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• Thony Arqueño Yllatopa

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

1. INTRODUCCIÓN En la especialidad de Industrias Alimentarias consta de varios módulos en lo cual en el módulo de Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos en la unidad didáctica de Planificación y Organización de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos, uno de los temas es la elaboración de un producto cárnico o embutido en esta oportunidad elaboramos el chorizo ahumado. El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial los cuales se darán a conocer en el presente informe además del método usado en el chorizo, los materiales, los análisis realizados, etc. La transformación de la carne (elaboración de chorizos), Se hace para la conservación de la misma, desde la antigüedad con la finalidad de conservarlos por periodos más largos preservando sus características organolépticas y físico-químicas. Además, como bien sabemos la del cerdo es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria cárnica, es por ende que se elabora el producto (chorizo de cerdo) brindándolos mayor variedad en productos a los consumidores y aportar los nutrientes necesarios que necesitan para realizar una dieta equilibrada. 2. OBJETIVOS 2.1.

OBJETIVO GENERAL Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de chorizo controlando la materia prima las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS   

Realizar la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros en cada una de las operaciones. Realizar el control de pH, color, olor y textura de materia prima; color, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado como, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.

3. MARCO TEÓRICO

INFORME DE ELABORACION DE CHORIZO ALIMENTARIAS IV SEMESTRE - 2013

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” 3.1.

CARNE DE CERDO

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales. A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa, muy mala para el colesterol y encima asociándola con males como la cisticercosis, más conocida como la triquina. Nada más lejos de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de cerdo, correctamente procesada y proveniente de especímenes criados con un adecuado control sanitario y alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y sorprendentemente mejor, en algunos casos, que el pollo o la carne. El 18% de su composición son proteínas de alta calidad, necesarias para proveernos de energía y para la producción celular y tisular. Su contenido en vitaminas y minerales también es sorprendente. Esta carne contiene hierro que es muy importante para la formación de glóbulos rojos y para combatir la anemia. Dicho hierro es procesado mejor cuando lo contienen las carnes. También nos provee de magnesio, bueno para los músculos, los huesos y para procesar algunas enzimas. Y no olvidemos el potasio que es beneficioso también, pues este mineral es diurético. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B (tiamina, riboflabina, niacina y pirodixina) que son importantes para la síntesis de muchas proteínas y grasas que contiene esta carne. CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO  Características de calidad: para su consumo en crudo la carne de cerdo estará surcada 3.1.1.

por pequeños hilos de grasa. Permanece blanda y suave una vez cocida. Una pequeña capa superficial de grasa protege la carne de la pérdida de sabor, aroma y jugo. Los cortes deben ser húmedos y brillantes.  Troceado: son múltiples las formas de preparar las carnes de cerdo, embutidos, en salazón, ahumadas, curadas al aire, en crudo..., variando por tanto el troceado de la misma según su destino. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida y que admite las más diversas guarniciones. El jamón curado o el jamón cocido son manjares delicados y apreciadísimos. Y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les añade un poco de carne de cerdo. 3.2.

CHORIZO AHUMADO

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y la antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación de chorizo o incluye los siguientes fase: picado de la carne y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo la masa el sitio fresco durante una noche seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan uno y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo se lugares idóneos en base a las características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación en adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de aromas naturales y los resultados de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa de los embutidos. El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchicha curada bien al aire, bien ahumada y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente de la carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón al cual ocurre con el chorizo frente a otras salchichas y que esta le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero. Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a argentina, sobre todo después de la primera guerra mundial, coincidiendo con el auge del "choripán". Choripán: consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en pan francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los asados familiares. Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno. En argentina existe una variedad de chorizos semejante a los ibéricos entre estas los más frecuentes son el chorizo colorado y el chorizo candelario. En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre considera embutido puro el que sólo tienen carné porcino lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” La carne de cerdo presenta el material más importante y valioso de la industria chacinera los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo y los tipos de mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria de tanta variedad de tipos exige diferentes calidades de cerdos y de carnes las reses porcinas adultas bien cebadas de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos. Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos, jugosos, tiernos, etc. además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar el embutido sazonado. Carne (de res y cerdo) 62 % CUADRO N° 01: FORMULACION Tocino (grasa de cerdo) 21 % DE MATERIA PRIMA E Hielo picado 0.5 % INGREDIENTES EN % Ajo 2.5 % Cebolla 4% Chile dulce (pimentón) 4% Chile picante 2.5 % Sal común 2.5 % Semilla de culantro 0.3 % Orégano 0.2 % Pimienta blanca 0.08 % Laurel 0.2 % Nitrato de potasio 0.12 % Vinagre 0.12 %

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FUENTE:http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ CARN2.HTM Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. 3.3.

