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INDUSTRIAS CÁRNICAS Practica N°1 ELABORACIÓN DE CHORIZOS I.

OBJETIVOS Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado. Conocer la metodología de la elaboración de chorizos. Determinar cuál de los dos métodos de cuteado (cúter o mecánico) es la mejor. Determinar el rendimiento y hacer las comparaciones.

II.

FUNDAMENTO TEORICO 

CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamentecondimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza encuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales sedefine: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta consal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo decarne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestinodelgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. 

CARNE

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valorbiológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (enespecial B12).Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico ehidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción queel hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcioy magnesio  NITRITO DE SODIO (NaNO2) Se hace referencia prácticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie química más difundida para la realización del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Sólo para la laboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color

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INDUSTRIAS CÁRNICAS rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.  Especias y Condimentos: Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por ejemplo tener algún efecto antioxidante. 

Humo: El efecto del humo en los productos cárnicos es de diversa índole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la formación de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona además, el complemento a la reacción del curado, propiciando la formación del nitrosilhemocomo. Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar además El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Aserrín ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorción ==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificación. Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente ácidos, que proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formación de piel y aceleran la curación; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando además como gentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes secundarios de sabor, además de participar en la formación de la piel por su efecto en la coagulación de la proteína. Para la producción industrial de estos humos se usa fundamentalmente maderas mas pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos. Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la capacidad de producción en las plantas, mayor vida útil de los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostáticas), operación mas limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones. Las técnicas fundamentales de aplicación consisten en adición directa a la emulsión o pasta, duchado o inmersión, adición a salmueras. Página 2

INDUSTRIAS CÁRNICAS La absorción de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color, fundamentalmente cuando éste se aplica por duchado o inmersión, son: concentración del humo, tiempo de exposición, temperatura y tipo de humo líquido. Una forma práctica de aplicar humo mediante duchado o atomización, consiste en establecer la concentración óptima que provee el sabor y color de ahumado deseados;  TRIPAS NATURALES Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos. Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a diferentes procesos con el propósito de higienizarlos y adaptarlos a los diferentes mecanismos de producción. La utilización de fundas facilitó el crecimiento de la industria de los embutidos y es aún, uno de los componentes más importantes para la elaboración de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los términos fundas y tripas con la fabricación de productos embutidos. Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilización o elección de estos componentes, acarrearía pérdidas significativas para los productores. Mientras que una correcta elección del material para embutir le dará buenos resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentación, conllevará a una mejor aceptación por parte del consumidor. Así mismo, la vida de anaquel de los embutidos podría ser más larga.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS



GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales devital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para elcorrecto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y elvacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con laanemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne devacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordialcomo fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y losojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa.

III.

MATERIALES Y INSUMOS

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INDUSTRIAS CÁRNICAS 3.1 MATERIALES:  Cuchillos  Bandejas  Tazones  embutidora  Moledora  Tijeras  Pitas 3.2 INSUMOS:  Polifosfato  PAPRIKA  Sal  Azucar  Oregano molido  Pimienta molida  Viangre  Concentrado de soya  Ajo molido

IV.

METODOLOGÍA

 Recepción de la materia prima: se recepciona la carne y la grasa dorsal de Página 5

INDUSTRIAS CÁRNICAS cerdo en recipientes diferentes, se congela la grasa por 24 horas para que pueda hacer emulsión.  Lavado: Lavar la carne con agua potable  Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar algún daño en el chorizo, se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.  Molienda: la carne de cerdo debe ser cortada en trozos al igual que la grasa y llevado a una moledora.

Figura N°1

Figura Figura Figura N°3  Mezclado: Se mezcla la carne, forma N°4 N°2 sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En

opcional se puede añadir aproximadamente 3 ml de colorante (carmín). En la mezcla manual se masajea constantemente ya con todo los ingredientes a comparación con la cuterización se le puede agregar en tal equipo los ingredientes mientras se está cuterizando.

