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• Jose Bustamante

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I.

Introducción El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picad, a los que se añade sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. (Frey 1983). Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú son chorizo, salchicha tipo huachana o colorada. El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una más a base de 60% e carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne señalado, el 50% como mínimo debe ser porcino y 50% de bovino o porcino. (INDECOPI). La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

II.

Objetivos •

Conocer los procesos de elaboración del chorizo.

•

Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

III. Marco teórico 3.1. Embutidos Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa (Forrest, JC., et al, 1975), actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son sarcoplasmáticas y las miofibrilares. Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas, como son: temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión. Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la fricción que se da con las cuchillas de la máquina, por lo que se produce desnaturalización de las proteínas, se aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden. Para evitar lo anterior, se recurre a la adición de hielo durante el proceso, para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25°C, que es la ideal (Forrest, J.C., et al, 1975). En lo referente a la adición de polifosfatos y nitritos, se hace referencia a su acción en la selección. Durante el proceso de formado del embutido, se adiciona otro ingrediente que, además de dar forma, protege al producto. Tal es el caso de las fundas o tripas. Existen dos tipos de fundas: naturales y artificiales.

Las fundas naturales son subproductos cárnicos. Están formadas por parte del estómago, intestino delgado y grueso y colón terminal. Tienen la característica de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles por el ser humano. Las fundas artificiales son elaboradas por diferentes materiales como: celulosa, colágeno comestible, colágeno no comestible y plástico. Las fundas no comestibles deben ser removidas del producto antes de su consumo. Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en: 

Embutidos crudos



Embutidos cocidos



Embutidos escaldados

Por ende podemos definir “chorizo” como: El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

3.2. Materias primas Utilizadas para la elaboración de embutidos Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne de ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5,5 y 6,2, con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe

descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%., y tiene la función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. (Manuales para educación agropecuaria, 1986, p. 19). a) Carne Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. 

Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.



Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).



Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.



Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.



Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

b) Grasa La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,

sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo. c) Sal La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. d) Nitratos y nitritos Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese

nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así.

e) Especias Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. f) Fosfatos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos:  Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.  Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen.

 Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

IV. Materiales y métodos 4.1. Materiales 4.1.1. Materiales para la elaboración 

Carne de cerdo o vacuno.



Grasa de cerdo.



Tripas



Sal común



Sales de cura.



Azúcar.



Fosfato

4.1.2. Equipos y utensilios



Molino de mano.



Utensilios.



Ollas.



Balanza.



Cocina.



Embutidora

4.2. Métodos

1.

La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

- Sal: 20 g/Kg en peso - Azúcar: 4g/Kg en peso - Sales de cura: 4g/Kg en peso Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas 2.

Se pica la grasa y carne por una moledora

3.

Se mezcla la carne, poli fosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 5ml de colorante carmín.

4.

Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud.

5.

Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prologar su tiempo de conservación).

6.

Refrigerar a 5°C.

Formulación: Para 1Kg de materia prima, tenemos: Insumos Cantidad en gramos

Cantidad en gramos

Materia prima Carne de cerdo curada

750

Grasa dura de cerdo

250

Poli fosfatos

5.0

Ajos machacados

1.0

Azúcar blanca

5.0

Conservante

2.0

Nuez moscada rallada

0.5

Orégano

1.5

Pimentón

3.0

Pimento negra

2.0

Vinagre blanco

5.0

V.

Procedimiento

5.1. Flujograma de proceso para la elaboración de chorizo Carne

Grasa

Pesado

Troceado

Troceado

Refrigerado

Curado

Sal Común, Sal cura azúcar

Refrigerado

4 °C por 24 h

Molido de carne y grasa

Adición de condimentos

Mezclado

Amasado

Fracciones de 10 – 25 cm

Embutido y atado

Limpieza

6h – 5h a T° A

Chorros de agua

Oreado

2h a T° A

Ahumado

Aw: 0.6 – 0.75 pH: 5.3

4 °C por 24 h

VI. Resultados Insumos Cantidad en gramos

Cantidad en gramos

Materia prima Carne de cerdo curada Grasa dura de cerdo Poli fosfatos Ajos machacados Azúcar blanca Conservante Nuez moscada rallada Orégano Pimentón Pimento negra Vinagre blanco

1.

