Ind Alimentarias- UNPRGDescripción completa
Views 161 Downloads 1 File size 2MB
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” INTEGRANTES: ARROYO SANCHEZ, RAQUEL CORONEL FLORES, ELENA GIL JULCA, RUTH LISSETH GUILLERMO BUSTAMANTE, BRIAN NUÑEZ BURGOS, FERNANDA ZARATE COBA, JORDY
TEMA: ELABORACIÓN DE CHORIZO
CURSO: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: SANTA CRUZ, ABRAHAM YGNACIO
Lambayeque, 20 de Julio del 2015
CHORIZ
F I Q I A
(EMBUTIDOS CRUDOS)
INTRODUCCIÓN. Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias
y picantes, que les dan el bouquet y los
aromas
característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al público, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la población veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformación.com). Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la población urbana, se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de carnes frías en nuestra región que lo abaraten y elaboren. Además, se desconoce o se sabe muy poco sobre las técnicas de elaboración artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de soya, así como también, la de técnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su elaboración, de la higiene y su conservación, que también se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que éstas pueden alcanzar más de los 40 ° C, lo que es otra limitante para la conservación de embutidos, que tienden a entrar fácilmente en estado de descomposición si estos no reciben la temperatura adecuada durante su maduración (Paltrinieri, 2007).
I.
OBJETIVOS.
Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: chorizo Determinar
etapas
principales
en
el
proceso
de
elaboración. Enunciar el principio de conservación de os embutidos crudos.
II.
FUNDAMENTO. Dentro de los embutidos crudos el chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a su versatilidad de uso y evidentemente a
sus cualidades
sensoriales. El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo( 50% carne de porcino y el restante de bovino), y de 40% como máximo de de tejido graso de porcino, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con los condimentos uniformemente distribuidos. La materia prima carne tiene que estar seca y firme, si es de cerdo proviene de la panceta. Son aceptables carnes con un pH hasta 5,9, valores mayores pueden traer problemas de conservación o de color del producto. Las grasas deben estar frescas y de preferencia congeladas, el tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para el embutido. La grasa puede a veces no es empleada, aunque ello encarece mucho en producto. Las sales que se emplean son: la sal común (cloruro de sodio), polifosfatos y sal de cura (sal de Praga o sales de nitrito), con las que se procede anteriormente al curado de la carne.
Las tripas son generalmente naturales frescas o saladas sin grasa pues ésta puede provocar fenómenos de oxidación. Los condimentos que se emplean pueden variar según la formulación a seguir pero comúnmente se emplean ajos, nuez, moscada, orégano, pimentón, pimienta, negra y vinagre blanco como aromatizante. 1. DEFINICION El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de la charcutería
española.
tradicional
de
El
fabricación
proceso del
chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma. Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos de herradura. La única diferencia entre los blancos y los rojos es la presencia de pimentón en estos últimos. 2. ESTACIONALIDAD: Este derivado, asociado a la matanza, está disponible para el consumo durante todo el año.
3. FUENTE
DE
NUTRITIVAS:
NUTRIENTES
Y
SUSTANCIAS
NO
Grasa saturada sodio Selenio hierro hemo vitamina B12 niacina.
4. VALORACIÓN NUTRICIONAL El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lípidos (32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares
a
la
media
del
grupo.
Actualmente,
las
recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de carnes
en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros
alimentos
presentes
contenido en sodio de
en
la
misma. El
elevado
este producto, derivado sus
ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión). El chorizo contiene pequeñas cantidades de vitamina E, trazas
de
otras
vitaminas
liposolubles
pero
fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C. Con un gran valor organoléptico y gastronómico para los españoles, su consumo no debe de prohibirse pero sí aconsejar sobre un consumo responsable.
5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
III.
MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES. 3.1.1 Materia prima e insumos. Carne de cerdo y res molida.
Tripas curadas
Sal de cura
Ají panca molido
Pimienta negra.
Vinagre
Nuez Moscada.
Ajos molidos
Grasa dorsal de cerdo
Pan francés
Huevos
Aceite
3.1.2 Materiales y equipos de laboratorio. Recipientes plásticos.
Cucharas.
Cuchillos.
Pabilo.
MÉTODO: Formulación. Cura de la carne 20 g de sal /k de carne. 4de sales de cura / k de carne 4 g de azucar /k de carne.
La materia se deja en refrigeración a 1ºC por 24 horas.
Masa. Carne de cerdo curada.
750 g.
Grasa de cerdo
250 g.
Polifosfato
5 g.
Ajos
1 g.
Azúcar blanca
5 g.
Nuez moscada
0,5 g.
Orégano
1,5 g.
Pimentón
3 g.
Pimienta negra
2 g.
Vinagre blanco
5 ml.
Glutamato monosodico
0,5 g
3.2.2. Procedimiento.
Se mezcla la carne, condimentos en forma opcional se
puede añadir aproximadamente 5 ml. De colorante. Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente
Se
embute
en
tripas
de
cerdo,
con
un
diámetro
aproximadamente de 30 y 45 mm de calibre y 10 cm de longitud.
Procedemos a asegurar con el pabilo Colgar y dejar secar por unas horas.
Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservación. Refrigerar y conservar hasta su consumo. A 5ºC
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO. Selección de la carne y grasas Picado y molienda Mezclado Adición de sales de cura Adición de insumos
Reposo y curado Mezcla con
insumos Embutir orear Refrigerar
IV.
CONCLUSIONES. Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones. En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
V.
BIBLIOGRAFIA:
Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introducción a las gramíneas. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 53. Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F. Pp. 1- 2. Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboración de productos Cárnicos. Editorial Trillas, México, D.F. Pp. 16-20.