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• Gabriela Jácome

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ECUADOR CULINARIO Copyright – 2012 All rights reserved EDITOR Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito AUTOR Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Carlos Gallardo de la Puente TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente CORRECCIÓN DE TEXTOS Sandra De La Cadena Santander Andrés Granja Londoño FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA Miguel Burneo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza MULTIMEDIA Juan C. Poveda Espinoza BANDA SONORA Quimera TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño PRODUCCIÓN Carlos Gallardo de la Puente Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez Andrés Granja Londoño Sonia Castillo COORDINACIÓN RECETAS Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL Karina Pazmiño María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador IMPRESIÓN Ediecuatorial

EDIEC 13397

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REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3 ECUADOR CULINARIO DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547 www.udla.edu.ec [email protected]

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DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo, así como las de mis hermanos a la distancia. El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa tan noble: Carlos, Simón y María Isabel. La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. A mi gran amigo Bernardo. La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina, Mauricio, Miguel y Sonia.

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INTRODUCCIÓN Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador. Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nación.

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Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario, del nuevo destino de la región. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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ÍNDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris

7 9 17 17 19 21

Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas

24 24 25 25 25 25 26

ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Bolón de verde con queso Majao de verde Patacón gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde

Platos principales Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo, fréjol y verde

Bebidas y postres Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de piña

Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua

Platos principales Chamorra Papas asadas

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31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61

Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piña Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buñuelos de añejo Vicundos Café de cebada y alverja Hervido de maracuyá Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate riñón Panuchas Pichingo de indio Tardón mireño

Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitísimas Caldo de 31 Picadillo

Platos principales

69 72 76 76 76 76 78 78 78

Fritada imbabureña Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura

79 79 79 80 80 80

Bebidas y postres Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueño Helado de paila de mora

82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88

Salsas

90 90

Salsa de ají con chochos

Sucumbíos 93 94 Su Comida 96 Entradas y sopas Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca

96 96

Platos principales

100 100 100

Bocachico ahumado Maito de guanta

Bebidas y postres 62 62 62

64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67

Sinchicara

104 104

ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteñas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Sánduche de pernil quiteño Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarón quiteño

Salsas picantes Salsa de ají con maní Salsa de ají con tomate de árbol

Platos principales Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Ají de cuy Hornado de Sangolquí Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteño Corvina con papas

Bebidas y postres Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristiños Rosero quiteño Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de árbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiñadas Colada morada quiteña Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido

111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184

ÍNDICE DE CONTENIDOS Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ají Ensalada amazónica Caldo de carachama

Platos principales Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres Masato

Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde

Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla

Platos principales

187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212

Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo

216 216 216 216

Bebidas y postres Té amazónico Pastel de chonta Fariña Pastel de yuca y coco

220 220 220 220 220

ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Ají runa Salsa de chochos Chorizo del cantón Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos

233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239

Puchero ambateño Tortillas de nylon

258 258

Platos Principales Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateño

260 260 264 266

Bebidas y postres Chicha aguarapada de uva Colada morada ambateña Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Sánduche de Baños Jucho

268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278

Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia

281 284 286 286 288 289

Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro

290 290

Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas

295 298 300 300 300 300 301 301 301

Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho

Platos Principales Chugchucaras

Platos principales Hornado riobambeño Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de maní

Bebidas y postres Cholas del cantón Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche

Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiesto Sancocho baneño Tamales de Pelileo

240 240 240 240

241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258

Bebidas y Postres Champús morado Chicha de cebada Colada de máchica Champús Allullas Helado de Salcedo de mora

ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso

302 302 307 307 307 307 307 308 308

315 316 318 318 318 319 320 321

Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maíz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de plátano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchín de yuca manaba Greñoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta

321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328

Platos principales

332 332 332 332 332

Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito

Bebidas y postres Alfajores Dulce de camote Sánduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidón de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco

Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo

Platos principales Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galápagos con salsa de ajo

Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verde Bandera Chilimbibu

Bebidas y postres Mala

335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374

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ÍNDICE DE CONTENIDOS ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra

389 390 392 392 392 392 394

Bolívar Su Comida Entradas y sopas Chigüiles Tamales de maíz con queso Ensalada de fréjol Colada de morocho

Platos principales Platos principales Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo erótico

Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileño Sánduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado

Platos principales Arroz marinero Cangrejada Estofado de hígado Gallina a la piña Guatita Menestra de fréjol

Bebidas y postres Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados

Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchín de huevos de pescado Torreja de choclo

407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434

Chaulafán

435 435

Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro

436 436 436 436 436 436

Platos principales

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396 396 396 398 398

441 443 444 444 444 444 444

Fritada

446 446

Bebidas y postres Pájaro azul Buñuelos de maíz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla

447 447 448 448 448

ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carne Ají de queso

Platos principales Cascaritas Seco de carne del Cañar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos

Bebidas y postres Chicha de jora Draquesito

Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casado Mote con chicharrón Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara - api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteñas Maíz tostado Locro de mote

Platos principales Lengua en salsa de maní Papas con cuero

455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481

Chancho a la barbosa

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Bebidas y postres

483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490

Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Niño en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas

Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela

Platos principales Carne sudada Carne asada Chanjuan

Bebidas y postres Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica

ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarón Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo

Platos principales Meloso de camarón

Loja Su Comida Entradas y sopas

493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508

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531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540

ÍNDICE DE CONTENIDOS Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maíz tostado Ají de pepa de sambo Sancocho de cungatullo

540 542 542 542 544 544

Platos principales

545 545 545 545 547 547 547

Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada

Bebidas y postres Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buñuelos de zapallo Dulce de leche Alfeñiques Bizcochuelos Bocadillos de maní Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relámpagos Miel con quesillo

Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho

Platos principales Ancas de rana Seco de guanta

Bebidas y postres

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Chicha de plátano

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Glosario Bibliografía

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Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial. Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos. Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación.

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ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”; una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA

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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence. Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.

Christopher Koetke CEC

Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project. While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that!

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PRÓLOGO Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria. Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas.

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C. Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador

Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.

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CÓMO USAR EL LIBRO

Número de porciones y peso

Nombre de la receta

Ícono nutricional Proceso de preparación Sistema de medida americano Sistema de medida internacional

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Ingredientes Beneficios nutricionales

TABLAS DE INFORMACIÓN

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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA Hoja de achira

Arrayán

Nombre científico: Canna indica Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Origen: Ecuador

Nombre científico: Myrtus communis Nombre común: Mirto, rusco, acebillo Origen: Europa occidental

Pimienta dulce

Canela

Nombre científico: Pimienta dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita Origen: Sur de México

Nombre científico: Cinnamomum reginus Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de Ceilán Origen: Sri Lanka

Ishpingo

Clavo de olor

Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre común: Amburana cearensis, jacarandá copaia Origen: Ecuador

Nombre científico: Syzygium aromaticum Nombre común: Clavo de olor o giroflé Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrón

Hojas de naranjo Nombre científico: Citrus aurantium varamara L. Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga Origen: Asiático, China Cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre científico: Heliconia Nombre común: Bijahua, shinguango Origen: Ecuador, selva amazónica Achiote Nombre científico: Bixa orellana Nombre común: Urucú u onoto Origen: Americano

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Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España Hierba Luisa Nombre científico: Aloysia triphylla Nombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosa Origen: América del Sur Comino Nombre científico: Cuminum cyminum Nombre común: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre científico: Vanilla spp. Nombre común: Vainilla Origen: México, Antillas, Polinesia Ají Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón Origen: Mesoamerica

Perejil Nombre científico: Petroselinum sativum Nombre común: Perejil Origen: Mediterráneo oriental

Ataco Nombre científico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache Origen: México

Paico

Acelga

Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazote Origen: Ecuador

Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común Origen: Mediterráneo

Guayusa Nombre científico: Ilex guayusa loes Nombre común: Guayusa Origen: Ecuador

Alfalfa

Laurel

Nombre científico: Medicago sativa Nombre común: Alfalfa, mielga Origen: Asia menor

Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real. Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia Manzanilla Nombre científico: Chamaemelum nobile Nombre común: Manzanilla, camomila, común o romana Origen : Europeo Orégano

Apio Nombre científico: Apium graveolens Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta Origen: Europa y Asia

Berro Nombre científico: Nasturtium officinale Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático Origen: Europa y Rusia

Nombre científico: Origanum vulgare Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre científico: Eryngium foetidun l. Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro Origen: América tropical Chuchuhuaso Nombre científico: Maytenus laevis Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa Origen: Ecuador

27

Esmeraldas

Imbabura

Carchi

Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

ESMERALDAS E

xuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos. La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”. Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tropical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pescados de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano. Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la preparación del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.

Habitantes: 534.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m. Temperatura promedio: 21°C a 28°C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco – chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluvioso Plato emblema : Encocao – Tapao Cantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta. Su gastronomía cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también parte de la cocina local.

Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha-

31

SU COMIDA

C

omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país. Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.

32

Cocadas

33

Puerto de Esmeraldas

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35

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátanos verdes 40 u 40 u Conchas criollas 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 5 u 5 u Hojas de chillangua 12 u 12 u Hojas de bijao 3 cda 45 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido. 2. Rallar el verde, reservar. 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino. 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja. 5. Cocinar al vapor. Variaciones: - Tamal de camarón - Tamal de pescado - Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

Ceviche de concha prieta Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) ½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite vegetal ½ oz 15 g Mostaza 1 oz 30 g Ají, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las conchas con su jugo. Mezclar. 3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.

Ceviche de pata e burro Porciones: 4 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Pata e burro (caracol) 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 10 g Mostaza 6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 ml Aceite vegetal c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 3 oz 90 g Tomate, brunoise

Procedimiento 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar. 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.

Bolón de verde con queso Porciones: 9 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes 1 lb 500 g Queso rallado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite para freír

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.23 4843 0 605.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .21 ) 6 (g 9 s le Ca lor Tota 4 11.80 769.7 19.25 hidratos 94.46 4 Ca rbo ínas 154.0 Prote os id Líp a. nia cin foro y s ó f e ie n - Cont

Procedimiento 1. Freír los verdes hasta dorarlos. 2. Majar los verdes completamente. 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. 4. Formar bolones. 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.

8 1174,6 8 195,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r ,6 (g 17 lo s a C Tota le 8 16,81 105,7 6 6,45 hidratos 100,8 o b r a ina C 3 8,68 vita m ínas Prote os ósforo, f , io lc Lípid de ca cu erpo ta a l - Do hierro. Cy

9 421,4 7 105, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 34 (g 7, s le Ca lor a Tot 9 1,40 29, 3 7,81 hidratos 5,60 Ca rbo ínas 1,27 3 e t Pro os sforo. io y fó Lípid e n ca lc a ic r s ción e prepa ra - La

7 1031,1 114.57 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 .5 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 9 12.08 44,9 1.97 5 4 hidratos 108,435 . Ca rbo ínas 37 7,7 ora les seo. s Prote os a la b ó jorna des el sistema n e Lípid io n sa n c ndicion . a el ca mas co células - Evit ntiene en óptisa rrollo de a e - M orece el d - Fav

Bolones de Quinindé

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ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves. 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. 4. Rectificar el sabor.

Patacón gigante de verde Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes 7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado 20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños ½ lb 250 g Mantequilla c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta

Procedimiento 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. 2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el jamón. 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C.

Sopa marinera Porciones: 10 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas 3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Calamares limpios 3 oz 90 g Mejillones limpios 3 oz 90 g Almejas limpias 3 oz 90 g Concha prieta limpia 3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2 000 ml Agua 5 oz 150 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro c/n c/n Chillangua

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner en la preparación. 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 minutos. 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los mejillones y los calamares. 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.

3 3409,93 487,1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,4 ) r 3 (g 9 2 s Ca lo Tota le 9 9,15 53,9 6 8,53 hidratos 64,1 3 Ca rbo ínas ,7 9 5 Prote os a B2. Lípid ita min ro y v o f s ó f a lcio, o en c - Ric

0 902,4 90.24 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc 3 , ) r 5 (g 4 lo s Ca Tota le 6 18,15 453,45 26,73 hidratos 1, 18 5 9 Ca rbo ínas 267, 3 e t ro P os . estión llo. s. Lípid na dig e ida nte a ntiox er u na bu e iel y el ca b e d e n p t e n - Fu e da a ma nt eda d de la - Ayu a la resequ it v -E

6 586.8 58,68

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2,63 (g) 1 s le Ca lo a t To 1,86 126, 3 7 hidratos ,66 0,0 18 o Ca rb ínas ,78 0 e t Pro os fósforo Lípid ico e n e nto r B3. m li a a un - Es see vita min - Po

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de chifles

3 373,5 62,25

Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas 4 oz 120 g Arroz ½ lb 250 g Carne de res 1 ¾ lt 1750 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 1 cdta 10 g Ajo molido 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Aceite

Procedimiento 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura y agregar el arroz. 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos más. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir poner el cilantro.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 0,09 (g 4 s le Ca lor a Tot 5 16,55 240,5 5,51 hidratos ,9 9 9 Ca rbo ínas 33,08 . Prote os rpo. muscula resis. id íp a l cu e s s L nergía y ca la mbre u osteoporo e e d ve e s y/ nes - Pro vie ne lesio le mas óseo - Preita los pro b - Ev

Belleza Afroecuatoriana

39

ENTRADAS Y SOPAS

Bala Porciones: 12 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes 1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2 cda 40 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocinar el verde y majarlo. 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. 4. Si se desea se puede freír. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.

Tortilla de verde Porciones: 12 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco, rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n c\n Sal c/n c\n Aceite

Plátano verde para los bolones

40

Procedimiento 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. 2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.

0 440,9 36.74

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8.06 (g) 2 s le Ca lo a t To 0 0.68 336,8 hidratos 0 7.99 ,2 8 o Ca rb ínas 95,90 s. Prote os e célula iento d ulatura. Lípid im c re c c s y u miento ción de m a nciona da al fue e n la form u y A ribuy - Cont

4 436,47 36, 3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,73 (g 2 s le Ca lor a Tot 4 4,59 272,7 9,06 hidratos 55,038 o Ca rb ínas 108,6 e t y Pro os a. a rrollo id íp o fatig res, su des L io c n a la ns elu a el ca uidos c - Evitg ula los líq mie nto. a e n R io c fu n bu e n

Pipas tradicionales

41

42

Conchas asadas

43

PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados Porciones: 6 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Ajo molido 3 cda 45 ml Limón (jugo) 2 u 120 g Huevo c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta c/n c\n Aceite

Procedimiento 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 3. Freír en aceite bien caliente. 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Variaciones: - Camarones a la plancha. - Camarones con salsa criolla de ajo.

6 2526,59 421,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 7, (g 4 lo s a le C Tota 7 49,94 28 2,2 5 3,68 hidratos 299,6 o b r a C 22,09 ínas t e s. Prote os utrie n id a les n Líp princip s u s on sforo s io y fó - Ca lc

Encocao de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 7 oz 210 ml Leche de coco 3 oz 90 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco fresco rallado 5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Maqueño 1 lt 1000 ml Fondo de pescado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado. Variaciones: - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta. - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón. - Encocao de pollo

Ensumacao Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Langosta 3 oz 90 g Camarones 3 oz 90 g Almejas 3 oz 90 g Mejillones 3 oz 90 g Concha prieta 10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas 10 u 10 u Tenazas de pangora 3 oz 90 g Calamares 8 oz 240 ml Leche de coco 5 oz 150 ml Leche entera 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 u 10 u Limón sútil 5 u 5 u Chillangua finamente picada c/n c/n Sal, comino 5 oz 150 ml Coco (jugo) c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino. 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego. 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.

Porciones: 4 • Peso porción: 250 g

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filetes de corvina 10 oz 300 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite 1 lb 500 g Apanadura

44

670,13 111,68 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 8 ) ,2 (g 3 s le Ca lor Tota 20,13 19,70 0 2 hidratos 120,8 o b r a C 12,01 ínas Prote os oro. id y fó s f Líp ca lcio n e o s ric e nto e e a lim - Est

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.

Filete de pescado apanado U.S.

391,97 48,99 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r ,2 (g 17 lo s a le C Tota 3 29,79 137,6 5 1,99 hidratos 23 8, 3 o b r a C óseo. 15,99 ínas te m a Prote os del sis y l a id t Líp d de n tiga. la sa lu cio y la fa n orece - Fav ita el ca nsa - Ev

Procedimiento 1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. 3. Freír en aceite. 4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Variaciones: - Camarones apanados - Langostinos apanados

617,55 8 154.3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 2 .9 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 6 61.8 8 43,6 1.60 2 3 0 hidratos 247,5 9 Ca rbo ínas 126, 3 d. Prote os calida bu e n a Lípid as de l. ín e t ro en p e neurona n rica st paració desga - Pre tra resta el n o C -

PLATOS PRINCIPALES

Pandao de pescado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filetes de corvina 3 u 3 u Hojas de chillangua 3 u 3 u Hojas de oreganón 3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido 2 cdta 10 ml Aceite 1 tz 250 ml Leche de coco 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 cda 30 ml Naranja (jugo) 2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitad c/n c/n Sal, pimienta 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoise c/n c/n Aceite de achiote 1 lt 1000 ml Agua

Procedimiento 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, sal y pimienta. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito. 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.

Pescado con salsa criolla de ajo Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Corvina en filetes 5 oz 150 g Ajo en láminas 3 oz 90 g Perejil finamente picado 3 oz 90 g Mantequilla 1 cda 15 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta

Procedimiento 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 3. Al final incorporar el perejil. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas

Tapao de res Porciones: U.S. 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1 ½ lb 750 g Carne de res seca 7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse 2 oz 60 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta 6 u 6 u Cáscaras de plátano verde 1 ½ lt 1500 ml Agua

Procedimiento 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa. 2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho

Puchero de cerdo, fréjol y verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños ½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños ½ lb 250 g Fréjol canario remojado 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 3 u 3 u Hoja de laurel 1 ¾ lt 1750 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta c/n c/n Oreganón finamente picado c/n c/n Chirarán finamente picado

Procedimiento 1. Cocinar el fréjol, reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, tomate, laurel, pimienta y sal. 3. Agregar al refrito la carne y sellar. 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando a fuego medio. 5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido. 7. Rectificar el sabor.

5 985,8 6 246,4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 31 , (g 9 s le Ca lor a Tot 44,78 37,24 3, 34 hidratos 179,14 o Ca rb ínas 13, 36 e t Pro os sforo. id íp L io y fó e ca lc n ie t n o ción c prepa ra - La

2 543,7 67.97

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r 1. 2 2 s(g Ca lo Tota le 8 35.11 8,1 83 16 11. 0 hidratos 280,9 os Ca rbo ínas 94,64 y á cid e t ro a ntes P os id x io t an Lípid ico e n o es r lida d. e plat e ncia les. de a lta ca t s E s . es a io r s ín o o e t s t g ra e de pro tinf la ma n nt - Fu e excele nte a - Es

5 497,4 62.18

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3.01 (g) 2 s le Ca lo a t To 1 29.7 184,1 0 9.47 hidratos 237,6 o Ca rb ínas 75,74 e t lcio. Pro os a y ca Lípid roteín físico. p , ía io nerg ca nsa nc orta e - Ap tra resta el - Co n

34 2002, 1 286,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ,4 ) r 0 (g 3 lo s a le C Tota 7 17,65 ,0 3 21 8 10,40 hidratos 123,5 Ca rbo ínas 72,85 e Prot os ido e n id conte n Líp po r s u s e t n die a los vita mina C. y neficia - Be io, fósforo ca lc

45

46

47

BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

12 oz ½ lt 4 oz 12 oz 5 oz

360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g

Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azúcar

1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien frío.

5 253,1 42,19

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Variaciones: - Batido de melón - Batido de taxo - Batido de piña - Batido de frutilla

- Batido de plátano - Batido de naranja - Batido de mora - Batido de tomate de árbol

Pipa de coco Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 u 1 u Coco fresco entero pelado

Procedimiento 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.

Chucula Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara) 1 lt 1000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 4 oz 120 g Queso tierno rallado 2 u 2 u Rama de canela c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocinar los maduros cortados en agua. 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. 5. Se puede tomar caliente o frío.

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,4 ) r 5 (g 3 s Ca lo Tota le 0 3,43 212,6 3, 33 5 hidratos ,5 20 Ca rbo ínas 20,00 Prote os Lípid ca lcio. tasio y co n p o a rt o - Ap

0 290,4 0 290,4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1,6 (g 8 s le Ca lor a Tot 22,2 81,6 186,6 hidratos ,2 2 2 o Ca rb ínas 186,6 os Prote os igestiv id íp d a de s L esos d fe r m e s proc . lo n e ia ición de e n a m d e u n y a - A vie ne la la a pa r - Pre ntra resta - Co ecciosas. inf

764,74 95,59 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 1, (g 8 lo s a le C Tota 34 7,93 648, 6,62 hidratos 63,44 e o b r a C s y d 52,96 ínas rvioso Prote os as ne m le id b o ll y Líp los pro esa rro resta , su d s re ra t la n - Co moria. os celu me la los líquid ie nto. u ciona m g e R fu n bu e n

Cocada blanca Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 10 oz 300 ml Crema de leche 20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcar c/n c/n Anís de castilla c/n c/n Canela

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Procedimiento 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable. 3. Formar bolitas de 30 g. Variaciones: - Cocada con huevo.

0 802,5 16.05

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .76 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 0 0.724 63 8,1 2.566 hidratos 36,20 0 o Ca rb ínas 128,2 e t e o s. Pro os s y ós id íp L e nta le stión. d s a le m na dige e a pro b - Evit da a la bu u y A -

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BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb 1 ½ lb 1 oz 1 oz

750 g 750 g 30 g 30 g

Coco fresco rallado Azúcar Canela en polvo Anís de castilla

1. Caramelizar el azúcar. 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní.

907,60 18,15

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 17,64 s(g) le Ca lo a t o T 5 0,29 8 8 2, 3 0,21 hidratos ,65 14 o b Ca r ínas 10,60 a. Prote os tig y la fa Lípid a ncio l ca ns e muscula r. n. e e n ió st vie - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu u y -A

Pan de coco Porciones: 15 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 1 ½ oz 45 g Levadura c/n c/n Esencia de coco c/n c/n Sal 10 oz 300 g Azúcar 2 u 120 g Huevos 1 ½ tz 375 ml Leche 4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Crema pastelera 3 oz 90 ml Jalea de babaco

Procedimiento 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco rallado.

Dulce de guineo con guayaba Porciones: 40 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2 u

500 g 500 g 2000 g 250 ml 2 u

Guayabas maduras Plátano seda Azúcar Naranja (jugo) Ramas de canela

1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. 2. Aplastar los plátanos. 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. 4. Servir caliente o frio.

Queso de piña Porciones: 6 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

1 tz 250 ml 8 oz 240 g 10 u 600 g 1 oz 30 ml ½ cdta 5 g c/n c/n

50

Ingredientes

Procedimiento

Piña (jugo) Azúcar Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua

1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por una hora aproximadamente.

0 7978,1 7 531,8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,55 (g 7 s le Ca lor a Tot ,295 10,25 108 8 8 22,29 hidratos 153,8 37 Ca rbo ínas 334, Prote os id íp L . fósforo lcio y vee ca ro P -

,75 2253 56, 34 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc ,4 ) r 5 (g 5 lo s a C Tota le ,50 0,67 2218 0,20 hidratos 27,00 o b r a C 8,25 o. ínas Prote os rgétic . te e n e Lípid a me n mu nológico bres. lt a e ca la m n dulc ma in - Es u da a l siste ve nción de - Ayu orece la pre - Fav

416,79 69,46 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 1 ,9 ) r 9 (g 4 lo s a C Tota le 9 10,50 99,4 2 ,0 9 5 hidratos 63,02 9 Ca rbo ínas ,2 4 5 Prote os tiga. y la fa Lípid sa ncio scula r. n a c l e u ión. st e m vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u

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52

S

CARCHI

iglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos, en especial la papa que por su forma, color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, plátano verde, cebolla perla o colorada, guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, calabaza y maní. Estos productos se dan en diferentes pisos climáticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia, al sur Imbabura, por el este Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;

Habitantes: 164.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lácteos Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso Cantones: 6

dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazonía y Costa. En todo el país se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada, en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres, dejando las guaguas para las mujeres. Carchi, que en su lengua nativa significa borde o límite, tiene una producción lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos típicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto, envueltos con maíz o panes de mote. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolívar, Espejo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y Tulcán. Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caña norteño, antes de enterrar a sus muertos. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos, una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardón Mireño.

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SU COMIDA

U

na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones. Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos. Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, además dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones.

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ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso Porciones: 4 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1 lb 500 g Queso fresco c/n c/n Sal c/n c/n Agua

Leche recién ordeñada

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Procedimiento 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. Variaciones: Habas con queso.

0 1761,8 5 440,4 les n(g) s Tota ión Porció 85 Ca loríaías por porc ) 8,2 (g 3 s le Ca lor a Tot 4 28,065 153,1 19,45 hidratos 112,26 o Ca rb ínas 7 7,8 e t Pro os fósforo id íp L a lcio, o en c ic r o t . men - Ali ita mina B2 yv

ENTRADAS Y SOPAS

Sancocho de gallina Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Gallina criolla 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 g Pimiento sin semillas, porciones pequeñas 2 oz 60 g Cebolla paiteña,brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeños 2 oz 60 g Alverjas 5 oz 150 g Yuca, sin venas y en porciones medianas 1 oz 30 g Ramas de cilantro c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Aceite de achiote ½ oz 15 g Manteca de cerdo

Procedimiento 1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullición. 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paiteña, dos ramas de cilantro, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta que la gallina esté suave. 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino y pimienta. 5. Añadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca esté suave. 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir. Variaciones: - Sancocho de espinazo de cerdo. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo.

Sango mishque Porciones: 7 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Máchica de maíz morocho 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Mapahuira 1 ½ oz 45 g Perejil picado ½ lt 500 ml Leche c/n c/n Comino c/n c/n Sal ½ lb 250 g Queso fresco rallado ½ tz 125 ml Agua

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Agregar la leche y el queso cuando la cebolla esté cristalina. 2. Añadir la máchica cuando el queso se haya deshecho, mover constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner más agua.Rectificar el sabor. 3. Adicionar el perejil y servir.

Sopa de fideo Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Fideo lazo 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Leche 1 lt 1000 ml Agua 5 oz 150 g Queso tierno rallado c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/c c/n Pimienta 1 cda 15 ml Aceite de achiote

612.3 76.53 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) .0 r (g 17 lo s a C Tota le 6 1.71 136.0 1.19 hidratos 13.68 o b r a . C 9.53 ínas maturo Prote os to pre id cimie n. je Líp e v l n a el e nto de moria - Evitejora la me u nciona mie - M da e n el f so ce ntra l. - Ayu e ma nervio sist

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. 2. Añadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estén suaves. 3. Agregar el queso y la leche. 4. Incorporar el perejil al momento de servir.

,47 2853 3 407,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,2 ) r 2 (g 6 8 s Ca lo Tota le 6 15,79 35,9 4 10,59 hidratos 110,57 4 Ca rbo ínas ,1 4 7 Prote os Lípid a lcio, ie ne c n cont ió c ra a . ina C a prep - Est foro y vita m fó s

581.75 116.35 ta les ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 0.73 (g) 2 s le Ca lor a t To 4.28 103.66 2.9 hidratos 40 1. 2 o s. Ca rb ínas 14.52 dica les libre Prote os ra s lo de Lípid nis mo seo. l orga ó tege a el siste ma la dia rrea. ro P a lece batir - Fort u da a co m - Ay

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ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de morocho Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Papa, en cubos medianos 1 cdta 10 g Manteca de cerdo ½ tz 125 ml Leche 1 ½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Morocho partido 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Carne de cerdo, porciones pequeñas 2 cdta 20 g Ajo molido c/n c/n Sal, pimienta

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. 2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en cocción hasta que estén suaves. 4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta.

Crema de tomate Porciones: 7 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 13 oz 390 g Tomate sin piel, sin cáscaras 3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 1 lt 1000 ml Fondo de res 2 u 2 u Hoja de laurel 10 oz 300 g Papas, cubos medianos c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Perejil finamente picado 2 oz 60 ml Crema de leche

60

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Agregar el fondo de res. 2. Añadir las papas y dejar cocinar. 3. Licuar la preparación anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

5 1746.3 7 349.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 .8 ) r 9 (g 4 lo s Ca Tota le 3 11.74 49.3 2 .0 13 3 hidratos 58.69 res. 5 Ca rbo ínas .1 5 6 les lib Prote os ra dica s lo e Lípid is mo deo. orga n s ege a l te ma ó ula res. - Prot a lece el sis da des vasc e - Fort a e nferm - Evit

202,8 28,97 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 4 ) ,2 (g 6 s le Ca lor Tota 8 0,19 43,6 1,78 hidratos 1, 3 8 Ca rbo ínas ,48 2 1 e Prot os nto. rosis. Lípid za mie delga ir arterioscle a e d fr dietas d de su a l pa ra abilida - Ide u ce la prob - R ed

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de quinua

7 1745.28 290.8

Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones medianas ½ lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 4 oz 120 g Queso rallado 5 oz 150 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de maní 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia 1 cdta 10 g Ajo pasta 2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente picada 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de maní licuada con la leche. Dejar hervir. 3. Adicionar el queso y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Nota: En la cocción incorporar un atado criollo.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 5.9 (g 2 s le Ca lor a Tot 13.97 155.4 14.97 hidratos 83.84 Ca rbo ínas bles. 89.79 sa lu da Prote os ora les p r o id c íp L do s los teji ma óseo. res. ntie ne te cula - Ma a lece el siseda des vas - Fortita e nferm - Ev

Vasijas de barro precolombinas

61

PLATOS PRINCIPALES

Chamorra Porciones: 4 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Papa chola con cáscara, limpia ½ lb 250 g Queso fresco 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. 2. Asar las papas al carbón con sal. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir acompañar las papas asadas con salsa de queso.

Papas asadas Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Papa chola limpia con cáscara c/n c/n Sal 1 lb 500 g Cuero de cerdo 3 oz 90 g Mapahuira c/n c/n Pimienta

62

Procedimiento 1. Asar las papas al carbón. 2. Cuando estén listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en cuatro partes, poner un poco de sal. 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. 4. Cortar el cuero en porciones pequeñas. 5. Al momento de servir acompañar las papas con cuero y mapahuira.

4 13 25,735 331,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3,03 (g) 4 s le Ca lor a t To 2 17,54 172,1 9,905 hidratos 70,17 o 2 Ca rb ínas ,6 39 io, Prote os e n ca lc Lípid es rica n ió c a ra ina B2. a prep - Est foro y vita m s ó f

4 535.6 107,13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1 5 ) r 7, (g 4 lo s a C Tota le 3 36,54 37.5 2 3 2 ,08 hidratos 18 2.7 . Ca rbo ínas .41 ra el cu erpo 5 1 1 a Prote os rgía p e n e s id e o. d Líp u e nte l. s líquid le nte fsa lu d visu a elula r y su e c x e - Es neficia la equilibrio c - Be a ntie ne a l - M

Papas asadas

63

BEBIDAS Y POSTRES

Dulce de zapallo con piña Porciones: 16 • Peso porción: 125 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Zapallo sin cáscara, cubos medianos 1 ½ lb 750 g Azúcar 1 cdta 5 ml Limón sútil (jugo) ½ tz 125 ml Naranjas (jugo) ½ cdta 5 g Ralladura de naranja 10 oz 300 ml Agua 10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos medianos

Procedimiento 1. Cocinar el zapallo y la piña con agua. 2. Cuando empiece a hervir colocar el azúcar, jugo de limón, jugo de naranja y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese. 3. Servir caliente o frío.

Delicados Porciones: 16 • Peso porción: 80 g

U.S. 1 lb 1 lb 1 tz 1/5 cdta 2 u 2 oz 1 cdta

Métrico 500 g 500 g 250 ml 2 g 2 u 60 g 10 g

Ingredientes

Procedimiento

Panela Harina de maíz amarillo Agua Bicarbonato Ramas de canela Manteca de cerdo Anís de castilla

1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de miel. Enfriar. 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta que se forme una masa. 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos.

Pan de cuajada Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 oz 2 lb 1 cda 3 oz 10 oz 2 oz 1 oz 2 u 1 oz 3 tz

90 g 1000 g 20 g 90 g 300 g 60 ml 30 g 120 g 30 g 750 ml

Harina de maíz Harina de trigo Sal Azúcar Margarina Leche Levadura fresca Huevo Polvo de hornear Cuajada

1. Cremar la margarina y el azúcar. 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 3. Añadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. 5. Píntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190°C.

Pan de mote Porciones: 15 • Peso porción: 60 g

64

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 oz 4 oz 1 cda 2 oz 2 u 5 oz 10 oz ½ lb 1 cdta 1 cdta

120 ml 120 ml 20 g 60 g 120 g 150 g 300 g 250 g 10 g 10 g

Agua Leche Leche en polvo Azúcar Huevos Manteca de cerdo Harina de trigo Mote seco Levadura fresca Sal

1. Remojar el mote un día anterior, cernir y moler hasta que quede como harina. 2. Mezclar la manteca con el azúcar y luego agregar los huevos. 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y añadir a la preparación de la manteca. 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior. 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear. 6. Hornee a 200°C por aproximadamente 20 minutos.

4 845,9 52.87

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 55 ) 1. (g 5 s le Ca lor Tota 7 0.65 8 24,7 0.68 hidratos 10, 35 Ca rbo ínas 10,83 s. Prote os líquido ula r. id Líp sc ión de rete nc bilida d mu ológico la e vie n cita mu n - Pre orece la ex siste ma in - Fav ntribuye a l - Co

1 4229,54 264, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 1,50 (g) 5 s le Ca lo a t To 5 2, 30 8 24,15 5,45 hidratos ,8 8 6 3 o Ca rb ínas 8 7,25 Prote os Lípid oro. y fó s f ca lcio n e o - Ric

5 7295,21 291,8 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc r 3 8,4 s(g) le Ca lo a t o T 4 6,8 2 960,5 , 31 hidratos 0,7 12 17 o 1 8 Ca rb ínas 7, 0 3 a de s Prote os ca ntid a ntes B3. rt o Lípid p im a mina it e co n tribuy oro y v - Con ca lcio, fósf de

8 3 272,5 218,17

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 3,75 (g 2 s le Ca lor a Tot 34 4,21 356, 11,81 hidratos 63,17 o Ca rb ínas 17 7,17 e t Pro os . id íp fósforo L a lcio y is mo c n a rg o ve e a l - Pro

Buñuelos de añejo Porciones: 20 • Peso porción: 70 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 tz 2 u 1 lb 1 oz ½ oz 1 oz 1 cdta 10 oz 8 oz 8 oz 2 u 1 cdta

250 ml 120 g 500 g 30 g 15 g 30 g 5 ml 300 ml 240 ml 240 g 2 u 5 ml

Leche Huevos Harina de trigo Polvo de hornear Sal Azúcar Esencia de vainilla Aceite Agua Azúcar Canela en rama Limón (jugo)

1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de hornear y azúcar hasta obtener una masa homogénea. 2. A esta mezcla añadir la esencia de vainilla. 3. Freír la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. Dejar que se dore. Para la miel blanca: 1. En una olla colocar agua, azúcar, canela y jugo de limón; cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia espesa. 2. Bañar los buñuelos con esta miel.

Vicundos Porciones: 10 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 u 10 u Hojas de vicundo limpias ½ lb 250 g Panela molida 4 u 240 g Huevo ½ lb 250 g Harina de mote 1 cda 20 g Levadura 4 oz 120 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco rallado c/n c/n Leche

Procedimiento 1. Mezclar el queso y los huevos batidos. 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 3. Derretir la mantequilla, reservar. 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Mezclar. 5. Dejar reposar por una hora. 6. Poner una porción de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.

5 1052,9 52,64

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,69 ) 2 (g 3 s le Ca lor Tota 4 3,70 653,9 16,24 hidratos 74,12 9 res Ca rbo ínas celula 3 24,8 uidos Prote os los líq uscula r. e d id io Líp nm ilibr . el equ contra cció recimie nto la ntie ne lc - Mantribuye e n a nte pa ra e - Co tor import - Fa c

6 3366,666 336,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ,1 ) r 6 (g 3 lo s a le C Tota 2 9,47 6 1, 36 17,12 hidratos 94,71 Ca rbo ínas 26 1, 17 Prote os fósforo a lcio, Lípid o en c id n e t . o co n - Alt ita mina B2 yv

65

BEBIDAS Y POSTRES

Café de cebada y alverja Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 oz 180 g Habas tostadas 6 oz 180 g Cebada tostada 6 oz 180 g Alverja tostada c/n c/n Agua hirviendo c/n c/n Panela

Procedimiento 1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino. 2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo dentro de la misma para obtener el café de la mezcla de los tres polvos. 3. Servir caliente y endulzar con panela.

Hervido de maracuyá Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Maracuyá (fruta entera) 3 oz 90 g Hierba luisa 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua

Procedimiento 1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azúcar. Dejar hervir. 2. Cortar por la mitad la maracuyá y colocar en la preparación anterior. 3. Dejar cocinar durante una hora más. Tamizar. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente.

4 1924,7 5 481,18 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 4 ) r 7, (g 4 lo s Ca Tota le 2 8, 37 9,7 18 28,66 hidratos 33,48 6 Ca rbo ínas ,6 14 1 Prote os oro. Lípid y fó s f ca lcio n e o ic o es r e plat - Est

29,66 1,97 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ) 62 (g 1, s le Ca lor a Tot 6 0,29 24,2 0,07 hidratos 4, 3 2 Ca rbo ínas 1,08 Prote os id íp L n era ció e mod bida d e B -

Hervido de menta Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 oz 150 g Hojas de menta 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua

Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Colocar en la preparación anterior las hojas de menta y dejar cocer por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido. Servir bien caliente.

Hervido de mora Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Mora 3 oz 90 g Hierba luisa 1 oz 30 g Canela en rama c/n c/n Azúcar 10 oz 300 ml Destilado de caña 1 lt 1000 ml Agua

66

Procedimiento 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. 3. Retirar del fuego. 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien caliente. Variaciones: - Hervido de naranjilla.

15,11 1,01 les n(g) s Tota porción ía r lo Porció Ca ías por 0 ) r 0 (g 1, lo s a le C Tota 0,01 14,96 0,00 hidratos 0,12 o b r a C 3 s ,0 a 0 ín Prote os Lípid n era ció e mod bida d e B -

91,61 6,10 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 0 ) ,4 (g 5 s le Ca lor Tota 0,47 80,96 0,24 hidratos 7,12 o b r a 3 C s ,5 a 3 ín e Prot os Lípid n era ció e mod bida d e B -

BEBIDAS Y POSTRES

Jugo de tomate riñón Porciones: 5 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Tomate riñón c/n c/n Azúcar ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Hielo

Procedimiento 1. Colocar en la licuadora el tomate cortado en cuatro partes, el azúcar y el agua. Licuar. 2. Cernir el jugo obtenido del licuado. 3. Al momento de servir acompañar con hielo.

Panuchas Porciones: 15 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

5 u ½ lb 1½ lb 5 oz ½ cdta 3 u

300 g 250 g 750 g 150 g 5 g 90 g

Huevos Azúcar Harina de trigo Mantequilla Polvo de hornear Yemas

1. Incorporar los huevos, las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Añada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una temperatura de 180°C.

Pichingo de indio Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 3 u 3 oz 10 oz 10 u c/n c/n

1000 g 3 u 90 g 300 g 10 u c/n c/n

Yuca Plátano maduro Panela molida Cuero de cerdo Hojas de plátano Sal Pimienta

1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida. 3. Cortar al cuero en cuadros pequeños y cocinar por 20 minutos. Añadir a la masa. 4. Poner una porción de masa sobre la hoja de plátano y cerrar en forma de cilindro, verificar que los bordes también estén cerrados. 5. Cocinar a baño maría por 25 minutos.

Tardón mireño Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt 1 lt ½ lb 1 tz 2 oz 2 oz

1000 ml 1000 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g

Naranjas (jugo) Destilado de caña Azúcar Agua Hierba luisa Hoja de naranja

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2. Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Cernir y enfriar. 3. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja y el destilado de caña. 4. Servir frío.

0 330,0 66,00 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,2 r (g 10 s Ca lo Tota le 3,6 51 1,2 hidratos 18 o b Ca r ínas 6 oro f Prote os io, fós Lípid e n ca lc o ic r s e e ju go - Est ita mina C. yv

,74 5544 4 369,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,19 ) 4 (g 5 s le Ca lor Tota 7 8,72 812,9 1 13,10 hidratos 130,9 8 Ca rbo ínas 196,5 Prote os io, e n ca lc Lípid es rico 3. o t n e B ina e a lim - Est foro y vita m fó s

2 913, 3 7 130,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 .0 ) r 9 (g 8 lo s a C Tota le 0 28,12 23,5 3.28 6 1 hidratos 196,84 Ca rbo ínas 92,98 ía Prote os rg e . s. de e n re Lípid fu e nte res muscula stión. e t n a rt a la mb na dige o p im - Es vie ne los c er u na bu e - Pre u da a te n - Ay

967,49 96,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,49 (g 2 s le Ca lor a Tot 6 1,23 224,9 0,20 hidratos 12, 3 Ca rbo ínas ,05 2 e t Pro os ión Lípid odera c a de m id b e - B

67

La despensa del Valle del Chota

68

IMBABURA L

os cazadores y recolectores más importantes de la Sierra norte del Ecuador son los descendientes de los pueblos Imbayas, Otavalos, Sarances, Cayambis y Caranquis, quienes hace más de 5.000 años aprendieron el arte de la siembra y cosecha del tabaco, algodón, maíz, papa y coca. Los seis cantones -Ibarra, Otavalo, Cotacachi, Antonio Ante, Pimampiro y Urcuqui- se encuentran cobijados por las montañas Cotacachi, Imbabura, Yanaurco y Mirador, mientras que los límites naturales de la Provincia están dados por los ríos Chota, Mira y Guayllabamba que riegan los grandes y pequeños cultivos de maíz, haba, quinua, paico, toronjil, jícama, uvilla, yanga, moras de monte, tocte, taxo, ají, zanahoria blanca, penco, arrayán, capulí, asnac-yuyo, frutilla, chirimoya, berro, alverja, fréjol, cebada, trigo, zapallo, oca, melloco, plátano, caña de azúcar, col, lechuga y yuca que posan majestuosos en todos sus platillos. Estos pueblos, que ferozmente defendieron por 20 años la arremetida Inca de Huayna Capac, se inspiraron en los lagos San Pablo o Imbakucha (Otavalo), Cuicocha (Cotacachi), Yahuarcocha (Ibarra) y Mojanda para lograr su delicada gastronomía. Desde sus chozas admiraban estos hermosos paisajes y cocinaban con leña y ardientes piedras para dar un toque ahumado que conservan hasta el día de hoy sus preparaciones. Su cosmovisión culinaria andina se basa en las fiestas de agradecimiento de las cosechas, los nacimientos, matrimonios, defunciones, entre otros motivos en donde

se usan diferentes preparaciones. Llevan a cabo celebraciones como la de la Uyanga en donde la alegría gira alrededor de la colada de harina de maíz; la fiesta de Uniglla eleva la exquisitez de los panes y frutas, o la del Yamor en la que cuentan sus pobladores que las indias diosas del sol tenían que cocinar y moler siete tipos diferentes de maíces como el germinado o jora, morocho, canguil, chulpi, maíz negro, blanco y amarillo, para luego preparar la famosa chicha del yamor (conocida también como yamor-aka o yamor-toctoy) para el rey de los Imbayas, que castigaba con pena de muerte a quien se atreviera beber la chicha sin ser soberano.

Habitantes: 398.244 Zona: 1 Provincia : Imbabura Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4°C a 24°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz Tipo de clima : Desde tropical megatérmico húmedo a ecuatorial de alta montaña. Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante). Cantones: 6

Los fogones de Chaltura

Otras festividades de rigor son las de Pawcar Raymi (febrero) Inti Raymi (junio) y Kulla Raymi (septiembre) que se celebran en gran parte de la Provincia. La costumbre festiva y ceremonial de la chicha ha obtenido los más variados sabores y se consume con mucha satisfacción las chichas de uvilla, avena, maíces, chamburo o chamburada, quinua, morocho, mashua, jora, cidra, arroz, aloja, hasta la chicha del chinguero que es a base de maíz, guarapo y aguardiente de caña. Los fermentos para estas bebidas o cervezas andinas milenarias han sido tradicionalmente hechos con huesos de animales, lagartijas amarillas o guacsas, ortiga, frutos silvestres y bagazos de caña.

Fogones de Chaltura

La influencia culinaria actual de sus cantones cuenta todavía con los famosos personajes de trueques o “fichuleros”

69

que intercambian productos, particularmente en Semana Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeraldas, Napo y Pastaza. La ciudad de San Miguel de Ibarra, capital de la provincia, fue fundada sobre el valle de los Caranquis, tierra del último Inca reinante, Atahualpa; este inmenso campo se rodeó de grandes haciendas agrícolas entre las que se destacan Zuleta, La Victoria y el Valle del Chota, conocido como el mejor ingenio azucarero. El cálido sol y su tierra verde trasportan a los viajeros al pasado, al tiempo de la inclusión de los negros esclavos traídos por los sacerdotes jesuitas a mediados del siglo XVII para trabajar las plantaciones de caña, algodón, olivos y uvas. Los religiosos fueron testigos de los excesos cometidos por los nuevos conquistadores en las mitas, lo que provocó que alrededor de 11 000 indios de la Provincia abandonaran las plantaciones huyendo a las montañas de Sucumbíos. Esta zona quedó bautizada, literalmente, como el Valle del Coangue o las calenturas malignas, quizá por el clima candente de las plantaciones. Actualmente las comunidades del Valle del Chota -principalmente en Ambuquí y Carpuela- gozan de gran prestigio en la siembra de ovos, fréjoles, tomates, guandules y los elaborados de caña, panela, guarapos y destilados. Los cerdos castellanos fueron introducidos al igual que otras variedades de ganado vacuno que forman parte, al igual que las gallinas y patos, de la dieta gourmet de sus habitantes. Indiscutiblemente el príncipe andino es el cuy, tan apreciado que se sirve con agrado en las fiestas y celebraciones más importantes.

70

Carnes coloradas

71

SU COMIDA

L

as baterías coquinarias ancestrales se conservan en la comida popular o mestiza, estos manjares son posibles por los fogones asentados sobre piedras de río que al calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler, mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz antes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos sabores de los productos. Los utensilios típicos son decorados siempre en las cocinas con “guayungas” o maíces secos en alacenas llamadas “alpa” mangas de barro llenas de harinas, habas y chochos así como de grandes pondos llenos de chicha. Los cuyes asados de Natabuela y San José de Quichinche, confitados en Chaltura, son el punto de encuentro de los amantes de este exquisito plato que logra su perfecta presentación una vez que el cuy ha sido freído a fuerza de leña, primero en temperatura baja y luego alta, para darle una textura crocante y un sabor único. Las sopas, caldos, mazamorras y coladas, al igual que en otras muchas localidades del Ecuador, tienen un puesto privilegiado en la Provincia de los Lagos; los caldos como el llamado “chuchuca” es hecho con una variedad de morocho amarillo cocido y deshidratado al sol para luego ser molido, e incorporarle col verde, la mejor parte del espinazo del cerdo, las patas de res, patas de cerdo y las tripas. Otro prestigioso platillo son las “caucas” que contiene sal, leche, morocho, maíz e incluso naranjilla. Los churos orgánicos o caracoles andinos son desaguados por varios días y puestos al final de una colada con alverjas, habas y “mapahuira” de cerdo. Coladas de choclo, trigo máchica, maíz crudo, mote pelado y plátano, son algunas de las preparaciones más conocidas. La variedad más deliciosa de papas que vienen de la provincia vecina, Carchi, son utilizadas para hacer diferentes “locrus” o locros con berros, bledos, carne de res, cuy, cuero de cerdo, huevos de gallina runa, mote pelado, nabo, queso, sambo, zapallo, yuyos, lenteja y alverja. En los diferentes cantones se prepara con las gallinas de campo aguados, sancochos y un caldo especial de gallina ronca o polla ronca que es muy apetecido por todos. La sopa de arroz de cebada se la puede degustar dulce o en una preparación con leche; es muy popular la sopa hecha con bolas de maíz o “lluspas”, el caldo de vísceras de res denominado 31 o “pusún” se sirve con pedazos grandes de ají y es un deleite en los mercados de las ciudades de Otavalo e Ibarra. Parte de la cultura de los pueblos de Imbabura es la elaboración de platos como pedazos de carne de borrego asados, las

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Quimbolitos imbabureños

tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de cerdo en Atuntaqui que siempre van acompañadas de maíz tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, fréjoles, choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cáscara bañadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de bledos con pepa de sambo. Las “cositas finas”, como llaman a los platos que llevan productos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, así como el infaltable chicharrón de cerdo con maíz tostado, tanta bendición culinaria se acompaña de un buen ají hecho en piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o “musiguitanga” que se sirven en hojas de achira acompañadas con papas, zanahoria blanca y achogchas. Las tardes son para compartir entre amigos y familiares degustando en las casas y cafeterías la más grande variedad de dulces, empanadas rellenas de arroz, carne y plátano, así como de tamales de sal y choclotandas. Los dulces se han dado su espacio con el famoso arrope hecho con moras de campo y las nogadas de las mejores panelas de caña de azúcar; los panes son sumamente aromáticos y se expenden en lugares populares, entre los más sabrosos están los rosquetes, mojicones, suspiros, panes de leche, roscatandas dulces, camote, sambo, zapallo, babaco, membrillo, panuchas, mermeladas y compotas de higo. Los helados son el postre predilecto de quien visita esta Provincia, pues es admirable ver como una cama de paja de páramo, hielo y sal en grano sostiene a la paila de bronce en la que se bate circularmente las pulpas de las mejores frutas (mora, guanábana, naranjilla, maracuyá, tomate de árbol) a las que se suele incorporar leche. En la parroquia de Caranqui los helados son producto de los jugos y la mejor crema de leche obtenida en las haciendas ganaderas de la localidad, entre los más diversos sabores se destacan los de durazno, piña, tomate de árbol, uva, ron, vainilla, limón, mora, fresa, guanábana, chocolate, taxo y piña. Los microclimas de la Provincia abren camino a la comida afroecuatorina de la Sierra que combina sabores africanos y españoles que fueron introducidos en la conquista. La caña de azúcar es un elemento predominante en cada una de sus preparaciones ya que en varias de ellas utilizan panela como endulzante natural. Los granos además, son la base de su dieta, los guandules y el fréjol rojo están presentes en sus platos típicos. En su comida se pueden encontrar, sopas con nombres muy peculiares, entre ellas la “mano de mono” que es una sopa a base de camote con fréjol rojo; también se puede degustar el “picadillo”, nombre de otra sopa que también tiene fréjol rojo pero que se utiliza como base al guineo verde en trozos pequeños, leche, hierbabuena y queso.

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MAIZ PARA LA CHICHA Maíz para el Yamor

Las bebidas más comunes y populares son el aguado, una limonada endulzada con panela, y la chicha de arroz que trae un festín de hierbas aromatizantes como clavo de olor, canela, hierba luisa, cedrón, manzanilla, hoja de naranja e “ishpingo” y luego es mezclada con guanábana y naranjilla. La característica principal de la mayoría de dulces de la zona es la panela, que cuando toma la forma de miel acompaña al queso, la yuca y los porotos; otra novedosa delicia para los turistas es el dulce de fréjol rojo que junto a la guayaba forman una sabrosa combinación. Como se puede apreciar, los granos forman parte fundamental de todas las preparaciones, los podemos encontrar en sopas y dulces, y también en uno de los platos más conocidos, los guandules, que son porotos verdes cocinados, salteados con cebolla blanca y “mapahuira” (base de la manteca de cerdo con pedazos cocidos del mismo) y servidos con arroz blanco, maíz tostado, yuca cocida, aguacate, encurtido preparado con tomate y cebolla paiteña y un acompañante que puede ser chuleta de cerdo a la plancha, estofado de pollo, o carne, dependiendo del gusto de los comensales quienes seguramente quedarán encantados con tan agradable platillo. Todo este trabajo culinario descansa sobre las manos de las hermosas mujeres del Chota, las cuales son conocidas por su alegría y dedicación, son ellas las que cuidadosamente día tras día deleitan a propios y extraños con recetas que pasan de generación en generación, llegando a crear un lenguaje propio para pedir sus manjares como por ejemplo: “cariuchos de poroto y guandul” o “poroto con la miel”. Mientras ellas conjugan palabras que dan vida a los platos, cocinan al ritmo de la Bomba y su Banda Mocha, bailando con la botella en la cabeza y recitando en un conjunto armónico: “Vamos a sacar al pueblo adelante, Le canto a mi tierra con amor, Sabroso me siento de estar aquí, Porque es la tierra donde nací”. Mama Miche

Pie de foto número uno

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Chicha del Yamor

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ENTRADAS Y SOPAS

Catzos blancos Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Catzos blancos sin patas 5 oz 150 g Manteca de cerdo 3 oz 90 g Cebolla blanca, juliana 3 oz 90 g Cebolla paiteña, dados medianos 1 ½ oz 45 g Ajo entero c/n c/n Sal c/n c/n Comino ½ lb 250 g Maíz tostado

Procedimiento 1. Calentar la manteca en una paila y agregar la cebolla blanca, paiteña, ajo y los catzos. 2. Mezclar constantemente y mantener en el fuego hasta que los catzos estén dorados. 3. Rectificar el sabor con sal y comino. 4. Al momento de servir se puede acompañar con maíz tostado.

Cositas finas Porciones: 6 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 oz 150 g Alverja 5 oz 150 g Choclo tierno 5 oz 150 g Mote 5 oz 150 g Melloco 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 g Zanahoria, brunoise 1 oz 30 g Cebolla blanca finamente picada 5 oz 150 g Fréjol c/n c/n Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Cocinar independientemente los granos en agua con sal. Reservar. 2. Al momento de servir mezclar los granos con un poco de zanahoria, cilantro y cebolla. 3. Rectificar los sabores. Servir caliente.

9 2469.50 308.7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 .0 ) r 9 (g 2 lo s a C Tota le 2 2.5 .2 2 23 20.27 hidratos 20.30 Ca rbo ínas 162.16 Prote os id foro. Líp e n fó s to rico órbico. n e m li c un a o as - Es ntie ne á cid - Co

1 1033.1 172.19

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .2 ) 2 r (g 3 6 s Ca lo Tota le 6 6.86 93.5 1 1.74 hidratos 41.16 Ca rbo ínas 10.47 e t ro P os mo. ico. Lípid b rga nis io a l o á cido ascór lc a c y e fósforo ca ntida d d e e v - Pro ne bu e na - T ie

Mano e mono Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal 1 lb 500 g Camote, cubos medianos 1½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Fréjol rojo ½ lb 250 g Guandules pre cocidos ½ tz 125 ml Leche 1 cda 20 g Mapahuira 1 oz 30 g Cilantro

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca. 2. Incorporar el camote y mezclar. 3. Continuar con la cocción agregando agua, mezclar constantemente. 4. Añadir el fréjol. 5. Por separado sofría los guandules precocidos con mapahuira y agregar a la sopa. 6. Adicione la leche y el cilantro, rectificar los sabores con sal. 7. Al momento de servir acompañe la preparación con tostado y una porción de aguacate.

.91 3 206 8 534.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .52 ) 2 (g 9 s le Ca lor Tota 4 24.85 555.1 7.22 hidratos 149.10 Ca rbo ínas 43.3 2 a lcio Prote os foro, c id e n fó s Líp o ic r me nto ico. u n a li - Es cido ascórb á y

Gastronomía coange

77

ENTRADAS Y SOPAS

Bonitísimas Porciones: 12 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 1 lb 500 g Harina de maíz tostado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 5 oz 150 ml Agua 3 oz 90 g Yema de huevo c/n c/n Sal RELLENO 6 oz 180 g Papa cocida 3 oz 90 g Queso fresco rallado 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino

Procedimiento MASA 1. En una olla colocar agua, manteca de cerdo y sal hasta que hierva. 2. Retirar del fuego y mezclar con la harina. 3. Agregar las yemas e incorporar a fuego lento hasta obtener una masa firme. 4. Formar bolitas con la masa. RELLENO 1. Hacer un puré con las papas cocinadas. 2. Preparar un refrito con la cebolla, sal, comino y aceite de achiote. 3. Mezclar el refrito con el queso rallado y el puré de papa. 4. Rellenar cada bola de masa, cerrar y dar forma. 5. Freír con poco aceite hasta dorar.

Caldo de 31 Porciones: 6 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Vísceras 1 lb 500 g Panza de res 5 oz 150 g Ramas de cebolla blanca 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Agua c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Cocinar las vísceras y la panza de res en abundante agua, agregar sal y las ramas de cebolla blanca por aproximadamente ocho horas a fuego bajo. 2. Colar, regresar a cocción el caldo. Cortar en porciones pequeñas la panza y las vísceras e incorporar en el caldo nuevamente. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino y ajo. 4. Al momento de servir el caldo añadir cebolla y cilantro finamente picado. Se puede acompañar con limón y una porción de maíz tostado.

Picadillo Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal 2 u 2 u Plátano verde, cubos medianos 1 ½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Fréjol rojo, precocido ½ lb 250 g Guandules, precocidos 1 oz 30 g Hierba buena finamente picada 4 oz 120 g Queso fresco rallado 1 tz 250 ml Leche

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Procedimiento 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo. 2. Agregar el plátano verde y agua, cocinar hasta que espese. 3. Incorporar la hierba buena, dejar hervir. 4. Añadir a la preparación el fréjol rojo y los guandules. 5. Adicionar a la sopa el fréjol rojo, los guandules, el queso y la leche, dejar hervir. 6. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y una porción de aguacate.

3 3114.3 3 259.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 .7 ) r 5 (g 3 s Ca lo Tota le 9 5.85 28.8 4 10.35 hidratos 70.23 0 .2 Ca rbo ínas 4 2 io. 1 y ca lc Prote os fósforo ribof lavina n e Lípid o ric de me nto a ca ntida d u n a li - Es ntie ne bu e n bico. - Co cido ascór yá

3 117 7, 3 2 196,2

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) ,1 (g 9 s le Ca lor Tota 8 36,52 54,9 1,49 hidratos 219,17 Ca rbo ínas 8,97 e n Prote os te nido id s u co n Líp o por a mina C. s io ic f y vit be n e - Es io, fósforo ca lc

.05 3352 8 558.6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 .0 ) r 2 (g 9 lo s Ca Tota le 9 29.33 52.3 5 8.12 hidratos 175.98 3 Ca rbo ínas .7 8 io. 4 y ca lc ido Prote os fósforoida d de á c n e Lípid o t ric an me nto e na c u n a li ne bu a. - Este plato tyie ribof lavin s - E scórbico a

PLATOS PRINCIPALES

Fritada imbabureña Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Carne de cerdo cortada en cubos c/n c/n Comino 3 oz 90 g Dientes de ajo 10 oz 300 g Cebolla blanca, juliana medianos 6 oz 180 g Manteca de cerdo 6 oz 180 g Cebolla paiteña 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal 4 oz 120 g Achiote en pasta c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Licuar en 500 ml de agua el ajo, cebolla paiteña, achiote, comino, sal y pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Macerar con la preparación anterior la carne de cerdo, dejar por lo menos dos horas. 3. En una olla colocar el resto de agua y añadir la carne macerada. Cocinar por una hora a fuego medio o hasta que la carne esté suave. 4. Añadir la cebolla blanca y la manteca de cerdo, cocinar por 10 minutos más y retirar del fuego. Nota: Servir con papa chaucha, maíz tostado, mote cocinado, maduro frito y queso amasado.

Fritada de Atuntaqui Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Costilla de cerdo, cortes medianos 1 ½ lb 750 g Carne de cerdo, preferible la pierna, porciones grandes 5 oz 150 g Cebolla paiteña, porciones pequeñas 2 oz 60 g Ajo molido 5 oz 150 g Cebolla blanca, porciones pequeñas 6 oz 180 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Pasta de achiote c/n c/n Sal 2 ¼ lt 2250 ml Agua

33 6473, 8 1078.8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 .6 ) r 8 (g 2 lo s Ca Tota le 8 66.39 2,1 7.61 17 5 7 hidratos 398, 3 9 Ca rbo ínas 465,6 e t ro ie P os p l el de la Lípid sa lu d ina B3 la a e m tribuy y vita - Con io, fósforo na. ca lce proporcio qu

Procedimiento 1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de achiote y sal. Cuando llegue a ebullición agregar la carne y la costilla. 2. Cocinar por una hora, añadir la manteca y dejar confitar hasta que la carne este dorada. 3. Rectificar el sabor. 4. Al momento de servir puede acompañar con papa chaucha, tostado y mote.

1 4602.40 575.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .4 r 2 (g 1 1 s Ca lo Tota le 30.91 9.28 4.66 9 4 3 hidratos 247. 3 3 Ca rbo ínas 357. 3 e t ro . P os ro y hier cina. Lípid ca lcio nia ósforo,a ntida d de f n e o - Ric ne bu e na c - T ie

79

PLATOS PRINCIPALES

Carne colorada Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de cerdo, filete o cubos grandes sin grasa 2 oz 60 g Achiote en pasta 1 cda 20 g Ajo finamente picado ½ tz 125 ml Chicha de jora c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Sal 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise c/n c/n Orégano 1 cda 15 ml Limón (jugo) ½ lb 250 g Manteca de cerdo

Procedimiento 1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, comino, sal, cebolla paiteña, orégano y jugo de limón. 2. Dejar reposar por tres horas como mínimo. 3. En una paila calentar la manteca y colocar la carne con su adobo. 4. Retirar del fuego cuando la carne esté bien colorada. 5. Al momento de servir acompañar con mote, empanaditas, aguacate y lechuga.

Guandules con chuleta Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Chuleta de cerdo 1 oz 30 ml Aceite c/n c/n Ajo molido 1 lb 500 g Guandules cocidos 1 cda 20 g Mapahuira c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Salpimentar las chuletas, condimentar con ajo y comino. 2. Freír las chuletas con poca cantidad de aceite. Reservar. 3. Sofreír los guandules con mapahuira y reservar. 4. Al momento de servir los guandules acompañar con chuleta frita, una porción de aguacate, maíz tostado, yuca cocida y encurtido de cebolla y tomate. Variaciones: Estofado de pollo con guandules.

8 4571.88 457.1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) r .3 (g 6 lo s a C Tota le 3 19.66 63.4 39.23 hidratos 196.69 7 o b r a C 392.3 ínas Prote os . a. fósforo e nia cin Lípid rico e nca ntida d d o t n e m rta nte u n a li - Es ntie ne impo - Co

2 4860.78 1215.1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 8 ) 1. r (g 16 lo s a C Tota le 3 78.8 5 7. 64 28.05 hidratos 315.2 Ca rbo ínas 112.2 Prote os . . id fósforo de nia cina Líp s ica e n n es r ca ntida de ió c ra a ntes prepa - L a orta import - Ap

Cuy de Chaltura Porciones: 4 • Peso porción: 500 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Cuy entero cortado en cuartos 1 lb 500 g Mote cocido 4 oz 120 g Maíz tostado 4 u 4 u Choclo entero 2 lb 1000 g Papa chola c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Aceite de achiote 6 oz 180 g Cebolla blanca c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Ajo molido

80

Procedimiento 1. Macerar el cuy por 24 horas con achiote, ajo molido, sal, pimienta, comino. 2. Confitar el cuy en manteca de chancho a 90ºC. Reservar y freír. 3. Por separado cocinar los choclos y las papas con sal. 4. Servir el plato con un cuarto de cuy, mote cocinado, maíz tostado, papas cocinadas y un choclo entero.

8 4152,7 9 103 8,1 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc 8.6 ) 6 (g 5 s le Ca lor Tota ,48 264.42 2274 8 20 hidratos 1057,6 2 Ca rbo ínas 8 20,6 io, Prote os on ca lc id mo c is Líp n a a l org a C. in neficia - Be foro y vita m s ó f

Cuyes de Chaltura

81

BEBIDAS Y POSTRES

Chapo

Porciones: 6 • Peso porción: 240 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ tz 1 lb ½ lb 1 lt 1 oz

125 ml 500 g 250 g 1000 ml 30 g

Leche Máchica Panela Agua Manzanilla en rama

1. Hacer una infusión con el agua y manzanilla. 2. Cocinar la panela y la máchica con la infusión de manzanilla. 3. Dejar reducir hasta obtener una especie de colada. 4. Agregar la leche y cocinar por 10 minutos más. 4. Servir caliente.

Nogadas Porciones: 20 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lb ½ lb 2 cdta 1 oz

500 g 500 g 250 g 10 ml 30 g

Panela Azúcar Tocte en trozos Limón (jugo) Hoja de higo, chifonada

1. Cocinar la panela, el azúcar y el jugo de limón, hasta que llegue a punto de miel. 2. Retirar del fuego y colocar en otro recipiente, cuando se enfríe incorporar el tocte y las hojas de higo. 3. Colocar sobre una mesa la preparación y cortar en porciones pequeñas.

Vino de ovo Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml

82

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 lb

2000 g

Ovos maduros

1. Tamizar todos los ovos hasta obtener el jugo sin residuos de fruta. 2. En un recipiente de cristal dejar fermentar por 72 horas el jugo del ovo. 3. Servir frío.

