• Author / Uploaded
• Dul Espinoza Coro

Citation preview

ELABORACION DE EMBUTIDOS (CHORIZO MIXTO) OBJETIVO: >Elaboración de chorizo parrillero mixto a partir de carne vacuna y porcina. >Determinar el rendimiento de embutido obtenido. MARCO TEORICO: DEFINICION DE EMBUTIDO-. En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. COMPOSICIÓN Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc. TIPOLOGÍAS Existen diferentes variedades dependiendo de: 

Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.



Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.



Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.



Su forma de embutido: cular, vela, etc.

DEFINICION DE LA CARNE VACUNA:

Las proporciones de los nutrientes de la carne de vaca grasa pueden variar según el tipo y la calidad de la carne, además de otros factores que pueden intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la carne de vaca grasa, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. PROPIEDADES DE LA CARNE DE VACA GRASA Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la carne de vaca grasa. La carne de vaca grasa es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de esta carne contienen 3,60 mg. De zinc. La carne de vaca grasa se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar ya que este alimento no contiene azúcar. Entre las propiedades nutricionales de la carne vaca grasa cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,90 mg, de hierro, 18,56 g, proteínas, 8,10 mg, de calcio, 0 g, de fibra, 264 mg, de potasio, 6 mg, de yodo, 0 g, de carbohidratos, 18 mg, de magnesio, 61 mg, de sodio, 22 ug, de vitamina A0,04 mg, de vitamina B1, 0,06 mg, de vitamina B2, 7,03 mg, de vitamina B3, 0,50 ug, de vitamina B5, 0,23 mg, de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 8 ug, de vitamina B9, 1 ug, de vitamina B12, 0 mg, de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,19 mg, de vitamina E, 6 ug, de vitamina K, 139 mg, de fosforo, 200 Kcal de calorías, 70 mg, de colesterol, 14 g, de grasa y 90 mg, de purinas. BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACA GRASA:

El alto contenido en zinc de la carne de vaca grasa facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A la retina. TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACA GRASA: A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de vaca grasa así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de vaca grasa. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.

Calorías

200 kcal.

Grasa

14 g.

Colesterol

70 mg.

Sodio

61 mg.

Carbohidratos

0 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

0 g.

Proteínas

18,56 g.

Vitamina 22 A ug.

Vitamina 0 C mg.

Vitamina 1 ug. Calcio B12 Hierro

8,10 mg.

1,90 Vitamina 7,03 mg. B3 mg.

ALIMENTOS RELACIONADOS CON LA CARNE DE VACA GRASA A continuación se muestran algunos alimentos que tienen relación con esta carne. Añojo de segunda y tercera categoría

Carne de caballo

Carne de vaca de segunda y tercera categoría

DEFINICION DE CARNE DE CERDO Las proporciones de los nutrientes de la carne de cerdo semigrasa pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la carne de cerdo semigrasa, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. Puedes utilizar esta información el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Estos te puede ayudar comer mejor preparando recetas con carne de cerdo semigrasa sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu medico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASA Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra en la carne de cerdo semi grasa. BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASA

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la carne de cerdo ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina. TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASA A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de cerdo así como una lista de enlaces a tabla que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de cerdo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno. Calorías

219 kcal.

Grasa

16,50 g.

Colesterol

70 mg.

Sodio

74 mg.

Carbohidratos

0,00 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

0 g.

Proteínas

17,50 g.

Vitamina 0,00 Vitamina 0 A ug. C mg. Vitamina 0,56 Calcio B12 ug. Hierro

9 mg.

1,80 Vitamina 7,25 mg. B3 mg.

TRIPA Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer embutidos y salchichas. Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de salchichas. Son fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin

embargo, facilitan la maduración del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos son también los que le dan la forma alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas pero también desecadas, en cuyo caso habrá que rehidratarlas introduciéndolas en agua. También se comercializan tripas artificiales a partir de colágeno o de celulosa y a grandes rasgos cumplen también muy bien con el papel que esperamos de ellas en la elaboración de embutidos. Pero en los mamíferos, el intestino es un órgano muy largo y variopinto por lo que, dependiendo de qué parte del mismo se haya extraído el intestino, los usos serán diferentes. Y obviamente, también hay que tener en cuenta el animal del que procede. Veamos una breve clasificación de las más usadas: Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la más versátil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras). Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla. Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho más gruesa. Utilizada sobre todo para elaboración de chorizos curados. Tripa fina de ternera: se usa exclusivamente para productos cocidos. Roscal de ternera: es el intestino recto de la vaca. Se usa para embutidos curados como el salchichón. Tripa fina de cordero: es el intestino delgado del cordero y se usa para embutidos cocidos de pequeño calibre como las salchichas. Funciones de las tripas en embutidos Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad. Tripas naturales para embutidos Las tripas naturales para embutidos proceden de los intestinos de raza ovina, caprina, vacuna, porcina y equina

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible. Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa. En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido. Composición: 1- Estas tripas provienen del intestino delgado, entre el estomago y el intestino grueso del cerdo. Características Físicas: 1- Enredado Las tripas (en sal) se deben separara fácilmente sin ofrecer resistencia a la hora de la preparación. 2- Defectos del Material Estas tripas están libres de defectos que puedan ocasionar ruptura u otro efecto negativo que cause interferencia con el proceso del producto terminado. Estos defectos incluyen (Hasta cierto límite) excesos de pequeños hoyos o resequedad excesiva. 3- Material extraño No se permite 4- Olor Las tripas deben de estar libre de olores anormales, que pueden indicar una mala condición de la tripa.