USOS CULINARIOS DEL CHORIZO. El uso culinario del chorizo en la cocina española se encuentra en diversas preparaciones clásicas, como producto de la matanza del cerdo:  En tapas, ya sea cortado en rodajas, frío o caliente. El chorizo puede ser servido caliente en un plato, como el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas.

3.4.



En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano. También es común en el plato de pasta " macarrones con chorizo".



En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces y con patatas.



Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO CUADRO N° 02: VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO.

Calorías Proteínas Grasas Hidratos de carbono

356 calorías/100 gramos. 21 gramos/100 gramos. 29,3 gramos/100 gramos. 1,9 gramos/100 gramos

FUENTE:http://www.directodelcampo.com/noticias/valores-nutricionales-chorizo--txt-76fbej27

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4. MATERIALES Y METODOS 4.1.            

4.2.               

MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de porcino. Sal común. Pimentón. Pimienta blanca. Ajos. Glutamato mono sódico. Grasa de porcino. Sal curante. Azúcar o glucosa. Nuez moscada. Vino tinto. Ají amarillo.

EQUIPOS Y MATERIALES Balanza con capacidad hasta 10 Kg. Moledora de carne. Ahumadero. Embutidora. Mesa de trabajo. Lejía. Tablas de picar. Agua destilada. Potenciómetro. Gas propano. Materiales de trabajo. Utensilios: cuchillo, paletas, colador y embudo. Congeladora/refrigeradora Hilo pabilo. Tripas naturales de porcino.

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METODOS

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de chorizo que a continuación se indica.

CARNE DE CERDO

MATERIA PRIMA SELECCIÓN

BALANZA DE RELOJ EN CUBOS DE 2 A 3 CM REFRIGERACÓN REPOSO 24 A 48 HORAS DISCO DE 3 MM DE DIAMETRO

PESADO TROCEADO

MOLIDO MEZCLADO

TRIPAS NATURALES

EMBUTIDO

EN CALIENTE – NO MAYOR DE 80 -°CX2 HORAS

SALES CURANTES

CURADO

MANUAL

HILO PAVILO

CARNES MALTRATADO O MALOGRADO

ADICIÓN DE INGREDIENTES Y CARNE MOLIDA

ATADO MENOR DE 40 °C X 1 HORA EN

AHUMADO

TEMPERATURA AMBIENTE

ENFRIADO

REFRIGERACIÓN

ALMACENADO

FIGURA 02.-Diagrama de flujo de elaboración de chorizo

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4.5.

DESCRIPCIÓN DE FLUJO DE OPERACIONES.  Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.  Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.  Congelar la carne y la grasa separadamente.  Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.  Mezclar la carne molida juntos con los ingredientes molidos.  Embutir inmediatamente, en tipos de cerdo previamente desalada y lavada, la pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.  Atar con pabilo cada 10 cm. De longitud.  Ahumar primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente x 2 horas.  Enfriar el producto a temperatura ambiente .pesar y comercializar. FORMULACIÓN A ELABORAR: Cuadro N° 03: Formulación para 6.400 Kg de carne de cerdo.       

Carne de porcino Sal común Pimentón pimienta blanca ajos glutamato mono sódico achiote o azafrán

6,400 kg 140 grs 50 grs 0.5 grs 50 gr 3 grs Al gusto

     

Grasa de porcino Sal curante azúcar o glucosa nuez moscada vino tinto ají amarillo

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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760 grs 7 grs 10 gr 0.5 grs 181 grs 40-grs

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BALANCE DE MATERIA PRIMA

Cuadro N° 04: cuadro de balance de materiales por operación y por proceso en gramos.

PROCEDIMIEN TO. MATERIA PRIMA. SELECCIONA DO.

5.2.

ENTRA

SALE

SIGUE

RENDIMIE NTO POR OPERACI ÓN %

RENDIMIENT O POR PROCESO %

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

PESADO.

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

TROCEADO.

0.450 kg.

0.450 kg.

100%

100%

CURADO.

0.461 kg.

0.461 kg.

102%

102%

MEZCLADO.

0.537 kg.

0.537 kg.

