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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGÍA PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EVALUCIÓN FISICO ORGANOLECTICO DEL PESCADO FRESCO

ING. Dios Castro, Grettel Lizbeth. Est. Ronald Joan Carlos, Gonzaga Delgado.

TUMBES, PERÚ 2014

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INTRODUCCIÓN El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta, aportando una calidad a la misma que tiene un justo reconocimiento en países de nuestro entorno. Desde hacía varias décadas, se ha venido valorando como uno de los ingredientes principales de la dieta peruana y, en consecuencia su consumo se ha venido recomendado abiertamente por los especialistas. El pescado al ser un producto altamente proteico sufre rápidas alteraciones. La composición y por tanto su valor nutritivo están influenciado por diversas variables entre las que se encuentran: la especie, la edad, el medio, el tipo de alteración, la época de la captura, etc. Entre sus componentes se distinguen las proteínas, los lípidos, las vitaminas, las sales minerales, el agua y también destacan la presencia de purinas y de otras sustancias nitrogenadas no proteicas, algunas de ellas responsables de su olor característico. Se pretende con esta guía orientar en la determinación del grado de frescura de los productos pesqueros, mediante un método organoléptico estandarizado, evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros, y el establecimiento de los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas.

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EVALUCIÓN FRESCO

FISICO

ORGANOLECTICO

DEL

PESCADO

OBJETIVOS: 

OBJETIVO GENERAL   



Familiarizarse con las características físico organoléptico de pescado fresco. Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies icticas. Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Observar y conocer las partes y características del pescado que determinan si este es fresco o no.

MARCO TEÓRICO

La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así, la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimática. El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.

Evaluación de la Calidad del pescado. El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El 3

análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para el control de puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

Frescura del pescado La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia, siendo el criterio más importante a la hora de juzgar los productos alimenticios. Así la perdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones química de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimática. El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamientos de conservación ni a transformaciones (suele admitirse la refrigeración que en el caso de pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin ningún rasgo de alteración. CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc. Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir, por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior, es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento 4

de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización. Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en el pescado fresco, realizará la evaluación sensorial. Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspección se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de inspección considere necesarias. Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente: Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar 1es específico de la especie y brillante.

Fig.1a. Brillante, iridiscente.

Fig.1b. Pérdida de iridiscencia

Fig.1c. Mate

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Fig.1d. Sin decoloraciones

Fig.1e. Ligeras decoloraciones

Fig.1f. Decoloración marcada Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde.

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Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a marrón y amarillo.

Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco.

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Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.

Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las vísceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero.

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Y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.

Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse entera y estar bien adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color traslúcido y brillante, no ceroso.

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CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN ORGANOLÉPTICO En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de establecer un resultado se considere la siguiente información: • Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene su convexidad.

No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso, después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que no influye para nada en la calidad del producto. El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS.

TEMPERATURA

DE

LOS

Los termómetros deben encontrarse calibrados y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones:  Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan más en enfriarse o que se calientan más rápidamente o que se encuentran a la temperatura más alta.  Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fi n de evitar los errores ocasionados por la conducción térmica.  La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible. 10

 La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores causados por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable.

Toma de temperatura del pescado. Los instrumentos de medición para la toma de temperatura, deberán cumplir con las siguientes recomendaciones: a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificación, o bien, deberán ser equiparados con otro termómetro de referencia certificado. b. El instrumento deberá tener una precisión de ±0,5°C dentro de una gama de -20°C a +30°C. c. La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1°C.

d. El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente. e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto. f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente.

Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuación: a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para penetrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer previamente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetración. El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible al calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto que deba inspeccionarse. 11

b. Tanto el instrumento penetrante como el termómetro deberán ser preenfriados antes de la toma de temperatura. TIPOS DE CORTES Para realiza el análisis organoléptico del pescado con la escala WITTFOGEL es necesario tomar en cuenta la cavidad abdominal y órganos de pescado. Para ello existen tres tipos de corte para los pescados:  CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso, paralelo a la columna vertebral.

 CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre, quedando la columna vertebral en la parte central.

 CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee espinas.

PARTE EXPERIMENTAL. MATERIALES Y EQUIPOS

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    

Balanza Cuchillo Mesa y tabla de trabajo Centímetro Termómetro

PROCEDIMIENTO: Para la ejecución de la presente práctica se contó con 3 especies (Bonito, cachema y caballa) de pescado las cuales fueron conseguidas del mercado de tumbes el cual este se vende libremente a toda la población. 1. Seleccionar la materia prima a evaluar CACHEMA

BONITO

CABALLA

2) Pesar cada muestra

3) Medi r longitud y PESO DE CACHEMA

PESO

diámetro

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4) Medir la temperatura interna

1. Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la tabla de WITTFOGEL 2. Anotar resultados en un cuadro comparativo RESULTADOS

a) Realizar una tabla con los valores correspondientes a la evaluación.

ESPECIE

PESO TIEMPERATURA LONGITUD LONGITUD DIAMETRO (g) (T) TOTAL ESTANDAR

CABALLA

670

20.5

39.5

37

22

BONITIO

570

19.5

41.8

38.8

20

CABALLA

420

19.8

33.3

30

18.5

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b) Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la tabla de WITTFOGEL y anotar resultados en un cuadro comparativo

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TABLA DE ANALISIS SENSORIAL CON EL METODO DE WITTFOGEL APLICADO A CACHEMA, BONITO Y CABALLA.

ANALISIS SENSORIAL

CACHEMA BONITO

CABALLA

Superficie y consistencia

3

4

3

Ojos

4

3

2

Branquias

2

4

1

Olor

3

3

2

Cavidad abdominal y órganos

3

1

2

TOTAL

15

15

10

TOMANDO EN CUENTA LA ESCALA DE CALIFICACION, DEDUCIMOS QUE: Calidad extra

De 18 a 20

Buena calidad

De 13 a 18

Calidad media

De 8-13 16

recusable

Menos de 8 puntos

 LA CACHEMA: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el producto es fresco y de buena calidad  EL BONITO: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el producto APARENTEMENTE es fresco y de buena calidad. Sin embargo el pescado ha sido congelado y por lo tanto la parte externa estaba aparentemente buena pero cuando se hizo su debido análisis interior, este pez presento descomposición de su carne y presencia de microorganismos (Parasitos) declarándolo un pescado no apto para consumo.  LA CABALLA: Posee un total de 10 puntos, por lo tanto el producto es de calidad media. DISCUSIÓN

SegúnDurazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era consumible o no. Según Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los

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redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. En nuestros resultados podemos la calidad de las 3 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual están y al tiempo de capturado que tiene e pescado. Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas.

CONCLUSIONES Se llegó a evaluar 3 muestras

de pescado las características físicas del

pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras con ayuda del equipo necesario y con el METODO DE WITTFOGEL .

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las 3 muestras de pescado. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso, después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación, que no influye para nada en la calidad del producto.

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Se considerará como unidad defectuosa, aquella que está claramente contaminada con parásitos, por eso no está permitido su puesta en el mercado para consumo humano.

Se llegó a la conclusión de que el pescado que se expende en el mercado de tumbes no es del todo confiable ya que en las muestras analizadas una de ella aparentaba estar en óptimas condiciones para consumo, pero esto fue todo lo contrario ya que presentaba parásitos y este no era apto para el consumo humano, con esto se demuestra que al pescado no se le hace un debido análisis antes de su venta.

BIBLIOGRAFÍA Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N° 8495 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica. Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario1996. Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.

Enlace web.  Dehttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METO DOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf. Leído el lunes 15 de setiembre del 2014 Hora: 4: 30 pm

ANEXOS. GLOSARIO

Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el significado de algunas siglas.

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Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes. Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos. Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables que derivan de su descomposición. Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo regulador. Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en agua. Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el elemento. Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado. Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso. Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana. Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria. Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios. Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C. 20

Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado. Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte.

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