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MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE (CÓDIGO: 201509)

FASE 6: PRESENTAR LA EVALUACIÓN FINAL DEL CURSO (POA)

TUTOR: JORGE ANIBAL MAYA

PRESENTADO POR: FELIPE ALBERTO PARRADO MARTINEZ

CODIGO: 86069303

GRUPO COLABORATIVO 201509_2

ESTUDIANTE DE: ZOOTECNIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE CEAD CUMARAL (META) MAYO 2020 Introducción

Este trabajo es la recopilación de lo visto en el curso de manejo y procesamiento de leche donde vemos como utilizar este producto que es considerado el mayor consumido por la humanidad, destacando como se utilizan las industrias para fabricar un mejor producto derivado de la leche, donde vemos desde como solicitar un crédito para ampliación de la producción, los diferentes procesos de calidad, la implementación equipos adecuados, el ordeño higiénico, la cadena de frio y las diversas estrategias que se presentan por medio de las técnicas de conservación de empaque con un desarrollo de programas de adecuaciones que ayuden a los requerimientos que se produce por medio de beneficios de la certificación de control de calidad.

Objetivos  General Determinar la calidad de la leche y sus propiedades físicas  Específicos Establecer los procesos de los derivados lácteos y el procesamiento de productos lácteos. Identificar los problemas en cuanto a la calidad de la leche viendo las alternativas de solución y las medidas preventivas.

FASE 1 - REALIZAR EL RECONOCIMIENTO REVISIÓN DEL CURSO

Analice el siguiente caso: Existe un productor que tiene un patrimonio de 50.000.000, él está ubicado en el área rural, quiere modernizar su red de frio por lo tanto necesita un crédito por la suma de 80.000.000 de pesos, fue el banco agrario y el gerente le comunica que tiene que hacer un proyecto para proceder a tramitar su solicitud, por lo tanto, necesita que sea clasificado si es pequeño, mediano o gran productor. De acuerdo con la lectura anterior, busque información que le permita responder las siguientes preguntas: Clasifique el productor si es mediano grande o pequeño Se clasifica en pequeño productor, entendiendo por tal la persona natural que cumpla con las siguientes condiciones: -Es toda persona natural que posea activos totales no superiores a los doscientos ochenta y cuatro (284) SMMLV, en el momento de la respectiva operación de crédito, según balance comercial aceptado por el Intermediario Financiero, cuya antigüedad no sea superior a 90 días a la solicitud del crédito. -También se consideran como pequeños productores cualquier modalidad de organización de productores siempre y cuando todos sus miembros clasifiquen individualmente como pequeños productores. Para productores beneficiarios de programas de reforma agraria, el valor de la tierra no será computable dentro de los activos totales. ¿A qué, incentivos tiene derecho el productor y cuál es el trámite que debe realizar? El productor tiene derecho al incentivo a la Capitalización Rural – ICR: El Incentivo a la Capitalización Rural ICR, es un derecho personal e intransferible, que se da a toda persona que ejecute un nuevo proyecto, previo el cumplimiento de las condiciones establecidas en el presente título y sujeto a la disponibilidad de recursos presupuestales y de tesorería del programa. Este incentivo consiste en un abono que realiza FINAGRO a través del intermediario financiero a favor del beneficiario, teniendo en cuenta la disponibilidad de los recursos asignados por el Gobierno Nacional, que se publicarán y actualizarán periódicamente en la página web de FINAGRO en la siguiente ruta: Estadísticas / Presupuestos ICR. Este incentivo consiste en un abono que realiza FINAGRO al saldo del crédito contraído por el beneficiario para financiar las actividades de inversión objeto del incentivo.

