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• Danna Cullispuma

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

ASIGNATURA: CHARCUTERIA

ESTUDIANTE: SHARON ANCHUNIDA, DANIELA AMAGUAYA, ASLEY BRIONES, BORIS CEVALLOS, DENISSE CULLISPUMA, CURSO: 6-3 VESPERTINA

DOCENTE: ING. RODDY PEÑAFIEL MGST.

TEMA: CHORIZOS

FECHA DE ENTREGA: 04 DE AGOSTO DE 2020

CI 2020 – 2021

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CONTENIDO RESUMEN...........................................................................................................................................3 OBJETIVO GENERAL......................................................................................................................4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................4 CHORIZOS.........................................................................................................................................5 Formulación de materia prima e ingredientes...............................................................................5 CLASIFICACION...........................................................................................................................5 PROCESO DE ELABORACION...................................................................................................5 TIPOS DE PRODUCTOS EN EL MERCADO............................................................................7 Chorizo Chistorra........................................................................................................................7 Chorizo Alemán...........................................................................................................................7 Chorizo Argentino.......................................................................................................................8 Chorizo Butifarra Cervecero......................................................................................................8 Chorizo Cuencano.......................................................................................................................8 Chorizo criollo.............................................................................................................................8 Chorizo Paisa Tradicional...........................................................................................................8 Chorizo español............................................................................................................................8 Chorizo de pollo...........................................................................................................................9 RECETAS......................................................................................................................................10 CONTROL DE CALIDAD...........................................................................................................18 CONCLUSION..............................................................................................................................20 RECOMENDACIONES...............................................................................................................21 BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................22 ANEXO..............................................................................................................................................23

3 RESUMEN El chorizo tiene un origen primitivo debido a que esta estrechamente lligada a la “matanza del cerdo”, una de las tradiciones gastronomicas, festivales, culturales y hasta religiosas, es por eso que se lo considera como un producto cárnico (crudo) elaborado a base de carne pica y grasa de cerdo sometida a un proceso de maduracion y se la embute en una tripa natural, ya sea del intestino delgado como del grueso propia del animal, en donde se le agregan diferente tipos de especias y nitrato de potasio debidamente pesados de acuerdo a los porcentajes adecuados que sirvan para obtener un producto de buena calidad. El chorizo es fuente de minerales (hierro, zinc, magnesio, fósforo y sodio) por ende, es una fuente principal en la dieta alimenticia, la cual conlleva a un consumo a nivel comercial en lugares permitidos que cumplan con una correcta manipulacion cumpliendo con un control de calidad que sirva como referencia de que ayudará a que el producto obtenga una corecta caracteristicas sensoriales propias del embutido con una apariencia un poco más segmentada, sirviendo como consumo humano. Además, con este tipo de producto se pueden elaborar distinto tipo de recetas que varian de acorde a la necesidad y el grado de satisfacción que requiere la persona, en donde se mostrará el tipo de calidad y procedimiento a la cual ha sido sometido hasta obtener un producto final.

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OBJETIVO GENERAL Reconocer las distintas variedades de chorizos que se ofertan en el mercado e informarse de la clasificación de estos y tener conocimiento de este tipo de embutidos para el consumo humano. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Indagar sobre los materiales que se utilizan para la elaboración de los

distintos chorizos. 

Identificar cuáles son los tipos de chorizos que oferta el país.



Conocer el proceso que lleva a cabo la elaboración de estos embutidos.

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CHORIZOS Es un embutido crudo de origen español. Se elabora a partir de carne picada ya sea de cerdo, bovino, porcino, polio, ave y otros tejidos comestibles, revuelta con sal, condimentos permitidos y aditivos. Estos pueden ser ahumados, no ahumados, madurado o escaldado. [CITATION FAO16 \l 3082 ] Formulación de materia prima e ingredientes Tabla 1 Materia prima e ingredientes según [ CITATION And03 \l 3082 ]

Carne de porcino Carne de bovino Tocino Sal Nitrito Ácido ascórbico Pimentón rojo Cebolla larga Ajo Comino en polvo Pimienta blanca

50% 30% 20% 20 gr./kg de producto 0.2 gr/kg de carne 1 gr/kg de producto 20 gr/kg de producto 25 gr/kg de producto 4 gr/kg de producto 1.5 gr/kg de producto 2 gr/kg de producto

CLASIFICACION De acuerdo al procesamiento principal de elaboración, se clasifican en: 

Chorizo crudo. Es aquel que no ha sido sometido a ningún tratamiento térmico en su elaboración.