Figura N°5

Figura Figura N°8  Embutido: Se embute en tripas de cerdo, con N°7 un diámetro aproximado de 30 y 45 Figura N°6

mm y 10 cm de longitud, colgar y dejar secar por unas horas, opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 40-45°C por 3 horas.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS

Figura N°11

Figura N°9

Figura  Atado: se atan las tripas embutidasN°10 según la manera acostumbrada para cada tipo

de chorizo.  Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.  Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.  Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

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INDUSTRIAS CÁRNICAS Carne

Recepción d ela materia prima

Grasa

Deshues

picado /molido

picado /molido

Condimen tos

mezclado

embutido

atado

limpieza

presecado

almacenamie nto

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INDUSTRIAS CÁRNICAS V.

RESULTADOS

A) BALANCE DE MASA .4k g de grasa dura  RECEPCION DE MATERIA PRIMA Cuadro N° 1 balance de materia en la recepcion de materia prima

5.5kg Carne de chanco 7.9kg de carne y grasa de chanco molido PROCESO DE CONGELACION X 24 HORAS

 PROCESO 2.5k g de grasa dura TOTAL MERMA:0.14g

DE MOLIENDA

Cuadro N° 2 balance de materia en el proceso de molienda

5.34kg Carne de chanco 7.84kg de carne y grasa de chanco molido

 PROCESO DE MEZCLADO Página 9

MOLIENDA

INDUSTRIAS CÁRNICAS 0.63 g de condimentos

Cuadro N° 3 balance de materia en el proceso de mezclado 8,24kg de mezclado

3k g perdida de mezcla 7.84kg Carne molida+grasa molida

MEZCLADO 200 g perdida en la embutidora

 PROCESO DE EMBUTIDO Cuadro N° 4 balance de materia en el proceso de embutido 500g de tripas

0.34kg de mezcla

8.24k g del mezclado



EMBUTIDO

8.44 g de chorizo

SE

600g de tripas+ 50 g de pavilo

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7560 g del mezclado

EMBUTIDO

8020 g de chorizo

INDUSTRIAS CÁRNICAS

DICUSION :  

En el proceso de elaboracion de nuestro chorizo se tuvo una perdida minima en cada proceso. Se cuido cada punto critico el cual podria afectar la calidad y el rendimiento del mismo obteniendo como resultado final un total de 8.44kg de chorizo de cerdo.

B) RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA Cuadro N° 5: peso en kg de cada materia prima Insumos Carne Grasa concentrado de soya fosfato

Kilos 5.59 2.45 0.15 0.041

Ajos Azúcar nuez tostada

0.021 0.1 0.005

oregano

0.02

Pimienta comino molido Vinagre Sal TOTAL

0.02 0.0135 0.05 0.206 8.6665

CALCULO DE RENDIMIENTO : 8.6665 KG-------------100% 8,44KG----------------X X=97.39%

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INDUSTRIAS CÁRNICAS DISCUSION: el rendimeinto obtenido en todo el proceso fue de un 97.39% lo cual nos indica que la merma no fue tan significativa, esto debido al buen manejo de los insumos y la materia prima: para mejorar el rendimiento se deberia de tomar un proceso mecanizado( industrial) en un proceso continuo. C) COMPARACION DE DATOS EXPERIMENTALES DEL CHORIZO CUADRO N°6: BALANCE DE MATERIA DEL MESON 2 Procesos

peso(kg)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA carne de cerdo 5.5 grasa dura de cerdo 2.4 CURAR (T° DE REFRIGERACION 24 HORAS) carne de cerdo 5.61 grasa dura de cerdo 2.5 TROZEADO O PICADO carne trozada 5.6 grasa trozada 2.5 MOLIENDA carne molida 5.58 grasa molida 2.5 MASAJEO carne molida 5.58 grasa molida 2.5 Sal 0.21 Fosfatos 0.04 MEZCLADO MANUAL Mezcla 8.33 Insumos 0.42 EMBUTIDO chorizo 8.40

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DISCUSION : en el cuadro se observa la cantidad de chorizo total producido por el meson 2 el cual fue de 8.40 CALCULO DE RENDIMIENTO : 8.6665 KG-------------100% 8,4KG----------------X X=96.92% Discusion : El mejor rendimiento fue obtenido por el meson 1 el cual tuvo un rendimiento de 97.39% en compracion de 96.92% del meson 2