En ese sentido, las inversiones realizadas por pequeños productores acceden a una condonación del capital de hasta el 40% del valor del proyecto, mientras que los medianos y grandes productores se benefician con una condonación de hasta el 20% del valor del capital. Tramite que debe realizar para el Incentivo: -Para ser beneficiario del ICR, los proyectos de inversión deberán ser financiados con un crédito en el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario, FINAGRO, antes de la terminación de las inversiones. En ningún caso el valor reconocido por el incentivo podrá ser superior al valor inicial del crédito. -Las inversiones no deben contar con otro incentivo o subsidio concedido por el Estado con la misma finalidad, excepto los dispuestos a través de tasas de interés preferenciales y los que hayan sido otorgados a pequeños productores. -La culminación de las inversiones objeto del ICR, deberá ser posterior a la fecha de redescuento. -Dentro del lapso de un año, una persona que ejecute un nuevo proyecto no podrá tener más de una inscripción vigente para acceder al ICR. El año se contará desde la fecha de redescuento del crédito inscrito. Esta disposición no aplica para los asociados o integrados que hacen parte de los proyectos en esquema asociativo y de integración. (Modificado Circular P-4/2017) Lo anterior no aplica cuando el estado de la anterior operación inscrita sea “negado”, al momento del redescuento de la nueva operación de crédito susceptible de inscripción al ICR. -Todas los destinos y componentes objeto del ICR deberán contar con los soportes del gasto. Se presentará a FINAGRO el Formato Único de Informe Control de Crédito a de sistema electrónico e FUICC del proyecto inscrito, practicado por el intermediario financiero. -En la evaluación del riesgo crediticio de los créditos que financien inversiones con acceso al ICR, los intermediarios financieros deberán verificar que en el flujo de fondos del proyecto no se contemple lo que se espera recibir por concepto del incentivo. En consecuencia, el no otorgamiento del ICR no afectará el normal desarrollo del proyecto ni el cumplimiento en el pago de intereses y capital establecidos en el plan de amortización y pagos del crédito.

-Tratándose de operaciones de redescuento de contratos de leasing, la terminación de las inversiones, que se entiende efectuada cuando se activa el contrato, puede darse dentro de los quince (15) días calendario anterior al redescuento o simultáneamente con el mismo. Esta disposición no aplicará cuando los anticipos de leasing al productor sean re descontados, caso en el cual se seguirán las reglas generales sobre antigüedad del gasto y demás para el Incentivo para créditos con varios desembolsos. -Cuando producto de las verificaciones que se realicen, se constate el fraccionamiento de proyectos, entendido como la presentación para un mismo predio de más de un proyecto en cabeza de diferentes beneficiarios, soportados en tenencias que se acreditan con maniobras engañosas con el propósito de superar los montos máximos y topes del ICR, este hecho será causal de anulación de los Incentivos inscritos o de su devolución si fueron pagados, sin perjuicio de las acciones legales a que haya lugar. -Seguro Agropecuario: La solicitud del incentivo al seguro agropecuario se realiza a través del Sistema para el Ingreso de Operaciones en línea de FINAGRO módulo ISA (https://apl.finagro.com.co/portal/index.aspx) en adelante denominado Aplicativo ISA. Con el usuario y la clave asignada, la aseguradora debe crear usuarios que estén habilitados para los diferentes perfiles del sistema: digitador, autorizador y consultor ¿Qué es FINAGRO y que líneas de crédito tiene? Es una entidad que promueve el desarrollo del sector rural colombiano, con instrumentos de financiamiento y desarrollo rural, que estimulan la inversión. Es una sociedad de economía mixta del orden nacional, organizada como establecimiento de crédito, con régimen especial, vinculada al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y vigilado por la Superintendencia Financiera de Colombia. FINAGRO actúa como entidad de segundo piso, es decir, otorga recursos en condiciones de fomento a las entidades financieras, para que éstas a su vez otorguen créditos a proyectos productivos. Así mismo, para facilitar el acceso al financiamiento, FINAGRO administra instrumentos para el desarrollo de su proyecto agropecuario. Líneas De Crédito:

-Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de los productores agropecuarios con terceros, destinados al financiamiento de la actividad agropecuaria, vencidos al 31 de diciembre de 2013. -Créditos para la adquisición y/o reparación y mantenimiento de las artes (redes), equipos y embarcaciones pesqueras y de cabotaje. -Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de los productores de arroz. -Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de productores agropecuarios, acuícolas, piscícolas y pesqueros en los departamentos de Cauca, Nariño y Putumayo afectados por los bloqueos y manifestaciones en la Vía Panamericana durante el periodo del 12 de marzo al 6 de abril de 2019. -Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de productores agropecuarios, acuícolas, piscícolas y pesqueros en los departamentos de Guaviare, Meta y los municipios de Medina, Quetame, Paratebueno y Guayabetal (Cundinamarca) y Villanueva (Casanare) afectados por el cierre de la Vía al Llano. Líneas Especiales de Crédito con Tasa Subsidiada: -LEC General -LEC A Toda Máquina e Infraestructura -LEC Agricultura por Contrato -LEC para la Compra de Tierras para Uso Agropecuario -LEC para la Reactivación Agropecuaria destinada a la financiación de anticipos de las operaciones Forward celebradas a través de las Bolsas de Bienes y Productos Agropecuarios, Agroindustriales o de otros Commodities. Conclusiones Es una ayuda e instrumento de financiamiento y desarrollo rural, que estimulan la inversión de los productores del agro colombiano, si se aprovecha este financiamiento de una forma idónea se verá reflejado que el proyecto propuesto, de para pagar el crédito y genere ganancias para estos pequeños productores. Ejecutando un buen proyecto se abrirá por medio de esta entidad créditos financieros que les permita a este sector rural creer en su empresa y formar parte del crecimiento agropecuario que necesita esta sociedad.