8 2739.36 456.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 .1 ) 3 r (g 10 lo s Ca Tota le 5 8.06 18.7 6 1 1. 3 hidratos 48.37 Ca rbo ínas 7.87 y ca lcio. Prote os rro e n hie Lípid es ricae nia cina. n ió c prepa ra a des d - L a orta ca ntid - Ap

0 3984.31 199.2 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc 5.2 ) 4 (g 2 s le Ca lor Tota 6 0.50 980.8 0.11 hidratos 10.13 Ca rbo ínas 6 .2 2 e y Prot os ia cina Lípid lcio, n oro, ca f s ó f da o. - Brinido ascórbic ác

1620 405 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ) 5,5 (g 9 s le Ca lor a Tot 3,5 3 8 2 1 hidratos 14 Ca rbo ínas 4 Prote os ión Lípid odera c a de M id b e - B

83

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de arroz Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb c/n c/n 1 lt 2 u 2 u 2 u 2 u ½ lb 2 u 2u ½ lb ½ lb ½ lb

500 g c/n c/n 1000 ml 2 u 2 u 2 u 2 u 250 g 2 u 2 u 250 g 250 g 250 g

Arroz seco Rama de canela Clavo de olor Agua Hojas de naranja Hojas de arrayán Hojas de hierba luisa Hojas de cedrón Cáscara de piña Ishpingo Ramas de manzanilla Guanabana Naranjilla Piña

1. Remojar por unas horas el arroz. 2. Licuar o moler el arroz con un poco de agua. 3. Realizar una infusión con las hierbas y especias. 4. Cortar las frutas en porciones pequeñas. 5. Mezclar la fruta, la infusión, el arroz, dejar fermentar por 24 horas. 6. Cernir. 7. Servir frío

Chicha del Yamor Porciones: 20 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Maíz amarillo seco ½ lb 250 g Maíz blanco seco ½ lb 250 g Maíz negro seco ½ lb 250 g Chulpi seco ½ lb 250 g Canguil seco ½ lb 250 g Morocho seco ½ lb 250 g Jora (maíz germinado) 5 lt 5000 ml Agua 2 oz 60 g Hojas de cedrón 2 oz 60 g Hojas de hierba luisa ½ lb 250 g Cáscara de piña 5 oz 150 g Naranjilla c/n c/n Panela

Procedimiento 1. Moler todos los granos secos. 2. Cocinar cinco horas la harina obtenida de la molienda de todos los granos junto con el cedrón, hierba luisa, cáscara de piña, naranjilla y agua. Incorporar la panela. 3. Cernir la preparación y dejar enfriar. 4. Fermentar en toneles de barro por dos días y servir bien frío.

Licor de ovo Porciones: 5 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 10 oz ½ lb 1 tz 2 oz 2 oz

500 g 300 ml 250 g 250 ml 60 g 60 g

Ovos Destilado de caña Azúcar Agua Hierba luisa Cáscara de limón

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2. Aromatizar la preparación con hierba luisa y la cáscara del limón. Cernir y enfriar. 3. Prensar los ovos y destilar hasta obtener un líquido semitransparente. 4. Mezclar el almíbar con el líquido destilado y el destilado de caña para que ayude a la fermentación. 5. Dejar fermentar. 6. Servir bien frío.

Pan de leche Porciones: 18 • Peso porción: 90 g

84

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 ½ tz 4 u ½ cdta 1 cda ½ lb 10 oz 10 oz

500 g 375 ml 240 g 5 g 20 g 250 g 300 g 300 g

Harina de trigo Leche Huevos Sal Levadura fresca Queso fresco rallado Mantequilla Azúcar

1. Cremar la mantequilla con el azúcar. 2. Incorporar uno a uno los huevos en la preparación. Mezclar. 3. Añadir la harina, sal, levadura, queso y leche. Mezclar bien hasta obtener una preparación homogénea. 4. Colocar en una lata engrasada porciones de 90 g, dejar leudar durante 10 minutos. 5. Hornear por 20 minutos a 180° C.

5 2106,6 351,10

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 2 ) r 7, (g 7 lo s a C Tota le 5 8,76 63,7 ,79 4 5 0 hidratos 52,58 Ca rbo ínas 4,73 Prote os Lípid ión. odera c a de m id b e - B

0 5215,05 260,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 3 ) r 1, (g 5 lo s Ca Tota le ,00 5,8 8 26 10 ,5 3 6 hidratos 117,60 Ca rbo ínas 18 1, 7 Prote os Lípid ión odera c a de m id b e - B

8 1066,7 5 213, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ) r 1, (g 5 lo s a le C Tota 1,46 256 0, 3 hidratos 2 3 7, Ca rbo ínas 1,5 Prote os ión Lípid odera c a de M id b e - B

7 6462.8 5 359.0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 .1 ) r 9 (g 3 lo s Ca Tota le 2 8.31 04.2 .81 7 18 hidratos 149.63 0 Ca rbo ínas 33 8.6 Prote os ca lcio. Lípid rico e n a. me nto y ribof lavin li a n u - Es see nia cina - Po

Pan de leche

85

BEBIDAS Y POSTRES

Aguado

Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 ml Limón (jugo) ½ lb 250 g Panela molida 3 tz 750 ml Agua 10 oz 300 ml Naranja agria (jugo) c/n c/n Hielo

Procedimiento 1. Mezclar los jugos de limón y naranja agria. 2. Incorporar el agua y la panela. 3. Agregar hielo y servir bien frío.

Dulce de guayaba Porciones: 15 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Guayabas limpias, sin cáscara ½ lb 250 g Azúcar ½ tz 125 ml Agua 4 u 4 u Rama de canela 5 u 5 u Clavo de olor

Procedimiento 1. Cocinar en una olla las guayabas con agua, azúcar, canela y los clavos de olor. 2. Mantener en el fuego hasta que espese. 3. Retirar y dejar enfriar. Variaciones: - Dulce de membrillo

Dulce de porotos Porciones: 12 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 2 lt 4 u 1 lb 1 lb 10 oz

250 g 2000 ml 4 u 500 g 500 g 300 g

Fréjol rojo cocido Agua Rama de canela Panela Guayaba Queso fresco

1. Realizar una miel con los dos litros de agua, la panela y la canela. 2. Agregar la guayaba precocida con el agua. 3. Poner los fréjoles cocidos. 4. Cuando los ingredientes se encuentren incorporados, licuar hasta obtener una textura homogénea. 5. Servir acompañado de una porción de queso fresco. Variaciones: - Dulce de porotos con yuca cocida (sin fréjol)

0 1152.6 192.1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 6.25 (g 4 s le Ca lor a Tot 1.25 27 7.5 0.23 hidratos 7.5 Ca rbo ínas 4 ósforo. 1. e t Pro os io y f e n ca lc ico. Lípid to rico ido ascórb n e m li c yá un a - Es see nia cina - Po

0 1416,8 94,45

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2,61 (g) 2 s le Ca lor a t To 3 1,80 339,2 4 hidratos 12 0,2 7, 2 o Ca rb ínas ,64 3 e t o. Pro os scórbic Lípid cido a io y á lc a c , fósforo tie ne - Co n

0 2959.8 246,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 4 ) r 1, (g 5 lo s Ca Tota le 8 5,18 16.9 6 2,25 hidratos 62.13 4 Ca rbo ínas 0 7. 2 Prote os o. scórbic Lípid cido a io y á lc a c ósforo, orta f - Ap

Empanadas de maqueño Porciones: 10• Peso porción: 120 g

86

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 3 u 12 oz 2 oz 5 oz 1 oz 10 oz

500 g 180 g 360 g 60 g 150 g 30 g 300 g

Maqueño Huevos Mantequilla Azúcar Harina de trigo Polvo de hornear Queso fresco

1. En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el azúcar hasta obtener una masa homogénea y cremosa. 2. Añadir las yemas de huevo y batir. Colocar el maqueño previamente aplastado y mezclar bien para que se incorporen todos los ingredientes. 3. Batir la mezcla por 5 minutos, añadir el polvo de hornear y la harina poco a poco hasta obtener una masa firme. 4. Formar círculos de 10 cm de diámetro y colocar encima queso rallado, cerrar los extremos y dar forma de empanada. 5. Hornear las empanadas por 30 minutos a 180°C.

1 5187, 33 518,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,8 7 ) 4 (g 3 s le Ca lor Tota 9 10,23 348,7 3 37,58 hidratos 102, 3 7 Ca rbo ínas 375,8 Prote os a ntes id import 2 Líp s más vita mina B e t n ie r n ut foro, - Los ca lcio, fós son ita mina C. yv

Las dulces nogadas

87

BEBIDAS Y POSTRES

Helado de paila de mora Porciones: 7 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lt 1000 ml Pulpa de mora ½ lb 250 g Azúcar 2 u 60 g Clara de huevo c/n c/n Hielo seco

Procedimiento 1. Licuar la pulpa de mora y el azúcar, verter la mezcla en una paila de bronce previamente colocada sobre una cama de paja y hielo seco picado. 2. Girar la paila constantemente y raspar el fondo con una cuchara de palo para evitar la cristalización del azúcar. Seguir este procedimiento hasta obtener consistencia. 3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar al helado que está en preparación. 4. Continuar girando la paila hasta que el contenido tome consistencia. Variaciones: - Helado de guanábana - Helado de leche - Helado de naranjilla - Helado de ovo - Helado de uvilla

88

8 1686,8 8 240.9 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r .3 (g 3 s Ca lo Tota le 8 1.09 23,2 54.46 hidratos 4 7,6 5 2 sio. Ca rbo ínas 1, 8 3 y p ot a Prote os ina C rias. m a it v Lípid spirato ergía, de e n a des re fu e ntes e nfermed s E via la - Ali

Helado de paila de mora

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SALSAS PICANTES

Salsa de ají con chochos Porciones: 14 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Chochos enteros 3 oz 90 g Ají criollo sin semilla ½ tz 125 ml Agua 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 1 ½ oz 45 ml Limón meyer (jugo) c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

90

Procedimiento 1. Licuar el ají y el agua. 2. Agregar los chochos enteros junto con la cebolla paiteña. 3. Añadir el jugo de limón y el cilantro. 4. Rectificar el sabor con sal.

2 550.8 39.34 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2.23 s(g) le Ca lo a t o T 3.9 31.23 64 hidratos 4.6 1. 5 o b Ca r ínas 23.05 e t ca lcio. ro y P os fósforo de n e Lípid o ric de s me nto tes ca ntida o. u n a li - Es e importa n ido ascórbic - T ie n te no y á c ca ro

Garrapiñada de maíz

91

92

L

SUCUMBÍOS

as tribus Sionas, Secoyas, Cofanes y Tetetes son los guardianes del norte del Ecuador, viven en la zona más importante y biodiversa del planeta, la Reserva del Cuyabeno que abarca 255.000 hectáreas. Aquí, por cientos de años pudieron desarrollar sus prácticas culinarias con la recolección de frutas y la caza matutina de guatusas, pavas, guatines y saínos, mientras que por la noche las opciones eran lagartos, boas, patos, capibaras, armadillos, venados, monos, tortugas y perdices.

Luego de secar y ahumar las carnes por horas, estas tribus fronterizas con el vecino país del norte, elaboraban caldos, sopas y mazamorras incorporando yuca, ají, maní, plátano verde, chonta, caimito, camote, chontaduro, papa china, aguacate y hongos. Bajo la firme mirada del volcán activo Reventador (3.562 metros) los ríos Aguarico,

San Miguel, Putumayo, Sucumbíos, Cuyabeno, Cofanes y Guepi descienden de la cordillera oriental albergando una gran variedad de peces que se convierten en un suculento alimento del lugar, el sabor inconfundible del bocachico, bagre, piraña, sardina, raya, perro, pato, sábalo, ratón, sabaleta, palometa, singo, barbudi y pintadillo son la alternativa más deliciosa. Sus lagunas atesoran una amplia diversidad de tortugas charapas, caimanes y lagartos multicolores donde los nativos recolectan en ocasiones sus huevos para hacer envueltos a la brasa, como sucede en la laguna de Limoncocha. En sus siete cantones -Cascales, Cuyabeno, Gonzalo Pizarro, Lago Agrio, Putumayo, Sushufindi y Sucumbíos- se puede observar piscinas artesanales de

Habitantes: 176.472 Zona: 1 Provincia: Sucumbíos Altura: Desde 300 m.s.n.m. hasta 3.562 m.s.n.m. Temperatura Promedio: 4°C a 28°C Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Uva amazónica Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a ecuatorial de alta montaña. Plato emblema : Bocachico ahumado Cantones: 7

pescados como tilapia, bocachico, vieja y dormilón; estas delicias se volvieron irresistibles para los trabajadores de las empresas petroleras que explotan la zona y que buscan ser provistos con amplios servicios culinarios, aumentando la crianza de ganado vacuno de primera calidad, porcino, crianza de gallinas y producción avícola. Las plantas, aves, mamíferos, reptiles y anfibios son un ejemplo de mega diversidad que caracteriza a la Amazonía; sus grandes extensiones de tierra fértil proveen de plantaciones de coco, mandarina, caña de azúcar, morete, guabas de diferentes tamaños y sabores, granadilla, papaya de monte, piña, zapote, cacao, pambil, café, toronjas, pimientos y pepinos.

93

SU COMIDA

L

a sopa de palmito y yuca; los caldos de huevos de pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de plátano con huevos de pescado, acompañados de jugos de frutas como morete, uva amazónica, papaya, piña o con chichas de yuca, camote, maíz, chonta y ungurahua, son una explosión natural de sabores amazónicos. El caldo de yuca con variedad de pescados o ajíes de varios colores, la presentación dulce de yuca, plátanos pequeños llamados oritos, camote, granadilla y arasá, hacen de los espacios culinarios una oportunidad para arriesgarse a degustar nuevos platillos. Un estofado muy peculiar es el denominado “ucurisaca” que se lo hace con guanta, armadillo o venado y se acompaña de yuca o verde cocido; en estas tierras mágicas las preparaciones de caldos de pescado suelen tener maíz; las carnes de caza son puestas a la parrilla y al ser servidas expanden un aroma adictivo que exalta el paladar. La guanta ahumada, frita, estofada y hasta encocada, es una de las delicias del lugar. No pueden faltar los gusanos amazónicos que son servidos fritos, a la plancha, a la parrilla envueltos en hoja de plátano, combinados con pescado, y para los más aventureros también se los ofrece vivos crudos. Esta Provincia se caracteriza por tener los mejores destilados de caña, una de las bebidas más populares es la “sinchicara”, que es un extracto de hierbas amazónicas conocida a nivel nacional y llama la atención de propios y extraños que la degustan con una porción de limón y sal. Las frutas del lugar se transforman en jugos y néctares naturales aromatizados con panela de caña negra o con sus propios azúcares perfumados por la selva virgen del norte ecuatoriano. Los majados o raspados de verde se acompañan de carnes de cerdo, res y gallina con bastante arroz y ají encurtido que le da un toque picante a tan especial combinación.

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Productos amazónicos Guayusas, armadillo, chicha

95

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de palmito y yuca Porciones: 6 • Peso porción: 320 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Yuca, porciones pequeñas 1 lb 500 g Palmito 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Manteca de cerdo

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla. 2. Agregar la yuca, sofreír e incorporar agua. 3. Dejar cocinar hasta que la yuca se esté deshaciendo. 4. Añadir el palmito, cocinar por 15 minutos más. 5. Rectificar el sabor. 6. Al momento de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.

Tortillas de yuca Porciones: 12 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Mantequilla 2 u 120 g Huevos 2 lb 1000 g Yuca c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

96

Procedimiento 1. Cocinar la yuca en agua con un poco de sal. 2. Moler la yuca, agregar la cebolla y los huevos. 3. Rectificar el sabor. 4. Formar tortillas con la masa preparada. 5. Freír hasta dorar las tortillas con un poco de aceite.

9 1203,9 6 200,6

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ) 3,2 (g 3 s le Ca lor a Tot 9 4,11 199,4 5,69 hidratos 24,67 o Ca rb ínas 34,15 u a lto e t po r s Pro os erpo vita mina C. u c id l íp a L y e nergíalcio, fósforo rinda ca - B te nido de co n

6 2119,1 9 176,5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,93 ) 9 (g 2 s le Ca lor Tota 1 1,75 359,2 5,53 hidratos 21,09 y Ca rbo ínas 66,44 fósforo Prote os ca lcio, e d id Líp nis mo l orga ot a a - D a mina C. vit

Tortuga charapa

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Guatusa

98

99

PLATOS PRINCIPALES

Bocachico ahumado Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 1500 g Bocachico limpio c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Ajo molido

Procedimiento 1. Marinar el pescado con sal, comino, pimienta y ajo. 2. Colocar el pescado a una distancia media de la brasa. 3. Con el humo y el calor de la leña se ahuma el pescado. 4. Al momento de servir el bocachico, acompañar con yuca y plátano verde cocidos y encurtido. Variaciones: - Danta ahumada - Guanta ahumada - Lagarto ahumado - Tilapia ahumada - Tortuga ahumada - Boa ahumada - Armadillo ahumado

Maito de guanta Porciones: 10 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Guanta, porciones medianas 1 lb 500 g Yuca c/n c/n Sal 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

100

Procedimiento 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta y comino. 2. Colocar la carne de guanta en las hojas de bijao con porciones de yuca. Cerrar en forma de bolsa. 3. Colocar el maito a la brasa, cocinar por 15 minutos. 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido y ensalada. Variaciones: - Maito de danta - Maito de boa - Maito de lagarto - Maito de tortuga

0 1894,5 2 473,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) (g 0 s le Ca lor a Tot 105,75 0 5,62 hidratos 3 2 4 o Ca rb ínas 22,5 y fósforo. io Prote os e n ca lc id íp L s rica ción e ra a p pre - La

2187,101 218,7 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 5 ) ,6 (g 17 s le Ca lor Tota 19,86 176,5 7,63 hidratos 198,6 . Ca rbo ínas 76, 3 vita mina C Prote os foro y s ó f , id io Líp ca lc ico e n e nto r - Alim

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Flor heliconia

102

103

BEBIDAS Y POSTRES

Sinchicara Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml

104

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1000 ml 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz 1 oz

1 lt 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g

Destilado de caña Chuchuguaso Uña de gato Guayusa Boldo Hierba luisa Rabo de mono (bejuco)

1. Colocar todas las hierbas en el destilado de caña y dejar reposar por 3 meses. 2. Cernir. 3. Al momento de servir se puede acompañar con limón y sal.

2 216,2 14,41

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,56 (g) 2 s le Ca lor a t To 0,50 3 8,50 3 hidratos 3 0,2 6 7, o Ca rb ínas ,51 3 e t Pro os Lípid n era ció e mod bida d e B -

Especias amazónicas

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106

107

Pichincha

Napo

Orellana

Virgen del Panecillo

110

H

PICHINCHA

ace miles de años (10.000 a 25.000 A.C.) en la población de Alangasí -en el Valle de los Chilloslos primeros cazadores perseguían con lanzas de punta de piedra tallada a venados, dantas, huanacos, saínos, osos hormigueros, liebres y zarigüeyas, mientras que con morteros de piedra desmenuzaban molles, toctes y capulíes silvestres para luego recolectar churos, cuzos y catzos.

frutas como el taxo, aguacate, manzanas silvestres, durazno, guaba, babaco, chirimoya, mora, frutilla y limón. Las zonas subtropicales de los cantones Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado son cortejadas por los ríos Blanco, Caoni y Silandri, y son además responsables de los excelentes cultivos de cacao, café, plátano, palma africana e incluso plantaciones de rosas comestibles que florecen en el corazón de la Sierra.

En honor a la hermosa paloma torcaz llamada quitu, los habitantes de la Provincia se autodenominaron “Quitus”, su inigualable habilidad coquinaria les permitió realizar exquisitas preparaciones con ají, papa, quinua, achira y porotos en ollas de barro que soportaban el calor provocado por fogones propulsados por leña y guarnecidos de piedras o tulpas.

Generación tras generación los agricultores han perfeccionado sus técnicas para obtener los mejores productos y distribuirlos a todo el país; la reputación de la ganadería de la Provincia en los cantones de Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo y Rumiñahui es intachable, como resultado cuenta con deliciosos productos lácteos como quesos, mantequillas y derivados. De igual manera crían cerdos de primera categoría y cuenta con una amplia elaboración de embutidos; además, posee ganado ovino, porcino, cuyes, conejos, gallinas de campo, y grandes industrias avícolas de gran calidad.

Estos pueblos cazadores, recolectores, comerciantes y buenos cocineros pertenecían a la confederación QuitusCaras-Caranqui quienes por muchos años trabajaron los productos para alimentar a las familias del Reino de Quito y sus soberanos, los Shyris.

Habitantes: 2´576.287 Zona: 2 Provincia : Pichincha Altura: 500msnm(baja), 3145msnm(media), 5790 m.s.n.m. (máxima). Temperatura promedio: De 2°C hasta 26°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco montano bajo. Ingrediente Estrella: Frutillas y rosas Clima: Tropical megatérmico hasta nieval Plato Emblema : Yahuarlocro Cantones: 8

Los grandes centros de acopio en el Distrito Metropolitano de Quito y sus mercados ofrecen una variedad completa de productos propios de Pichincha durante todo el año, así como muchos otros importados de todo el país que, sin lugar a duda, enaltecen la distinción de capital del Ecuador por ser una de las principales ciudades gourmet.

Los grandes valles de Machachi, Turubamba, Los Chillos, Tumbaco, Puembo, Yaruquí, Guayllabamba, Cayambe y Puéllaro se refrescan con los ríos Pita, San Pedro y Pisque que con el paso de los siglos han visto brotar de estas tierras fértiles papa, oca, mashua, quinua, cebada, trigo, haba, melloco, alverja, lenteja, chocho, col, coliflor, zanahoria, maíz, sambo, zapallo, fréjol, vainita, lechuga y remolacha. Los volcanes Pasochoa (4.199 msnm), Atacazo, Rumiñahui, Pichincha, Corazón, Sincholagua, Ilinizas y Cayambe (5.790 msnm) son los gigantes de la Sierra que desde lo alto han custodiado el sembrío de

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Variedades de locros

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SU COMIDA

E

n la Provincia lo ancestral, milenario, colonial, barroco, republicano y moderno ha convertido a su comida en un auténtico mestizaje culinario que ha dado como resultado una variedad extensa, delicada y sabrosa a la cocina de la Mitad del Mundo. Todas las delicias son servidas con salsas de ajíes con tomate de árbol y chochos o al natural, triturado en piedra y refrescado en agua y cebolla, al estilo quiteño. El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos, entre alguno de ellos están los choclos o maíces recién cosechados que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos de queso, o las habas con cáscaras y guarnecidas de mellocos, fréjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales “cositas finas”. Otras magníficas delicias son los chicharrones de la fritada de cerdo acompañadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maíz tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas, tortillas de verde o de yuca, que se sirven en el desayuno. Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col, maíz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u hojas de maíz como son las choclotandas o humitas. También se

Sánduche de pernil

preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de queso espolvoreadas con azúcar, otras son de harina rellenas de mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de plátano maqueño y queso. Los granos suelen freírse o tostarse para ponerse a disposición del comensal junto con los chicharrones, catzos blancos, cuzos con maíz, habas o pepas de sambo. Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades de tubérculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho, gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta y tandapamba), otros caldos contienen acelga, maíz, chocho, paico, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate, mote, melloco, oca, mashua, fréjol e incluso cueros reventados de cerdo -esta última preparación hecha también como estofado llamado papas con cuero-. Todos los días de la semana en este territorio se pueden degustar coladas como la “chuchuca” con maíz, “uchujaku” con harina de granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como la timbushca, morocho con col verde, ají de carne, arroz de cebada, yahuarlocro con la aromática hierbabuena, o caldos como el de pata, gallo o gallina con mote y fréjoles de la zona se convierten en la razón de ser de los turistas que las consumen bien calientes.

113

Quesadillas

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Dulces quiteños

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El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para crear los platos más seductores han dado como resultado caldos exóticos como el de 31 del Mercado de Sangolquí, que debe tener dicho número de pedazos de vísceras de la res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la increíble preparación de guagua ville con el feto de la res; el caldo con bolas de maíz llamado lluspas; o los que tienen frutas y carne como es el puchero quiteño. Sin lugar a dudas la preparación más popular es la de las fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con 12 granos, bacalao de las Islas Galápagos y servido con masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si fuera poco es acompañado con un delicado puré de las mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre de arroz con leche. Parte de la tradición de su gente es entregar una gallina runa o de campo como “medianos” o regalo popular en bautizos, matrimonios o “wasipichai” (inauguración de casas), que descansan adornadas en canastos con mote cocido, papas, cuyes asados y huevo cocido; otra opción es ofrecerla en caldos, como los aguados de gallina con verduras y arroz. Los secos -que son estofados bastante jugosos y que contradicen a su nombre- son hechos a base de chicha, naranjilla, cerveza, refritos y aliños; los expertos cocineros preparan a los riñones, corazón y carne de res, gallina, pato, cerdo, borrego, cordero o chivo, e incluso pescado, para luego de incorporar el ingrediente secreto que desata una locura de sabor, servirlos con arroz, plátanos maduros fritos, papas cocidas y ensalada de tomate, aguacate y cebollas encurtidas; estos platos son un clásico provincial. Ceviches propios de la Sierra se han ingeniado para satisfacer el gusto de sus habitantes, algunos de ellos son de pollo, choclo, aguacate, trucha, chochos, palmito, mariscos y pescados de la Costa, todos servidos y acompañados de maíz tostado o chulpi tostado, canguil, chifles de verde fritos y pan de agua. Pichincha, a pesar de estar ubicada en el norte de la serranía ecuatoriana, es la mayor consumidora de pescados y mariscos del Ecuador teniendo incluso dentro de sus mercados como platos estrella a los pescados fritos, así sucede en el nombrado Mercado Central de la capital y el Valle de los Chillos. Los cuyes son sumamente apetecidos en los valles y son ofrecidos en épocas festivas o degustados en paseos familiares en los restaurantes de las afueras de las ciudades; su sabor adquiere un magnífico realce al ser

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FRUTILLAS DE CAYAMBE

acompañados con papas y zarza de maní, o cariuchados con los corazones de los cuyes como guarnición. Atención especial merecen los cerdos de esta zona que se los encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas y fritas; horneadas a leña por varias horas para sacar de ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables sánduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las fritadas servidas con mote cocido, maíz tostado y plátanos maduros fritos; o los exquisitos hornados de las poblaciones de Sangolquí, El Tingo y La Merced en donde los cerdos se hornean enteros y se sirven con llapingachos y una salsa agridulce o agrio. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo, chorizos y longanizas que se degustan permanentemente. El fiel compañero de la mayoría de platillos es el arroz, sumiso se postra junto a menestras, estofados de todos los granos, carne frita o apanada, hígado de res, churrascos con huevos y papas fritas, panza de res con maní llamada guatita, trozos de embutidos, pollo desmenuzado, o cuando cambia de camisa y se pone su traje amarillo para lucirlo en el tradicional arroz relleno que es hecho con huevo cocido y alverja. Pichincha camina con paso firme hacia el desarrollo, pero sus tradicionales postres aún conservan el sabor de antaño, son ejemplos vivos las compotas con frutas (tomate de árbol, babaco, piña o durazno), las delicadas quesadillas hechas con almidón de achira, helados de frutas hechos en paila y adornados con barquillos o flautas dulces crocantes, colaciones de maní, melbas, moncaibas y los aplanchados. Las espumillas de clara de huevo, ponches y flanes, escoltan a los alfajores, roscas de coco, delicados, obleas, cáscaras de naranja, suspiros, turrones, galletas de manteca y las populares garrapiñadas de maíz y habas tostadas. El dulce de higos se sirve con pedazos grandes de queso y pan fresco de manteca; los pristiños con miel, buñuelos de manteca, envueltos rellenos de dulce como los quimbolitos de papa o de choclo dulce, son algunas de las maravillas de la larga lista de manjares. Es importante destacar a los bizcochos de Cayambe y su combinación predilecta con manjar de leche y queso amasado envuelto en hojas de achira. Las bebidas calientes son la perfecta compañía de los postres, es así que todas las hierbas del campo son convertidas en infusión tomando el nombre de aguas de vieja que a más de ser aromáticas son medicinales, siendo la manzanilla, toronjil, orégano, hierba luisa, malva olorosa, hoja de naranja y menta las más utilizadas. Los canelazos brindan calor en las frías noches, en algunas ocasiones son servidos con el mejor destilado de caña de la zona, poniendo ese “piquete” que aumenta la “sal” de los pichinchanos.

117

Las coladas dulces se hacen con maíz o cebada, una tradicional receta que se sirve en la época de los difuntos y es de color morado hecho con el delicioso mortiño andino, el “ishpingo” -o flor de la canela-, y acompañado de guaguas (que en lengua quichua significa niños de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada “champús”. Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son preparadas de diversos tipos: maíz, jora, cebada, avena y naranjilla.

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Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace con morocho quebrado, chamburo, piña, frutilla, babaco, agua de rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades religiosas. Los mercados están llenos de una inmensa variedad de jugos de frutas que van desde mora, borojó, naranjilla, tomate de árbol, alfalfa, maracuyá, melón, sandía y papaya que suelen ser mezclados con huevo y malta para convertirse en el primer líquido vital de la Provincia.

Cacao nacional de fino aroma

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120

Lechones criollos

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ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de palmito Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 2 oz 60 ml Aceite vegetal 5 oz 150 g Tomate riñón sin cáscara y sin semillas 3 oz 90 ml Naranja (jugo) 1 lb 500 g Palmito laminado 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Mezclar la cebolla paiteña, el jugo de naranja y el jugo de limón. Dejar reposar por 10 minutos. 2. Añadir a la preparación el palmito, los pimientos y el tomate riñón. Mezclar. 3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con tostado y canguil.

Empanadas de morocho quiteñas Porciones: 8 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Morocho 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 10 oz 300 g Carne de res mechada 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Arroz cocido 2 oz 60 g Alverjas cocidas 2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Manteca de cerdo

Procedimiento 1. Poner a remojar el morocho en agua fría por cinco días. Cambiar el agua todos los días. 2. Hervir el morocho hasta que esté suave.Reservar el agua de cocción, si es necesario incorparar a la masa un poco de este líquido. 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. 4. Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. 5. Dejar reposar la masa.

417,95 69.66

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .025 (g 6 s le Ca lor a Tot 1.12 36,15 4.57 hidratos 6,71 o Ca rb ínas 7, 39 2 e t Pro os stión cer e dige Lípid n mas d tipos de cá y licope no. le b ro ap aC rsos - Evit vie ne dive ra, vita min - Pre nte de fib - Fu e

2403 8 300.3 les n a t o n(g) T s ió Porció 3 Ca loríaías por porc .3 ) 3 (g 3 s le Ca lor Tota 5 13.59 266.6 9 13.20 hidratos 108.6 9 Ca rbo ínas 105.5 Prote os n. id rpo. ig me nta ció stina l. Líp a l cu e p te a fibra pérdida de teria na e in rt o p - A vie ne la la ca ba c - Prembate la p - Co

RELLENO 6. Sofreír la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 7. Añadir la carne mechada al refrito. 8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar. 9. Cortar la masa en círculos de porciones iguales. 10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad. 11. Cerrar y asegurar los bordes. 12. Freír con manteca de cerdo hasta que estén doradas. Variaciones: Relleno de pollo

Patas de cerdo emborrajadas

Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

PATAS 2 lb 1000 g Patas de cerdo cortadas 2 oz 60 g Rama de cebolla blanca ½ oz 15 g Ajo molido c/n c/n Sal c/n c/n Agua EMBORRAJAR 4 u 240 g Huevos batidos ½ lb 250 g Harina de trigo 1 cdta 10 g Polvo de hornear 10 oz 300 ml Leche c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

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Procedimiento PATAS 1. Cocinar las patas en agua con la cebolla y el ajo. 2. Sacar el hueso y cortar la carne. EMBORRAJAR 1. Mezclar los huevos, harina, polvo de hornear, leche, sal y pimienta. 2. Pasar la carne de las patas por la mezcla de harina. 3. Freír. 4. Servir caliente.

,81 3393 4 565,6 les n(g) s Tota ión Porció 0 Ca loríaías por porc ,6 6 ) r 3 (g lo s Ca Tota le 1 41,06 219,7 ,32 hidratos 246, 36 28 Ca rbo ínas 9,94 16 Prote os . fósforo Lípid a lcio y ie ne c t n o c ción prepa ra - La

Empanadas de viento

123

ENTRADAS Y SOPAS

Tripa mishqui

Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Tripa de borrego 5 u 5 u Hierbabuena en rama 2 oz 60 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de achiote 1 lb 500 g Papas cocidas sin cáscara, cubos medianos 1 lb 500 g Mote cocido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 ml Limón (jugo)

124

Procedimiento 1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limón. 2. Cortar la tripa en porciones largas. 3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino. 4. Asar las tripas a la parilla con carbón. 5. Al momento de servir se puede acompañar con mote o papas cocidas y salsa de maní.

93 3367, 2 561, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r s(g) 47,92 le Ca lo a t o T 6 61,99 287,5 1 hidratos 371,97 13,5 o 9 Ca rb ínas 0 1, 8 C mina Prote os y vita Lípid fósforo , io lc ca t a de - Do orga nis mo. al

125

ENTRADAS Y SOPAS

Sánduche de pernil quiteño Porciones: 15 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 lb 3000 g Corte de cerdo 1 oz 30 g Pimienta negra en grano 1 oz 30 g Comino en grano 1 oz 30 g Orégano 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla paiteña 3 oz 90 g Cebolla perla c/n c/n Sal c/n c/n Agua 15 u 15 u Pan 10 oz 300 g Cebolla paiteña, juliana c/n c/n Mayonesa 6 oz 180 ml Naranja (jugo)

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Procedimiento 1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, orégano, achiote, agua y el jugo de naranja. 2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado. 3. Dejar marinar mínimo un día. 4. Hornear a 180°C por cuatro horas. 5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limón. 6. Laminar la pierna de cerdo. 7. Cortar el pan y colocar en el medio las láminas de pernil, acompañar con cebolla curtida. 8. Al momento de servir se puede acompañar con ají criollo. 9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.

82 8081, 8 53 8,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ) ,5 (g 2 s 1 le Ca lor Tota 9 56,61 18 8,7 0 hidratos 849,27 29,1 Ca rbo ínas 6,62 3 4 e Prot os . fósforo Lípid lcio y rpo ca e u c l ea tribuy - Co n

127

Pernil quiteño

128

129

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de churos Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

20 oz 600 g Churos limpios y lavados 3 oz 90 g Cilantro picado 3 oz 90 g Limón, meyer en gajos 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 3 u 3 u Ají criollo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Cocinar los churos en agua con sal. 2. Servir los churos acompañados de cilantro, cebolla blanca, ají y limón.

137,1 22,85 ta les ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc ,18 7 (g) s 5 le Ca lor a t To 1, 342 5 31,12 hidratos 8,05 0,20 o Ca rb ínas 3 2 1, Prote os ivas e nerat Lípid es reg sa ng uinea d a d pie resión p ne pro - T ie minuye la cidez - Dis ntrola la a o - C

Locro de cuero Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Cuero reventado 3 lb 1500 g Papa chola pelada, cortada en cubos medianos 2 lt 2000 ml Agua caliente 5 oz 150 ml Leche 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 g Ajo picado 2 oz 60 ml Aceite de achiote ½ lb 250 g Queso fresco, cubos pequeños c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado ½ oz 15 g Mantequilla

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo. 2. Agregar las papas y rehogar. 3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se comiencen a deshacer. 4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro. 5.Rectificar el sabor. 6.Al momento de servir se puede acompañar con tostado, ají y aguacate.

4 547 7, 7 684,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6,52 (g) s 3 le Ca lor a t To 8 57,13 1 292,1 hidratos 457,05 33,6 o 4 Ca rb ínas ,9 8 26 Prote os l a rteria Lípid resión o. p la e petit du c - Re timula el a - Es

Nota: Servir junto con rodajas de aguacate maduro

Caldo de patas Porciones: 10 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Pata de res 1 lb 500 g Mote crudo remojado 1 u 1 u Rama de cebolla blanca ½ lb 250 g Cebolla blanca, juliana 2 oz 60 ml Ajo, brunoise 5 oz 150 g Pasta de maní ½ lt 500 ml Leche 2 oz 60 g Aceite de achiote ½ oz 15 g Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Comino 3 lt 3000 ml Agua

Procedimiento 1. En una olla de presión cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla y el perejil hasta que estén bien cocidos. 2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar. 3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino. 4. Agregar el agua de cocción de las patas, el maní licuado con la leche y el mote. 5. Añadir los trozos de pata y el orégano. Rectificar el sabor del caldo con sal y comino. 6. Servir bien caliente.

Uchu jaku Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

7 oz 210 g Harina uchu jaku 10 oz 300 g Papas peladas, cubos medianos 1 lb 500 g Costilla de cerdo 10 oz 300 g Choclo tierno, trozos pequeños 2 u 2 u Laurel en hoja 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido ½ oz 15 g Cilantro finamente picado ½ lb 250 g Queso fresco rallado 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal

130

Procedimiento 1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel. 2. Cortar la carne en porciones pequeñas y enfriar el fondo. 3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar. 4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo. 5. Disolver la harina en el fondo restante. 6. Añadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio. 7. Servir con queso rallado y cilantro. Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos: cebada, trigo, maíz, alverja, lenteja y haba.

,15 3502 1 350,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) ,5 r 4 (g lo s 2 Ca Tota le 6 35,94 5,0 4 2 4 ,0 hidratos 359,42 12 6 Ca rbo ínas ,4 0 2 1 Prote os Lípid oro. y fó s f ca lcio a n io porc - Pro

5 2656,9 442,8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,01 ) 0 (g 4 s le Ca lor Tota 29,01 8 240,1 hidratos 174, 39 19,2 Ca rbo ínas 115,69 e Prot os piel. ea. Lípid ble la a lu da sión sa ng uíntivas. s e n ntie pre era - Ma minuye la a des rege n - Dis ne propied - T ie

Patas chamuscadas

131

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de lentejas Porciones: 9 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Lentejas remojadas 1 lb 500 g Papas peladas, cortadas en cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 1 tz 250 ml Leche 2 lt 2000 ml Agua 2 oz 60 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 1 u 1 u Atado criollo 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo y aceite de achiote. 2. Rehogar las papas. 3. Agregar las lentejas, el atado criollo y el agua. Cocinar. 4. Rectificar el sabor con sal, comino y agregar la leche antes de retirar del fuego. 5. Servir acompañado de cilantro finamente picado.

Sopa de lluspas Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lt 2000 ml Fondo de res 1 lb 500 g Harina de maíz tostado 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 6 oz 180 g Col, juliana 3 oz 90 g Pasta de maní 12 oz 360 g Papas peladas,cortadas en cubos medianos ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 tz 250 ml Leche c/n c/n Sal 2 oz 60 ml Aceite de achiote

Procedimiento MASA DE BOLAS 1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa. 2. Hacer bolas y rellenar con el queso. PARA LA SOPA 1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal. 2. Agregar la pasta de maní y leche previamente licuados. 3. Añadir el resto del fondo y las papas. Cocinar. 4. Rectificar el sabor. Nota: Añadir un atado criollo.

Timbushca Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Carne de res 4 u 240 g Huevos cocidos, cubos pequeños 3 lb 1500 g Papas peladas,cortadas en cubos medianos 10 oz 300 g Col, juliana 4 oz 120 g Pasta de maní 5 oz 150 ml Leche 2 oz 60 g Ajo picado 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 ½ lt 1500 ml Fondo oscuro 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

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Procedimiento 1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeñas. 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el fondo de la res y el atado criollo. 3. Dejar en cocción lenta. 4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de maní. 5. Añadir los huevos. Mezclar. 6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta. 7. Servir con cilantro finamente picado. Nota: Añadir un atado criollo.

1 1334,02 148,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 7,41 (g) s 2 le Ca lo a t To 4 6,09 246,7 hidratos 54,8 8 1,57 o Ca rb ínas 14,17 Prote os a C. id íp L ita min ro y v o f s ó f ca lcio, ve e de - Pro

,93 3755 9 469,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) ,8 r s(g 66 Ca lo Tota le 6 15,98 534,7 5 hidratos 127,9 15, 3 1 Ca rbo ínas ,8 2 12 Prote os ina C Lípid vita m sforo y ó f , io lc na ca porcio - Procu erpo. l a

.31 3374 8 421.7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) .7 0 (g s 2 le Ca lor Tota 3 2.35 165.93 23.27 hidratos 258.81 Ca rbo ínas .15 6 18 e Prot os es son Lípid orta nt ás imp m s e nt nutrie . - Los io y fósforo ca lc

Quinua

133

ENTRADAS Y SOPAS

Colada de churos Porciones: 9 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Churos lavados y limpios ½ lb 250 g Harina de maíz 2 lt 2000 ml Fondo de res 3 oz 90 g Cebolla blanca picada 2 oz 60 g Ajo molido 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Papas peladas, cortadas en cubos medianos 1 lt 1000 ml Agua para disolver la harina 2 oz 60 g Cilantro picado c/n c/n Sal, comino c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Cocinar los churos en agua. Reservar. 2. Disolver la harina en el agua. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar. 5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro.

Polla ronca Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 oz 360 g Papa chola pelada, cubos medianos 12 oz 360 g Máchica 1 lb 500 g Costilla de cerdo 5 oz 150 g Col, cuadrados 3 oz 90 g Cebolla blanca picada 2 oz 60 g Ajo molido 1 cda 20 g Cilantro finamente picado 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 ½ lt 2500 ml Agua 3 tz 750 ml Agua para disolver la máchica

134

Procedimiento 1. Cocinar la costilla de cerdo. 2. Mezclar la máchica en agua fría y cernir. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla. 4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y la mezcla de la máchica, dejar hervir. Mezclar constantemente. 5. Añadir las papas, cocinar y rectificar el sabor. 6. Servir acompañado con cilantro, canguil o tostado Nota: - Añadir un atado criollo en la cocción.

3 2021, 6 224.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .2 ) r 5 (g s 3 5 Ca lo Tota le 2 3.80 17,2 3 hidratos 34,19 8.17 Ca rbo ínas 73,54 Prote os ivas os. ic e nerat re Lípid s e g m a s h e pá t d a d pie ble ne pro sta los pro ie T - ntra re cidez - Co ntrola la a - Co

.9 3 255 5 542.6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .62 4 (g s 6 le Ca lor a Tot 3 21.8 2 3 87.7 8 hidratos 130.93 21.9 Ca rbo ínas 1.9 3 1 e t Pro os gico. Lípid . mu noló minas a vita siste ma in e me moria. rt o p - A a lece el érdida d - Fort vie ne la p - Pre

Sopa de páramo

135

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de camarón quiteño Porciones: 8 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Camarón pelado ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 4 oz 120 g Pasta de tomate ½ lb 250 g Tomate riñón, sin semillas y sin cáscara, brunoise 1 cdta 5 ml Salsa inglesa 3 oz 90 ml Naranja (jugo) 1 oz 30 g Cilantro, finamente picado c/n c/n Sal, pimienta, aceite 2 oz 60 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 g Perejil finamente picado

136

Procedimiento 1. Cocinar al camarón con sal y pimienta. Dejar enfriar. 2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limón y la salsa inglesa. 3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones. 4. Rectificar los sabores. Servir con maíz tostado, canguil y chifles. 5. Añadir el cilantro y limón.

975,11 7 243,7 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 0 ) r ,7 (g lo s 14 a C Tota le 43, 36 58,83 hidratos 173,45 1,27 o b r B3, a C 5,11 , vita minas ínas Prote os foro s ó f , id Líp ca lcio e no. t ico e n e nto r eta ca ro - Alim2, yodo y b 1 B

137

Ceviche de camarón quiteño

138

139

SALSAS PICANTES

Salsa de ají con maní Porciones: 10 • Peso porción: 75 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Maní tostado y triturado 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Cilantro, finamente picado 1 cdta 5 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal 3 oz 90 ml Aceite vegetal 2 oz 60 g Ají 6 oz 180 ml Leche

Procedimiento 1. Cocinar el ají entero. Dejar enfriar. 2. Licuar el maní con la leche y el ají cocido. Reservar. 3. Agregar el jugo de limón, cebolla, cilantro y aceite. Mezclar. 4. Rectificar el sabor.

Salsa de ají con tomate de árbol Porciones: 5 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Ají criollo 3 oz 90 g Tomate de árbol 1 cda 15 ml Aceite vegetal 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Perejil picado c/n c/n Cilantro finamente picado 4 oz 120 ml Agua c/n c/n Sal

140

Procedimiento 1. Quitar las semillas al ají. 2. Cocinar el ají con el tomate de árbol. 3. Licuar el tomate de árbol y el ají (precocidos) con el agua, el aceite y la sal. 4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados.

,18 2553 31 255,

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 8 (g ,2 s 6 le Ca lor Tota 8,59 62,81 hidratos 85,98 21,75 Ca rbo ínas 217,55 C. Prote os mina id y vita Líp ro o f s ó f ca lcio, rico e n me nto li A -

5 209,125 41,8 2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) r (g ,8 s Ca lo Tota le 30,49 19, 315 hidratos 2,45 3,15 Ca rbo ínas 15,78 vista Prote os ello. s de la el ca b Lípid eda de e la piel y A y C. m r e f e n eda d d a mina vie ne it u - Preita la reseq xida ntes, v - Ev o e n a ntio ic - R

Ajíes en piedra

141

PLATOS PRINCIPALES

Fanesca Porciones: 8 • Peso porción: 400 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Sambo, cubos medianos 1 lb 500 g Zapallo, cubos medianos c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 1 u 1 u Atado criollo 1 cda 15 g Ajo en pasta 1 oz 30 g Mantequilla 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2000 ml Leche 2 oz 60 g Pasta de maní 4 oz 120 g Col, juliana 10 oz 300 g Pescado seco, bacalao 4 oz 120 g Lenteja 4 oz 120 g Fréjol 4 oz 120 g Alverja tierna 4 oz 120 g Melloco cocido, en láminas 4 oz 120 g Chochos pelados 4 oz 120 g Habas tiernas 4 oz 120 g Choclo tierno desgranado 3 oz 90 g Arroz cocido 10 oz 300 g Queso fresco c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua. 2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la cocción. 3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal. 4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en pasta y cebolla paiteña. 5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se asiente la preparación. 6. Añadir el arroz y el agua de la cocción de los granos. Cocinar. 7. Licuar la leche donde se desaguó el pescado con el maní en pasta y un poco de queso fresco. Agregar a la preparación donde se están cocinando los granos. Mezclar. 8. Añadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparación vaya espesando. 9. Rectificar el sabor. 10. Al momento de servir acompañar con una porción de pescado, hojas de perejil, juliana de ají, maqueño frito, una rodaja de huevo, empanada de viento pequeña, porción pequeña de queso y una porción de cebolla blanca.

Churrasco de la Sierra Porciones: 10 • Peso porción: 450 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Carne, filetes finos 20 u 1200 g Huevos 1 ½ lb 750 g Papas, bastones 1 ½ lb 750 g Lechuga, juliana 1 lb 500 g Tomate riñón, tajadas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 g Ajo molido 2 lb 1000 g Arroz cocido c/n c/n Aceite

142

Procedimiento 1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino. 2. Freír la carne. 3. Freír las papas. 4. Freír los maduros. 5. Freír dos huevos por cada porción de carne. 6. Servir la porción de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos, lechuga y tomate. Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate riñón, cebolla paiteña y pimientos. Acompañar con maduro frito.

9 5178,28 647,2

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,58 (g) 4 s 6 le Ca lo a t To 46, 31 3 516,68 hidratos 370,49 22,6 o Ca rb ínas 1,06 18 e t ina C. Pro os vita m Lípid sforo y ó f , io on ca lc ntes s nutrie s u S -

4 7202,99 720,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ) ,6 (g 17 s 1 le Ca lor Tota 8 48, 3 2 ,2 6 117 hidratos 483,29 6,27 Ca rbo ínas 62,74 e a C. Prot os ita min id ro y v Líp o f s ó f io, ne ca lc contie plato l E -

143

PLATOS PRINCIPALES

Chanfaina Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Menudo de borrego (pulmones, corazón, tráquea) 1 oz 30 g Hierbabuena en rama 2 oz 60 g Maní en pasta 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Papas peladas, cubos medianos 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 2 ½ lt 2500 ml Agua c/n c/n Sal, pimienta, comino 1 tz 250 ml Leche 1 oz 30 g Orégano

Procedimiento 1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limón. 2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo. 3. Cortar el menudo en porciones pequeñas, cernir y reservar el caldo. 4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca. 5. Añadir la leche con el maní licuado. 6. Dejar hervir. 7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el orégano. 8. Rectificar los sabores. 9. Al momento de servir se puede acompañar con papas cocidas, arroz y una porción de aguacate.

Menudo Porciones: 5 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

22 lb 1000mlg Menudo de cerdo tz 500 Agua ½ lb g (vísceras,decorazón 225 Manteca cerdo y pulmones) 1 lb 500 g Harina de maíz tostado 11 oz 30 g g Hierbabuena en rama tz 240 Huevos 240 gg Cebollafresco, paiteña,rallado cortes 18 oz lb 500 Queso medianos 2 Cdas 30 ml Aceite de achiote 2c/noz 60 g Dientes de ajo c/n Sal 312u oz 90ug Pimiento verde 12 Hojas verdes de maíz 2 lb 1000 g Papas, cubos medianos 7 oz 210 g Pasta de maní 2 ½ lt 2500 ml Agua 8 oz 240 ml Leche c/n c/n Sal, pimienta, comino 2 oz 60 g Perejil picado 1 oz 30 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. el menudo 1) Lavar Mezclar la harina con con lael hierbabuena. agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. 2. el menudo 2) Cocinar Amasar hasta lograrcon unaagua, masacebolla, elástica.ajo y pimienta. 3. el menudo en porciones pequeñas, cernir reservar el caldo. 3) Cortar Incorparar la otra parte de manteca y amasar hastay homogenizar la mezcla. 4. Hacer un refrito con aceite 4) Incorporar la levadura fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el maní y la leche previamente Mezclar. 5) Leudar la masa por licuados. 30 minutos. 5. el caldo, las papas, el en menudo dejar cocinar y rectificar el sabor. 6) Agregar Hacer bolitas de 75gr y poner una bandeja para horno. 6. caliente con perejil picado. 7) Servir Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. 8) Leudar por 30 minutos más. 9) Hornear a 180°C por 25 minutos.

Seco de gallina Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Gallina 4 oz 120 g Cebolla paiteña, cortes medianos 1 oz 30 g Ajo molido 3 lt 3000 ml Agua 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara y sin semillas, brunoise 8 oz 240 g Pimiento rojo c/n c/n Pimienta, comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Licuar la mitad de la cebolla paiteña, el ajo, el tomate riñón, pimiento rojo, ají y cilantro hasta obtener un licuado homogéneo. Reservar. 2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente. 3. Añadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina esté bien cocido rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 4. Agregar el cilantro. 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, maduros fritos, aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.

7690 3 2 34007,660, 4 6 s le n 812,0ión(g) a t o T s ió Porc n(g) Ca loríaías spToor tpaolercs ión 5P3o,7rc8ió CCaalolor ría s por porc Tota les(g) ) 5,9622,01 (g s ,5 le Ca loría 0 a t 1 8 9T6o 1 hidratos 143810 ,0,06 196,23,2 4 a rbo as C 34,5 tos 483016,5,4 ra id ín h e o ñroas,. PCroatrb os as 172,72. n llo fyósufo LPíproidteíns e moriaa dcoenl ccaablceio,jos de g ra o m id la íp zpo tra ba L vorece e ll r e e b u c . - Fa a deoficdeialaa l íainapaCra -- ABlie nortroa yevniteargma. - Ahiep rivida d físic a ct

,74 5654 8 1413,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1 ) r ,6 6 s(g Ca lo Tota le 293,47 0 106,44 hidratos 373,9 103,7 2 Ca rbo ínas ,8 414 Prote os y fósforo Lípid a lcio, c e n ontie ción c prepa ra - L a a mina C. vit

Nota: Añadir en la cocción un atado criollo.

Ají de cuy Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

144

4 2609,8 3 3 26,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) 3 r (g 1, lo s 2 a C Tota le ,66 15 33 7 1, 17 7 hidratos 269, 34 11, Ca rbo ínas 94,20 Prote os ro. y hier id Líp fósforo , io lc a en c es rico plato - El

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 20 oz 3 oz 3 tz 3 oz 1 u 2 oz 2 oz 1 cda c/n 2 u

1000 g 600 g 90 g 750 ml 90 g 1 u 60 g 60 ml 15 ml c/n 120 g

Cuy asado Papas cocinadas Pepa de sambo Agua hirviendo Cebolla blanca brunoise Atado criollo Ajo molido Leche Aceite de achiote Sal, pimienta, comino Huevo duro, rodajas

1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino. 2. Agregar el cuy y sofreír. 3. Incorporar las papas, el agua y el atado criollo. Cocinar. 4. Licuar la pepa de sambo con leche y agregar a la preparación. 5. Servir junto con el huevo duro.

5 2170, 39 271,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) r ,6 (g 3 lo s 2 a C Tota le 26,14 9,22 18 hidratos 209,12 8,43 Ca rbo ínas 67,45 Prote os o s. gástric Lípid a m le s . b ro g re p la sa n e nergía via los - Ali fu e nte de cula ción de s ir - E g ula la c - Re

Variedad de maíces

145

146

Hornado de Sangolquí

PLATOS PRINCIPALES

Hornado de Sangolquí Porciones: 20 • Peso porción: 380 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 lb 6000 g Pierna de cerdo 1 lb 500 g Manteca de cerdo derretida ½ lb 250 g Ajo, pasta 4 oz 120 g Achiote en pasta 4 oz 120 g Sal 1 oz 30 g Pimienta 3 oz 90 g Comino 1 tz 250 ml Chicha de jora 3 oz 90 g Cebolla paiteña AGRIO 4 oz 120 g Tomate riñón, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado ½ oz 15 g Ají criollo, brunoise 2 oz 60 ml Limón (jugo) 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 ml Naranja (jugo) 3 oz 90 ml Cerveza 1 oz 30 g Panela 4 oz 120 ml Chicha de morocho

Procedimiento 1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en pasta, pimienta, cebolla paiteña y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna. 2. Dejar la pierna en refrigeración por un día. 3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140ºC de preferencia en horno de leña. AGRIO 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas. 2. Al momento de servir se puede acompañar el hornado con tortillas de papa, mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.

,45 20600 2 1030.0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ) .1 (g 2 s 1 le Ca lor Tota 5 57.17 6 242, 3 hidratos 1143, 365 441.4 Ca rbo ínas 9,26 . 2 8 8 e s a Prot os a rdia c a de s c Lípid e r m ed f n idos. e e vie n de líqu ra. - Pre rica e n fib limina ción e s E la u da a - Ay

Caucara Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Carne de res, cubos medianos 5 oz 150 g Aceite de achiote 3 oz 90 g Ajo molido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua c/n c/n Manteca de cerdo ENSALADA ½ lb 250 g Remolacha cocida, cubos pequeños ½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos pequeños ½ lb 250 g Lechuga, juliana 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino. 2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que esté suave. 3. Freír las porciones de carne en la manteca de cerdo. 4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar. 5. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir acompañar la caucara con tortillas de papa, ensalada y una porción de aguacate.

Cuy asado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Cuy limpio c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 ½ oz 45 g Ajo molido 1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla paiteña

Procedimiento 1.- Licuar el ajo, cebolla paiteña, aceite de achiote, pimienta, sal y comino. 2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un día. 3.- Asar el cuy a la brasa hasta que esté bien cocido. 4. Al momento de servir acompañar con papas cocidas, hojas de lechuga, salsa de maní y rodajas de tomate.

4 1902,47 317,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,57 (g 8 s 2 le Ca lor a Tot 39,56 171,43 hidratos 237,4 4,94 o Ca rb ínas 29,68 . Prote os fósforo id íp lcio y L con ca s o s e u a los h neficia - Be

768 192 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ) 25 (g 1, s 9 le Ca lor a Tot 38 365 hidratos 152 3,2 Ca rbo ínas 12,8 os. Prote os gástricios id íp L le mas or a pro b as respirat sa ng re t s re la tra le m - Con du ce pro b cula ción de - Re g ula la cir - Re

147

148

149

Caucara

Choclos

150

Llapingachos y maíz tostado

151

PLATOS PRINCIPALES

Plato chacarero Porciones: 10 • Peso porción: 530 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Carne de cerdo para fritada 1 ½ lb 750 g Papa chaucha 1 lb 500 g Ocas 1 lb 500 g Mote 4 oz 120 g Maíz tostado 10 oz 300 g Mapahuira 4 oz 120 g Canguil 1 lb 500 g Habas 1 lb 500 g Mashua ½ lb 250 g Maduro frito ½ lb 250 g Chicharrón cerdo c/n c/n Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Preparar la fritada. 2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua en agua con sal. 3. Servir la fritada acompañada de todas las guarniciones antes preparadas.

Seco de chivo quiteño

152

,5 108 83 35 108 8, les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 97 ) r ,4 (g lo 4 s 7 a C Tota le 46,6091 7 ,9 72 744 hidratos 466,091 64,4 2 Ca rbo ínas ,7 4 4 6 Prote os les s re na Lípid cá lculo testina l cas s lo n sito in ca rdia vie ne - Pre u da a l trá n rmeda des - Ay vie ne e nfe - Pre

PLATOS PRINCIPALES

Seco de chivo quiteño Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Carne y costilla de borrego 2 oz 60 g Raspadura ½ tz 125 ml Naranjilla (jugo) 1 oz 30 g Ajo picado 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1 tz 250 ml Cerveza 1 u 1 u Atado criollo ½ lb 250 g Tomate riñón sin semillas y sin cáscara, brunoise 1 oz 30 g Cilantro en rama c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 3 lt 3000 ml Agua 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Maqueño 5 u 5u Clavo de olor 5 u 5u Pimienta negra en grano 5u 5 u Pimienta dulce en grano

Procedimiento 1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de achiote. 2. Sellar el borrego. Añadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla perla, ajo y cebolla paiteña. 3. Incorporar la panela. 4. Adicionar el tomate riñón. Mezclar. 5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir el maqueño y el atado criollo a la cocción. 6. Añadir agua y dejar en cocción por tres horas. 7. Retirar el atado criollo. 8. Rectificar el sabor. 9. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, una papa, tomate, lechuga y aguacate.

,97 3 23 2 2 404,1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ) ,7 (g 2 s 2 le Ca lor Tota 54, 37 1,78 ,63 18 s 0 10 hidrato 435,0 Ca rbo ínas 85,09 y Prote os ro o f io, fós Lípid e n ca lc o ic r o me nt - Ali a mina C. vit

153

PLATOS PRINCIPALES

Corvina con papas Porciones: 5 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filete de corvina 1 lb 500 g Ceviche de camarón 1 lb 500 g Ceviche de concha 1 lb 500 g Papas cocidas 2 oz 60 g Limón 2 oz 60 g Ajo 3 oz 90 g Cebolla paiteña 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Harina c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

154

Procedimiento 1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina. 2. Pasar los filetes por la harina y freír. 3. Freír las papas. 4. Servir los ceviches con las papas y la corvina. 5. Añadir el cilantro y limón.Servir acompañado de maíz tostado, chifles y canguil.

727 145.4 s le ta ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 9.96 s(g) 2 le Ca lor a t o T 6.17 149,83 2 hidratos 30,85 0.49 o Ca rb ínas 6 2,4 is mo. Prote os orga n Lípid nas a l u erpo a s s a ras les a l c ra orta g - Ap ta de mine - Do

155

Naranjillas para las bebidas

156

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de morocho Porciones: 12 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb ½ lb 3 u 3 u 3 u 2 ½ lt

750 g 250 g 3 u 3 u 3 u 2500 ml

Morocho partido Panela Clavo de olor Canela en rama Ishpingo Agua

1. Cocinar el morocho y la panela, durante una hora. 2. Agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo. Dejar cocer durante dos horas más. 3. Moler y cernir. 4. Dejar fermentar por tres días como mínimo. Nota: Se puede agregar caña de azúcar y chirimoya en cortes pequeños. Tradicionalmente se deja fermentar en olla de barro.

Avena de naranjilla Porciones: 20 150gml 25 • Peso porción: 75

U.S.

Métrico

Ingredientes

52 oz 150 ml g Avena tz 500 Agua 1½lb 500gg Naranjillas lb 225 Manteca de cerdo ½ 250 gg Cáscaradepiña 1 lblb 500 Harina maíz tostado 41 u 4 u g Canela en rama tz 240 Huevos 21 lt 2000g ml Queso Agua fresco, rallado lb 500 c/n c/n Azúcar 2 Cdas 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal 12u 12 u Hojas verdes de maíz

Procedimiento 1. Hervir ellaagua, canela y cáscaras piña. 1) Mezclar harinacon conlaselnaranjillas, agua, azúcar, sal, huevos y la de mitad de la manteca. 2. Licuar elhasta agualograr con las naranjillas, cernir y regresar al fuego. 2) Amasar una masa elástica. 2. la avena azúcar. Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla. 3) Agregar Incorparar la otra yparte de manteca 3. servir o caliente. 4) Cernir, Incorporar la frío levadura fresca. 5) Leudar la masa por 30 minutos. Variaciones: - Avena de maracuyá de piña - Avena de babaco 6) Hacer bolitas de 75gr y poner en- Avena una bandeja para horno. - Avena (dos o más 7) Aplastar las bolitasmixta ligeramente parafrutas) que queden parcialmente planas. 8) Leudar por 30 minutos más. 9) Hornear a 180°C por 25 minutos.

Canelazo Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 u 3 u 1 oz 1 lt 4 oz 12 oz 2 oz

4 u 3 u 30 g 1000 ml 120 g 360 ml 60 ml

Ramas de canela Clavo de olor Hoja de naranja Agua Panela Pulpa de naranjilla Destilado de caña

1. Hervir todos los ingredientes y cernir. 2. Agregar el destilado de caña al momento de servir. Variaciones: - Canelazo de claudia - Canelazo de capulí -Canelazo de durazno - Canelazo de manzana - Canelazo de pera - Canelazo de mora - Canelazo de maracuyá

Morocho de dulce Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Morocho quebrado, remojado 2 lt 2000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 2 u 2 u Canela en rama c/n c/n Agua 1 u 1u Cebolla blanca, rama

Procedimiento 1. Cocinar el morocho en agua hasta que esté suave. Cernir y reservar. 2. Hervir la leche con el azúcar, la cebolla blanca y la canela, añadir el morocho cocido. 3. Endulzar. 4. Servir caliente. 5. Se puede acompañar con pasas.

3784,46 315.3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 3 ) r .5 (g 8 lo s 6 a C Tota le 6.14 2, 3 2 8 hidratos 73,69 3.37 Ca rbo ínas 40,42 Prote os id Líp ión odera c a de m id b e - B

7690 307,6 5.5 140 ) s le ta ión o 5n(g T s P7o0rc.2ió Ca loríaías por porc s le ) r 53,78rción(g) Ca lo lorías Tota orcTióotna le s(g 5P,9o2 8 Ca ías por p 60,5 1 s(g) 191,25.6 Ca lor ratos 9 T8ot,0a1le id 14 h o 1.26 5 3.7 Ca rb ínas 48301,5 1 rote o ratos 25.3 0.7 ñas. P b shid u LCípaidr oteínas ello y de g ra n r.3ia5. b o 14 a m c e l Pro os ce la m lleza de bajos e tra idore -LípFav a do de la b ía pa ra a nis mo. - Ali orta e nergrgaía. a l org p e ic - A Apivoidrta de nfís - a ct

9 703.2 2 175.8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .1 ) 2 r 4 6 s(g Ca lo Tota le 6 0.63 8.6 16 1 hidratos 2.55 0.5 5 Ca rbo ínas .0 2 Prote os Lípid n era ció e mod bida d - Be

3700,99 370.0 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 4 ) .7 r 5 (g lo s 6 a C Tota le 7 10,93 7, 3 5 6 .5 8 0 hidratos 109,25 8 Ca rbo ínas ,9 4 8 Prote os ie nto. Lípid treñim o. e el es y diurétic terol. n ie v - Pre depurativo s de coles - Es du ce nivele - Re

157

Morocho con empanadas

158

159

Cafetería quiteña

160

Come y bebe

161

BEBIDAS Y POSTRES

Orejas

Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 ½ lb 1 ½ lb 2 oz

1250 g 750 g 60 g

Masa de hojaldre Azúcar Canela en polvo

1. Estirar la masa de hojaldre en rectángulos hasta obtener un grosor de 3 mm. 2. Espolvorear el azúcar y la canela sobre toda la masa. 3. Enrollar simultáneamente los dos lados y dar forma. Cortar la masa en el tamaño deseado. 4. Poner en una lata y hornear a 180°C por 20 minutos. 5. Dejar enfriar.

Pristiños Porciones: 10 25 • Peso porción: 60 75 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 2 tz 500 ml Agua 1½lb 500gg Harina de cerdo lb 225 Manteca ½ 5 g g Sal de maíz tostado 1 lbcdta 500 Harina ½ 5 g g Polvo de hornear 1 tzcdta 240 Huevos 21 oz 60 g g Mantequilla lb 500 Queso fresco, rallado 12 Cdas cdta 5 ml Limón de (jugo) 30 ml Aceite achiote 2c/noz 60 ml Agua c/n Sal c/n c/n Aceite vegetalde maíz 12u 12 u Hojas verdes MIEL DE PANELA 1 lb 500 g Panela ½ lt 500 ml Agua 1 u 1 u Rama de canela 1 cdta 5 ml Limón (jugo)

Procedimiento MASA 1) Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. 1. harina, la saluna y elmasa polvoelástica. de hornear. 2) Cernir Amasarlahasta lograr 2. la harina mantequilla quehasta la preparación estélaarenosa. 3) Mezclar Incorparar la otra con partelade manteca yhasta amasar homogenizar mezcla. 3. poco a poco elfresca. jugo de limón y el agua. 4) Agregar Incorporar la levadura 5) Leudar Amasarladurante 10 30 minutos y dejar reposar por 45 minutos. masa por minutos. 4. la masa hastay que tenga 3 mm de para horno. 6) Extender Hacer bolitas de 75gr poner en una bandeja 7) Aplastar espesor las y cortar enligeramente tiras de 2 centímetros de ancho. bolitas para que queden parcialmente planas. 5. de medio 8) Hacer Leudarincisiones por 30 minutos más.centímetro por cada lado. 6. freír. 9) Cerrar Hornearformando a 180°C un poraro 25yminutos.

