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• Hugo Benalcazar

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COCINA

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PREHISPÁNICA COLONIAL

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COCINA

REPUBLICANA CONTEMPORÁNEA

QUITO DESTINO CULINARIO DE LAS

AMERICAS

El Distrito Metropolitano de Quito está desarrollando planes y proyectos para convertir a nuestra ciudad en un destino turístico culinario, y para este efecto a creado 4 líneas de productos para el fortalecimiento de la gastronomía de nuestra ciudad. Los establecimientos que acojan esta iniciativa del Municipio serán categorizados como Establecimientos Culinarios Patrimoniales de Quito y se concentrarán inicialmente en el Centro Histórico y La Mariscal. Estas líneas de productos fortalecerán las normativas existentes y cumplirán los parámetros internacionales del Código Alimentario Internacional y la norma INEN que aplica al sector de alimentos y bebidas en el Ecuador. Al ser Quito uno de los destinos turísticos más visitados en América es importante que nuestra ciudad a través de las Zonas Turísticas Especiales (ZETs) Mariscal y Centro Histórico, ofrezcan productos turísticos culinarios identificando los platos y las bebidas emblemáticas y patrimoniales de la ciudad.

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Quito como destino turístico culinario patrimonial requiere la consolidación de un producto técnicamente desarrollado para que turistas nacionales y extranjeros puedan degustar de la mejor gastronomía pero con identidad. Para esto hemos desarrollado 4 líneas de productos:

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En Quito a partir del 2013 se formará un comité culinario que será presidido por un representante del Municipio con la participación de las siguientes organizaciones:

El comité culinario de la ciudad iniciará este proceso seleccionando mediante un concurso público al plato y la bebida que patrimonialmente nos represente a nivel internacional, esto es fundamental para construir la identidad de nuestra ciudad y poder convertirnos en un destino culinario. Los establecimientos que apliquen cualquiera de estas líneas de productos pueden calificar para obtener un sello patrimonial de la ciudad que los identificará como Establecimientos Culinarios Patrimoniales, utilizando al menos el 40% de platos o bebidas de las líneas de productos generadas para los ZETs. Quito generará varias actividades que fortalecerán las líneas de productos y ayudarán a la formación del calendario de actividades.

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CONCURSOS Y COMPETENCIAS FESTIVALES Y FERIAS ELECCIONES Y RECONOCIMIENTOS

Los establecimientos que escojan esta línea de producto podrán elaborar platos y bebidas del período comprendido entre 500 a.C. - 1533 d.C. aproximadamente, y utilizar utensilios prehispánicos como método de servicio de estos alimentos. Culturalmente nuestra ciudad fusiona muchas influencias incluida la incaica observando el uso de varios productos que llegaron al valle de Quito por intercambio, transformando la culnaria de esta época prehispánica en única y diversa, esta línea de producto revalorizará el uso de productos poco tradicionales y que están desapareciendo como la oca, el catzo, el pato, guaba, y conejo. En este período encontraremos variedades de locros y mazamorras entre ellos el locro de mashuas, locro con carne de conejo, tostado, envueltos como la humita y una variedad de insectos comestibles como el catzo. Estos platos deberán tener un balance nutricional y serán presentados de preferencia en utensilios propios de la época como jarras, cuencos, hojas, piedras de moler, etc. Es importante la recuperación de las bebidas y el uso de plantas medicinales, en este formato bien se puede utilizar un producto prehispánico como el taxo para la preparación de un helado y en la carta explicar el origen de este fruto, su nombre científico y aplicaciones culinarias.

