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• Walter Damian Santamaria

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Ley N° 30035 Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD INGENIERÍA PESQUERA E. A. P. INGENIERÍA PESQUERA

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE POTA (Dosidicus gigas) EN ENVASES DE HOJALATA DE 1/2 LIBRA EN SALSA DE PACHAMANCA Y EVALUACIÓN DE SU ACEPTABILIDAD”

TESIS PARA OPTAR ELTITULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO

PRESENTADO POR LOS BACHILLERES ILLESCAS PORTILLA NELLY LOURDES TAIPE CARDENAS SHOLANSH ESTEFANY

Asesor: ING. TONY AURELIO JAUREGUI PANDAL CIP3 32592 HUACHO – PERÚ 2014

DEDICATORIA Con los sentimientos de mi más profundo cariño a mis padres: Alicia y Oscar, por sus sabios consejos, su amor y apoyo incondicional.

NELLY LOURDES

2

DEDICATORIA Como signo de gratitud y agradecimiento a mis padres: Belizario y Cristina, por su amor, sus sabios consejos y su apoyo incondicional.

SHOLANSH ESTEFANY

3

AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar a Dios quien nos dio la vida y ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a él que con su infinito amor nos ha dado la sabiduría suficiente para culminar nuestra carrera universitaria.

A nuestra familia porque son el motivo de nuestros esfuerzo y siempre me han apoyado en las diversas situaciones. Por todo el esfuerzo que hicieron para darnos una profesión y hacer de nosotras personas de bien.

Gracias a nuestros hermanos y hermanas quienes han sido nuestros amigos fieles y sinceros, en los que hemos podido confiar y apoyarnos para seguir adelante.

Agradecemos también de manera especial a nuestro asesor de tesis Ing. Tony Aurelio Jáuregui Pándal quien con sus conocimientos y su apoyo supo guiar el desarrollo de la presente tesis desde el inicio hasta su culminación.

4

INDICE

I.

RESUMEN ……………………………………………………………………………….. 7 INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………… 8 REVISION BIBLIOGRÁFICA ………………………………………………………. 9 1.1. De la pota ……………………………………………………………..……….. 9 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6. 1.1.7. 1.1.8. 1.1.9.

Taxonomía ……………………………………………………..…..…….. 9 Descripción biológica de la pota .……………………….…...…. 9 Hábitat…………………………………….……………..………………….. 11 Reproducción ……………………………………………….…....……… 11 Beneficios .…….…………………………………..……………...……… 12 Una amenaza a la biodiversidad………..…………..…………... 13 Recomendaciones……………………………...……………….……... 15 Composición química y nutricional…………………….…….... 16 Características físicas y rendimiento de la pota…….…..... 19

1.2. Conserva de pota …………………………………………………….……. 20 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.

1.2.4. II.

Descripción de conservas de pota ……………….….…….….. 20 Preparación de líquido de gobierno ………………..……….…. 20 Información de conserva y del calamar gigante………...… 20 Diagrama de operaciones ………………………….………....... 23

MATERIALES Y MÉTODOS ……………………………………………….…….... 24 2.1. Lugar de ejecución………….………………………………………….……….24 2.2. Materiales, equipos y reactivos………………………………….…...….24 2.3. Métodos……………………………………………………………………….…....26 2.3.1. Flujo de elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca………………………………….………………….….…...….27 2.3.2. Análisis físicos y químicos de la conserva……….….…....……..…29 2.3.3. Análisis microbiológicos ………………….………………..…..….…..….30 2.3.4. Método estadístico ...……………………….…….….........................30

III.

RESULTADOS Y DICUSIONES …………..…………………………………….…31 3.1. RESULTADOS ………….……………..……………………………….………….31 3.1.1. Parámetro de procesamiento óptimo en la elaboración de conservas de pota en salsa de pachamanca …….….....… 31 3.1.2. Resultados químicos en la elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca .…….………...….. 31 3.1.3. Resultados microbiológicos de la elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca ……………..….….. 32 3.1.4. Resultado de esterilidad comercial en la 5

elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca ……..……………………………………………………....…..32 3.1.5. Resultado de la prueba de aceptabilidad del producto……...32 3.1.6. Resultados de la prueba estadística t-student ...……………...33 3.1.7. Balance de materia ………………………………………..……...….…. 33 3.2. DISCUSIONES…………………………………....……….…. 34