1549,55 154,9 ta les ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 1 9 ) 1, r 4 s(g Ca lo Tota le 0,735 419,1 4 hidratos 7, 35 0,5 Ca rbo ínas ,4 5 Prote os a nte. Lípid tioxid mo a n tión. o c ja sivo. es ba - Tra ejora la dig o a ntidepre - M ciona co m - Fu n

7690 3 33047,563,5 5 s 345rc.3ión(g) Tota le orció n s ía r Po Ca lo ías pToortaples ) 5P3o,7rc8ión(g CCaalolorrías por porcióTnota les(g) 2.31 s ,9 5 ía ) 9 r (g 5 lo ,5 s Ca 1 960ta le hidratos T14o 89,03,11 1 191.,2375 a rbo as 1.10 C s 45830,7,55 o t ra ín 1 PCarortbeoohsid a s. n s 11,0r1 . o y uñ LPíproidteína mo ia deiel cnatob. ell s edlees bgarajos e m s o la LípidFavorece la beleallegzoata mra iatrapboarjoniv a m e a do dresta ía gplu ce -- AColintorartieanee nlaerghipao. ng re. p ic a v s ís A f re n -- P ividúacda r e adcet a z

MIEL DE PANELA 1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limón hasta que tome consistencia de miel (100°C).

Rosero quiteño Porciones: 25 • Peso porción: 250 g

162

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 3 lt 10 u 10 u 10 u 20 u 3 oz 1 lb ½ lb ½ lb 1 tz ½ tz 3 oz 5 oz 10 oz

500 g 3000 ml 10 u 10 u 10 u 20 u 90 g 500 g 250 g 250 g 250 ml 125 ml 90 ml 150 g 300 g

Morocho grueso partido Agua Canela en rama Clavo de olor Pimienta dulce Hojas de naranja Hierba luisa, atado Babaco maduro Cáscara de piña Piña, cubos medianos Limón (jugo) Esencia azahares Agua rica Frutillas, en cuartos Azúcar

1. Elaborar un almíbar con el azúcar, la canela, el clavo de olor, las hojas de naranja, la hierba luisa y la pimienta dulce. 2. Hacer una compota con todas las frutas por separado. 3. Cocinar el morocho hasta que esté suave. 4. Enfriar el morocho y las compotas de las frutas. 5. Mezclar el morocho, las frutas y el agua de cocción, incorporar la esencia de azahares y el agua rica. Mezclar. 6. Añadir el jugo de limón. 7. Endulzar con azúcar. 8. Servir bien frío.

2161,6 216.16

les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc 49.0 (g) s le Ca lor a t To ,14 5.06 490 .69 hidratos 50,65 12 o ,9 Ca rb ínas 6 2 Prote os Lípid fibra. ica e n bida r e B -

JUGOS DEL MERCADO

163

164

Las frutas de Ecuador, un dulce tesoro convertido en jugos.

165

BEBIDAS Y POSTRES

Jugo de alfalfa con naranjilla Porciones: 10 • Peso porción: 200 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

6 oz 1 lb 2 u 5 oz 1 lt

180 ml 500 g 120 g 150 g 1000 ml

Jugo de alfalfa Naranjilla Huevo Azúcar Agua

1. Licuar todos los ingredientes, cernir y servir frío. Variaciones: Se puede mezclar el jugo de alfalfa con la fruta de su preferencia.

Dulce de chamburo Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

166

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 10 oz 1 lb 1 oz

250 g 300 ml 500 g 30 ml

Chamburos Agua Azúcar Limón (jugo)

1. Lavar y pelar los chamburos. 2. Licuar con agua los chamburos. 3. Agregar todos los ingredientes en una olla, cocinar y mover constantemente hasta que esté espeso.

2 1296,77 129,6

les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc ,5 3 ) r 2 (g lo s a C Tota le ,63 5,17 235 3 hidratos 51,704 1,6 o b r a C , 37 s 16 a ín Prote os Lípid mo. rga nis ía a l o rg e n e ve e - Pro

4 1786,2 48 357,2 les n(g) s Tota ión Porció 716 Ca loríaías por porc r 90,8 4 (g) s le Ca lo a t To , 358 2,026 4 54 096 hidratos 10,13 2 0,2 48 Ca rbo ínas 0 1, a l. na l. Prote os intestin ncia re Lípid pieza de insuficie m li la s a l pa ra ble ma elula r. - Ide u da con pro cimie nto c - Ay ita el e nveje - Ev

167

168FRUTAS FRESCAS

BEBIDAS Y POSTRES

Arroz con leche Porciones: 7 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb ½ lt 4 u 2 u ½ lb 1 lt c/n

250 g 500 ml 4 u 2 u 250 g 1000 ml c/n

Arroz Agua Pimienta dulce Canela en rama Azúcar Leche Esencia de vainilla

1. Lavar el arroz y cocinar en agua hasta que quede soposo. 2. Hervir la leche con la pimienta dulce, canela en rama y azúcar. 3. En el arroz incorporar la leche, la esencia de vainilla. Cocinar por 15 minutos. Nota: Se puede servir con pasas y canela en polvo.

Dulce de tomate de árbol Porciones: 7 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 lb 1 lb 3 u 1 ½ lt 4 u

1500 g 500 g 3 u 1500 ml 4 u

Tomates de árbol Azúcar Pimienta dulce Agua Canela en rama

1. Cocinar los tomates con la pimienta dulce, la canela en rama y el agua. 2. Quitar los tomates y agregar el azúcar al agua de cocción del tomate de árbol. 3. Dejar que se forme un almíbar ligero e incorporar los tomates de árbol, dejar en cocción por cinco minutos y dejar enfriar.

0 2489,9 9 355,6 les n(g) s Tota ión Porció 0 Ca loríaías por porc ) 69,9 (g s le Ca lor a Tot , 305 8,23 489 4,79 hidratos 57,63 Ca rbo ínas 33,56 e t Pro os . id íp fósforo L a lcio y c o p r ue e al c tribuy - Co n

1352,63 193,2 ta les ión o n(g) T s Porció 7 Ca loríaías por porc 48.4 s(g) le Ca lor a t o T 2 1.10 339, 3 6 hidratos 7,67 0.6 o b 1 Ca r ínas ,6 4 rio. Prote os culato Lípid ma cir e t is s e l ñ a. a lece - Fort via la mig raveítis. - Ali vie ne la u - Pre

Empanadas de mejido Porciones: 20 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 1 ½ lb 750 g Harina 1 cdta 10 g Polvo de hornear 3 oz 90 g Mantequilla 1 cdta 10 g Sal ½ lt 500 ml Agua MEJIDO 1 lb 500 g Queso fresco rallado 5 oz 150 g Azúcar c/n c/n Aceite 2 oz 60 g Yemas de huevo

5 5631, 7 281.5 les Procedimiento n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc .3 6 ) r 3 (g lo s a C MASA Tota le ,2 10.85 726 10.3 2 1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla. hidratos 216,95 o b r a 2. Agregar poco a poco el agua con la preparación anterior, amasar. C 206,4 teínas ro P 3. Dejar reposar, extender y cortar. s o id sis. r. Líp teoporo vioso. celula e la os iste ma ner iona mie nto n ie v MEJIDO - Pre uilibra el s recto fu nc - E q u d a a l co r 1. Cocinar el queso con el azúcar hasta que quede cremosa la mezcla. - Ay

Incorporar las yemas de huevo y mezclar. 2. Rellenar cada empanada y repujar. 3. Freír y servir caliente.

169

BEBIDAS Y POSTRES

Moncaibas Porciones: 12 • Peso porción: 160 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb 1 lb 1 lb 5 u 1 oz c/n

750 g 500 g 500 g 300 g 30 g c/n

Harina de trigo Manteca vegetal Azúcar Huevo Polvo de hornear Esencia de vainilla

1. Cremar la manteca con el azúcar. 2. Añadir los huevos uno por uno. 3. Agregar la harina y el polvo de hornear. Mezclar. 4. Formar bolitas, colocarlas en una lata y aplastarlas un poco. 5. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos aproximadamente. 6. Dejar enfriar.

Quesadillas Porciones: 12 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 10 oz 300 g Harina de trigo 3 u 180 g Huevo c/n c/n Agua 8 u 240 g 1 lb 500 g 1 lb 500 g 2 oz 60 g 5 oz 150 g 10 oz 300 g

RELLENO Yemas de huevo Queso fresco desaguado Azúcar pulverizada Polvo de hornear Harina de trigo Almidón de achira

Procedimiento 1. Mezclar la harina y los huevos, si está muy seca la masa añadir agua. Extender y cortar en círculos de 15 cm de diámetro. Reservar. 2. Batir el queso con azúcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de hornear, la harina y el almidón de achira. 3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara de la preparación hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco esquinas como un pentágono. 4. Hornear por 25 minutos a 180°C.

6 6165.48 513.7

les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc ) 79.9 (g s le Ca lor a Tot .04 17.18 959 13.92 hidratos 206.26 14 7. Ca rbo ínas 16 es rico Prote os orqu e rosis p Lípid o p o e t la os oro. vie ne f - Pre ca lcio y fós n e

Nota: Tradicionalmente se hornean las quesadillas en horno de leña.

Espumilla de guayaba Porciones: 6 • Peso porción: 90 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 u 1 oz ½ tz 1 cda

60 g 30 g 125 ml 15 ml

Clara de huevo Azúcar en polvo Pulpa de guayaba Limón sútil (jugo)

1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en polvo. 2. Adicionar la pulpa de fruta y el jugo de limón a las claras batidas en forma envolvente. 3. Servir con grajeas, galleta y arrope de mora o frutilla. Variaciones: - Espumilla de mora. - Espumilla de naranjilla. - Espumilla de frutilla.

170

,5 8 8 25 6 735,4 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc 6 7, ) r 8 (g lo s Ca Tota le1,9 11,21 105 3 8, 39 hidratos 134,5 0,7 Ca rbo ínas 6 4 Prote os na les. . des re ina rias Lípid rmedaecciones ur e f n e f e n in ie s v - Prentra resta la xa nte. - Co ge co mo la - Fu n

92,11 15, 35 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 7 0 ) r 1, (g lo s Ca Tota le7 0,46 6,4 01 hidratos 2,81 1, 1 Ca rbo ínas ,1 6 Prote os les. a. ese ncia proteín Lípid á cidos e nergía y ie nto. o in m e a im d c n e e re t c o n - Ric cele nte fu e traso e n el - Ex vie ne el re re P -

171

Dulces quiteños

172

173

BEBIDAS Y POSTRES

Higos con queso Porciones: 12 • Peso porción: 120 g

174

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

24 u 2 lb 1 lt 4 u 1 lb

24 u 1000 g 1000 ml 4 u 500 g

Higos verdes Panela Agua Canela en rama Queso fresco

1. Cortar la parte más delgada del higo en forma de cruz y remojar por un día. 2. Exprimir cada higo antes de cocinar. 3. Cocinar con la panela, agua y canela. 4. Dejar en el fuego hasta que los higos estén suaves y la miel espese. 5. Servir acompañado de queso fresco.

9 5013,71 417,8

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ) 80,8 (g s le Ca lor a Tot ,11 9,14 970 2 hidratos 109,7 7 6,4 3 1 Ca rbo ínas 7, 7 Prote os a B2. Lípid ita min ro y v o f s ó f ca lcio, ve e de - Pro

175

Colaciones

176

BEBIDAS Y POSTRES

Bizcochos de Cayambe Porciones: 45 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb 3 oz 1 cda 2 cda 11 oz 7 oz 1 cda 1 cda

750 g 90 ml 20 g 40 g 330 g 210 g 20 g 20 g

Harina de trigo Leche Sal Azúcar Margarina Yemas Levadura fresca Polvo de hornear

1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Amasar hasta obtener una masa homogénea. 3. Dejar reposar la masa por 25 minutos. 4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones. 5. Hornear a 180ºC de 20 a 25 minutos. Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de leña.

Caca de perro Porciones:8 Porciones: 25• •Peso Pesoporción: porción:100 75gg

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

12 lb tz ½ lb lb 1 tz lb 1 tz 1 lb 2 Cdas c/n 12u

500ml g 500 250gg 225 250 gml 500 240 g 500 g 30 ml c/n 12 u

Maíz tostado Agua Panela granulada Manteca de cerdo Agua de maíz tostado Harina Huevos Queso fresco, rallado Aceite de achiote Sal Hojas verdes de maíz

1. fuego medioazúcar, e incorporar la panela. 1) Colocar Mezclar el la agua harinaa con el agua, sal, huevos y la mitad de la manteca. 2. Diluir y mezclar correctamente hasta realizar un almíbar. Agregar el maíz 2) Amasar hasta lograr una masa elástica. tostado y realizar movimientos circulares. 3) Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 3. los movimientos 4) Continuar Incorporarcon la levadura fresca. hasta que el almíbar comience a adherirse al maíz lay cristalizarse. 5) Leudar masa por 30 minutos. 4. antes de 6) Enfriar Hacer bolitas deservir. 75gr y poner en una bandeja para horno. 7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. 8) Leudar por 30 minutos más. 9) Hornear a 180°C por 25 minutos.

,06 5955 3 13 2, 3 les n(g) s Tota ión Porció 25 Ca loríaías por porc 2,5 ) 1 (g s le Ca lor Tota ,63 2,575 56 3 8,078 hidratos 115,915 4 ,5 3 Ca rbo ínas 6 3 Prote os Lípid orosis. o st e o p ne la dia betes. ie v re - P a ltera la - No

7690 36087,461,5 8 s 855.1ión(g) Tota le orció n s ía r Porc n(g) Ca lo íass pToortaples ión 5P3o,7rc8ió 7 CCaalolorría s por porc Tota les(g) 5,91129.3 s(g) le Ca loría 0t,5 a 6 o 9 T 10,11 19,2 hidratos 14985,051 1 o b r s 48800,5,8 36,9 a o C t s ra a id ín PCroa rtbeoohs 95, 35 2 s ñ a s. a u ín . LPíproidte s beiallocays. dtoe. g ra n moria desl ca rd e o m n s id Líp vorece la bremllezdaa tlgraabzajomie spiratorio. - Fa a dvieo ndee elanfe íaas dpea raa de sistema re -- APlireorttila e ne ndeiergt a.edades del -- AEps úividataedenffeísicrm tb - Caocm

Colaciones Porciones: 25 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 10 oz 10 oz 3 u 3 u 3 u

500 g 300 g 300 ml 3 u 3 u 3 u

Maní crudo y pelado Azúcar blanca Agua Pimienta dulce Clavo de olor Anís español

1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azúcar hasta obtener un almíbar. 2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el maní y poco a poco ir añadiendo el almíbar. 3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se añade el almíbar para que el azúcar cristalice y genere capas sobre el maní. 4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro. 5. Enfriar y servir.

Garrapiñadas Porciones: 8 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ lb 8 oz

500 g 250 g 240 ml

Maní crudo Azúcar Agua

1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azúcar. 2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almíbar. Agregar el maní crudo y realizar movimientos circulares. 3. Continuar con los movimientos hasta que el almíbar comience a adherirse al maní y cristalizarse. 4. Enfriar antes de servir. Variaciones: - Garrapiñada de haba seca - Garrapiñada con coco confitado

0 418 8,95 167,5

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc ,9 ) 14 r (g lo s a le C Tota ,6 6,01 374 8 hidratos 150,4 9,2 o b r a C 3 2,1 2 s a ín Prote os sforo. Lípid io y fó e n ca lc o ic r - Es

00 3987, 8 498, 3 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc ,7 ) 18 r (g lo s Ca Tota le,00 29,00 150 0,59 hidratos 23 2,00 4 o 5 b r sos Ca ínas 3 24,7 os g ra Prote os y á cid ro o f , fó s Lípid e nergía nte de - Fu eatura dos. steoporosis. atero mas. ins ne la o n de vie ula ció - Preita la a cu m - Ev

177

BEBIDAS Y POSTRES

Colada morada quiteña Porciones: 20 • Peso porción: 220 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de maíz negro 3/4 lb 375 g Panela 1 lt 1000 ml Agua 2 lb 1000 g Mora 1 lb 500 g Naranjilla 1 lb 500 g Mortiño 8u 8u Canela en rama 8u 8u Pimienta dulce 6u 6u Clavo de olor 2u 2u Ishpingo 6u 6u Hojas de arrayán 4u 4u Hojas de naranjo 4u 4u Hojas de cedrón 2u 2u Hojas de hierba luisa 2u 2u Rama de ataco 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 lb 500 g Piña picada 1 lb 500 g Frutillas picadas 1 lb 500 g Babaco picado 1 lb 500 g Durazno picado

178

Procedimiento 1. Disolver la harina en agua. 2. Cocinar la harina con la panela. 3. Hervir la mora, naranjilla y mortiño. 4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar. 5. Cernir esta preparación y licuar. 6. Agregar la preparación de la harina a la preparación de las frutas. 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 8. Agregar las fruta picadas.

,60 4358 217,93

les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc ) 48,5 (g s le Ca lor a Tot 2,71 971 43 hidratos 54, 3 1, Ca rbo ínas 28,6 a ntes. id Prote os a ntiox y C. id íp L d a de s B propie vita mina n o c n ae bida - Be pa ra ción ric - Pre

179

180

Ingredientes para la colada morada

181

BEBIDAS Y POSTRES

Guaguas de pan Porciones: 8 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de trigo 4 oz 120 g Mantequilla 6 oz 180 ml Agua tibia 2 cda 40 g Polvo de hornear 9u 9u Yema de huevo c/n c/n Sal c/n c/n Azúcar ½ lb 250 g Azúcar impalpable 4u 120 g Claras de huevo c/n c/n Colorantes vegetales

182

Procedimiento 1. Poner en un recipiente el agua tibia con azúcar y sal. 2. Mezclar hasta disolver. 3. Adicionar el polvo de hornear. 4. Disolver la mantequilla. 5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia. 6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homogénea. 7. Añadir las yemas de huevo y continuar amasando. 8. Leudar la masa por 10 minutos. 9. Bolear y dar forma de muñecos. 10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha. 11. Hornear durante 30 minutos a 180°C. 12. Mezclar el azúcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta. 13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores. 14. Decorar.

,12 358 2 6 447,7 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc ,4 6 ) 4 r (g lo s Ca Tota le 31 13,22 371, 3,24 hidratos 105,81 2 o b r 5,96 Ca ínas 18 Prote os Lípid oro. y fó s f ergía n e e nte d - Fu e

183

BEBIDAS Y POSTRES

Helado de chirimoya Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt 1 lb 10 oz

1000 ml 500 g 300 ml

Pulpa de chirimoya sin pepas Azúcar Crema de leche

1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azúcar. 2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche, batir en velocidad baja hasta que espese. 3. Colocar en moldes para helado y congelar.

Vino hervido Porciones: 5 • Peso porción: 180 g

184

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt 4 u 4 u 4 u 2 oz 3 oz

1000 ml 4 u 4 u 4u 60 g 90 g

Vino tinto seco Canela Pimienta dulce Clavo de olor Naranja, ralladura Azúcar

1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. 2. Servir caliente.

20 4067, 4 813.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2.9 5 ) r 1 (g lo s a C Tota le ,5 4.56 764 .4 hidratos 22,8 20 o b r a 2 foro C s 10 a ín s Prote os lcio, fó con ca Lípid u erpo c l a neficia - Be ita mina C. yv

4 1923,2 48 3 84,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,7 r 4 (g s 4 18 Ca lo Tota le 9 0,47 3,5 2 6 2 hidratos 2, 35 0,02 Ca rbo ínas 3 ,1 0 Prote os Lípid ión dera c de m o a id b - Be

Chirimoyas de Guayllabamba

185

Artesanías amazónicas

186

A

NAPO

l bajar por la Cordillera de los LLanganates es posible ver los deshielos de nevados importantes de la serranía ecuatoriana convertirse en caudalosos ríos que se abren paso hasta el gran Amazonas, conocido también como Marañón o Conoris, testigo ocular de miles de secretos culinarios. Si el descenso es por la Sierra, encontramos la mayor cantidad de saltos de agua del Ecuador que hicieron posible que los Quijos, indios que poblaban el lugar, transformaran sus productos, recolectaran frutas y hortalizas, y cazaran dantas, tapires, armadillos, jabalíes, saínos, osos, guacamayos y pavas de monte.

Por esta selva agreste y armoniosa pasaron incas, españoles, catequizadores y colonos de todo el mundo, inclusive de las provincias aledañas. A pesar de ello, la configuración de los productos endémicos del lugar es intacta y fueron sus visitantes quienes se adaptaron a la aromática canela e “ishpingo” soñando con descubrir El Dorado (Yasuní) para extraer el oro del lugar; este trayecto los llevó a descubrir delicias culinarias como grandes estofados de tortuga, lagarto, iguana o culebra, cubiertos con hoja de plátano. Estos bravos indios Quijos ahumaban las carnes de caza y en grandes ollas de barro cocinaban sus productos solo con ají, sal y hierbas amazónicas como plantas de ajo, sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso calor de la zona bebían copiosamente chichas de chonta, yuca, morete y maíz, elaboradas en bateas de madera. En esta selva virgen, que hasta la actualidad conserva una vegetación exuberante, se puede encontrar en sus cinco cantones

-Archidona, Carlos Julio Arosemena Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos como patas muyo o cacao blanco -indispensable para la elaboración del ají amazónico-, papaya, yuca, plátano, morete, yuyo, caimito, variedad de ajíes, papa china, chonta, pitón, guayaba, granadilla, naranjilla, fréjol, guaba, chirimoya, café, cacao, palmito, piña y achiote. Su cercanía con la Sierra ha permitido el ingreso de tribus Kichwa que consigo introdujeron maíz y tomate de árbol. Los valientes Quijos no solo eran excelentes cazadores sino también grandes guerreros poseedores de una inmensa logística alimentaria, poseían amplia sabiduría en cuanto a la transportación de alimentos condensados como la chicha envuelta en hojas de plátano bien amarradas con lianas selváticas, así como carnes ahumadas. Su fama llegó a parar todas las avanzadas de conquista y su famoso indio cacique de la guerra “Jumandy” fue tan importante que en su nombre existe una famosa cueva en donde actualmente se pueden encontrar diferentes especies de la Amazonía.

Habitantes: 103.697 hab. Zona: 2 Provincia : Napo Altura : 1282 msnm Temperatura Promedio: 0°C a 26°C Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial sub alpino con zonas de nieve. Ingrediente estrella: Bagre amazónico Tipo de clima: De Tropical megatérmico lluvioso a nieval. Plato Emblema : Plato amazónico Cantones: 5

En la reserva del Yasuní, pulmón actual del mundo, se fusionan colonos de todo el Ecuador que llegaron hasta Napo tras la explotación de oro, caucho y petróleo, adaptando la cocina tradicional amazónica como la trucha, tilapia, carne de cerdo, res y gallinas de campo, provenientes de sus zonas para convertirse en importantes platillos del lugar. Las enfermedades se aplacan con medicina tradicional, en los mercados se pueden encontrar plantas exóticas, raíces y hierbas como la ayahuasca sagrada, manteca de boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo y ajo de bejuco, todas recetadas por los shamanes para curar los males.

Las hojas que caen de los árboles emprenden un infinito viaje por los ríos Misahuallí, Payamino, Anzú, Napo y Quijos que son los principales proveedores de deliciosos peces y crustáceos que adquieren un sabor incomparable al ser ahumados, braseados o protegidos con hojas de plátano para cocinarlos al vapor, de esta manera se prepara la anguila, paiche, bagre amazónico, carachamas, bocachico, sardina palometa, piraña, raya, sábalo, cangrejos, ostiones, caracoles y camarones de río.

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SU COMIDA

L

as bebidas son tan diversas como las frutas y especies que tiene la selva, las chichas hechas en grandes batanes son tradicionales en la selva y se elaboran con maíz, plátano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sabor sumamente refrescante al servirlos en “pilches” a todos sus visitantes o familiares; la introducción de la caña de azúcar logró que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caña que se conservan con diferentes especies y son usados en las festividades. Insólitos platos se cuecen en Napo, sus sabores extremos invitan a conocer más de cerca los misterios de la selva, algunas de las especialidades son las raíces de la toquilla con las que se hacen deliciosas ensaladas; el palmito se utiliza en maitos, envueltos a la brasa, ceviches y cremas; de los gusanos o curos se aprovecha su manteca y se los come al natural, a la brasa y envueltos en hoja de bijao al carbón. Las carnes de animales de caza se ahúman y se sirven con papa china, yuca y huevos cocidos siempre acompañados de sal y ají amazónico hecho con más de 20 variedades existentes en la zona y mezclado con cacao de selva o naranjilla. La abundante cantidad de peces de río y crustáceos como la carachama, bagre, bocachico y piraña hacen de sus caldos, hechos solo con cilantro y sal, una experiencia exquisita y saludable. Es famoso el locro de yuca porque se lo lleva a la familia de la novia para pedir su mano en matrimonio; la papa china se puede servir cocida, en locro, con tortilla de huevos de tortuga charapa, en pastel o como dulce. De la guanta se obtienen deliciosas fritadas, estofados, mazamorras y maitos envueltos, esta última preparación se utiliza también con armadillo, carachamas, bocachicos, palmito, guanta y tilapia. Las ensaladas son otra experiencia intensa de sabor, se utiliza el palmito, papaya verde, garabato, yuyos, yuca, papa china y papas amazónicas que son aderezadas con naranjas silvestres. Los sangos, estofados y tacachos son bastante apetecidos y se los combina con yuca amarilla y carnes de caza ahumadas como res, cerdo o gallina de campo. La trucha es también muy apreciada y se la pesca en piscinas para luego disfrutarla frita, ahumada, estofada o en ceviche. La mezcla y fusión de sabores ancestrales y endémicos con los productos introducidos a la selva, hacen de la cocina de Napo multidiversa y natural, creando platos como el amazónico que tienen un compendio de todo y es el deleite de esta Provincia.

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Uva amazónica

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ENTRADAS Y SOPAS

Huchumanga con ají Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Gallina criolla limpia 1 ½ lb 750 g Corazones de palmito, porciones pequeñas 1 ½ lb 750 g Patasmuyo (cacao blanco) pelado 4 oz 120 g Hojas de pitón o paso picadas 2 u 2u Ají criollo 1 lt 1000 ml Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Ramas de cilantro

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Procedimiento 1. Calentar la brasa. 2. En una olla poner agua, sal y una rama de cilantro. Dejar que llegue a ebullición y agregar la gallina, cocinar. 3. Sacar la gallina del agua y ponerla en la brasa. Dejar el agua en cocción. 4. En el agua donde se cocinó la gallina poner el palmito, el patasmuyo, el pitón y el ají. Llevar a ebullición y agregar la gallina ahumada. 5. Dejar cocinar por 45 minutos aproximadamente. 6. Rectificar el sabor. 7. Al momento de servir agregar el cilantro.

8 6763.3 2 845.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r .8 (g lo 0 s Ca Tota le 751.10 7 566.6 4 hidratos 408.81 39.7 o b r 4 Ca ínas .9 17 3 Prote os io. ita mina C. e ca lc v Lípid e nte den fósforo y u f e t n excele n ca ntidad s E ne gra - Tie

ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada amazónica Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

10 oz 10 oz 8 oz 10 oz 10 oz 10 oz 10 oz c/n

300 g 300 g 240 g 300 g 300 g 300 g 300 ml c/n

Palmito Papaya verde Yuyos Yuca Papa china Papa amazónica Naranja silvestre (jugo) Sal

1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeñas. 2. Mezclar. 3. Añadir el jugo de naranja 4. Rectificar el sabor con sal.

0 1491.6 5 186.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) r 5 (g 1. lo s Ca Tota le 43.71 33 2.4 hidratos 29.7 0.6 o b r Ca ínas 4.8 Prote os s Lípid a. idrato proteín fósforo. de ca rboh tie ne y - Con orta ca lcio ca ntida d - Ap r su g ra n rgía. - Po vee de e ne pro

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Bocachico

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ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de carachama Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carachama 3 lt 3000 ml Agua 2 oz 60 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 ml Aceite ½ lb 250 g Yuca pelada, porciones pequeñas 6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Cocinar el agua con el pescado. 2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca. 3. Dejar cocinar la preparación por 40 minutos. 4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor. 5. Al momento de servir el caldo acompañar con yuca y pescado. Variaciones: • Caldo de bagre • Caldo de bocachico • Caldo de piraña

4 2289.12 3 81.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r .70 s(g) 18 le Ca lo a t o T 48.09 112.25 hidratos 28 8.54 12.70 o b do Ca r ínas 76.22 porte eleva Prote os a eína, t ro p Lípid e e nte d n. e n a fu cora zó - Bu fósforo. le mas del de ne pro b vie - Pre

Envuelto de chontacuro Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

20 u 20 u Chontacuros 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Sal 3 u 3 u Plátano verde c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua ½ lb 250 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise

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Procedimiento 1. Cocinar los verdes en agua con sal. 2. Moler cuando estén cocidos. 3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar. 4. Limpiar los chontacuros. 5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar. 6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal, pimienta, comino y cilantro. 7. Cocinar al vapor por 20 minutos.

.93 3 206 7 128.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 1 (g lo .1 s 9 a C Tota le 0, 3 2 227.8 2 hidratos 8.06 10,05 o b r a oro. C 251.49 ínas y fó s f Prote os ratos id h o b r Lípid uye ca contribmina C. plato - El rico e n vita - Es

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BEBIDAS Y POSTRES

Masato

Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

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U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 u 6 oz 2 u 5 oz c/n

3 u 180 g 2 u 150 ml c/n

Plátanos maduros Panela Canela en rama Leche Agua

1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela. 2. Licuar. 3. Añadir un poco de leche, licuar y servir.

1 1755.1 8 219.3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) r 0 (g 1. lo s 5 a le C Tota 7 1.67 408.5 hidratos 13.4 0.93 o b r a ina C 7.47 n la vita m ínas Prote os so s e t n id ie Líp s n ut r cipa le s prin - Su el fósforo. Cy

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Maito

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ORELLANA

Habitantes: 136.396 hab. Zona: 2 Provincia : Orellana Altura : 280 msnm Temperatura Promedio: 16°C a 25°C Mapa zona de vida : De bosque húmedo tropical hasta bosque pluvial pre montano Ingrediente estrella: Bocachicho Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a tropical megatérmico húmedo Plato Emblema : Maito Cantones: 4

os tesoros culinarios del próximo siglo se encuentran almacenados en la despensa más grande del planeta, dentro de uno de los íconos biodiversos más grandes del Ecuador, el Parque Nacional Yasuní. La provincia de Orellana, llamada antiguamente Coca, tiene como protectores y guardianes del Parque a las comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa ubicados al margen de los ríos Yasuní, Tiputini y Cononaco.

ampliaron sus propuestas culinarias al utilizar siempre alimentos de la zona como plátano, café, piña, fréjol, maíz, caña de azúcar, palmito, naranjilla, frutipan, achiotillo, mango, guabas, limones, naranjas, zapotes, uvillas, guayaba, pepino y más de 50 variedades de plantas y especies endémicas; trabajaron en la cría de ganado vacuno y porcino, cuyes y gallinas de campo para incorporarlos a sus singulares transformaciones culinarias.

los alimentos para conservarlos en sus grandes cocinas dentro de las chozas, así como el uso de pilches, utensilios de barro y madera, son su denominador común. Esta bella Provincia y sus cuatro cantones -Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de los Sachas y Loreto- tienen una característica singular que hace que su gastronomía esté marinada con el inigualable sabor amazónico, pues sus fronteras están custodiadas por los grandes pulmones verdes del mundo.

Los Huaorani -conocidos antiguamente como Aucas que en idioma quichua significa salvajes- son excelentes cazadores empleando su arma: la cerbatana para atrapar pavas, tucanes, monos, loros y paujiles. Además, eran grandes recolectores de frutas, chonta amarilla, roja y verde, maní, ají, cacao, morete, yuca y camote (este último diferenciado por sus sabores y colores blanco, amarillo y morado). Los también llamados hombres libres se trepan a los árboles para obtener estos productos.

El misticismo selvático corre por las venas de las comunidades de Orellana, sus hábitos coquinarios como ahumar

Con el tiempo, la variedad de caldos incrementaron diferentes presentaciones con el acostumbrado uso de las carnes

L

Shaman

Pescar bagre, vieja, ratón, boyo, tansa, pili, centavo, sardina y piraña es otra de sus habilidades. Con redes cobijan las aguas para sacar provecho de los bocachicos, carachamas, dares, intokas, coravos, cangrejos, camarones, almejones gigantes, churos y caracoles. Como dogma cultural creen que alimentarse de animales domesticados que conviven con ellos es practicar el canibalismo, pues son seres que forman parte de su familia. Los Kichwa, con más herencia culinaria, aprendizaje y domesticación de productos,

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ahumadas, que con un mínimo de dos horas, van adquiriendo el sabor natural de las leñas amazónicas que dan a las carnes de animales de caza y pescados de río un sabor floral y exótico. Los productos, especies, hierbas y raíces hacen del mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero

Especias para caldos

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supermercado ya que cuenta con cientos de productos medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de lagarto, tortuga, mayón y armadillo, hierbas y productos como sangre de drago, ungurahua, frutas, tés amazónicos, anguila panga y araña caspi que combinados provocan sensaciones únicas.

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SU COMIDA

L

os maitos rellenos son parte de la tradición de la Provincia, los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusanos orgánicos son un delirio al degustarlos, mientras más grasa tengan son más deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbón, o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera perfecta con acompañantes como el palmito, arroz o pollo dándole un toque diferente y especial. Los curos provienen de los árboles de la chonta, guaba, morete, siringa y chiña. El sin número de productos de esta zona hizo que los nativos se organizaran culinariamente y propongan nuevas alternativas de cocina amazónica, tal es el caso de la comunidad Kichwa Mandaripamba, en donde grupos como Challwa Mikuna han desarrollado -con técnicas modernas y uso de alimentos locales- ensaladas y caldos novedosos con papaya, palmito y patas muyo; caldos mixtos como la uchumanga; salsas variadas que acompañan a los pescados y carnes con sacha inchi; y una gran variedad de postres con chonta, yuca, frutipan, papa morada y cocona.

Los años han nutrido de experiencia a los cocineros y toda su sabiduría culinaria se pone al descubierto en las famosas fiestas y festivales que organizan en honor a sus productos. Una de ellas es la fiesta de la chonta, de la yuca e inclusive la del maní que se celebra a lo largo de todo el año con grandes chinganas llenas de productos y bebidas típicas del lugar; todos los platos amazónicos son acompañados con verde cocido, papa china o yuca, y arroz. Los caldos se los acompaña con ají entero, sal y cilantro selvático, estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahumadas, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo. Cuales cascadas se deslizan por el pico de las jarras las bebidas, producto de la diversidad de frutas de la zona siendo la chicha la soberana (se elabora artesanalmente de chonta, yuca, plátano, maní, papaya o morete). Es bastante común probar en los mercados los curos pasados por un palo de bambú y dorados al carbón, así como pedazos bien sazonados de armadillo, guanta y saíno.

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Cacao blanco

Sahino del Yasuní

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Medicinas ancestrales amazónicas

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Cucayo selvático

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ENTRADAS Y SOPAS

Crema de papaya verde Porciones: 7 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Papaya verde sin cáscara y sin semillas, cubos grandes 1 lt 1000 ml Agua 10 oz 300 ml Leche 3 oz 90 ml Crema de leche 4 oz 120 g Papa, sin cáscara y en cubos grandes 1 lb 500 g Menudencias de pollo, en porciones pequeñas c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

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Procedimiento 1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas. 2. Cuando la papa esté suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos ingredientes con el mismo líquido de cocción. 3. Poner en el fuego la preparación anterior. Añadir la leche y la crema de leche. Hervir. 4. Incorporar las menudencias. 5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor.

1622 1 231,7 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 5 ) ,0 (g 3 s 1 le Ca lor a Tot 16,58 91, 3 8 7 hidratos 116,12 12,5 Ca rbo ínas músculos 8 8 e t s Pro os s y lo fósforo y die nte , Lípid ra los e n ca lcio a p o n o bu e nid - Es su conte por ina C. m vita

Pilches

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SALSAS PICANTES

Salsa de ají con naranjilla Porciones: 8 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Ají 1 tz 250 ml Agua 6 oz 180 g Naranjilla sin cáscara y sin semillas 1 cdta 5 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro picado c/n c/n Pimienta

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Procedimiento 1. Cocinar la naranjilla con el ají. 2. Enfriar. 3. Licuar con la misma agua de cocción. 4. Incorporar el jugo de limón y el cilantro. 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

2 133,5 16,68

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r , 33 s(g) 3 le Ca lo a t o T 0,54 26,65 hidratos 4, 35 0,13 o Ca rb ínas 1,05 Prote os Lípid foro y io, fós e n ca lc o ic r me nto - Ali a mina C. vit

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Achiote

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Achotillo

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PLATOS PRINCIPALES

Maito de mayones Porciones: 6 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Mayones (chontacuros) 2 lb 1000 g Yuca cocida, bastones 10 u 10 u Hojas de bijao c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar. 2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar cilantro. 3. Cerrar y amarrar. 4. Asar los maitos durante 15 minutos. 5. Al momento de servir se puede acompañar con bastones de yuca cocida.

Juanes de mayones Porciones: 7 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Mayones (chontacuro) 1 cdta 10 g Cúrcuma en polvo 1 lb 500 g Arroz cocido 2 u 120 g Huevos duros, rodajas 1 cdta 10 g Mantequilla 10 u 10 u Hojas de bijao limpias c/n c/n Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Sofreír los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un color dorado. 2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la cúrcuma. Agregar los chontacuros y mezclar bien. 3. Rectificar el sabor. 4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros, añadir huevo y cilantro. Envolver. 5. Cocinar al vapor por 15 minutos.

1 1469,2 6 244,8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,16 (g 9 s 5 le Ca lor a Tot 8 1,22 354,9 hidratos 7, 35 0, 36 , Ca rbo ínas 2,21 o e n ca lcio Prote os te nid n o c id íp L or su ioso p ina C. e nefic - B foro y vita m fó s

,40 2202 2 314,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r ,8 (g 3 lo s Ca Tota le 6 66,9 6,8 4 4 hidratos 48, 3 3,52 Ca rbo ínas 24,64 Prote os Lípid ergía. na en porcio - Pro

Juanes con pollo Porciones: 7 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Pollo 1 lb 500 g Arroz 1 cdta 10 g Mantequilla 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 4 oz 120 g Tomate riñón licuado 10 u 10 u Hojas de bijao limpias c/n c/n Laurel ½ oz 15 g Achiote en pasta c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Agua

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla, tomate, achiote, aceite y sal. Reservar. 2. Cocinar el pollo, con sal, laurel y cilantro. 3. Cocinar el arroz, aparte hacer un sofrito con la mantequilla e incorporar el arroz cuando ya esté cocido. Mezclar. 4. Sobre la hoja de bijao poner la mitad de otra hoja para asegurar que por el peso del contenido no se rompa. Ubicar en el centro el arroz, encima una porción de pollo, un poco del refrito y cilantro picado. Envolver. 5. Cocinar al vapor por 20 minutos.

2 3 816,7 4 545,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 34 (g 7, s 6 le Ca lor a Tot 33,71 471,43 hidratos 235,98 15,66 Ca rbo ínas 109,67 Prote os o. id íp a nis m L a l org ro o f s ó yf ca lcio t a de - Do

Mayones, chontacuros.

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Pelando patasmuyo

219

BEBIDAS Y POSTRES

Té amazónico Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

20 u 20 u Hoja guayusa 4 oz 120 g Hierba luisa 4 u 4 u Ishpingo c/n c/n Azúcar 1 oz 30 ml Limón (jugo) 1 ½ lt 1500 ml Agua

Procedimiento 1. Hervir agua. 2. Incorporar las hojas de guayusa. 3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusión. 4. Endulzar con azúcar y agregar jugo de limón. 5. Se puede tomar frío o caliente.

1 1500,95 250,1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r ,4 6 3 s(g Ca lo Tota le 9 52,84 8,5 3 3 hidratos 17,07 1,44 s Ca rbo ínas 8,69 pa ra la rga Prote os e nergía e d Lípid po l cu er bajo. lma a ra - Co n a d a s de t jor

Pastel de chonta Porciones: 6 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 oz 2 cda ½ lb 1 lb 2 u ½ cdta c/n 1 tz

90 g 40 g 250 g 500 g 120 g 5 g c/n 250 ml

Azúcar Mantequilla Harina de trigo Chonta cocida y rallada Huevo Polvo de hornear Esencia de vainilla Leche

1. Cremar mantequilla con azúcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir. 4. Añadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien. 5. Hornear a 180 °C por 45 minutos.

2707,149 451,1 ta les ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 5,26 s(g) 7 le Ca lor a t o T 10, 3 8 451,61 6 hidratos 62, 3 2 12,0 o Ca rb ínas 72, 3 8 l. e t ra ro b P os ere ie nto c Lípid iona m l fu n c e ra jo - Me

Fariña

Porciones: 30 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 lb

1500 g

Yuca, sin cáscara

1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador. 2. Aplastar la yuca extrayendo su líquido. 3. Esparcir la yuca y deshidratar. 4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartén caliente y mezclar constantemente. 5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeñas. 6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azúcar.

2181 72,7 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 5 ) r (g ,6 lo s Ca Tota le 170, 3 529,5 hidratos 9 0,1 Ca rbo ínas 3 Prote os Lípid . ie ntes u erpo. a los d ía a l c - Cuidta de e nerg - Do

Pastel de yuca y coco Porciones: 7 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Yuca rallada 6 oz 180 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 g Azúcar 2 oz 60 g Mantequilla 1 tz 250 ml Leche c/n c/n Esencia de vainilla 1 cdta 10 g Polvo de hornear 1 cdta 10 g Ralladura de cáscara de naranja

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Procedimiento 1. Cremar la mantequilla y azúcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Incorporar poco a poco la harina, el coco, la yuca y la leche. 4. Añadir la esencia de vainilla, el polvo de hornear y la ralladura de naranja. 5. Mezclar bien. 6. Hornear por 45 minutos a 180°C.

68 2231, 1 318,8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,42 (g 2 s 4 le Ca lor a Tot 6,73 296,94 7 hidratos 47,15 13,5 Ca rbo ínas ,03 . 5 9 e t Pro os fósforo Lípid a lcio y o en c ic r o t men - Ali

Ashamga

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Esteros del Yasuní

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Bagre amazónico

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Nido de pájaros tejedores

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Pato del Yasuní

225

Yasuní

226

Almejones

227

228

229

Chimborazo

Pastaza

Cotopaxi

Tungurahua

232

E

CHIMBORAZO

n la provincia de las “Altas Cumbres” se encuentran majestuosos nevados, el más grande y activo del Ecuador –Chimborazo- mide 6.310 m.s.n.m., en él viven hasta la actualidad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida también como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de Babahoyo y Vinces. El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diversas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados. A lo largo de la historia los Puruháes, pobladores originarios de la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones culinarias de productos como la quinua, oca, maíz, papa, chocho, mashua y melloco –llamado “millucu” u “olluco”, tubérculo que consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes, patos y gallaretas. Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de compartir los alimentos comunitariamente continúa, así sucede en los cantones de Alausí, Colta, Cumandá, Chambo, Chunchi, Guamote, Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba. Las chozas cuentan con áreas comunales como el “cuyitaco”, corral dentro del cual descansan sus animales más preciados: los

Habitantes: 458.581 hab. Zona: 3 Provincia : Chimborazo Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m Temperatura promedio: De 0°C hasta 13°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maíz Tipo de clima : Tropical mega térmico Húmedo a nieval Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo Cantones: 10

cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogón o “tulpa” que se forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro. Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los años, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas con abonos orgánicos de los propios animales de crianza andina; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunitarias están llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo, zanahoria, ají, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capulí, remolacha, lechuga, rábano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapallo y morocho. Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un bolso o “quipi” un refrigerio centenario llamado chapo, que es la combinación de “mashca” o harina de cebada con panela, que en infusión hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da energía para las labores del campo. Chimborazo se unió con la Costa por medio del ferrocarril a principios de siglo, sus empinadas montañas ocasionaron más de un susto a los constructores en los cerros de Alausí y Guamote, razón por la que se bautizó al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en

Hornados de La Merced

233

particular a Durán, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la entrada de nuevos artículos que dieron origen a diversos platos como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado con yuca costera, que se prepara en Riobamba. Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los “pilches” servían para tomar chicha, los “huingos” eran platos de madera, utilizaban unos puños de barro para acarrear y llevar el agua, la cutara y “uchú cutara rumi” eran piedras de diferentes tamaños que servían para moler el ají y el maíz; la “huactana” fue utilizada para abrir huecos en la tierra y poner las semillas. Existen intercambios de alimentos con motivos festivos como en el caso de la fiesta del “wasipichay” o “wasiturichi” -inauguración de un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales. Cuando termina la celebración los invitados regresan a sus casas satisfechos y con abundantes “wanllas” (panes, frutas, dulces, y alimentos cocidos) de la fiesta. Los granos están colgados dentro de las chozas secándose naturalmente para ser utilizados de acuerdo a las necesidades. La carne de diferentes ganados: vacuno, ovino, venados y en ciertos casos el porcino, se cortan en finas lonjas que son saladas y colgadas sobre la “tulpa” para que se ahúmen adquiriendo un delicado sabor andino. Estas carnes secas son usadas en caldos, coladas y mazamorras. Las papas tienen una sazón particular; las especies nativas como la alpargata, bolona blanca, cacho, cañareja, chaucha amarilla, chaucha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro papa, mamey, mami, moronga, norteña negra, papa negra, pudzu uvilla, puña, puña negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala, wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cronistas españoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendientes de la famosa papa “solanum phureja”, de la variedad diploide, considerada la más antigua del Ecuador.

deshielos del volcán Chimborazo; los afluentes ríos como el Ganquis, Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taullín, Blanco, Tiaco, Ishpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias.

Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para alimentar a sus animales.

“Cuando van a las chacras de papas y están floridas, para entrar en ellos y quitarles las flores, azótense primero los pies con ortigas y amortígüenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no harán sepa abajo y se secaran”. San Andrés de Xunxi, siglo XVI.

Un sistema interesante de conservación del tubérculo es el “chuñu”, que consiste en secar las papas al sol por varios días y guardarlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en los famosos ajíes, locros y coladas. Los sembríos brotan fuertes gracias a la tierra rica en minerales que bebe sedienta de la cadena fluvial que enreda a esta Provincia y hace a sus campos fértiles. Su principal río, Chambo, surge de los

234

Existe una gran producción de ganado ovino de alta calidad, sin desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado excelentes productos lácteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en toda la Provincia.

Palanquetas

235

SU COMIDA Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruháes hasta grandes científicos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debemos que la cocina ecuatoriana sea un referente geográfico - científico por su vinculación con los geólogos franceses y que seamos conocidos por ser el país de la mitad del mundo. La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que cocinan el cerdo en horno de leña, a diferencia de otros lugares donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se sirve con llapingachos. Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si se le añade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra también son parte de la tradición de los chimboracenses. A los cuyes se los prepara asados, en coladas o con cariucho; la tradición popular dice que: las mujeres al comer cuy se vuelven muy fecundas y hasta pueden tener gemelos, los hombres no comen la cabeza de tan gracioso animal porque se vuelven viejos, y los niños no comen las extremidades porque se les pueden torcer los dedos. El sonido del líquido golpeando contra el cristal es el llamado para saborear las bebidas típicas de la Provincia como son: la chicha de jora y maíz fresco, la chicha huevona del cantón Guano que se sirve con destilado de caña y es acompañada de chorizos de cerdo artesanal, las aguas de hierbas aromáticas de manzanilla, hierba luisa y cedrón que se endulzan con panela (si se agrega harina de cebada molida o máchica se transforman en el energizante chapo), y el líquido del penco azul que transformado, como en otras provincias, se convierte en el conocido chaguarmishque. Las coladas de dulce hechas con máchica, cebada, avena o arroz son parte de los desayunos tradicionales sin desmerecer los típicos canelazos y hervidos que rompen el frío intenso que sopla el Chimborazo. Para acompañar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso, además de las palanquetas de Riobamba hechas en hornos alemanes antiguos que hicieron famoso el nombre de pan de molde agua. Por la tarde se acompaña esta amplia panadería con dulces de ocas, zapallos y máchica. Los abundantes granos y tubérculos han originado la gran diversi-

236

dad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas, ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuarlocro; se destaca también la “macka api cuy”, colada hecha con máchica y cuy; “tashmu” de habas tostadas, ocas, maíz tostado, cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y ají runa. En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y cocidas en piedra volcánica de Penipe, así como las tortillas de maíz tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas. Papas cocidas con achiote, papas cariuchu con salsa de maní, ensaladas de granos frescos recién cosechados con salsa muruncho y el plato festivo, la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y máchica-, van acompañados de ají recién molido en piedra.

Chorizo de Guano

ENTRADAS Y SOPAS

Colada de haba con carne de cerdo Porciones: 8 • Peso porción: 300 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Papa chola pelada 1 lb 500 g Carne de cerdo, porciones pequeñas ½ lb 250 g Harina de haba seca 5 oz 150 g Hojas de col, juliana 2 oz 60 g Rama de cebolla blanca 1 oz 30 ml Aceite de achiote ½ oz 15 g Ajo en pepa c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Perejil finamente picado

Procedimiento 1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajo, cebolla blanca y perejil. 2. Retirar la carne del caldo, cortar en porciones pequeñas y reservar. 3. En el caldo de la preparación incorporar papa, carne y achiote. Cocinar. 4. Añadir la col. 5. Mezclar la harina de haba con agua fría e incorporar a la preparación. Remover constantemente hasta que esté bien cocido. 6. Rectificar el sabor. 7. Al momento de servir agregar perejil. Se puede acompañar con ají.

2 2768.80 346.1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ) .6 (g 5 s 3 le Ca lor Tota 5 21.43 .4 5 28 6 hidratos 171.50 13.0 Ca rbo ínas 4.55 o. 10 e t rp Pro os a l cu e Lípid hierro oro y . f s ó f da aC - Brinne vita min - T ie

Jugo de sal Porciones: 1 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u 1 oz 1 cdta 4 oz 1 cdta

60 g 30 g 10 g 120 ml 5 ml

Huevo Cebolla blanca, brunoise Cilantro finamente picado Jugo de estofado de carne Limón (jugo)

1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente. 2. Añadir la cebolla y el cilantro. 3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente. 4. Servir el vaso acompañado de limón cortado por la mitad.

5 442, 335 442, les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1,7 7 2 (g s le Ca lor a Tot 13,59 21,7 7 .08 hidratos 34 13,59 o . 4,08 Ca rb ínas 3 s rojos lóbulo Prote os n de g u erpo. ió c id a íp c L fo rm de l e e n la y órga nos s ervie n - Int pa ra tejido - Re

Tortillas de piedra Porciones: 21 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb ½ oz 1 tz 6 oz 1 ½ lb

1000 g 15 g 250 ml 180 g 750 g

Harina de trigo Sal Agua Manteca de cerdo Queso fresco rallado

1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir. 2. Bajar la temperatura y añadir poco a poco la harina de maíz cernida. 3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme. 4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco. 5. Cocinar sobre piedra volcánica caliente, de ambos lados, por aproximadamente 10 minutos.

0 6930,8 3 330.0 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc 8.7 ) 2 r 3 (g lo s a C Tota le 0 1.50 1 ,8 3 69 0 15.80 hidratos 241,60 Ca rbo ínas ,14 3 3 3 Prote os Lípid ntes. a l. los diesito intestin a lece n - Fort ejora el trá - M

237

ENTRADAS Y SOPAS

Ají runa Porciones: 5 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 6 oz 3 oz 2 oz c/n c/n

500 g 180 g 90 g 60 g c/n c/n

Papa chola pelada Col verde Ají Cebolla blanca en rama Agua Sal

1. Cocinar el ají en agua, moler con un poco del líquido de la cocción. 2. Agregar la cebolla y rectificar la sal. 3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estén cocidas. 4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar. 5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de ají.

4 581. 3 116.26 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .33 (g 5 s 2 le Ca lor a Tot 3.27 126.66 hidratos 16.3 8 0.20 Ca rbo ínas 1.02 nis mo. Prote os l orga id íp L sforo a io y fó C. lc a c da ina - Brinntie ne vita m - Co

Salsa de chochos Porciones: 10 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 10 oz 4 oz 3 oz 1 oz 1 cdta

500 g 300 ml 120 g 90 g 30 g 10 g

Chochos pelados Leche Queso fresco Cebolla blanca, brunoise Cilantro finamente picado Ajo molido

1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro. 2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar. 3. Rectificar el sabor. 4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cáscara.

Chorizo del cantón Guano Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de cerdo 1 lb 500 g Lonja de cerdo 2 oz 60 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paiteña 4 m 4 m Tripa de cerdo para embutir 2 m 2 m Hilo de bridar ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Sal 1 oz 30 g Pimienta 1 oz 30 g Comino

238

Procedimiento 1. Moler la carne de cerdo junto con la lonja de cerdo. Reservar. 2. Licuar con agua la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, añadir esta preparación a la carne molida con la grasa, mezclar bien hasta que la preparación absorba todo el líquido. 3. Con la ayuda de una manga y una boquilla gruesa rellenar la tripa de cerdo con la preparación y atar al tamaño deseado el chorizo. 4. Cocinar por tres minutos en agua a punto de ebullición, retirar y someter a shock térmico. 5. Freír el chorizo hasta que esté dorado. 6. Al momento de servir lo puede acompañar con mote, maíz tostado, encurtido.

0 1271.5 127.15 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r (g s 5.2 Ca lo Tota le 12.12 52.9 hidratos 121.29 6.42 o b Ca r ínas 64.22 Prote os ca lcio. 2 y foro y Lípid n e fós vita mina B o ic r e to is mo d u n pla - Es ta a l orga n - Do a mina C. vit

5 1100,81 137,6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) 9 (g 7, s le Ca lor Tota 6 26,91 63,5 ,76 hidratos 215,25 102 4 ,0 Ca rbo ínas 2 tejidos. 82 élulas y Prote os uevas cseo. n e id d íp L aó cción constru l siste mspiratorias re orece la icios a - Fav orta be nef rmeda des - Ap vie ne e nfe - Pre

ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada de melloco Porciones: 5 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Melloco 4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal ½ lb 250 g Tomate riñon, brunoise

Procedimiento 1. Cocinar los mellocos y cortar en láminas delgadas. Volver a cocinar en agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar. 2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal. 3. Al momento de servir se puede acompañar con queso y ají.

Ceviche de chochos Porciones: 11 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Chochos lavados y pelados 1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana 1 lb 500 g Tomate riñón licuado y cernido 4 oz 120 ml Naranja (jugo) 8 oz 240 ml Limón (jugo) 3 oz 90 ml Salsa de tomate 1 oz 30 ml Aceite 1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Encurtir la cebolla con el jugo de limón, aceite y sal. Dejar reposar por 30 minutos. 2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparación anterior. 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 4. Servir acompañado de maíz tostado y chifles. Variaciones: Ceviche de chochos con cuero de cerdo. Ceviche de chochos con pollo mechado. Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.

8 444.1 8 8.83 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ) .2 (g s 18 le Ca lor a Tot 2.63 91.43 hidratos 13.18 0.56 Ca rbo ínas 2.8 2 ca lcio. Prote os foro y id íp C, fós L mina a it v e tie n - Co n

30 2036, 185.12 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) .3 r 17 (g lo s a le C Tota 13.8 7 0 ,9 19 0 9.34 hidratos 152,59 6 Ca rbo ínas ,7 2 10 Prote os óseo. r. Lípid iste ma celula ce el s jecimie nto po. le a rt - Fo ita el e nve ía a l cu er - Ev inda e nerg - Br

239

PLATOS PRINCIPALES

Hornado riobambeño Porciones: 60 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u 1 u Cerdo entero desviscerado 2 ½ lb 1250 g Cebolla paiteña 1 lb 500 g Ajo machacado 6 oz 180 g Achiote molido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 lt 2000 ml Cerveza 6 oz 180 g Manteca de cerdo ½ lt 500 ml Naranja (jugo)

1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de naranja. 2. Adobar el cerdo con el aliño licuado. Masajear el cerdo por debajo del cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne. 3. Dejar reposar por cuatro horas. 4. Hornear a 180°C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero reviente.

CHIRIUCHO O AGRIO 3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Ají 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 ml Limón (jugo) 3 oz 90 ml Cerveza c/n c/n Perejil finamente picado

Nota: Servir una porción de carne de cerdo mechada acompañada de cuero reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado y el chiriucho.

CHIRIUCHO O AGRIO 1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas.

0,72 2083 347,18 les n(g) s Tota ión Porció 65 Ca loríaías por porc 1, 1 ) r (g lo s Ca Tota le 92, 3 2 8,95 6 9 6 73,95 hidratos 5539,4 ,7 Ca rbo ínas 5 3 4 4 Prote os so. nervio uscula r. Lípid te m a m s l e e isontra cción erpo. c le a - Fort u da a la c ergía a l cu - Ay ministra e n - Su

Variaciones: - Hornado pastuso - Hornado de Sangolquí - Hornado de Gualaceo

Lengua en salsa criolla de tomate Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Lengua de res 1 lb 500 g Tomate riñón, brunoise 1 oz 30 g Mantequilla 4 oz 120 g Harina de trigo 1 cdta 10 g Azúcar 1 lb 500 g Papas cocidas 6 oz 180 g Hojas de lechuga 1 oz 30 g Apio 1 oz 30 g Zanahoria 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocinar la lengua con sal, pimienta, ajo, zanahoria, apio y agua. 2. Una vez cocida la lengua cortar en porciones delgadas. Reservar. 3. Hacer un refrito con mantequilla, cebolla blanca y tomate riñón. Incorporar agua y dejar reducir hasta que tenga textura de salsa. 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y azúcar. 5. Servir la porción de lengua con salsa de tomate criolla. Se puede acompañar con papas cocidas y hojas de lechuga.

.86 2485 497.17 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) r .7 (g 8 s Ca lo Tota le 9 429.62 4 243.7 hidratos 148.13 20.4 Ca rbo ínas .2 2 B3 y 10 Prote os a mina C, vit a in Lípid m n vita rico e - Es foro. fó s

Asado de borrego con papas y salsa de maní Porciones: 6 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Carne borrego 1 tz 250 ml Cerveza 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Papas cocidas 8 u 8 u Hojas de lechuga c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

240

Procedimiento 1. Condimentar la carne de borrego con sal, pimienta, aceite de achiote, ajo, comino y cerveza. Dejar marinar por un día. 2. Asar al carbón, reservar. 3. Al momento de servir acompañar el borrego con papas sobre hojas de lechuga y salsa de maní.

2 1797.3 5 299.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r .4 (g 2 lo s 2 8 Ca Tota le 05 4.9 57. .45 3 1 hidratos 342.31 16 o b r Ca ínas 98.72 . Prote os foro e n fó s Lípid o rico lime nt ina B3. a n u - Es orta vita m - Ap

BEBIDAS Y POSTRES

Cholas del cantón Guano Porciones: 30 • Peso porción: 70 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb 1 tz ½ oz 1 ½ oz 2 u ½ lb 1 oz 10 oz ¼ lb ¼ lb

750 g 250 ml 15 g 45 g 120 g 250 g 30 g 300 g 125 g 125 g

Harina de trigo Agua Sal Azúcar Huevos Manteca vegetal Levadura fresca Panela molida Queso fresco rallado Harina de trigo (relleno)

1. Amasar la harina con agua, sal, azúcar y la manteca vegetal. 2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos. 3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 20 minutos más. 4. Mezclar la panela, queso y harina. 5. A continuación rellenar los panes con la mezcla anterior y dejar leudar por 20 minutos más. 6. Hornear a 180°C por 25 minutos.

.60 14124 2 470.8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 6.07 s(g) 6 le Ca lo a t o T 0 8.45 198 2.1 hidratos 253.50 19.19 o 0 Ca rb ínas 575.8 Prote os rpo. a l cu e a. Lípid ía a e nergio o la fatig n io rc po nc - Proita el ca nsa - Ev

Cholas

241

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha huevona Porciones: 15 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lt 1 lt 4 u 10 oz 10 oz

2000 ml 1000 ml 240 g 300 ml 300 ml

Chicha de jora Cerveza Huevo Agua Destilado de caña

1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por 24 horas mínimo. 2. Añadir el destilado de caña después de la fermentación y servir.

76,20 5,08

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 65 s 1. le Ca lo a t To 2,00 24,80 1,43 0 hidratos .0 0 3 o Ca rb ínas 21,40 Prote os n Lípid ció modera ida de - Beb

Rompe nucas de naranjilla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lt 6 oz 5 oz

500 g 1000 ml 180 g 150 g

Naranjilla, fruta Agua Azúcar Hielo del Chimborazo

1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien frío. Lleva el nombre de rompe nucas porque el jugo es muy frío debido al hielo que es tradicionalmente bajado del nevado Chimborazo. Variaciones: - Rompe nucas de naranjilla, huevo y alfalfa. - Rompe nucas de mora. - Rompe nucas de tamarindo. - Rompe nucas de maracuyá. - Rompe nucas de guanábana. - Rompe nucas de piña. - Cumbalazo (hielo del Cumbal).

908 0 113,5 ota les ión n(g) T s ía Porció Ca lor ías por porc 14 1, ) r 3 (g s Ca lo Tota le ,10 0,78 249 0,13 5 hidratos ,2 6 0 Ca rbo ínas 0 1, C. Prote os mina y vita Lípid fibra n e a ic estión. bida r - Be imula la dig - Est

Colada de mashua con leche Porciones: 7 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Mashuas secas 10 oz 300 ml Leche 8 u 8 u Canela en rama c/n c/n Agua c/n c/n Azúcar

242

Procedimiento 1. Cocinar las mashuas en agua con azúcar y panela. 2. Licuar las mashuas con leche y llevar a ebullición. 3. Rectificar el dulce. Variaciones: - Colada de ocas sin leche.

.72 23 8 8 4 341.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r .26 (g) 8 s 7 le Ca lo a t To 3.27 547.86 hidratos 22.90 1.67 o Ca rb ínas 11.73 ina C. m Prote os y vita Lípid ca lcio sforo, ó f e n tie - Co n

Rompenucas

243

El último hielero del Chimborazo

244

245

Frutas de Ambato

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E

TUNGURAHUA

l arte culinario de la alimentación de la Provincia se cobija a la sombra del volcán Tungurahua -significa ardor en la garganta o gigante negro- más conocido como La Mama Tungurahua, coloso que está en actividad permanente. Tungurahua es un espacio geográfico de cerros, cascadas, parques y un sin número de especies endémicas que se encuentran en los Parques Nacionales Llanganates y Sangay; en los valles de los ríos Patate, Ambato y Pachanlica; las lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina, Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera de los Llanganates. En Tungurahua se pueden encontrar además, algas comestibles y deliciosos peces de río que se procesaban en fogones hace cientos de años por nuestros antepasados.

uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, chirimoyas, manzanas, peras, tomates de árbol, capulíes, mortiños, guaytambos o abridores y duraznos, brotan de la tierra fértil para ser el deleite de propios y extraños convirtiéndose en el abasto de todo el país.

Habitantes: 504.583 Zona: 3 Provincia: Tungurahua Altura: 2.577 m.s.n.m. Temperatura promedio: 4°C a 24°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Frutas de la zona Tipo de clima : Desde tropical mega térmico húmedo a nieval Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo Cantones: 9

La introducción del horno de barro innovó la elaboración de panes, arepas y bizcochos; la combinación de diversas harinas, previamente leudadas, dio como resultado una gran variedad de deliciosos panes que han alcanzado fama en todo el Ecuador. La influencia de las provincias limítrofes es mixta, por un lado están Chimborazo, Cotopaxi y Bolívar con sus productos andinos, y por otro Morona Santiago, Pastaza y Napo con sus bondades amazónicas.

La alimentación de la Provincia se basa principalmente en productos originarios de la zona como maíz, alverja, cebolla, haba, remolacha, sambo, zapallo, morocho, ají, col verde, zanahoria blanca, papas, quinua, fréjol, máchica, melloco y lechuga; productos que se guardaban celosamente en el “troje” (tipo de despensa). Los Píllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos y Huapántes -aborígenes del lugar-, tras la conquista aprendieron la crianza de ganado vacuno, porcino y ovino, además del cuidado de aves de corral que ancestralmente eran combinados, en la alimentación, con carne de animales nativos como: cuyes, llamas y llamingos. Éstos eran cocidos en una “tulpa” -especie de fogón formada por tres piedras que sostienen ollas, platos, pondos y vasijas de barro-, mientras que en una especie de tenedor de madera de dos puntas llamado horcón, se insertaba al cuy para llevarlo a las brasas. Las frutas son un verdadero carnaval de aromas y sabores: las moras, claudias,

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SU COMIDA La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua, son el emblema de sus carnavales y festividades que se celebran con múltiples actos colectivos. En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la abundante producción de mora en este cantón. En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas, salsa de maní y huevo picado; el secreto es preparar este potaje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres. En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combustión a leña para hornear panes y empanadas que duran hasta 30 días en congelación y que al ser regenerados saben mejor que los recién horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen todo el año, acompañados de colada morada; otro tipo de pan son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delicadas que se deshacen en la boca. En Ambato se elaboran recetas de más de 100 años como los famosos puerquitos y molletes que son un tipo de empanadas de dulce rellenas de un condumio de cerdo y panela de la región, preparados tradicionalmente en las fiestas del Corpus Christi en el mes de junio, y acompañados del “champús” -una bebida a base de maíz-, panela, mote y especias. Entre estos manjares también están las empanadas de maíz y pan de grajea. Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el plato típico más relevante de la gastronomía ambateña: tortillas de papa cocinadas con leche y queso, van acompañadas de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, dando gusto a los paladares más exigentes. Este plato estaría incompleto si no se lo ofrece acompañado con mote del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o vainilla. Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes reciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de una presa de cuy asado, gallina y conejo. En Pelileo, el cantón que más daño sufrió en el terremoto del 5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los exquisitos tamales dulces de maíz y panela envueltos en hoja de achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de bronce y fogón de leña.

