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• Evelin Estaña Silva

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UNIVERSIDAD NACIONA JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DEL CHORIZO DOCENTE:

ING. ROLANDO CESPEDES

ESTUDIANTE:

LUIS FERNANDO COILA HERRERA

CODIGO:

2013-39021

CURSO:

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA CARNICA

TACNA-PERÚ 2017

OBJETIVOS: -

Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial del embutido crudo “chorizo”.

TEORIA PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasa u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de elaboración. Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones. EMBUTIDOS CRUDOS Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llamados tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. a) Clases de embutidos crudos De acuerdo a las diversas características de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas.  Frescos y no fermentados: Para su elaboración requiere de uno o dos días para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros dos o tres días para su terminación, son productos de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha blanca, longaniza y chorizos, etc.  Fermentados: Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado y una gran activación de microorganismos que son responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio ácido entre 5.8 o 6.0 de ph, temperatura de 8º a 10ºC y una humedad relativa de 70 a 80. b) Formulación para embutidos crudos No existe una formula patrón universal, ellas se obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a la demanda de los consumidores.

Los mejores salames y salchichones crudos, se hacen utilizando carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de cerdo y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se le puede añadir vino seco 8 a 10 cc. Por cada kilo de masa. FORMULACION DE EMBUTIDOS: a) CHORIZO COMPONENTES CANTIDAD KG

SUB TOTAL KG

Carne de bovino 20,00 100,00 Carne de porcino 55,00 Grasa de porcino 25,00 …………………………………………………………………………… …….. Sal 2,30 Emulsificantes 1,00 Polvo de Praga (sal 0,30 curante) Pimentón español dulce 2,00 7,65 Pimenton español 1,00 picante Condimento para chorizo 0,50 Ajo en polvo 0,05 Vino tinto seco 0.50

TOTA L KG

107,6 5

MATERIALES Y METODOS

1.1. -

Materiales Muestras de carnes según la formulación adjunta Agua helada Hielo picado Molino de carne Cutter Espátulas Cuchillos Balanza para 10kg o más Diversos materiales de vidrio para laboratorio, termómetro, balanza analítica, otros Envolturas naturales Juegos de baldes y pocillos

1.2. Metodología En esta práctica se demuestra la elaboración de chorizo según el diagrama de flujo adjunto al presente

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CHORIZO (Tipo americano) Seleccion de carnes Primer Picado Mezclado Segundo Picado

Reposado y curado Embutido Ahumado Secado Almacén

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES -

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Se dio a conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulación y parámetros de fabricación y en especial del embutido crudo “chorizo”. El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.

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El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.

CUESTIONARIO 1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos Entonces, podemos decir que los embutidos crudos son todos aquellos que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, -madurados o no-, y sometidos posteriormente al secado -y ahumado o no-. No contienen tejido fibroso, cartílagos ni sebos. 2. ¿Qué tipo de embutido crudo recomendarías los fermentados o no fermentados? Y explicar porque? La fermentación es un proceso a través del cual el alimento sufre un cambio químico debido a las enzimas producidas por bacterias, otros microorganismos o levaduras. Este proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para preservar a la carne. En este procedimiento se mezclan una variedad de ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un cultivo "inicial" de bacterias ácidas y carne en trozos o molida, para luego ser embutidos en las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha demostrado que la cantidad de ácido producido durante la fermentación y la falta de humedad en el producto terminado luego de la etapa de secado, es suficiente para causar la muerte de todas las bacterias patógenas. 3. Conoce otros productos de esta línea? Hacer diagrama de flujos para su procesamiento -

Chorizo Extremeño: En Extremadura, hay mucho chorizo ibérico cular, gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña. La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a rodajas gruesas.

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Chorizo de Segovia: En Segovia, el chorizo más conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Chorizo de Navarra: Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4 centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin acidez. Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su aroma y sabor inconfundibles.