CONCLUSIONES……………………………………………………………….…..….. 36 RECOMENDACIONES……………………………….………………………....…... 37 BIBLIOGRAFÍA………………….……………………………………….….….…..…. 38 ANEXOS…………………….….…………………………………………..…..….…….. 40

RELACIÓN DE CUADROS 1. CUADRO Nº 01 – Parámetro de procesamiento óptimo en la elaboración de conservas de pota en salsa de pachamanca. 2. CUADRO Nº 02 – Resultados químicos 3. CUADRO Nº 03 – Resultados microbiológicos 4. CUADRO Nº 04 – Resultados de esterilidad comercial 5. CUADRO Nº 05 – Resultados de la prueba estadística 6. CUADRO Nº 06 – Resultados del balance de materia.

RELACIÓN DE ANEXOS 1. ANEXO Nº 01 – Desarrollo de la prueba t-student. 2. ANEXO Nº 02 – Desarrollo de t– student de las 2 degustaciones 3. ANEXO N° 03 – Desarrollo del balance de materia 4. ANEXO Nº 04 – Certificado microbiológico del hospital regional 5. ANEXO Nº 05 – Certificado químico de Cerper. 6. ANEXO Nº 06 – Gráficos del desarrollo en campo.

6

RESUMEN El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudad de Huacho, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en la Facultad de Ingeniería Pesquera. La pota empleada en la elaboración de las conservas fue adquirida en el puerto Huacho para, de esta forma garantizar su frescura. La materia prima (manto) se cocinó por un tiempo de 30 minutos y luego se cortó en trozos de 1cm x 4cm.

Se preparó el líquido de gobierno para lo cual se licuo el chincho, huacatay, ajos; se agregó también vinagre, pimienta, comino, habas y sal al gusto. Se envasó la pota cortado en trozos en una cantidad de 120g y 50g de la salsa de pachamanca por lata. Se realizó el respectivo sellado, esterilizado, almacenado y luego de todo el proceso las conservas fueron sometidas a diferentes pruebas como el examen químico que arrojó los siguientes resultados: humedad 75,53%, grasa 2,84%, proteína 16,61%, ceniza 1,89%, carbohidratos 3,21%.

Así mismo se puede observar

en el cuadro 3 el resultado microbiológico

que está dentro de los parámetros permisibles

y es conforme,

por otro lado el análisis de esterilidad comercial de la conserva elaborada dio como resultado apto para su consumo.

Finalmente la prueba de degustación arrojó en promedio un puntaje de 13,68 puntos que se encuentra en el rango de muy bueno y esta fue confirmada con la prueba t-student que arrojó el mismo resultado.

7

INTRODUCIÓN En nuestro país la gama de conservas de recursos hidrobiológicos no ha variado mucho a través del tiempo, así en los centros comerciales casi siempre se encuentran los mismos tipos de conservas tradicionales, limitando de esta forma la libertad de elección del consumidor. Por lo expuesto el aporte que brinda el presente trabajo de investigación es que se está contribuyendo a diversificar la gama de conservas que existen actualmente, empleando para ello alimentos de dos regiones del país, como es la pota y por otro lado las especies como el chincho, huacatay y habas. El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue elaborar una conserva

no

tradicional

y

con

alto

contenido

nutricional.

El aporte que brinda la presente investigación, radica en encontrar una tecnología adecuada para la elaboración de conservas de pota (Dosidicus gigas) en salsa de pachamanca y de esta manera ofrecer un nuevo producto fusionando 2 tipos de alimentos, uno de la costa y otro de la sierra. Aprovechar los insumos de la pachamanca de pota así mismo aprovechar la misma pota, que cuenta con un alto valor nutricional ya que la

podemos

encontrar

8

a

muy

bajo

precio.