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En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde nació el sol, se disfruta de un clima único, tierras fértiles, coloridas, rodeadas de montañas verdes que se conjugan con las clásicas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas apetitosas arepas. Antes de finalizar el recorrido llegamos a Mocha, cercana a la provincia de Chimborazo, donde las papas con cuero con salsa de maní y un pedazo de queso de la zona, son un deleite para el paladar. Como recomendación adicional, no puede salir de Tungurahua sin antes visitar Píllaro, la cuna del valiente General Rumiñahui (frente a la cordillera de los Llanganates), llena de magia e historia donde cuentan que se enterraron los tesoros de Atahualpa, el último Inca reinante del Tahuantinsuyo. En esta tierra, en donde las diabladas son las más famosas demostraciones folclóricas de la región, se pueden degustar tortillas de maíz al tiesto rellenas de panela, así como los deliciosos yahuarlocros acompañados de aguacate y tomates encurtidos con las más jugosas cebollas de la zona. Baños se ha convertido en uno de los lugares turísticos más visitados del Ecuador, aquí son infaltables los jugos de caña con puntas, bebida denominada “sánduche”; las melcochas de sabores; platos a base de camote y zanahoria acompañados de carne frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros. Recorrer la provincia de Tungurahua es soñar con los florecidos campos, perfumados huertos, productos artesanales de calidad y parajes únicos que ofrecen diversas actividades al turista para una inolvidable aventura.

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Arepas de zapallo y chicha de uva

250

251

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de tiesto Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Harina de maíz ½ oz 15 g Sal 1 oz 30 g Azúcar c/n c/n Agua 1 lb 500 g Panela molida 1 lb 500 g Manteca de cerdo

Procedimiento 1. Amasar la harina con sal, azúcar y agua hasta conseguir una masa. 2. Dejar reposar por al menos una hora. 3. Estirar y cortar la masa en disco. 4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua. 5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y freír de lado y lado por aproximadamente 15 minutos hasta que estén bien dorados.

.64 10145 2 405.8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .91 ) 8 (g 4 s le Ca lor Tota .91 2.80 1222 0 hidratos 70.24 22.1 Ca rbo ínas 2.56 de trabajo. 5 5 e s Prot os rnada rgas jo Lípid para la ansiedad. ía rg e la sy ee e n - Prov a los nervio - Calm

Sancocho baneño Porciones: 8 • Peso porción: 350 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Costilla blanca, porciones medianas c/n c/n Agua 1 oz 30 ml Aceite 3 u 3 u Plátano verde, porciones pequeñas 8 oz 240 g Yuca, porciones pequeñas 4 oz 120 g Zanahoria, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Limón c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 g Perejil finamente picado c/n c/n Pimienta 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise

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Procedimiento 1. Cocinar la costilla con agua y sal. 2. Sofreír en aceite el ajo y la cebolla. 3. Incorporar el refrito a la cocción de la costilla. 4. Añadir zanahoria, yuca y plátano verde. 5. Dejar cocinar hasta que esté en su punto. 6. Sazonar con pimienta y sal. 7. Agregar cilantro y perejil. 8. Servir con limón.

.68 33 80 8 422.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9.67 (g) 2 s le Ca lor a t To 8 24.80 237. 3 4 hidratos 198.47 22.7 o 2 Ca rb ínas 9 1. 18 Prote os sforo. Lípid d de fó ina C. n a tida B3 y vita m c n ra a eg - Tien tiene vita min - Con

Empanadas de tiesto

Tortillas de maíz

253

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de morocho ambateñas Porciones: 8 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Morocho 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 10 oz 300 g Carne molida de res 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Arroz cocido 2 oz 60 g Alverjas cocidas 2 oz 60 g Zanahoria cocida, dados pequeños c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

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Procedimiento 1. Poner a remojar el morocho en agua fría por 5 días. Cambiar el agua todos los días. 2. Hacer hervir el morocho hasta que esté suave. 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. 4. Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. 5. Dejar reposar la masa. Relleno 6. Refreír la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 7. Añadir la carne molida al refrito. 8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar. 9. Cortar la masa en círculos de porciones iguales. 10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad. 11. Cerrar y repujar los bordes. 12. Freír hasta que estén doradas.

2403 8 300.3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció 3 Ca lo ías por p .3 ) r 3 (g 3 lo s Ca Tota le 5 13.59 266.6 9 13.20 hidratos 108.6 9 o b r Ca ínas 105.5 Prote os . po. me nta ción tina l. Lípid l cu e r s ig ibra a rdida de p ia na e inte f a rt r o - Ap vie ne la pé la ca ba cte - Prembate la p o C -

255

256

Empanadas de morocho ambateñas

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ENTRADAS Y SOPAS

Tamales de Pelileo Porciones: 15 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de maíz 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla 3 u 90 g Yemas 6 u 180 g Claras montadas 1 cdta 10 g Polvo de hornear 4 oz 120 g Azúcar 1 tz 250 ml Fondo de pollo 1 lb 500 g Pechuga de pollo cocida mechada 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 15 u 15 u Hojas de achira

Procedimiento MASA 1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azúcar. 2. Añadir el fondo de pollo y mezclar. 3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maíz y finalmente las claras batidas a punto de nieve. RELLENO 1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con sal, pimienta y comino. 2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al momento de doblar no se rompan. 3. Colocar en cada hoja una porción de masa y relleno. Envolver dejando una abertura en la parte superior. 4. Cocinar a baño maría por aproximadamente 35 minutos.

Puchero ambateño Porciones: 10 • Peso porción: 400 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 u 6 u Manzana arenosa, porciones pequeñas ½ lb 250 g Zapallo, porciones pequeñas 10 oz 300 g Papa leona, pelada, porciones pequeñas 2 oz 60 g Col 4 oz 120 g Carne de gallina 4 oz 120 g Zanahoria blanca, brunoise 1 cdta 10 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 lb 500 g Carne de ternera 3 oz 90 g Camote, porciones pequeñas 3 oz 90 g Plátano maduro 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Aceite c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla. 2. Añadir sal, pimienta y comino. 3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar. 4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo necesario. 5. Incrementar las papas y dejar cocinar. 6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta.

.19 4539 1 302.6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 .7 ) 2 r (g 3 lo s Ca Tota le 4 11. 3 2 491.4 2 hidratos 169.89 14.0 o b r des Ca ínas .43 10 2 rmeda Prote os r enfe e ra t n e co ión. Lípid gestac esgo d do de e el ri n perio minuy n. e is s D re - l pulmó muje de iona leche a orc - Prop

1 1750.77 175.0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3.79 (g) 2 s le Ca lo a t To 7 14.03 237.9 3 hidratos 140.33 2.6 o Ca rb ínas 6.39 2 e t Pro os Lípid a B1. vita min . o. vee de ro y calcio iene caroten ro P qu e t ne fósfo - Tie un alimento - Es

Tortillas de nylon Porciones: 25 • Peso porción: 75 g

258

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

10 oz 2 oz 1 lb 3u 1 lb c/n ½ oz

300 ml 60 g 500 g 180 g 500 g c/n 15 g

Agua Manteca de cerdo Harina de maíz tostado Huevos Queso fresco, rallado Sal Azúcar

1. Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, levadura, huevos y la mitad de la manteca. 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. 3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Dejar reposar la masa por 20 minutos. 5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno. 7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y colocar el queso rallado encima. 8. Hornear a 180°C por 25 minutos.

5 9800,4 39,22 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc ,5 ) r 4 (g 3 s Ca lo Tota le 2 2,23 863,5 1 hidratos 55,63 17,7 6 .6 Ca rbo ínas 2 4 4 Prote os ismo. Lípid l organ ía rg a e n e e e - Prov

Caña fresca

259

PLATOS PRINCIPALES

Yahuarlocro Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S. 1 lb c/n 3 oz 3 lb 5 oz 1 oz c/n c/n c/n 1u 1 oz 2 oz c/n

260

Métrico 500 g c/n 90 g 1500 g 150 ml 30 g c/n c/n c/n 1u 30 ml 60 g c/n

Ingredientes Vísceras de borrego Agua Cebolla blanca, brunoise Papa chola, en cubos Leche Ajo molido Sal Pimienta Comino Atado criollo Aceite de achiote Maní Orégano

Procedimiento 1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de achiote. Añadir agua y cocinar las vísceras de borrego cortadas en porciones pequeñas. 2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se deshagan para que ayude a espesar. 3. A esta mezcla añadir el resto de las papas y el maní licuado con la leche. 4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el orégano. 5. Se acompaña con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paiteña y tomate.

8 2606,54 651,6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 52 ) 7, (g 8 s le Ca lor Tota 09 42,1 350,0 9 hidratos 168,4 14,7 Ca rbo ínas ,18 hierro y 9 5 e , Prot os fósforo calcio, Lípid o en c ri o t limen - A mina C. vita

Yahuarlocro

261

Yahuarlocro

262

263

PLATOS PRINCIPALES

Gallina de Pinllo Porciones: 10 • Peso porción gallina: 250 g • Peso porción caldo: 150 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 lb 3000 g Gallina de campo c/n c/n Agua ½ lb 250 g Cebolla blanca finamente picada 5 oz 150 g Apio, porciones medianas 3 oz 90 g Zanahoria, porciones pequeñas 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Ramas de cilantro ALIÑO ½ lb 250 g Cebolla paiteña 5 oz 150 g Ajo 5 oz 150 g Apio 1 tz 250 ml Naranja (jugo) c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 ml Aceite

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Procedimiento 1. Licuar todos los ingredientes del aliño. Reservar 2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de tal manera que de esta cocción resulte un caldo. 3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo con sal y comino. Añadir el cilantro picado. 4. Aliñar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora. 5. Asar en parrilla de leña o carbón por aproximadamente 15 minutos mientras con una brocha se sigue añadiendo el aliño hasta que esté bien dorada la piel y bien cocida. 6. Servir una porción de caldo y en un plato aparte una presa de gallina acompañada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de maní.

2875,77 287,5 ta les ión o n(g) T s Porció 9 Ca loríaías por porc 16,0 (g) s le Ca lor a t 2 To 10,23 160,9 4 hidratos 102, 3 2 19, 3 o . Ca rb ínas cerebro 193,48 to del Prote os a mien n io id c n íp L iel. cto fu l corre o, uñas y pdesarrollo. u da a - Ay ida el cabell cimiento y - Cu orece el cre - Fav

Gallina de Pinllo

265

PLATOS PRINCIPALES

Plato ambateño Porciones: 10 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

LLAPINGACHOS 4 lb 2000 g Papa chola, cubos grandes 4 lt 4000 ml Agua 1 cdta 10 g Sal REFRITO 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Comino c/n c/n Sal 4 oz 120 g Queso fresco desmenuzado 2 oz 60 g Manteca de cerdo GUARNICIÓN 10 u 600 g Huevos 1 lb 500 g Chorizo 3 u 3 u Aguacates en cuartos c/n c/n Aceite

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Procedimiento LLAPINGACHOS 1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves, cernir y reservar. 2. Aplastar las papas mientras siguen calientes. REFRITO 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el aceite de achiote. 2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la cocción. 3. Rectificar el sabor. 4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g. 5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas. 6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo. GUARNICIÓN 1. Freír el chorizo. 2. Freír el huevo. 3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y una porción de aguacate.

5 4986.1 1 498.6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1 .7 ) r 6 (g 4 s Ca lo Tota le 9 23.06 8 467.1 hidratos 230.64 24.3 .8 7 Ca rbo ínas 3 4 2 Prote os mo. Lípid organis foro al a B3. s fó e e v in - Pro tiene vita m - Con

Plato ambateño

267

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha aguarapada de uva Porciones: 16 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 lb 1 lb 1 lt 4 u 6 u

2000 g 500 g 1000 ml 4 u 6 u

Uvas Azúcar Agua Canela en rama Clavo de olor

1. Aplastar las uvas y colar. 2. Hervir el jugo de la uva con el agua y el azúcar. 3. Enfriar. 4. Almacenar en un ambiente fresco para fermentar por al menos 48 horas. NOTA: Tradicionalmente se fermenta en recipientes de madera. Variaciones: - Chicha de mora

Colada morada ambateña Porciones: 12 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de maíz negro 12 oz 360 g Panela 2 lt 2000 ml Agua para harina 2 lb 1000 g Mora ½ lb 250 g Naranjilla ½ lb 250 g Guayaba 5 u 5 u Canela en rama 5 u 5 u Pimienta dulce 5 u 5 u Clavo de olor 5 u 5 u Ishpingo 10 u 10 u Hojas de arrayán 10 u 10 u Hojas de naranjo 10 u 10 u Hojas de cedrón 10 u 10 u Hojas de hierba luisa 1 ½ lt 1500 ml Agua ½ lb 250 g Piña sin cáscara, cubos pequeños ½ lb 250 g Frutillas, porciones pequeñas

Procedimiento 1. Disolver la harina en agua fría. Cocinar. 2. Incorporar la panela. 3. Hervir las moras, naranjilla y guayaba. 4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar y dejar que repose para lograr una infusión. 5. Cernir esta preparación y licuar. 6. Agregar la preparación de la harina a la preparación de las frutas. 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. 8. Adicionar la piña y las frutillas picadas. 9. Servir caliente o frío.

3125,56 260,4

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc 59,6 (g) s le Ca lor a t To 3, 34 3 715,5 2,5 hidratos 40,1 o 5 Ca rb ínas ,4 atorio. 30 a respir Prote os sistem l e id d íp s e L dad nferme oral. bate e - Com jora la salud diurética. - Me epurativa y - Es d

Variaciones: - Colada de maíz morado. - Colada morada festiva (se añade mortiño). - Colada morada quiteña.

Arepas dulces de zapallo Porciones: 12 • Peso porción: 150 g

268

3350 7 209, 3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 8 ,7 ) r 3 (g 5 lo s a C Tota le 60,5 0,87 8 8 ,6 0 14 hidratos 11 Ca rbo ínas Prote os Lípid ión. oderac a de m id b e - B

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb ½ lb 1 cda 1 cda 1 ½ cda 4 oz 2u 12 u ½ lb

1000 g 250 g 10 g 15 ml 15 g 120 g 120 g 12 u 250 g

Zapallo cocido Harina de maíz crudo Canela molida Esencia de vainilla Polvo de hornear Manteca de cerdo Huevo batido Hoja de achira Panela

1. Majar el zapallo cocido y colocar a fuego medio. 2. Incorporar en forma de lluvia la harina de maíz con la canela molida en tres tandas y la manteca de cerdo. 3. Mezclar constantemente y evitar que se pegue. 4. En un recipiente aparte colocar el huevo batido y un poco de la mezcla anterior para así atemperar el huevo y evitar que se coagule. Incorporar el huevo. 5. Terminar de añadir el resto de la harina con la esencia de vainilla, el polvo de hornear e incorporar la panela. 6. Reducir esta mezcla hasta que tenga una textura espesa y pastosa. 7. Con un bolillo, aplastar la nervadura de las hojas, para evitar que se rompan cuando se las doble. 8. Colocar una porción de la mezcla en el centro de la hoja y doblar al estilo tamal dejando una abertura en la parte superior. 9. Terminar la cocción en el horno a 180°C por 20 minutos, o hasta observar que se forme una costra gruesa y dorada.

,49 2552 212,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,05 (g 2 s le Ca lor a Tot 3 3,22 264,6 35 hidratos 3 8,73 12, Ca rbo ínas 8,2 14 e t Pro os . s a óseo Lípid ble ma iste m y p ro ce e l s a n e mia. uidos le q a lí rt e o - F evie n e la e nció n d - Pr vita la ret - E rdia cos. ca

Moras de Tisaleo

269

270

BEBIDAS Y POSTRES

Melcochas Porciones: 40 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 2 lt 1 oz 1 cdta

1000 g 2000 ml 30 ml 10 g

Panela Agua Destilado de caña Ralladura de limón

1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caña hasta obtener punto de satinado (punto en el que se pueda estirar). 2. Agregar la ralladura de limón. 3. Darle forma y estirar. 4. Formar barras, envolver en papel celofán y dejar secar.

1 3 818,7 95,46 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ,6 ) r 2 (g 2 lo s a le C Tota 6 0,16 ,8 4 90 8 hidratos 6,46 0,4 7 Ca rbo ínas ,2 9 1 e Prot os tiga. . y la fa ortistas Lípid nsancio o para dep a c l e bate , óptim - Comorta energía - Ap

271

BEBIDAS Y POSTRES

Chocolate de Ambato Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Chocolate de Ambato, rallado c/n c/n Azúcar 1 ½ lt 1500 ml Leche 6 u 6 u Canela en rama 5 u 5 u Clavos de olor

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Procedimiento 1. En una olla poner al fuego la leche, el azúcar, los clavos de olor y la canela hasta que de un hervor. 2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese. 3. Puede servirse así o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo más espumoso. 4. Al momento de servir se puede acompañar con queso fresco.

.18 2502 7 312.7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 1.51 (g) 3 s le Ca lo a t To 9 8.02 252.0 hidratos 64.17 17.18 o Ca rb ínas 137.46 . fósforo Prote os alcio y e Lípid o nc c ri o t en un alim ina C. - Es tiene vita m - Con

Tostando cacao

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BEBIDAS Y POSTRES

Pan de Ambato Porciones: 25 • Peso porción: 75 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 11 oz 1 oz 2 oz 1 lb 1 oz 2 u

1000 g 330 ml 30 g 60 g 500 g 30 g 120 g

Harina de trigo Agua Sal Azúcar Manteca de cerdo Levadura fresca Huevos

1. Mezclar la harina con agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de cerdo. Incorporar la levadura fresca. 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. 3. Añadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Leudar la masa por 30 minutos. 5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno. 6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. 7. Leudar por 30 minutos más. 8. Hornear a 180°C por 25 minutos.

Pan de Pinllo Porciones: 35 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1 lb ½ lt 2 u 1 oz 10 oz 3 oz 4 oz

1000 g 500 g 500 ml 120 g 30 g 300 g 90 g 120 g

Harina de trigo Harina integral Agua Huevo Sal Manteca de cerdo Levadura fresca Azúcar

1. Juntar las harinas con el agua, sal, azúcar, huevos y manteca de cerdo. 2. Amasar hasta lograr elasticidad y agregar la levadura. 3. Leudar por 30 minutos. 4. Separar en porciones de 80 g y bolear. 5. Hornear a 180°C por aproximadamente 25 minutos.

Pan reventado Porciones: 35 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

3 lb 1500 g ½ lt 500 ml 1 cda 20 g 2 oz 60 g ½ lb 250 g 4 u 240 g 1 ½ oz 45 g 2 lb 1000 g 20 oz 600 ml 1 oz 30 g 4 oz 120 g 7 oz 210 g 2 oz 60 g

Ingredientes

Procedimiento

MASA EXTERIOR Harina de trigo Agua Sal Azúcar Manteca vegetal Huevos Levadura fresca

MASA EXTERIOR 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar y margarina. Agregar la levadura. 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. 3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g.

MASA INTERIOR Harina de trigo Agua Sal Azúcar Margarina Levadura fresca

MASA INTERIOR 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar, manteca y huevos e incorporar la levadura. 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. 3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar nuevamente por 20 minutos más.

Porciones: 50 • Peso porción: 60 g

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Métrico

Ingredientes

3 lb ½ lt ½ cdta 1 lb 1 lb 6 u 3 oz 1 cdta 1 lb 3 oz 1 u 4 u 4 u ½ lb

1500 g 500 ml 5 g 500 g 500 g 180 g 90 g 5 ml 500 g 90 ml 1 u 4 u 4 u 250 g

Harina Agua Sal Azúcar Manteca vegetal Yemas de huevo Levadura Fresca Esencia de vainilla Carne de cerdo Agua Canela en rama Clavo de olor Pimienta dulce Panela

4 8721.58 249.1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .2 ) r 5 3 8 s(g Ca lo Tota le .02 4.39 235 10.05 1 hidratos 153.86 Ca rbo ínas 351.78 Prote os . n Lípid ió depres . viene lastreñimiento re P a el e . - Evit vee energía - Pro

67 13 8 27, 395

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 8,55 (g 5 s le Ca lor a Tot ,4 9,09 2049 3 hidratos 318,18 13,8 Ca rbo ínas 84,15 4 e l t Pro os ejora e das, m Lípid a z ra . a nergía para e mb orta e - Ap omendado al. c tin e R o intes tránsit

*Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear. Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba. Leudar por una hora y hornear a 180°C por 20 minutos.

Molletes U.S.

7690 307,6 s le n a t o n(g) T s ió Porció2 Ca loríaías por porc ,4 ) 8 (g 3 s le Ca lor Tota 5,92 1 960,5 hidratos 148,01 19,2 Ca rbo ínas 480,5 ia. ra n e r Prot os g me mo bu e na oficios de r Lípid e n e t n a ra a m p ía u da a - Ay porta e nerga. nimo. - A ivida d físic ta dos de á a ct ra los es jo - Me

Procedimiento

.98 14650 1 293.0

s n(g) Tota le lorías por porción Porció 9 a C .8 s MASA 6 ía ) 3 r (g lo s a C Tota le .75 6,04 1. Amasar la harina, agua, sal, azúcar, manteca, yemas y extracto de vainilla. 1844 13.47 hidratos 302.02 2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa. .76 Ca rbo ínas 3 7 6 3. Leudar por una hora. Prote os cular. n mu s áticos. 4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos más. Lípid s reum y contracció a m le jación a prob RELLENO - Evit orece la relaestión. - Fav ejora la dig 1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y - M pimienta dulce.

2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne. 3. Incorporar al líquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada. 4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada. 5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180°C por aproximadamente 30 minutos.

275

276

Pan de Pinllo

277

BEBIDAS Y POSTRES

Pastel de queso Porciones: 20 • Peso porción: 65 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de trigo 1 cdta 10 g Polvo de hornear 8 oz 240 g Mantequilla 1 cda 15 ml Limón sútil (jugo) 4 oz 120 ml Agua 1 lb 500 g Queso fresco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. 2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limón. 3. Amasar y dejar reposar la masa. 4. Estirar y cortar en círculos grandes la masa. 5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada. 6. Freír en aceite caliente.

4360,42 218,0 s n(g) Tota le orción s ía r Porció 7 Ca lo ías por p ,9 ) 16 r (g lo s a C Tota le 4 7,14 339,5 14,15 hidratos 142,89 Ca rbo ínas 283,2 Prote os id sis. Líp . teoporo aterna e la os ientes. t a b leche m m - Co alece los d ducción de - Fort orece la pro - Fav

Zara pan Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Zara harina (harina de maíz) 7 oz 210 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 20 oz 600 g Azúcar 1 tz 250 ml Leche 1 cdta 10 g Sal 7 u 420 g Huevos 1 cdta 10 g Bicarbonato

Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. 2. Agregar uno a uno los huevos. 3. Añadir la harina de maíz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar. Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato. 4. Colocar la preparación en moldes previamente engrasados. 5. Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos.

Sánduche de Baños Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 tz 3 tz 2 oz

250 ml 750 ml 60 ml

Destilado de caña Caña (jugo) Limón (jugo)

1. Mezclar el destilado de caña con el jugo de caña. 2. Enfriar la mezcla. 3. Agregar el jugo de limón al final, justo antes de servir.

4 813 8.4 3 3 25.5 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ) 25.5 (g 3 s le Ca lor a Tot .89 4.8 1148 13.61 0 hidratos 2 1 2 .3 0 Ca rbo ínas 4 3 rol. coleste Prote os os de Lípid elevad s le e e niv rdiacos. a minuy - Dis a infartos c it v E -

0 3 84.3 96.07

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 3.60 (g 2 s le Ca lor a Tot 1 0.3 8 94.4 15 hidratos 1.53 0.0 o Ca rb ínas .06 0 e t Pro os Lípid eración e mod bida d e B -

Jucho

Porciones: 6 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Duraznos pelados, cubos pequeños 1 lb 500 g Capulíes 10 oz 300 g Panela 1 ½ lt 1500 ml Agua 6 u 6 u Rama de canela 3 oz 90 g Almidón de camote

278

Procedimiento 1. Cocinar los duraznos con azúcar y agua por 20 minutos. 2. Incorporar los capulíes y la canela. Dejar cocinar por 15 minutos. 3. Incorporar a la preparación el almidón de los camotes mezclado previamente con un poco de agua. 4. Rectificar el dulzor con panela.

4 1915.7 9 319.2 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc .5 ) 6 r 7 (g lo s a C Tota le .08 2.03 459 0.56 hidratos 12.20 o b r a C 3.39 ínas Prote os C. mina Lípid y vita ca lcio a rt o - Ap

279

Hostería Hacha Caspi

280

L

PASTAZA

os sonidos de la selva son el lenguaje de la biodiversidad y la hermosura, del misticismo y lo extraordinario. Por miles de años esta tierra fue testigo de la supervivencia de los pueblos Zápara, Huaorani, Shuar, Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se basaron en la recolección de frutos, raíces y domesticación de alimentos como la yuca, camote, chonta, entre otros sembrados en las afueras de sus chozas.

Estos productos fueron fusionados con especias del lugar y carnes de caza como: tapir o danta, lagarto, tortuga charapa, paujil, papagayos, monos, armadillos, guatín, saíno, perdiz, ardilla, pava de monte, guanta, guatusa, venado. En los ríos Pindoyacu, Conanbo, Tigre, Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno

residen variedad de peces que servían para su alimentación. A lo largo de los años aumentó la carta de pescados con los que podían realizar nuevas delicias, entre ellos están: chalua, umbundi, pauku, chinglos, chuti, bagre, bocachico, araui, zapote, pashin, chambirima, bagre guacamayo, huas papa, piraña, sara chalua, huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki, carachama, shigli, yahuaruchi, sardina, pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla, sankatima, pamakari, tío kungugshi, anku chupa y kungugshi. Los peces preferidos de toda la Amazonía ecuatoriana son los tipos de carachamas como: papa balsa, campeche, shigli, karachama y huas papa. Variedades de

Habitantes: 83.933 hab. Zona: 3 Provincia : Pastaza Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m. Temperatura promedio: De 16°C hasta 25°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo tropical a bosque fluvial pre-montano Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china. Tipo de clima : Megatérmico lluvioso a Ecuatorial mesotérmico semihúmedo Plato estrella : Maitos, volquetero. Cantones: 4

nombres Záparas que en otros idiomas de las diferentes etnias como la Huaorani, significan lo mismo por su color, tamaño y apariencia. Estas delicias se emplean en caldos, estofados y envueltos como los maitos. El sistema de caza y pesca obligó a que las largas jornadas de sus salidas a la selva por varios días sean abastecidas con alimentos pre elaborados como son los envueltos, las chichas de chonta, chontilla, yuca, camote, plátano maduro,

Siete nacionalidades de la amazonía

281

papaya, maní, ungurahua y morete -que eran condensadas y empacadas en hojas de plátano, las mismas que al añadirles agua se convierten en la bebida típica de la zona-. Los pueblos de la Amazonía conservan sabiamente los alimentos, se lavan tanto los animales de caza y peces de río para ser desviscerados, luego se salan, secan y ahúman lentamente para su correcta preservación. A este proceso se somete la yuca y el plátano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser utilizada acorde a las necesidades diarias.

Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, ají, tomate, mandi, chontaduro, zapote, guanábana, piña, zanahoria blanca, camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, café, tabaco, mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, maní, hierba luisa, arazá, caña de azúcar, borojó, fruta del pan o frutipan, entre muchas otras especies propias y endémicas de la selva.

Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro de los maitos asados o envueltos que duran un par de días. Para ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en donde descansan dentro de un recipiente llamado “lishu” todos los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que tapados firmemente con hojas de plátano, impiden cualquier tipo de contaminación física.

Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina o “ekinda” que está localizada en un gran cuarto protegido de las lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios son de madera extraída de los propios árboles, piedra, barro cocido y decorados por las mujeres de la comunidad.

La selva guarda entre sus árboles los secretos coquinarios de sus comunidades, entre ellos atesora cómo conservar la chicha, compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes y ríos, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de diferentes sabores.

Históricamente los pobladores sufrieron tres influencias culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos, que fue mínima con sus productos; la segunda marcada por la guerra con Perú a mediados del siglo XX, vecinos que nos proveían de sal; y la tercera por la colonización en sus ciudades principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva. Esto fusionó la gastronomía dando como resultado, por ejemplo, el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos, atún, chifles de verde fritos, encurtido y maíz tostado.

Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa Clara son denominados “seres humanos, habitantes de la selva” (hijos de la leyenda del gran árbol de yuca y los jaguares), en donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos

282

(actualmente gozan con más de 16 tipos de yuca) llevándolos en la espalda con sus bolsos o “ashamgas”.

Actualmente el ganado de la Amazonía goza de gran prestigio y su carne es bien reconocida a nivel nacional, así como el ganado porcino y las plantaciones avícolas de pollos y gallinas de engorde, introducidos en esta área.

ESTERO DEL TIPUTINI

283

SU COMIDA

L

os mercados o centros de acopio de los diferentes cantones son sumamente exóticos, llenos de diferentes tipos de productos como de bebidas nativas que van desde jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas variedades. Al son del “upi upi” la gente se reúne en forma circular para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena con naranjilla, bebidas de plátano como es la chucula y vinillos de yuca; otras importantes son las “shamanicas”, brebajes que sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con la ayahuasca. Para divertir el alma están los licores o guarapos de caña y plátano con sus famosos cocteles llamados sánduches, influencia de la provincia de Tungurahua. Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito, ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y más de 50 especies de pescados de los ríos. Un producto especial es el chontacuro, curos o mayones -gusanos orgánicos de gran valor proteínico que viven y se alimentan de las raíces del árbol de la chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta, dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos.

284

Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vísceras de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son otros aperitivos apetecidos por propios y extraños. Al tener tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el “uchumanka” de carne de caza con ají, yuca y plátano; o la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ríos de la zona. La mágica preparación de los tamales de papa china, yuca, camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades. La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin ningún aderezo más que su color, perfume y gracia. Entre ellas están las papayas, uvas amazónicas, piñas y chontaduros.

Fruto de la chonta: chontaduro

285

ENTRADAS Y SOPAS

El volquetero Porciones: 1O • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Chochos ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana ½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lb 500 g Atún reservado en aceite 1 tz 250 ml Limón mandarina (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 5 oz 150 g Maíz tostado 5 oz 150 g Chifle de plátano de seda verde

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Procedimiento 1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza de jugo de limón mandarina. 2. Encurtir la cebolla paiteña con limón, sal y agua para mantener la textura. 3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y rectificar su sabor con sal y pimienta. 4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atún y el encurtido. 5. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y chifles de plátano seda. Variaciones: - Ceviche de caracol. - Ceviche de palmito.

06 3507, 0 350,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 8,17 (g 2 s le Ca lor a Tot 3 27,58 281,7 8 hidratos 275,85 14,1 Ca rbo ínas 1,86 14 e t Pro os Lípid rgía. da e n e y brin s o s e u a los h - Cuid

287

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de bagre Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Bagre (cabeza) 1 lb 500 g Yuca pelada, porciones medianas 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise ½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 2 oz 60 ml Aceite c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1 lb 500 g Filetes de bagre 2 ½ lt 2500 ml Agua

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro. 2. Incorporar la cabeza de bagre. 3. Añadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su cocción. 4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparación. 5. Retirar los huesos del pescado. 6. Adicionar la yuca y dejar cocinar. 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado, espolvorear cilantro y aparte una porción de arroz blanco y ají criollo.

.42 3548 5 443.5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6.91 (g) 5 s le Ca lor a t To 3 21.66 455.3 5 hidratos 173.34 14.3 o 6 Ca rb ínas .8 114 C. Prote os a mina foro. Lípid en fós ades de vit o c ri ento tes cantid n alim n - Es u rta importa o p A -

ENTRADAS Y SOPAS

Maito de tilapia Porciones: 4 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Tilapia entera, limpia y desviscerada 10 oz 300 g Palmito, porciones pequeñas 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal 5 oz 150 ml Limón (jugo) 8 u 8 u Hoja de bijao 4 u 4 u Cordón de toquilla

Procedimiento 1. Mezclar el palmito, el jugo de limón, sal, ajo y cebolla blanca. 2. Salpimentar el pescado. Reservar. 3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparación del palmito. 4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordón. 5. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida y papa china. Variaciones: - Maito de carachama - Maito de bocachico

8 226,9 56,74 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r ,0 (g 9 lo s Ca Tota le 3,97 36,12 2 hidratos 15,9 0,5 o b r el Ca ínas ,1 2 urante Prote os ebe d b l e d Lípid iento l crecim rece e - Favo barazo. zón. e m e al cora eg - Prot

289

BEBIDAS Y POSTRES

Aguarapada de chontaduro Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ lb 1 lt

500 g 250 g 1000 ml

Chontaduro cocido Panela molida Agua

1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo fermentar por 36 horas. 2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro con agua y panela. Variaciones: - Chicha de yuca - Chicha de caña

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1095 109,5 s le ta ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 9,08 (g) 1 s le Ca lor a t To 1,245 190,8 8 hidratos 12,45 19,0 o Ca rb ínas ,8 0 19 Prote os Lípid eración e mod bida d e B -

Chichas amazónicas

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C

COTOPAXI

otopaxi está ubicada en el callejón andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de sus cantones son diversas, una de ellas es la de su principal ciudad Latacunga -o “Llacta Kunka” que significa Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o “chinganas” de la Mama Negra. En otros cantones están los danzantes de Pujilí, Salcedo y Saquisilí que recuerdan el misticismo de ofrendas de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraños.

Habitantes: 409.205 Zona: 3 Provincia: Cotopaxi Altura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m. Temperatura promedio: 12°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz suave – Choclo Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a nieval, ventoso y frío Plato emblema: Chugchucaras - allullas Cantones: 7

El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, donde cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapaban con paja los pondos o “guaglos” rellenos de papas, ocas o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de bronce y el horno de leña. Estos utensilios son característicos también en las cocinas de los cantones de La Maná, Sigchos y Pangua. Sus cultivos son vastos en cebada, capulí, haba, melloco, maíz, fréjol, trigo, mashua, ají, quinua, oca, chocho, lenteja, caña de azúcar, mortiño e infinidad de papas endémicas como: “allcuchaqui” o pie de perro, “azul-shunku”, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, limeña, moronga, moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olashuyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas para seguirlas cultivando. De la mata a la olla es el proceso más puro y delicioso que describe la integración de los granos frescos para hacer un manjar. Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se utilizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras que bañan en el plato a los animales comestibles de la zona como el cuy, conejo y borrego. En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgánicas comestibles, la amplia producción de lácteos gracias a su ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles avícolas de pollos de engorde y huevos.

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Tortillas de maíz

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SU COMIDA Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa división geográfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichincha, Tungurahua y Bolívar), Costa (Los Ríos) y Amazonía (Napo), convirtiéndola en una mezcla increíble de tendencias en las que se encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de plátano. “El Granero del Ecuador” es su nombre popular, conocido también por sus coladas de habas tiernas o “tasno”, avena, alverja, trigo, quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cerdo, borrego, res o cuy; y papas nativas como: “azul shunku”, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona, yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia. Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festividades y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina llamadas estrellitas. Muy temprano en la mañana, al mismo tiempo en el que sale el

Togro

298

sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el día consumiendo el chapo, hecho con máchica o “masca” que contiene harina de cebada y agua de panela, un jugo de capulíes y duraznos denominado “jucho”, o una de las principales bebidas aromatizadas con el especial “ishpingo”: el champús blanco, cuando tiene piña, y el champús morado, cuando es hecho con moras. En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica todavía el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con productos frescos, donde es común canjear el tradicional togro (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso paté que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maíz y huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas. La bebida más conocida es el “chahuarmishqui” producto del jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnición. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en temporadas secas, puede producir hasta ocho litros de líquido por cada una. Luego de su cocción y reducción también se puede lograr una suave miel que es muy famosa en Pujilí, a tal punto que se ha levantado el monumento a la “Mishquera”.

El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con papas, lechuga, tomate y ají molido en piedra) es motivo de parada obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ríos. En los cantones y pueblos aledaños a Latacunga son famosas las tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tostado de manteca o cancha con catzos blancos para acompañar. Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y reconocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro, elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional queso amasado envuelto en hoja de achira. Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martín por las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de darle a este plato un exquisito sabor. Esta preparación tiene mote con “cachicuira” o “mapahuira”, empanadas semidulces aromatizadas en su masa con néctar de naranjilla, papas confitadas en la grasa del pecho del cerdo, maíz tostado y reventado, plátano maduro, cuero reventado, y un vaso frío de chicha de maíz. Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacional así como los dulces de mora, tomate de árbol, taxo, mango y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso amasado y “mapahuira” se transforma en la deliciosa máchica traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en la preparación. Las bandas tocan, la música suena, es señal de que la fiesta en Cotopaxi ya empezó y la alegría se abre paso con el deleite del naranjillazo y una singular espumilla dulce “Don Pepe” hecha con plátanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.

Borregos de Zumbahua

299

ENTRADAS Y SOPAS

Togro Porciones: 12 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Pata de res 1 lb 500 g Cuero de cerdo 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 30 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Perejil c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Realizar un sofrito con aceite y añadir el ajo y la cebolla paiteña. 2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullición y colocar en trozos muy pequeños la pata de res, el cuero y dejar que se cocine durante una hora y media. 3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida coagulación y se forme una especie de queso. 4. Servir acompañado de mote morado, ají y hojas de perejil.

Tortillas de palo Porciones: 6 • Peso porción: 75 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de maíz 1 ½ oz 45 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Queso fresco, rallado 1 cda 20 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 ml Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo. 2. Mantener en ebullición. 3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote y la cebolla blanca. 4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparación la mezcla de agua y la manteca. 5. Amasar constantemente por 10 minutos. 6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y rellenar con el queso. 7. Freír las tortillas con manteca de cerdo.

,16 43 83 6 365,2

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc , 39 ) 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 3 40,01 148,7 9 hidratos 480,14 17,2 Ca rbo ínas 07,52 foro 2 e t s Pro os io y fó en calc Lípid to rico n e m li un a - Es

5 1467,1 2 244,5 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc 8 5 ) r 1. (g 3 lo s Ca Tota le 4,99 189,5 11,098 hidratos ,9 9 2 5 Ca rbo ínas ,59 6 6 Prote os es Lípid medad . ne mia restar enfer a la a - Evit da a contra - Ayu los dientes. e d

Caldo de borrego Porciones: 4 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 4 oz 120 g Tomate riñón 4 oz 120 g Zanahoria 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Carne de borrego 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal 1 lb 500 g Papa chola pelada, porciones medianas c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

300

Procedimiento 1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca. 2. Licuar la cebolla paiteña junto al tomate y la zanahoria. 3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito. 4. Incorporar los vegetales licuados. 5. Agregar agua y hervir. 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 7. Cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuartos. 8. Incorporar a la sopa.

830,4 207.6 ota les ión n(g) T s ía Porció0 Ca lor ías por porc .1 9 ) r 3 (g lo s Ca Tota le,42 29.45 1 56 6.3 2 ,8 hidratos 17 1 ,28 Ca rbo ínas 5 2 Prote os Lípid lar. . m u s cu astritis a la g la actividad it v E alece fensas - Fort ejora las de - M

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de morcilla dulce Porciones: 9 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Tripa de cerdo 3 oz 90 ml Aceite de achiote ¾ lb 375 g Arroz cocido 4 oz 120 g Hierbabuena 1 oz 30 ml Limón (jugo) 4 oz 120 g Col finamente picada 6 oz 180 ml Miel de panela (espesa) 1 oz 30 g Bledo finamente picado 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 4 oz 120 g Pasas 5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise 1 ½ oz 45 g Ajo molido ½ oz 15 g Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Limpiar y retirar todo el exceso de grasa de las tripas. Reservar. 2. Lavar las tripas con la hierbabuena, sal y limón, reservar en refrigeración. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, pimiento, orégano,ajo, bledo, arroz, la grasa de las tripas, col, pasas y la panela. Mezclar y rectificar sabores con sal, pimienta y comino. 4. Con la preparación antes mencionada rellenar las tripas y amarrar, pinchar con un palillo. Reservar. 5. Hacer un caldo con aceite de achiote y cebolla. Agregar el verde, las menudencias e incorporar el agua y dejar reducir. 6. Al momento de servir el caldo acompañar con un porción de morcilla.

3 4362,07 484,6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8,21 (g) 7 s le Ca lo a t To 5 24,41 703,9 3 hidratos 219,73 8,2 o . Ca rb ínas 4,14 foro y hierro 7 e t s fó Pro os , io lc en ca Lípid s rico ento e e alim t s E -

CALDO 2 ½ lt 2500 ml Agua 6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise 8 oz 240 g Verde en rodajas c/n c/n Aceite de achiote 2 lb 1000 g Menudencias de cerdo

Colada de habas tiernas Porciones: 4• Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 oz 150 g Harina de haba 1 lb 500 g Papa chola ½ lb 250 g Hojas de col 2 lt 2000 ml Agua 10 oz 300 g Habas tiernas peladas y en mitades c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 1 lb 500 g Costilla de res

Procedimiento 1. En un litro de agua disolver la harina de haba y reservar. 2. Colocar en una olla el otro litro de agua y cocinar a fuego medio la costilla, las hojas de col cortadas en cuadros grandes y las habas tiernas. Cuando estén casi listas las habas colocar las papas cortadas en cubos, un poco de sal, comino y pimienta. 3. Añadir a esta preparación el harina disuelta en agua sin dejar de batir para que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese, poner sal, pimienta y comino, verificar que las papas, la col, y la costilla estén bien cocinadas. 4. Rectificar el sabor y servir caliente.

5 1947,2 1 486,8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2 6 (g s 7, le 6 Ca lor a Tot 6,62 70,5 4 hidratos 2 6,5 3, 31 18 y Ca rbo ínas 13,25 fósforo Prote os ca lcio, n e id o íp L s ric e nto e e a lim - Est a mina C. vit

Runaucho Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

1 ½ lt 1500 ml 1 oz 30 ml 4 oz 120 g ½ oz 15 g c/n c/n c/n c/n c/n c/n 1 lb 500 g 4 oz 120 g 1 tz 250 ml 10 oz 300 g 1 lb 500 g

Ingredientes

Procedimiento

Agua Aceite de achiote Cebolla blanca finamente picada Ajo picado Pimienta Comino Sal Papa chola sin cáscara Maní en pasta Leche Harina de haba Porción de cuy

1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la cebolla. 2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estén totalmente cocidas. Retirar las papas del caldo. 3. Licuar el maní con el caldo de la preparación anterior y añadir a la cocción. Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e incorporar al caldo. 4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente. Rectificar el sabor. 5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca y una presa de cuy asado para acompañar la sopa.

3399 6 566,6 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 5 ,5 ) r 9 (g 5 lo s a C Tota le 33 39,56 7, 35 0 hidratos 237,4 18,9 Ca rbo ínas ,45 3 1 1 Prote os ina C. y vita m Lípid fósforo , io lc a o en c - Ric

301

PLATOS PRINCIPALES

Chugchucaras Porciones: 4 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones medianas ½ lb 250 g Pecho de cerdo 10 oz 300 g Cuero de cerdo reventado 10 oz 300 g Papas, en cuartos 10 oz 300 g Mote cocido 5 oz 150 g Plátanos maduros 1 oz 30 g Ajo en pasta 1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote c/n c/n Canguil cocido c/n c/n Tostado c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua c/n c/n Mini empanaditas de mejido

302

Procedimiento 1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y condimentados con pimienta, comino y ajo. 2. Cuando el agua de la cocción se reduzca agregar el aceite de achiote para terminar de dorar la carne de cerdo. 3. Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freír. 4. Sazonar el mote previamente cocido. 5. Freír las papas cortadas en cuartos. 6. Acompañar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con chicharrón y ají de tomate de árbol.

,42 448 2 0 1120,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ,6 ) r 5 5 s(g Ca lo Tota le 8 8 8,15 222,4 1 hidratos 352,6 60,6 5 ,4 Ca rbo ínas 2 4 sforo. 2 io y fó Prote os en calc a c ri Lípid s ne aració a prep - Est

303

304

Empanaditas de chugchucaras

305

306

BEBIDAS Y POSTRES

Champús morado Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lt 2 lb ½ lb 10 u 10 u 10 u 1 lb

2000 ml 1000 g 250 g 10 u 10 u 10 u 500 g

Agua Harina de maíz morado Panela Hojas de naranja Hierba luisa Hoja de menta Mote cocido, picado

1. Remojar la harina en agua y dejar fermentar por 48 horas mínimo. 2. Diluir la panela en la misma agua de la harina y cocinar a fuego lento por 20 minutos. 3. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa y menta. 4. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar. 5. Agregar el mote cocido y picado al momento de servir.

Chicha de cebada Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 5 u 5 oz 2 u 2 ½ lt 3 oz

250 g 5 u 150 g 2 u 2500 ml 90 g

Cebada perlada Clavo de olor Guayaba Canela en rama Agua Panela

1. Cocinar la cebada con el agua hasta que esté bien cocida. 2. Añadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba. Continuar con la cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar. 3. Dejar fermentar por 48 horas. 4. Tamizar. 5. Servir frio.

0 1245,55 124,5 n(g) Porció les s Tota ión 110,50 Ca loríaías por porc Tota les(g) r 8,60 0 Ca lo ,0 5 os 1106,00 5,45 hidrat 8 Ca rbo ínas 54,50 e t Pro os id rpo. íp L al cue o. y energía siste ma óse a digestión a rt o p l - A ntribuye a r una buen - Co uda a tene l. - Ay d intestina salu

7 330, 3 33.04 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 9,80 (g 2 s le Ca lor a Tot 5 2,52 297,9 2 hidratos 25,24 0,7 Ca rbo ínas 18 7, e t Pro os ión. Lípid oderac a de m id b e - B

Colada de máchica Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Machica 1 lt 1000 ml Agua 4 oz 120 g Panela c/n c/n Canela

Procedimiento 1. Hervir el agua con la panela y la canela. 2. Cuando llegue a ebullición, agregar la harina de maíz disuelta en un poco de agua fría. 3. Bajar la temperatura de la cocción y mezclar constantemente hasta obtener una textura espesa. Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle más sabor.

6 852, 37 170,4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8,04 r (g) 3 s le Ca lo a t To 2,04 190,2 hidratos 10,2 1,12 o ro. Ca rb ínas 5,64 sforo y hier fó Prote os , 3 B a Lípid vita min co en ento ri m li A -

Variaciones: - Colada de avena - Colada de alverja - Colada de trigo - Colada de quinua - Colada de morocho.

Champús Porciones: 6 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lt 1000 ml Agua 1 lb 500 g Harina de maíz 6 oz 180 g Panela 5 u 5 u Hojas de naranja 5 u 5 u Hierba luisa 5 u 5 u Hoja de menta 8 oz 240 g Mote cocido, cubos medianos 8 oz 240 g Piña pelada y picada en cubos

Procedimiento 1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas. 2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. 3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar. 4. Dejar enfriar. 5. Agregar la piña y el mote al momento de servir.

41 2931, 6 48 8,5 les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc ,4 ) 4 r (g 10 lo s Ca Tota le 6 7 626,9 3 hidratos 42,017 4,7 3 8 fósforo y Ca rbo ínas , 8 2 lcio, Prote os en ca Lípid es rico o t n e te alim - Es mina C. vita

307

BEBIDAS Y POSTRES

Allullas

Porciones: 30 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 13 oz 1 cda 2 oz 1 lb 1 oz

1000 g 390 ml 20 g 60 g 500 g 30 g

Harina de trigo Agua Sal Azúcar Manteca de cerdo Levadura fresca

1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azúcar, sal y la mitad de la manteca. 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. 3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Añadir la levadura fresca. Amasar. 5. Leudar la masa por 30 minutos. 6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas con la mano hasta que queden planas. 7. Leudar por 30 minutos más. 8. Hornear a 170°C por 30 minutos.

8 278,653 275.9 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 3 ) .7 r 3 (g lo s 2 Ca Tota le 4 4.52 712,0 hidratos 135,45 17.17 6 Ca rbo ínas 515,0 resión. Prote os la dep trés y s e l Lípid e ir ombat zón. . el feto da a c - Ayu alece el coradesarrollo d rt l - Fo tribuye a - Con

Helado de Salcedo de mora Porciones: 10• Peso porción: 20 g cada sabor de helado, total 80 g.

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 tz 250 ml Pulpa de mora 5 oz 150 ml Agua 4 oz 120 g Azúcar 10 u 10 u Paleta de madera para helado.

Procedimiento 1. Colocar la pula de mora con el agua y azúcar a fuego medio. Cocinar y mezclar constante mente hasta obtener una textura cremosa. 2. Poner la preparación en un molde pequeño junto con una paleta de madera. 3. Congelar. 4. De la misma manera preparar los otros sabores de helado y colocar capa por capa congelándolos. 5. Tradicionalmente los sabores de las capas de helado son: leche, mora, naranjilla y taxo. Variaciones: Se puede reemplazar el agua por leche fresca y crema montada además, se puede utilizar cualquier fruta para saborizar. Entre los más conocidos sabores estan: MIXTO (Capas de leche, mora, naranjilla y taxo), chocolate, leche, naranjilla, coco, taxo, guanábana.

Allulero

308

2220 222 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 2 .5 ) r 5 (g 5 lo s Ca Tota le 1. 3 55.2 5 hidratos 13.00 0 Ca rbo ínas 0 Prote os tada. Lípid l hidra e la pieuesos. n ie t n - Martalece los h zón. - Fo yuda al cora - A

Helados de Salcedo

309

310

311

Manabí

Galápagos

Santo Domingo de los Tsáchilas

314

MANABÍ L

a herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000 A.C.) empujaron a Manabí para convertirla en uno de los puntales sobresalientes de la gastronomía del Ecuador, pues con inigualable destreza cazaban animales de monte, aves, pescados y mariscos que a la hora de saborearlos iban acompañados de productos como ají, maíz, yuca, café, cacao, maracuyá, sal, papaya, maní, plátano, zapallo y otros, para luego tras la conquista, realizar un mestizaje con el cerdo, gallina, res y queso. Antes de consumir las especies de caza, los manabitas secaban dichos alimentos en las inmediaciones de la cordillera de Paján y Puca, así como en otros cerros famosos donde albergaban a las grandes cocineras de la región como Jama - Coaque y Montecristi. En estos lugares están actualmente los verdaderos vaqueros de la costa, o montubios, que día a día desarrollan destrezas en la producción avícola y la crianza de ganado porcino y vacuno que dan como resultado productos lácteos conocidos a nivel nacional como es el queso manabita. La cocina de esta Provincia adentra a sus visitantes en un mundo insólito de aromas y sabores, su cultura culinaria gira alrededor de haciendas, hornos y cazuelas de barro cocido, bateas de ma-

Habitantes: 1´369.780 Zona: 4 Provincia: Manabí Altitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m. Temperatura promedio: 25°C a 36°C Mapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco premontano Ingrediente estrella: Maní Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a tropical mega térmico semiárido Plato Emblema : Sal prieta Cantones: 22

dera, piedras y ralladores de moler, “susungas” (cernideros), cántaros conocidos también como “liguije”, y latillas de guadua para mezclar sus alimentos. Sus afluentes ríos Chone, Mosquito, Garrapata, San Lorenzo, Tosagua, Canuto, Calceta y Portoviejo, llevan en sus entrañas abundantes peces y dan nombre a pueblos y cantones que han asentado sus viviendas junto a ellos; además, forman hermosos estuarios y manglares donde se levantan majestuosos los mejores sembríos de arroz del Ecuador. La influencia culinaria directa de las provincias vecinas de Los Ríos y Guayas hace que tengan platillos similares por la abundante aplicación de maní, en algunos casos, y plátano verde, en otros. Por parte de Pichincha y Esmeraldas recibieron influencias de los comerciantes viajeros Yumbos, mientras que por el lado del Océano Pacífico poseen la más amplia gama de manjares marinos como la albacora, dorado, picudo, banderón, bonito, cachuda blanca, rabón amargo, gacho, wahoo, miramelindo y espada.

Manta, capital del atún

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SU COMIDA

E

l ají manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o col, y vinagre de plátano o guineo maduro, es infaltable en la mayoría de sus comidas así como el arroz y el maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo. Son espléndidas las diferentes preparaciones dentro de una hoja de plátano llamada “tonga”, utilizada tradicionalmente para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cualquier invitación, no ha terminado de degustar. La división culinaria de la Provincia está dispuesta por tres zonas francamente delimitadas por sus extensiones geográficas y climáticas. La primera es la franja cercana al mar que tiene una connotación árida y seca en los cantones de Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramijó, Manta, Montecristi, Jipijapa y Puerto López. En esta área se puede saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado, camarón, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pepinillo, maní e incluso aguacate. En dicho cantón también se elabora un plato con maíz y gallina criolla denominado greñoso o ceñoso.

316

La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad de Manta es conocida como la capital mundial del atún ya que su población, en más de un 70%, vive de su exportación,con una industria de 20 empacadoras, del más alto nivel, que procesan este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet a nivel internacional. En las playas de Tarqui, así como en muchas de las localidades de Manabí, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca, además de deliciosos bolones de verde asados al carbón y majados rellenos de chicharrón, queso o maní. En playa Murciélago es famoso el chicharrón de dorado y el camotillo frito, que es cortado de forma transversal dándole al pez la apariencia de un aeroplano lleno de sabor. Durante todo el año se pueden obtener mariscos y crustáceos frescos en las aguas de Manta, Cojimíes, Pedernales, Puerto Cayo y Jama - Coaque. Entre ellos está el bigeye, sardina, selemba, merluza, murico, corvina, pámpano, espada, dorado, camotillo, carita y muchos más productos que acompañados con plátano verde, maní, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos

de la Costa sean únicos en el Ecuador. En Bahía de Caráquez y San Vicente se elabora desde hace algunos años los caldos de bolas de verde con queso, servidos en Semana Santa o Cuaresma, y los preparados con carne, alverjas, huevo y zanahoria que se degustan durante el resto del año. En Puerto Cayo el platillo más famoso es la tortilla de pulpo, crustáceo que va bien con arroz, en ceviche, picante o cazuela. La segunda y la tercera zona están cercanas a los amplios ríos, cascadas, cerros, lomas y montañas en las que se sitúan los cantones de El Carmen, Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, Santa Ana, Olmedo, Paján, 24 de Mayo, Portoviejo, Junín, Bolívar, Rocafuerte y Tosagua. Entre los platos más populares, hechos ancestralmente por cocineros de antiguas haciendas en cocinas de madera y ollas de barro, podemos encontrar la sal prieta con maduro asado, variedad de quesos frescos y salados, morcilla lampreada, longanizas con maduro, biche, aguado de gallina criolla, suero blanco, sopa de puerco asado, guatita, moro de haba seca con cabeza de bagre, menestra de carne llamada “pásame al otro lado”, diferentes picantes, coladas de maíz y bebidas como el refresco de badea, limonada, ron pope, mistelas y la chucula. Otra delicia de singular importancia es el chame, pescado de agua dulce criado con un 15% de salinidad que se alimenta de hierbas y raíces a una temperatura de 21 a 30 grados centígrados, tiene un sistema de respiración especial mixta que le permite vivir fuera del agua durante 48 horas y procesar un intercambio gaseoso con el aire. El chame se consume desde hace 80 años en San Antonio de Chone y Tosagua y es parte de la economía sostenible de la zona, motivo por el que tiene su propia feria anual en la que se comercializa este manjar que se lo prepara asado, frito, apanado, sudado, en torta, bollo, ceviche o envuelto en hoja de plátano. Un capítulo delicioso se abre en la enciclopedia culinaria de este lugar con los dulces, llenos de historia, leyenda y tradición. Rocafuerte y Calceta, son famosos por el dulce de piña (tiene casi un centenar de años en la región), el camote, guineo, zanahoria, bocadillos de leche, polvorones, turrón de maní, cocadas, huevos mollos o alfeñiques, alfajores de maicena rellenos con chocolate o canela, natilla, limón relleno de manjar, galletas de almidón y los empolvados, son los más representativos de las 300 variedades que existen. En Manta también está el tan sonado sánduche de helado, hecho con un pan suave y alargado, que es el deleite de niños y jóvenes.

317

ENTRADAS Y SOPAS

Bollo de cerdo Porciones: 12 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Chillangua finamente picada 4 oz 120 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Comino c/n c/n Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Agua 3 oz 90 g Manteca de cerdo ¾ lb 375 g Carne de cerdo, tiras largas 12 u 12 u Hojas de plátano, desvenadas 1,5 m 1,5 m Tiras de paja toquilla

Procedimiento 1. Rallar el plátano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar. 2. Hacer un volcán con la masa y en el centro colocar la pasta de maní, comino, orégano, sal y achiote. 3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una consistencia suave. 4. Añadir la manteca de cerdo. 5. Extender las hojas de plátano y colocar una porción de aproximadamente 225 g de masa en el centro. 6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar. 7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la tira de paja toquilla. 8. Cocinar al vapor por 20 minutos.

5 756.2 63.02 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 7.25 (g) s 10 le Ca lo a t To 17.17 1287 6.5 hidratos 6 0 2 o Ca rb ínas 78 Prote os la res. s. Lípid muscu líquido y mbres ina ción de de hu esos la a c m a n li it ió e v c E a la u da a la form - Ay ntribuye a - Co úsculos. m

Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones

Bolones de verde manaba con queso Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátano verde 2 oz 60 ml Aceite de achiote 10 oz 300 g Queso fresco rallado c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Pelar el plátano verde y bañarlo con el aceite de achiote. 2. Cocinar el plátano en agua con sal hasta que esté suave. 3. Majar el verde cocido hasta lograr una masa. Rectificar el sabor con sal y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción a la masa y mezclar. 4. Incorporar el queso y el cilantro con la masa. 5. Formar bolas de 180 g y servir. Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón - Bolón de verde con maní quebrado

318

2247 449,4 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ) 3 r 7, (g lo s 8 Ca Tota le 13,94 436.5 9,26 hidratos 69.7 Ca rbo ínas .3 6 4 Prote os Lípid ra. . ib f u esos rico e n ula r. - Es a lece los h ncio musc rt - Fo ita el ca nsa - Ev

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de pescado Porciones: 10 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Dorado, cubos medianos 1 tz 250 ml Limón (jugo) ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana ½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 5 oz 150 g Pepinillo, brunoise 5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 30 g Ají 1 cda 20 g Mostaza 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise

Procedimiento 1. Cortar el picudo en cubos regulares. 2. Mezclar el pescado con el jugo de limón, sal, pimienta y macerar por mínimo cuatro horas. 3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y pimientos en juliana. Mezclar. 4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado. 5. Antes de servir añadir el cilantro finamente picado. 6. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Variaciones:

1737,55 173,7 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 4 ) r (g ,2 lo s 9 a C Tota le 25,94 92,45 4.59 hidratos 259,4 o b r a C 45,9 cula res. ínas Prote os vas ca rdio Lípid da des nervioso. ón e m r e te m a a e nf del riñ - Evittimula el sis s cá lculos - Es minuye n lo - Dis



Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y no se usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo. Jipijapa: En este cantón de Manabí el plato lleva pichagua, también conocida como sardina, y se sirve acompañado de maní picado y aguacate. - Ceviche de camarón - Ceviche de concha - Ceviche de pulpo - Ceviche mixto - Ceviche de ostras

319

ENTRADAS Y SOPAS

Corviche Porciones: 12 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 lb 500 g Albacora 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Cilantro finamente picado

Procedimiento

303 8 7 253,1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r .96 (g) s 18 1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada. le Ca lo a t To 7.6 2. Majar los verdes cocidos y añadir el verde rallado, poner la pasta de maní, la 227.6 3.2 hidratos 2 1. 9 o cebolla, sal y comino. Mezclar. Ca rb ínas 3 8.5 3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porción de Prote os ioso orga nis mo. id íp L l a n e rv albacora previamente condimentada. siste m líquidos de. l e la u ar res 4. Freír hasta que el pescado esté bien cocido. - Estimda a elimin s muscula - Ayu a ca la mbre - Evit

Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido.

Variaciones: - Corviche de pescado - Corviche de camarones

320



ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de verde con queso Porciones: 5• Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Plátano verde, cortar porciones grandes 3 oz 90 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal 12 oz 360 g Queso fresco rallado c/n c/n Orégano c/n c/n Agua c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote. 2. Cocinar el verde en agua con sal. 3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la cocción (usar la cantidad necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor. 4. Estirar la masa y cortar en círculos. 5. Rellenar con el queso fresco. 6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos. 7. Freír hasta que estén doradas.

1260 252 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ) ,7 2 (g s 8 le Ca lor 4 Tota 23, 3 413.5 11,52 hidratos .7 6 1 1 Ca rbo ínas 57.6 Prote os l id Líp ve g et a ergía de e n ca bello ico re t u - N a lece el tivo gástr - Fort u n depura - Es

Variaciones: - Relleno de camarón - Relleno de carne - Relleno de pollo - Relleno de pescado

Hayaca de pollo Porciones: 12• Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de maíz 1 ¼ lt 1250 ml Fondo de pollo 2 oz 60 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Carne de pollo mechada 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Pasta de maní 2 u 120 g Huevo duro 20 u 20 u Hojas de plátano o achira c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo. 2. Agregar poco a poco la harina de maíz y mezclar a fuego lento. 3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave. 4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo. 5. Añadir a esta preparación la pasta de maní y rectificar con sal y pimienta. 6. Extender las hojas de plátano y poner una porción de masa, un poco del relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro. 7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio. 8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente.

4016.8 334,7 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) .8 r 2 (g lo s 3 a C Tota le 9,65 4.2 9 3 4 17, 5 hidratos 115.8 ión. Ca rbo ínas .4 9 0 2 g e st a c Prote os do d e io r e p id Líp res e n . s muje hu esos o-proteica. da a la ulos y ric - Ayu a lece músc trición ca ló - Fort a la desnu - Evit

Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho

Morcilla manaba de arroz Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Tripa de cerdo 2 lb 1000 g Sangre de cerdo 1 lb 500 g Arroz cocido, soposo 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Ajo, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Comino c/n c/n Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Agua c/n c/n Limón c/n c/n Hierbabuena

Procedimiento 1. Lavar las tripas con limón, hierbabuena y sal. Frotarlas con orégano y dejar reposar toda la noche. 2. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimiento, comino, sal y orégano. 3. Mezclar el refrito con el arroz y la sangre. Cocinar hasta que la sangre esté bien cocida. Enfriar. 4. Embutir las tripas con este relleno.Hacer pequeños orificios con un palillo. 5. Cocinar las morcillas en agua con sal por aproximadamente 20 minutos. 6. Servir con plátano verde asado y un encurtido tradicional.

8 3056,5 7 3 8 2,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r ,9 (g 0 lo s 6 0 Ca Tota le 2 30,66 7,2 8 4 9 1,75 hidratos 245,2 Ca rbo ínas 14,06 res. e t ro P os ascula a rdiov o. c s Lípid e d s rmedae ma nervio ita mina C. v t a e n fe - Evittimula el sisio, fósforo y - Es ntie ne ca lc - Co

Variaciones: - Morcilla manaba de plátano verde majado - Morcilla manaba mixta (arroz y plátano verde)

Mote de zapallo Porciones: 10 • Peso porción: 160 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Zapallo, porciones pequeñas ½ lb 250 g Mote cocido 5 oz 150 g Panela 2 u 2 u Canela en rama 4u 4 u Clavo de olor 4u 4 u Pimienta dulce 1 tz 250 ml Agua 1 tz 250 ml Leche

Procedimiento 1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar. 2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias. 3. Cuando el zapallo esté suave añadir la leche y dejar cocinar 10 minutos. 4. Licuar la preparación anterior y colocar de nuevo en una olla. 5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del fuego.

2335 233.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .5 r 5 (g lo s 5 2 Ca Tota le 3.55 5.2 5 5 0.40 hidratos 35.5 rico Ca rbo ínas 4 o r se r Prote os a rio p it n u m Lípid e ma in a s. el sist a lece ida ntes. del pá ncre rt o F n x fu nció io t n a la en imula - Est

321

Sabor manaba

322

ENTRADAS Y SOPAS

Tortilla de maíz manaba Porciones: 8 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de maíz ½ lb 250 g Queso fresco rallado 2 u 60 g Yemas de huevo 1 oz 30 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Mantequilla 4 oz 120 ml Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Mezclar la harina con la manteca hasta que se incorpore. 2. Añadir las yemas, mantequilla, agua y sal. Mezclar y seguir cocinando. 3. Moldear las tortillas y colocar el queso en el centro. 4. Hornear por 20 minutos a 180°C.

2 7509.1 4 93 8,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,65 (g 4 s 9 le Ca lor a Tot 19,7 7 757.20 39,11 hidratos .16 8 5 1 o 8 Ca rb ínas e nsión 312.8 hipert rro Prote os ce n de lta de hie e d id a íp p fa L or nes a quie la a ne mia p eficia r - Be nu da a evita steoporosis - Ay vie ne la o - Pre

Tortilla de pulpo Porciones: 6 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Pulpo cocido 7 oz 210 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 12 u 720 g Huevos c/n c/n Cilantro, finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimineta c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Cortar los tentáculos del pulpo en porciones pequeñas. 2. Sofreír la cebolla y el pimiento con un poco de aceite. 3. Añadir el pulpo al salteado. 4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con el cilantro. 5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5 minutos más.

1596 266

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 r (g) .6 s 7 le Ca lo a t To 24 45.84 hidratos 12 4 14 o Ca rb ínas 72 Prote os . ergía Lípid de e n sa ng re. del híga do iveles es g ula n purifica r lanfermeda d e R nir e u da a - Ay da a preve - Ay u

Caldo de bolas de plátano verde manaba Porciones: 7• Peso porción: 320 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 1 lb 500 g Carne de chancho 2 oz 60 g Pasta de maní 4 oz 120 g Col, porciones grandes 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 lb 1000 g Verde sin cáscara, porciones grandes 1 oz 30 g Pasta de achiote 2 u 120 g Huevo, duro ½ lb 250 g Alverja cocida, cubos pequeños ½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos pequeños 10 oz 300 g Carne molida ¼ lt 250 ml Leche 2 ½ lt 2500 ml Agua 1 u 1 u Atado criollo 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Costilla de res

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la mitad de los tres tipos de cebolla y la mitad del ajo. 2. Añadir al refrito la carne de res, agregar el agua y dejar cocinar durante 40 minutos. 3. Cocinar el verde en la preparación anterior. Luego majar con la mitad de la pasta de maní hasta conseguir una mezcla manejable. 4. Para el relleno de las bolas de verde preparar un refrito con pasta de achiote, el resto de cebollas y el ajo. Añadir la zanahoria, alverja y carne de res, rectificar el sabor. 5. Formar las bolas de verde y colocar en medio el relleno con una pequeña porción de huevo duro. Reservar. 6. En el caldo que está en cocción agregar la col e incorporar poco a poco la leche con pasta de maní previamente licuada. 7. Añadir el licuado y rectificar el sabor. 8. Poner las bolas de verde antes de servir.