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PREHISPÁNICA

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La Cocina Prehispánica que se consumía en el valle de Quito es parte de nuestro patrimonio inmaterial y se la considera como el inicio de lo que hoy es la cocina quiteña. Éstos saberes y sabores construyen nuestra identidad y para su correcta preservación es necesario sistematizar la información y recuperar estos saberes ancestrales mediante recetas estándar que incluyan el balance nutricional y cuenten con todas las normativas de seguridad alimentaria. Un destino turístico culinario solo se construye a través de la documentación de los conocimientos culinarios y del uso de los alimentos y bebidas que se consumían en este período, el respeto al medio ambiente y la incorporación de un componente sostenible que vaya de la mano con la soberanía alimentaria de nuestra ciudad son los ejes que construyen estén concepto gastronómico y nos diferencia de otros destinos turísticos culinarios en Latinoamérica. Un turismo culinario consiente es el que fortalece culturalmente sus costumbres y tradiciones que se constituirán en el patrimonio culinario de la ciudad, esto servirá para declarar a Quito como un Destino Culinario Patrimonial de las Americas.

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La llegada de los españoles marca el inicio de una nueva fusión de sabores que con la llegada del cerdo, el trigo y otros productos que en el Cabildo se comenzaron a introducir en el período de la Real Audiencia de Quito entre el siglo XV y finales del XVII aproximadamente. La presencia de España marcó en la Colonia influencias especialmente de origen religioso, las comunidades que llegaron en este período como franciscanos, jesuitas, dominicos entre otras aportaron sustancialmente en las costumbres alimenticias. El trigo inició no solo la elaboración de los primeros panes sino también las primeras cervezas, la introducción del ajo y el cerdo deslumbraron los paladares del Cabildo, a los locros que en el período prehispánico se denominaban ruqru (ruqhru), se les añade la leche y el queso. Los pucheros, empanadas y el rosero aparecen en esta fusión de sabores y dentro de la cocina conventual la fanesca. Es importante destacar el uso de la etiqueta europea con la introducción de los cubiertos y de la llegada de productos desde España como la caña de azúcar que permitió la elaboración de colaciones y garrapiñadas. El higo, la lima, cebolla, orégano, zanahoria, habas y lenteja entre otros productos comienzan a construir la identidad culinaria de esta época. En todo este período ya se empiezan a documentar las primeras recetas y los cronistas recopilan la información sobre los alimentos que ya se utilizaban.

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COLONIAL

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El cabildo empieza el ordenamiento del comercio en la ciudad y aparecen los primeros registros de los alimentos que en éste período se comerciaban y distribuían bajo el control de La Real Audiencia. Las técnicas culinarias europeas se introducen y comienza a utilizarse la fritura, apareciendo nuevas texturas que inician varias aplicaciones culinarias, el uso de ollas platos y otros utensilios enriquecen y facilitan la cocina de esa época. Se empieza a desplazar las vasijas y pondos por botellas de cristal, y la etiqueta en la mesa es el común denominador en el Cabildo. Esta línea de producto puede utilizar utensilios de la época, alimentos y preparaciones relacionadas con éste período, que tuvo una gran influencia religiosa y que introduce a la cocina de nuestra ciudad la influencia de España por medio de alimentos y técnicas culinarias.

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La cocina quiteña del período de la Gran Colombia que empieza en la década de 1820 donde los ejércitos libertadores inician innumerables asonadas y levantamientos, producen una serie de documentos históricos que reseñan las comidas que se servían en este período, destacando 3 servicios en la mesa criolla que comenzaban con un puchero u olla podrida seguido de carnes asadas, de cacería o de animales domésticos, finalizando con una gran variedad de dulces y helados. Este período se caracteriza por las comidas que se ofrecieron a Simón Bolívar en donde se registran las cenas y banquetes ofrecidas al libertador. El comercio y el intercambio de productos aporta diversidad en la mesa y se encuentra la presencia de la yuca en el sancocho y otros productos que llegaron a Quito por intercambio o comercio, son varios los registros históricos que se encuentran en el FONSAL, donde se detallan productos, alimentos, y platos utilizados en esa época; además se destaca la mesa con un estilo francés que caracterizó este período, Uno de los primeros registros es el libro de cocina de Juan Pablo Sánz de 1882, donde se destaca una gran variedad de postres, panes, menestras, cremas, bebidas como el rosero, llaguanas, etc., es un período que se caracteriza por las sopas, pucheros y cocidos, y la elaboración de pristiños y buñuelos. Los periódicos de la época no solo relataban los acontecimientos libertarios, sino también las costumbres culinarias de los criollos; el turismo y el comercio