La carne de cerdo cortada en trozos se curó curada con: 

Sal: 20 g/kg en peso. (poner lo correspondiente)



Azúcar: 4 g/kg en peso (



Sales de cura: 4 g/kg en peso (



Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas

)

2. Se pica la grasa y carne por una moledora

)

3. Se mezcla la carne, poli fosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 5ml de colorante carmín.

4. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud.

5. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prologar su tiempo de conservación).

6. Refrigerar a 5°C.

VII. Discusiones 

La carne que se utiliza en la preparación de los embutidos, normalmente se mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la emulsión. (Amerling Caroline). En la practica el empleo de las sales se usó en el procedimiento de curado.



La grasa es un constituyente muy importante en los productos cárnicos procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido. (Amerling Caroline). En la práctica se utilizó la grasa dorsal de cerdo, ya que es una grasa dura y le proporciona al producto una buena textura.



Las tripas dan forma y protegen al producto, tienen la característica se ser permeables a la humedad y ahumado y son digeribles por el ser humano. Se utilizaron tripas del intestino delgado de cerdo.



Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a - 10°C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%., y tiene la función de realz

ar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. (Manuales para educación agropecuaria, 1986, p. 19). En esta práctica la grasa dura dorsal de cerdo no se refr igeró, así que se cortó en cubos pequeños. 

Según Feiner, 2006, los embutidos frescos (como el chorizo) se deben almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración, la capacidad de muchos productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es limitada. De esta forma, durante el oreo y la comercialización, los chorizos se mantienen a un rango diverso de temperaturas (no controladas) durante un periodo de tiempo que puede variar desde un día hasta unas pocas semanas. En esta práctica no se refrigeró el producto debido a que el consumo se dio al día siguiente.



Según Reuter, 1981 y Frey, 1995. El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y desagradables al consumidor. En esta práctica no se realizaron análisis postelaboración.

VIII. Cuestionario 8.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos, en consideración: Defectos de los embutidos crudos Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloración, aroma y sabor.

 Color Los principales defectos del color son: - Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcar. - Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente. - Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluido. - Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento. - Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido.  Apariencia Los principales defectos del aspecto son: - Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso. - Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecación y ahumado deficiente. - Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente. - Cristalización superficial de la sal. - Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre enfriadas. - Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.

- Huecos en la masa, presión insuficiente durante el relleno de la tripa. - Embutidos húmedos y blandos.

 Aromas y Sabores - Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo. - Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso. - Sabores amargos o extraños. 8.2. ¿Qué daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de producto? Se han encontrado serotipos de y enterocolítica hasta en un 30% en las carnes de cerdo. La gran incidencia de bacterias en la carne derivada del cerdo se puede deber al empleo de carne de cabeza que contenga tejido de las amígdalas o de la mucosa bucal. También se ha encontrado Salmonella entre el 1 y 30 % de las muestras de carne de cerdo. Las cepas de C. botulinum de tipo B no proteolíticas son los principales agentes del botulismo producido por la ingestión de chorizos. Asimismo, se ha detectado E. coli, también las intoxicaciones alimentarias por ingestión de chorizo con aw que superen 0,90 se ha producido por contaminación con S. aureus. Embutidos mal fermentados han permitido el crecimiento de S. aureus y Salmonella. La L. monocytogenes también crecería en la masa de los embutidos si fallase su fermentación, sin embargo, durante el proceso de fermentación, desecación y maduración normales su número disminuye de 10 a 100 veces, de manera que el pequeño

número de estas bacterias que puede encontrarse en el producto terminado es incapaz de multiplicarse.

IX. Conclusiones 

Se logró conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando sus parámetros correspondientes.



Se consiguió determinar las características organolépticas del producto elaborado.



Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente descritos en obtuvo 5 chorizos 12 a 15 cm aproximadamente.



Debido a la maquinaria se logró realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día para una mejor absorción de los condimentos.

X.

Bibliografía



Frey, W., Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza, España (1995).



Feiner, G., Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge, Reino Unido (2006).



Kuri, V., Madden, R.H., Collins, M.A., Hygienic quality of raw pork and chorizo (raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection, 59, No. 2, 141-145 (1995).



Reuter, H., La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft Español, 2, 46-49 (1981).



FAO – carnes y productos cárnicos.