Chorizo madurado. Es aquel que es sometido a fermentación.



Chorizo escaldado. Es aquel cuya materia prima es cruda y el producto terminado es sometido a tratamiento térmico. [ CITATION Deb16 \l 11274 ].

PROCESO DE ELABORACION

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fig. 1 Diagrama de flujo de la elaboración de chorizo

Selección: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

7 Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Procesado: se trasladan los chorizos a una cámara de procesado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta. [ CITATION FAO00 \l 3082 ].

TIPOS DE PRODUCTOS EN EL MERCADO Algunos de los chorizos que se comercializan en el mercado son los siguientes: Chorizo Chistorra Es un embutido con forma cilíndrica, alargada y delgada que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada. Lleva básicamente carne fresca de cerdo, o mixta de cerdo y vacuno contiene además tocino se condimenta con ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico. La carne ha de ser picada, una vez añadida la condimentación hay que amasarla bien para que todos los ingredientes estén totalmente incorporados. Este embutido suele curar en muy poco tiempo: se estabiliza durante 24 horas dejándola reposar en cámara frigorífica entre los 2º y 8°. Luego se embute en tripa normalmente de cordero. Por último, se deja orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12° con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado es corto, de dos o tres días. Chorizo Alemán  Producto de la gastronomía alemana de gran sabor logrado con la combinación y proporción exacta de carne bovina, porcina, tocino y especias, embutido en tripa natural. Envasado al vacío.

8 Adema de ser un producto pre-cocido, por lo tanto, no necesitan cocción, simplemente con sumergirlas unos instantes en agua caliente o hirviendo, están listas para el consumo su sabor también se realza al cocinarlas en una parrilla o plancha e incluso se los puede hacer en microondas. Chorizo Argentino Embutido cuya base es carne de cerdo picada y adobada con especias. Su color característico se da gracias al pimentón, una de las especias con las que se adoba la carne. La piel que lo recubre suele ser intestino delgado de cerdo. Este tipo de chorizo no está curado ni ahumado pues la carne se prepara con vino y especias, se deja reposar un día entero y después se cocina. Chorizo Butifarra Cervecero Embutido fresco en tripa natural de origen alemán, elaborado a partir de una mezcla de carne de res con carne de cerdo y tocino, amasado con cerveza nacional y especias con un toque ligeramente picante. Chorizo Cuencano Chorizo elaborado con una mezcla de carne de cerdo y pollo, aliñado con especies que brindan un sabor único. Empacado al vacío para brindar un mayor tiempo de vida útil y garantizar la frescura del producto. El tiempo de vida útil es de aproximadamente 45 días manteniéndolo en una refrigeración de 0 a 4 °C. [ CITATION LaE78 \l 12298 ] Chorizo criollo Se caracteriza por la mezcla de carne molida de cerdo y carne molida de res, condimentos, especias y el tocino para darle el toque final. Se puede realizar al brasa, fritos o asados. Chorizo Paisa Tradicional Es un producto elaborado 100% con carne de cerdo seleccionada, bajo en grasa enriquecido con proteínas, con especias naturales. Chorizo español Es un embutido curado de carne de cerdo y especiado con paprika o pimentón que le da el color tan característico rojo. Se sazona con otros ingredientes como ajo, clavo, vino blanco y más. La

9 mezcla de carne de puerco cruda con especies se coloca en los intestinos delgados, se forman los chorizos y se curan al aire o se ahúman. Chorizo de pollo Elaborado con una mezcla de especias y pimentones naturales. [ CITATION Lav20 \l 12298 ] Marcas más adquiridas presente en el mercado ecuatoriano que realizan distribuyen varios tipos de chorizos en el país. 