Características Químicas: 1- Las tripas y su medio de empaque están libres de sulfitos y nitratos. Cualquier otro agente lubricante debe ser aprobado y declarado y este debe ser aprobado por el USDA, FSIS y el FDA.

TRIPAS DE OVEJA Las tripas de oveja son las tripas de diámetro estrecho de más alta calidad, y se utilizan para las salchichas más delicadas: vienesas. Estas tripas combinan flexibilidad con robustez suficiente para soportar las operaciones de embuchado, cocción y ahumado. El color suele ir de blanco a gris, y varía en función del país de origen. Sin embargo, la variación de color no es indicativa ni de la calidad, ni de la robustez ni de la capacidad de penetración del humo. Las tripas de oveja están disponibles en: 

Diferentes calidades, de AA a C



Calibres que van desde los 14 mm hasta los 28 mm o más



Madejas de 91,4 m (100 yardas)



Especificaciones XL y XXL para lograr una eficiencia superior

Varios acabados: 

Madejas o bobinas en salazón



Tripas entubadas Proline o Proline pipe



«Fáciles de embuchar» y «listas para usar» en cajas E2



Superpuestas, «gestossen» o 1 tira por tubo

Nuestras especialidades incluyen: Especificaciones de longitud idéntica Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos. Son muy elásticas y resistentes soportando todo el proceso de embutición y atado. Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo de su origen son de color blancas o pueden ser un poco más grises, aunque el color no implica una calidad más baja, si no que tiene que ver con el tipo de pastos que ha comido el animal y su país de origen. La elección de un calibre u otro dependerá del tipo de salchicha que se quiera fabricar. Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1ª o A suelen utilizarse para embutidos tipo “Frankfurt”, donde se usan “pastas finas” para embutir. Las calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar salchichas de “pasta gruesa”

TRIPAS DE CERDO Tripa fina de cerdo para hacer embutidos. Tiene un calibre de aproximadamente 4 cm. Esta tripa es la más versátil dado que sirve tanto para

embutidos curados como por ejemplo el chorizo o para embutidos cocidos como la butifarra. Se presenta en bandeja y viene en salazón por lo que hay que ponerlas a remojo al menos 30 minutos y cambiar de agua varias veces. Recordad que como buen producto de casquería, la tripa tiene un olor poco agradable al abrir el paquete. Esto es normal y ese olor desaparece con el tiempo aunque hay quien gusta de poner vinagre en el agua de remojo para eliminarlo más rápidamente. Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la más versátil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras). Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla. Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho más gruesa. Utilizada sobre todo para elaboración de chorizos curados. >Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados más anchos. >Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presión en el llenado y se someten a procesos como la cocción y secado. >Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza la tripa fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino. >La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.

MATERIALES Y REACTIVOS Y EQUIPOS:

Materia Prima

Materiales

Reactivos

Especies

Equipos

Carne de cerdo

Cuchillos

Sal (NaCl)

Ají molido rojo

Balanza

Carne de res

Bandeja de plásticos

Limón (Acido cítrico)

Pimienta

Moledora mecánica

Tabla de picado

Azúcar (Sacarosa)

Orégano

Embudo

Ajo

Hilo de algodón

Maicena

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima se adquirió en los diferentes puntos de venta de abastecimiento del mercado central, como ser la carne vacuna y porcina. En la cual se utilizo medio kilo de carne de cerdo y 1 kilo y medio de carne de res para realizar la elaboración del chorizo mixto. PICADO DE LA CARNE:

Se realizó el picado de la carne vacuno y porcino utilizando un cuchillo y una tabla en pequeños trozos para que esta sea introducida en la moledora. MOLIDO DE LA CARNE: Este paso se realizó utilizando una moledora mecánica para que esta esté bien molida y pueda realizarse la condimentación. CONDIMENTACION DE LA CARNE: Agregado de sal, pimienta, ají molido rojo, orégano, ajo picado, vino dulce, azúcar y maicena lo necesario según criterio propio para que esta pueda tener un sabor agradable. MEZCLADO: En este paso de mezcla homogénea se lo realiza con la carne vacuna, porcino con los condimentos. EMBUTIDO: Acondicionamiento o ensanchamiento de la tripa tratada con agua, y posterior embutido con la mezcla homogenizada. OBSERVACIONES: Coloración de la carne >En la carne vacuna se observo la coloración roja con un poco de grasa. >En la carne porcina se observó la coloración de carne blanca, y también carne roja. >Al adicionar las especies en la mezcla se observo por la coloración del ají molido rojo, un color rojo naranja. >En la tripa de oveja se observo que es de color blanco, delgado y liso. CONCLUSIONES: >Se llego a concluir la elaboración de un chorizo mixto de carne vacuna y porcina para el consumo humano. >Otra conclusión es la dificultad del uso de diferentes tripas. >Se concluyo que la tripa de oveja es delgada y no está tratada, de diámetro estrecho de más alta calidad, y se utilizan para las salchichas más delicadas >La tripa de cerdo es más gruesa y tratada y no se rompe fácilmente.

> Gracias a su característica endotérmica, los embutidos elaborados con tripas naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un aspecto más fresco, y presentan una mayor duración de almacenamiento. > Otra conclusión es usar la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne.

BIBLIOGRAFIA: Alcobendas Todo Noticias. «Un macro estudió revela que la ingesta de más de 20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad» Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronomía, Madrid Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Embutido. Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre embutido. Enrique García Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages (solo en inglés).

ANEXOS: AGREGANDO LOS TROZOS PEQUEÑOS DE LAS CARNES EN LA MOLEDORA

MEZCLA DE LAS CARNES CON LOS CONDIMENTOS

PREPARANDO LA TRIPA PARA EL EMBUTIDO