CAPÍTULO I REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1. DE LA POTA 1.1.1. TAXONOMIA REINO

: animal

SUB-REINO

: metazoarios

PHYLLUM

: Molusco

CLASE

: cefalópodo

SUBCLASE

: coleoidea

ORDEN

: theutoidea

SUB-ORDEN

: oegopsida

FAMILIA

: ommastrephidae

GÉNERO

: dosidicus

ESPECIE

: dosidicus gigas

NOMBRE CIENTÍFICO : Dosidicus gigas NOMBRE COMÚN

: Pota, Calamar gigante, Jibia

NOMBRE INGLÉS

: Jumbo Squidl

1.1.2. DESCRIPCIÓN BIOLÓGICA DE LA POTA El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación. Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold, 1987), que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los 9

oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras (Nesis, 1970). Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente (Ochoa- Báez, 1982; Michel et al., 1986).Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se reproduce sólo una vez (Stearns, 1992), aunque algunos autores consideran que por realizar varias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital (Rocha et al., 2001). Dosidicus gigas es típicamente nectónica y cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de gran tamaño. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del

género:

Hygophum,

Lampannytus,

Diogenichthys

y

Benthosema (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Benites y Valdiviezo (1986), determinaron que el principal alimento de Dosidicus gigas son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos celentereos, y huevos de peces; así mismo el canibalismo (13 %). La pota es un predador por excelencia, posee un régimen alimentario carnívoro. Para realizar tal función, tiene un par de poderosas mandíbulas en la forma de pico, bastante grande y fuerte que se comunica con la rádula y son trituradoras contenidas en un amplio vestíbulo bucal. El esófago es sumamente delgado y el estómago está provisto de tres partes gruesas, surcadas y musculosas; y uno posterior de forma curva, estomago espiral o simplemente ciego pilórico. El estómago puede dilatarse enormemente cuando contiene alimento, presentado un color blanquecino. El intestino termina muy adelante, junto a la bolsa de tinta.

10

El hígado es voluminoso con dos nasa laterales y páncreas es arborescente. Investigaciones hechaspor el INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE) (1991-1993). 1.1.3. HABITAD Es una especie que habita aguas tanto cálidas como frías. Principalmente la encontramos en el Pacífico Este y llega a nuestros mercados gracias a la importación. Las áreas de mayor concentración están en el Ecuador y en el Golfo de California. Es una especie oceánica que presenta migraciones relacionadas con la alimentación y reproducción. Mientras es pequeña (menor de 50 centímetros) la alimentación de la pota está compuesta principalmente por peces, pero a partir de los 50 centímetros se alimenta de otros calamares, convirtiéndose en un caníbal marino. El calamar gigante es un recurso endémico del Pacífico Oriental, siendo una especie subtropical, nerítico-oceánica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribución es semioceánico. Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la más grande de las especies Ommastrephidae. Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico Occidental (Nesis, 1983). Nesis (1970), indicó que esta especie se encuentra distribuido desde los 35° N hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelágico principalmente oceánico con características neríticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la corriente peruana.

11

1.1.4. REPRODUCCIÓN

Su periodo reproductor se extiende de marzo a noviembre, con un pico en los meses estivales. Cada hembra puede llegar a producir entre 10,000 y 50,000 huevos. Se desconoce la morfología de su puesta. El desarrollo es directo y del huevo surge una pequeña pota,

que

mientras

la denominación de

permanece para

larva.

en Se

el

plancton,

estima

recibe

que

tiene

una duración de vida entre 12 y 24 meses.  

El desove en el Perú a gran escala comienza en abril, continuando en mayo, junio y julio. Existen dos principales desoves anuales.



Las hembras van a la zaga de los machos, en cuanto a maduración y desove.



Se cumplen en toda la población muy aceleradamente los ritmos periódicos de actividad gonadal, maduración y desove.

1.1.5. BENEFICIOS En el mercado y en la cocina Cada vez es más frecuente en nuestros mercados. La podemos encontrar, sobre todo congelada bajo la denominación de "anillas rebozadas" o "rabas". Lo más recomendable, si no nos da lo mismo, es ver en el etiquetado de qué son exactamente las anillas o las rabas. Si la compramos fresca, las precauciones son comunes a la compra de otros cefalópodos como sepia, calamar, pulpo, es decir, es importante que esté lo más fresca posible. Su diferenciación una vez limpia y expuesta es muy difícil, ya que nos debemos fijar en las aletas y en la coloración, que se ven modificadas en el proceso de limpieza. Quizá el mejor indicativo de que lo que compramos es pota y no calamar sea el precio, ya que es más barata que la mayoría de sus 12

semejantes. Su consumo está poco extendido, pero la aceptación va en aumento. A la hora de cocinarla, admite las mismas recetas que el calamar, aunque los expertos recomiendan la pota, sobre todo, para frituras, rebozados.