Gracias a la política de financiamiento que se ha desarrollado este sistema hasta ahora, una de las conclusiones es el impacto positivo que ha generado el crédito en el sector agrario en Colombia haciendo que las familias crezcan, crean y tengan un mejor porvenir. Referencias bibliográficas Manual de servicios FINAGRO (2019) recuperado 29 de agosto de 2019 del sitio web file:///C:/Users/Colombia/Downloads/Manual%20de%20Servicios%20v19.29comprimido.pdf FASE 2: DESARROLLAR EL TRABAJO UNO: DETERMINACIÓN PROBLEMA DE CASO Estudio de caso: El productor que tiene la empresa de producción de quesos, ha conseguido los recursos para el ordeño mecánico y el FINAGRO le ha prestado recursos económicos para adquirir un pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la empresa ha logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus productos lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su planta está comprando leche a sus vecinos, estas tienen las siguientes características densidad 1.020 y el 50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%. El empresario debe tener pruebas físico químicas de prueba de lácteos, por lo tanto es necesario hacerle la recomendación respectiva. En cuanto a Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas específicas sobre el contenido de contaminantes y trazas en la leche que sirve de materia prima. Para la empresa es necesario construir las fases de HACCP Actividades a desarrollar Formulación de hipótesis La leche como materia prima en esta empresa dedicada a la fabricación de derivados lácteos específicamente quesos procesados de tal forma que sean inocuos y sin peligro para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que asegure una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. Como sabemos que el productor no cuenta con la cantidad necesaria de materia prima se ha visto obligado a comprarles leche a los vecinos con un problema de

porcentaje de ácido láctico del 22% para lo cual es importante que pueda recibir el recurso solicitado a la entidad de FINAGRO para adquirir un laboratorio que le ayude a determinar reductasa, acidez y sólidos totales, con esto determinara pruebas físico químicas de la leche y tendrá una materia prima idónea para la trasformación de queso. Análisis y discusión de la hipótesis Los datos que se pueden obtener se pueden extraer a través del laboratorio e investigando el conjunto de alteraciones en las propiedades físico-químicas de la leche, que pueden causar trastornos a los procesos de elaboración de los diferentes derivados lácteos, en sus rendimientos y en la calidad final de los mismos, todo esto se debe a posibles trastornos fisiológicos, metabólicos y nutricionales que tienen implicaciones en los mecanismos de síntesis y secreción láctea a nivel de la glándula mamaria, también se asocia con fallos en el balance de alimentos de la vaca lechera de forma mantenida, cambios bruscos en la dieta, calidad y tipo de alimentos con énfasis en aquellos que aportan altos niveles de carbohidratos fácilmente fermentables elevando los niveles ácidos. Resolución del estudio del caso El empresario que tiene la empresa de producción de quesos, con la ayuda del laboratorio controles del proceso, con la toma de muestras de los diferentes lugares donde se está comprando la leche en este caso a sus vecinos con el fin de determinar sus posibles causas con el propósito de desarrollar un plan de mejoramiento de la calidad de leche, para mejorar las posibles fallas al momento de recolección si pone en práctica los análisis pertinentes con las muestras de leche se determinara las posibles causas del aumento de ácido láctico se debe informar a sus vecinos que hagan las correcciones pertinentes en los diferentes factores físicos, metabólicos nutricionales e higiénicos para así poder tener una excelente materia prima para la trasformación de sus productos lácteos. Mapa conceptual sobre calidad de la leche Responda las siguientes preguntas ¿Cuál es la situación problema? La problemática que se está presentando en la empresa es que el productor no tuvo una buena asesoría en la compra de la leche a sus vecinos, que presentan

