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• Patrizia Secce Perez

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INFORME DE LABORATORIO N°1 PRACTICA DE ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO A BASE DE MERLUZA Y CABALLA OBJETIVOS Generales 

Aprender a elaborar productos reestructurados como los Nuggets aprovechando toda la carne del pescado.

Específicos   

Elaborar un producto alimenticio como los Nuggets a partir de desmenuzado de Merluza (Merluccius gayi peruanus) y Caballa (Scomber japonicus peruanus). Conocer de forma practica la tecnología de elaboración de los Nuggets de pescado. Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.

FUNDAMENTO TEORICO Los nuggets de pescado son productos procesados crudo, fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.

MARCO TEORICO 

HISTORIA

Hoy en dia existe una gran variedad de tipos de nugget, pero el primero fue el nugget de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente convertiendose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (fast food). 

DEFINICION

La definición de nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de algún tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.  NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío.

 MATERIA PRIMA  ESPECIE CABALLA Nombre Científico : Scomber japonicus peruanus Nombre Común : Caballa Nombre en Ingles : Horse mackerel Nombre FAO : Caballa Peruana

 ESPECIE MERLUZA Nombres científico: Merluccius hubbsi Nombre común: Merluza Nombre en inglés: Argentine hake

PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES:          

Balanza Cuchillos Tabla de picar Bol Bandeja Congeladora Mangas de plástico para envase Licuadora Licuadora manual Selladora

Ingredientes: Pulpa       

Pescado Cebolla Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo

Batido     

Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio

Apanado  

Miga de pan Sal



Azúcar

TOMA DE DATOS:

PULPA DE FILETE Ingredientes Filete de pescado (caballa + merluza) Cebolla blanca Pimienta Ajo Sal Leche en polvo Harina de trigo

BATIDO Ingredientes

% 100 7 0,7 0,7 1,42 7 10

%

Agua Harina de trigo Huevo Sal Bicarbonato de sodio APANADO Ingredientes Miga de pan Sal Azucar

65,1 31 3 2 0,3

% 100 1 1

PROCEDIMIENTO: RECEPCION: Se recepcionó la materia prima pescado merluza (800 gramos) y caballa (200 gramos) en filete.

ACONDICIONAMIENTO: Se sacó las espinas que quedaron después del fileteado, para poder formar la pasta.

CORTADO: Se cortó en pequeños obtención de la pasta

PESADO: Se pesó la pulpa de pescado cortado.

LAVADO: Se lavó para quitar algún residuo que pudo haber quedado.

trozos para facilitar la

OBTENCIÓN DE LA PASTA: Para obtener la pasta se procedió a licuar con una licuadora manual para una mejor obtención.

PESADO DE LOS INGREDIENTES:

MEZCLADO: Se añadió a la pasta todos los ingredientes, y luego se mezcla

CONGELACIÓN: Se congeló la pasta de pescado que ya ha sido mezclada con todos los ingredientes, esta congelación se da por un tiempo de un día. DESCONGELADO: Se descongeló para poder moldear la pasta. MOLDEADO: Se le procede a dar forma a la masa obtenida en este caso se le dará forma circular.

EMPANIZADO: Se empanizó con pan rallado para poder darle esa crocantez que caracteriza al nuggets

EMPAQUETADO: Se empaquetaran en empaques de polietileno, en cada envase habrán 4 unidades.

SELLADO: Se sellaron todos los envases y luego se pesaron para sacar un promedio de todos los pesos de cada envase con nuggets.

ALMACENAMIENTO:

Se almaceno a una temperatura de congelación entre -6 a -18 °C.

DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

Merluza y Caballa RECEPCION (EN FILETES)

PESAJE

LAVADO

EXTRACCION DE LA PULPA

DESMENUZADO

MOLIDO

Cebolla blanca, Pimienta, ajo, sal Leche en polvo, Harina de trigo

DOSIFICACION

MEZCLADO

MOLDEADO

Agua, harina de trigo, huevo, sal, bicarbonato de sodio

BAÑADO

Miaga de pan, sal y azúcar

EMPANIZADO

CONGELACION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

NUGGETS

R1

R2

BALANCE DE MATERIALES

RESULTADOS: El sabor de los nuggets es delicioso con un ligero olor a pescado no muy intenso en la parte exterior es ligeramente crocante.

RENDIMIENTO Peso del filete de pescado: 950 g Peso de la pulpa de pescado: 831.4 g Peso de todos los ingredientes: 222.905 g

Rendimiento =

pulpa de pescado/ peso del filete de pescado pulpa de pescado/ peso de nuggets

ANALISIS ORGANOLEPTICO Sabor: agradable Olor: a pescado Color: ligeramente anaranjado Crocantez: agradable