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• Daniela Gil

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EQUIPOS Y UTENSILIOS cuchillos

embutidora

balanzas

porcionadora

básculas

cava de congelación

molino

mezcladora

ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO Y COMÚN DEFINICIÓN Producto cárnico procesado, crudo fresco obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa , con adición de sustancias de uso permitido. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

RECEPCIÓN:

CHARQUEO O LIMPIEZA

PESAJE CURADO

Almacenamiento de MP en congelación, Fecha: Proveedor: planta beneficio, expendio T, pH, porcentaje de grasa (%g) y porcentaje de humedad (%H) de algunos cortes. Color olor textura T interna de la canal,debe estar entre 2-6 °C. ( 0-4 °C) .Ph que estará en 5,5 si la canal está en rigor-mortis, en 5,8- 6,4 sí está en maduración. Peso, PH y temperatura, características organolépticas. Se elimina exceso de tendones, grasa, cartílagos, huesos, se trocea de tamaño aproximadamente de 3 cm. Pese nuevamente la carne para hacer el balance de masa. CURADO POR FROTAMIENTO: Para chorizo y hamburguesa, mezcle : 2 g de polvo praga. 1 g de azúcar . 10 g de sal. 2 g de ácido ascórbico ó ascorbatos. Por cada kilo de carne a curar. Se frotan las piezas, se coloca en valdes plásticas y se refrigera. Según tiempo visto. 24-48 horas

MOLIENDA

 Antes de refrigerarla pésela nuevamente.  Pese después del tiempo de curado. Disco de 4mm-8mm fino 3-4 mm tiene más retención de agua 8-10mm

mezclado carne homogénea se mezcla de 5-8 minutos porque sino el chorizo se revienta por acción de la actino miosina (si se deja más tiempo se revienta) ADICIÓN DE INGREDIENTES

Adición de de condimentos, conservantes, aditivos y hielo

MEZCLA EMBUTIDO

Puede ser en tubulares natural o artificial Celulosa: 20mm, Colágeno: 20-25mm Acondicionamiento tubulares: Se lavan con sln al 1% de sal P/V y luego se le adiciona sorbato de potasio al 25% P/V para evitar crecimiento de hongos.

PORCIONADO

La longitud más frecuente es de 10-11 cm

SECADO Y/O AHUMADO

Se realiza un precocido a T 45-50°C Chorizo cocido hasta T interna 68- 72 °C

ENFRIAMIENTO PESAJE

Para mirar mermas

EMPACADO, ROTULADO Empaque: bandejas icopor, polietileno calibre 4 al Y ALMACENAMIENTO vacio Almacenamiento: Crudo: congelado -18 a-20 °C Cocido-precocido: refrigerado 0-4 °C

BALANCE DE MASAS. Pesar la carne antes de efectuar el charqueo, anotar la diferencia y cuantificar el porcentaje de peso que se pierde. Después del curado pesar y anotar el porcentaje, si es que existe perdida o ganancia de peso. Después del embutido pese y anotar la diferencia de peso. Después del ahumado y/o secado pesar y calcular el porcentaje de perdida. Averiguar el rendimiento final.

COSTOS Costo total: costo directo + costo indirecto + margen de utilidad Costo directo: costo de formula + costo mano de obra Costos indirectos: depreciación de maquinaria + agua + luz Margen de utilidad: ganancia + impuestos. Nota: se debe realizar los estudios de costos para el informe. ALMACENAMIENTO Se debe almacenar entre -20 y -18 °C y su fecha de vencimiento será de 45 días después de su elaboración.

flujograma de producción, balance de masa en cada etapa, rendimientos, curva de proceso térmico, gráficos.

Promax Polvo Praga Accord : fofatos pH=8.5