1 4652,65 664,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 8 r ) 7, lo (g 8 a s C Tota le 1 34,18 ,6 14 6 ,6 9 s 1 3 8 o hidrat 239,2 5 Ca rbo ínas 4 7, 3 1 e cu erpo Prot os a de l el a g ue nsión. n e s. Lípid r ra y riño uilib ert a a eqnivel de hip n de vejiga d u y - A du ce el reg ula ció - Re u da e n la - Ay

Variaciones: - Relleno de camarón - Relleno de cangrejo - Relleno de pescado - Relleno de queso - Relleno de pollo - Relleno de chicharrón

323

ENTRADAS Y SOPAS

Cazuela manaba de mariscos Porciones: 4• Peso porción: 380 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lt 500 ml Fondo de pescado 2 u 2 u Plátano verde 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Pasta de maní 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Pimiento amarillo, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 3 oz 90 g Camarón 3 oz 90 g Dorado, cubos medianos 3 oz 90 g Almeja 3 oz 90 g Calamar 3 oz 90 g Pulpo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 5 oz 150 g Mantequilla

Procedimiento 1. Licuar el plátano verde con el fondo de pescado y la pasta de maní con la mitad del aceite de achiote. 2. Sofreír el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paiteña, sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote. 3. Sellar el camarón, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos al caldo con aceite de achiote y cilantro. 4. Trasladar la preparación a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180ºC. 5. Servir con limón sútil cortado en mitades.

Variacione: - Cazuela de pescado. - Cazuela de camarón. - Cazuela de pulpo (Puerto López). - Cazuela de cangrejo.

Chupe de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 330 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Yuca, porciones medianas 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Tomate sin cáscara y sin semillas, brunoise 1 cda 20 g Ajo finamente picado 2 oz 60 ml Leche c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 lb 500 g Filetes de dorado 2 lt 2000 ml Fondo de pescado 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lb 500 g Cabeza de pescado 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 u 2 u Plátano verde rallado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate. 2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos. 3. Retirar los huesos de pescado y dejar en cocción la preparación. Incorporar la yuca, sal, comino, pimienta y leche. 4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche. 5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino. 6. Servir con limón sútil cortado en mitades.

Muchín de yuca manaba Porciones: 17 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Yuca pelada, cortes grandes 1 lb 500 g Queso manaba 1 lt 1000 ml Aceite c/n c/n Agua 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal 1 lt 1000 ml Aceite c/n c/n Agua

324

1501 5 375,2 n(g) rció ota les ión ) Po 3 T s ía 59,1 5 Ca lor ías por porc Tota les(g 70 Ca lor 6.52 21, ratos 23 .8 2 14,03 id 6 h 8 s. Ca rbo ínas 56.1 lóbulos rojo Prote os de g n id ió íp c L rm a a la fo nis mo. orece a - Fav pura el org petito. - De timula el a - Es

Procedimiento 1. Cocinar la yuca en agua con sal hasta que esté suave. 2. Majar la yuca con mantequilla hasta lograr una textura blanda. 3. Formar muchines haciendo bolitas alargadas y rellenar con queso. 4. Freír por aproximadamente 5 minutos hasta que estén dorados.

98 2201, 4 275,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 2 ) ,9 r 0 (g lo s 4 Ca Tota le 6 25,05 7, 3 2 3 1 1,26 hidratos 200,4 Ca rbo ínas ,1 10 Prote os fósforo ca lcio, Lípid nis mo a rg o rta a l - Apo a mina C. y vit

3574.77 210.2 s le n(g) s Tota porción ía r lo Porció Ca rías por .64 ) 4 (g 2 s Ca lo le Tota 3 67.49 419.0 1 hidratos 1147.47 8.5 Ca rbo ínas 144.76 e t Pro os Lípid ción circula lesterol io. or co jora la - Me minuye el ntinf la mat .- Dis ge co mo a .- Fu n

TONGA

325

ATUN

326

ENTRADAS Y SOPAS

Greñoso Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de pollo 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 lb 500 g Harina de maíz 4 oz 120 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Ajo molido 1 cda 15 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Cilantro c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para saborizar. 2. Cuando el pollo esté cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el caldo. Dejar enfriar. 3. Mechar el pollo y reservar. 4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de maíz.Evitar que se hagan grumos. 5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de maní e incorporar en la preparación mezclando constantemente. Añadir sal y pimienta. 6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento. 7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maíz, encima poner el pollo mechado y el refrito. 8. Hornear a 180°C por 15 minutos.

3 5 48 354.8 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ,1 ) r 0 (g lo 4 s Ca Tota le 17, 36 401 14,73 los. hidratos 173.6 múscu sta ción e Ca rbo ínas 147.3 d n e ió Prote os la forma c eriodo de g p n Lípid ntribuye e ujeres e n - Co da a las m he. rpo. - Ayu rodu cir lec rgía a l cu e a p de e n e ve e - Pro

VARIACIONES: - Greñoso de pescado - Greñoso de camarones.

Picante de pescado Porciones: 4• Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

1 ½ lb 750 g 1 lb 500 g ½ lb 250 g ½ lb 250 g 1u 1 u c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n 1u 1u

Ingredientes

Procedimiento

Albacora Yuca cocida, porciones pequeñas Cebolla Paiteña, juliana Tomate riñón, brunoise Limón (jugo) Sal Aceite Comino Agua Ají sin semillas, brunoise

1. Sazonar la albacora con sal y comino. 2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar. 3. Mezclar la cebolla, tomate riñón, jugo de limón, ají, sal y aceite. 4. Desmenuzar la albacora. 5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca.

7690 1922.5 ota les ión n(g) T s ía Porció Ca lor ías por porc ) r (g lo s Ca Tota le 185,19 31,5 5 .7 0 4 6,5 os 7126 t ra id h Ca rbo ínas 26 e zón. Prot os el cora de s d a Lípid d e e nferm la ción. u vie ne - Pre ejora la circ M -

Torta de choclo Porciones: 12 • Peso porción: 180 g

U.S. 20 oz 3 oz 5 oz 2 oz 1 oz 3 u c/n c/n c/n

Métrico 600 g 90 g 150 g 60 g 30 g 180 g c/n c/n c/n

Ingredientes Choclo tierno Cebolla blanca, brunoise Queso manaba Mantequilla Manteca de cerdo Huevos Sal Comino Pimienta

Procedimiento 1. Moler el choclo. 2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla blanca. Reservar. 3. Montar las claras de huevo. Reservar. 4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado. Incorporar una a una las yemas de huevo. 5. Añadir a la preparación anterior las claras en forma envolvente. 6. Hornear a 180°C por 40 minutos.

7 2229,59 185,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) ,1 r 6 (g 1 s Ca lo Tota le 6 6,13 193,8 3 hidratos 73,62 10,7 o b lcio Ca r ínas 128,85 ne ca Prote os contie orqu e p s Lípid o s e los hu a lece - Fortósforo. yf

327

ENTRADAS Y SOPAS

Encurtido manaba Porciones: 10 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Ají ratón sin semilla 2 oz 60 g Zanahoria picada, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Sal 4 oz 120 ml Aceite vegetal 2 oz 60 ml Vinagre de plátano blanco c/n c/n Cilantro 1 oz 30 g Mostaza

Procedimiento 1. Picar el ají en brunoise. 2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para que se curtan bien todos los Ingredientes. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise.

Salprieta Porciones: 20 • Peso porción: 45 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Maíz amarillo 1 lb 500 g Maní 1 cda 20 g Semilla de achiote 1 cda 20 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 g Ajo finamente picado 2 oz 60 g Cebolla blanca c/n c/n Sal c/n c/n Comino

328

Procedimiento 1. Tostar el maíz y el maní por separado; moler primero el maíz y luego sobre este el maní. 2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente en brunoise. 3. Añadir el achiote molido y la sal. 4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos. 5. Rectificar el sabor con sal y comino. Nota: En Manabí esta preparación es consumida como un acompañante para cualquier comida.

1344.44 134,4 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ) r ,1 (g lo 6 s a C Tota le 0.52 61 12.11 hidratos 5.2 Ca rbo ínas 121.1 Prote os ástrica Lípid cosa g nis mo. la mu o del orga a a d iv - Ayu u n depurat a l cu erpo. - Es vee e nergía - Pro

3961.78 198.0 ota les ión n(g) T s ía Porció Ca lor ías por porc 1 .6 ) r 3 (g lo 1 s Ca Tota le 2 7.59 272.3 1 hidratos 151.8 8 12.9 o b r Ca ínas 258,13 Prote os Lípid oria. ntes. ioxida la me m ee a nt icioso pa ra la dia rrea s o P - be n e f batir - Es u d a a c o m .- Ay

SALPRIETA

Ceviche de pescado

329

CALDOS Y PICANTES

Pescado frito

330

Don Julio el pescador

331

PLATOS PRINCIPALES

Seco de murico Porciones: 5• Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1000 g Murico, pescado limpio y porcionado 5 oz 150 g Tomate, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite de achiote ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Pimienta

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paiteña, el tomate, el pimiento, y el ajo. 2. Incorporar en la preparación el pescado y el agua, dejar que se cocine por completo la proteína. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 4. Servir acompañado con arroz y patacones.

1620 3 24

les n (g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) r (g .0 lo 9 s Ca Tota le 50.14 45.2 hidratos 250.68 8.98 o b r Ca ínas 44.89 el Prote os redu ce Lípid e no y u b l stero el cole me nta - Au sterol ma loircula ción cole e n la c da - Ay u

Cerdo manaba Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1000 g Cabeza de cerdo 6 oz 180 g Cebolla paiteña 1 oz 30 g Ajo en pepa ½ lb 250 g Tomate riñón 5 oz 150 g Pimiento verde 3 u 3 u Plátano verde, porciones medianas ½ lb 250 g Yuca, porciones medianas c/n c/n Sal c/n c/n Comino

1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino. 2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas mínimo. 3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el plátano verde y la yuca. 4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180°C por una hora 15 minutos aproximadamente.

5110,88 511,0

les n (g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,92 (g) 0 s 4 le Ca lo a t To 5 3 25,0 143,0 1,26 hidratos 6 7, 9 2 o 2 resión. Ca rb ínas 314,4 de p o y Prote os s y la íd id íp l L e estréista, piel, o r ra e sup la v u da a icioso pa ra . y A be n e f atorio - Es a rato respir ap

Sudado de pescado Porciones: 5 • Peso porción: 330 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1000 g Dorado, filetes 4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 5 oz 150 g Tomate sin cáscara y sin semilla, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite de achiote 2 ½ lt 2500 ml Agua c/n c/n Comino

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento. 2. Incorporar agua a la preparación y dejar reducir. 3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparación. Dejar cocinar en una olla tapada hasta que los filetes estén cocidos y el líquido tenga consistencia de salsa. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir acompañar con arroz, patacones y limón.

891,877 178, 3 ota les ión n (g) T s ía Porció Ca lor ías por porc ) 4 r 0 (g 7, s Ca lo Tota le 2 35,93 35,2 1 hidratos 179,67 0,7 Ca rbo ínas 3,59 ina C. Prote os vita m Lípid sforo y ó f , io a lc ie ne c - Cont

Camotillo frito Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Camotillo entero, desviscerado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Ajo 2 oz 60 ml Jugo de limón 1 lb 500 g Harina de trigo c/n c/n Aceite

332

Procedimiento

1. Lavar el camotillo y retirar las escamas. 2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limón haciendo incisiones en los costados para que penetre el aliño. Dejar reposar por 30 minutos. 3. Pasar el camotillo por harina y freír en abundante aceite. 4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla paiteña. Variaciones: - Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado. - Camotillo estofado. - Chame frito. - Chame apanado. - Chame sudado.

1842.33 184.2 s le n(g) s Tota porción ía r lo Porció a r C rías po ) 9,03 (g 3 s Ca lo le a Tot 6 5,47 390.2 6 hidratos 54.73 0,6 Ca rbo ínas 6.61 e t Pro os o. Lípid a nis m el org e moria toxica ejora r la m intestinos in s e - D da a m pia r los - Ayu ve pa ra lim .- Sir

Sudado de pescado

333

Dulces de Rocafuerte

334

BEBIDAS Y POSTRES

Alfajores Porciones: 50• Peso porción: 40 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 oz 1 lb ½ lb 10 oz 3u 1 cdta 1 cdta ½ cdta 10 oz ½ lb 10 oz ½ lb

150 g 500 g 250 g 300 g 180 g 5 ml 10 g 5 g 300 ml 250 g 300 g 250 g

Harina de trigo Maicena Mantequilla Azúcar Huevo Esencia de vainilla Polvo de hornear Ralladura de limón Agua Dulce de leche Coco rallado Azúcar impalpable

Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas poco a poco. 2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparación anterior. 3. Refrigerar la masa por media hora. 4. Estirar la masa hasta que esté delgada, cortar círculos de 3 cm de diámetro. 5. Hornear a 180°C por 12 minutos. 6. Cuando estén fríos colocar sobre uno de los círculos dulce de leche, cerrar con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear azúcar impalpable.

1 8499,2 169,98

les n (g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) ,40 5 (g 2 s le Ca lor Tota 3 1, 3 8 1270,4 6,97 hidratos 69,41 Ca rbo ínas 348,86 fósforo. e y Prot os ca lcio ica e n Lípid n es r ió c ra a prep - La

Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.

Dulce de camote Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 10 oz 4 oz 3 oz

1000 g 300 g 120 g 90 g

Camote morado Azúcar Mantequilla Harina de trigo

1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azúcar. 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar. 3. Llevar a cocción y no dejar de mezclar. 4. Cocinar hasta que espese. 5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar.

.4 3 5 59 71.18 les n (g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .2 r (g 3 lo 1 s a le C Tota 0.24 660 2.09 hidratos 12 Ca rbo ínas 104.5 . o t Prote os vejecimie n hepáticas. Lípid a rda el e n meda des iños. - Ret vie ne e nfer teico e n n - Pre le me nto pro - Su p

Sánduche de helado de coco Porciones: 7 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

7 u 7 u 1 lt 1000 ml 10 oz 300 g 5 oz 150 ml 5 oz 150 ml 4 oz 120 g 1 tz 250 ml

Ingredientes Pan suave Helado de coco PARA EL HELADO Coco rallado Leche de coco Agua de coco Azúcar Crema de leche, montada

Procedimiento PARA EL HELADO 1. Batir la leche, el agua de coco, azúcar e incorporar la crema de leche montada y el coco rallado. 2. Dejar congelar por dos horas. 3. Cortar el pan y colocar una bola de helado.

Dulce de guineo Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S. 10 u 10 oz 4 oz 3 oz

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

10 u 300 g 120 g 90 g

Plátanos seda Azúcar Mantequilla Harina de trigo

1. Majar los plátanos y poner en una olla con azúcar. Cocinar. 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes. 3. Cocinar hasta que la preparación espese. 4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar. Variaciones: - Dulce de papaya verde. - Dulce de piña. - Dulce de zanahoria. - Dulce de zapallo.

3713 2 530,4 s n (g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 2 ) .4 r 7 (g lo 6 s a C Tota le 12,78 8 472 hidratos 89,5 23,2 Ca rbo ínas 163 sforo. io y fó Prote os n ca lc o s s e id t Líp utrie n a les n princip - Su s

7 983,7 98, 37 les n (g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) ,0 r 14 s (g Ca lo Tota le 3 3, 35 140,5 hidratos 33,50 3,19 o . Ca rb ínas 31,95 potasio e s de Prote os ntida d a c s a Lípid o. a lt n con a l orga nis m a ra ció - Prep rta e nergía - Ap o

335

Los mejores dulces manabitas

336

337

BEBIDAS Y POSTRES

Natilla

Porciones: 9 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lt 7 oz 4 u 1 oz 6 oz

1500 ml 210 g 4 u 30 g 180 g

Leche Panela Rama de canela Pasas Maicena

1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas. 2. Colocar en moldes y hornear a 170°C por 30 minutos hasta que tome un color oscuro. 3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeñas y servir.

Pan de almidón de yuca Porciones: 18 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Almidón de yuca 7 oz 210 g Queso manaba 7 oz 210 ml Agua c/n c/n Sal 4 u 240 g Huevos ½ oz 15 g Polvo de hornear

Procedimiento 1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr un cuerpo homogéneo. 2. Separar en porciones de 60 g y bolear. 3. Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos. 4. Dejar enfriar y servir.

Suspiros Porciones: 21 • Peso porción: 50 g

U.S. 8 u 1 ½ lb 2 oz

Métrico 240 g 750 g 60 ml

Ingredientes Clara de huevo Azúcar Limón (jugo)

Procedimiento 1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco. 2. Al final incorporar el jugo de limón. 3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada colocar pequeñas porciones de 50 g. 4. Secar a una temperatura de 60°C mínimo por cuatro horas

Torta de camote Porciones: 8 • Peso porción: 120 g

338

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb ½ lb 1 lb 1 ½ lb 1 oz 1 cda 3 u 3 oz

250 g 250 g 500 g 750 g 30 g 15 ml 180 g 90 ml

Azúcar Mantequilla Harina de trigo Camote cocido Polvo de hornear Esencia de vainilla Huevos Leche

1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un puré. 2. Cremar la mantequilla con el azúcar. 3. Incorporar a la preparación anterior la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla y huevos. 4. Añadir el puré de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla homogénea. 5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado. 6. Hornear a 180°C por 45 minutos.

2410 267.7 les n (g) s Tota porción ía r lo Porció Ca ías por 6 ) .7 r 7 (g lo 4 s a le C Tota 8.23 429.9 6.25 hidratos 74.1 Ca rbo ínas 56.28 s. e mujerestricos Prot os á te s e n dia be los ju gos g Lípid e d o riesg va ción y li u ce e l - Red imula la sa digestión. t s - E ilita ndo la fa c

.2 2584 6 143.5 les n (g) s Tota ión Porció6 Ca loríaías por porc 3.3 (g) 5 s le Ca lor a t To 8.22 9 960,5 hidratos 148,01 26.6 o Ca rb ínas 480,5 so. u e nervio Prote os t e m a o s p u e st o q is s id l íp e L étic nd fu nció o pa ra dia b. le ct jora la - Me e nto perfe zú ca r simp - Alim contie ne a no

2843 135.4 s le n a t o n (g) T s ió Porció3 Ca loríaías por porc ) 3.3 (g 3 s le Ca lor a Tot 1.476 700 0.095 hidratos 31 Ca rbo ínas 2 e t Pro os Lípid sterol ula r e cole eles d ca rdiovasc iv n e c a m du - Re da a l siste - Ay u

5622.96 702.8 s n (g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 8 ) .5 r 8 (g lo 9 s Ca Tota le 4 10.78 5 78 8.6 hidratos 86.25 30,9 Ca rbo ínas 247.61 u ñas. ra n Prote os ello y g el ca bbajos de d a Lípid z e ra ell e la b ía pa ra t d o d a - Ali orta e nerg a. - Ap ivida d físic a ct

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de chontilla Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 u 10 u Plátano Maduro 1 ½ lb 750 g Chontilla 6 u 6 u Canela en rama c/n c/n Azúcar 3 lt 3000 ml Agua

Procedimiento 1. Pelar y cocinar el plátano maduro en agua con canela por 20 minutos. 2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos. 3. Majar la chontilla con el agua del maduro. 4. Agregar el maduro y el azúcar. Mezclar bien. 5. Dejar fermentar por 48 horas como mínimo. 6. Cernir y servir frío.

Chucula Porciones: 4 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 u 6 oz 4 u 5 u 5 u 1 lt 8 oz ½ cdta ½ lt

3 u 180 g 4 u 5 u 5 u 1000 ml 240 g 5 g 500 ml

Plátanos maduros Azúcar Canela en rama Clavo de olor Pimienta de dulce Leche Queso manaba rallado Sal Agua

1. En una olla grande cocinar los plátanos maduros con agua, clavo de olor, canela, pimienta de dulce y azúcar. 2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, añadir la leche y dejar cocinar bien hasta que espese. 3. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Rectificar el sabor. 4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeños y servir.

Troliches Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S. 2 lb ½ lb ½ lt 6 u

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1000 g 250 g 500 ml 6 u

Azúcar Harina de trigo Leche Canela en rama

1. Unir el azúcar con la harina y la canela. 2. Añadir la leche. 3. Hervir a fuego lento por 50 minutos. 4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura. 5. Dejar enfriar y hacer bolitas.

Suero blanco Porciones: 12 • Peso porción: 180g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lt 2000 ml Leche 1 u 1 u Pastilla de cuajo c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35°C y agregar la pastilla. 2. Dejar reposar la preparación hasta que se forme el cuajo. 3. Separar el cuajo del suero. 4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar. 5. Al momento de servir acompañar el suero blanco con la bola de cuajo y una porción de maduro asado.

2568 256,8 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ,38 ) 0 (g 6 s le Ca lor Tota 2.92 603,8 2.26 hidratos 29,2 Ca rbo ínas 22,6 e Prot os ión Lípid odera c a de m id b e - B

2364 591 s le n(g) s Tota porción ía r lo Porció Ca ías por ,72 ) 8 (g 8 s le Ca lor Tota 20,72 354,9 3 hidratos 8 2,91 17,0 Ca rbo ínas 68,14 e Prot os ñ a s. n . llo y u Lípid e moriaa del ca be jos de g ra m la ellez ra ba orece - Fav a do de la b ía pa ra t - Ali orta e nerg a. - Ap ivida d físic a ct

5209 104,17 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 1 ,1 ) r 4 (g lo 2 s a C Tota le 0,99 1206 1 hidratos 49,75 0,4 Ca rbo ínas 20,75 Prote os o s. e hu es Lípid ie nto d im c le rta e a l fo io me nta l. c tribuy - Con a el ca nsa n - Evit

6 1554.9 8 129.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) .0 (g 9 s le Ca lor a Tot 2 7.15 108.7 hidratos 85.80 7.34 Ca rbo ínas 8 8.08 o. Prote os imie nt el crec u máticas. Lípid ra a p a do des re los hu esos. o m e n d m ed a - Rec vie ne e nfer rma ción de - Pre da a la fo - Ay u

339

340 GALAPAGOS

P

GALÁPAGOS

iratas y corsarios encontraron el refugio perfecto en las Islas de las Tortugas, como las llamaban en el siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor pesca del mundo con más de 500 especies que hasta la actualidad rodean el archipiélago conformado por más de 19 islas. En aquel entonces los piratas cazaban tortugas para extraer su aceite, elixir esencial que era utilizado para caldos afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo hacían con las aletas de los escualos de Galápagos. En fogones y fogatas se cocinaban los productos del mar que dieron como resultado deliciosos potajes, satisfaciendo los más delicados paladares que visitaban este inigualable Patrimonio de la Humanidad.

En la profundidad de las aguas cristalinas que custodian las Islas, la variedad de pescados es infinita, dentro de los principales podemos encontrar: banderita, tiburón, cherna, raya, peje linda, roncador, cardenal punta negra, tambulero, castañuela, chancho, vieja, palma, caballa, tintorera, cabezón, mariposa, castañeta, halcón, carabalí, dorado, plumero, chame, chaparra, puercoespín, cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, petaca, castañuela, murciélago, culebra, borracho, pinchagua, perico, camotillo, gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, macarela, brujo, ojona, martillo, huavina, pámpano, tintorera, ídolo moro, espada, wahoo, damisela y sargento. El exquisito bacalao que habita en este territorio marino se utiliza en el famoso plato de la Semana Mayor o Semana Santa, privilegiando a quienes usan este pescado insular para la delicada fusión con granos ecuatorianos.

Visitar las maravillas que según Darwin son fruto de la teoría de la evolución de las especies, es una experiencia única, este recorrido va por las islas San Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rábida, Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El Edén, Seymour Norte, Marchena, Pinzón, Bartolomé, Santiago, Pinta, Isabela, Fernandina, Darwin y Wolf. En estos lugares se degustaron tortugas, piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas, pingüinos, cormoranes, gavilanes, pelícanos, cangrejos rojos o zayapas, focas, delfines, ballenas, langostinos y langostas rojas (estás últimas de un sabor único en el continente por la calidez del agua, algas y minerales a las que están expuestos).

Habitantes: 25.124 Zona: 4 Provincia: Galápagos Altitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m. Temperatura promedio: 10°C a 35°C Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy húmedo montano bajo Ingrediente estrella: Langosta de Galápagos Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a Ecuatorial meso térmico semi húmedo Plato emblema: Ceviche de canchalagua Cantones: 3

abastecer la inmensa demanda culinaria turística tan apreciada en todo el mundo. Parte del turismo culinario de la Isla es la temporada de caza o “garua” (desde junio hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan los cardúmenes de grandes pescados que luego de la faena deportiva son preparados al más delicioso estilo ecuatoriano.

Los primeros pobladores provenían de vikingos, incas, corsarios, piratas españoles, ingleses y holandeses, tribus navegantes e innumerables ejércitos que por la posición estratégica frente al archipiélago como resguardo, así como científicos de todo el mundo que visitaron y estudiaron este maravilloso lugar. Esto afianza su personalidad y hace a su gastronomía sumamente diversa y cargada de frescura que se evidencia en la exclusividad de sus productos de mar. En sus cantones Santa Cruz, San Cristóbal e Isabela se pueden encontrar cultivos de aguacate, banano, café, plátano, maíz, frutas y hortalizas de medianos huertos. Además, poseen para su consumo ganado vacuno, cría de cerdos de raza, gallinas, conejos y cuyes. Existe gran cantidad de chivos que son usados para preparaciones a la brasa o estofados. Las frutas se obtienen de la siembra pero también llegan desde el continente para

341

SU COMIDA

E

l sol de mediodía abriga con fuerza al archipiélago y permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por los cocineros galapagueños que lo convierten en un emblemático ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados frescos. Otros ceviches famosos son el de langostino, churo o caracol marino, pulpo, almejas y mejillones, además de su mencionada langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la brasa y en caldo. Los cultivos orgánicos de café son de excelente calidad y se lo consume tostado, molido y preparado de varias maneras; suelen acompañarlo con plátanos verdes apanados con maíz y fritos, y con una variedad de panes recién horneados de sal y dulce. Las frutas que más se consumen son naranjilla, piña, mango o papaya con las que hacen variedad de jugos naturales y mermeladas. Se degustan también caldos de gallina y gran variedad de biches, sangos, sancochos y los insuperables encebollados de albacora fresca con yuca y encurtido de cebollas con tomates que son un verdadero manjar. Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como el wahoo, dorado, espada, atún o albacora de cola amarilla, es casi un ritual en las Islas y es apetecido por todas las cocinas en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o cerdo asadas, secos de carne estofada, chivo, gallina criolla, guatita de panza de res con maní y arroz recién hecho.

342

Pesca del archipiélago

343

Zayapa

344

Iguana terrestre

345

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de canchalagua Porciones: 3 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2u 2 u Canchalagua, porciones pequeñas 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 ml Limón (jugo) 1 oz 30 ml Naranja (jugo) 3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise 1 cda 20 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 oz 120 ml Tomate riñón licuado 1 oz 30 ml Aceite vegetal

346

Procedimiento 1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeñas. 2. Curtir la cebolla con agua, sal y limón. 3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua. 4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mínimo una hora. 5. Servir acompañado de tostado y chifles. Variaciones: - Ceviche de langostino - Ceviche de caracol marino - Ceviche de almejas

- Ceviche de churo - Ceviche de pulpo - Ceviche de mejillones

4 458.6 453.2 les n(g) s Tota ión Porció4 Ca loríaías por porc 7. 6 r ) 2 lo (g a s C Tota le 6 9.7 5.4 s 3 65 1.52 o t ra 7. hid Ca rbo ínas 31.8 de ca lcio. Prote os a de s ca ntid Lípid a ntes rt o p orta im ro. - Ap ntie ne fósfo - Co

Canchalagua

Ceviche de canchalagua

347

ENTRADAS Y SOPAS

Pescado encurtido Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filetes de pescado, porciones pequeñas 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 tz 250 ml Vinagre 3 oz 90 ml Limón (jugo) ½ oz 15 g Mostaza ½ oz 15 g Tomillo ½ oz 15 g Cilantro picado 1 oz 30 ml Aceite vegetal cn cn Pimienta cn cn Sal

Procedimiento 1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta. 2. Reservar el pescado. 3. Mezclar todos los ingredientes y añadir el pescado. 4. Rectificar el sabor de la preparación y servir en una cama de lechugas. Variaciones: - Encurtido de camarones - Encurtido de pulpo - Encurtido de almejas y mejillones

9 1257.2 157.16

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3 ) lo .6 (g a s 3 C Tota le 25.05 .08 os 2900.44 4.71 t ra id h 2 o b r a lcio C ínas 37.68 des de ca Prote os ida t n a id c Líp te s porta n . da im a lórico - Brinósforo. nido c y f poco conte e e - Pos

Ceviche de churo rojo Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Churo rojo, porciones pequeñas 5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 5 oz 150 g Tomate riñon, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 4 oz 120 g Pimiento amarillo, brunoise 4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise 5 oz 150ml Limón (jugo) 2 oz 60 ml Naranja (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 ml Aceite Vegetal

348

Procedimiento 1. Mezclar el churo rojo con el limón, sal y pimienta. Dejar reposar. 2. Mezclar todos los ingredientes y añadir el churo rojo marinado. 3. Rectificar el sabor. 4. Se puede acompañar con limón, chifles, canguil y tostado.

9 1016.7 6 169.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) .7 r 6 1 s(g Ca lo Tota le 4 11.8 8 100.0 6.11 hidratos 71.29 o b la Ca r ínas 36.67 co m o e t ro P os d a de s fe r m e n e Lípid ir at co m b a . u da a sm - Ay e mia y el a an

Pez espada

Ceviche de churo rojo

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Pulpo

350

Corvina

351

PLATOS PRINCIPALES

Encocao de pescado Porciones: 7 • Peso porción: 270 g

352

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1 oz 9 oz 1 tz 4 oz 1 u 1 ½ lt 4 oz 1 oz 2 oz

1000 g 30 g 270 g 250 ml 120 g 1 u 1500 ml 120 ml 30 ml 60 g

Filetes de pescado Ajo molido Cebolla paiteña, brunoise Leche de coco Coco fresco rallado Cabeza de pescado Fondo de pescado Agua de coco Aceite vegetal Pimiento verde, brunoise

1. Hacer un refrito con aceite vegetal, cebolla, pimiento verde y ajo molido. 2. Incorporar a la preparación la leche de coco, el agua de coco y el coco rallado. Dejar reducir. 3. Añadir el fondo y la cabeza de pescado. Dejar cocinar. 4. Retirar los huesos de pescado y añadir los filetes de pescado. 5. Dejar de cocinar y rectificar el sabor. 6. Acompañar con una porción de arroz blanco.

247,71 8 35, 3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) 5 (g 8 s 1. Ca lo le a Tot 0.51 12.96 ratos 3.63 2.8 7 id h o 3, Ca rb ínas 20.15 vita mina B Prote os a en ic r s Lípid ción e ca lcio. prepa ra sforo y - L aa mina C, fó vit

353

Tortuga Galápago

354

355

PLATOS PRINCIPALES

Colas de langosta con salsa de camarones Porciones: 7 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Colas de langosta 3 oz 90 g Mantequilla 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2 u 2 u Hojas de laurel 1 oz 30 ml Vino blanco c/n c/n Agua 4 u 4 u Carcasas de langosta 2 oz 60 ml Crema de leche 1 lb 500 g Camarones sin cáscara ½ lt 500 ml Fondo de camarones

Procedimiento 1. Hacer un fondo con las carcasas de la langosta, cebolla, ajo y agua. 2. Salpimentar las colas de las langostas. 3. Hacer un refrito con la mantequilla y cebolla perla. Agregar el vino blanco, dejar reducir. 4. Añadir los fondos de langosta y camarones. 5. Dejar reducir nuevamente. 6. Añadir los camarones y la crema de leche. Rectificar el sabor y reservar. 7. Cocinar las colas de langosta en un sartén de teflón con mantequilla. 8. Al momento de servir las colas de langosta acompañar con salsa de camarones.

Langosta a la plancha Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Langostas 7 oz 210 ml Aceite de oliva 2 oz 60 g Ajo molido c/n c/n Orégano c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Cortar la langosta a lo largo en dos partes. 2. Rociar aceite en la plancha y mantenerla caliente. 3. Condimentar la langosta con ajo, orégano, sal y pimienta. 4. Poner la langosta en la plancha y voltear constantemente. 5. Procurar que la langosta permanezca boca abajo para su correcta cocción. 6. Al momento de servir acompañar con patacones y una salsa de mariscos.

Langosta roja a la brasa Porciones: 2 • Peso porción: 450 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2u 2 u Langosta roja, cortada en la mitad 3 oz 90 g Mantequilla 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Cortar la langosta por la mitad a lo largo. 2. Marinar con ajo,mantequilla,sal, pimienta y comino. 3. Colocar la langosta en la parrilla y añadir un poco de mantequilla con cilantro previamente incorporado. Cuidar su adecuada cocción. 4. Servir acompañado de patacones. Variaciones: - Tapao de langosta roja - Langosta roja al vapor - Caldo de langosta - Encocao de langosta roja

6 1393.6 1 348.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) 7 lo (g .1 s 3 Ca Tota le 8 1 23.1 s 12.7 5 26.99 o t ra .7 id 2 h o 9 b r Ca ínas 107.97 zón. Prote os ra del co a mina B Lípid vit d a de s ferme ntida d de re bra l. n e a - Evit ne g ra n ca se mpeño ce - T ie ejora el de - M

351.61 87.90 s le n a t o T n(g) s ió Porció0 Ca loríaías por porc .4 ) 4 (g s Ca lor Tota le 0 0.67 17.6 os 2.68 7.51 t ra id h Ca rbo ínas a s. 30.05 proteín o. Prote os a d de l orga nis m id t id n a Líp B3 a ena c na bu a E, B2 y rpo. orta u in - Ap inda vita m ergía a l cu e - Br ve e de e n - Pro

8 753.6 4 376.8

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc r ) 5.3 (g s Ca lo le a Tot 6 1.57 10.7 8.78 ratos 3.14 3 id h o 6 Ca rb ínas 5 7. 7 eínas. e prot Prote os ida d d t n a c Lípid na y B3. a bu e da u n inas B2 - Brintie ne vita m orosis. - Con a la osteop - Evit

Langostinos de Galápagos con salsa de ajo Porciones: 4 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Langostinos de Galápagos 6 oz 180 g Ajo laminado 3 oz 90 ml Aceite de oliva 3 oz 90 g Perejil finamente picado ½ lt 500 ml Fondo de langostinos 8 oz 240 g Cebollar perla, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de oliva, la cebolla perla y el ajo. 2. Añadir el fondo de langostinos y dejar reducir. 3. Incorporar los langostinos a la preparación. 4. Rectificar el sabor y agregar el perejil. 5. Al momento de servir acompañar la preparación con patacones y ensalada.

1 2124.77 531.1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) .5 lo 8 7 s(g Ca Tota le 250.65 8 .2 14 1 os 3 23.80 hidrat 202.6 Ca rbo ínas 3 .2 95 Prote os ósforo e e nergía células. Lípid a en f s d n ció ricla r el nivel amiento de la ra a p - Pre u da a reg u ecto funcion y - A eficia el corr - Ben

Langosta roja a la brasa

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Langosta insular

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Microclimas de la isla

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Cacao nacional

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364

S

ANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS Paisajes insólitos, riqueza étnica y exquisita gastronomía son las características que determinan a la provincia de los Yumbos, denominada así antiguamente. Los primeros pobladores de las tribus Niguas, Yumbos y Tsáchilas cosecharon de estas tierras fértiles productos de gran textura y sabor con los que hicieron valiosas creaciones culinarias, además, fueron los responsables de transportar: maíz, yuca, banano, achiote o “mu-pucah”, arroz, chontaduro, ají, zapallo, fréjol, piña, café y otros productos de la Sierra hacia los poblados de las costas del Pacífico. Los indios Colorados son famosos por pintar sus cabelleras con achiote, o “ananato”, que tiene una fuerte coloración rojiza y que inicialmente sirvió como producto medicinal por ser un fuerte desinfectante y cicatrizante natural, también se lo utilizó para mermar las distintas pestes que antiguamente tuvieron que afrontar estos pobladores.

y caña. Para prender el fuego se usan aventadores hechos de plumas de pavas del monte unidas con piezas de bejucos llamadas “refpe”. Para hacer su famoso platillo bala de plátano o “anoilá”, comienzan pelando el verde hábilmente con los dientes para luego cocinarlo; en una tabla con perforaciones llamada “lerunza” amasan el verde molido, una vez listo, con un mazo hecho de chonta (conocido como “lerunza-tede”) lo aplastan para la bala. El agua que corre por los ríos es una melodía permanente, de ellos se usa el agua para cocinar que es transportada en “bototos”, mientras las herramientas culinarias como las cucharas de palo, bateas, mates y pilches colgados en ganchos conocidos como “berunga”, esperan ansiosas para bailar al ritmo que su cocinero toque. Cuando las delicias

Habitantes: 368.013 Zona: 4 Provincia : Santo Domingo Altitud Promedio: 655 m.s.n.m. Temperatura promedio: 14°C a 38°C Mapa zona de vida : De Bosque húmedo tropical a bosque fluvial montano Ingrediente estrella: Campeche – verde Tipo de clima: De tropical megatérmico húmedo a ecuatorial mesotérmico semihúmedo Plato Emblema : Bala de verde- Pandao Cantones: 2

están listas son servidas en hojas de plátano o bateas grandes. La caza y recolección de alimentos es una práctica ancestral hecha por los varones de las comunidades quienes guardan celosamente deliciosas recetas de productos silvestres y animales de caza como el loro, guanta, venado, puercos silvestres y pavas de monte. Para la pesca de especies de inigualable sabor como el bocachico, se usa una red circular pequeña llamada “shia”. Para la recolección de los diferentes frutos y productos se usan las “berungas”. Carnes y pescados son ahumados para lograr una mejor conservación de estos

Actualmente el achiote es una de las bases fundamentales de la cocina ecuatoriana y se usa para la mayoría de refritos o sofritos de los diferentes estofados y preparaciones; en idioma tsáchila -lengua “chibcha” del originario Tsáfiki- todavía se usa el lenguaje culinario ancestral que sirve como entretenida decoración para los deliciosos manjares servidos en las ocho comunidades autónomas de indios Tsáchilas de Chiguilpe, Cóngoma, Búa, Naranjos, Poste, Peripa, Tahuasa, Otonco y Mapalí. Los utensilios que usan hasta ahora las comunidades son cocinas artesanales mixtas cuadradas llamadas “nifu”, que tienen como fuente de combustión la leña y reposan en estructuras sólidas hechas de madera

365

alimentos que pueden llegar a durar varios meses antes de su utilización. El léxico culinario en su idioma es muy peculiar, dentro de los principales vocablos están la “hualpa” (gallina), “ne-lo” (cangrejos de río), “ele” (pava), “huale” (guanta), “cuchi” (puerco), “nuhala” (res), “ofiza” (oveja) y diferentes tipos de pescado llamados “huatza”, “huli”, “quere”. En todo el Ecuador son conocidos los curanderos tshácilas que sanan todos los males con sus famosas limpias utilizando hierbas medicinales propias de la Provincia que, además de llamar la atención por su misticismo, son parte del turismo de relax. Esta práctica es un proceso de purificación ancestral y forma parte importante de su tradición. Su geografía pareciera haber aterciopelado el suelo, de allí que el ganado criado en esta zona brinda carne sumamente suave, este factor es el que ha dado paso a que en Santo Domingo se levanten grandes ferias nacionales donde se califica la calidad de estas reses que hacen de platillos como parrilladas, pinchos o chuzos, tripa mishqui, carnes asadas para las menestras y estofados con yucas fritas o cocidas al vapor, uno de los atractivos más irresistibles para los turistas. La cocina de esta Provincia es sin duda alguna mestiza y con orígenes Tsáchilas, hace no más de cien años los principales pobladores eran colonos que llegaron con costumbres y raíces culinarias de las provincias vecinas como del este de Pichincha, el noroeste de Esmeraldas, el oeste de Manabí, el sur de Los Ríos y sureste de Cotopaxi; esta unión la ha convertido en el lazo que une la diversidad de la Sierra y el esplendor culinario de la costa del Pacífico.

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NINFU

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SU COMIDA El pandado de los colorados o Tsáchilas es un clásico símbolo de la Provincia que, como en otras preparaciones del Ecuador, se preparan pescados de gran sabor a la brasa y envueltos dentro de una hoja de bijao acompañado con una bala de plátano cocido y majado como base dentro de la hoja, la misma preparación sin la bala y con productos como el palmito, pollo o pescados es conocida como el ayampaco o “para”. Una explosión de sabor provocan los sancochos, en particular el llamado de “chihuipe” en donde las texturas de sus componentes realzan los sabores del caldo al poner verde recién cosechado, yuca y una diversidad grande de pescados; otros deliciosos sancochos se hacen con carnes ahumadas de caza como loro, guanta, guatusa, gallina criolla, pato, pollo o puerco saíno. El lucupi de plátano verde es otra importante preparación. La sed se aplaca con bebidas hechas de frutas recién cosechadas como la piña, papaya, naranja, limón, mandarina o plátano dulce; las cervezas del lugar o “malá” son elaboradas con maíz, yuca e incluso chontaduro, estas chichas aguarapadas son de gran agrado para los comensales y maridan adecuadamente los sabores locales. El campeche es un pescado originario del Ecuador del que se consume su vientre, su carcasa exterior es dura y simula, probablemente, a los peces que alguna vez existieron en la prehistoria de nuestros ríos. Dicen que los caldos de este pescado fortalecen la jornada diaria de los habitantes de la Provincia, acompañan a este delicioso manjar ensaladas de productos de la tierra y algas naturales como el “chicui”. La fusión de culturas de los diferentes colonos desembocó en la creación de platos como la “bandera”, que es una mezcla de porciones de diferentes ceviches como de camarón, concha y pescado con una porción de guatita con maní y arroz cocido. El desayuno Tsáchila consiste en una variedad de secos o estofados de carne de res, cerdo o gallina acompañados de un bolón de verde y arroz o choclo - mezclado (contiene choclo o maíz cocido con carne molida salteada y sus aderezos). Los pescados fritos abundan en toda la Provincia y su exquisito aroma se abre paso entre la multitud para encantar a los comensales, su sabor particular se debe a la sazón con la que se baña a este producto hecha con ajos, pimientos, cebollas y comino. Luego de ser desviscerados y pasados por harina, son fritos y servidos con ensalada, menestras de fréjol, alverja, lenteja o choclo, y balas de verde o patacones fritos de verde. Los dulces de frutas son de papaya, piña, zapallo, camote e incluso sandía, así como el dulce de “chilimbibu” que tiene una forma alargada muy peculiar.

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DELICIAS TSACHILAS

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PLATOS PRINCIPALES

Sancocho de verde Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de res 1 ½ lb 750 g Plátano verde, porciones pequeñas 1 oz 30 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 g Cilantro finamente picado ½ lb 250 g Yuca, porciones pequeñas 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 lt 2000 ml Fondo de carne 3 u 3 u Choclo tierno, rondeles 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 u 1 u Atado criollo c/n c/n Sal

370

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca y las cebollas. 2. Añadir la yuca, el choclo, el verde y la carne. 3. Incorporar el fondo y el atado criollo. Dejar cocinar. 4. Añadir el cilandro picado y la leche. 5. Rectificar el sabor.

5 4246.5 707.75

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) (g .3 s 2 Ca lor le Tota .48 .39 23 tos 14 0.8 8 67.13 ra id h 14 2 Ca rbo ínas 402.8 Prote os id ico. íp L ia. u nológ a ne m ne la siste ma in m ie v re - P a lece el - Fort

PLATOS PRINCIPALES

Bandera Porciones: 10 • Peso porción: 400 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

Ceviche de camarón 1 lb 500 g Camarón limpio y desvenado 3 oz 150 g cebolla paiteña, juliana 2 oz 60 g Pimiento, brunoise ½ oz 15 g Cilantro finamente picado 1u 1u Ají entero 3 oz 90 ml Limón sutil (jugo) 1 cdta 10 g Mostaza 1 oz 30 ml Aceite c/n c/n Agua 4 oz 120 g Tomate riñón licuado, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Ceviche de camarón 1. Cocinar los camarones por 3 minutos 2. Colar y reservar el líquido. 3. Dejar enfriar por separado el líquido de cocción y los camarones. 4. Licuar la mitad de los tomates. Colar y reservar. 5. Curtir la cebolla con sal y limón. 6. Mezclar los camarones, el líquido de cocción, la cebolla, el pimiento, el tomate licuado, el tomate en brunoise, jugo de limón, aceite y mostaza. 7. Añadir el ají entero, aceite, cilantro. Mezclar y rectificar el sabor.

Ceviche de pescado 1 lb 500 g Pescado, cubos medianos 4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 4 oz 120 g Tomate riñón, brunoise 1 oz 30g Cilantro finamente picado 1u 1u Ají entero 1 oz 30 ml Aceite 4 oz 120 ml Limón sutil (jugo) 3 oz 90 g Pimiento, brunoise c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta Ceviche de concha 25 u 25 u Concha 3 oz 90 g Cebolla paiteña 3 oz 90 g Tomate 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 5 ml Aceite 4oz 120 ml Limón sutil (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Ceviche de pescado 1. Cocinar el pescado en agua con sal. 2. Colar y enfriar, reservar por separado el pescado y el líquido de cocción. 3. Licuar un poco del líquido con tomate riñón. Colar y reservar. 4. Curtir la cebolla paiteña con sal y limón. Reservar. 5. Mezclar la cebolla, el tomate, el pimiento, el jugo de limón, el ají entero, el cilantro y el agua de cocción. 6. Añadir el pescado, mezclar y dejar reposar por 30 minutos. 7. Rectificar sabores.

Guatita 1 lb 500 g Panza de res cocinada 3 oz 90 g Pasta de maní 4 oz 120 ml Leche 1 oz 30 g Manteca de chancho 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Orégano ½ oz 10g Ají entero 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Agua 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Comino molido ½ lb 250 g Papa c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Guatita 1. Hacer un refrito con achiote, manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo. 2. Agregar la panza cortada en cuadritos y comino. 3. Mantener a fuego lento 4. Licuar el maní con la leche, agua e incorporar en la preparación. Dejar cocinar. 5. Incorporar las papas y el ají entero. Dejar cocinar. 6. Hervir a fuego lento hasta que se cocinen las papas. 7. Rectificar el sabor con sal. Nota: Este plato se sirve combinando una porción de todas las preparaciones con arroz.

Porciones: 4 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 8 (g 7 s 1. Ca lor le Tota 7.56 17.8 2 ratos 75.61 8.8 7 id h o orga nismo. Ca rb ínas 8 8.72 el Prote os ie nto d res. id íp L ciona mrdiovascula n u f n bu e edades ca da a l - Ayuviene enferm re P -

Ceviche de concha 1. Abrir las conchas y reservar con el jugo de las mismas. 2. Curtir las cebollas. 3. Mezclar las conchas con la cebolla, el tomate, el jugo de limón, el cilantro, el aceite, la sal y la pimienta. 4. Mezclar bien y rectificar el sabor.

Chilimbibu 1 ½ lb 750 g Plátano maduro ½ lb 250 g Harina de maíz c/n c/n Hoja de bijao c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

2 1172.3 117.23

Procedimiento 1. Moler el maduro hasta obtener una pasta. 2. Mezclar el maduro molido con la harina de maíz tostada y amasar hasta que se incorpore. 3. Cortar la hoja de bijao en cuadrados grandes. 4. Colocar la masa y envolver en las hojas de bijao. 5. Cocinar en parrilla de carbón o leña por 15 minutos o hasta que la masa esté firme.

1702,5 425,6 s Tota le orción n(g) s ía r Porció Ca lo ías por p r ) 3 , lo (g 9 a s 9 5 C Tota le 7,00 5, 37 39 os 3, 31 21,50 hidrat o b r 5 a ,2 C 3 s 1 a ín Prote os llo. l ca be Lípid ída de so mnio. a c la res. r el in vie ne - Pre u da a evita res muscula - Ay ita ca la mb - Ev

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Campeche

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BEBIDAS Y POSTRES

Mala

Porciones: 8 • Peso porción: 180 ml

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U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 1 lb ½ lb 1 ½ lt 3u

250 g 500 g 250 g 1500 ml 3u

Harina de maíz Yuca, porciones pequeñas Panela Agua Rama de canela

1. Mezclar la harina de maíz con el agua y la panela. Cocinar. 2. Agregar la yuca y la canela. Dejar cocinar hasta que la yuca comience a deshacerse. Enfriar. 3. Licuar toda la preparación sin la canela. Cernir y reservar la preparación hasta que empiece a fermentar. 4. Servir frío.

7 330, 3 33, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) ,8 lo 9 (g s 2 0 Ca Tota le 2,52 95 7, 9 2 os 0,72 hidrat 25,24 Ca rbo ínas 7,18 .. Prote os o a nis m Lípid a l org nergía e a d - Brin

FRUTAS TROPICALES

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Langosta de río

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Majando verde

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Mercado de pescados y mariscos de Sto. Domingo de los Tsáchilas

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Santa Elena

Guayas

Los Ríos

Bolívar

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L

SANTA ELENA

os españoles que desembarcaron en estas paradisiacas playas bautizaron a esta tierra con el nombre de la emperatriz europea del siglo XVI; con su llegada quedó al descubierto una gran variedad de aromas y sabores nuevos de maíz, tomate, ají, pimiento, maní y yuca que las antiguas tribus de la cultura Las Vegas ya dominaban con técnicas de cocción y además, eran especialistas en el uso de los fogones, ralladores, vasijas y utensilios precolombinos.

Estos aborígenes descendían por el sistema montañoso Chongón - Colonche, pues la leyenda cuenta que ellos creían que las almas en pena anunciaban la época de cosecha de sus sembríos desde un cerro llamado El Llorón. Estos expertos cazadores de gallinas silvestres, patos, guantas, guatusas y venados criollos realizaban una serie de creaciones culinarias de gran sabor, combinados con la mejor pesca en las playas de Olón, Manglar Alto, Ayangue, Palmar, Monteverde y Ballenita de donde obtenían algunas delicias del mar como lisas, cazones, cherne, gachos, corvina, atún, róbalo, dorado, rabón, tinto, picudo y espada.

Fruto de las conquistas y colonizaciones se pueden encontrar en sus tres cantones -La Libertad, Salinas y Santa Elenaproductos frescos como col, rábano, lechuga, coliflor, nabo, zanahoria, cebolla, remolacha, pimiento, tomate, espinaca, acelga, alcachofa, variedad de plátanos, café, cacao, naranjilla, piña, guayaba, cocoteros, uvas y manzanas.

Habitantes: 308.693 Zona: 5 Provincia : Santa Elena Altitud: 4 m.s.n.m. Temperatura promedio: 22°C a 26°C Mapa zona de vida : De matorral desértico tropical hasta bosque seco pre-montano Ingrediente estrella: Pesca blanca y mariscos Tipo de clima: De tropical megatérmico seco hasta tropical megatérmico semiárido Plato Emblema : Pipian con lisa Cantones: 3

Su extensa experiencia coquinaria dio paso a la cría artesanal de gallinas de campo, ganado porcino, caprino y vacuno que sirve para preparar los mejores secos de la zona.

en sus 100 kilómetros de playas en donde hasta la actualidad muchos de sus habitantes se dedican a pescar en sus balsas llamadas “pangas” los mejores frutos del mar.

Esta tierra de gigantes, en donde la leyenda cuenta que los amantes de Sumpa fueron enterrados abrazados, está llena de diversos manjares marinos

Su tendencia culinaria se inclina por la de Guayas y Manabí con todos los tesoros costeros que son navegantes centinelas de su gastronomía.

La gran variedad de pescados que tiene el Ecuador y que son parte de la dieta gourmet diaria de su gente, se debe probablemente al linaje de domadores de aguas que subsistieron con la variedad más fresca de especies marinas que habitan a los pies de la punta más saliente del centro del mundo. En sus aventuras marítimas descubrieron además, crustáceos y moluscos que debido a su alimentación rica en algas, plancton y especies vegetales marinas únicas en el mundo, tienen un sabor sin igual, así como los camarones, conchas, cangrejos, jaibas, almejas, mejillones, pulpo y calamar que son parte de su prestigiosa tradición culinaria.

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SU COMIDA Al bajar de la cordillera para llegar a la costa, la variedad de secos o estofados son de reconocimiento nacional. El seco de chivo erótico, chancho, gallina o pato acompañado del más delicioso arroz graneado y reventado al natural con una pizca de mantequilla, ensalada de pepinillo y lechuga fresca hacen que todos los hambrientos criollos se sientan en la obligación de degustar estos manjares elevando su paladar a una lujuria de sabor.

paladar. De igual manera se las prepara salteadas, gratinadas, a la parrilla, a la leña, rebosadas o al ajillo.

El pipián de lisas (pescado) hecho a base de maíz y servido con encurtido y tomates es uno de los principales platos de la cocina tradicional sumpeña. El sancocho de pescado es elaborado con varios peces y acompañado de yuca y verde, convirtiéndose en verdadero desayuno para los habitantes de la zona.

Otra especialidad de la casa son los dulces, se puede encontrar un delicioso guayabate y mermeladas de papaya, piña, ciruelas y coco que son servidos en la tarde con una variedad fresca de panes de manteca aromáticos. Con las ciruelas se hacen bebidas y salsas, o se las degusta al natural con una pizca de sal. El festival de las ciruelas es famoso en la Provincia y hace honor a la tierra de uno de los dioses de piedra de la fertilidad que es San Biritute o “Sacachun”, muy conocido en este lugar.

En todas sus playas, mercados y restaurantes no pueden faltar los delicados ceviches recién preparados de camarón, pescado, langosta, cangrejo, jaiba, pulpo, calamar, mejillones y almejas servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un delicioso ají recién encurtido para los más osados. Ostras frescas con una pizca de limón y sal recién sacadas de las rocas por el famoso buzo de cuchillo y costa, como es el legendario “Juan Ostra”, representan un magno evento para el

Los bolones de verde tienen un peculiar relleno a diferencia de otras provincias costeras, estos son rellenos con mariscos a elección, desde camarón hasta mejillones, y siempre son servidos con un buen café arábigo lavado, natural o robusta (variedades de la zona).

La variedad de arroces (hechos con un sofrito de pimientos, cebollas y perejil) y cazuelas se conjugan suavemente con todos los frutos del mar. Las bondades del Pacífico son un regalo especial para los aventureros comensales que visitan esta península y disfrutan del verdadero manjar exótico y erótico de estas bellas playas rosadas.

La chocolatera de la Península

390

391

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche blanco Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Corvina, cubos pequeños 2 oz 60 ml Aceite 6 oz 180 g Cebolla paiteña 2 tz 500 ml Limón (jugo) 1 u 1 u Ají entero c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Cilantro finamente picado ½ lt 500 ml Agua 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise

Procedimiento 1. Añadir el jugo de los limones en el pescado, agua y dejar reposar por 12 horas con sal y un ají entero. 2. Luego de transcurrido el tiempo retirar un poco del líquido obtenido de la preparación, adicionar el pimiento verde, cebolla paiteña, aceite. Mezclar. 3. Rectificar sabores con sal y pimienta. 4. Servir acompañado con chifles de verde. Variaciones: - Ceviche de camarón - Ceviche de langosta - Ceviche de cangrejo. - Ceviche de ostión - Ceviche de almeja - Ceviche de mejillones - Ceviche de jaiba - Ceviche de pulpo

8 1196.8 8 199.4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .89 r (g) 16 s le Ca lo a t To 6 31.50 101. 3 5 hidratos 189.04 0.6 o Ca rb ínas 3.92 rro e t ro hie P os aCy Lípid vita min sforo, fó e d ta - Do organismo. al

Empanada de camarones Porciones: 7 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 1 lb 500 g Harina de trigo 6 oz 180 g Manteca de cerdo 1 tz 250 ml Agua 1 u 60 g Huevo ½ oz 15 g Sal 1 oz 30 g Polvo de hornear RELLENO 1 lb 500 g Camarones limpios 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Hacer una masa de harina con manteca de cerdo, huevo, polvo de hornear, agua y sal al gusto. 2. Amasar bien y dejar reposar por 30 minutos. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y los pimientos. Esperar que se sofrían y agregar los camarones. 4. Dejar enfriar el relleno. 5. Estirar la masa y cortar en círculos de 15 cm aproximadamente. 6. Colocar en medio de cada círculo el relleno de camarones con verduras, cerrar los bordes con un poco de agua para que se pegue la masa. 7. Freír hasta que estén doradas.

.26 43 80 5 625.7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 6.89 (g) 5 s le Ca lo a t To 4 19.68 9 398.2 .4 hidratos 137.7 7 35 o Ca rb ínas 48.46 2 e t Pro os el Lípid iento d orosis. osteop funciona m la e n vie uen - Preve para el b so. - Sir e ma nervio t sis

Variaciones: - Empanadas de pescado - Empanadas de mejillones - Empanadas de almejas - Empanadas de concha

Sancocho de pescado Porciones: 6 • Peso porción: 330 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Cebolla blanca 1 cda 20 g Ajo molido 1 lb 500 g Cabeza de pescado ½ lb 250 g Yuca sin cáscara, porciones grandes 3 oz 90 g Tomate sin cáscara y sin semillas, brunoise 2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones grandes 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 lb 1000 g Pescado, filetes corvina c/n c/n Aceite 1 oz 30 g Perejil finamente picado 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 10 oz 300 g Choclo, rondeles 2 oz 60 ml Leche

392

Procedimiento 1. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate, pimienta, comino, y perejil. 2. Agregar el agua y las cabezas de pescado, cocinar por 45 minutos. 3. Retirar los huesos de pescado. 4. Seguir cocinando la preparación e incorporar el jugo de limón y el plátano verde. 5. Una vez que el plátano esté un poco suave agregar la yuca y el choclo. 6. Incorporar el pescado y el perejil. Terminar la cocción e incorporar la leche. 7. Rectificar el sabor. 8. Al momento de servir acompañar la sopa con choclo, verde, yuca y pescado.

2 3066,83 511,1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) ,7 (g 2 s 7 le Ca lor Tota 49,90 36,66 hidratos 4299,44 2,26 lcio, Ca rbo ínas 13,6 tes de ca Prote os an rt o p id íp L es im ntida dina C. ne ca - T ie foro y vita m fó s

Pescado fresco para el ceviche blanco

393

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de ostra Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Ostra 8 oz 240 ml Limón (jugo) ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 ml Aceite 4 oz 120 g Tomate riñon brunoise

394

30 1002, 167,05

Procedimiento 1. Limpiar las ostras y sacar de la concha. Reservar el jugo obtenido. 2. Mezclar el jugo de las ostras con el limón y la cebolla paiteña cortada en julianas. 3. Añadir el cilantro finamente picado. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Al momento de servir acompañar con chifles. Variaciones: - Ostras salteadas. - Ostras a la parrilla. - Otras rebosadas.

- Ostras gratinadas. - Ostra a la leña. - Ostras con salsa criolla de ajo.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) ,6 r (g 14 lo s a C Tota le 12,27 8 8,17 7 hidratos 73,62 6,5 o b r a 6 C ,4 s 9 a 3 co. ín Prote os frodisia nte y asculares. la u Lípid im a t v s ente e ades cardio un pot - Es a enfermed it v - E

Seco de chivo, gallina, pato y chancho

395

PLATOS PRINCIPALES

Seco de pato Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 u 1 u Pato (presas) 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Ajo molido 1 lb 500 g Tomate riñón pelado sin semillas, sin cáscara 5 oz 150 g Perejil en rama 5 oz 150 g Pimiento rojo 12 oz 360 g Papas peladas, cubos pequeños 12 oz 360 g Zanahorias, cubos pequeños 2 oz 60 g Alverjas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 ml Aceite de achiote c/n c/n Agua 1 u 1 u Atado criollo

Procedimiento 1. Licuar los tomates con pimiento y perejil. Cernir y reservar. 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Agregar las presas de pato al refrito y sellar. Cocinar con un poco de agua hasta que las presas estén bien cocidas, añadir el licuado reservado, la zanahoria, las alverjas, el atado criollo y las papas. 4. Cocinar y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.

,19 24123 ,53 4020 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) 3 r , (g lo 4 s a 5 le C Tota 300,74 6, 36 8 8,8 8 2 3 s 9 2 hidrato 1804,431 Ca rbo ínas 1733, Prote os 1. ina B Lípid vita m foro y s ó f , a lcio orta c - Ap

Seco de chancho Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de cerdo, cubos medianos 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 1 lb 500 g Tomate riñón 5 oz 150 g Perejil en rama 5 oz 150 g Pimiento verde 12 oz 360 g Papas peladas, cubos pequeños 4 oz 120 g Zanahorias, cubos pequeños 2 oz 60 g Alverjas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 u 1 u Atado criollo

Procedimiento 1. Licuar los tomates con el pimiento y el perejil. Cernir y reservar. 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Agregar la carne de cerdo, el atado criollo, el licuado reservado, zanahoria, alverjas y papas. 4. Cocinar y rectificar el sabor. Nota: Servir caliente con una porción de arroz cocido.

1 3619,6 0 904,9

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) r ,4 (g lo 8 s a 7 C Tota le 62,68 13,84 hidratos 3250,75 37,81 o b r a C ínas 151,25 a C. Prote os ita min id ro y v o f Líp s ó f ca lcio, tie ne - Co n

Pipian de pescado Porciones: 7 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

20 oz 600 g Maíz molido 3 u 3 u Plátano verde 2 lb 1000 g Filetes de pescado lisas 5 oz 150 g Pasta de maní 3 oz 90 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 lt 2000 ml Fondo de pescado 1 oz 30 ml Vinagre 3 oz 90 ml Limón (jugo)

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Procedimiento 1. Hacer un refrito de aceite de achiote, cebolla paiteña y cebolla perla. 2. Incorporar el maíz molido. Mezclar. 3. Añadir el verde rallado y el fondo de pescado de manera alternada y mezclar constantemente mientras está en cocción. 4. Agregar la pasta de maní. 5. Por separado curtir el pescado con jugo de limón, vinagre y un poco de sal. 6. Adicionar el pescado en la preparación del verde y el maíz. Dejar cocinar mezclando constantemente. 7. Rectificar el sabor. 8. Al momento de servir se puede acompañar con encurtido.

.46 4335 5 619.3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 .2 ) r 4 (g 7 lo s a C Tota le 7 40.8 2 519.8 6 hidratos 285.76 17.6 o b r a .66 C 3 s 2 a 1 ín Prote os Lípid . fósforo a B1 y in m a ne vit - Tie

Seco de pato

397

PLATOS PRINCIPALES

Chivo erótico Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de chivo 2 oz 60 g Ajo molido c/n c/n Comino molido ½ lt 500 ml Chicha de jora 2 oz 60 ml Aceite de achiote 5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 10 oz 300 g Tomate riñón sin cáscara y sin semilla 1 u 1 u Atado criollo 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

398

Procedimiento 1. Marinar la carne de chivo con la chicha, sal, pimienta y comino. 2. Sellar la carne marinada, agregar la cebolla paiteña, el tomate riñón y el ajo. 3. Incorporar el agua y el atado criollo. Dejar reducir por aproximadamente tres horas a temperatura baja hasta que se reduzca y la proteína esté bien cocida. 4. Rectificar el sabor con y comino. 5. Servir con arroz blanco, maduro frito, lechuga y tomate.

9 1986.73 331.1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .31 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 37.55 73.91 2 hidratos 225.30 14.6 Ca rbo ínas 7.76 sforo, 8 e t fó Pro os ido de Lípid conten por su C. o s io a nefic - Be io y vita min calc

Seco de chivo

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Mangos

400

Ciruelas

401

402

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Uva verde

404

zz

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GUAYAS

Hablar de la provincia del Guayas es viajar en el tiempo acompañado de una cálida y suave brisa que permite admirar los cimientos comerciales de lo que hoy es el Ecuador. Su ubicación estratégica fue el pilar del comercio precolombino durante la conquista española y en la época republicana del país.

Los Huancavilcas desde sus inicios aprovecharon los recursos alimenticios y los fusionaron con la comida de caza, pesca, recolección de frutas y vegetales. Las proteínas eran sometidas a técnicas de secado que las convertían en verdaderos manjares. La extensa división política establecida con la llegada de los españoles, probablemente dio paso a la combinación de sabores regionales, pues en el siglo XIX el territorio se extendía hasta lo que actualmente son las provincias de Santa Elena, Los Ríos, El Oro, Cañar, Manabí, el norte de Esmeraldas y Tumbes en el Perú.

fue bautizada con el nombre de caldo de manguera -o caldo de salchicha como se lo llama en otros lugares de la Costa-, y es una recopilación culinaria de historia que se degusta en el barrio tradicional de Las Peñas. Las primeras noticias de los cronistas sobre el Puerto Principal narraban la salida de productos endémicos de Ecuador hacia Europa como el ají (llevado desde la Sierra e incluso desde la Isla Puná), que fue conocido en el viejo mundo como el pimiento de las indias. Limita al norte con las provincias de Manabí y Los Ríos, al sur con el Golfo de Guayaquil y la provincia de El Oro, por el este Bolívar, Chimborazo, Cañar y Azuay, y al oeste con Santa Elena. Esta cercanía con otras provincias generó una ágil integración entre comestibles a partir de inicios del siglo XX con la llegada del tren que unió la Sierra y la Costa.