Plumrose



Don Diego



Fritzz



La Ibérica



Juris



La española



Pronaca



Supermaxi

10 RECETAS Tabla 2 Elaboración de chorizo criollo 1

[ CITATION Car18 \l 3082 ]

 

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

CHORIZO CRIOLLO 1 EMBUTIDO  

Ingredientes Carne de cerdo

Cantidad Unidad

Carne de ternera Tocino (tocineta)

2 1 1

Sal de cura Sal fina Vino blanco seco Pimienta Ají picante Canela Tripas naturales Agua vinagre

10 50 1 1 1 1 c/n c/n 1/4

Descripción

Kg Kg Kg Kg g taza Cda cda Cdta.

fresco

Blanca Molido Molida Ternera o cerdo Fría

taza

Preparación Repicar la carne y el tocino. Condimentar con sal de cura, especias molidas, sal fina, vino blanco y canela. Mezclar hasta homogenizar y dejar reposar por unas horas en refrigeración. Preparar las tripas. Lavar con abundante agua, sal y vinagre. Una vez limpias, volver a lavar con agua. Colocar en la embutidora la carne y empezar a llenar las tripas, procurar no dejar ni muy llena, ni muy vacía. Se atan por porciones y se deja reposar.

11 Tabla 3 Elaboración de chorizo criollo 2

[ CITATION Car18 \l 3082 ]

 

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

CHORIZO CRIOLLO 2 12 EMBUTIDO  

Ingredientes Pernil

Cantidad Unidad

Descripción

Chocozuela o pulpa negra Tocino sal Pimienta negra

600 400 200 1 1/2

g g G Cda cda

Sin grasa desgrasada

Comino Ajo Vino blanco o jerez Laurel Pimentón español picante Pimentón rojo seco picado Cebolla blanca

1/4 50 1/2 1 4 6 1/2

cda G taza Cdta Cdas Cdas Taza

Molido Deshidratado

Ceembaselín Ají Nuez moscada Comino Condimento para chorizos Tripa de cerdo

¼ 1/2 1/2 1 60 150

Taza cda cdta Cdta G ml

Picado Molido

Cortada

Curada en sal

Preparación Repicar la carne y el tocino por separado Mezclar todos los ingredientes Marinar con el jerez o vino blanco de 24 a 48h. Remojar previamente la tripa conservada en sal. Colocar en la embutidora la carne y empezar a llenar las tripas evitando el ingreso de aire. Si queda atrapado el aire, cuidadosamente se retira por el otro extremo de la tripa o sino realizar un diminuto pinchazo en la tripa. Dividir en porciones de 12cm y amarrar.

12 Tabla 4 Elaboración de chorizo de cerdo

[ CITATION Car18 \l 3082 ]

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

CHORIZO DE CERDO 12 EMBUTIDO

 

 

Ingredientes Vino blanco

Cantidad Unidad

Agua Dientes de ajo Recorte de cerdo 80/20

100 200 2 2,5

cc cc U kg

Papada de cerdo Sal Azúcar Ají molido Pimienta blanca Orégano Nuez moscada Almidón de maíz

500 3 2 1 1 1 1/2 3

G Cdas. cdas Cdas cdta Cda. Cdta Cdas

Tripa natural de cerdo Hilo para chorizo

4 c/n

m

Descripción

seco Molida seco

Calibre 40

Preparación Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Picar los recortes y la papada de cerdo. Disolver la sal en el vino, añadir la mezcla en la carne. Añadir hasta homogenizar los ingredientes. Incorporar el almidón de maíz. Lavar la tripa y luego dejar remojar en agua tibia por 10 minutos. Escurrir y en la embutidora, colocar la carne y la tripa, sin llenar demasiado. Atar y formar unidades de 8cm de largo. Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el congelador hasta 3 meses máximo.

13 Tabla 5 Elaboración de chorizo de pollo

[ CITATION Car18 \l 3082 ]

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

Ingredientes Pechuga de pollo Piel de pollo Tocino fresco Condimento preparado Tripas de cerdo Hilo para chorizo

CHORIZO DE POLLO 8 EMBUTIDO

Cantidad Unidad 1 1/2 400 2 c/n c/n

Descripción

Kg Kg G Cdas Limpias

Preparación Picar en trozos bien pequeños la pechuga, la piel y el tocino. (la piel se puede reemplazar por su mismo peso de pechuga o tocino) Condimentar la mezcla hasta homogenizar por completo. Dejar reposar la mezcla durante 6 horas en la nevera. Embutir la tripa y realizar nudos equidistantes. Conservar hasta 7 días en nevera o 6 meses en congelación.

