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Elaboraci on de chorizo -

Begazo Farfan Paul Gomez Oviedo Sheyla Reinaga Mamani Allisson Solis Navarro Eddheer Yanez Condori Manuel

INTRODUCCION En el presente informe se pretende dar a conocer cualitativamente y cuantitativamente los resultados del producto obtenido el análisis organoléptico y el informe de costos del mismo, así como los instrumentos y materiales usados además del método empleado para la producción de chorizo americano. 1. OBJETIVOS Aprender el correcto uso de los equipos e instrumentos dentro del laboratorio de chasineria. Elaborar chorizo a partir de carne de cerdo, res y grasa dura siguiendo las especificaciones del ingeniero a cargo. 2. RESEÑA BIBLIOGRAFICA El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchicha curada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.

3.      

MATERIALES Y EQUIPOS Carne de res Carne de cerdo Grasa dura Tripas Polvo de praga Aglutinante

           

Ajo en polvo Pimiento dulce molido Pimiento picante molido Condimento de chorizo Vino seco Sal Hielo Cuchillos Tablas para picar Balanza analítica Moledora Embutidora

4. PROCEDIMIENTO PROCESO CUALITATIVO

Cerdo 50 % Res 30 % Grasa dura 20%

Recepción Selección Cortado

Polvo de Praga 0.25% Aglutinante 1% Ajo en polvo 0.05% P. dulce molido 0.5% P. picante molido 0.5%

-

5 %

-

2 %

-

3 %

Molienda Adicion de condimentos Homogenizado Embutido Aseguramiento Congelado

PROCESO CUANTITATIVO

Cerdo 1.712 kg Res 0.984 kg

Polvo de Praga 7.9 g Aglutinante 31.6 g Ajo en polvo 1.58 g P. dulce molido 15.8 g P. picante molido 1.58 g Condimento de chorizo 15.8 g Vino seco 126.4 g

Recepción Selección

-0.169 g

Cortado

-0.067g

Molienda Adicion de condimentos Homogenizado Embutido

-0.096g

Aseguramiento Congelado

5. RESULTADOS  

Se perdió un aproximado de 10 % de masa en la elaboración. Se obtuvo 26 chorizos.

6. EVALUACION ORGANOLEPTICA

Color: Rojo intenso. Olor: Fuerte debido a la presencia del ajo en polvo. Textura: Suave y quebradizo debido a la presencia de aire en el embutido.

7. CONCLUSIONES

-El uso de la moledora es necesario para obtener una masa homogénea.

8. RECOMENDACIONES La carne debe ser picada en cubos de 2 x 2 cm para evitar el sobre esfuerzo de la moledora. Antes de usar la moledora se debe verter un poco de hielo para que este limpie el ducto de molido.

9. BIBLIOGRAFIA

http://revistas.concytec.gob.pe/scielo.php?pid=S181301942010000200012&script=sci_arttext http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html