajo Fresco

PESO INICIAL 5 Kg 3 Kg 2 Kg

PESO DESPUES RELACION PARA DE LA 8.6 kg DE LIMPIEZA PRODUCTO 4.2 Kg 4.200 g 2.5 Kg 2500 g 1.9 Kg 1900 g 154.8 g 17.2 g 25.8 g 6.8 g 25.8 g 17.2 g 34.4 g 6

Comino Condimento para Chorizo Achiote

17.2 g 43 g 43 g

PROCEDIMIENTO. a. Revisar que todos los integrantes del grupo de trabajo posean uniforme, mascarilla, guantes, cofia y botas blancas; además que porten su propio cuchillo. b. Revisar el estado de los equipos, herramientas y mesas a utilizar en el proceso. c. Lavar los equipos, herramientas y mesas de trabajo. d. Pesar las materias primas y proceder a limpiarlas tomando en cuenta cuanto de desperdicio obtuvimos para hacer la relación con el nuevo peso. e. Realizar los cálculos de formulación para poder pesar los aditivos e ingredientes. f. Llevar al molino de carne con el disco N° 8 y moler la carne de cerdo, carne de res y grasa de cerdo. g. Formamos tres mesclas de los ingredientes para poder ir poniéndoles en la carne en el orden que decimos h. Primero mesclamos los antimicrobianos (sal y sal cura) i. Segundo el Eritorbáto y Tripolifosfáto se agregan de manera individual j. Tercero mesclamos todos los saborizantes (comino, orégano, condimento para chorizo, pimienta y ajo fresco) k. Procedemos a mesclar la carne con las especias en el orden mencionado. l. Armamos la embutidora y procedemos a poner la carne ahí. m. Sometemos los chorizos en el ahumador calibrado en 80°C por 1 hora 30 min. n. Esta listo para ser consumido.

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DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE CHORIZO ESPAÑOL RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE INICIAL

LIMPIEZA DE LA M.P

PESAJE DE CARNE LIMPIA, GRASA Y ADITIVOS

MOLIDO

MEZCLADO (carnes+aditivos)

EMBUTIDO

AHUMADO

PESAJE

ALMACENAMIENTO Y CONSUMO

8

VI.

RESULTADOS.

Producto. PESO INICIAL

PESO FINAL DESPUES DEL AHUMADO 8.6kg

10 kg

RENDIMIENTO 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 ) 𝑋100 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 8,6 𝑘𝑔 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) 𝑋100 10 𝑘𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝟖𝟔. 𝟎𝟎%

COSTO DE PRODUCCIÓN POR KG 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 𝐶𝑃 = ( ) 𝑁Ú𝑀𝐸𝑅𝑂 𝐷𝐸 𝐾𝐺 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝐷𝑂𝑆 64.40$ 𝐶𝑃 = ( ) 8.6𝑘𝑔 𝐶𝑃 = 𝟕. 𝟒𝟖 $⁄𝒌𝒈 Para producir 1kg de chorizo ahumado me cuesta 7.48 $.

MARGEN DE UTILIDAD 50% de utilidad por cada unidad producida:

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 50% = (

50% ∗ 7.48 $⁄𝑘𝑔 100 %

)

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝟑. 𝟕𝟒 $/𝒌𝒈

9

Al utilizar el 50%, ganaríamos 3.74 dólares por cada kg producido, lo cual nos ayuda a obtener una ganancia extra por el producto que es muy costo. PRECIO DE VENTA

𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼Ó𝑁 + 𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 50% 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 7.48 + 3.74 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 = 𝟏𝟎. 𝟗𝟔

$ 𝒌𝒈

El precio de venta con un margen de utilidad del 50% es de 10.96 dólares por cada kg, lo cual observamos que es un precio relativamente alto, porque al ser un producto ahumado contiene un proceso extra a los demás chorizos.

VII.