Habitantes: 3´645.483 Zona: 5 Provincia : Guayas Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 670 m.s.n.m. Temperatura promedio: 20°C a 28°C Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque seco pre-montano Ingrediente estrella: Cacao – Plátano Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a Ecuatorial meso térmico semi húmedo Plato Emblema : Caldo de manguera o salchicha Cantones: 25

Los afluentes principales del río Guayas son: Daule, Babahoyo, Vinces, Puebloviejo, Zapotal y Yahuachi, que llevan deliciosos peces como la vieja azul, dica, guanchiche y dama, que transformados con los productos de la zona hacen exquisitos caldos y estofados. En todos sus cantones predomina la excelencia del comercio y la abnegación

Las mezclas coquinarias se deben a que Guayaquil, por ser un puerto de gran escala, recibió influencias culinarias de la Sierra ecuatoriana, el Caribe, África, Europa, Asia y Medio Oriente haciendo que sus ciudadanos se sientan orgullosos del mestizaje guayaco. Tertulias culinarias se tejen alrededor del caldo de manguera, plato emblema de esta Provincia, que nace como símbolo de agradecimiento al Cuerpo de Bomberos de Guayaquil por su arduo trabajo y entrega voluntaria para contrarrestar los incendios que se producían en la zona. Una olla general se preparaba en su honor con vísceras y carne de res, para ser servidas a estos valientes ciudadanos, luego de tan arriesgada faena. Desde entonces esta sopa

407

de los campesinos por los cultivos locales de: arroz, tabaco, caña de azúcar, café, algodón, soya, maíz, caimito, zapote, banano, granadilla, mamey, piña, maracuyá, mango, sandía, ciruela y muchos otros productos. Han tenido un gran progreso en la cría de ganado porcino, ovino, caprino, vacuno mixto, y producción avícola que incluye patos, pavos, gallinas criollas, pollos de engorde y huevos.

HIRBERIA QUITEÑA

Los ojos del mundo posaron su mirada en Guayas y la ubicaron en el panorama gastronómico internacional por el cacao -o la pepa de oro como se la conoce-, producto representativo del Ecuador que llegó a convertir a nuestro país en el principal exportador a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Más de 80 millones de plantas sembradas en 1899 representaban el 77,59 % de todas las exportaciones ecuatorianas.

El auge de este fruto, conocido en el extranjero hasta la actualidad, no solo llegó con la opulencia del gran cacao sino también con la tecnificación de fábricas de chocolate como La Italia, Segale y La Roma, ubicadas en el Puerto Principal. Las plantaciones de cacao estaban a orillas de los ríos Guayas y Babahoyo, en especial en los cantones de Naranjal, Balao y Tenguel. Su perfume aún desciende de los árboles y se pasea por la Provincia cargando consigo añoranzas del pasado. Los 25 cantones que forman parte de Guayas giran alrededor de otras tradiciones culinarias como el banano, que inundó los cultivos de la mayoría de pobladores. El factor común de las familias de los cantones Guayaquil, Baquerizo Moreno, Balao, Balzar, Colimes, Daule, Durán, El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal, Naranjito, Palestina, Pedro Carbo, Samborondón, Santa Lucía, Salitre, Yaguachi, Playas, Simón Bolívar, Marcelino Maridueña, Nobol, Lomas de Sargentillo, Antonio Elizalde e Isidro Ayora, es el respeto por la tradición de elaborar sus alimentos en ollas de barro, entre ellos el caldo, la colada, la menestra o el achiote. Mientras que para procesar algunos ingredientes utilizan la piedra de moler redonda. Uvas con un terruño tropical

408

SU COMIDA

L

os encebollados y encurtidos fueron creados para satisfacer el paladar de los bucaneros que desempeñan un papel fundamental en la cocina provincial. La albacora y la yuca han sido usadas a lo largo de la historia en ceviches de corvina, con pescados y conchas de la zona. La cultura guayasense tiene presente en sus tres comidas diarias el verde o plátano que se degusta en bolones, chifles, patacones, raspados, caldo de bolas rellenas de carne, camarón o cangrejo. Además, con este verde dominico de excelentes propiedades nutricionales se hacen los bollos, cazuelas y tortillas. Los cangrejos rojos en ceviches, gratinados con queso o rellenos dentro de sus carapachos, son parte de la unidad familiar, lo consumen en ocasiones especiales siendo este un motivo para revelar los secretos de la sazón y las recetas entre los comensales.

presentación es la cecina de carne adobada al carbón y puesta en palitos de mangle del golfo con muchines de yuca. En las tardes, las esquinas de los pueblos se visten con manteles coloridos, pues se abren los puestos de comida para servir secos de chivo, guatitas de panza de res con papa, secos de gallina criolla, secos de tortuga (ofertado en Samborondón), aguados de pato o gallina espesos llamados “hasta que se para la cuchara”, sopas de fideo con queso, tallarines con carne o pollo, y la infaltable guarnición de arroz. Otra de sus preparaciones es el sánduche hecho con pierna horneada de cerdo y pavo. Los dulces tienen rasgos característicos en todo Guayas, entre los más representativos están la chicha de la santa, el agrio de piña, mermelada de papaya, aplanchados rellenos de queso, mazamorra de maíz con leche de coco, y el tradicional dulce de pechiche que evoca al dicho: “El amor es como el dulce de pechiche se lo huele a tres cuadras…”.

La carne es otra delicia dentro de la Provincia, asada, frita o guisada va acompañada de las suculentas menestras de fréjol o lenteja y arroz -que cuando se obtiene del fondo de la olla de barro es crujiente y conocido como cocolón-. Otra

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Alfarero de Samborondón

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Juan Ostra

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ENTRADAS Y SOPAS

Pernil de cerdo guayaquileño Porciones: 12 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

6 lb 5 u 15 u 4 oz 2 oz 5 u 5 oz 2 oz ¾ lt c/n ½ tz

3000 g 5 u 15 u 120 g 60 g 5 u 150 g 60 g 750 ml c/n 125 ml

Pierna de cerdo Clavo de olor Pimienta negra Cebolla paiteña Ajo Pimienta dulce Cebolla blanca Achiote en pasta Cerveza Sal Agua

1. Licuar la pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca, achiote, sal, agua y cerveza. 2. Agregar la mezcla de especias a la pierna, con un cuchillo forme pequeños orificios en la pierna para poder introducir el aliño. 4. Hornear la pierna a 150º C durante siete u ocho horas procurando extraer la grasa que suelta la carne. 5. Se acompaña el plato con ensalada o en forma de sánduche.

0 7 727,7 643,9 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,18 r (g) 10 s le Ca lo a t To 5 69,99 1 122,2 hidratos 839,97 35,9 o 8 ,9 Ca rb ínas 0 3 4 sforo. Prote os io y fó n calc o c a Lípid port ento a e alim - Est

Sánduche de chancho Porciones: 3 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de cerdo (pierna) 1 oz 30 g Ajo en pepa 4 oz 120 g Cebolla paiteña 3 u 3u Pan 1 tz 250 ml Cerveza c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 g Achiote en Pasta 2 oz 60 g Manteca de cerdo

412

Procedimiento 1. Preparar el aliño con el ajo, cebolla paiteña, cerveza,achiote, manteca, sal, pimienta y comino. Dejar marinar la noche anterior la carne de cerdo. 2. Al siguiente día hornear a 120°C durante dos horas. Enfriar. 3. Dejar enfriar la pierna de cerdo. 4. Armar el sánduche con el pan, la carne de cerdo y acompañar con cebolla encurtida y colocar un poco del líquido de la cocción para mejorar el sabor. Nota: Se sirve dentro del sánduche con una porción de cuero reventado del cerdo.

1 1149, 3 0 3 83,1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) lo 9 (g a s C 11, 3 Tota le 2 3 2,5 s 34,18 23,05 o t ra hid 56 o 7, b 9 r a C ínas 69,15 Prote os oro. y fó s f Lípid ca lcio e n ie t on ción c prepa ra - La

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de manguera Porciones: 10 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Vísceras de cerdo ½ lb 250 g Tripa de cerdo 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise ½ lb 250 g Arroz ½ lb 250 g Sangre de cerdo ½ oz 15 g Ajo molido 4 oz 120 g Col, chifonada c/n c/n Orégano 2 u 2 u Plátano verde pelado rallado 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado ½ oz 15 g Hierbabuena c/n c/n Sal c/n c/n Agua 1 oz 30 ml Limón (jugo) 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Comino, pimienta 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise

Procedimiento 1. Lavar las vísceras y la tripa cuidadosamente y hacer que reposen con la hierbabuena, limón y sal. 2. Cocinar las vísceras con ajo, sal, cebolla, hierbabuena y pimiento. 3. Haga un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla blanca y pimiento. 4. Cocinar el arroz hasta dejarlo semicocido. Mezclar con la sangre, la col previamente cocida, el refrito, cilantro y orégano. Mezclar y seguir cocinando. 5. Rectificar el sabor. 6. Rellenar las tripas con la preparación anterior. Hacer orificios con un palillo para evitar que la tripa se rompa durante la cocción. 7. Elaborar un caldo saborizado con cebolla, sal, pimienta y comino, incorporar las tripas rellenas para cocinar. 8. Agregar el verde rallado. Cocinar. 9. Rectificar sabores. Servir caliente. Nota: En la cocción añadir un atado criollo.

Caldo de tronquito Porciones: 7 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Miembro del toro ½ lb 250 g Yuca sin cáscara, porciones medianas 3 oz 90 g Zanahoria, brunoise ½ oz 15 g Ajo molido 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise ½ lb 250 g Zapallo sin cáscara, porciones medianas 4 oz 120 g Col, juliana ½ lb 250 g Choclo, rondeles 3 oz 90 g Pimiento verde, porciones medianas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Cebolla paiteña, porciones medianas

32 2983, 3 298, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ,0 ) r 5 (g 4 lo s a C Tota le 1 18,96 ,9 0 45 8 hidratos 189,62 4,6 rro. Ca rbo ínas ,8 6 4 ro y hie Prote os , fósfo io lc a c en Lípid s rico ento e e alim - Est

Procedimiento 1. Cocinar el miembro del toro en agua con sal, comino, cebolla paiteña, pimiento, ajo y pimienta. 2. Cuando esté bien cocido. Cortar en porciones delgadas.Reservar. 3. En el mismo caldo de la cocción incorporar la zanahoria, zapallo, ajo, yuca, cebolla blanca, col, choclo y el atado criollo. 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 5. Al momento de servir acompañar el caldo con yuca, verde, una porción del miembro y cilantro picado.

2 1009,8 5 144,2

les n(g) s Tota ión Porció76 Ca loríaías por porc 1, r 3 ) lo (g a s C Tota le 2, 33 2,72 22 0,70 os t ra 19,06 id h o b r a C 4,91 ínas Prote os foro y id io, fós Líp e ca lc n ie t n o ción c prepa ra - L a a mina C. vit

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Sánduche de chancho costeño

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415

ENTRADAS Y SOPAS

Colonche Porciones: 9 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb c/n 3 u 4 oz 1 oz 3 oz 1 tz 2 lt 1 oz

500 g c/n 3 u 120 g 30 ml 90 g 250 ml 2000 ml 30 g

Camarón limpio, desvenado Cáscara de camarón Plátano verde Cebolla paiteña, brunoise Aceite de achiote Pasta de maní Leche Agua Cilantro en rama

1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón. Reservar. 2. Licuar la leche con la sal, maní, el plátano verde y añadir al refrito. 3. Elaborar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paiteña y agregar el licuado. 4. Mezclar constantemente a fuego medio y añadir el fondo de camarones y el atado criollo. Cocinar. 5. Preparar los patacones marinados con limón, sal y mostaza para freír. Cortar en porciones pequeñas a los patacones. 6. Agregar los camarones y el cilantro a la sopa para aromatizar. Rectificar el sabor y dejar cocinar. Nota: Al momento de servir acompañar la preparación con una porción de patacones picados y limón.

1735 7 192,7 s Tota le orción n(g) s ía r Porció Ca lo ías por p 6 r ) ,7 9 lo (g 1 a s C Tota le 2 13,23 7,9 17 os 6,75 119,12 hidrat Ca rbo ínas 6 ,7 0 6 Prote os ina C. Lípid vita m sforo y ó f , io ca lc tie ne - Con

Carne en palito Porciones: 5 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de res, filetes delgados 4 oz 120 g Cebolla paiteña 4 oz 120 g Pimiento verde 1 cda 20 g Ajo c/n c/n Achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Licuar la cebolla paiteña, pimiento verde, ajo, aceite de achiote, sal, pimienta y comino. 2. Colocar los filetes de carne en la preparación anterior y dejar reposar por dos horas como mínimo. 3. Pasar la carne por los palitos y asar.

Carapachos rellenos Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 u 12 u Cangrejos, rojos 1 lb 500 g Carne de cangrejo 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 oz 30 ml Aceite 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Mantequilla

Procedimiento 1. Hacer un fondo con cebolla paiteña, pimiento, hojas de laurel, sal, pimienta y comino. 2. Cocinar en este caldo los cangrejos. 3. Sacar toda la carne de los cangrejos. Reservar los carapachos. 4. Hacer un refrito con el achiote,mantequilla, aceite, cebolla, pimiento, carne de cangrejo y pasas. 5. Añadir el cilantro. Mezclar. 4. Rectificar el sabor. 5. Llenar los carapachos con la preparación anterior. 6. Hornear a 180°C por 15 minutos. 7. Servir caliente.

Aguado de pato Porciones: 4 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 oz 180 g Arroz grano corto 4 u 4 u Presas de pato 2 lt 2000 ml Agua 4 oz 120 g Cebolla paiteña, en brunoise 1 oz 30 g Ajo c/n c/n Orégano c/n c/n Comino c/n c/n Sal 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise

416

Procedimiento 1. Remojar el arroz por 30 minutos. 2. Cocinar todos los ingredientes en una olla aparte y añadir el arroz remojado con la misma agua del remojo, sin dejar de remover para evitar que se pegue. 3. Añadir agua si es necesario hasta que las presas de pato estén bien cocinadas. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Retirar del fuego y añadir orégano. 6. Servir bien caliente.

1 252, 3 50,46

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 12,44 s Ca lo le a t To 34,04 62,21 8 ratos 0,22 3,9 id 17 h o b Ca r ínas 19,8 8 e t ro P os r. e s o s. uscula los hu Lípid rollo m imie nto de r a s e l d ma nte n u da a - Ay ntribuye a l - Co

9 1927,2 1 3 21,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 r ,2 ) 2 lo (g 1 s Ca Tota le 5 28, 3 8 ,4 3 7 17,63 os 170, 3 29 hidrat Ca rbo ínas ,7 5 10 Prote os aC Lípid ita min foro, v io, fós lc a c . o en - Ric ita mina B2 yv

9 2312,02 578,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ,8 r ) 2 lo (g 5 a s C Tota le 8 31,69 1,4 1 2 ,6 26 4 os 126,76 6 hidrat Ca rbo ínas ,5 6 10 Prote os a C. Lípid ita min ro y v o f s ó f a lcio, orta c - Ap

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de camarones Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Camarón pelado limpio 10 oz 300 g Cáscara de camarón 4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 4 oz 120 g Pimientos rojos, juliana 1 oz 30 g Ajo molido 3 oz 90 g Verde rallado c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. Colocar en una olla el aceite de achiote, las cáscaras de camarón, la cebolla paiteña, los pimientos rojos y el ajo. 2. Licuar este refrito con un poco de agua y cernir. Reservar en otra olla. 3. La preparación anterior colocar al fuego y añadir el verde rallado. Esperar que espese y colocar los camarones, dejar cocinar, sin sobrepasar la cocción. Rectificar con sal y pimienta. 4. Servir bien caliente

Encebollado Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Albacora 1 ½ lb 1500 g Tomates, cubos medianos 1 lb 500 g Yuca, cubos medianos 1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana 1 cda 20 g Pimiento rojo, seco molido c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 oz 60 ml Limón (jugo) 1 cda 15 ml Aceite 1 u 1 u Atado criollo 3 lt 3000 ml Agua

Procedimiento 1. Cocinar la yuca con sal y pimienta. Reservar el líquido. 2. Hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento rojo seco,sal, pimienta cilantro. 3. Agregar el agua en la que se cocinó la yuca y el atado criollo. Dejar cocinar. 4. Añadir el pescado a este caldo, desmenuzar. 5. Cuando esté cocido el pescado desmenuzar. Reservar. 6. Rectificar el sabor. 7. Servir el encebollado con yuca y cebollas previamente curtidas con sal, limón, aceite, agregar un poco de cilantro picado. 8. Acompañar con maíz tostado, canguil y chifles.

7 762, 3 9 190,5 les n(g) s Tota ión Porció 0 Ca loríaías por porc ,5 r ) 2 lo (g 2 s Ca Tota le 3 22,52 ,0 s 900,1 1,16 o t ra 9 hid Ca rbo ínas 4,65 a C. Prote os vita min Lípid sforo y fó , io lc de ca uerpo re al c - Nut

5 2620,91 3 27,6

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc r (g) 3 2,6 s Ca lo le a t To 3 2,80 261,47 4 7,29 ratos 2,4 6 id 2 h o b Ca r ínas 58, 36 Prote os C Lípid mina y vita fósforo , io lc da ca - Brinorga nis mo. al

417

PLATOS PRINCIPALES

Arroz marinero Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Arroz 10 oz 300 g Camarón, limpio 10 oz 300 g Calamares, limpios 25 u 25 u Conchas, limpias 10 oz 300 g Mejillones, limpios 5 oz 150 g Pimiento verde, juliana 5 oz 150 g Pimiento rojo, juliana 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Fondo de pescado 1 cda 15 ml Salsa inglesa 1 oz 30 ml Salsa de soya c/n c/n Sal ½ oz 15 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Cocinar el arroz en el fondo de pescado sin sal. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo y los pimientos cortados en julianas. Agregar la salsa de soya y la salsa inglesa, mezclar a fuego medio. 3. Al refrito añadir los camarones, conchas, calamares, mejillones y cilantro. Dar sabor con sal, pimienta y comino. 4. Inmediatamente incorporar el arroz. Mezclar los ingredientes y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 5. Al momento de servir puede acompañar con maduros fritos.

Cangrejada Porciones: 4 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Cangrejo, rojo 1u 1u Atado criollo 4 lt 4000 ml Agua 1 lt 1000 ml Cerveza 5 oz 150 g Perejil (atado) 5 oz 150 g Cilantro (atado) 3 oz 90 g Cebolla perla cortada en mitades 3 u 3 u Plátano verde, láminas gruesas 1 oz 30 g Semillas de comino 2 oz 60 g Ajo 1 oz 30 g Orégano c/n c/n Sal

418

Procedimiento 1. Lavar y limpiar los cangrejos. 2. En una olla grande hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, ajo, cebolla, atado criollo, orégano,comino plátano maduro y maqueño. 3. Cuando la preparación empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos, y la cerveza. 4. Dejar cocinar los cangrejos. 5. Retirar los cangrejos. 6. Cernir el caldo. 7. Al momento de servir acompañar con un plato de caldo de cocción, maduro y maqueño. .

3 68 2,55 113,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,47 ) 6 (g 7 s Ca lor le Tota 4 34,71 458,8 6 ratos 208, 30 2,5 id h o Ca rb ínas 15, 39 e t Pro os n. cora zó Lípid as del e nergía. m le b ro e e los p te fu e nte d minuy n - Dis u na excele - Es

297.43 74.35

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .79 (g 10 s Ca lor le Tota 3.72 43.19 0.79 ratos id 14.91 h o Ca rb ínas .16 c. 3 e t a Pro os o y zin siste m de yodias e n el Lípid e t n a port deficie nc nte im - Fu e ntra resta o C so. nervio

419

420

Cangrejo rojo

421

PLATOS PRINCIPALES

Estofado de hígado Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Hígado de res ¼ lb 125 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Ajo molido 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara y sin semillas 5 oz 150 g Perejil en rama 5 oz 150 g Pimiento verde 2 oz 60 ml Aceite de achiote 12 oz 360 g Zanahorias cocinadas, cubos pequeños 4 oz 120 g Alverjas cocinadas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 tz 500 ml Leche

Procedimiento 1. Dejar en leche el hígado una noche antes. Al día siguiente lavarlo con abundante agua. 2. Licuar los tomates con pimiento, perejil. Cernir y reservar. 3. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 4. Agregar el hígado cortado en cubos, el licuado reservado, zanahoria y alverjas. 5. Cocinar bien todos los ingredientes y rectificar sabores.

4 713,0 0 142,6 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 6 r ) 1, lo (g 2 a s C Tota le 4,20 8,4 10 , 4 34 os 21,03 hidrat Ca rbo ínas 7 1, 2 Prote os Lípid sforo. io y fó e n ca lc o ic - R

Nota: Servir caliente con una porción de arroz y plátano maduro cocinado o frito.

Gallina a la piña Porciones: 4 • Peso porción: 250g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1u 1u Gallina entera 1 oz 30 g Mantequilla 3 oz 90 g Cebolla perla 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1u 1u Atado criollo 2 lt 2000 ml Fondo de gallina 1 oz 30 ml Aceite 1 u 1 u Piña, porciones pequeñas sin cáscara c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

422

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite y cebolla. 2. Incorporar las presas de la gallina. Añadir el fondo de pollo, el atado criollo, la piña y dejar cocinar. 3. Incorporar el cilantro y dejar cocinar. 4. Rectificar el sabor.

2 2016,530 403,

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 55 ) 1, (g 1 s Ca lor le a Tot 18,24 57,75 6 4 31,5 ratos 2 1, id 9 h o Ca rb ínas 7,84 5 1 e t Pro os Lípid o. a nis m a l org nergía e a rt o - Ap

Gallina a la piña

423

PLATOS PRINCIPALES

Guatita

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Guata (panza) 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 g Cilantro (rama) 1 oz 30 g Manteca de cerdo c/n c/n Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pasta de maní 6 oz 180 ml Leche 2 lb 1000 g Papas peladas, cubos medianos ½ oz 15 g Orégano 1u 1u Atado criollo c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocine la panza con la mitad del ajo y una rama de cilantro. Reservar el caldo. 2. Cortar en porciones pequeñas la panza. Reservar. 3. Preparar un refrito con la manteca de cerdo, aceite de achiote, cebollas, pimiento y ajo. 4. Agregar a este refrito el caldo en donde se cocinó la panza y añada ¾ de papas. Dejar cocinar, cuando estén listas incorporar el resto de papas. 5. Adicionar la guata y la leche previamente licuada con el maní en pasta. 6. Dejar cocinar mezclando constantemente. 7. Rectificar sabores con sal, pimienta y un poco de orégano. 8. Al momento de servir acompañar con arroz blanco, arroz amarillo, aguacate y huevo duro.

8 2659,9 9 33 2.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 3 2.47 s Ca lo le a t To 0 25.84 259,8 9 11.02 ratos 6,7 0 id 2 h o b Ca r ínas 8 8,17 Prote os C. mina Lípid y vita sforo ó f , io e ca lc tribuy - Con

Menestra de fréjol Porciones: 5 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Cebolla blanca picada ½ lb 225 g Fréjol 1 cda 20 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo 1 u 1 u Plátano verde, cubos pequeños ½ lt 500 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite de achiote

424

Procedimiento 1. Remojar el fréjol un día previo a la preparación. Cocinar el fréjol en agua con sal, cuando esté blando escurrir y reservar. 2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, aceite de achiote, ajo, sal y pimienta. Añadir el verde, el agua de cocción del fréjol y dejar cocinar. 3. Adicionar el fréjol y dejar cocinar por unos minutos más. Rectificar el sabor. Nota: Al momento de servir acompañar con arroz blanco y carne frita. Variaciones: Menestra de lenteja

4 713,0 0 142,6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 21,68 s Ca lo le a t To 4,20 108,4 4 03 4, 3 ratos 1, id 2 h o b Ca r ínas 7 1, 2 Prote os Lípid oro. y fó s f ca lcio n e o - Ric

425

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha resbaladera Porciones: 8 • Peso porción: 180 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Arroz 1 lt 1000 ml Leche 8 oz 240 g Azúcar c/n c/n Esencia de vainilla 2 u 2 u Ramas de canela 4 u 4 u Clavo de olor C/n c/n Agua

Procedimiento 1. Lavar el arroz y dejar en remojo por 12 horas. 2. Licuar el arroz en su misma agua y cernir en una olla. Añadir la leche, azúcar, esencia de vainilla, canela y dejar cocinar por 10 minutos. 4. Cuando llegue a ebullición mantener en cocción por 10 minutos más. 5. Cernir y enfriar. 6. Servir, si desea puede acompañar con hielo.

8 521,6 65,21 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,0 r ) 4 lo 5 4 s(g Ca Tota le 30 6,55 2, 3 4 4,62 os 52, 39 hidrat 0 Ca rbo ínas 0 7, 3 Prote os n Lípid era ció m e od bida d e B -

Dulce de pechiche Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 2 u 1 lt 2 lb

500 g 2 u 1000 ml 1000 g

Pechiches Canela Agua Panela

1. Lavar los pechiches. 2. Cocinar los pechiches con agua, canela y panela hasta que se comience a deshacer. 3. Dejar que reduzca el líquido hasta obtener una textura de mermelada. 4. Servir frío.

Mermelada de papaya Porciones: 25 • Peso porción: 70 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Papaya, sin cáscara y porciones pequeñas 1 ½ lb 750 g Azúcar 4 oz 120 ml Limón (jugo) 4 oz 120 ml Agua 2 u 2 u Canela en rama 2u 2u Clavo de olor 2u 2u Pimienta dulce

Procedimiento 1. Hacer un almíbar con agua y azúcar, incorporar la canela, el clavo y la pimienta. 2. Incorporar la papaya y el jugo de limón, dejar cocinar hasta que tenga una consistencia espesa.

Aplanchados Porciones: 20 • Peso porción: 50 g

426

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 10 oz 5 oz 1 cda

500 g 300 g 150 g 15 ml

Masa de hojaldre Claras de huevo Azúcar en polvo Limón (jugo)

1. Batir las claras con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta conseguir un glace. 2. Laminar la masa de hojaldre muy fina y esparcir el merengue encima. 3. Corte del tamaño deseado y coloque en una lata para hornear. 4. Hornear a 180°C de 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño.

0 908,0 113.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,5 1 (g 1 s Ca lor le a Tot 0 0,75 900,0 5 0 0,2 ratos ,0 id 6 h o Ca rb ínas ,00 2 e t Pro os . Lípid e nergía nte de e u f e t porta n - I m

5 866,2 34,65

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ,0 ) 4 (g 3 s Ca lor Tota le 7 0,50 51,0 os 8 2,56 0,10 t ra id 1 h Ca rbo ínas 2,62 Prote os a l. id testin Líp sito in o vira l. el trá n des de tip r la u reg fermeda n u da a - Ay ntra resta e - Co

8 3506,42 175, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) ,5 lo (g 18 9 s Ca Tota le 4 3,47 1,8 7 3 os 9,67 69,59 1 hidrat Ca rbo ínas ,4 3 9 1 Prote os . fósforo Lípid a lcio y ie ne c t n o c ción prepa ra - L a

427

428

LOS

RÍOS

La culinaria fluminense es sumamente rica en productos agrícolas y animales de río; en las tardes de sol tenue se trenzan historias sobre los primeros pobladores de las culturas Chorrera, Valdivia, Tejar - Daule y Milagro - Quevedo que recorrieron los ríos Babahoyo, Caracol, San Pablo, Vinces, Pueblo Viejo, Zapotal y Yaguachi haciendo pesca artesanal con anzuelos, atarrayas y redes en embarcaciones de madera fina de los bosques aledaños recorriendo los bajíos de la zona. Los más deliciosos peces que los antiguos cocineros preparaban en fogones eran el barbudo, bocachico, cazuela, chame, ciego, corvina, dama, guabina, guanchiche, bagre, lisa, ratón, róbalo, vieja colorada y azul que adornan los platos con hierbas y especias de la zona, ajíes ancestrales y cañas guaduas con hojas de plátano. La evolución de las culturas primarias (Babas, Babahoyos, Mangaches, Ojivas, Palenques, Quilcas y Pimochas) y las aventuras culinarias en estas playas de agua dulce convirtieron a esta Provincia en una de las más fértiles del país.

Habitantes: 778.115 Zona: 5 Provincia: Los Ríos Altitud Promedio: 0 ms.s.n.m. hasta 500 m.s.n.m. Temperatura promedio: 16°C hasta 26°C Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy húmedo montano bajo Ingrediente estrella: Cacao – Plátano- Arroz Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a ecuatorial mesotérmico semihúmedo Plato Emblema: Estofado, cazuela y sancocho de bocachico Cantones: 13

Sibimbe y Samana, todos con las mejores plantaciones de banano y arroz del Ecuador. Cada ciudad tiene su historia culinaria: Babahoyo -o “Racba-Ocllos” en idioma nativo- se caracteriza por el consumo del pez bocachico; Baba es conocida por su gran calidad de carnes a la brasa; Vinces -o París chiquito-es dueña de una de las herencias más grandes del país, el cacao. A principios de siglo, 8 000 habitantes de los 40 000 que era su población, se dedicaban a las plantaciones cacaoteras. El aroma del cacao fermentado es el perfume de la ciudad, todavía se pueden encontrar chocolates amargos recién procesados que fueron históricamente la cuna de la chocolatería mundial.

Su población actual se dedica en más del 62% a la agricultura y ganadería; cultivan arroz, maíz, soya, plátano, maní, yuca, camote, ajonjolí, vainita, guineo, achogcha, fréjol, zapallo, papa china, caña de azúcar, palma africana, maracuyá, papaya, café, melones, palmito, mango, naranja, tamarindo, tabaco, algodón y ají. Los cantones -llamados en la época hispánica bodegas-, tienen nombres afines a los ríos y zonas que los rodean: Baba, Babahoyo, Buena Fe, Mocache, Montalvo, Palenque, Pueblo Viejo, Quevedo, Quinsaloma, Urdaneta, Valencia, Ventanas y Vinces. La ganadería Brahman de gran calidad, la carne de caza como de venados, pavos reales, búfalos y puercos saínos ha originado una variedad de recetas bastante apetecidas a nivel nacional. La producción avícola y porcina tiene igual importancia. Existe una subcultura de trabajo y sacrificio en el Ecuador que es el denominado grupo de montubios que caracterizan y dan forma a la verdadera gastronomía fluminense, más del 35% de ellos viven en Los Ríos y han creado una carta de comidas y bebidas típicas de la zona mezclando la cocina de río con la cocina de las sabanas y cerros famosos como los de Cachari, Mube, Ramal,

429

SU COMIDA El bocachico se sirve en estofado, sancocho, sudado sobre una caña guadua, en cazuela de barro a la leña, o dentro de una hoja de bijao tipo ayampaco. Estas preparaciones son válidas con los diferentes tipos de peces de río de toda la Provincia y son el deleite de la cocina fluminense. La yuca tiene un ágape culinario en todos los cantones, se la consume con cerdo, pollo o en muchines fritos (ralladura fina de yuca) con huevos de pescado o choclo; estas delicias se degustan a menudo y van acompañadas de frescos granizados de diferentes frutas, chicha de soya o refresco de sandía. Los sabores agridulces de la zona fueron introducidos hace un siglo por las migraciones chinas que llegaron a cultivar y cosechar el arroz y el plátano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con atarraya del río se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de campo y el pato con sabores de piña, tamarindo o simplemente raspadura de caña recién hecha. En Quevedo existe un plato muy tradicional dentro de todo el país que es el arroz frito frío o chaulafán, la historia cuenta que los primeros restaurantes cantoneses que se abrieron en la Provincia tra-

430

taron de vender arroz clásico con verduras, y por la idiosincrasia de nuestros valientes montubios no tuvo mucha aceptación por la carencia proteínica, por ello los dueños de los locales aumentaron camarón, cerdo, carne y pollo. A los platos criollos de gallina, ceviches y fritada les añadieron el tradicional achiote y otros ingredientes para obtener una variante asiática. Los caldos de gallina criolla, de cabeza de bagre, sopa de queso; las grandes ollas de arroz recién cocinado y tapadas con hojas de plátano que se sirven acompañados de bistecs de carne, hígado, pollo, menudencias y pescado; los secos de pollo, pescado, guanta y venado; las variedades aromáticas de menestras de fréjol, lenteja, alverja y choclo con grandes pedazos de chuletas de cerdo, pollo, carne o pescado al carbón; la fritada de cerdo acompañada de chifles fritos, son platos que se los ha catapultado como clásicos en las ciudades de Los Ríos. Por tener plantaciones de caña de azúcar la elaboración de dulces es grande, poseen mermeladas de frutas propias de la zona como son el pechiche, piña, papaya, grosella, maíz, cáscara de sandía, naranja, guineo, plátano y tamarindo. Los habitantes de Los Ríos aplacan el calor con fruta fresca propia de su tierra fluminense.

431

ENTRADAS Y SOPAS

Muchines de yuca Porciones: 12 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Yuca, porciones medianas sin corazón 2 u 120 g Huevos batidos ½ lb 250 g Queso fresco rallado c/n c/n Aceite c/n c/n Sal c/n c/n Agua

432

Procedimiento 1. Cocinar yuca con en agua. 1. Hacer unlarefrito manteca de chancho, cebolla blanca y ajo. 2. Majar lalayuca y agregar huevos yagua. la sal.Dejar Mezclar bien. 2. Agregar carne, dorar elos incorporar cocinar. 3. Formarelmuchines el centro 3. Licuar choclo y lay en leche. Colar.rellenarlos con queso. 4. Freír. 4. Añadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las papas estén suaves. Variaciones: de soyael cilantro. 5. Rectificar Muchines el sabor, agregar

4.588 719135.3 9 118 62.8.8 8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8.94 (g) 2 s le Ca lo a t To 9 4.70 347.2 3.14 hidratos .49 6 5 o Ca rb ínas 37.71 Prote os Lípid os.óseo. ina C. s htueems a vit.a m lecceeelol aisninisamCo dy eB2 a le rt a o F rt - Fo a a l voitrga m Aoptort -D

ENTRADAS Y SOPAS

Mazamorra Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Cebolla blanca picada 4 oz 120 g Choclo desgranado 1 cda 20 g Manteca de cerdo chancho ½ lb 250 g Papas sin cáscara, cubos medianos 1 cdta 10 g Ajo molido ½ tz 125 ml Leche 1 ½ lt 1500 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Hacer un refrito con manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo. chancho, cebolla blanca y ajo. 2. Agregar la carne, dorar e incorporar agua. Dejar cocinar. 3. Licuar el choclo y la leche. Colar. 4. Añadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las papas estén suaves. 5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro.

8 713.3 118.89 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc .4 ) 17 r (g lo s Ca Tota le .47 2.78 104 .23 hidratos 16.73 4 Ca rbo ínas 5.39 2 Prote os . Lípid esos. vita mina C los hu e a lece a nis mo d rt o F rg a al o - D ot

Sango de choclo Porciones: 5 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 tz 250 ml Leche 2 oz 60 g Manteca de cerdo 1 lb 500 g Choclo desgranado y molido 6 oz 180 g Queso fresco rallado 3 oz 90 g Cebolla blanca picada c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 ½ lt 1500 ml Agua

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la cebolla y la manteca. 2. Añadir el choclo y agua. Mezclar y cocinar. 3. Agregar la leche y el queso. Mezclar y seguir cocinando. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

7 2259.01 451.8 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc 52.4 (g) s le Ca lor a t To .39 14.50 262 20.43 hidratos 72.54 o Ca rb ínas estivo. 102.15 e t ma dig Pro os l siste . e d id o íp ñ L pe B2 dese ma vita mina jora el rt - Me receta a po - La

433

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de cabeza de bagre Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 lb 500 Bagre oz 60 g g Cebolla(cabeza) blanca picada 14 lb 500 Yuca pelada, porciones oz 120 g g Choclo desgranado medianas 1 cda 20 g Manteca de chancho 1½oz 30 Ajo molido lb 250g g Papas sin cáscara, cubos 1 medianos oz 30 g Cilantro picado 31 oz 90 Cebolla paiteña, brunoise cdta 10 gg Ajo ½ lb 250 Tomate, tz 125 g ml Leche cubos pequeños 21 oz 60 ml ml Aceite ½ lt 1500 Agua c/n c/n Sal c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3c/n c/n Comino oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1 lb 500 g Filetes de bagre 2 ½ lt 2500 ml Agua

Procedimiento 1. Hacer un un refrito refrito con con manteca aceite, cebollas, ajo, tomate cilantro. 1. Hacer de chancho, cebollayblanca y ajo. 2. Incorporar la cabeza deebagre. 2. Agregar la carne, dorar incorporar agua. Dejar cocinar. 3. Añadirelcomino, sal. Agregar agua para su cocción. 3. Licuar choclo pimienta y la leche.y Colar. 4. Cocinarelpor 40 minutos, espumar constantemente preparación. 4. Añadir licuado a la sopa, adicionar las papas. laCocinar hasta que las 5. Retirar los huesos del pescado. papas estén suaves. 6. Adicionar ella sabor, yuca y agregar dejar cocinar. 5. Rectificar el cilantro. 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado, espolvorear cilantro y a parte una porción de arroz blanco y ají criollo.

.42 371534.38 8 5 411843.8.59 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc 56.9 r (g) s le Ca lo a t To 5.33 21.66 45 .35 hidratos 173.34 14 .86 Ca rbo ínas 14 1 . a C. Prote os fósforo vita min Lípid icsoos.e n tidita mdeins adeC. r e o u t h n mloes nmteos dcaenv uanleaclie - EFosrtoarta limorgpoartnais - DAopt

Sopa de queso Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Papas peladas, cubos medianos ½ lt 500 ml Leche 3 oz 90 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Queso Fresco rallado 4 u 240 g Huevos 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Agua

Procedimiento 1. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar. 2. Hacer un refrito con la manteca el aceite de achiote y la cebolla. Añadir la leche y el queso, mezclar constantemente hasta que se reduzca un poco la leche. 3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, mezclar constantemente. 4. Incorporar el cilantro y las papas cocidas. 5. Rectificar el sabor.

79 3 831. 1 63 8.3 les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc ) 44.0 (g s le Ca lor a Tot .59 27.61 264 39.08 hidratos 165.71 1 .5 4 Ca rbo ínas 3 a lcio, 2 son c Prote os ne ntes o p id m íp o L les c incipa ina C. us pr - S foro y vita m fó s

Muchín de huevos de pescado Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

c/n c/n Huevos de pescado 3 u 3 u Plátano verde 2 oz 60 g Manteca de cerdo 10 oz 300 g Cebolla blanca, brunoise 5 oz 150 g Tomate, brunoise 3 oz 90 g Pimiento, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 6 u 6 u Hojas de plátano c/n c/n Sal c/n c/n Comino 2 oz 60 ml Aceite de achiote c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca de cerdo, la cebolla, el tomate y el pimiento. 2. Incorporar poco a poco el verde rallado. 3. Añadir ajo, comino, pimienta y sal. 4. Dejar enfriar. 5. Adicionar los huevos de pescado y regresar al fuego por 10 minutos. 6. Retirar las nervaduras de las hojas de plátano para que no se rompan al momento de envolver. 7. Colocar una porción de la mezcla en el medio de la hoja y envolver de forma cilíndrica. 8. Asar a la parilla con carbón.

7 1936,6 7 3 22,7 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc 6 1, ) r 5 (g s Ca lo Tota le ,84 3,61 3 09 11, 30 hidratos 1, 2 71 83 s dientes. Ca rbo ínas 7, 6 Prote os uida lo rpo y c Lípid al cue ía rg e en vee de - Pro

Torreja de choclo Porciones: 12 • Peso porción: 60 g

U.S. 1 lb 2 u 4 oz ½ lb c/n c/n 3 oz

434

Métrico 500 g 120 g 120 ml 250 g c/n c/n 90 g

Ingredientes Choclo tierno Huevos Leche Queso fresco rallado Sal Aceite Cebolla blanca, brunoise

Procedimiento 1. Moler el choclo. 2. Mezclar el choclo molido con la cebolla y el queso. 3. Incorporar la leche, mezclar. 4. Rectificar el sabor con sal. 5. Colocar la mezcla por cucharadas en el aceite caliente. 6. Freír.

2 1552.79 129.3 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc .3 ) r 14 (g lo s Ca Tota le 7.08 172.1 4.85 .0 hidratos 5 8 4 Ca rbo ínas 58.24 ro. e t ro P os y fósfo calcio Lípid co en ri o t n e un alim - Es

PLATOS PRINCIPALES

Chaulafán Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

1 lb 500 g 1 lb 500 g 1 lb 500 g 2 lb 1000 g 2 oz 60 ml 3 oz 90 g 4 u 240 g 1 oz 30 ml 2 oz 60 g 2 oz 60 g c/n c/n c/n c/n

Ingredientes

Procedimiento

Pollo desmenuzado Carne de cerdo, cubos pequeños Camarón limpio Arroz cocido Salsa de soya Cebolla blanca, brunoise Huevos (tortilla picada) Aceite Alverjas cocidas Zanahoria rallada Sal Pimienta

1. Hacer un refrito con el aceite, la salsa de soya, la carne de cerdo, el pollo, el camarón, la zanahoria, la cebolla blanca y añadir sal y pimienta. 2. En una olla aparte colocar el arroz, las alverjas, el huevo, el refrito y mezclar. 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 4. Servir bien caliente.

7 6819, 3 6 1136,5 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc r 153,7 (g) s le Ca lo a t To ,68 62,51 922 7 30,15 hidratos 375,03 o Ca rb ínas 180,9 e t oro. Pro os y fó s f id íp L e hierronis mo. n ie t n co a l orga receta - L a orta e nergía p A -

435

BEBIDAS Y POSTRES

Dulce de carambola Porciones: 8 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

20 oz 1 lb 2 u 3 u 1 tz

600 g 500 g 2 u 3 u 250 ml

Carambolas, láminas Azúcar Rama de canela Clavo de olor Agua

1. Hacer un un refrito almíbar conmanteca azúcar ydeagua, aromatizar con canelay ajo. y clavo de olor. 1. Hacer con chancho, cebolla blanca 2. Incorporar las láminas carambolas. 2. Agregar la carne, dorar de e incorporar agua. Dejar cocinar. 3. Cuandoel lachoclo carambola esté suave 3. Licuar y la leche. Colar. retirar de la cocción y reservar. 4. Dejar reducir el almíbar hasta adicionar que esté espeso. 4. Añadir el licuado a la sopa, las papas. Cocinar hasta que las 5. Volver a incorporar papas estén suaves.las carambolas en la preparación, retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro.

908.7 7 7213.3 4 29.889.8 118

taaleless ióiónn nn(g(g) ) íassTToot PPoorcrcióió 5 CCaaloloríar íaíassppoorrppoorcrc .1 3 ) 7 ) r r (g lo (g lo s s a a le CC TToottaale 5.21 0.62 58 .41 hhididrarattoos s 4.99 0 .33 de calcio. CCaarbrbooínínaas s 3 e o PProrotte oos s ontenid or su c ina C. p . s s LLípípidid o o s s e e m lolos shhuu mo indae vCit. a a oarelece argyea nvisitm -- FFoartv antarib l ou t o o C --D

Manjar de badea Porciones: 15 • Peso porción: 150 g

U.S. 2 lb 1 lb 2 u 2 u 3 u

Métrico 1000 g 500 g 2 u 2 u 3 u

Ingredientes Badea sin cáscara y sin pepas Azúcar Pimienta dulce Clavo de olor Rama de canela

Procedimiento 1. Majar la pulpa de la badea. 2. Incorporar poco a poco el azúcar y mezclar bien. 3. Poner a cocinar la preparación con la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce a fuego bajo.

65 2491, 166,10

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,1 0 ) r 4 (g lo s a C Tota le ,05 0,89 602 0,22 hidratos 13, 3 8 o b r a C 3, 31 ínas Prote os po. id l cu e r Líp a lcio a c a n porcio - Pro

Pan de huevo Porciones: 30 • Peso porción: 80 g

U.S. 2 lb ½ lb 4 oz 6 u 3u 3 tz 1 oz 1 cdta

Métrico 1000 g 250 g 120 g 360 g 90 g 750 ml 30 g 10 g

Ingredientes Harina Azúcar Mantequilla Huevos Yemas de huevo Leche Levadura Sal

Procedimiento 1. Mezclar la mantequilla, el azúcar, la levadura, los huevos y las yemas. 2. Incorporar poco a poco la leche, la harina y la sal. 3. Amasar bien hasta obtener una masa blanda. 4. Dejar reposar por 30 minutos. 5. Hacer porciones de 80 g y bolear. Elaborar un corte en la parte superior, dejar leudar por 10 minutos. 6. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 150°C.

5 6642.03 224.7 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc 34.6 (g) s le Ca lor a t To 9.66 6.24 103 6.79 hidratos 187.46 3 o Ca rb ínas 203.7 e t rebral. Pro os nto ce id íp L na mie io c n el fu C. a neficia - Be vee vita min ro P -

Rompope Porciones: 6 • Peso porción: 180 g

U.S. 1 lt 4 u 2 u 2 u 2 u ½ lb 6 oz

Métrico 1000 ml 120 g 2u 2 u 2 u 250 g 180 ml

Ingredientes Leche Yemas de huevo Rama de canela Clavo de olor Pimienta dulce Azúcar Destilado de caña

Procedimiento 1. Hervir la leche con la canela, el clavo y la pimienta dulce. 2. Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir. 3. Endulzar la preparación. 4. Enfriar. 5. Añadir el destilado de caña.

Torta de maduro Porciones: 12 • Peso porción: 180 g

U.S.

436

Métrico

Ingredientes

6u 6 u Plátano maduro sin cáscara 4 oz 120 g Mantequilla 4 oz 120 g Huevos ½ lb 250 g Queso 2 oz 60 g Pasas 4 oz 120 g Azúcar ½ cdta 5 g Sal c/n c/n Agua 2 u 2 u Canela en rama 5 u 5 u Clavo de olor

Procedimiento 1. Cocinar los plátanos maduros en agua con un poco de azúcar, la canela y el clavo de olor. 2. Retirar los plátanos maduros de la cocción y majar. 3. En el maduro majado incorporar la mantequilla, el queso, los huevos, las pasas y el azúcar. 4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. 5. Hornear por 45 minutos a 180°C. Variaciones: Torta de maqueño

1 2064.95 344.1 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc .4 2 ) r 5 (g lo s Ca Tota le.66 8.59 314 11.11 5 hidratos 1. 5 7 Ca rbo ínas 66.66 e t ro P os Lípid eración e mod bida d e B -

5 2990.28 249.1 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc 3 7. ) r 2 (g s Ca lo Tota le .3 2 5.78 3 28 12.95 .4 hidratos 9 6 5.48 hidratos Ca rbo ínas 5 1 carbo Prote os calcio, Lípid mo de is n a org ta a l - Do ita mina C. yv

438

439

440

E

BOLÍ VAR

n el corazón de la serranía y las montañas del Ecuador está Bolívar, llamada así por la importancia política y estratégica que representó en las épocas libertarias y que fue paso continuo de miles de soldados hambrientos, que degustaron de las bondades gastronómicas de la ciudad de las siete colinas, con su capital Guaranda. Utilizaron también uno de los productos más cotizados a través de la historia: la sal, que se encuentra en abundancia en las minas de Salinas y Simiatug.

De su tierra fértil brotan gran variedad de deliciosas papas que tienen nombres y significados muy peculiares: alpargata (que se parecen a los calzados hechos con el hilo de la cabuya), lobos, orejas, nariz, huevos y cuernos. Otras de excelente sabor y calidad son: bolona, cacho, calvache, carrizo, chivolulo, chiwila, cóndor, coneja, cuchi-isma, dolores, ubaleña, macho lulo, milagrosa, moronga, moroponcho, orupiña, quillu, tushpa, wagra singa y zamanica roja.

En su terreno irregular se ven dibujados valles y lomas como la Loma de la Cruz, Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bartolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que están llenos de sembríos de maíz, trigo, berro, zapallo, nabo, capulí, cebolla, zanahoria, cebada, lenteja, fréjol, haba y alverja que en el pasado fueron aprovechadas por los antepasados de la Provincia.

El agua pura que corre en los ríos Chimbo y Chanchán así como en las lagunas Puricocha y Patococha bañan los pastizales de Bolívar donde habita ganado bovino, ovino y porcino. Su calidad ha

Habitantes: 183.641 Zona: 5 Provincia : Bolívar Altitud promedio: 4 800 m.s.n.m. Temperatura promedio: De 8°C hasta 20°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco montano Ingrediente estrella: Sambo Tipo de clima : Tropical megatérmico a húmedo a nieval Plato estrella : Chigüiles, dulce o conserva de sambo Cantones: 7

generado grandes proyectos lecheros y queseros en Salinas de Guaranda en donde se producen quesos maduros como el gruyere, tilsit, fontina y holandés; su textura y exquisito sabor recorren el territorio nacional. Aquí mismo se elaboran delicados chocolates con cacao de la misma zona subtropical que se deslíen suavemente en el paladar.

La ciudad cuna del bravo cacique Guaranga tenía siempre productos frescos para el paso de viajeros, ejércitos y visitantes; desde las alturas se divisaban en los extremos de los valles y subtrópicos las plantaciones de café, banano, yuca, arroz, cacao y cítricos como naranjas, limones, mandarinas, caña de azúcar y naranjilla. Tanto en las zonas altas como en las bajas siempre se utilizaban en las citas culinarias mangas y pondos de barro. En los cantones Guaranda, Chimbo, San Miguel y Chillanes la práctica y uso de hierbas curativas es conocido a nivel nacional así como las infusiones de plantas como la chuquiragua, menta, matico, llantén, arquitecta, flores de ñachag con tamarindo, entre otras.

441

442

SU COMIDA El aroma de los envueltos rellenos de harina de maíz, huevos y manteca de cerdo llamados chigüiles y el dulce de pepa de sambo, abrazan con fuerza el apetito de los comensales. Estas preparaciones son íconos de la gastronomía bolivarense ya que, además de ser clásicos en la región, son los platillos estrella de los carnavales a los que asisten todas las comunidades indígenas de la Sierra del Ecuador. De esta manera estas delicias van de un lugar a otro dejando su delicado sabor. La gran variedad de papas de la zona son una explosión de sabor debido a sus diferentes presentaciones y combinaciones: hervidas a la leña con queso, en salsas con maní y vísceras del cuy, cariucho con cuy, diferentes locros, sopas con vísceras de borrego o “timbushca”, tortillas o llapingachos acompañados de cuy a la brasa, las tortas de papa o “noloc” que luego de ser cocidas son estiradas en la piedra de moler, son solo algunos de los deleites coquinarios. El olor del cuy en mazamorra de habas o alverjas navega por los rincones de Bolívar al fundirse con la salsa de pepa de sambo. Diariamente se cocinan sabrosos sancochos de borrego y cerdo, caldos de gallina, estofados o secos de carne que suelen ser acompañados con ensaladas de fréjol. La destilación de la caña de azúcar y el proceso de fermentación del “guarapo” ha dado como resultado uno de los licores más afamados del Ecuador, el Pájaro Azul; su peculiar color se debe a la incorporación de hojas de naranja en su preparación. Algunos de los chocolates de exportación son rellenos con este licor que es utilizado también en diferentes salsas gourmet para los paladares más arriesgados. Los dulces como la colada morada o “puca api” acompañada de la guagua tanda o pan de finados envuelven a los turistas con su sabor; el arroz de cebada con leche y azúcar, buñuelos, pasteles fritos o empanadas y la gran variedad de mermeladas de mora, mandarina, naranja y limón aumentan el deseo por la comida bolivarense. Las chichas de diferentes maíces, el canelazo, y la llamada “tsanca” (elaborada con morocho, leche y panela), son bebidas tradicionales que calman la sed de los visitantes.

443

ENTRADAS Y SOPAS

Chigüiles Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 tz 250 ml Fondo de pollo 1 lb 500 g Harina de maíz ½ lb 250 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal ½ lb 250 g Queso fresco rallado 8 u 8 u Hojas de achira

Procedimiento 1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal. 2. A continuación agregar poco a poco la harina de maíz cernida. 3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme. 4. Mezclar el queso con la cebolla blanca. 5. Amoldar la masa en bolitas alargdas y rellenar con la mezcla del queso. 6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30 minutos. Variaciones: - Chigüiles con chicharrón

6 5379,65 672.4

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc .2 r 9 ) lo 4 (g a s C Tota le ,26 21.28 3 94 43.34 os 170, 3 t ra id h o b r a ,74 C 6 s 4 a 3 ín Prote os io. to. y ca lc l crecimie n Lípid eínas e prot ta rdo e n e n ie t n - Co mbate el re oporosis. - Co ita la oste - Ev

Tamales de maíz con queso Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 tz 250 ml Fondo de pollo 1 lb 500 g Harina de maíz ½ lb 250 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Sal ½ lb 250 g Queso fresco rallado 8 u 8 u Hojas de achira

Procedimiento 1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y añadir sal. 2. Agregar la harina de maíz cernida poco a poco mientras se va mezclando. 3. Dejar cocinar a fuego lento mezclando constantemente hasta obtener una masa firme. 4. Unir el queso con la cebolla blanca. 5. Cortar en forma de cilindros la masa y rellenar con la preparación anterior. 6. Envolver en las hojas de achira y cocinar a baño maría por aproximadamente 30 minutos.

5 4964.26 310.2 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc .3 4 r ) 2 lo s(g Ca Tota le .13 5.12 89 s 38 2.05 21. 3 8 o t ra hid Ca rbo ínas 342.17 Prote os rpo. Lípid a l cu e . ergía io o fatiga n e a c d - Brin a el ca nsa n it - Ev

Ensalada de fréjol Porciones: 5 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Fréjol 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 g Pimiento verde, juliana 1 ½ oz 45 g Perejil finamente picado c/n c/n Sal 1 oz 30 ml Limón (jugo) ½ cdta 5 g Azúcar c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Remojar el fréjol. 2. Cocinar el fréjol con un poco de sal. 3. Escurrir. 4. Mezclar todos los ingredientes. 5. Rectificar sabores.

Colada de morocho Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de morocho 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 lb 500 g Papas peladas, cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 ml Leche 1 oz 30 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 1u 1 u Atado criollo 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, la manteca de cerdo y la cebolla. 2. Agregar el agua y la harina molida. Mezclar y evitar que se hagan grumos. 3. Incorporar las papas y el cilantro. Dejar cocinar hasta que tome consistencia espesa. 4. Añadir la leche. 5. Rectificar el sabor.

1147.18 3 229.4 ta les ión o T n(g) s Porció 1 Ca loríaías por porc ) 31.2 (g s Ca lor le a Tot .07 10.58 156 6.91 ratos 52.93 id h o Ca rb ínas 34.57 e t Pro os foro. e n fó s Lípid s rica e n ió c . prepa ra ina C - L a ntie ne vita m - Co

2 2975.63 495.9

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc r 83.3 (g) s Ca lo le a t To 7.89 500 5 39 14.5 ratos 7. 4 id h o 4 Ca rb ínas 3 7. . 8 fósforo Prote os a lcio y c n e Lípid ico e nto r C y B3. n a lim - Es u ee vita mina - Pos

Chigüiles

445

PLATOS PRINCIPALES

Fritada

Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones grandes 1 lb 500 g Lonja de cerdo, porciones grandes 1 ¼ lt 1250 ml Agua ½ lb 250 g Cebolla blanca, cortes grandes 4 oz 120 g Dientes de ajo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

446

Procedimiento 1. Cocinar en una paila todos los Ingredientes hasta que el agua se evapore totalmente. 2. Dorar la carne en la misma paila con la grasa que salió durante la cocción. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. Nota: Servir con papa, tostado, mote y plátano maduro previamente frito en la mapahuira.

625 2737, 342,2

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,69 ) 8 (g s Ca lor le Tota 5 24, 35 69,2 7 17, 33 ratos 194,8 5 id h o Ca rb ínas bro. 13 8,6 el cere Prote os peño drollo. m id e s íp e L e sa r to d correc imie nto y d da a l c - Ayu orece el cre - Fav

BEBIDAS Y POSTRES

Pájaro azul Porciones: 12 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lt 10 u 10 u 4 u 1 oz

2000 ml 10 u 10 u 4 u 30 g

Licor de caña Hojas de naranja Hojas de mandarina Ramas de hierba luisa Anís de castilla

1. Mezclar todos los Ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72 horas mínimo. 2. Cernir y reservar el licor. 3. Servir frío o a temperatura ambiente. Nota: Se puede utilizar para la maceración patas de gallina.

8 1066.7 8 8.89

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc 3 1. ) 2 (g s Ca lor Tota le 0.61 256 0.12 os t ra 7, 3 2 id h Ca rbo ínas 5 1, e Prot os ión Lípid dera c de m o a id b - Be

447

BEBIDAS Y POSTRES

Buñuelos de maíz Porciones: 20 • Peso porción: 90 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 oz 360 g Harina de maíz 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Polvo de hornear 6 oz 180 g Azúcar 3 u 180 g Huevo batido 20 oz 600 ml Leche 3 oz 90 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Aceite para freír

Procedimiento 1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azúcar. 2. Incorporar los huevos y batir. 3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida junto con la sal. Mezclar hasta obtener una textura espesa. 4. Freír en el aceite caliente porcionando con una cuchara. 5. Servir con miel de panela.

Dulce de sambo Porciones: 6 • Peso porción: 80

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Sambo maduro pelado, cubos pequeños 10 oz 300 g Panela molida 4 u 4 u Rama de canela 10 u 10 u Hoja de naranja c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Hacer una miel con el agua, panela, canela y hojas de naranja. 2. Incorporar a la preparación el sambo. Dejar cocinar hasta que el sambo empiece a deshacerse. 3. Reservar. Variaciones: - Dulce de zapallo - Dulce de mandarina - Dulce de naranja - Dulce de limón - Dulce de mora

3 468 2.63 234.1

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc 7.2 ) 3 (g s Ca lor le Tota .50 5.02 745 6 7.22 ratos 100.4 1 id h o Ca rb ínas 144.3 Prote os rpo. id íp L lcio. a l cu e de ca ergía da e n proteínas. ca ntida des in r B a ntes rico e n - Es orta import - Ap

6 1625.64 270.9

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc r 52.5 (g) s Ca lo le a t To .28 0.63 315 6.46 ratos 3.83 id h o b 9 Ca r ínas .7 8 3 bajo. Prote os s de tra a l. Lípid rnada re me nstru jo s a p ara larg ro me ergía p as del sínd vee en m - Pro ia los sínto - Aliv

Pata de vaca de frutilla Porciones: 12 • Peso porción: 150 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lt 1 oz 5 oz 10 u 2 u ½ lb

2000 ml 30 g 150 g 10 u 2 u 250 g

Destilado de caña Anís Carne de res Hojas de naranja Hierba luisa, ramas Frutilla

1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72 horas. 2. Cernir y envasar. 3. Servir frío o a temperatura ambiente. Nota: Para la preparación de este macerado se puede reemplazar la fruta fresca por esencia de fruta. Variaciones: - Pata de vaca de menta - Pata de vaca de uva - Pata de vaca de coco - Pata de vaca de banano - Pata de vaca de piña

448

8 1066.7 8 8.89

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc 1. 3 ) 2 (g s Ca lor le Tota 0.61 256 0.12 to s ra 7, 3 2 id h Ca rbo ínas 5 1, e t Pro os ión Lípid odera c a de m id b e -B

449

450

451

Cañar

Azuay

Morona Santiago

Ruinas de Ingapirca

454

U

CAÑAR

na de las comunidades más importantes en la tradición culinaria ecuatoriana fue la antigua Cañaribamba que, de acuerdo a la tradición fue hija de la guacamaya y la serpiente, y no dejaron morir de hambre a su pueblo, pues cocinaron en el cerro Huaycañán de la localidad. Más de 300 comunidades guardaron celosamente las costumbres coquinarias de los Cañaris: Azogues, Cañar, Biblián, La Troncal, El Tambo, Déleg y Suscal son los siete cantones dueños de este secreto; además, fueron muy famosos por sus técnicas ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En sus terruños hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada, totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, ají, fréjol, papa china e ishpingo. Al horizonte las cimas de las montañas parecen tocar el cielo, estas elevaciones que dividen a la Provincia permiten la fertilidad de la tierra para la siembra de productos en las faldas del Caucay, Buerán y Melobog; mientras que en los ríos Chicales, Molobog, Cañar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se encuentran peces como bagres y truchas. Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lácteos que

Habitantes: 225.184 Zona: 6 Provincia : Cañar Altitud Promedio: Desde 3.083 m.s.n.m. a 3.806 m.s.n.m. Temperatura promedio: 11 °C a 18,6 °C - 8 °C a 26 °C Mapa zona de vida: Desde bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maíz y papa Tipo de clima : De tropical mega térmico húmedo a nieval Plato Estrella : Cascaritas Cantones: 7

toman vida con los frutos recién cosechados de las chacras; una de las costumbres que se mantienen es cocinar con un sistema dual de fuego directo y aire que permite, dentro de las ollas de barro, colocar los cuyes sazonados o adobados para que se cuesan directamente sobre la tulpa haciendo que la piel animal alcance una textura crocante y aromática. La influencia de las provincias aledañas que van desde la Sierra, Amazonía y Costa han dado origen a diferentes productos como: caña de azúcar, café, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional y trinitario, manzana, capulí, uvilla y la producción de ingenios azucareros de gran importancia a nivel nacional. El cementerio de los cañaris o necrópolis es visitado siempre con mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas y obsequios de cocina tradicional.

455

SU COMIDA

S

in lugar a dudas Cañar es la tierra de las cascaritas de chancho que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal de cocinero- y servidas con sal y ají. El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en Cañar por la fusión con queso fresco que da como resultado el mote pillo con queso. Estos expertos alfareros conocidos también como cabezas de calabaza o mati-uma usan ollas de barro para preparar humitas y tamales, así como pondos -llamados micas- para transportar el agua y conservar la chicha de diferentes maíces. Es tradición además, usar la manteca negra o “yanaguira” para saborizar mellocos, motes, fréjoles, ocas y mashuas recién cocidas que incluyen la tradicional “yanushca” -combinación de tubérculos cocinados-.

456

Los famosos quesillos amasados de Biblián son servidos con ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromáticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maíz; los secos de carne acompañados de ají de pepa de sambo, el ají de carne y el jugo de caña de azúcar son el deleite de sus pueblos. Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se saborean las mejores fritadas, morcillas y maíces tostados.

457

ENTRADAS Y SOPAS

Ají de carne Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ oz 45 g Mantequilla 2 oz 60 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise ½ oz 15 g Ajo, molido 1 lb 500 g Carne de res, cubos medianos 2 lt 2000 ml Fondo de res ½ lt 500 ml Leche 2 oz 60 g Pasta de maní 10 oz 300 g Papas, cubos grandes ½ lb 250 g Plátanos maduros fritos, cubos medianos 2 u 2u Ají entero c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3 oz 90 g Tomate riñón sin semillas y sin cáscara c/n c/n Comino 1u 1 u Atado criollo

Procedimiento 1. Sofreír la cebolla perla, la cebolla paiteña, el ajo, la mantequilla y el aceite de achiote. 2. Añadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta. 3. Licuar el fondo de res, la pasta de maní, el tomate riñón y la leche. Agregar a la preparación anterior. 4. Incorporar las papas, hasta que vayan tomando consistencia. 5. Freir el plátano maduro. 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 7. Servir acompañado de los maduros fritos.

Ají de queso Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Papa chola, peladas y cocidas 1 lt 1000 ml Agua 1 oz 30 g Harina de trigo 1 u 60 g Huevos 1 lt 1000 ml Leche 3 oz 90 g Cebolla blanca picada finamente 5 oz 150 g Queso fresco sin sal, rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite de achiote 1u 1u Atado criollo

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Procedimiento 1. En una olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote y la pimienta. 2. Agregar al refrito la harina y cocinar a fuego lento por dos minutos. Agregar el agua, la leche y el atado criollo. 3. Batir el huevo y añadir poco a poco a la preparación mezclando constantemente hasta que tome una consistencia espesa. 4. Adicionar el queso, las ramas de cilantro y las papas. Rectificar el sabor con sal. 5. Al mometo de servir acompañar con cilantro finamente picado.

5 2247.1 9 280.8 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1 ) r .3 (g lo 5 s a 2 C Tota le 2.51 16.8.47 0 2 12 hidratos 134.8 Ca rbo ínas a. 99.76 roteín sas y p y Prote os e hierrou a da de g ra d Lípid e t n te fu e orción a dec p xcele n - Es e da u na pro . in r - B bohidratos ca r

4 1219.6 5 152.4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) .8 (g 0 s 2 le Ca lor Tota 6.89 7.17.48 16 s 4 hidrato 57. 3 8 resión Ca rbo ínas 35.84 de p Prote os va dos le e id s Líp ivele los n rte nsión. ticos ré d u ce ipe - Re g uínea o h ble mas diu sa n la los pro u g - Re

PLATOS PRINCIPALES

Cascaritas Porciones: 30 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 lb 6000 g Pierna de cerdo con cuero c/n c/n Sal 4 lb 2000 g Mote cocido 4 lb 2000 g Papa chaucha 10 oz 300 g Maíz tostado

Procedimiento 1. Colgar en un lugar abierto la pierna de cerdo y colocar sal sobre el cuero. 2. Con la ayuda de un soplete doramos poco a poco el cuero de cerdo hasta que se desprenda solo. 3. Cortar la porción de cascarita deseada. 4. Servir acompañado de mote, maíz tostado y papa chaucha.

80 4441, 6 148,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 31 r , (g lo 9 s Ca Tota le 0 3 4,20 4 9, 3 17 1 0 64,55 hidratos 13 26,1 0 Ca rbo ínas ,4 6 3 9 la r. rgía. 1 e Prote os s m u s cu a ción ra dor de e n e de g rasa m r o Lípid f e la te ge n ort p n a e u a s ú n - Act u n importa era do por - Es su mo mod n o C d a s. satura

459

PLATOS PRINCIPALES

Seco de carne del Cañar Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Lomo de falda, porciones medianas c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 10 oz 300 g Tomate riñón, cubos medianos 3 oz 90 g Pimiento verde, cubos medianos 5 oz 150 g Cebolla paiteña, cubos medianos 1 oz 30 g Ajo molido 1 tz 250 ml Naranjilla (jugo) 1 cda 20 g Pimiento rojo seco 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Condimentar el lomo de falda con sal, pimienta y comino. 2. Licuar el tomate, pimiento, cebolla y ajo (no totalmente líquido). 3. Cocinar el licuado con el aceite, cuando llegue a ebullición incorporar la carne. 4. Añadir el jugo de naranjilla y el pimiento rojo seco. Dejar cocinar hasta que la preparación reduzca y tome consistencia de salsa. 5. Rectificar el sabor y añadir el cilantro. 6. Servir acompañado con arroz, papa cocida y una rodaja de tomate.