14 Tabla 6 Elaboración de chorizo de pollo al curry

[ CITATION Car18 \l 3082 ]

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

Ingredientes Vino blanco

CHORIZO DE POLLO AL CURRY 8 EMBUTIDO

Cantidad Unidad

Diente de ajo Carne de pollo

100 3 1/4

Cc U Kg

sal curry Pimienta blanca Tripa natural de cerdo Papada de cerdo

2 1/2 1/4 3 600

Cdas Cda cdta m G

Preparación Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Dejar enfriar y colar. Picar la carne de pollo y papada de cerdo (moler) Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar. Incorporar los condimentos hasta homogenizar. Lavar la tripa en el grifo y luego pasar por agua tibia durante 10 minutos. Embutir sin dejar aire ni llenar demasiado. Atar formando unidades de 10 cm. Conservar en nevera hasta 7 días o en nevera hasta 6 meses.

Descripción

Molida Calibre 32/36

15 Tabla 7 Elaboración de chorizo cervecero

[ CITATION Cin17 \l 3082 ]

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

Ingredientes Carne estofado

CHORIZO CERVECERO 14 EMBUTIDO

Cantidad Unidad

Descripción

Carne industrial Grasa de cerdo Hielo Proteína de soya Harina de soya Fécula de almidón Sal Nitrito de sódico Eritorbato de sodio Comino Pimienta negra

265 290 90 175 18 18 20 14 0,113 0,363 5 3

G G g G G G G G G G G G

Orégano en polvo Ajo en polvo Cerveza

2 3 35

G G Ml

Preparación Picar la carne en el molino y luego incorporar los ingredientes hasta homogenizar. Agregar la cerveza y dejar reposar en la masa. Embutir la preparación en las tripas. Calentar el agua a 75°C y agregar el chorizo sin dejar que hierva. retirar el chorizo y listo.

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RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

Ingredientes Carne de cerdo carne de res lonja de cerdo Almidon de maiz comino pimienta negra oregano en polvo sal Nitrito Acido Ascorbico Tripolifosfato Glutamato monosódico

CHORIZO CUENCANO 7 EMBUTIDO

Cantidad Unidad 0,45 0,25 0,25 0,02 0,004 0,002 0,004 0,016 0,0001 0,001 0,005 0,002

Descripción

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Preparación Picar la carne para luego moler la carne de res y de cerdo con un disco de 3mm. Moler la lonja de cerdo con un disco de 8mm. Mezclar los aditivos para luego incorporar en la masa cárnica. Incorporar las especias y homogenizar. Una vez lista la masa, embutir en la tripa y luego atar en porciones de 8 a 10cm de distancia.

17 Tabla 8 Elaboración de chorizo parrillero

[ CITATION Mau15 \l 3082 ]

RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Número de pax: Tipo de receta:

Ingredientes Pulpa de res Carne de cerdo Tocino Grasa de res Hierbas Comino Pimienta Ajo Glutamato Sal Agua

CHORIZO PARRILLERO EMBUTIDO

Cantidad Unidad 4,50 3 1 0,50 0,08 0,01 0,05 0,01 0,01 0,15 0,70

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Preparación Picar la carne y luego moler. Preparar los insumos y disolver en el agua Mezclar todo hasta tener una masa homogénea Embutir las tripas y luego atar.

Descripción

Las de preferencia

18 CONTROL DE CALIDAD Es importante resaltar, que la calidad de la materia prima es sumamente importante, por lo que los proveedores de la misma serán empresas de reconocimiento, con lo que se obtendrá un producto de excelente calidad, aspecto fundamental y necesario para el mercado al que se dirige la producción de estos productos.[CITATION SHI16 \l 12298 ] Los seres humanos demandamos cada día de alimentos sanos, seguros, nutritivos y económicos, estas condicionantes deben ser objeto de análisis para conservar y almacenar los alimentos bajo control de calidad, sobre todo cuando la globalización de la economía demanda mayor competitividad de todos los sectores económicos; de acuerdo a esta realidad, la industria alimentaria [CITATION Uni \l 12298 ] Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. [CITATION QUI04 \l 11274 ]. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.[ CITATION Wil \l 12298 ]

19 Control del Proceso Los principales puntos de control son: 1.

La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

2.

