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• Jhurema B Ch

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1 NFORME DE PRÁCTICAS DE INDUSTRIAS CARNICAS ELABORACION DE CHORIZO

PRACTICA Nº 1: ELABORACION DE CHORIZO CRUDO

I. OBJETIVOS  Elaborar chorizo crudo acerca de lomo fino de cerdo, observar el procedimiento y el funcionamiento de los equipos que se utilizan para su obtención. 

Realizar el balance de masa del producto, composición nutricional, evaluación sensorial y el costo de producción.

II. FUNDAMENTO TEORICO En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes. En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento

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microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. Componentes que intervienen en la elaboración de chorizo: Los materiales que se emplean en la elaboración de chorizo son muy variables como los ingredientes en sí y aditivos que se usan. Materia prima: Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades emulsionantes.

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Fig. nº 1: trozado de la carne Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. Condimentos y especias: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

Fig. nº 2: condimentos y especias

Aditivos: Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan INDUCTRIAS CARNICAS 2017

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como ingredientes característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como: - colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.); - reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.); - antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros); - conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.); - reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y - correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.). Tripas: La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

Fig. nº 3: tripas

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III. MATERIALES Y METODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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5.1: RESULTADOS DE BALANCE DE MASA MESON A: CUADRO Nº 1. Balance de masa en el proceso de elaboración de chorizo PESO PESO PESO TOTAL PROCESOS INGRESADO SALIDA INGRESAD (kg) (kg) O (kg) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA carne de cerdo 5.50 5.50 7.90 grasa dura de cerdo 2.40 2.40 PERDIDA DE PESO 0 (KG) TROZADO carne trozada 5.50 5.5 7.9 grasa trozada 2.40 2.4 PERDIDA DE PESO 0.0 (KG) MOLIENDA carne molida 5.5 4.95 7.9 grasa molida 2.4 * 2.51 PERDIDA DE PESO 0.44 (KG) MESCLADO carne molida 4.95 7.46 Grasa molida 2.51 VARIACION DE PESO * 0.2 (KG) CUTERIZACION mezcla 7.66kg azúcar 100g orégano 20g N. moscada 8.059 5g Pimienta molido 20g Comino 13.5g Concentrado de soya 150g colorante 5g paprica 31.42g vinagre 55g PERDIDA DE PESO (KG) 0.419 EMBUTIDO Chorizo 7.64 Tripa 1 VARIACION DE PESO * 0.34

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PESO TOTAL SALIDA (kg)

7.90

7.9

7.46

7.66

7.64

8.98

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(KG) TOTAL DE PERDIDA 0.810 Fuente: elaboración propia. * Estas variaciones se deben a los cambios que se dan como es el caso de la molienda de la grasa que al salir se juntó con algunos residuos de la molienda de carne. Y al momento de sacar los chorizos el peso aumenta por el aire que entra y por la tripa que sirve para embutir.

Grafica Nº 1: pérdidas en el proceso de elaboración de chorizo 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Perdida de peso en Kg

En la gráfica se observa las pérdidas que se tuvieron a lo largo del proceso, siendo mayor la perdida en la molienda de la carne y la grasa ya que del equipo no se puede extraer en su totalidad la materia molida por lo que existe mayor cantidad de merma. En el caso del de la cuterización, la mezcla se pega a las paredes del equipo y a otras partes del mismo. CUADRO Nº 2. RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE CHORIZO (MESON A)

TOTAL DE INSUMOS PRODUCT O FINAL (CHORIZO

PESO (KG)

RENDIMIENTO (%)

11

100

8.98

81.64

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) PERDIDA 2.02 Fuente: elaboración propia.

18.36

Grafica Nº 2: rendimiento en la elaboración de chorizo

RENDIMIENTO (%) 18% PRODUCTO FINAL (CHORIZO) PERDIDA

82%

En la gráfica se observa el rendimiento en la elaboración de chorizo que tuvo una perdida por mermas de 18%, esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo del proceso o la aportación de materia no servible para la elaboración. Sin embargimprtante que la perdidasea minima para disminuir costos innecesarios que se presentan en la elaboración del producto.

5.2: RESULTADOS DE BALANCE DE MASA MESON B.

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5.3: RESULTADOS DE COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CHORIZO.

5.4: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO MESON A.

Fuente: elaboración propia.

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Grafica nº : percepción externa del chorizo mezclado por cuterizacion. Color rojizo 10

5

0

Color naranja

Aspecto brillante

En la percepción externa del producto se observa que los panelistas observaron más color naranja en el chorizo que el color rojizo característico de chorizos crudos, esto se debe a la variación de los ingredientes que tuvo este producto con la finalidad de innovar. El aspecto brillante no resalta mucho en el producto ya que se encuentra en una puntuación de 2, en un rango de calificación de (0-10). Grafica nº : percepción de corte del chorizo mezclado por cuterizacion. Olor interno 10

5

0

Esponjosidad

Cohesividad

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En lo que es percepción de corte se observa que presenta un alto nivel de cohesividad y olor interno. Sin embargo la esponjosidad es bajo en comparación con los dos variables anteriores. Grafica nº : degustación en la boca del chorizo mezclado por cuterizacion. Picante 10

5

Sabor residual

Sabor salado

0

Masticabilidad

Jugosidad

Se observa que casi todas las variables propuestas estan en un nivel bastante aceptable para el tipo de producto elaborado, pero sin embargo se observa un picor masomenos apreciable que se debe a la cantidad mayor que se utilizó en los insumos picantes como el ají páprika. Grafica nº : Percepción general de todos los variables del chorizo. Color rojizo Sabor residual

10

Masticabilidad

Aspecto brillante

5

Color naranja

0 Jugosidad

Olor interno

Sabor salado

Cohesividad Picante Esponjosidad

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En la observación de todos los variables analisados, la mayoría esta en un rango aceptable. Sin embargo la variable esponjosidad y aspecto brillante son menores en este chorizo. V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA 

Coretti, K.: «Embutidos: elaboración y defectos». Editado por Acribia. Zaragoza, 1976.

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