características de una densidad aceptable para su trasformación pero con un gran problema en porcentaje de ácido láctico del 22% con una afectación del 50% de la leche recibida, dañando la calidad de la leche por ende perjudica la realización de los diferentes productos lácteos ocasionado así posibles pérdidas económicas para la empresa. ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis? La información que se tiene sobre el caso que es relevante es que Finagro le otorgó un crédito para la adquisición de un laboratorio con el fin de realizar diferentes pruebas sobre los contenidos de la leche, analizar los diferentes contaminantes y las trazas de la leche con el fin de obtener mejores rendimientos de las diferentes materias primas, y se destaca los parámetros de la leche que se está comprando a los vecinos con una densidad de 1.020 y el porcentaje de ácido láctico del 22% encontrados en el 50% de esta leche, si se pone en práctica la aplicación del laboratorio el productor sabrá de la calidad de la leche que está comprando para su elaboración de queso así tomar buenas decisiones sobre la materia prima a utilizar. ¿Cuáles son los efectos que pueden producir la utilización de esa materia prima? Los efectos que pueden ocasionar la utilización de esta materia prima que contenga el ácido láctico en niveles altos como los presentes en la leche comprada a sus vecinos, puede ser perjudicial para el consumo humano ya que este se acumula en el torrente sanguíneo ocasionado dolor muscular, ardor, calambres, sensación de agotamiento cada vez más pronunciada, respiración rápida y acelerada, náuseas, dolor de estómago, en casos más extremos ganas de vomitar. ¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características? Las causas para que la materia prima tenga estas características con acidez en la leche ocurren por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado, cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío, salud de la vaca y manejo alimenticio. ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos? Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. En la planta de procesamiento, centros de enfriamiento o acopio se debe disponer de copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA. (Registros de vacunación) Decreto 616/2006 Art. 23.

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Recepción en planta • Se deben establecer procedimientos de control de calidad establecidos en RSA y los establecidos por la empresa • RCS • pH • Acidez titulable • TºC • Indice crioscópico • Determinación de sólidos totales • Inhibidores La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas. • Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche. • Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. • Equipo para enfriamiento, previamente al proceso de higienización Conclusiones La industria quesera debe estar preparada para transformar toda la materia prima producida y la que le compra a los vecinos para poder comercializar sus productos transformados. Si el empresario no pone en consideración su materia prima o la ayuda de los análisis dispuestos por el laboratorio, siempre tendrá problemas y vera afectación en los productos elaborados que no serán óptimos para el consumo. Asesorarse correctamente antes de empezar cualquier emprendimiento en este caso la elaboración de queso, para no tener problemas en la recolección de materia prima, el proceso de producción debe tener implementado un sistema HACCP para el control de su producción

Referencias bibliográficas http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx? direct=true&db=zbh&AN=117396820&lang=es&site=ehost-live

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf http://campus33.unad.edu.co/ecapma09/%20http:/bibliotecavirtual.unad.edu.co:205 1/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=93609239&lang=es&site=ehost-live https://es.slideshare.net/qwefcvnbb/recoleccin-transporte-y-recepcin-de-la-leche? qid=a211369d-22a5-4c6e-8752-ae214d2c8d14&v=&b=&from_search=1 FASE 4: DESARROLLA EL TRABAJO DOS: SOLUCIÓN PROBLEMA CASO La planta ya ha identificado los problemas en cuanto a calidad de leche dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas. La planta en estos momentos está interesada en ampliar su oferta de productos, con este propósito necesita: Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros/ día Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos/ día. Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 lilos/ día Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos/ día Realice un esquema de producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa, con dos tipos de leche fresca al 16 % de acidez, una con 4.5% de grasa y otra con 2.8% PREGUNTAS a. ¿Cuál es la situación problema? La planta en este momento no tiene problemas ya han sido identificados en cuanto a cantidad de la leche, es más el interés por ampliar la producción de productos lácteos. b. ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis? La información que se tiene son las cantidades que quieren implementar en los planes de producción de los diferentes productos que se quieren realizar.

c. ¿Cuáles son los problemas más comunes para los helados, quesos madurados y leches concentradas? Los problemas más comunes para los helados, quesos madurados y leches concentradas son: problema común es la no refrigeración adecuada, contaminación por malos manejos, cambio de color, texturas, olor y sabor. d. ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar defectos en este tipo de productos? Las causas por las que se puede presentar defectos los productos son: mal manejo de PCC, de BPM, manejo de la cadena frio, presencia de medicamentos en la leche, y manejo de temperaturas correctas. e. ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la elaboración de quesos, leches concentradas y helados que pueden incidir en la calidad del producto final? Cuidar del proceso desde el ordeño hasta el empaque del producto la higiene, temperatura de la materia prima, peso, volumen, solidos totales, grasa, densidad, pH, f. ¿Si no se tiene identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay posibilidades de que se tengan efectos sobre la calidad del producto final? Si no hay una correcta identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso se corre el riesgo de que se altere el producto por malos manejos de la temperatura, manipulación infiriendo en su trazabilidad. Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros día