117%

117%

MOLIDO.

0.537 kg.

0.532 kg.

100%

99%

EMBUTIDO.

0.540 kg.

0.540 kg.

101%

102%

ATADO.

0.540 kg.

0.540 kg.

100%

100%

AHUMADO.

0.540 kg.

0.400 kg.

100%

74%

ENFRIADO.

0.400 kg.

0.400 kg.

74%

100%

ALMACENADO .

0.400 kg.

0.400 kg.

100%

100%

0.005 kg.

0.140 kg.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL CON RESPECTO ALA MATERIA PRIMA

RENDIMIENTO = 100% =

PRODUCCIÓN OBTENIDA

=

MATERIA PRIMA UTILIZADA Y como resultado se obtuvo un rendimiento de materia prima de:

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X

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COSTO DE PRODUCCIÓN Cuadro N° 05: COSTO DE PRODUCCIÓN (PRESUPUESTO)

N° DE ORDEN

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD (Kg. y g.)

PRECIO POR (Kg. y g.) EN S/.

01

CARNE DE PORCINO.

249 g.

12.00

02

CARNE DE RES

950 g.

12.00

03

GRASA DE PORCINO.

600 g.

6.00

04

SAL COMÚN.

10 g.

1.20

05

SAL CURANTE.

0.5 g.

30.00

06

LIMON

3.5 g.

2.00

07

ROCOTO

0.7 g.

5.00

08

AZUCAR

12.7 g.

2.60

09

SACHA CULANTRO

2.8 g.

2.00

10

PIMIENTA

3.5 g.

5.00

11

NUEZ MOSCADA

0.21 g.

15.00

12

OREGANO

0.04 g.

10.00

13

AJO

0.04 g.

6.00

14

COMINO

0.1 g

15.00

15

FOSFATO

0.5 g

30.00

16

HIELO MOLIDO

1000 g

5.00

17

GLUTAMATO

0.04 g

10.00

18

AJI AMARILLO

0.5 g

3.00

19

TRIPA DE PORCINO

20 g

15

BOLSAS.

6 uni.

1.00

16

ETIQUETAS.

6 uni.

1.00

25.00

S/ 198.80

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DETERMINACIÓN DEL PRECIO VENTA CUADRO N° 06: DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA. 01

S/. 100.00

02

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. MANO DE OBRA (5%).

03

MANTENIMIENTO (2%).

S/.-------------

05

UTILIDAD (10%).

S/.-------------

06

TOTAL.

S/.------------

07

CANTIDAD PRODUCIDA.

4.100 kg

08

PRECIO DE VENTA.

S/. 25.00 x kg

S/.-------------

6. CONCLUCIONES 

Se llegó a realizar la elaboración el procesamiento de elaboración de la chorizo, donde se controló el peso de la materia prima (0.550 Kg.),temperatura de ahumado (menor a 60 °C), tiempo de ahumado , y estos controles se hicieron de acuerdo a la guía de prácticas que fue proporcionado por el Ing. Percy, Morales del Aguila.



se llegó a realizar los análisis organolépticos de la materia, en ello tenemos: color, olor y textura de la materia prima y en el producto final no se llevó a cabo la evaluación por la premura del tiempo.



se llegó a realizar el balance de la materia prima, costo de producción del producto elaborado, rendimiento de la materia prima, donde se obtuvo el precio de venta para el consumidor.

7. RECOMENDACIONES 

Los estudiantes deben de aplicar antes, durante y después del proceso de elaboración de la cecina las buenas prácticas de manufactura e higiene.



Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer alboroto o bulla durante el proceso.



Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos cuando se está manipulando en el proceso.

8. BIBLIOGRAFIA

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”  Fabricación de embutidos: Principios y práctica, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545 Tratado de charcutería artesanal, Marcel Cottenceau et al., 2 volúmenes  Lesur, L. 1992 Manual de salchichoneria. Taller de carnes. Ed. Trillas. México.  Amo Visser, A. 1980 La industria de la carne: Salazones y salchichoneria. Ed. Aedos Barcelona, España.  http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm  http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc esados/CARN2.HTM  http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-chorizo--txt-7842h8k0k.html  http://www.directodelcampo.com/noticias/valores-nutricionales-chorizo-txt--76fbej270.html  http://www.directodelcampo.com/noticias/usos-culinarios-chorizo--txt-771min0ea.html  http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mastradicional  http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc esados/carn4.htm

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