COSTOS. Materia prima:

Peso inicial (kg) Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo TOTAL

5 3 2 10

Materia prima Merma Peso final (kg) (kg) 0,8 4,2 0,5 2,5 0,1 1,9 1,4 8,6

Cantidad (%) 50 30 20 100

Precio ($) 27,5 18,48 6,6 52.58

Ingredientes: Conservantes e ingredientes Sal curante Tripolifosfáto Eritorbato de sódio Condimento para chorizo Sal Pimiento negra Orégano en polvo Ajo fresco Comino Achiote en polvo TOTAL

Cantidad en (gr) Peso final (g) 17,2 25,8 6,8 43

Cantidad (%) 0,2 0,3 0,08 0,5

Precio ($) 0,086 0,18 0,10 0,65

154,8 25,8 17,2 34,4 17,2 43

1,8 0,3 0,2 0,4 0,2 0,5

0,16 0,16 0,14 0,15 0,17 0,86 2.65

10

Tripa e Hilo:

tripa de cerdo (60m a $11) Hilo chillo (40m a $2,50) TOTAL

Cantidad (%) 15

Precio ($) 2,75

23

1,43

38

4.18

Otros: Gastos en Transporte…………. $6.00 Presupuesto……………………$93 Sobrante………………………$20,42 Costo Total: Descripción Materia Prima Ingredientes Tripa e Hilo Otros (transporte) TOTAL VIII.  

 

IX.

Cantidad 52.58 1.64 4.18

6.00 64.40

CONCLUSIONES. El chorizo se lo elaboro en la planta de cárnicos de la facultad, en la cual se pudo observar de una manera detallada la elaboración del chorizo ahumado. Cada aditivo utilizado en la elaboración del chorizo ahumado cumple diferentes funciones, la sal de cura actúa como conservante, controlando la presencia de clostridum; los tripolifosfatos actúan como retenedores de humedad y emulsificantes; eritorbato de sodio, actúa como antioxidante, frena el proceso de formación de nitrosaminas que pueden formarse a partir de lo nitritos durante la cocción, curado o salazón de la carne. El rendimiento alcanzado en el chorizo español fue de un 86.00% lo cual esto nos indica que este procesamiento de chorizo es adecuado, en comparación a lo producido. Los costos de producción del chorizo ahumado fueron de $64.40 y el precio de venta del mismo con una utilidad del 50% fue de $3.74 $/Kg, con un total de 10.96 $/kg con lo cual nos damos cuenta que es un producto conveniente y accesible al público. RECOMENDACIONES.

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 Elaborar de manera adecuada todas las formulaciones para evitar excesos de condimentos, los cuales pueden generar sabores u olores desagradables o fuertes para los consumidores.  Tener precaución al manipular los equipos e utensilios en la planta de procesamiento para evitar accidentes o algún tipo de daño físico.  Se recomienda usar la indumentaria correcta para poder manipular la materia prima, los equipos y maquinara para poder obtener un producto sano y de alta calidad.  Dar a conocer el producto resaltando los beneficios, su calidad y el valor nutricional que este producto les puede aportar al consumirlo. X.

BIBLIOGRAFIA.

Alba, N. A. (2016). Ciencia Tecnología e Industria de Alimentos. Colombia: Grupo Latino Editores Ltda. Colmenero, J. (2008). Principios basicos de elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura Pesca y Alimentación, 5. FAO. (2009). Procesados de Carnes. FAO. Gastronomia&Cia. (08 de 11 de 2013). Gasronomía & Cía. Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/ Ortiz, A. (s.f). ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS. SAGARPA, 3. UDSA. (2010). Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos. Estados Unidos: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

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XI.

ANEXOS.

PESAJE DE LA CARNE

GRASA Y CARNE

TROCEADO DE LA CARNE

MEZCLA DE CARNE Y ADITIVOS

MOLIENDA

MEZCLA DE ADITIVOS

AMARRADO DEL EMBUTIDO

EMBUTIDORA

EMBUTIDO EN TRIPA NATURAL

AHUMADO

PRODUCTO FINAL

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