1. Recepción de la leche en la planta: Se acopian diariamente 12000 litros, que son recibidas en cantinas con su debida marcación para diferenciar el lote de ordeño o compra para poder hacer un seguimiento al producto e identificar cualquier anomalía. 2. Evaluación organoléptica y pruebas de calidad de la leche: se hace la prueba de alcohol se sacan 2 cm de leche por 2cm de alcohol y si esta se corta no es buena

para recibirla con el fin de refrigerar para la venta, y de densidad, la leche debe estar entre 26 y 27 grados con el termolactodensimetro se realiza esta prueba, 3. Filtrado de la leche y almacenamiento en tanque de recibo: Se pasa el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual y se almacena en un tanque receptor. 4. Silos de almacenamiento para la leche de 14000L: Donde se vuelve a filtrar y pasa por un proceso de enfriado. 5. Placas de enfriamiento y distribución en tanques: Donde se enfría la leche a una temperatura adecuada para su conservación y se almacena en tanques para ser comercializada a las plantas productoras de lácteos. 6. Almacenamiento y despacho: Etapa final donde se tiene el producto para su comercialización

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día

Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 kilos día

Para elaborar 50 kilos de queso doble crema se debe de tener 500 litros de leche lista para transformar. (Por su parte, Oscar Botero, ganadero y líder de ‘Slow Food’, empresa que fabrica quesos, señaló que lo general el rendimiento de este tipo de producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg del derivado.) https://www.contextoganadero.com/ Recepción de la leche: Se almacena en tanques especiales o canecas bien ubicadas con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Tanque recolector con capacidad de 1000 litros: El primer paso del proceso es depositar la leche al tanque donde pasa con anterioridad por un filtro que ayuda atrapar las impurezas que pueda tener la materia prima, en este caso el tanque se llena a la mitad para poder producir 50 kilos de queso doble crema. Cuajo: Para esta elaboración se tiene una fórmula que por 160 litros de leche se agrega una pastilla de cuajo diluida en agua se agrega se revuelve la leche y se deja reposar entre dos y tres minutos. Cuajado: Se elabora con suero acido “el mismo que se obtiene de la cuajada él se separa y se deja fermentar durante tres días” Mesón escurridor: Donde se le quita el suero a la cuajada, con el fin de obtener mejor textura y pérdida de líquido este proceso tiene un tiempo entre 15 y 20 minutos. Hornos proceso del hilado: Es donde el queso empieza a dar punto con una temperatura entre 90 y 100 grados se le debe agregar sal 300gr. Zona de peso y moldeo: Se le da enfriamiento al queso y se moldea con su peso respectivo después se deja reposar durante 2 horas. Cuarto frio: En donde el queso ya en los moldes previamente reposado se le da un enfriamiento en cava de 10 horas. Empaque y sellado del producto: El queso sale del cuarto frio se desmolda bloque por bloque, se coge la bolsa se empaca el producto, se le da el doblado al empaque y se pasa al sellamiento se la bolsa, después se almacena en canastillas con una cantidad de 16 unidades por canasta. Almacenamiento y despacho: vuelve a la cava para esperar su distribución



Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día La capacidad de producción está determinada, por infraestructuras entonces, por las especificaciones de la marmita y su tiempo de uso. Para la obtención de 50 kilogramos de arequipe son necesarios cerca de 30 litros de leche, la cual tendría la capacidad suficiente para la elaboración de esta cantidad, el proceso productivo tiene una duración de 4 horas, por lo tanto este proceso se puede realizar en medio día dejando espacio para otras labores de la planta. “El promedio está x kilo en 2.7 a 2.9 litros leche x kilo de arequipe” Diagrama de bloques para la elaboración de arequipe. 1. Recepción de la materia prima: Se recibe la leche, en esta actividad se mide la leche, acidez, densidad, prueba de alcohol y filtrado para eliminar impurezas. 2. Formulación: se miden cada uno de los ingredientes. Tarda 15 minutos. Dosificar la leche fresca (100%), Azúcar refinada y glucosa (25%), bicarbonato de sodio (0,05%), almidón o fécula de maíz (3%). 3. Neutralizar: Se adiciona el bicarbonato a la leche para bajar la acidez a 12 “D y se deja reposar por 5 minutos.

4.

Mezcla con azúcar: se agrega el azúcar y se mezcla. Tarda 5 minutos.

5. Precalentado: Se calienta a 60 º C y luego se lleva a cocción para concentrar. Tarda 25 minutos. 6. Concentración: se agrega el almidón y se deja concentrar con la marmita cerrada. Temperatura 80ºC por 60 minutos, la presión debe ser 80 PSI. Se debe vigilar cuando alcance entre los 48 y 60 grados Brix. 7. Enfriamiento: Se baja la temperatura a 30C con agitación continua. Tarda 45 minutos. 8. Preparar envases: se preparan las bolsas o recipientes según elección. Se desinfectan de ser necesario. Tarda 10 minutos. 9. Empacado: se empaca en las bolsas o recipientes según elección y se lleva a enfriamiento. Tarda 30 minutos. 10. Etiquetado: se colocan las etiquetas con la fecha de vencimiento y número del lote y se deja a temperatura ambiente en el almacén. 20 minutos.