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REPUBLICANA

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empieza a hacer su presencia y ya se podía hablar de los menús servidos en hoteles como el gran Hotel Francia, Hotel Europa, Hotel Royal entre otros, que publicaban su oferta gastronómica para atraer a los nobles de la época, adicionalmente se registraron eventos oficiales en donde los políticos oficializaban grandes banquetes con la finalidad de presentar dignamente a nuestro país a las personalidades que visitaban la ciudad. La cocina oficial establece una rigurosa etiqueta en donde los platos europeos se roban el protagonismo de los menús ofrecidos, los canapés de caviar, el vol-au-vent, la presencia de champán y licores importados eran el referente de los menús servidos. La Cocina Republicana de Quito nos permite revivir esta época llena de cambios que son la base de nuestra identidad como país. Este período que fundamentalmente se desarrolla en el centro histórico le añade sabores y aromas a la historia de nuestra ciudad y permite que los establecimientos de las zonas turísticas especiales revivan parte de la historia y ayuden a la ciudad a la conservación de este patrimonio culinario.

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Las principales capitales del mundo ofrecen a sus visitantes una gran variedad de alternativas gastronómicas, al ser Quito una ciudad donde se reúnen todas las culturas también se encuentran diversas expresiones gastronómicas, esta línea de producto incentiva a los jóvenes cocineros a la creatividad y nuevas técnicas y tendencias culinarias . Nuestra ciudad como destino turístico tiene que ofrecer una nueva alternativa para los paladares que buscan renovadas expresiones del sabor. Podremos utilizar cualquiera de las líneas de productos incorporando técnicas de vanguardia logrando así la utilización de productos y platos que puedan evolucionar en un contexto contemporáneo y diverso, resultando creaciones únicas con productos emblemáticos de nuestra ciudad. Estos establecimientos culinarios que oferten la cocina contemporánea de nuestra ciudad tendrán a su disposición la última tecnología de vanguardia, para poder competir con otras capitales de nuestro continente. La producción de jóvenes cocineros con el apoyo académico y científico logrará el desarrollo de una cocina contemporánea que respete al producto sin la pérdida de su identidad y generará nuevas aplicaciones en el uso de estos productos como son espumas, esferificaciones y otras técnicas que actualmente se están trabajando en el mundo.

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La Cocina Contemporánea quiteña podrá tener una influencia en alimentos y bebidas de la ciudad, y crear un locro de papas con espuma de queso o tal vez un sorbete de chamburo, todo esto dentro del concepto de respeto a nuestra identidad como pueblo y entendiendo que estos cambios no pueden contradecir nuestros saberes y sabores que han sido por cientos de años nuestra característica patrimonial. El turismo mundial busca nuevos destinos culinarios y al igual que México o Perú nuestra oferta gastronómica tiene que evolucionar y presentar una cocina innovadora que refleje nuestra identidad como pueblo que sea respetuosa del medio ambiente y que fomente la soberanía alimentaria y el respeto al producto.

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Para la elaboración del calendario de actividades culinarias de la ciudad el comité cada año establecerá los productos o actividades a desarrollarse con la finalidad de fortalecer las 4 líneas de productos, por ejemplo en Enero se establece como actividad un concurso con el tema de sopas; el comité seleccionará dentro de las sopas, mazamorras y potajes un tema puntual para el concurso que podría manejar la temática de locros. Las actividades que generan el calendario de la ciudad son concursos y competencias, festivales y ferias, elecciones y reconocimientos. En el caso de los reconocimientos el calendario nos ofrece en el mes de noviembre el reconocimiento a la Guagua de pan más bonita de Quito, y por los festivales en el mes de septiembre el Comité seleccionará el tema que regirá ese año como pude ser la mejor quesadilla de Quito, dentro del festival de panes.

L A AL JI

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