D) BALANCE DE COSTOS Cuadro N°7: inventario de materia prima Cantidad MATERIA PRIMA

INSUMOS

Insumos Carne Grasa Tripas Concentrado soya fosfato Ajos Azúcar Nuez tostada Oregano Pimienta Comino molino Vinagre Sal

SUBTOTAL (soles) OTROS INGRESOS Pavilo TOTAL

5.590 2.450 15 de 0.150 0.041 0.021 0.100 0.005 0.020 0.020 0.0135 0.050 0.206

precio 82.5 21.6 30 3.75 1 0.85 0.35 0.25 0.45 1 0.35 1 0.7 159.8 1.00 160.8

DISCUSION: en el proceso de balance de cotos nos da como resultado un coto total de S/160.8 lo cual implica todos los insumos utilizados en el proceso de elaboracion del chorizo de chancho. 13

CUADRO N° 7 BALANCE DE COSTO POR KG DE CHORIZO INVERSION

CANTIDAD

S/. 160.80

8.44kg

COSTO BRUTO S/19.05

VENTA S/. 25

COSTO DE VENTA S/. 211.00

GANANCIA S/50.2

DISCUSION: la elaboracion de 1 kg de chorizo tiene como costo 19.05 soles lo cual

es rentable si se vendiera a 25 soles el kg , de esta manera se tendria una ganancia de 50.2 soles , cubriendo nuestros costos de produccion.

CUADRO N° 8 RENDIMIENTO DE LOS DOS MESONES MUESTRA

PESO

%

Chorizo del meson 1 Chorizo del meson 2

8.67 kg 8.40 kg

97.39% 96.92%

DISCUSION: Se tuvo un mejor rendimiento en el mesón 1 esto debido a que no hubo mucha perdida en cambio en el mesón 2 si por que al momento de embutir perdieron mezcla lo cual hizo que tenga menos rendimiento y también que haya menos producción a pesar que no varía mucho con el mesón 1.

E) CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

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CARACTERÍSTICA

COLOR

AROMA/olor

MANUAL Tienen un color rosado bajo.

Tiene un color rosado bajito

Un poco bajo y predomina el orégano, esto es debido a que no tuvo una mezcla muy homogénea.

Es suave y de intensidad media no predomina ninguno de los condimentos por se hizo una mezcla homogénea y constante

No fue muy agradable le falta sal esto porque no se tuvo una mezcla homogénea. SABOR

TEXTURA

CUTERIZACIÓN

Tiene una firmeza no es duro ni blando pero si es uniforme.

debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados y porque se le hecho una mínima cantidad de colorante.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante. Es firme ,no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza

Discusión: La cuterización fue el que mejor dio resultado tanto en el sabor como en la textura porque es una máquina mezcladora-amasadora provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme, lo cual se realiza al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre». En cambio en el manual el sabor no fue del agrado ya que no tuvo una constante mezcla. F) ETIQUETADO

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL APORTE POR RACIÓN (100g) Energía (kcal) Proteína(g) Grasa total Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fosforo (mg) Niacina (mg) Sodio (mg) Timina (mg) Rivoflavina Ácido ascórbico VI.

362 10 34.6 1.4 0.2 12 1 153 10 932 0.58 0.11 0.14

CONCLUSION  El mesón 1 tuvo las mejores características organolépticas devino a que se realizan en cuterización a comparación del mesón 2 que fue manual.  El método que resulto mejor para el cuteado es la de cuterización porque es más homogéneo y constante.  El que tienen mejor rendimiento fue el que realizo el cuteado en cúter no se tuvo muchas pérdidas y es por ello que resulto el mejor

VII.

RECOMENDACIÓN  Rellena lentamente las tripas artificiales, asegurándote de que queda bien embutido (sin burbujas de aire), para evitar que el chorizo se estropee o no quede pegado durante el proceso de curación.