Realice un esquema de producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa, con dos tipos de leche fresca al 16 % de acidez, una con 4.5% de grasa y otra con 2.8%

Se necesita 41.17% de leche que contenga el 4.5% de grasa=202 litros y el 58.82% de leche que contenga el 2.8% de grasa=298litros para completar una producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa.

CONCLUSION Puedo concluir que la leche como materia prima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta es un producto con gran diversidad, desde la leche líquida UHT hasta las sofisticadas bebidas probióticas de yogurt, incluyendo helados, quesos variados flanes y postres lácteos entre otros, para dar origen a estos derivados los procesadores de productos lácteos deben cumplir con los requisitos y certificaciones que rigen las normas para velar por la inocuidad de sus productos conservando una higiene ambiental en todos sus procesos. Bibliografía https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf https://i2.wp.com/edairynews.com/es/wp-content/uploads/2017/02/Planta-delacteos-de-Espinar-incrementa-su-produccion.jpg?fit=650%2C409&ssl=1

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/ https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivadoslacteos-como-t28081.htm https://www.youtube.com/watch?v=LOM9ruVZL28 FASE 5: DESARROLLAR EL COMPONENTE PRÁCTICO 

Fases de producción de queso

1. Cuajado: ingreso de la leche a los tanques de fermentación, en los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en una fracción sólida - la cuajada - y una fracción líquida – suero, la leche sufre una transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, se agrega el cuajo, formando una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. 2. Corte de la cuajada: Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero, el corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas. 3. Agitación: La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica. 4. Desuerado: El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su interior. 5. Salado: El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adición de salmuera. 6. Prensado: compacta la cuajada salada y permite la evacuación de buena parte del suero remanente, el bloque formado es cortado en bloques más pequeños que pueden ser luego introducidos en los moldes. 7. Moldeado: Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que lo compacta, dándole la consistencia deseada hasta el producto final. 8. Enfriamiento: Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su temperatura hasta unos 4°C.

9. Empaque: Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una máquina de empacado al vacío, dependiendo de su presentación comercial. 10. Refrigeración: Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío para mantenerlos refrigerados mientras se traslada a los puntos de distribución y venta.  Esquemática del proceso de producción de queso

 Puntos críticos de control como cantidad, calidad, tiempo, temperatura, etc. Producción de queso: Cuajado control de temperatura: la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25°C a 30°C e inocularle un cultivo de bacterias lácticas.

Cuajado control tiempo: separación paulatina de la cuajada y el suero, aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada. Agitación control de temperatura: esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta una temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lácticas sobre la cuajada. Agitación control de tiempo: Se mantiene durante unos 10 a 20 minutos Empaque control tiempo: El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 días mientras se mantenga refrigerado.  Pruebas fisicoquímicas de producción del queso De los datos obtenidos en la Tabla 7, se observa que los parámetros evaluados del queso, fabricado tiene una humedad de 49 (g/100g) y una grasa en extracto seco de 47 (g/100g), estos datos son obtenidos del promedio de los días los días 1, 15 y 30 y lotes 1 y 2 por día para un total de 6 muestras, por lo que se puede catalogar como un queso Semiduro Rico en Grasa según la Resolución 1804/89 artículo 2 de las características del queso. En la Figura 6 se evidencia que se mantiene la humedad en 49 g/100 y la grasa en 47 g/100, esto afirma lo dicho anteriormente. Tabla 7. Estadísticos descriptivos fisicoquímicos queso Parámetros ((g/100g)) Humedad Grasa extracto seco

N

Mínimo

Máximo

Media

Desv. típ.

6

47,70

49,70

48,5167

0,74944

en 6

45,80

47,00

46,6667

0,43665

Figura 6 analisis fisioquimico del queso

 Fases de producción de yogurt

Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad. 1. Balance: sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia 2. Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles, contribuyendo, al parecer a conferir al coagula a la consistencia debida. 3. Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC. Este proceso reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando. 4. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien. 5. Fermentación: es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico.