Yanushca Porciones: 7 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Melloco 4 oz 120 g Mote 4 oz 120 g Fréjol 4 oz 120 g Ocas 4 oz 120 g Mashua c/n c/n Agua c/n c/n Sal ½ lb 250 g Mapahuira

Procedimiento 1. Cocinar todos los ingredientes separados con sal. 2. Servir acompañado con mapahuira.

Papas con cuy Porciones: 8 • Peso porción: 380 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Cuy asado 2 lb 1000 g Papa chola pelada, cocida entera 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 g Maní en pasta 1 oz 30 g Ajo molido ½ lt 500 ml Leche 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 10 u 10 u Hojas de lechuga criolla

460

Procedimiento 1. Con la cebolla blanca, el achiote, el ajo, la sal, el comino y la pimienta, hacemos un refrito. 2. A este refrito le añadimos la leche licuada con la pasta de maní. Mezclamos constantemente a fuego medio hasta conseguir una textura espesa. 3. Rectificamos sabores. 4. Cortamos el cuy en cuatro partes y servimos un cuarto de cuy con las papas cocidas y con la salsa de maní sobre una hoja de lechuga.

2 13 8 8.98 231.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r (g s Ca lo 13.60 Tota le 37.22 81.61 hidratos 2 3.13 .3 3 o 2 b 2 Ca r ínas .8 e t 18 ro P os Lípid hierro. foro y io, fós lc a c e ribuy - Cont

6 2685.20 3 83.6 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc .0 9 ) 1 r (g lo s a C Tota le .2 5.49 133 31.72 hidratos 3 8.48 6 o b r a C 222.0 s a ín Prote os . ina B2 id Líp y vita m ro fo s n fó s rico e plato e - Este

0 33 87.7 6 423.4 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc 20.1 r (g) s le Ca lo a t To 46 3 2.65 161. 23.56 hidratos 261.254 ioso. Ca rbo ínas 18 8.5 a nerv e t l sistemla r. Pro os e d o t ien celu Lípid ntenim desa rrollo o. a l ma t l ribuye la vista y a l crecimie n t n o C ias de da a - Ayu a deficie nc - Evit

PLATOS PRINCIPALES

Fritada con chochos y maíz tostado Porciones: 8 • Peso porción: 380 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Costilla de cerdo 1 lt 1000 ml Agua c/n c/n Sal 3 oz 90 g Ajo 5 oz 150 g Cebolla blanca c/n c/n Comino 1 lb 500 g Manteca de cerdo GUARNICIONES 10 oz 300 g Chochos pelados cocinados ½ lb 250 g Maíz tostado 5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Perejil finamente picado ½ oz 15 ml Limón sútil (jugo) 5 oz 150 g Tomate riñón, sin semillas y sin cáscara

Procedimiento 1. Licuar la cebolla blanca, ajo, comino, sal y agua. Colocar este licuado en una olla y cocinar la costilla de cerdo. 2. Cuando esté bien cocida la costilla sacar y dorar en manteca de cerdo bien caliente. 3. Hacer un encurtido con la cebolla paiteña, el limón, tomate riñón, perejil y sal. 4. Acompañar con chochos, maíz tostado y el encurtido.

0 33 87.7 6 423.2 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc ) 20.1 (g s le Ca lor a Tot 46 3 2.65 161. 23.56 hidratos 261.254 o. Ca rbo ínas 18 8.5 ervios e t e ma n Pro os a l sist o d id a t íp L en es e n bu r la vista. óseo. a ntie ne ra - Ma da a mejo ra el siste m - Ayu eficioso pa - Be n

461

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de jora Porciones: 12 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de Jora (maíz germinado) 1 lb 500 g Panela 5 u 5 u Clavo de olor 5 u 5 u Pimienta dulce 2 u 2 u Canela en rama 3 u 3 u Ishpingo ½ lb 250 g Cáscara de piña ½ lt 500 ml Jugo de naranjilla 2lt 2000 ml Agua

Procedimiento 1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla. 2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos dos horas. 3. Añadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una fermentación de 48 horas. 4. Tamizar y servir bien frío. Nota: Tradicionalmente se fermenta en olla de barro

1101 91,75 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ) r 25 (g lo s Ca 21,7568 Tota le 1,10 5 075 1, 6 2 hidratos 0,537 13, 3 Ca rbo ínas 6,45 Prote os Lípid ión. dera c de m o a id b - Be

Draquecito Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lt 500 ml Destilado de caña 5 oz 150 ml Agua 5 oz 150 ml Limón (jugo) c/n c/n Hielo troceado

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Procedimiento 1. Mezclar bien todos los Ingredientes. 2. Servir bien frío.

8,85 0,59 s ta le ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 4 ) ,5 (g 0 s le Ca lor a Tot 0,04 0 ,1 8 0,01 hidratos 0,60 Ca rbo ínas ,15 0 e t Pro os ión. Lípid odera c a de m id b e -B

Cucharas de palo

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464

Papas con mapahuira

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466

E

AZUAY

spiritualidad, fidelidad y fervor religioso son aspectos que definen a los habitantes de Azuay que significa “licor que cae del cielo” (Azu= chicha o licor / ay= lo de arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres de sus alimentos son relacionados directa o indirectamente con celebraciones religiosas y consumidos en fechas tradicionales. La variedad de sus platos y la forma de elaborarlos son producto de una fusión de tradiciones de los primeros pobladores Tacalshapas, Cañaris y de los conquistadores españoles quienes conjugaron una sabrosa cocina mestiza implantada en el corazón de la zona sur del Ecuador. Las influencias criollas de Azuay se complementan con el aporte de las provincias que colindan al norte con Cañar, al sur con El Oro y Loja, por el este Morona Santiago y Zamora Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a su gastronomía en un remolino de deliciosas combinaciones. Las familias tradicionales realizaron transfor-

maciones culinarias adaptando sus recetas a la disponibilidad de los ingredientes muchas veces obtenidos del cultivo en sus chacras, y vieron como en Tumipamba, Tomebamba, y lo que es actualmente Santa Ana de los Ríos de Cuenca, se mezclaron sabores ancestrales y barrocos. En Azuay es posible escuchar el paso tranquilo del agua que evoca la más profunda calma; la convergencia fluvial de los ríos Santa Bárbara, Cuenca y el poderoso Paute, que ha inspirado el nombre de comidas tradicionales así como de licores, es también una de las principales fuentes de energía con su central hidroeléctrica. En las plazas y mercados se encuentran las grandes cocineras de la zona como las cholas cuencanas, que lucen orgullosas los sombreros de paja toquilla reconocidos a nivel mundial. Su cocina está dotada de ollas, tinajas, cántaros, molinillos de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la infaltable piedra de moler y su cuchara mama de palo, implementos que enriquecen la cultura culinaria de su gente. En cuanto a sus actividades habituales, los azuayos acostumbran reunirse en familia luego de terminar las labores comunitarias para compartir de forma tradicional su comida, este alegre encuentro es llamado pampa-mesa, donde papas, mellocos, mote, mashuas, ocas, habas, choclos, cuy asado en cangador y el popular Draque, son degustados por todos. Las fiestas o “anejos” tienen características culinarias especiales, en el mes de diciembre por ejemplo se celebra el Pase del Niño Viajero, procesión en la que se acostumbra

Habitantes: 712.127 Zona: 6 Provincia : Azuay Altitud Promedio: 2516 m.s.n.m. Temperatura: 16,2°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Mote Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a ecuatorial de alta montaña. Plato emblema: Yaguana, cuyes, dulces de corpus Cantones: 15

elaborar panes de pascua, caldo de gallinas runas, dulces y bebidas brindadas por el prioste. La música suena y junto a ella la algarabía de la gente son el acompañante perfecto de las celebraciones azuayas en las que abunda la comida, por lo que es muy común que los comensales regresen a su casa con la “guanglia” para terminar de degustar sus alimentos. Azuay es la piedra angular del mote y todas sus variedades, es por eso que en los carnavales se disfruta de la sopa tradicional mote-pata. Sin embargo, estas tierras son también ricas en cultivos de banano, cacao, tomate de árbol, maíz, papa, trigo, achira, haba, oca, melloco, berro, caña de azúcar, algodón, café, ají, fréjol, alverja, cebada, sangorache, cultivos de chirimoya, durazno, capulí, babaco, cítricos y membrillo; además, posee una amplia producción avícola -criaderos de pollos de engorde y pavos-, pesca de truchas, criadero de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino de primera calidad. Los cantones que acicalan tan extensa tradición culinaria son Chordeleg, Cuenca, El Pan, Girón, Guachapala, Gualaceo, Nabón, Oña, Paute, Camilo Ponce Enríquez, Pucará, San Fernando, Santa Isabel, Sevilla de Oro y Sigsig.

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Mote pillo

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SU COMIDA La exquisitez andina está presente en los azuayos tanto en su comida como en la arquitectura de sus casas y restaurantes que dan a sus diversos platos un valor agregado al momento de servirlos. La preparación del mote es diversa: cauca -es el que está medio cocido-, nixtamalizado o pelado, parug –cocido cuando está medio maduro-, con cáscara, mote choclo, el mote casado, pillo, guisado, sucio o con “mapahuira” (grasa que bota la carne del cerdo) y pata son algunas de las variaciones conocidas en toda la serranía del Ecuador y que llegan hasta la Amazonía, a la cocina Macabea. En todo el Ecuador las sopas, caldos, coladas y mazamorras son de gran importancia. El placer culinario del Azuay sobresale por las preparaciones de lengua de cerdo, poleada, chorreada, así como la deliciosa harina de maíz con guarapo, chulco de huevo, sopa frita, api-habas (con habas viejas), trigo pelado, quinua, caquitas de borrego, zhimillo, alverja, nabos, máchica, porotos, achogchas, zara, yana-api, morocho, los famosos locros, y fanescas hechas con infinidad de recetas locales. En una olla de barro sostenida por tres tulpas sobre el fuego, se cuecen los tradicionales tamales de maíz aderezados con caldo de cerdo y rellenos de carne de chancho y pollo que van acompañados de pasas, alverjas, cebollas, pimientos y huevo. Otro plato típico es el chachis, tamal que en su corazón o “shungo” está relleno de queso y cerdo. Largas jornadas se emplean para hacer chumaladas, humitas y los sabrosos quimbolitos perfumados con anís. El delicioso morocho de leche va acompañado de tortillas de choclo, maíz parug, pescado seco, sambo y trigo. Las truchas asadas y fritas de Cajas, los hornados de Gualaceo hechos en horno de leña durante 12 horas, los cuyes asados, el chancho y borrego a la barbosa y asados enteros al carbón, las papas locas y papas con cuero, sánduches de pernil y la morcilla blanca son algunas de las delicias de esta Provincia. El plato legendario del Azuay consiste en carne asada de cerdo, morcilla de sangre, mote pillo y llapingachos que se sirven con una buena infusión aromática de hierbas del monte y canela, que con un toque de licor toma el nombre de Draque, evidenciando que su gastronomía es un verdadero manjar. Durante varios siglos han conservado cuidadosamente el arte de hacer pan, los nombres típicos son: mestizos, rosca lustrada, mazapán de harina de maíz blanco, semas de dulce, niños en

469

cuna, costra, ración, raspa gañotes, rodillas de cristo, bollos y palanquetas. Estos panes continúan siendo testigos de desayunos, cafés y tertulias de todos los cantones del Azuay, acompañados de nata, quesillos, dulces y conservas de membrillo, durazno, sambo, higo, zanahoria, porotos, guayaba, naranja, mandarina, mortiño y una fruta parecida a la reina-claudia llamada sacsuma. Los dulces que se elaboran en el Corpus Christi son una tradición que ha traspasado fronteras y es el resultado del arduo trabajo de las familias que hacen, con motivo de estas fiestas, los suspiros, cocadas blancas y rosadas, arepas, quesadillas, frutitas, huevos de faltriquera, turrones y roscas de yema enconfitadas; verdaderas delicias que deben ser degustadas por propios y extraños. Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el “rosero” -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el “champús” que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta, el ponche, el gloriado, las mistelas, el puchaperro de durazno y capulíes, o su vanagloriada bebida “yaguana” que contiene guanábana, mora, sandía, naranjilla, naranja, limón, babaco y es aromatizada con especias e “ishpingo”.

470

ENTRADAS Y SOPAS

Mote casado Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 oz 150 g Lonja de cerdo 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Fréjol cocido 1 lb 500 g Mote cocido 1 tz 250 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de maní 1 oz 30 g Cilantro, finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y la lonja. 2. Agregar el fréjol y el mote, dejar cocinar por 10 minutos. 3. Añadir la leche previamente licuada con la pasta de maní. Cocinar por 10 minutos más. 4. Finalmente incorporar el cilantro y rectificar sabores con sal y comino.

Mote con chicharrón Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Lonja de cerdo 1 lb 500 g Mote cocinado 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Cilantro 3 oz 90 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Mapahuira c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Cortar la lonja de cerdo en cubos medianos y cocinar con la manteca de cerdo hasta que queden dorados, reservar el chicharrón y la mapahuira restante. 2. Sofreír la cebolla blanca, cebolla paiteña y el ajo en pasta con el aceite de achiote. 3. Al refrito añadir la mapahuira, el mote cocinado, la carne de cerdo, el comino y mezclar. 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.

Mote sucio Porciones: 4 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Mote cocido 5 oz 150 g Mapahuira 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido ½ lb 250 g Chicharrón c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Sofreír la cebolla paiteña, blanca y el ajo con el aceite de achiote. 2. Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. 3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de chicharrón. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

1 1901,20 271,6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r (g s Ca lo 10,85 Tota le 4,8 8 75,95 46,07 hidratos 34,15 2 Ca rbo ínas 3 22,5 Prote os ina. y nia c Lípid fósforo a d. , io lc , ca ca lid e nergíaas de a lta ín nte de - Fu e ntie ne prote - Co

7 2603,21 3 25.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) (g s ,2 le Ca lor 9 a 1 3 Tot 3 ,86 16, 3 37 3 5 1 s o hidrat 25, 130,667 Ca rbo ínas teína ía, pro o 202,9 Prote os e e nerga lcio y á cid d e id e v íp L n pro do, c a ra ció fósforo, yo , a prep - Est ima l, hierro a n bico. a s có r

9 2672,1 4 668,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) s ,76 le 3 Ca lo a 4 t To 7,63 175,06 52, 34 hidratos 30,52 7 Ca rbo ínas 209, 3 nima l. Prote os rpo. ige n a Lípid a l cu e rasas de or l. ía rg a e g e n ión las e nt c oym ve e de - Pro con moderamie nto físic - U s e a e l a g ot a - Evit

471

Mote pata Porciones: 5 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Costillas de cerdo ½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones pequeñas 1 lb 500 g Mote cocinado 1 cda 15 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 oz 30 g Ajo, molido 5 oz 150 ml Leche 5 oz 150 g Pepa de sambo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 ½ lt 2500 ml Agua 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Sofreír en el aceite de achiote las cebollas y el ajo. 2. Agregar las costillas y carne de cerdo para que se doren. 3. Añadir el agua, una vez hervida cocinar a fuego bajo por 30 minutos. 4. Incorporar el mote. Cocinar por 30 minutos más. 5. A parte licuar la leche con la pepa de sambo e incorporar en la preparación. 6. Añadir a la sopa el licuado de la pepa de sambo con la leche y también incorporar el cilantro. 7. Rectificar el sabor de la sopa con sal, pimienta y comino.

Mote pillo Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Mote cocinado 1 oz 30 g Manteca de cerdo 2 u 120 g Huevos 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Queso fresco 1 tz 250 ml Leche 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal 2 oz 60g Cebollín

472

Procedimiento 1. Sofreír la cebolla blanca, paiteña y el cebollín en el aceite de achiote. 2. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. 3. Añadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la preparación llegue a punto de ebullición y comience a espesar, en ese momento agregar el mote cocinado. 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.

,15 3 04 4 3 608,8 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc 35.5 (g) s le Ca lor a t To 54 24.50 17 7. 48.18 s o t hidra 122.5 8 Ca rbo ínas 240.8 e t vista. a bello. Pro os de la lc id íp L da des la piel y e e m r e de e nf vie ne sequ eda d re P - ita la re - Ev

3 1547, 38 257,8 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc 16,7 r (g) s le Ca lo a t To 0,27 9, 37 10 17,16 hidratos 56,237 Ca rbo ínas 102,9 e t ro P os a s. roteín Lípid ntes p a d n u to ab cimie n tie ne rgía. - Con rico e n e ne o e n el cre - Es ita el reta rd - Ev

ENTRADAS Y SOPAS

Zara - api Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de maíz 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cebolla blanca, rama

Procedimiento 1. Disolver la harina de maíz en 1000 ml de agua. 2. Poner a hervir el agua restante, cuando llegue a ebullición agregar el agua con la harina y las ramas de cebolla. Mezclar constantemente. 3. Agregar sal y cocinar hasta que tenga una textura espesa.

Sopa chorreada Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lt 2000 ml Caldo de res 5 oz 150 g Zanahoria, cubos pequeños 5 oz 150 g Alverja 2 oz 60 g Apio 1 u 1 u Hoja de laurel 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise ½ lt 500 ml Leche 2 u 120 g Huevo 5 oz 150 g Harina de trigo c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Poner a hervir el caldo de res junto con la zanahoria, alverja, apio, laurel, cebolla, ajo y 400 ml de leche. Cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén listos. 2. Aparte batir los huevos con la harina y la leche restante hasta obtener una mezcla espesa. 3. Agregar por cucharadas esta pasta al caldo que está en cocción a fuego bajo. 4. Cocer por cinco minutos. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y comino.

922,5 1 115, 3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 23,22 s le Ca lo a t To 2,09 185,75 hidratos 5 1,62 ,7 16 o Ca rb ínas 3 1 e t Pro os rpo. Lípid a l cu e nergía e e d l. ta - Do rata la pie igestión. - Hid u da a la d y - A

4 1550.405 193.8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 r ) 2 lo 7. (g a s 2 C Tota le 6 7.99 .2 18 2 os 5,9 hidrat 63.96 Ca rbo ínas . 46.84 nis mo . rg Prote os o l a o pa ra e lor biológic l Lípid ra u t te na de a lto va a rgiza n - Ene orta proteín as óseos. p - A ita pro ble m - Ev

Variaciones: - Sopa chorreada con caldo de pollo. - Sopa chorreada con harina de maíz.

473

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de morocho Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

c/n c/n Agua 12 oz 360 g Morocho partido, sin cáscara, porciones pequeñas 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 10 oz 300 g Papa chola 5 oz 150 g Col, juliana 1 cda 20 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Queso fresco c/n c/n Aceite de achiote 4 oz 120ml Leche c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Poner a remojar por un día el morocho. 2. Realizar un refrito con la cebolla, la manteca, la sal, y el achiote. 3. Incorporar agua en el refrito, cuando llegue a ebullición agregar el morocho y la papa. Sofreír. 4. Adicionar el queso, la col y mezclar constantemente hasta lograr una consistencia espesa. 5. Agregar la leche y terminar la cocción. 6. Rectificar el sabor.

Sopa de trigo Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 oz 180 g Trigo pelado 1 cda 20 g Manteca de cerdo 12 oz 360 g Carne de cerdo, cortes pequeños 5 oz 150 g Col, juliana ½ lb 250 g Papas peladas, cubos medianos 4 oz 120 ml Leche 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Cilantro finamente picado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, la cebolla paiteña, el achiote, el ajo, el trigo pelado y la carne de cerdo. 2. Agregar agua y dejar cocinar hasta que el trigo y la carne estén suaves. 3. Añadir la col, la leche y las papas. Dejar cocinar. 4. Rectificar el sabor con sal, la pimienta y el comino. 5. Retirar del fuego y colocar el cilantro.

5 1705,7 0 284, 3 n(g) Porció les s Tota ión 2 Ca loríaías por porc Tota les(g) 47. 3 r 9.30 65 Ca lo ,9 3 8 ratos 2 ,7 75 7.7 7 55 hid Ca rbo ínas 46,62 Prote os id íp L ía. igestión. d a e nerg orcion ioso pa ra la p ro - P be nefic s E -

6 2510.94 627.7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 r ) .8 lo 6 (g a s 8 C Tota le 7 29.04 7.5 4 3 .0 os 18 3 hidrat 117.8 2 Ca rbo ínas 5 .1 2 7 Prote os foro. de fós a C. Lípid ntida d2 y vita min a c n ina B ne g ra - T ie inda vita m - Br

Chulco de huevo Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Achiote 5 u 300 g Huevos 6 oz 180 g Queso tierno 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

474

Procedimiento 1. Hacer un refrito con aceite, cebolla, manteca de cerdo, achiote, sal y pimienta. Luego agregar agua y dejar hervir. 2. Añadir el queso y la mitad de los huevos. 3. Batir la cantidad de huevos restante con la leche e incorporar a la preparación anterior sin retirar de la cocción. 4. Agregar el perejil y servir enseguida.

1409 5 176.12 s le ta ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 2.35 (g) s le Ca lor a t To 4.44 18.8 1 hidratos 35.5 16.8 o .5 Ca rb ínas 4 13 as Prote os ita min o de v Lípid id n e t n co ee a lto - Pos osolu bles. s y ca bello. lip ce u ña a le - Fort

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa frita

t

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ oz 15 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 lt 2000 ml Fondo de res 1 tz 250 ml Leche 2 u 120 g Huevo 4 oz 120 g Harina de trigo 3 u 3 u Maqueño cocido c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, el ajo y la cebolla. 2. Agregar el fondo de res y la mitad de la leche. 3. A parte batir el huevo, la harina y la otra mitad de la leche hasta obtener una pasta espesa, añadir la sal. 4. Pasar el maqueño cocido cortado en láminas gruesas por la mezcla anterior. 5. Freír los maqueños en aceite caliente hasta que estén dorados. 6. Agregar el cilantro al caldo y rectificar el sabor con sal y comino. 7. Añadir los maqueños fritos al caldo justo antes de servir.

1 1209.6 151.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) .0 lo 5 (g s 2 1 Ca Tota le 8 3.99 0.0 0 2 os 3.91 hidrat 31.89 Ca rbo ínas 1 3 1. 3 Prote os res. uscula a lcio. Lípid sio y c a la mbres moporosis. a t o p c la oste rico e n nes y - Es vie ne lesio as óseos y - Preita pro ble m - Ev

Sopa de pan Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Achiote en pasta 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 1 cdta 10 g Ajo molido 1 ½ lt 1500 ml Agua 4 oz 120 g Pan, cubos medianos 1 tz 250 ml Leche 10 oz 300 g Queso fresco rallado c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 u 240 g Huevo

Procedimiento 1. Preparar un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, achiote y ajo; agregar agua y dejar reducir.Añadir el queso y las claras de huevo. 2. Batir las yemas de huevo con la mitad de la leche. Incorporar a la preparación. 3. Remojar el pan en el resto de la leche.Agregar a la preparación inicial. 4. Cocinar a fuego lento, rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Servir con cilantro.

13 81.9 1 230.3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r (g) 5.00 s 1 Ca lo le a t To 12.92 90.03 5 ratos 7 7.52 13.3 id h o s Ca rb ínas 0.15 íge no e n lo 8 e t ro P os de ox n ió rc Lípid so la a b u da a - Ay lmones. pu

Sopa de granizo Porciones: 6 • Peso porción: 280 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 oz 180 g Clara de huevo 4 oz 120 g Harina de trigo 1 ½ lt 1500 ml Caldo de gallina criolla c/n c/n Aceite (fritura) c/n c/n Sal c/n c/n Azúcar

Procedimiento 1. Batir las claras de huevo y agregar la harina, rectificar con sal y azúcar. Obtener una masa semilíquida. 2. Formar con la mezcla bolas pequeñas como granizo y freír en aceite. 3. Servir el caldo de gallina acompañado de estas bolitas.

3 260.4 543.4 n(g) s Porció le a t o 2 sT ión Ca loríaías por porc Tota les(g) 14.5.4 78 Ca lor 12 7. 8 ratos 18.7 7 470.4 hid 2 Ca rbo ínas .6 2 1 1 n. Prote os igestió Lípid o de d idrata ción. s e c ro h p so. ilita el rá pida - Fa c du ce u na e ma nervio - Pro g ula el sist - Re

475

476

ENTRADAS Y SOPAS

Jaucha de nabos Porciones: 7 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1½ lt 1500 ml Agua 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 7 oz 210g Papa pequeña cocida con cáscara 12 oz 360 g Papanabo picado, cubos medianos y cocido c/n c/n Queso tierno rallado 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Achiote 1 cda 20 g Ajo molido 3 oz 90 ml Crema de leche c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Sofreír la cebolla, manteca, achiote, ajo y sal. 2. Agregar el agua. Dejar hervir. 3. Colocar las papas peladas, el quesillo y el papanabo. Dejar cocer. 4. Incorporar la crema de leche. 5. Dejar hervir hasta obtener la cocción perfecta. Nota: Se puede usar mapahuira en el refrito para potencializar el sabor de la preparación.

1476 5 210.8 s Tota le orción n(g) s ía r Porció 1 Ca lo ías por p .3 r ) 10 lo (g a s C Tota le 1.08 72.2 18.98 os 7.6 t ra id h o b r a C 2.9 s 3 1 a ín Prote os s. rpo. Lípid a l cu e de úlcera e nergíarata mie nto oporosis. e d a e t t t - Do u da e n el ición de os - Ay ita la a pa r - Ev

Zhimillo de sal Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Maíz zhima (maíz amarillo) ½ oz 15 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca 1 tz 250 ml Agua 8 oz 240g Queso tierno rallado 1 cda 20 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Aceite de achiote

Procedimiento 1. Remojar el maíz un día antes, colar el agua y moler. 2. Tamizar y quitar la cáscara. Poner a cocinar el maíz molido en agua con mantequilla, manteca, achiote, sal y cebolla blanca. Agregar el queso. 3. Cocinar hasta que tome consistencia.

Tamal cuencano Porciones: 12 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

CONDUMIO 2 lb 1000 g Carne de cerdo 2 oz 60 g Dientes de ajo 5 oz 150 g Cebolla blanca, trozos grandes 2 u 2 u Clavo de olor 2 ½ lt 2500 ml Agua 4 u 4 u Huevo cocido, rodajas 2 ½ oz 75 g Pasas ½ oz 15 ml Aceite de achiote 2 ½ oz 75 g Cebolla blanca, brunoise MASA 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise 1 ½ lb 750 g Manteca de cerdo 3 lb 1500 g Harina de maíz blanco c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Orégano 15 u 15 u Hojas de achira

Procedimiento CONDUMIO 1. Cocinar en agua la carne de cerdo con los dientes de ajo, la cebolla blanca, el clavo de olor y la sal. 2. Cernir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y la cebolla. Agregar la carne. MASA 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y comino. 2. Agregar la harina de maíz y mezclar para que no se formen grumos. 3. Añadir el caldo de la cocción de la carne de cerdo y luego la manteca mezclando bien. 4. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el caldo y se empiece a formar una masa. 5. Una vez cocinado, agregar el orégano y amasar. 6. Porcionar la masa y en el centro poner la carne, huevo y pasas.Envolver en una hoja de achira. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.

2757,62 551.5 s Tota le orción n(g) s ía r Porció Ca lo ías por p r ) .7 lo 3 (g s 7 8 Ca Tota le 1 17.97 6,9 6 3 os 5 22.01 hidrat 89,85 Ca rbo ínas ,4 10 1 9 Prote os n a da s as jor . Lípid estión ía pa ra la rg ig d nerg ilita la - Fa c porciona e - Pro tra bajo. de

7 5109.0 0 340.6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .26 ) 2 (g 3 s le Ca lor Tota 1 6.70 483.9 5 20.53 hidratos 00.43 6 Ca rbo ínas 307.9 Prote os a lcio. id Líp as y c roteín óseos. p n e físico. as rico - Es ita pro ble mel ca nsa ncio v a E t - ntra res - Co

477

ENTRADAS Y SOPAS

Poleada Porciones: 6 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Harina de trigo 3 oz 90 g Queso tierno rallado 7 oz 210 g Papas peladas, rondel 5 oz 150 ml Leche 3 tz 750 ml Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Tostar la harina en un sartén. 2. Agregar la leche y mover constantemente para evitar que se formen grumos. 3. Incorporar las papas. 4. Colocar el queso y servir caliente.

669 111.5 s le n a t o T n(g) s ió Porció 3 Ca loríaías por porc .6 ) 16 (g s Ca lor le Tota 5.85 99.8 3 tos 35.1 4.2 ra id h Ca rbo ínas 25.4 e t a Pro os sistem ra del Lípid uerpo. ía al c n regulado rg e n e nció rta - Apo ple una fu - Cum ócrino. e nd

Tamal de mote con costilla de cerdo Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

MASA 2 lb 1000 g Mote 1 u 60 g Huevo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal CONDUMIO 10 oz 300 g Costilla de cerdo, porciones pequeñas 6 oz 180 g Cebolla paiteña, brunoise ½ oz 15 ml Aceite 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Pasas 8 u 8 u Hojas de achira

Procedimiento 1. Remojar el mote al menos dos horas antes y moler. 2. Incorporar en el mote molido la mantequilla, huevo, sal y aceite hasta formar una masa. Reservar. 3. Cocinar la costilla cuando esté lista retirar del fuego y reservar. 4. Hacer un refrito con la cebolla paiteña, achiote, pasas y las porciones de la costilla. Reservar. 5. Para formar los tamales colocar la masa en una hoja de plátano y encima el relleno. Cerrar y armar. 6. Cocinar los tamales al vapor por aproximadamente una hora.

74 2831, 6 353,9 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ,2 ) 2 r 4 (g s Ca lo Tota le 98 11,58 337, 0 hidratos 92,69 15,4 ,22 Ca rbo ínas 3 2 1 Prote os Lípid sforo. io y fó e n ca lc o ic r me nto - Ali

Tortillas de mote Porciones: 12 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Mote cocido 5 oz 150 g Queso tierno rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

478

Procedimiento 1. Moler el mote cocido. 2. Amasar el mote con la manteca de cerdo y sal. Dejar reposar y reservar. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y cebolla blanca, cuando se enfríe agregar el queso rallado.Mezclar y reservar. 4. Formar tortillas con la masa de mote y colocar en el centro el relleno del queso. 5. Dorar las tortillas con poca cantidad de grasa hasta que la corteza este crocante.

.36 23 22 2 193.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 r ) lo .4 (g 9 s Ca Tota le 2 1 2.71 .7 s 233.6 11.63 o t ra hid 3 2 7 Ca rbo ínas . 139.6 Prote os nergía iona e rc o p Lípid ro ción p fatiga prepa ra ncio o - L a ita el ca nsa v - E

ENTRADAS Y SOPAS

Tortillas pauteñas Porciones: 12 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Harina de maíz crudo 6 oz 180 g Manteca de cerdo 5 oz 150 g Fréjol blanco, cocido y molido 4 u 240 g Huevos 1 tz 250 ml Agua ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Mezclar la harina de maíz con la manteca de cerdo y un poco de agua hasta obtener una mezcla manejable. 2. Incorporar uno a uno los huevos, puré de fréjol blanco y sal, si es necesario agregar un poco más de agua. Se debe obtener una masa manejable. Dejar reposar. 3. Para el relleno mezclar el queso, el aceite de achiote y un poco de sal de ser el caso. Reservar. 4. Formar tortillas de 80 g aproximadamente y colocar el relleno en el centro. Cerrar. 5. Dorar las tortillas de maíz en un sartén con poca grasa.

9 4709,5 6 392,4 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc ,8 6 ) 3 (g s Ca lor Tota le 89 10,45 9 441, tos 125,42 22,5 ra id h Ca rbo ínas 1,15 7 2 e Prot os B2 Lípid a mina ro y vit fo s fó , lcio nda ca - Bri organismo. al

Maíz tostado Porciones: 10 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Maíz seco 3 oz 90 g Ajo en dientes 5 oz 150 g Cebolla blanca, tiras delgadas c/n c/n Sal 10 oz 300 ml Aceite

Procedimiento 1. Colocar en una olla mediana el aceite y calentar a fuego medio, una vez que esté caliente colocar el maíz. 2. Con la ayuda de una cuchareta mover constantemente el maíz para evitar que se queme. 3. Cuando el maíz cambie su coloración agregar los dientes de ajo. 4. Una vez tostado el maíz retirar del fuego y añadir las cebollas cortadas y sal, con la ayuda del calor las cebollas se van a dorar ligeramente.

Locro de mote Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Mote pelado 1 lb 500 g Fréjol 5 oz 150 g Queso fresco rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 u 1 u Atado criollo

Procedimiento 1. Hacer un refrito con aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. 2. Agregar el agua, cuando llegue a ebullición añadir el mote, el fréjol y el atado criollo. 3. Dejar cocinar bien e incorporar el queso. Cocinar durante 15 minutos más. 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.

7 6352.9 635.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .8 ) 2 7 (g s le Ca lor Tota .23 8.4 728 .5 hidratos 83.56 34 Ca rbo ínas t o s. 45.09 3 e h o idra Prot os e ca rb d d id a Líp a ntid g ra n c a C. tie ne in - Con orta vita m - Ap

5 2119.3 25 353.2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .1 4 ) 4 (g s Ca lor Tota le .6 14.74 264 os 8 8.41 13.10 t ra id h Ca rbo ínas 78.59 Prote os . id fósforo Líp alcio y o en c c ri o t en . un alim ina B2 - Es tiene vita m - Con

479

Clásica cocina cuencana

480

PLATOS PRINCIPALES

Lengua en salsa de maní Porciones: 4 • Peso porción: 450 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Lengua de res 1 cda 20 g Ajo molido 2 u 2 u Hojas de laurel 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní ½ lt 500 ml Leche 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 ml Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Dar una primera cocción a la lengua y desechar ese caldo. 2. Cocinar a la lengua en agua junto con ajo, cebolla paiteña y laurel. Cocinar hasta que la lengua esté suave. Reservar el agua y retirar toda la capa de poros que cubren a la lengua mientras está caliente. 3. Cortar en rodajas la lengua y reservar. 4. Para la salsa de maní colocar achiote, ajo, sal, pimienta y la cebolla blanca finamente picada. Hacer un refrito. 5. Licuar la pasta de maní con la leche y añadir al refrito. Cocinar a fuego medio hasta que espese la salsa. Incorpore un poco del caldo de la cocción de la lengua. Rectificar con sal, comino y pimienta. 6. Para servir colocar la salsa sobre la lengua.

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) 1 lo (g a 3 s , C 19 Tota le 0 6 47,9 os 7 7,2 62 39, 3 2 t ra id h 1, o 9 b 1 r a C ínas 157,28 Prote os . Lípid fósforo a lcio y c n e rico me nto - Ali

Nota: Se puede servir con papa cocinada y hojas de lechuga.

Papas con cuero 1 lb 500 g Cuero de cerdo cocido 1 ½ lb 750 g Papa pelada cocida porciones pequeñas 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise ½ oz 15 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido ½ lt 500 ml Leche 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Orégano c/n c/n Cilantro finamente picado

5 2491,1 8 622,7

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo. 2. Agregar la leche previamente licuada con el maní. 3. Añadir el cuero cortado en láminas cuadradas medianas y las papas cortadas en cuartos. 4. Cocinar a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia. 5. Finalmente agregar el cilantro, el orégano y rectificar el sabor con sal y comino.

8 6043,21 755.4 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc ) 0, 3 3 (g s Ca lor le Tota ,95 67,62 242 3 40, 3 8 to s ra id 541,0 4 h Ca rbo ínas sforo 3 23,0 B2, fó Prote os a B1, in id m íp a L vit rico e n me nto - Ali a lcio. yc

Variaciones: - Papas con cuero con pepa de sambo.

481

PLATOS PRINCIPALES

Chancho a la barbosa Porciones: 30 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 lb 6000 g Cerdo (pierna con cuero) 6 oz 180 g Ajo molido ½ lt 500 ml Naranja (jugo) ½ lt 500 ml Naranjilla (jugo) 10 oz 300 g Perejil 10 oz 300 g Apio c/n c/n Sal 5 oz 150 g Achiote en pasta c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

482

Procedimiento 1. Licuar los jugos de naranja y naranjilla con el ajo, perejil, apio, sal, pimienta, comino y el achiote. 2. Colocar este licuado sobre la pierna de cerdo y dejar macerar por 24 horas, mínimo. 3. Atravesar la pierna con una espada de metal brasera. 4. Colocar la pierna a fuego medio sobre la brasa y dejar girar constantemente. 5. El cerdo estará listo en cuatro o cinco horas de cocción a la brasa. Variaciones: - Borrego a la barbosa

69 3461, 8 115, 3 n(g) les Porció0 s Tota ión 9,2 Ca loríaías por porc Tota les(g) 42, 36 Ca lor 276,02 5 63,83 os 1270,6 hidrat 2 Ca rbo ínas 1915,0 e t ro P os a n o s. Lípid esos s los hu nológico. r e n e ma nt e ma in mu ergía. t n u da a - Ay a lece el sisfu e nte de e rt o F nte le e c x e - Es

Yaguana

BEBIDAS Y POSTRES

Rosero de Gualaceo Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento 1. Remojar el maíz. 2. Cocinar el maíz hasta que comience a deshacerse. Dejar enfriar. 3. Cocinar el resto de Ingredientes aromáticos en 1500 ml de agua. Dejar enfriar y agregar la pulpa de naranjilla, jugo de naranja y jugo de limón. 4. Cernir. 5. Unir las dos preparaciones y agregar chamburo, babaco, piña y la cantidad necesaria de azúcar.

1 lb 500 g Maíz blanco 6 oz 180 g Azúcar c/n c/n Agua 3 u 3 u Canela en rama 5 u 5 u Pimienta dulce 2 u 2u Cedrón ramas 2 u 2u Isphingo 1 oz 30 g Hoja de naranjo 7 oz 210 ml Naranjilla (jugo) 3 oz 90 ml Naranja (jugo) 3 oz 90 ml Limón (jugo) 10 oz 300 g Chamburo, cubos medianos 10 oz 300 g Babaco, cubos medianos 10 oz 300 g Piña, cubos medianos

Variación: Rosero quiteño.

Leche guisada Porciones: 5 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt 4 u 7 oz

1000 ml 240 g 210 g

Leche Huevos Panela

1. Hervir la leche con la panela. 2. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura para agregar, uno a uno, los huevos. Batir continuamente hasta lograr una consistencia cremosa. 3. Servir caliente.

2136 267 s Tota le orción n(g) s ía r Porció Ca lo ías por p ) 42 r 7. (g lo s Ca 55.51 Tota le 9.42 5 4 .14 hidratos 44.12 3 Ca rbo ínas 8 .1 5 2 ivas Prote os digest Lípid d a de s ie p ro p terol. s. Posee pas módica les de coles - s e ie iv t n a n la los tro - Co n

y

511 102.2 s le ta ión o T n(g) s Porció Ca loríaías por porc ) .54 (g 16 s Ca lor le a Tot 3.22 8 2.7 4 2.8 ratos .1 id 16 h o Ca rb ínas .2 14 e t los s. Pro os m ú s cu herida Lípid a r las rma ción de iz r t a cic e n la fo u da a - Ay muy bu e no s E o s. y hu es a e nergía. ort p A -

483

BEBIDAS Y POSTRES

Quimbolitos Porciones: 20 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 7 oz 5 oz 5 oz ½ oz ½ lb ½ oz 5 oz 20 u ½ lb

1000 g 210g 150 g 150 g 15 g 250 g 15 g 150 g 20 u 250 g

Harina de maíz blanco Yemas Mantequilla Azúcar Anís español Pasas Polvo de hornear Claras batidas Hojas de achira Queso fresco rallado

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar poco a poco las yemas. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior. 3. Agregar el anís, las pasas, el queso rallado y añadir las claras batidas mezclando de manera envolvente. 4. Porcionar la masa en las hojas de achira y cerrar . 5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos.

1 7593.16 379.6 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc .3 r ) 3 lo (g 5 s Ca Tota le 43 9.85 67. s 10 7.09 14.08 o t ra 19 7 hid Ca rbo ínas 281.7 . Prote os e nergía Lípid rico e n tiga. o t n e fa m ncio o u n a li - Es ita el ca nsa - Ev

Yaguana Porciones: 10 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

7 oz 210 ml Naranja (jugo) 4 oz 120 ml Naranjilla (jugo) 10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos pequeños 10 oz 300 g Babaco sin cáscara, cubos pequeños 3 oz 90 g Almidón de achira 1 ½ lt 1500 ml Agua 5 oz 150 g Azúcar 2 u 2 u Canela en rama 4 u 4 u Clavos de olor 4 u 4 u Pimienta dulce 2 u 2 u Ishpingo 2 u 2 u Ramas de ataco ½ oz 15 ml Limón sútil (jugo)

Procedimiento 1. Cocinar el almidón de achira en 500 ml de agua hasta obtener una colada. Reservar. 2. Preparar un almíbar con 500 ml del agua, azúcar, canela, clavos, ishpingo y la pimienta dulce; dejar enfriar y agregar el babaco y la piña. Reservar. 3. Cocinar el ataco en 500 ml de agua hasta que tome un color rojo intenso y mezclar con el almíbar. 4. Incorporar el jugo de limón, naranja y naranjilla con el almíbar. Añadir la colada de achira y por último adicionar la piña y el babaco. 5. Servir.

8 1084,998 108,4 n(g) Porció 28,68 0,83 4 0,205

les s Tota ión Ca loríaías por porc Tota les(g) 6 Ca lor 286,8 os 8, 3 hidrat o b r a C 2,054 ínas r. Prote os vascula id ca rdio o. Líp iste maimie nto físic s l e nd jora a. - Me me nta el re n sa ng uíne - Au ja la presió - Ba

Niño en cuna Porciones: 8 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 oz 30 g Harina de trigo 3 u 180 g Huevos 8 u 8 u Orito (variedad de plátano) 10 oz 300 g Queso fresco, tiras delgadas c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Azúcar

Procedimiento 1. Pelar los oritos y hacer una abertura en el centro y poner una tira de queso. 2.Hacer una mezcla con la harina, huevo, azúcar, sal. 3. Pasar los oritos por la preparación anterior. 4. Freír en aceite, hasta dorar.

841 5 105.12 s le ta ión o T n(g) s Porció Ca loríaías por porc .52 ) 3 (g 1 s Ca lor le a Tot 5.3 25 108.2 4.225 ratos .6 2 id 4 h o de Ca rb ínas 33.8 s jorna das Prote os a s la rg la Lípid ra pa nergía orta e - Ap bajo. tra

Pan mestizo Porciones: 30 • Peso porción: 80 g

484

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 oz 4 u 2 ½ lb 6 oz 1 lb 3 tz c/n

90 g 240 g 1250 g 180 g 500 g 750 ml c/n

Levadura fresca Huevos Harina de trigo Azúcar Manteca vegetal Agua Sal

1. Para la masa blanca: mezclar 750 g de harina con la mitad de la manteca, la mitad de agua, 45 g de levadura, sal y la mitad del azúcar. Amasar hasta obtener una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. 2. Para la masa amarilla (shungo o centro mestizo): mezclar 500 g de harina con la mitad de la manteca, la otra mitad de agua, lo que resta de la levadura, los huevos, sal y el azúcar. Amasar hasta lograr una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. 3. Separar la masa blanca en porciones de 50 g y la masa amarilla en porciones de 30 g. Formar bolitas. 4. Extender la masa blanca y en el centro poner una bolita de masa amarilla, cerrar la masa blanca. 5. Hornear por 40 minutos a 200°C.

1 10108,03 336,9

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1 4 r ) 7, lo (g 3 a s C Tota le ,59 6,21 22 1 1 ,0 18 4 os 186,51 hidrat 29 Ca rbo ínas 1, 4 5 Prote os . fósforo Lípid a lcio y inda c r b n ció prepa ra - L a

HIRBERIA QUITEÑA

485

BEBIDAS Y POSTRES

Rosca lustrada Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 ½ lb 1250 g Harina de trigo ½ lb 250 g Manteca vegetal ½ lt 500 ml Leche ½ lb 250 g Azúcar 1 cda 20 g Bicarbonato PARA EL LUSTRADO 1 cda 15 ml Limón (jugo) 3 lb 1500 g Azúcar 20 oz 600 g Claras de huevo

Procedimiento 1. Formar una masa elástica con la harina, manteca, leche, azúcar y bicarbonato. 2. Dejar reposar por 20 minutos y luego formar bolitas de 80 g. 3. Estirar las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una rosca. 4. Hornear por 25 minutos a 180°C. Dejar enfriar. 5. Para el lustrado: colocar en una batidora las claras de huevo, el azúcar y el jugo de limón. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. 6. Colocar una capa fina de esta mezcla sobre las roscas y dejar secar.

,01 12273 2 490,9 les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc r 92.5 (g) s Ca lo le a t To 2,91 7.72 231 11,46 ratos 193,01 id h o b Ca r ínas 6,5 8 2 Prote os turo. prema Lípid elular simila ción. c o t n cimie pida a l enveje de rá viene e nergía - Pre porciona e - Pro

Rodillas de Cristo Porciones: 30 • Peso porción: 90 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 lb 23 oz 4 oz 1 oz 2 u 10 oz 1 oz 1 lb 3 oz c/n 2 oz

1500 g 690 ml 120 g 30 g 120 g 300 g 30 g 500 g 90 g c/n 60 g

Harina de trigo Agua Azúcar Sal Huevos Manteca de cerdo Levadura fresca CUBIERTA Queso fresco rallado Harina de trigo Achiote en pasta Margarina

1. Mezclar la harina, agua, sal, azúcar, manteca y los huevos. Amasar hasta obtener una masa elástica. 2. Agregar la levadura y amasar. Dividir la masa en porciones, bolear y dejar leudar por aproximadamente 45 minutos. 3. Para la cubierta: mezclar el queso, la margarina, la harina y el achiote hasta obtener una preparación pastosa. 4. Cubrir las bolas de masa con la mezcla del queso. Dejar reposar 20 minutos. 5. Hornear a 190°C durante 30 minutos.

Sambo cahuina Porciones: 11 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Sambo picado en cubos grandes 1 oz 30 g Harina de trigo ½ lb 250 g Panela 3 tz 750 ml Agua 5 u 5 u Pimienta dulce 2 u 2 u Rama de canela 4 u 4 u Anís estrellado c/n c/n Leche

Procedimiento 1. En una olla colocar el sambo, agua, anís, leche, pimienta dulce, canela y la panela. 2. Agregar la harina disuelta en un poco de agua fría cuando el sambo ya esté cocido. 3. Cocinar hasta conseguir una textura espesa. 5. Rectificar el sabor.

Chaguarmishqui Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml

486

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lt 10 oz 4 oz

1000ml 300g 120g

Mishqui Arroz de cebada cocinado Panela molida

1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela. 2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente. 3. Servir frío.

,5 10604 8 353,4 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc .2 ) 3 r 4 (g lo s a le C Tota 48 9.98 1297. 5 hidratos 299.61 15.4 o b r a C 3.65 6 s 4 a ín Prote os o s. s hu es Lípid o de lo t n ie lecim . l forta treñimie nto u da a - Ay mbate el es - Co

1131,2 4 102,8 les n(g) s Tota porción ía r lo Porció Ca ías por r ) ,8 lo (g 5 a s 2 7 C Tota le 0,8 8 4 ,6 4 8 2 os 0,13 8 hidrat 9,7 o b r a C s a 2 ín 1,5 Prote os . Lípid ricos. e nergían. a s g á st n e ju go porcio estió - Pro ejora la dig rodu cción d - M timula la p - Es

4 1790,8 1 447,7 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc ,5 ) 9 r 9 (g lo s Ca Tota le ,1 8, 33 39 8 1 hidratos 33, 3 2 1,8 o b r Ca ínas 4 2 7, Prote os Lípid ión. odera c a de m id b e - B

Conservas artesanales

487

Dulces azuayos

488

489

BEBIDAS Y POSTRES

Chachis Porciones: 15 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

8 oz 5 oz 5 oz 1 oz 5 u 1 lb 6 oz 1 cda 3 lb 4 oz 15 u

240 g 150 g 150 g 30 g 150 g 500 g 180 g 20 g 1500 g 120 ml 15 u

Manteca de cerdo Yemas de huevo Azúcar blanca Polvo de hornear Claras de huevo Queso fresco Mantequilla Sal Harina de maíz Leche Hojas de achira

1. Colocar en un recipiente la mantequilla, la manteca y las yemas. Batir hasta obtener una mezcla cremosa. 2. A esta preparación añadir sal, harina, azúcar y polvo de hornear hasta que se forme una masa firme. Sin dejar de mezclar añada poco a poco la leche . 3. En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 4. Limpiar las hojas y aplanar su nervadura con un bolillo. 5. Colocar un poco de la mezcla en cada hoja y en el centro de ella colocar queso rallado. 6. Cerrar las hojas y cocinar al vapor por 30 minutos aproximadamente. 7. Servir caliente.

4 11413,60 760,9 les n(g) s Tota ión Porció 0 Ca loríaías por porc ,5 5 r ) 8 lo (g s Ca Tota le 2,64 15,91 28 s 1 3 8,7 7 39,46 o t ra 2 hid Ca rbo ínas 592 B2. Prote os a mina Lípid ro y vit fo s fó , calcio co en ento ri - Alim

Nota: Acompañar con chocolate caliente o café.

Mistelas Porciones: 5 • Peso porción: 180 ml

U.S. ½ lt ½ lt 5 oz

490

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

500 ml 500 ml 150 g

Destilado de caña Agua Azúcar

1. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Llevarlo a fuego medio hasta que se disuelva bien el azúcar. 2. Dejar enfriar el almíbar. 3. Mezclar el destilado de caña con el almíbar y servir frío.

6 560.7 112.15

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ) (g 7 s Ca lo 7. le 2 a Tot 8.94 0.2 ratos 1316 0.008 id h o 1. Ca rb ínas 0.04 Prote os n Lípid era ció e mod bida d e B -

491

Yuca

492

MORONA

SANTIAGO Bajo las faldas majestuosas de los volcanes Altar (5.319 m.s.n.m.) y Sangay (5.230 m.s.n.m.) se levantan los ancestrales pueblos de los Shuaras, antiguos Jíbaros famosos por sus celebraciones de reducción de cabezas humanas -o tzanzas- de sus enemigos. Compartieron su zona geográfica con pueblos como los Macas y Huamboyas que a lo largo de la historia, y hasta la actualidad, basan su alimentación en cultivos importantes de yuca, chontaduro silvestre, maíz, achiote, café, plátanos, caña de azúcar, uvilla, aguacates, papaya, piña, cítricos, zapote, maracuyá, papa china, naranjilla, caimitos, té, cacao y tabaco. Estos productos son sembrados en los cantones de Gualaquiza, Huamboya, Limón Indanza, Logroño, Morona, Pablo Sexto, Palora, San Juan Bosco, Santiago, Sucua, Taisha y Tiwintza. La Esmeralda Oriental, denominada así por la cantidad de yacimientos mineros, tiene una amplia tradición de cocina de caza con diferentes platillos a base de saínos, venados, armadillos, guantas, guatusas, dantas, lagartos, boas, capibares y cuchuchos -este último preparado en caldo pues, los pobladores amazónicos dicen que contiene amplios beneficios sexuales-. Los sonidos de la selva se confunden con el trote sincronizado del agua de los ríos llenos de plancton y algas nutritivas que dan cabida a una variedad inmensa de peces, que por sus características y formas se les han denominado bagre amazónico, bocachico, caracha, ratón, cum o rica, guambi o dama, guancha, saltón y guanchiche. Fruto de la cacería, tanto de animales de monte como de río, los alimentos en su

mayoría son secados y ahumados a la brasa. Entre sus herramientas culinarias se encuentran las cestas o canastas hechas de lianas llamadas “changuitas” en donde se trasporta la comida; para desgranar el maíz y el maní utilizan rayadores especiales o “chichuquis”, mientras que para avivar el fuego o limpiar el café emplean una especie de abanico conocido como “baquelo”.

Habitantes: 147.940 Zona: 6 Provincia: Morona Santiago Altura: Desde 200 m.s.n.m. hasta 5.230 m.s.n.m. Temperatura promedio: 18°C a 28°C Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a Bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Yuca Tipo de clima: Mega térmico lluvioso a nieval Plato estrella: Guayusa – Caldo de Novios Cantones: 12

Fuera de la influencia gastronómica de las comunidades amazónicas, Morona Santiago se caracteriza por una fuerte migración colona de las provincias de Azuay, Cañar y Chimborazo, donde nació la famosa y prestigiosa comunidad Macabea, quienes combinando productos y tradiciones han sido pilar fundamental de esta cocina. Esta Provincia colinda al norte con Pastaza y Tungurahua, al sur, con Zamora Chinchipe, al este con nuestro país vecino Perú, y al oeste con Chimborazo, Cañar y Azuay, razón por la cual la fusión culinaria de la Sierra y la región Amazónica es muy fuerte y da lugar a la creación de una cocina mixta que invita a los comensales a extasiarse con tan caprichosas mezclas. Morona Santiago es considerada y reconocida en Ecuador por tener uno de los mejores criaderos de ganado vacuno, con más del 80% de su producción dedicada a esta tarea. Actualmente los ganados de primera clase son Charolaise, Brown Swiss, Cebú rojo y blanco; existe también variedad de ganado porcino y criaderos avícolas. Los trabajos comunitarios para organizar labores propias del arte vacuno

493

(corrales, pastizales, riego) son llamados tradicionalmente “kanchimpas”, en donde intervienen campesinos y vaqueros amazónicos que son atendidos por la matrona o “upichidora” del lugar quien recita en sus labores: “Ya en nuestras chacras Zua y achiote, yuca y barbasco abundarán”. “Ya puede la chicha bendita tomar…”.

494

Auténtica cocina macabea

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SU COMIDA Uno de los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao rellenos de diferentes alimentos conocidos como “ayampacos”, los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su frescura y sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y demás ingredientes. Existe una extensa variedad de preparaciones donde sobresalen los rellenos de vísceras de res y gallina, carne molida, palmito, pescados de la zona, sesos de chancho, testículos de toro, carne picada de res y gallina, chicharrones de chancho y queso. La carne se la prepara de diferentes maneras: seca, ahumada o asada -como se elabora en el cantón Limón Indanza-, sudada, al jugo o en tortilla. La yuca es uno de los principales alimentos que se sirve en los tamales de palmito o pollo, en los rellenos de carne molida de cerdo, carne de res y pescado, o en sopas como el repe macabeo, locro de pela y papa china. La tilapia frita, las ancas de rana, el bagre amazónico asado y estofado, se presentan atractivos ante los turistas que desafían los sabores habituales para explorar otros más emocionantes. Aquí las celebraciones matrimoniales tienen un toque particular, la costumbre es servir a los invitados 12 platos que van desde entradas, sopas, platos principales, postres y bebidas de la cocina Macabea. Una hierba aromática juega un rol importante en esta fiesta, es la rolaquimba, que junto a la zanahoria y los sustanciosos caldos de res, cerdo y mote hacen el famoso caldo de novios, el mismo que según la tradición tiene poderes románticos o a su vez puede inducir al más profundo sueño, el efecto dependerá del amor de los novios. Otros platos típicos son la rémola, el majado de pelma, morcilla de pescuezo de pollo, la rumbuela, el cato, chanjuán, tamal de cuica, entre otros, todos con una base rica en verde, yuca y maní. El agua de jamaica se consume a diario, sin embargo, la bebida de “guayusa” es la principal de toda Morona Santiago y se elabora con azúcar caramelizada y disuelta, en donde se dejan reposar las hojas de esta maravillosa planta hasta que el líquido se enfríe. A esta preparación -siempre servida en teteras de loza fundida- se le agrega un destilado de caña macerado con frutas, pasas y una planta seca llamada “chuchuhuaso” que obscurece totalmente al licor, luego de la incorporación hay que dejar reposar bajo tierra; la mezcla de estas dos bebidas es conocida popularmente como huesito. La gama de dulces es tan amplia como sus cultivos de frutas, de donde se obtienen las delicias de piña, papaya y maní como los más suculentos; ofrecen chichas de caña, chonta y colada de plátanos; elaboran el caucho y los buñuelos hechos con yuca y miel; panes y manjares de leche horneados en leña, son algunos de sus exquisitos platillos.

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Rolaquimba

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ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de novios

3 1349,59 168.6

Porciones: 8 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Carne de res 3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 1 lb 500 g Hojas de rola quimba, chifonada 10 oz 300 g Mote cocido 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Comino 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal ½ lb 250 g Hueso blanco de res 3 lt 3000 ml Agua c/n c/n Pimienta 1 u 1 u Atado criollo

Procedimiento 1. Marinar la carne de res con sal, pimienta y comino. 2. Cocinar la carne con el hueso. 3. Cuando esté cocido separar el caldo de la carne y los huesos. 4. Volver el caldo al fuego y agregar la zanahoria, la rolaquimba, el mote y el atado criollo. Dejar cocinar. 5. Incorporar nuevamente la carne a la preparación. 6. Añadir la cebolla blanca y el cilantro. 7. Rectificar sabores. 8. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida.

Ayampaco de tilapia Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Tilapia 4 oz 120 g Cebolla blanca 10 u 10 u Hojas de bijao 4 u 4 u Plátano verde 2 u 120 g Huevos 2 oz 60 g Ajo molido 3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta ½ lt 500 ml Agua 5 oz 150 g cebolla paiteña, juliana

6 2075.1 5 296.4

Procedimiento 1. Cocinar el pescado en un pondo con agua, cebolla paiteña, ajo, sal, pimienta y comino. Cuando esté listo retirar el pescado, desmenuzar y guardar el agua donde se cocinó el pescado. 2. En dicha agua agregar el verde rallado, sal, comino, pimienta y dejar cocinar por 3 minutos. 3. Añadir los huevos, la cebolla, el tomate riñón, ajo y pimiento. 4. Cocinar sin dejar de remover hasta que espese. 5. Colocar en la masa el pescado desmenuzado. 6. Poner la mezcla de la masa en las hojas de bijao, envolver y cerrar. 7. Asar por 10 minutos y servir. Variaciones: - Carne molida - Res - Corroncho - Vísceras de gallina

- Chicharrón - Pollo - Bocachico

Porciones: 7 • Peso porción: 300 g

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde 3 lb 1500 g Pecho de res, porciones pequeñas 5 oz 150 g Cebolla blanca c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote

500

les n(g) s Tota ión Porció.35 Ca loríaías por porc 6 3 ) r (g lo s a le C Tota 4.48 30.03 25 3.43 hidratos 210.22 o b r a C 24.04 ínas Prote os id g re. Líp la sa n erol e n e cá ncer. t s le o lc sd trola e os tipo - Con vie ne ciert re P -

- Queso - Sesos de chancho - Vísceras de res

Repe macabeo U.S.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 14.11 (g s le Ca lor a Tot 4 21.43 112.9 2.94 hidratos 171.45 e Ca rbo ínas 23.55 ontie n e t rqu e c Pro os se o po ó id s a íp L em a l sist . neficia - Be foro y ca lcioina C. fós a vita m ort - Ap

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla blanca y ajo. 2. Incorporar la carne. 3. Dejar cocinar. 4. Añadir el plátano verde rallado. Mezclar constantemente mientras se va incorporando. 5. Rectificar el sabor.

.39 3 275 1 467.9 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) .9 r 9 (g lo s 4 a C Tota le 9 48.93 9.9 4 3 hidratos 342.52 8.02 Ca rbo ínas 56.15 . Prote os foro l correcto d e fó s a iel Lípid ntida d u e ayu da igestivo, p a c n ma d ina q ne g ra - T ie ntie ne nia c to del siste - Co ciona mie n fu n vios. y ner

Caldo de novios

501

ENTRADAS Y SOPAS

Locro de papa china Porciones: 9 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Carne de res, porciones pequeñas ½ lb 250 g Costilla de res 2 lb 1000 g Papa china, pelada 1 oz 30 g Cebollín picado 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 ½ lt 1500 ml Agua 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada

Procedimiento 1. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebollín y cebolla blanca. Incorporar agua y agregar la carne y la costilla. 2. Después de que haya hervido por 30 minutos agregar la papa china y el atado criollo. Cocinar hasta que se deshagan. 3. Rectificar sabores. 4. Incorporar el cilantro y servir.

.85 3 226 3 358.5 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc 9.5 ) 4 (g s le Ca lor a Tot .01 28.95 4 46 4 hidratos 260.6 4.9 Ca rbo ínas 44.49 y e B t a 2 Pro os ita min v id e n íp . L ontie s rojos e nto c lóbulo e a lim n de g ió c - Est foro. a fós a a la form ort - Ap

Rambuela Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Yuca, porciones pequeñas 2 lb 1000 g Costilla de res 5 oz 150 g Cebolla blanca c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Ajo molido 3 lt 3000 ml Agua

Procedimiento 1. Cocinar la costilla con agua y sal. Cuando esté suave incorporar la zanahoria, dejar cocinar. 2. Añadir la cebolla y el ajo. 3. Rectificar el sabor.

Tamal de yuca con carne de cerdo Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 240 g Huevos 2 lb 1000 g Yuca rallada 1 oz 30 g Manteca de cerdo diluida ½ lb 250 g Queso fresco, rallado 1 ½ lb 750 g Carne de cerdo, cocida, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ají sin semillas, juliana ½ oz 15 g Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite 8 u 8 u Hojas de plátano limpias c/n c/n Achiote

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Procedimiento 1. Mezclar la yuca, los huevos, la manteca, queso, sal y comino. 2. Hacer un refrito con aceite, achiote y la cebolla. Agregar la carne y dorar. Poner sal y comino. 3. Para armar los tamales colocar la primera preparación sobre la hoja de plátano y encima el relleno de la carne. 4. Poner el perejil y el ají sobre el relleno. 5. Envolver y cerrar. 6. Cocinar al vapor durante una hora aproximadamente. Variaciones: - Tamal de yuca con carne de pollo - Tamal de palmito con pollo. - Tamal de palmito con cerdo

4 1262.1 5 210.3 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc r 47. 3 (g) s le Ca lo a t To .26 3.42 284 9 hidratos 2.52 0.7 o y 8 Ca rb ínas .7 4 fósforo Prote os ina C, vita m n Lípid e o es ric plato - El io. ca lc

08 4421. 3 552.6 les n(g) s Tota ión Porció 2 Ca loríaías por porc .5 9 ) r 4 (g lo s Ca Tota le.11 29.01 396 .50 hidratos 23 2.12 26 Ca rbo ínas 2.01 1 2 Prote os rol. oleste Lípid a s. s de c ja qu ecir los nivele . s la c po via - Ali u da a redu ía a l cu er - Ay ta de e nerg o D -

Cocinera Macabea

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PLATOS PRINCIPALES

Carne sudada Porciones: 4 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Carne de res 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Comino 1 oz 30 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Hacer incisiones a la carne. 2. Marinar la carne con sal, comino, ajo y cilantro. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote y la cebolla blanca. 4. Incorporar la carne en porciones delgadas sobre el refrito. 5. Dejar cocinar por una horas. 6. Al momento de servir se puede acompañar con plátano verde cocinado y yuca.

Carne asada Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de res 3 oz 90 ml Aceite 3 oz 90 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 g Orégano c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Hacer una mezcla con el ajo, comino, pimienta, sal y orégano. Incorporar el aceite y el achiote en pasta. Mezclar. 2. Marinar la carne con la mezcla anterior por lo menos una hora. 3. Asar la carne en una parrilla al carbón. 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido, yuca y ensalada.

4 1813,1 8 453,2 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ,7 ) 2 r 1 (g lo s Ca Tota le2 41,64 1,1 5 ,17 6 hidratos 166,59 2 Ca rbo ínas 4,7 10 Prote os a s. proteín Lípid e s de d a id s ca nt e a lta tribuy - Co n

.25 23 23 5 464.6

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .17 ) 9 1 (g s le Ca lor Tota 8 45.43 95.8 .91 hidratos 227.15 22 .57 teínas. Ca rbo ínas 14 1 e pro s pa ra Prot os e s de jo ntida d glóbulos ro Lípid a c s a e uye a ltorma ción d ib r t n o - C u da a la f ia. - Ay a r la a ne m evit

Chanjuan Porciones: 8 • Peso porción: 8 g

U.S. 1 ½ lt ½ lb 3 oz c/n c/n c/n

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Métrico 1500 ml 250 g 90 g c/n c/n c/n

Ingredientes

Procedimiento

Sangre de res Cebolla blanca, brunoise Manteca de cerdo Sal Comino Ajo molido

1. Cocinar la sangre de res en un fondo de vegetales de la zona durante 30 minutos. 2. Cuando esté cocida retirar del líquido y exprimirla hasta dejar la sangre completamente seca. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla blanca, incorporar poco a poco la sangre seca. Mezclar constantemente. 4. Rectificar el sabor.

9 2056.68 257.0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 ) .6 r 3 (g lo s Ca Tota le 5 34.34 29.2 7 hidratos 274.75 11.6 Ca rbo ínas .41 . 3 9 Prote os fósforo nte e n io. Lípid bu ndaierro y ca lc a s e ne h a porte - Su plato contie - El

Carne asada

Ganado de Morona Santiago

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BEBIDAS Y POSTRES

Chuchuhuaso Porciones: 12 • Peso porción: 80 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

10 oz 1 lt 1 tz

300 g 1000 ml 250 ml

Chuchuhuaso (corteza) Destilado de caña Miel de caña de azúcar

1. Colocar la corteza del chuchuhuaso con el destilado de caña y la miel de caña. 2. Dejar macerar por 30 días. 3. Cernir. 4. Se puede acompañar con otra bebida.

120 10 s le n(g) s Tota porción ía r lo Porció Ca ías por 64 ) 1. (g s le Ca lor Tota 5 0,02 19,7 0 5 hidratos ,2 0 Ca rbo ínas 0 e Prot os Lípid ción modera ida de b e B -

Guayusa Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 1 tz 2 lt

250 g 250 ml 2000 ml

Hojas de guayusa Miel de caña de azúcar Agua

1. Poner a hervir las hojas de guayusa hasta que el agua llegue a ebullición. 2. Una vez que hierva, apagar y tapar para hacer una infusión. 3. Endulzar con miel de caña de azúcar. 4. Cernir. 5. Se puede tomar frío o caliente.

Huesito Porciones: 20 • Peso porción: 100 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Hojas de guayusa 1 lt 1000 ml Destilado de caña 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Azúcar

Procedimiento 1. En una olla colocar el agua, el azúcar y las hojas de guayusa. Cocinar. 2. Cernir el agua. 3. Al momento de servir colocar en un vaso el destilado de caña y la infusión de guayusa. 4. Servir caliente.