16

 Cuelga los chorizos, sin que se toquen, en una bodega fresca y seca, durante un periodo medio de entre 3 y 5 meses, para que pierdan la grasa y se curen.  Es importante cocinar el chorizo por un tiempo no mayor a 5 minutos y darle vuelta con frecuencia, usando pinzas; luego, bajar a fuego lento y agregar agua con cuidado para evitar salpicaduras para luego tapar y terminar de cocinar por unos 10 minutos, cuando todo el chorizo estará un color marrón.  Rellena lentamente las tripas artificiales, asegurándote de que queda bien embutido (sin burbujas de aire), para evitar que el chorizo se estropee o no quede pegado durante el proceso de curación.  Cuelga los chorizos, sin que se toquen, en una bodega fresca y seca, durante un periodo medio de entre 3 y 5 meses, para que pierdan la grasa y se curen.  Es importante cocinar el chorizo por un tiempo no mayor a 5 minutos y darle vuelta con frecuencia, usando pinzas; luego, bajar a fuego lento y agregar agua con cuidado para evitar salpicaduras para luego tapar y terminar de cocinar por unos 10 minutos, cuando todo el chorizo estará un color marrón.

VIII. 

BIBLIOGRAFIA AUSTRIA M. V. (2007). Tipificación de chorizos producidos en la región Huasteca. Tesis de Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial: Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.



CMC, Consejo Mexicano de la Carne A.C. (2011). Compendio anual estadístico, Naucalpan, Estado de México, México.



CORDERO, M.R., ZUMALACÁRREGUI, J.M. (2000). Characterization of Micrococcaceae isolated from salt used for Spanish dry‐cured ham. Letters in Applied Microbiology 31: 303‐306.

17



ESCARTIN, E.F., CASTILLO, A., HINOJOSA‐PUGA, A., SALDAÑA‐ LOZANO, J. (1999). Prevalence of Salmonella in chorizo and its survival under different storage temperatures. Food Microbiology 16: 479‐486.



FEINER, G. (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge,Reino Unido.



GONZÁLEZ, B. y DÍEZ, V. (2002). The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of chorizo – a Spanish dry cured sausage. Meat Science 60: 295‐298.



INC (1999). PNT n° 010. Método para el recuento de microorganismos esporulados aerobios y/o anaerobios. En: Métodos Analíticos del laboratorio del Instituto Nacional del Consumo. Alimentos I. Ministerio de Sanidad y Consumo ‐Instituto Nacional del Consumo, España, pp. 34‐36. http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

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 

http://www.chorizodecantimpalos.org/caracteristicas.asp https://www.ecured.cu/Chorizo

ANEXO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TRIPAS NATURALES Ventajas de las tripas naturales: -Ofrece ligazón entre la proteína de la tripa y el producto permitiendo que los productos puedan secarse sin sufrir daños en su presentación (tripas sueltas).

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-Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente. (Esto depende mucho de la forma). Desventajas: -Tiene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer flora inhibida. -Los procesos previos al embutido son largos y costosos (mano de obra y agua, entre otros). -La irregularidad de precios y de suministros. -La variación natural de calibres y longitudes, afectando costos, presentación, empaque y ventas. PARAMETROS A TENER EN CUENTA SON:    

higiene control de calidad de los productos a utilizar instalaciones adecuadas para su instalacion salubridad.



TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DE GRASA A medida que disminuye el tamaño de las partículas de grasa, se incrementa su área superficial y, por tanto, aumenta la cantidad de proteína solubilizada necesaria para formar emulsiones estables. En casos extremos se puede correr el riesgo de que la proteína no sea suficiente, por lo que el industrial debe conocer muy bien la capacidad emulsificante de cada carne o aditivo para formular correctamente.



CANTIDAD DE PROTEÍNA SOLUBLE DISPONIBLE A mayor cantidad de proteína solubilizada, mayor cantidad de grasa emulsificada; además aumenta la estabilidad.



ESTADO DE RIGIDEZ DEL MÚSCULO Es mayor la cantidad de grasa que se puede emulsificar con la proteína extraída (solubilización) antes del rigor que con la misma cantidad después de la rigidez.



PH Y CANTIDAD DE SAL El pH posmortem desciende a valores de 5.3 a 5.7, llegando casi el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares. A medida que aumenta y se aleja

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de ese punto el espacio de la red proteica se hace mayor y, por tanto, aumenta la eficacia de emulsificación. Con la adición de sal aumenta la fuerza iónica (aumenta también espacio de repulsión).

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