6. Enfriamiento: Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4°C deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación. 7. Saborización: Se rrealza su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. 8. Envasado: es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. 9. Refrigeración: Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así también prolongar su tiempo de vida útil.  Esquemática del proceso de producción de yogurt

 Pruebas fisicoquímicas de producción del yogurt Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene: un 88, 50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de 49 cada 100 gramos. Atributo Apariencia

Yogurt natural(aflanado)

Yogurt saborizado (aflanado)

Yogurt saborizado (batido)

a)Superficie

Suave como porcelana, sin separación de suero

Suave como porcelana, sin separación de suero

Apariencia homogénea, suficientemente batido, sin separación de suero

b)Color

Natural de la leche

Color correspondiente al sabor adicionado

Del correspondiente saborizante

c)Condiciones de frescura

Apariencia fresca

Apariencia fresca

Apariencia fresca

Olor

Característica de leche acidificada

Típico del saborizante adicionado acidificado

Típico del saborizante adicionado acidificado

Sabor

Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente acido

Típico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente acido

Típico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente acido

Consistencia

Casi cortable, ligeramente aflanado, sin separación de suero

Ligeramente aflanado, firme sin separación de suero

Cremoso, viscoso, no pastoso

 Fases de producción de leche

1. Recepción: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico. 2. Tamizado: consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento. 3. Descremado: es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera 4. Pre tratamiento térmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pre tratamiento térmico o pre pasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72°C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.

5. Almacenamiento: La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche. 6. La homogenización: es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la hace pasar a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene 7. La pasterización HTST: Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana 8. Envasado: La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto tratado. 9. Almacenamiento: El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fríos en los cuales la temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5°C sin sobrepasar los 6°C.

 Pruebas fisicoquímicas de producción de la leche

Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

Punto de congelación o crioscópico: -0.50ºC a -0.60ºC Las variaciones superiores a -0.50ºC indican aguado de la leche El descenso del punto de congelación está en relación directa con la concentración de solutos (lactosa y sales minerales)

Punto de ebullición: A la presión atmosférica normal oscila entre 100.5ºC a 101ºC. Aumenta con la concentración y disminuye con la presión.

Calor específico: Es el número de calorías que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1ºC El valor está entre 0.847 a 0.940, según su contenido en grasa.

Viscosidad: La viscosidad de un líquido es su resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo componen. • La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche descremada es de 1.2 cp. • La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor. • El tamaño y volumen de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.

PH de la leche: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.

Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0.14% a 0.18%) Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche. Esquemática del proceso de producción de la leche

Conclusión

Puedo concluir que la leche como materia prima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta es un producto con gran diversidad, desde la leche líquida UHT hasta las sofisticadas bebidas probióticas de yogurt, incluyendo helados, quesos variados flanes y postres lácteos entre otros, para dar origen a estos derivados los procesadores de productos lácteos deben cumplir con los requisitos y certificaciones que rigen las normas para velar por la inocuidad de sus productos conservando una higiene ambiental en todos sus procesos. Bibliografía

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bcatt/14_agriculture01.pdf https://i2.wp.com/edairynews.com/es/wp-content/uploads/2017/02/Planta-delacteos-de-Espinar-incrementa-su-produccion.jpg?fit=650%2C409&ssl=1 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-ycaracteristicas/es/ https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivadoslacteos-como-t28081.htm https://www.youtube.com/watch?v=LOM9ruVZL28 

Tabla 2: consolidación de resultados

Estudio de caso Nº

Definición del problema FASE 1 Quiere REALIZAR EL modernizar RECONOCIMIENT su red de frio O REVISIÓN DEL por lo tanto CURSO necesita un crédito por la suma de 80.000.000 de pesos.

Alternativas de solución Incentivo a la Capitalización Rural ICR, es un derecho personal e intransferible, que se da a toda persona que ejecute un nuevo proyecto Hacer un proyecto para

Medidas preventivas Ser clasificado si es pequeño, mediano o gran productor.

Medidas correctivas No tiene medidas

proceder a tramitar su solicitud de crédito al banco agrario por medio de finagro FASE 2: DESARROLLAR EL TRABAJO UNO: DETERMINACIÓN PROBLEMA DE CASO

El productor no cuenta con la cantidad necesaria de materia prima se ha visto obligado a comprarles leche a los vecinos con un problema de porcentaje de ácido láctico del 22%

Limpieza de los pezones de la ubre, utensilios, manos del encargado y el equipo. http://www.fao.org/3/a -bo952s.pdf

Adquirir un laboratorio que le ayude a determinar reductasa, acidez y sólidos totales. https://www.minagri.g ob.pe/portal//downloa d/pdf/herramientas/or ganizaciones/dgpa/doc umentos/queso.pdf

Determinar pruebas físico químicas de la leche.