Agua de jamaica Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lt 2000 ml Agua 10 oz 300 g Flores de jamaica c/n c/n Azúcar blanca

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Procedimiento 1. En una olla colocar el agua y las flores de jamaica. 2. Llevar a ebullición y retirar del fuego, tapar inmediatamente la infusión y dejar reposar por cuatro minutos. 3. Añadir azúcar al gusto. 4. Servir bien frío.

120 15 s le ta ión o n(g) T s Porció Ca loríaías por porc 3.71 (g) s le Ca lor a t To 5 0.03 29.7 hidratos 0.25 0 o Ca rb ínas 0 Prote os Lípid . a. iza nte glu cos a e nerg les de be bid u cir los nive a n u - Es u da a red - Ay

3 1157, 3 57,86 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc ,2 ) 2 r 1 (g lo s Ca Tota le ,75 1,13 245 0,46 hidratos 2 2 ,6 2 Ca rbo ínas 3 , 9 Prote os Lípid ión dera c de m o a id b - Be

0 457.5 3 53.4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) .3 r 8 (g lo s Ca Tota le 3.22 6.9 6 .7 0 8 hidratos 25.8 Ca rbo ínas .3 6 Prote os rteria l. sión a Lípid r la pre la u g da a re orio - Ayu diurética ntinf la mat - Es ú a c o m o a - Act

Guayusa

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El Oro

Loja

Zamora Chinchipe

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L

EL

ORO

as olas ofrecen un hermoso espectáculo frente a las playas de esta Provincia, bailan al son del viento para dar la bienvenida a quienes visitan otro excelente destino gastronómico del sur del Ecuador. Su nombre se le atribuyó por la explotación del oro, metal precioso que a lo largo de la historia se ha extraído del río Amarillo, en Zaruma, en donde los nativos de la cultura Valdivia, Jambelí y Milagro - Quevedo crearon una cocina mixta fusionando los productos de las montañas y las planicies costeras hasta lograr lo que hoy es la cocina orense. Esta Provincia no solo es la centinela del Ecuador, sino también es botín de varios productos que por generaciones de conquistas y guerras continuaron germinando en esta tierra luchadora. Las tribus Machaláes y Tumbesinos cultivaron sabiamente caimito, lúcuma, cacao, café, maní, piña, papaya, maíz, yuca, zapallo, palmito y papa china llenando sus repisas o “tabanques” con los mejores frutos cosechados para luego prepararlos en ollas de barro y piedras para moler.

Habitantes: 304.362 Zona: 7 Provincia: El Oro Altitud promedio: 4 m.s.n.m. a 6 m.s.n.m. Temperatura promedio: 10 °C a 26 °C Mapa zona de vida: Matorral desértico tropical hasta bosque muy húmedo montano Ingrediente estrella: Banano, conchas, langostinos Tipo de clima: Desde tropical megatérmico semiárido a ecuatorial de alta montaña Plato Emblema: Tigrillo, meloso Cantones: 14

jores especies de la zona montañosa de Zaruma y Piñas hacen los platillos más delicados de la cocina orense. Las casas de caña de árboles de guaba (llamados machetones) servían antiguamente de cálidos resguardos para los frutos del mar como el cangrejo rojo, pulpo, langostinos, camarones, mejillones y ostiones que ahora son protagonistas de las más deliciosas sensaciones culinarias en Puerto Hualtaco, Puerto Bolívar y Puerto Jelí. En la zona de las montañas el ganado vacuno, porcino y la producción avícola generan platillos que, junto a los granos y productos lácteos, son parte de la dieta de su gente. En las montañas además, se pueden encontrar venados, ardillas y armadillos.

Actualmente en sus cantones -Machala, Arenillas, Atahualpa, Balsas, Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabelí, Pasaje, Piñas, Portovelo, Santa Rosa, Zaruma y Las Lajas- se puede encontrar limón, naranja, mango, maracuyá, arroz, fréjol, maíz, trigo y cebada. Las famosas conchas negras (obtenidas centenariamente de los manglares de Jambelí, frente a Puerto Bolívar, con más de 10 000 hectáreas de mangle negro y rojo) tienen un sabor natural y cálido que las hace únicas en sus preparaciones. El Oro formó parte del boom cacaotero a principios del siglo XX por sus extensos cultivos; su exótico aroma viaja por los afluentes de los ríos Santa Rosa, Jubones, Pindo, Puyango y Zarumilla. Tras una guerra a mediados del mismo siglo, se logró fomentar el cultivo de banano llegando a más de 50 000 hectáreas en Pasaje, El Guabo, Machala y Santa Rosa convirtiendo así a la Provincia en un verdadero imperio verde y consagrándose como el mayor productor de banano del mundo. La pesca artesanal de sus cálidas playas, en el Océano Pacífico, brinda pescados como la albacora, banderón, bonito, dorado, espada, gacho, tinto, rabón, mico, cachuda, azul, wahoo, picudo, vieja, cachema, patudo y miramelindo que mezclados con las me-

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Langostino de la provincia de El Oro

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SU COMIDA

E

l café de la zona es reconocido a nivel mundial, en Zaruma su perfume y aroma es una tentación constante para el paladar. Este café en bolsa -como lo llaman- queda perfecto con plátano asado, cocinado o frito con maní llamado molloco; con bolones de queso o de maní; maduros asados; roscones y bizcochuelos; tamales de verde o palmito; bocadillos de guayaba y cacao; pan de molde con mermelada de granadilla de quijos; tigrillo con huevos y verde; o acompañado de carne de res o cerdo a la brasa se consume en todo el territorio. Las jaleas de frutas tropicales se saborean con queso criollo o su inigualable manjar o dulce de leche; el tradicional arroz - mote con queso o cerdo son otras delicias de sus cantones. El arroz recién cocido y los maduros fritos son el acompañante ideal para los sudados de conchas negras, cangrejos rojos, pescados y mariscos. La reparación de conchas asadas es famosa, así como

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las conchas meloso –que contienen arroz sopudo y puede llevar pescado, camarón, langostino, pulpo y gallina criolla-. Las sopas son de verde, alverjas y maní, y van junto a los mejores mariscos que en las cartas de los restaurantes toman nombres atractivos como: orgía de mariscos, arroz marinero, parrilladas de frutos del mar, etc. Los sentidos se ponen a flor de piel cuando el inigualable perfume de los sangos invade el cuerpo, este excitante plato lleva todo lo que la montaña y el mar pueden brindar, los sancochos de pescado con yuca y maíz son parte de su alimentación diaria, así como de las diferentes menestras con carne seca asada. El rey de los productos de la Provincia es el banano y se sirve con todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado en tigrillos, raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o cocinado con panela en los dulces.

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Banano

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ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de camarón Porciones: 4 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lt 1000 ml Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, porciones pequeñas 1 oz 30 g Cebolla blanca, porciones pequeñas 1 cdta 10 g Ajo molido 2 u 2 u Laurel c/n c/n Pimienta negra, grano 1 lb 500 g Camarón, pelado y desvenado 4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 4 cda 60 ml Limón sútil (jugo) ½ tz 125 ml Naranja (jugo) ½ tz 125 ml Caldo de cocción 2 oz 60 g Salsa de tomate 1 cda 15 ml Aceite vegetal 1 cda 20 g Mostaza 3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla y sin cáscara 1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise ½ oz 15 g Cilantro finamente picado 7 oz 210 ml Pulpa de tomate c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Hervir el ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, la cebolla paiteña y la cebolla blanca. 2. Cuando el caldo llegue a ebullición cocinar los camarones por cinco minutos. 3. Cernir el caldo y enfriar, igual los camarones. 4. Mezclar la cebolla paiteña en juliana y la mitad del zumo de limón con sal. Dejar reposar por cinco minutos. 5. Mezclar el tomate, la otra mitad del jugo de limón, el caldo de la cocción, la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja, la pulpa de tomate, el pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa. 6. Unir la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente preparada. 7. Rectificar el sabor con sal y pimienta, servir con cilantro picado.

687,97 171,99

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r 3 s(g 11.7 Ca lo Tota le ,16 6,92 519,78 hidratos 420,65 o b Ca r ínas 79,11 yodo, o Prote os hierro, cina, á cid e d e Lípid ia t en ,n o es fu rro, fósforo t la p l. e ie - Est or, ca lcio, h cope no. a nte natura f lú bico y li ntioxid a r ó o c s m a co ciona - Fu n

Variaciones: - Ceviche de concha. - Ceviche de langostino. - Ceviche de pescado. - Ceviche de pulpo.

Arroz con coco Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

2 lb 1000 g 7 oz 210 g 5 oz 150 g 3 oz 90g 7 oz 210 ml 1 ¾ lt 1750 ml c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n

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Ingredientes

Procedimiento

Arroz (limpio) Cebolla paiteña brunoise Pimiento, juliana Tomate, brunoise (sin cáscara y sin semillas) Leche de coco Agua Manteca de cerdo Aceite de achiote Perejil Sal y pimienta

1. Hacer un refrito con la manteca, un poco de achiote, cebolla, pimiento, tomate, sal, perejil y pimienta. 2. Agregar el arroz, dorar un poco y agregar el agua hirviendo. 3. Cuando el arroz se esté abriendo, poner la leche de coco. 4. Tiempo de cocción, aproximadamente 45 minutos.

0 996,6 7 124,5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 6.53 (g) s 10 le Ca lo a t To 13.81 52,25 hidratos 8110,50 4.23 o Ca rb ínas 33,86 o. Prote os ergétic e Lípid nt e n fatiga. e m a a lt cio y la n me nto - Ali ita el ca nsa - Ev

ENTRADAS Y SOPAS

Sango de choclo y queso Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

12 oz 360 g Choclo ½ tz 125 ml Leche 4 oz 120 g Queso fresco 1 cda. 20 g Ajo 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 u 1 u Atado criollo 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Comino

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el ajo, pimiento, cebolla blanca y achiote. 2. Sobre este refrito colocar el agua y el choclo. Cocinar. 3. Cuando esté cocinado el choclo colocar la leche y el atado criollo. 4. Sacar el atado criollo. Rectificar sabores con sal, comino y pimienta. 5. Servir con el queso rallado. Variaciones: - Sango de choclo con camarones - Sango de papa china (oriente ecuatoriano)

210,05 35,01

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r s(g Ca lo Tota le 23,43 28 hidratos 140,59 7, , 30 3,69 4 Ca rbo ínas 4 . Prote os 25,7 7 ía. a óseo Lípid e nerg o del siste mn y sa lu d e d e t t e n e nimie n digestió t e n a fu - Bu d a a l m a n u n a b u e n a - Ayu tribuye a n o - C estina l. int

Tigrillo

Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

8 u 3 u ½ lb 4 oz 1 cda 1 cda c/n c/n

8 u 180 g 250 g 120 g 20 g 15 ml c/n c/n

Plátano verde dominico Huevos Queso fresco, rallado Cebolla perla, brunoise Manteca de cerdo Aceite de achiote Sal Agua

1. Pelar y cocinar los plátanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un poco del líquido de la cocción. 2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal. 3. Agregar al refrito el plátano majado e incorporar uno a uno los huevos mezclando permanentemente. 4. Añadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir. 5. Se puede acompañar con una taza de café.

1 2396,45 299,5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 9 ) r ,5 (g lo 2 s Ca Tota le 4 ,04 10 0,78 4 3 9,8 8 hidratos 80, 3 8 Ca rbo ínas 9,08 7 e t ro P os ina C. vita m Lípid foro y s ó f , ca lcio ico e n e nto r - Alim

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Langostinos

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PLATOS PRINCIPALES

Meloso de camarón Porciones: 8 • Peso porción: 320 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 ½ lb 1 ½ lt 4 oz 4 oz 4 oz 1 oz 3 cda 2 cdta c/n c/n c/n ½ lb

500 g 750 g 1500 ml 120 g 120 g 120 g 30 g 45 ml 10 ml c/n c/n c/n 250 g

Arroz Camarón limpio Agua Pimiento rojo, juliana Pimiento verde, juliana Cebolla perla, brunoise Ajo molido Aceite Aceite de achiote Sal Pimienta Cáscaras de camarón Tomate riñón licuado

1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón y el agua. Reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarón y el tomate licuado. 3. Cuando el arroz ya esté cocido poner los camarones para terminar la cocción. 4. Rectificar sabores con sal y pimienta. 5. Se puede servir acompañado de limón. Nota: El arroz debe ser soposo. Variaciones: - Meloso de gallina criolla - Meloso marinero - Meloso de pulpo.

0 672,9 84,11 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) r ,0 (g lo 5 s a C Tota le 7 5 2,29 2 0,5 4 4 6,75 hidratos 178, 33 Ca rbo ínas 1 iste ma ,0 4 5 s Prote os o de l mie nt Lípid scula r. ncionascula r. u f l a llo mu y mu esa rro a el m - Evit iovascula rcimie nto y d ca rd a a l cre ud - Ay

- Meloso de pescado - Meloso de langostino

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Cazuela de camarón

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530

S

LOJA

u aislamiento geográfico en relación a todo el Ecuador ha forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Está rodeada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro país vecino Perú. De sus terruños brotan deliciosos productos que hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea única en su estilo. Los primeros habitantes de esta zona eran los conocidos Paltas, famosos por los caciques defensores de sus costumbres y respetuosos por la gastronomía local. Esta tribu de agricultores aprovecharon sabiamente los microclimas de los diferentes valles y fue en Cuxibamba (que significa llanura alegre) en donde fundaron su capital. El nombre de estos valientes agricultores dio lugar al bautizo de la “persea americana mill”, conocida culinariamente como aguacate y nombrada en diferentes dialectos dentro del Ecuador como palta, kinke, alu, can, o alagnga (los europeos la conocían como peras andinas). En el Perú se originó la fiesta de “Acatay-Mita”, en honor a la palta ecuatoriana por su fino y delicado sabor.

Esta famosa tribu con el pasar de los años se agrupó con diferentes culturas convirtiendo a los agricultores en los “chasos lojanos”, personajes que con mucha sabiduría heredada generación tras generación, han logrado cultivar en los cantones Loja,

Habitantes: 448.966 Zona: 7 Provincia: Loja Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m. Temperatura promedio: 8 °C a 28 °C Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a bosque seco montano bajo. Ingrediente estrella: Yuca Tipo de clima: De tropical mega térmico seco a ecuatorial de alta montaña Plato emblema: Tamal, cecina, repe Cantones: 16

Calvas, Catamayo, Celica, Chaguarpamba, Espíndola, Gonzanamá, Macará, Paltas, Saraguro, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Quilanga, Olmedo y Puyango productos de gran calidad como: banano, café, caña de azúcar, plátano, alverja, cebolla, fréjol, maíz, maní, trigo, yuca, zanahoria blanca, melloco, zapallo, quinua, achotero, naranjilla, zarzamora, tuna, jícama, granadilla, oca, col, cebada, papa, sambo y “shiringo”. Su excelencia radica en la fertilidad de sus terruños que beben sedientos el agua de los ríos Zamora y Malacatos, buscando albergue del extenuante sol bajo la sombra de la vasta extensión del Parque Nacional Podocarpus. La ganadería de la zona es de gran calidad y provee productos lácteos elaborados como el famoso quesillo, además, cuenta con ganado ovino, porcino y caprino, gran cantidad de aves criadas en el campo y planteles avícolas de patos y pavos; junto a los criaderos de cuyes, son la base de sus famosos platos a nivel nacional.

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Molienda de caña lojana

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SU COMIDA Como un susurro se escuchan las voces de todo el Ecuador comentando sobre la famosa comida lojana; los delicados tamales hechos con los mejores maíces secos remojados y rellenos de cerdo, carne y quesillo con pollo, bañados en salsa verde picante de pepa de sambo tostado, se venden por toda la Sierra. Están otros envueltos típicos como las humitas, zambates, quimbolitos, tortillas de gualo, palapiches de maní, cebolla y manteca. Hace más de 100 años la forma de conservar las carnes era sazonándolas y secándolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a las brasas. Así se prepara la tradicional cecina que se sirve asada con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es la gallina cuyada de Loja. Compartir la mesa en esta Provincia sureña es abrir la puerta que lleva a infinitas posibilidades coquinarias para degustar platos como la chanfaina, alverjas con guineo y el único ceviche que se elabora a base de carne de res, en Macará. Además de su marcada diferencia culinaria con el resto del país por sus costumbres e ingredientes, Loja es conocida por los peregrinajes de la Virgen “Churona” del Cisne que atrae a más de 500 000 turistas al año que llevan noticias de esta gastronomía por donde vayan. Sus caldos y coladas hechos con gallina de campo en aguado, plátano de guineo verde como el repe, arroz de cebada con zanahorias blancas, sangos de maíz tostado o con huevos, caldo de patas de res con vísceras -solo el nervio- conocido como caldo de nervios, el caldo de yuca con zarandajas, sancocho de congatullo, variedad de locros o “locrus” de ocas, sambo, melloco y papa, son algunas de las preparaciones de este departamento sureño. En el cantón Saraguro la bebida del penco o “chahuarmishqui” se aplica a la colada de harina de maíz; todas estas sopitas –como las llaman- van acompañadas de la chicha de jora. No se pueden dejar de mencionar las papas de las chacras de la zona que se destacan por su gran calidad; fritas y puestas dentro de un vaso con una salsa hecha a base de tomate y ajo como aderezo denominadas papas del soda, forman parte de varias generaciones culinarias y son saboreadas por los visitantes. Su zona geográfica permite que se practiquen técnicas de cocción debajo de la tierra en ollas de barro y con brasas calientes, así se elabora el tradicional chivo al hueco de Zapotillo que, por

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sus largas horas de cocción entre hierbas aromáticas y chicha, se deshace hasta el hueso. Los paladares más suaves siguen el rastro de las delicias dulces como tortas individuales o bizcochuelos que han trascendido fronteras culinarias por su sabor y textura, van siempre acompañados de un orgulloso producto ecuatoriano reconocido a nivel mundial, el café del valle de Malacatos que se sirve asustado –que es cuando se coloca directamente el café en el agua, en lugar de ponerlo en el filtro, y luego se deja reposar- o de la manera tradicional: tostado y molido para ser pasado por la chuspa de liencillo. Existen, en los diferentes valles, grandes plantaciones de caña de azúcar y por ende sus derivados o bocadillos de panela que se venden por toda la Provincia. Algunos de ellos son los blanqueados, faldiqueras, garrapiñadas, puerquitas, arepas, mazapanes de harina de maíz, compotas de maíz, carmelitas, roscones, relámpagos, alfeñiques, natillas, colaciones, panes lojanos y bollos. Entre los más elaborados están los buñuelos fritos de zapallo y toronches con miel. El quesillo es una particularidad lojana que se consume con miel, con mote cocido, y también se lo utiliza para el relleno de las humitas. Además del café, otra bebida emblemática es la horchata que se hace con más de 22 hierbas aromáticas y flores medicinales recogidas del monte como: el chacarillo, orégano dulce, grama dulce, shullo, pimpinela, linaza, borraja, llantén, cola de caballo, malva blanca, malva olorosa, penapena, claveles, begonias, violetas, rosas, esencia de rosas, esencia de malva, toronjil, hierba luisa, cedrón, menta y manzanilla, que tras varias horas de cocción dan color a la infusión. El sangorache o ataco y el escancel son de color morado, que al mezclarlos con un chorrito de zumo de limón se obtiene una mística bebida de color púrpura que cura muchos males.

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ENTRADAS Y SOPAS

Escabeche de boquerones Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Boquerón, limpio y sin cabeza 1 u 60 g Huevo 6 oz 180 g Harina de trigo 10 oz 300 ml Tomate, sin cáscara y semillas, licuado 4 oz 120 g Cebolla paiteña, en pluma 3 oz 90 ml Leche 1 oz 30 ml Vinagre blanco ½ cdta 5 g Azúcar 1 u 1 u Laurel 3 u 3 u Clavo de olor c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Aceite

Procedimiento 1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar. 2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de tomate, 3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullición, agregar el azúcar y el vinagre. 4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la mezcla de harina y leche. Freír en aceite. 5. Servir los boquerones bañados con el escabeche.

7 2064,84 344,1

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) ,6 (g 0 s 3 le Ca lor a Tot 33,11 4 ,6 3 hidratos 18198,71 9,91 hierro y Ca rbo ínas 59,49 , Prote os fósforo id íp ca lcio, L n e rico e nto - Alima mina A. vit

Variaciones: En esta preparación se pueden reemplazar los boquerones por filetes de corvina, dorado o picudo.

Ceviche de carne Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Lomo de res asada ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 cdta 10 g Azúcar 4 oz 120 ml Limón (jugo) 1 tz 250 ml Naranja (jugo) 1 oz 30 ml Aceite 1 cdta 10 g Ají sin semillas, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Perejil c/n c/n Pimienta

1 1120, 32 186,7

Procedimiento 1. Poner en un tazón la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por 30 minutos. 2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de limón y el azúcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado. 3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa de tomate, ají, aceite, sal y perejil. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Al momento de servir acompañar con yuca y tostado.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 ) r ,4 (g lo s 3 a 1 C Tota le 0 ,68 18,7 6 0 8 ,4 6 hidratos 1 ,2 2 11 , hierro, Ca rbo ínas 3 8,75 fósforo Prote os ca lcio, id n e Líp a n ric a A. pa ra ció vita min - Prea mina C y it v

Arroz de cebada con zanahorias blancas Porciones: 4 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 oz 120 g Arroz de cebada ½ lb 250 g Costilla de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca 2 oz 60 g Col c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 oz 120 ml Leche 1 oz 30 g Ajo molido 1 lb 500 g Papas peladas c/n c/n Achiote 1 lt 1000 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria blanca 1 oz 30 g Cilantro

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Procedimiento 1. En una olla hacer un refrito con achiote, ajo molido y cebolla blanca finamente picada. Colocar la costilla en trozos pequeños con el refrito para dorar. 2. Poner agua en la olla del refrito y cuando empiece a hervir incorporar el arroz de cebada y la zanahoria blanca. A media cocción adicionar la col y luego de 10 minutos las papas. 3. Una vez cocinados todos los ingredientes agregar la leche. Rectificar el sabor con sal, pimienta y retirar del fuego. 4. Antes de servir colocar un poco de cilantro finamente picado.

8 1695.8 7 423.9 les n(g) s Tota ión Porció4 Ca loríaías por porc .0 3 ) r 6 (g s Ca lo Tota le.17 19.73 252 .3 2 hidratos 78.92 10 28 Ca rbo ínas 1. 4 Prote os a C. io. Lípid y ca lc vita min fósforo ina B2 y n e o m a ric - Es ntribuye vit - Co

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de cuy Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Gallina 2 oz 60 g Tomate, porciones pequeñas 1 cdta 10 g Ajo 3 oz 90 g Alverjas cocidas 5 oz 150 g Papanabo, cubos medianos 2 oz 60 g Arroz crudo limpio 2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeños 3 oz 90 g Cebolla blanca, picada 2 oz 60 g Apio 1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos, cocidas 3 lt 3000 ml Agua 2 oz 60 g Rama de perejil 1 oz 30 g Perejil picado c/n c/n Sal

Procedimiento 1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar constantemente. 2. Cuando llegue a ebullición agregar todos los ingredientes, menos las papas cocidas. 3. Cocinar hasta que el cuy esté suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla, perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompañar de una presa. Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es básicamente un caldo de gallina, en la que se puede reemplazar la proteína.

9 6129,0 766.13 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8,62 s(g) 2 le Ca lo a t o T 47,93 28,95 hidratos 23 83,46 51,10 o b 2 Ca r ínas 408,8 Prote os mina , vita Lípid ina A m a it con v ina C. cu erpo 3 y vita m B re a l - Nut , vita mina B2

Trigo pelado cocido con papas Porciones: 6 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Papa chola 10 oz 300 g Trigo pelado 10 oz 300 g Queso fresco ½ lt 500 ml Leche 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta blanca ½ oz 15 g Ajo entero

Procedimiento 1. Remojar el trigo una noche antes para poder pelarlo. 2. Cocinar el trigo con un poco de sal. Reservar. 3. En una olla aparte cocinar las papas. 4. Licuar el queso con leche, ajo, sal y un poco de pimienta blanca. A este licuado colocar la cebolla finamente picada y el cilantro. 5. Servir el trigo pelado con las papas cocidas y acompañar con salsa de queso.

7 2990.41 498.4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ) r 2 (g lo 7. s a 7 le C Tota 23.03 63.65 4 .8 s 10 hidrato 13 8.15 Ca rbo ínas foro 64.80 d e fó s Prote os porte a u s id r Líp os po s hu es lece lo - Fortaa lcio. a C. y c e n vita min ica r s E -

Colada harina de maíz con chaguarmishqui Porciones: 4 • Peso porción: 300 ml

U.S.

Métrico

10 oz ½ lt 10 oz 1 oz 3 oz c/n c/n c/n c/n 1 lt

300 g 500 ml 300 g 30 g 90 g c/n c/n c/n c/n 1000 ml

Ingredientes Harina de maíz Chaguarmishqui Costilla de cerdo Ajo molido Cebolla blanca Achiote Sal Comino Pimienta Agua

Procedimiento 1. Remojar la harina de maíz en el chaguarmishque por lo menos dos horas antes de la preparación. 2. Hacer un refrito con la cebolla finamente picada, el ajo, el achiote y un poco de sal. 3. Colocar sobre el refrito la costilla de cerdo y freír un poco. A esta preparación añadir el agua y dejar cocinar bien la costilla. 4. Cuando esté bien cocinada la costilla agregar la harina remojada con el chaguarmishque y, sin dejar de remover, cocinar hasta que espese. 5. Rectificar con sal, comino y pimienta. Servir acompañado de maíz tostado.

5 1805.9 8 451.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1 r 0 (g 1. s Ca lo Tota le 6 0.18 2 44.05 hidratos 280.74 14.07 Ca rbo ínas 56.31 Prote os is mo. orga n Lípid B1 a l a in vita m sforo y rta fó - Ap o

537

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de mote Porciones: 4 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Mote cocido y molido 3 oz 90 g Queso fresco 3u 180 g Huevo ½ cdta 5 g Azúcar 2 oz 60 g Mantequilla derretida 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 lb 500 g Pechuga 5 u 5u Hojas de achira limpias c/n c/n Sal c/n c/n Perejil c/n c/n Ajo c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Añadir el huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar sal. 2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos. 3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento, ajo, perejil, sal y pimienta. 4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos. Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.

34 2318, 8 579,5 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r ,05 (g) 4 s 3 le Ca lo a t To 41,86 36,22 5 hidratos 1 167,45 30,6 o Ca rb ínas 22,62 1 e t ro C. P os a mina Lípid ro y vit fo s fó calcio, rico en lato es - El p

Humitas Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Choclo desgranado ½ lb 250 g Queso fresco desmenuzado 2 oz 60 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo 3 oz 90 g Claras de huevo, a punto de nieve 2 oz 60 g Yemas de huevo ½ cdta 5 g Polvo de hornear ½ cdta 5 g Azúcar c/n c/n Sal c/n c/n Hojas de choclo limpias

Procedimiento 1. Moler el choclo y cernir. 2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el queso hasta obtener una mezcla cremosa. 3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, el azúcar, sal y polvo de hornear. Batir. Añadir el licor. 4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente. 5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porción de masa de aproximadamente 60 g.

,53 2854 5 285,4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) r ,9 (g 8 5 s Ca lo Tota le 2 1,71 1 1,66 3 2 21,5 hidratos 93,64 9 Ca rbo ínas fósforo 2,5 17 e t ro hierro, P os a lcio, c e n Lípid ie ción t prepa ra - L a ita mina A. yv

Tamal lojano Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Maíz seco, pelado y remojado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Aceite de achiote 2 oz 60 g Mantequilla 4 u 240 g Huevos (2 para la preparación, 2 duros) ½ cdta 5 g Polvo de hornear ½ lb 250 g Carne de cerdo ½ lb 250 g Pechuga de pollo 1 cda 20 g Mantequilla 3 oz 90 g Alverjas cocidas 2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise 1 oz 30 g Pasas sin semilla 2 oz 60 g Perejil 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 7 u 7 u Hojas de achira c/n c/n Agua

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Procedimiento 1. Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite de achiote. 2. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Sofreír la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de pollo con agua hasta que se forme un caldo. 4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear. 5. Batir los huevos y ponerlos en la masa. 6. Sofreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino. 7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas. 8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas junto con las pasas. 9. Limpiar las hojas de achira. 10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y decorar con una porción de huevo duro y perejil. Envolver. 11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.

3 3917.6 6 559.6 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc .3 8 ) r 5 (g lo s a C Tota le .34 25.55 4 08 .90 hidratos 178.8 7 24 o b r a .31 C o s. 4 s 17 a ín hidrat Prote os ca rbo B1. y ro o id f Líp a mina d e fó s u erpo ina C y vit a al c m - Dot rico e n vita - Es

Tamal lojano

539

ENTRADAS Y SOPAS

Locro de mellocos Porciones: 8 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Mellocos 1 lb 500 g Papas 1 tz 250 ml Leche 2 lt 2000 ml Agua 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Pasta de maní 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ oz 15 g Ajo molido 2 u 120 g Huevos c/n c/n Achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta

Procedimiento 1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeños. Cocinar en agua. 2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de maní. 3. Añadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la leche y agregar lentamente al locro. 4. Rectificar el sabor.

8 1617.4 8 202.1 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc r 31.8 (g) s le Ca lo a t To .7 6.45 254 5.44 hidratos 51.62 o . Ca rb ínas 43.57 cu erpo e t ro lcio a l P os C y ca a in Lípid m ita foro, v d a fó s - Brin

Locro de ocas Porciones: 6 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Ocas 1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos 1 lt 1000 ml Agua ½ lt 500 ml Leche 1 cda 20 g Mantequilla 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 5 oz 150 g Queso, cubos pequeños 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino ½ oz 15 g Perejil, finamente picado

Procedimiento 1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estén suaves. 2. Agregar las papas, cocinar hasta que estén casi deshechas. 3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y pimienta. Añadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro. 4. Cocinar unos minutos más, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil picado.

9 6185.8 8 1030.9 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 20 ) 7. r 5 (g lo s a C Tota le .25 13.89 343 8 2.95 hidratos 83.3 8 o b r a C 497.70 ínas Prote os io. id Líp y ca lc fósforo a B3. e n ie t in - Con orta vita m - Ap

Locro de sambo Porciones: 9 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, cubos medianos 3 oz 90 g Pasta maní 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2 lb 1000 g Sambo sin cáscara, sin semilla, cubos medianos ½ tz 125 ml Leche 3 oz 90 g Choclo tierno ½ lb 250 g Carne de cerdo 2 ½ lt 2500 ml Agua 1 cda 20 g Manteca de cerdo 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino ½ oz 15 g Cilantro finamente picado

540

Procedimiento 1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando esté suave retirar del fuego y colar el sambo para que quede como puré. Regresar al fuego y agregar los choclos. 2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando la carne esté cocida cortar en cubos medianos. Agregar el puré de sambo cuando las papas estén cocidas. 3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino. Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de maní en la leche y añadir al refrito. 4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que esté cremosa. Incorporar el cilantro al momento de servir.

5 2668.51 296.5

les n(g) s Tota ión Porció 1 Ca loríaías por porc ) 2.0 2 (g s le Ca lor a Tot 6 10.06 198.1 13.75 hidratos 90.53 5 Ca rbo ínas 123.7 e t Pro os . ósforo id íp L . e de f orta nt ita mina B2 p im v nte - Fu e u nda nte e n - Ab

Mellocos

541

ENTRADAS Y SOPAS

Repe

Porciones: 7 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 u 6 u Plátanos, seda verdes 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, molido 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite ½ oz 15 g Cilantro finamente picado 2 lt 2000 lt Agua 8 oz 240 g Queso fresco rallado ½ lt 500 ml Leche 4 oz 120 ml Crema de leche c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 cda 30 ml Aceite

Procedimiento 1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. 2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino, cebolla blanca y ajo. 3. Añadir el agua, el fréjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que los Ingredientes estén suaves. 4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. 5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos más. 6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompañar con cilantro picado.

3099.42 442.7 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 6 5 ) 1. r 5 (g lo s Ca Tota le .96 10.3 2 60 3 1. 2 68 hidratos 72.30 77 Ca rbo ínas 1. 5 1 Prote os t o s. u erpo. Lípid ía a l c bohidra to. e e nergeínas y ca r l crecimie n d a n - Lle mbina prot ta rdo e n e - Co vie ne el re - Pre

Variaciones: - Repe con alverjas - Repe mestizo

Sango con huevo Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cda 1 cda 1 oz 1 lt 1 lb 3 oz 2 u

15 ml 20 g 30 g 1000 ml 500 g 90 g 120 g

Aceite de achiote Manteca de cerdo Cebolla blanca, brunoise Agua Harina de trigo Queso sin sal desmenuzado Huevos

1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. Agregar agua y dejar hervir. 2. Poner sal y añadir la harina poco a poco, mezclar rápidamente para evitar que se hagan grumos. 3. A continuación en la misma preparación adicionar el queso sin sal y mezclar constantemente hasta que se forme una masa que se desprenda del fondo de la olla.

52 2401, 9 300,1

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,0 ) 9 r 4 (g lo s a C Tota le , 3 10,8 2 392 6,75 hidratos 86,58 o b a r a C 54 y vita min ínas Prote os ósforo f , io id Líp ca lc ico e n e nto r - Alim. B2

Sango con maíz tostado Porciones: 8 • Peso porción: 240 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Gallina despresada 1 lb 500 g Maíz tostado molido 4 oz 120 g Tomate sin cáscara y sin semillas 1 ½ lb 750 g Papas sin cáscara, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla blanca brunoise 1 oz 30 g Ajo picado 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Comino

542

Procedimiento 1. Cocinar la gallina en agua con sal. Cuando esté lista añada las papas, el ajo, el tomate y la cebolla. Dejar hervir hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. 2. Agregar el maíz tostado. Cocine por 20 minutos más. 3. Rectificar el sabor.

1 2680,4 5 335,0 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 50,16 (g) s le Ca lo a t To 11,81 401, 3 7,83 hidratos ,45 4 9 o Ca rb ínas 62,6 . Prote os fósforo Lípid a lcio, . o e n c orga nis mo ic r o t l a en - Alim rta e nergía - Ap o

Repe lojano

543

ENTRADAS Y SOPAS

Ají de pepa de sambo Porciones: 8 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 oz 90 g Pepas de sambo maduras 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 ml Leche ½ cdta 5 g Ajo molido ½ oz 15 g Ají sin semilla 1½ oz 45 ml Aceite vegetal 1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Agua c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 cda 15 ml Limón (jugo)

Procedimiento 1. Tostar las pepas de sambo. Reservar. 2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, ají, agua y limón. 3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparación con la cebolla blanca picada y el aceite vegetal.

Sancocho de cungatullo Porciones: 9 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 oz 60 g Hojas de col, juliana 5 oz 150 g Guineo verde, cubos medianos 1 lb 500 g Carne de cerdo (espinazo) ½ lb 250 g Yuca pelada, cubos grandes 1 oz 30 g Arrocillo 1 cdta 10 g Ajo molido 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 ½ lt 1500 ml Agua 1 u 1 u Laurel c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Orégano molido 1 cda 15 ml Achiote

544

Procedimiento 1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el guineo y el arrocillo. 2. Sacar la carne, picar en cubos grandes. 3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la carne y cuando tome color dorado, añadir a la sopa. 4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo esté suave. Antes de servir poner el orégano molido.

2 1029,94 128,7

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 1,84 (g) s le Ca lor a t To 8 3,53 14,6 11,92 hidratos 28,24 o Ca rb ínas 95, 36 . e t nis mo Pro os l orga id íp L ntes a ese ncia les. a id x ntio g rasos s orta a - Ap o e n á cido itosis. ic R - ita la pa ras - Ev

1817,767 201,9

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 4 0 ) 1, r 2 s(g Ca lo Tota le 37 11,62 9, 18 7,92 hidratos 104,59 Ca rbo ínas 31 a mina C. 1, 7 y vit Prote os , ca lcio Lípid fósforo n e o ic e nto r - Alim

PLATOS PRINCIPALES

Cecina

Porciones: 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 lb 2000 g Lomo de cerdo 1 cda 20 g Ajo en pasta c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 cda 120 g Achiote en pasta

Procedimiento 1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de carne. 2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar la carne. 3. Dejar reposar hasta el día siguiente. 4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo. 5. Al momento de servir acompañar con yuca cocida y encurtida.

.03 4340 0 542.5

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 7 ) .7 r 4 (g lo s a C Tota le 7 47.80 3 8.1 4 36.91 hidratos 3 8 2.4 8 o b r Ca ínas 295.2 Prote os ro. e fó s fo Lípid e nte d . u f s e 2 o ina B e plat - Est ntie ne vita m - Co

Chivo al hueco Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de chivo, cortes grandes c/n c/n Orégano, molido c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 4 oz 120 g cebolla perla 1 oz 30 g Ajo 1 oz 30 g Cilantro 1 tz 250 ml Vinagre de piña 2 oz 60 ml Limón (jugo) 1 oz 30 g Mostaza 1u 1 u Atado criollo 4 oz 120 g Pimiento rojo

Procedimiento 1. Condimentar la carne de chivo con el orégano, comino, pimienta y sal. Reservar. 2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de piña, jugo de limón, mostaza, ají y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una especie de adobo pastoso. 3. En una olla coloque la carne y la preparación anterior. Cocinar a fuego bajo conjuntamente con el atado criollo. 4. Retirar del fuego cuando la carne esté completamente suave. 5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.

4 1545,007 309,0 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc .2 ) 3 r 7 (g lo s Ca Tota le 3 45,16 366, 6,12 hidratos 2 2 5,8 a Ca rbo ínas 30,61 C, vita min e t ro P os ina m a it ,v Lípid ina A vita m tie ne . n o C B3 B2 y

Cuchifrito de chivo Porciones: 5 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Carne de chivo sin nervio, cubos medianos 3 oz 90 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise 2 cdta 10 ml Limón (jugo) c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Perejil

Procedimiento 1. Condimentar el chivo con sal y freír en la manteca. 2. Cuando el chivo esté medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo, jugo de limón y el pimiento. 3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento. 4. Rectificar el sabor. 5.Servir con yuca al vapor y arroz.

8 2962.1 4 592.4 les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc .3 ) 9 r 3 (g lo s Ca Tota le 5 50.24 196.9 3 25.98 hidratos 251.2 o b r Ca ínas 129.94 Prote os hierro. foro y Lípid d e fó s e t n e u . u e na f mina C - Es brico e n vita - Es

545

546

PLATOS PRINCIPALES

Cuy asado con guineo y chicha de jora Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

1u 1 lt 3u

1u 1000 ml 3u

1 oz 2 oz c/n c/n c/n 3 oz

30 g 60 g c/n c/n c/n 90 g

Ingredientes

Procedimiento

Cuy entero Chicha de jora Guineo verde, cubos medianos Ajo Cebolla paiteña Sal Comino Pimienta Achiote en pasta

1. Licuar con la chicha de jora, el ajo, cebolla paiteña, sal, comino, pimienta y el achiote. 2. Marinar al cuy por lo menos 24 horas. 3. Azar al carbón a fuego medio. 4. Servir con pedazos pequeños de guineo al vapor.

1817,76 181.7 7

les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc r 18.9 9 (g) s le Ca lo a t To 31 10.45 95, 4 7.131 hidratos 144,7 Ca rbo ínas 165,8 e t ro P os s a s. Lípid e n g ra rollo de n bajae n el desa r ió c ra pa - Pre rte nota ble - Apo neuronas. las

Estofado de gallina Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 u 1u Gallina 4 oz 120 g Zanahoria amarilla sin cáscara, en cubos pequeños 6 oz 180 g Tomate riñón ½ lb 250 g Papas sin cáscara, en cubos medianos. 2 oz 60 g Pimiento, brunoise 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cdta 10 g Perejil finamente picado c/n c/n Achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Licuar los tomates, cernir y reservar. 2. Sofreír todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los ingredientes estén tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de manera que cubra todos los Ingredientes. 3. Rectificar el sabor. 4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el jugo de tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora. 5. Servir con arroz y yuca cocinada.

,40 2452 3 408,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 8 ,8 ) r 5 1 (g lo s Ca Tota le 1 24,12 5, 3 7,63 9 2 hidratos 144,74 ina Ca rbo ínas 165,8 vita m e t A ro P os a , in m a it Lípid a C, v ita min o e n va mina B3. ic R vit B2 y

Gallina cuyada Porciones: 10 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u 3 oz 2 oz 2 oz 2 oz c/n c/n c/n 1 lt 3 oz

1u 90 g 60 g 60 g 60 g c/n c/n c/n 1000 ml 90 g

Gallina Cebolla paiteña Ajo Cebolla blanca Apio Sal Comino Pimienta Agua Achiote en pasta

1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paiteña, el ajo, cebolla blanca, apio, sal, comino y la pimienta. 2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas. 3. Asar al carbón a fuego medio evitando que se queme. 4. Servir acompañado de yuca al vapor.

7 5148,1 2 643,5 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,9 5 ) 4 r (g lo s Ca Tota le 51 3 2,72 367, 36,54 1,79 hidratos 6 2 3 Ca rbo ínas 292, 3 mo. Prote os rga nis Lípid ía a l o rg e n e na porcio - Pro

547

BEBIDAS Y POSTRES

Horchata Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Ramas de cedrón 4 u 4 u Ramas de hierba luisa 4 u 4 u Ramas de menta 4 u 4 u Ramas de manzanilla 4 u 4 u Ramas de toronjil 6 u 6 u Pétalos de rosas 4 u 4 u Ramas de pena 4 u 4 u Ramas de malva olorosa 4 u 4 u Ramas de malva blanca 4 u 4 u Ramas de cola de caballo 4 u 4 u Ramas de llantén 4 u 4 u Ramas de borraja ½ oz 15 g Linaza 4 u 4 u Ramas de escancel 4 u 4 u Ramas de ataco 4 u 4 u Ramas de pimpinela 4 u 4u Ramas de cucharillo 4 u 4 u Ramas de shullo c/n c/n Agua c/n c/n Azúcar

548

Procedimiento 1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos. 2. Cernir y agregar azúcar al gusto. 3. Se puede servir frío o caliente. Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos.

2 336.2 33.62 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 6 ) .6 r 6 (g lo s Ca Tota le 4 1.48 66.6 0.11 hidratos 14.86 Ca rbo ínas 2 1 1. Prote os foro. e n fó s Lípid es rica n ió c repa ra ina C. - L a ptie ne vita m - Co n

BEBIDAS Y POSTRES

Bollo lojano Porciones: 25 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb ½ lb 1 tz 1 tz 4 oz 1 cdta 2 ½ oz ½ lb 3 u 1 cdta 1/3 cdta

1000 g 250 g 250 ml 250 ml 120 g 10 g 75 g 250 g 180 g 5 ml 3 g

Harina Harina integral Agua Miel de panela Azúcar Sal Levadura Manteca de cerdo Huevo Esencia de vainilla Anís español

1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura, esencia de vainilla, huevos, manteca, azúcar y anís. 2. Dejar reposar la masa por 30 minutos. 3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente. 4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un poco achatadas. 5. Dejar reposar 30 minutos más y hornear a 170°C por 30 minutos o hasta que estén dorados. 6. Servir con miel de panela.

Bollos de sema Porciones: 35 • Peso porción: 100 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

½ lb 2 lb 4 u 1 lb ½ oz 1 lb ¾ lt 5 u ½ cdta

250 g 1000 g 240 g 500 g 15 g 500 g 750 ml 5 u 5 g

Manteca de cerdo Harina de trigo Huevo Sema Levadura Azúcar Agua tibia Clavos de olor Anís español

1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azúcar, el anís, los clavos de olor y los huevos. Amasar bien. 2. Agregar la harina, amasar. Añadir la manteca de cerdo y amasar hasta obtener un cuerpo compacto. 3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente engrasada. Dejar leudar por 20 minutos. 4. Hornear a 180°C durante 45 minutos.

0 8616.4 5 344.6 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc ) 3.0 5 (g s le Ca lor Tota .04 7.14 13 26 11.54 hidratos 178.71 Ca rbo ínas 8.6 8 2 e Prot os o. a nis m Lípid a l org 3. ro o f s ó ina B rta f - Apo tie ne vita m - Co n

7 8161.0 7 233.1 les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc .6 ) 5 r 3 (g lo s Ca Tota le 08 4.05 1247. 8.26 hidratos 141.97 3 o b r Ca ínas 289.4 Prote os foro. e n fó s Lípid es rica a nis mo. n ió c a l org repa ra - L a p a de ca lcio - D ot

Buñuelos de zapallo Porciones: 35 • Peso porción: 70 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ lb 1 lb 1 cda 3 oz 4 u 1 cda 1 lt

500g 250 g 500 g 20 g 90 g 240 g 20 g 1000 ml

Puré de zapallo Mantequilla Harina de trigo cernida Polvo de hornear Azúcar Huevo Ralladura de naranja Aceite

1. Batir el azúcar con la mantequilla y agregar el puré de zapallo y los huevos, batir hasta conseguir una mezcla cremosa. 2. Añadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina. 3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla espumosa. 4. Freír en aceite muy caliente o también se pueden hornear a 150°C para dorarlos.

,7 7 13 815 3 394,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 16,03 (g) s le Ca lo a t To 1 2,50 561, 35,62 hidratos 8 7,61 o 7 ,7 6 Ca rb ínas 4 a A. 2 1 ita min Prote os rro y v ie h , ro Lípid fo io, fós e n ca lc - Rico

Dulce de leche Porciones: 5 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

3 tz ¾ lb 2 oz 2 u

750 ml 375 g 60 g 2 u

Leche Azúcar Maicena Ramas de canela

1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azúcar a fuego medio. 2. Cuando la preparación tenga un aroma a canela, cernir y reservar. 3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la preparación anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa.

1817,76 5 363.5 ota les ión n(g) T s ía Porció Ca lor ías por porc 7 8 ) 7. r 3 (g lo s Ca Tota le 37 20.92 9, 18 .2 14 6 hidratos 104,59 Ca rbo ínas 31 a mina C. 1, 7 y vit Prote os , ca lcio Lípid fósforo n e o ic e nto r - Alim

549

550

BEBIDAS Y POSTRES

Alfeñiques Porciones: 25 • Peso porción: 40 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 3 oz 1/3 cdta ½ lt 1 cdta

500 g 90 g 3 g 500 ml 10 g

Panela Maní tostado picado Anís español Agua Bicarbonato

1. Diluir la panela en agua, añadir el bicarbonato y el anís y mantener en cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y adicionar el maní. Formar una bola. 2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no muy delgada. 3. Sobre la glucosa colocar la primera preparación y cuidadosamente envolver. 4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear. 5. Dejar enfriar.

,47 3 3 93 3 135.7 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc ) 8.5 2 (g s le Ca lor a Tot 7 1, 31 713,9 1,80 hidratos 3 2,81 Ca rbo ínas B3. 45,15 e t a mina Pro os ro y vitlcio fo s id fó , íp L calcio nesio y ca co en ento ri io, ma g so. - Alimtie ne potas e ma nervio - Con tege el sist - Pro

Bizcochuelos Porciones: 5 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

4 oz 8 oz 6 u ½ cdta 1 cdta 1 cda

120 g 240 g 360 g 5 g 10 g 20 g

Almidón de achira Azúcar en polvo Huevos Ralladura de limón Mantequilla Harina de trigo

1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azúcar hasta incorporar aire a la preparación. 2. Añadir poco a poco el almidón y mezclar en forma envolvente. 3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado. 4. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

4 1871,7 48 374.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2.27 6 (g s le Ca lor a Tot 33 9.75 311, 9.59 hidratos 48,74 Ca rbo ínas hierro, 47,94 e t ósforo, Pro os lcio, f a c id íp o L is m orga n rta a l - Apoa mina B2. vit

Bocadillos de maní Porciones: 30 • Peso porción: 60 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 2 lb ½ lt

500 g 1000 g 500 ml

Maní sin cáscara y molido Panela en trozos Agua

1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullición y tome punto caramelo. 2. Retirar del fuego y agregar el maní. Mezclar bien hasta que tome un color claro. 3. Extender la mezcla y hacer porciones.

0 6768,5 181,7 7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,93 ) 18 (g s le Ca lor Tota 5 10,45 981, 7,13 hidratos 160,5 Ca rbo ínas 4,5 ierro 4 2 e foro, h Prot os io, fós lc a c id n Líp p o co l cu e r . rece a - Favo ita mina B3 yv

551

BEBIDAS Y POSTRES

Manjar blanco Porciones: 40 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 2 oz 1 ½ lt 2 u

500 g 60 g 1500 ml 2 u

Azúcar Mantequilla Leche Canela en rama

1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azúcar. Dejar que llegue a punto de ebullición y continuar revolviendo constantemente hasta que espese. 2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco más. Retirar del fuego. 3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada. 4. Dejar enfriar. 5. Cortar en cuadros pequeños y servir.

Masapanes Porciones: 45 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

1 lb 500 g 2 lb 1000 g 2 oz 60 ml 3 oz 90 g c/n c/n

Ingredientes

Procedimiento

Almendras molidas Azúcar Leche Clara de huevo batida a punto de nieve Canela en polvo

1. En una olla poner el azúcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta conseguir un almíbar. 2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta conseguir una masa uniforme. 3. Dejar reposar la masa. 4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapán con clara de huevo. 5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que tengan un color dorado a 180°C.

88 337 7, 84,44 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,25 ) 14 (g s le Ca lor a Tot 7 1,27 570,2 2,47 9 hidratos ,9 0 5 Ca rbo ínas 99,19 . Prote os ósforo id íp rro y f L io, hie lc a c n e n rica pa ra ció - Pre

2 498 2,5 110,72 les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc ,8 ) 2 r 2 (g lo s a le C Tota ,8 2 1,09 1029 1,64 hidratos 49,22 o b r a C 74,04 ínas Prote os ro. y hier id Líp fósforo , io lc a en c - Rico

Roscones lojanos Porciones: 18 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Harina de trigo 2 g 2 g Sal 2 g 2 g Azúcar 1 ¼ tz 340 ml Agua 10 u 600 g Huevo ½ cdta 5 g Polvo de hornear 3 oz 90 g Manteca vegetal PARA EL MERENGUE 3 oz 90 ml Agua 2 cdta 10 ml Limón (jugo) 1 lb 500 g Azúcar 5 oz 150 g Claras de huevo, punto de nieve

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Procedimiento 1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal. 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina y revolver constantemente hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad. 3. Cuando la masa esté fría, añadir poco a poco los huevos y batir hasta mezclar bien. 4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda. 5. Hornear a 180°C de 20 a 30 minutos. MERENGUE 1. Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a punto de bola blanda. 2. Agregar el almíbar a las claras en forma de hilo. 3. Añadir el jugo del limón y batir hasta tener un merengue esponjoso.

8 1595.6 8 8.65 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 .6 ) r 9 1 (g lo s Ca Tota le .36 1.13 53 3 .6 0 1 hidratos 20.48 Ca rbo ínas 14 1. 1 Prote os u erpo. s. Lípid ía a l c hidrato e e nergas y ca rbo d a lm ín o e t C ro rta p - Ap o

Bocadillos

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BEBIDAS Y POSTRES

Natilla zapotillana Porciones: 10 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

1 lb 500 g 1 oz 30 g ½ lb 250 g 2 lt 2000 ml

Ingredientes

Procedimiento

Azúcar morena Harina de arroz disuelta en un poco de leche Coco rallado (opcional) Leche

1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azúcar. 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina de arroz y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva cremosa. 3. Agregar el azúcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la mezcla tenga un aspecto espeso. Añadir la leche condensada y bajar del fuego.

85 427 7, 8 427.7 les n(g) s Tota ión Porció 5 Ca loríaías por porc r 63.2 (g) s le Ca lo a t To ,52 8.52 63 2 15.63 hidratos 5,2 8 o 3 3 , Ca rb ínas 6 5 1 Prote os ina C. vita m Lípid foro y s ó f , lcio rta ca - Ap o

Relámpagos Porciones: 7 • Peso porción: 80 g

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U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 cdta 1 cdta 3 u 6 oz 1 tz ½ cdta

10 g 10 g 180 g 180 g 250 ml 5 g

Mantequilla sin sal Azúcar Huevo Harina de trigo Agua Sal

1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azúcar y dejar hervir. 2. Cuando llegue a ebullición sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta que espese sin dejar grumos. 3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla. 4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos. 5. Precalentar el horno a 200°C y engrasar una lata para horno. 6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer los relámpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que estén secos y dorados. 7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeño corte en el costado de cada relámpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar durante 10 minutos los relámpagos dentro con la puerta abierta hasta que se enfríen.

31 1039, 7 148.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 21. 35 (g) s le Ca lor a t To 5.8 8 149,47 .39 hidratos 1,17 4 4 o 5 Ca rb ínas ,7 0 A al 3 mina Prote os y vita id ro íp o f L fó s a lcio, orta c - Ap a nis mo. org

Miel con quesillo Porciones: 8 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb ½ tz 2 u 4 u 1 ½ lb

500 g 125 ml 2 u 4 u 750 g

Panela Agua Canela en rama Pimienta dulce Quesillo

1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos. 2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar. 3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompañar con la miel.

43 3 831, 5 479,0 les n(g) s Tota ión Porció 7 Ca loríaías por porc r 56,8 (g) s le Ca lo a t To ,01 18,29 455 2 19,8 2 hidratos 146, 3 6 o Ca rb ínas 158,5 foro y e t ro io, fós P os e ca lc n ie t n Lípid o ción c prepa ra - L a a mina B2. vit

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556

E

ZAMORA

CHINCHIPE

sta hermosa Provincia ubicada al suroriente de nuestra Amazonía tiene una extensa gastronomía que a lo largo de los años ha sido mestizada por influencias autóctonas de los Shuaras o pueblos de las cascadas sagradas -conocidos también como Jíbaros o Bracamoros-. Hace miles de años se dedicaban a recolectar frutos silvestres, desconocidos hasta la actualidad por los chefs de todo el mundo, como el membrillo amazónico, palo de ajo, maní de árbol, papas aéreas, sacha-cacao, iñaco, maní de bejuco, guayusa, “ishpingo”, entre otros. Estas tribus, que por sus riquezas fueron denominados parte del Nuevo Dorado, se destacaron por ser pescadores expertos, sobre todo cuando el nivel del agua y su caudal era bajo. Gracias a su habilidad

preparaban deliciosos pescados a la brasa o envueltos en hoja de plátano, como resultado de su faena extraían bagre, anguila, zamba, bocachico, corroncho (de apariencia casi prehistórica), guancha, vieja, sabina, sardinas, camarones, cangrejos, caracoles o churos.

Nuestros antiguos pobladores de la cultura Maya - Chinchipe, parte de los fundadores de tan bella provincia, domesticaron hace más de 5 300 años una variedad de cacao, maíz, yuca, papa china y ají. Esto los hace originarios de la exportación de tan valioso aporte gastronómico al mundo entero. El azul del cielo se refleja en su amplio sistema fluvial, torrentoso en ciertas épocas y apacible en otras que llena siempre el ambiente de fragancias puras

Habitantes: 91.376 Zona: 7 Provincia: Zamora Chinchipe Altitud Promedio: 970 msnm Temperatura promedio: 8 a 24 Mapa zona de vida: Bosque húmedo pre montano a bosque muy húmedo pre montano Ingrediente estrella: Coroncho Tipo de clima: De Húmedo Subtropical a Muy Húmedo Subtropical Plato emblema: Ayampaco Cantones: 9

que combinan con sus preparaciones al margen de los ríos Zamora, Chinchipe, Yacuambí y Nangaritza. También acostumbraban atrapar una innumerable cantidad de insectos orgánicos comestibles como son los curos, mariposas, catzos y hormigas, la más deliciosa es la denominada “culona” o “arriera” que se sirve asada en piedras calientes. Los mitológicos cazadores de cabezas y guerreros shuaras llamados Iwias transmitieron el buen gusto por la cocina de caza preparando delicadamente tortugas, guantas, monos, ardillas, ciervos de cola blanca, saínos, armadillos, pavas de monte, perdices, capibaras, pecaríes y pacas,

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que en perfecta armonía conviven con estas especies símbolo de la Amazonía y solo se degustan exclusivamente en ocasiones especiales como fiestas y rituales. En sus nueve cantones -Centinela del Cóndor, Chinchipe, El Pangui, Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes ocupan a diario para la curandería. Su gastronomía se vio fusionada por las constantes colonizaciones de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive

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comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca, papa china, camote, naranja, naranjilla, caña de azúcar, mandarina, café, aguacate, granadilla, palma y plátano. Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la Sierra. Además, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y ranas comestibles.

Cascadas de Zamora

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SU COMIDA

L

os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones de leña primitivos dentro de las casas, que logran desprender los más exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas, se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para presentar platos elaborados con tilapia y trucha. La influencia de las provincias vecinas han hecho que la sabrosa comida de este lugar esté llena de delicados estofados de pescados de río, pollos, patos, gallinas y hasta carnes ahumadas de caza, que antes de mostrarse al comensal se acompañan de arroz, yuca cocinada o plátano verde cocinado; mientras que en la mesa espera la refrescante chicha de chonta, yuca, maíz, papaya o pelma. La tilapia y la trucha se pueden degustar fritas y en envueltos con yucas fritas que van muy bien con una ensalada de tomate y cebollas encurtidas con naranjas agrias de la zona y un buen vinillo amazónico de Zamora. El pescado famoso de la zona es el coroncho, que con sus diferentes formas y tamaños es degustado en caldo al natural, estofado, encocado, salteado y al ajillo, que se sirve con ensaladas amazónicas hechas con productos recién recolectados.

Las ancas de rana se ofrecen de diferentes formas, estas ranas son de criaderos orgánicos y poseen grandes y gordas patas que se degustan apanadas, fritas, salteadas y estofadas, formando parte de uno de los más llamativos atractivos turísticos que tiene esta Provincia. Quienes visitan esta tierra son testigos de cómo las variedades endémicas de frutas se trasforman en deliciosos jugos creando nuevos sabores; sus productos vegetales se pueden convertir en el acompañante perfecto de los caldos, estofados y frituras. Los caldos son parte importante de la vida diaria de los habitantes, entre los más apetecidos está la preparación que contiene papa china, yuca, pelma y zapallo maduro, o el que lleva palmito recién cortado y mezclado con patos silvestres, gallinas de campo e incluso perdices del lugar. Por la tarde se pueden encontrar lugares donde se procesan mermeladas de papaya aromatizadas con “ishpingo” que dan un sabor adictivo a los panes de manteca recién horneados, son perfectamente acompañados de una taza caliente de café amazónico o guayusa recién preparada.

560

CARACHAMA

Corroncho

Corroncho

561

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de corroncho Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Corroncho limpio 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 5 u 5 u Laurel 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite c/n c/n Cilantro finamente picado 2 lt 2000 ml Agua

Procedimiento 1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar. 2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. 3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado esté listo. 4. Añadir cilantro y servir con plátano verde cocido.

7 752.2 7 125.3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) .3 r 4 (g lo s Ca Tota le 3 23.96 5.8 2 1. 36 hidratos 143.81 Ca rbo ínas 9 .1 8 Prote os s. rdia ca Lípid des caa d. a d e rm o besid . a e n fe - Evit tra resta la a y fósforo - Con da proteín in r -B

Ayampaco de corroncho Porciones: 5 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb 1 lb 6 u c/n c/n c/n

1000 g 500 g 6 u c/n c/n c/n

Corroncho limpio Palmito Hoja de bijao grande Sal Pimienta Comino

1. En una hoja de bijao grande poner una porción de palmito y el pescado, sin condimentos. Envolver. 2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que esté cocido. 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 4. Al momento de servir acompañar con yuca, papa y arroz. Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa - Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico

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1424 284.8 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p ) .6 r 2 (g lo s a C Tota le 6 13 3.6 hidratos 30 o b r a C s 18 a ín is mo. Prote os orga n oro a l f s Lípid ó f a lcio ymina C. a de c - Dot tribuye vita n - Co

Desayuno criollo de Zamora

563

564

565

PLATOS PRINCIPALES

Ancas de rana Porciones: 5 • Peso porción: 200 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Ancas de rana 3 u 180 g Huevo 5 oz 150 g Harina trigo 10 oz 300 g Apanadura c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino. 2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por apanadura. 3. Freír. 4. Al momento de servir acompañar con yucas fritas o papa china frita y ensalada de la zona.

7 1467,1 3 293.4

les n(g) s Tota ión Porció 9 Ca loríaías por porc .0 ) 3 2 (g s le Ca lor Tota 7 40.27 115.4 5 4.44 hidratos 201. 3 Ca rbo ínas 22.21 a y fósforo. Prote os roteín id e de p Líp orta nt p im e u e nt - Es f

Variaciones: • Ancas de rana a la plancha • Estofado de ancas de rana

Seco de guanta Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Guanta, porciones pequeñas 8 oz 240 g Cebolla paiteña, brunoise pequeña 8 oz 240 g Tomate riñón, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 g Ají entero 2 oz 60 g Ajo molido 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 8 oz 240 g Cebolla blanca, brunoise 6 oz 180 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 ml Aceite Vegetal 1 oz 30 ml Vinagre de plátano

Procedimiento 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y vinagre de plátano. 2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas. 3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos. 4. Añadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que la proteína este lista. 5. Rectificar el sabor. 6. Al momento de servir se puede acompañar con arroz y yuca cocida.

2449.8 408.3

les n(g) s Tota ión Porció 8 Ca loríaías por porc .3 ) 3 2 (g s le Ca lor Tota 8 36.30 140.2 18.84 hidratos 217.83 Ca rbo ínas 113.04 e Prot os id Líp os. s hu es ifica lo a C. - Fort ne vita min - T ie

Variaciones: Seco de guatusa

Ancas de rana

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0

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BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de plátano Porciones: 10• Peso porción: 180 ml

568

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lb 3 lt 5u 5u 5u 1 tz ½ lb

500 g 500 g 3000 ml 5u 5u 5u 250 ml 250 g

Harina de plátano Panela Agua Canela en rama Clavo de olor Pimienta dulce Naranjilla (jugo) Cáscara de piña

1. En un litro de agua disolver la harina de plátano. 2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y reservar. 3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor, pimienta dulce, la cáscara de piña y el jugo de naranjilla. 4. Agregar la harina disuelta a la preparación anterior sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese un poco. Añadir la panela disuelta. 5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas mínimo. 6. Cernir y servir frío.

7690 769 s le n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc ,05 ) 6 (g 9 s le Ca lor Tota 14,80 5 960,5 hidratos 148,01 48,0 Ca rbo ínas 480,5 e Prot os ión Lípid odera c a de m id b e - B

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GLOSARIO - Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar color rojo a las comidas. - Albacora: Pez también conocido como bonito que vive en aguas templadas y tropicales. - Atado criollo: Atado compuesto por cebolla blanca, un diente de ajo, ají y cilantro. - Atemperar: Colocar la preparación que se retira del fuego a temperatura ambiente. - Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y se deja madurar. - Bolear: Hacer bolas con la masa. - Camote: Tubérculo parecido a la papa de color morado y por dentro amarillo pálido. - Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor penetrante, sabor agradable y de color café. - Canguil: Maíz tostado, abierto tras estallar por su exposición al fuego. - c/n: Cantidad necesaria. - Cariucho: Salsa de maní acompañada de cebolla larga. - Cremar: Es un procedimiento propio de la pastelería que consiste en batir la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema. También se crema la mantequilla con azúcar. - Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de sabor fuerte y más acido. - Chicha: Bebida alcohólica, producto de fermentar parcialmente granos machacados. - Chifle: En Ecuador, rodaja de plátano verde salada y frita que se emplea como acompañante o guarnición. - Chochos: Fruto de la planta leguminosa del mismo nombre que se consume tras quitarle su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado también altramuz.

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- Chucula: Bebida típica de la provincia de Esmeraldas hecha con plátano maduro o guineo.

- Chulpi: Maíz tostado con sal. - Colada: Un líquido espeso con una variedad de harinas de sal o de dulce. - Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un tamaño grande. - Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie que se vende en polvo y en su forma natural (clavos pequeños de color negro). - Ebullición: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen burbujas debido al calor. - Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemente con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo. - Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. - Fondo: Preparación base, hecha de mire poix, huesos y agua. - Guata: Barriga, panza de res. - Higos: El segundo fruto de la higuera. - Horchata: Líquido espeso que se saca de la cebada cocinada. - Ishpingo: Flor de canela. - Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido. - Leudar: Es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. - Lustrado: Colocar un preparado dulce con azúcar llamado glas sobre una masa para dar brillo. - Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un producto. - Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa del cerdo. - Mapahuira: Residuo de la fritada. - Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azúcar.

- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una tela o plástico que tiene forma de cono y se complementa con una boquilla para decorar. - Mechada: Introducir mechas de tocino gordo en la carne o vianda para asar. - Misque: Agua dulce - Mire poix: Composición de cebolla (50%), zanahoria (25%), apio (25%), cortados en un tamaño de 1cm x 1cm. - Nixtamalizado: Proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para quitar la cáscara al maíz, hirviéndolo en agua con cal. - Montar crema de leche: Convertir la crema líquida en un sólido espumoso. - Montar un plato: Decorar, ubicar todos los ingredientes en una forma ordenada y agradable a la vista. - Rebosar: Freír en poca gasa hasta lograr que se suelten sus propios jugos. - Rectificar: Comprobar los niveles de sal y condimentos en la preparación. - Rehogar: Sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el tiempo necesario para cocer, justo antes de adquirir color. - Saltear: Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. - Sellar: Freír en fuego alto para hacer una costra y evitar que los jugos de la proteína se salgan. - Shock térmico: - Soposo: Textura pegajosa que se logra por medio de una cocción de un almidón en líquido a cierta temperatura. - Tamizar: Pasar harina u otro alimento por un tamiz o cedazo. CORTES - Brunoise: Término francés que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeños dados. - Chifonada: Técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. - Juliana: Corte en tiras finas y alargadas, aproximadamente de 4 centímetros de largo y 2 a 3 milímetros de grosor.

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