El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya

que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 3.

Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

4.

Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de

escaldado. 5.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en

el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. 6.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de

la materia prima, como del producto terminado. 7.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

20 CONCLUSION Para concluir con la investigación este alimento están conectadas a varios trastornos de la salud, pero con la respectiva indagación y consumiendo en medidas consideradas damos permiso de estar en nuestras comidas. El rendimiento y calidad de cada embutido en el momento de procesarlo es muy importante ya que aportara ciertos beneficios para el cliente La industria de los embutidos hoy en día es muy demandada en respecto a sus diferentes tipos de sabores, aromas y a la vez al salir al mercado no son de elevado precio. En la producción en cuanto a sus diferentes tipos de embutidos tiene una mayor ventaja de aceptación ya que la mayoría cumplen con los requisitos de calidad. Cada proceso de elaboración de los embutidos conlleva varios estudios y requieren de bastante tiempo que entre las investigaciones se da como resultado que es un alimento provechoso en cuanto a sus diversas proteínas y vitaminas encontradas en estos productos. Es de suma importancia en estos embutidos los factores de conservación, la temperatura y tiempo pues a través de estas técnicas permiten que sean de consumo diario. Para tener una excelente preservación de las carnes a utilizar en cada chorizo, es indispensable producir higiénicamente desde el comienzo de la matanza y exigirse por las normas higiénicas en los procedimientos. Mientras que para el conjunto de colaboradores llevan a cabo una buena fase de desinfección debido a estas series previenen todo tipo de fricción con suciedades para no contaminar al resto de productos y que vayan inocuos para el consumo humano.

21 RECOMENDACIONES Para la elaboración del chorizo es aconsejable que las carnes pasen por un buen proceso de molido para que se logre una mezcla homogénea con los respectivos aditivos y exista una mejor presentación del producto final. Elaborar los chorizos con las normas de higiene correspondientes ya que el proceso de maduración depende del desarrollo de las bacterias acido lácticas que contaminan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos. La maduración del chorizo debe hacerse en un lugar exento de luz, para evitar el enranciamiento de las grasas existentes en el producto. El chorizo debe ser empacado al vacío y almacenado en refrigeración para prolongar su período de conservación.

22

BIBLIOGRAFÍA Bello, A. (2003). Elaboracion del chorizo. En A. T. Rojas, Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos (pág. 71). Bogota: UPAR. Conforme, J. (Diciembre de 2016). Obtenido de file:///C:/Users/usuario/Documents/TESIS %20PRODUCCION%20Y%20COMERCIALIZACION%20ARTESANAL%20DE %20EMBUTIDOS.pdf FAO. (2000). FAO. Obtenido de FAO. Procesados de carne: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf La Española. (2018). Recuperado el 3 de Agosto de 2020, de https://www.laespanola.com.ec/productcategory/embutidos/ La vianesa. (2020). lavianesa.com.ec. Recuperado el 3 de Agosto de 2020, de http://www.lavienesa.com.ec/home/embutidos/ Marquez, C. (2018). academia . Obtenido de academia : https://www.academia.edu/17133181/Recetario_de_embutidos_2_da_edicion Paladinez, C. (2017). SlideShare. Obtenido de SlideShare: https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/practica-de-chorizo-cervecero Palma, M. (01 de Octubre de 2015). SCRIBD. Obtenido de file:///C:/Users/admin/Downloads/283361974-ELABORACION-DE-CHORIZOPARRILLERO-pdf.pdf Quijije, T. (2004). PRESENCIA DE COLORANTES EN PRODUCTOS CARNICOS: EMBUTIDOS. Recuperado el 02 de Agosto de 2020, de Universidad de Guayaquil: http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/3276/1/T%C3%A9sis-Loide%20Triana.pdf Sánchez, W. P. (s.f.). Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4478/1/20T00667.pdf

23 Santillan. (2008). Repositorio . Obtenido de Repositorio : http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/351/1/03%20AGI %20238%20%20TESIS.pdf

ANEXO

24