Toma de muestras de los diferentes lugares donde se está comprando la leche.

Correcciones pertinentes en los diferentes factores físicos, metabólicos nutricionales e higiénicos

Plan de mejoramiento de la calidad de leche. Mejorar las fallas al momento de recolección.

Adquisición de un laboratorio con el fin de realizar diferentes pruebas sobre los contenidos de la leche.

Verificar los parámetros de la leche que se está comprando a los vecinos

Analizar los diferentes contaminantes y las trazas de la leche con el fin de obtener mejores rendimientos de las diferentes materias primas

Equipo para enfriamiento, con el objeto

RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986

https://luisartica.files. wordpress.com/2011/1 1/metodos-de-analisisde-leche-2014.pdf

Salud de la vaca y manejo alimenticio. http://www.fao.org/3/a s497s/as497s.pdf

FASE 4: DESARROLLA EL TRABAJO DOS:

La planta en este momento no

Determina la cantidad recibida

SOLUCIÓN PROBLEMA CASO

tiene problemas ya han sido identificados en cuanto a calidad de la leche, es más el interés por ampliar la producción de productos lácteos.

(midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto físico-química como higiénica. http://www.cursosine a.conevyt.org.mx/curs os/cnaturales_v2/inter face/main/recursos/an tologia/cnant_3_03.ht m

Separan las impurezas más gruesas que pudiese traer la leche después del ordeño como, pajas, etc.

de mantener la leche líquida a una temperatura entre 4C y 2C.

(24 de Febrero de 1986)

Capacitación en todos los procesos de inocuidad y manejo higiénico de los diferentes

No hay medidas

Por la cual se reglamenta parcialmente el Pre tratamiento Título V de la térmico, la Ley 09 de 1979, leche debe ser en lo referente a almacenada en procesamiento, silos antes de composición, su requisitos, procesamiento. transporte y comercialización Almacenar en de los derivados silos lácteos. refrigerados de acero inoxidable

https://slideplayer.es/sl ide/16111010/

Refrigeración para el mantenimiento de la calidad inicial de la leche para su conservación son 4ºC https://www.uv.mx/app s/agronomia/foro_leche ro/Bienvenida_files/CA LIDADDELALECHEC RUDA.pdf

FASE 5: DESARROLLAR EL COMPONENTE PRÁCTICO

Determinar las fases de producción de queso, yogurt y leche pasteurizada

la leche como materia prima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas

derivados de esta es un producto con gran diversidad

derivados de la leche para un excelente producto final.

Esquema HACCP Esquema HACCP Definición del ámbito de estudio Selección del equipo Descripción del producto Determinación del presunto uso del producto Determinación del diagrama de flujo Verificación practica del diagrama de flujo Listado de riesgos y medidas preventivas Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Establecimiento de los límites críticos Establecimiento de un sistema de vigilancia Plan de acciones correctivas Procedimiento de documentación Procedimiento de verificación Revisión



Balance de acidez mediante el cuadrado de Pearson: Prepare 500 kg de queso mozzarella con 38% de acidez, utilizando leche acida con del 80% de contenido de ácido láctico y leche fresca con 16 % de acidez

80%

22%

34.37%

38%

16 %

42%

65.62%

64%

100%

80-38=42 16-38=22 22+42=64 22*100/64=34.37 42*100/64=65.62 Para preparar 500 kg de queso mozarela con 38% de acidez, de debe emplear 34.37% de leche acida con del 80% de contenido de ácido láctico y 65.62% de leche fresca con 16 % de acidez.

Conclusiones Este curso de manejo y procesamiento de leche, me abrió la mente a la cantidad de trabajo que se tiene en la elaboración de cualquier derivado de esta materia prima,

pues aprendí que la trasformación de estos no es un juego al contrario es toda una ciencia para que el consumidor final sea satisfecho en su alimentación. Hay que tener los conocimientos y capacitaciones necesarias para poder manipular y trasformas estos productos derivados de la leche, se debe contar con todos los permisos e instalaciones idóneas para tal fin. Los procesadores de productos lácteos deben cumplir con los requisitos y certificaciones que rigen las normas para velar por la inocuidad de sus productos conservando una higiene ambiental en todos sus procesos

Referencias bibliográficas https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDEL ALECHECRUDA.pdf

https://slideplayer.es/slide/16111010/ http://www.cursosinea.conevyt.org.mx/cursos/cnaturales_v2/interface/main/recurso s/antologia/cnant_3_03.htm http://www.fao.org/3/as497s/as497s.pdf https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche2014.pdf https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgp a/documentos/queso.pdf http://www.fao.org/3/a-bo952s.pdf