Valor nutritivo Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (que contiene todos los aminoácidos esenciales).El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calórico, además predominan las grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterol emiantes (ayudan a reducir los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener 190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de porción comestible, su capacidad para aumentar los niveles de éste en sangre son menores que las de otros alimentos con menos cantidad. Además aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina, importantes para el metabolismo (conversión de los alimentos en energía), para la formación de glóbulos rojos, para el mantenimiento del sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y nervios, entre otras funciones. En cuanto al contenido en minerales, los más abundantes son el fósforo, potasio y magnesio, cuyas funciones principales son la formación de huesos y dientes, síntesis proteica, producción de ATP (molécula que almacena energía), regulación del equilibrio ácido-base,

formación

de

músculo,

contracción-relajación

muscular, entre otras.

1.1.6. Una amenaza a la biodiversidad En las costas peruanas se está dando un curioso fenómeno de desequilibrio en el ecosistema marino por culpa de la voracidad y rápido crecimiento de la pota .La población de merluza y otras especies similares se está viendo amenazada por la pota, que ha 13

resultado ser muy glotona, ya que se alimenta cuatro veces más que otros animales. Entre sus preferencias destacan la merluza, jurel, sardina u otros cefalópodos, incluidos los de su misma especie. Diferentes estudios han constatado que, a medida que la pota abunda en una zona, las demás especies desaparecen, y esto al parecer es debido a que sirven como alimento a aquella.

Solución gastronómica Ante esta amenaza, y con el objetivo de restablecer el equilibrio, se ha propuesto fomentar el consumo de pota. Aunque la seguimos rechazando como alimento, por la falta de hábito en su consumo, ya hemos visto que sus propiedades nutritivas son muy saludables, además los expertos apuntan a que podría servir como alimento en países en vías de desarrollo o con niveles de hambruna elevados, ya que su costo es menor que el de pescado o marisco. Es un alimento a tener en cuenta en la alimentación de los niños, por su bajo costo, por su facilidad de preparación, la ausencia de espinas. Aunque se suele caer en la tentación de presentarlo siempre rebozado y frito, por la gran aceptación entre los más pequeños, no hay que olvidar otras preparaciones como el estofado, plancha que si bien de primeras pueden generar rechazo, con paciencia, insistencia e imaginación pueden ayudar a educar el paladar de los niños.

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60278&TIP O_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=55&ABRIR_SE CCION=2&RUTA=1-2-45-55#0 Según el INS, la pota no solo se parece al pulpo sino además, contribuye al desarrollo neurológico del bebé durante el embarazo,

14

ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares y reduce los niveles de colesterol. “La pota es un alimento de pocas calorías y grasas, tiene bajo costo en los mercados y es de sencilla preparación, por lo cual es fundamental promover su consumo a fin de mejorar la calidad de la alimentación de la población”, sostuvo el director del INS, Percy Luis Minaya León.

1.1.7. Recomendaciones La pota se reconoce por tener un olor característico a mar. Su piel gris plomizo tiene un aspecto brillante, suave y húmedo al tacto; su carne es blanca, firme y elástica. Después de hundir los dedos en la piel debe recuperar su forma.

http://www.larepublica.pe/22-10-2011/minsa-recomiendacomer-pota La pota es un molusco muy parecido al calamar y, según la especie y la procedencia, adquiere un tamaño considerable, de ahí que se le conozca con el nombre de calamar gigante. Ambos son moluscos que carecen de concha, lo que hace que se clasifiquen dentro de los cefalópodos, al igual que ocurre con la sepia, el calamar o el pulpo. Otras especies conocidas de la familia de la pota son la pota voladora (Illex coindetti), de pequeño tamaño, y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad. La calidad de la pota es inferior a la del calamar, algo que se ve reflejado en su precio. De hecho, es más barata que la mayoría de moluscos similares. Sin embargo, su consumo está todavía poco extendido a pesar de tener, entre los consumidores, una aceptación cada vez mayor. Además, se puede aprovechar la ventaja de que no tiene espinas, aspecto particularmente interesante de cara a los niños, que suelen ser reticentes a comer pescado.

15

Los moluscos y el colesterol Cantidad de colesterol de los moluscos (no en los crustáceos como la gamba, el langostino o la langosta) es bastante apreciable. La pota concentra 190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, 3 veces más colesterol que la merluza. La pota es una buena fuente de proteínas, al igual que el calamar, es una fuente de proteínas de alto valor biológico. Su aporte de grasas es muy bajo, lo que determina que su valor calórico también lo sea. Así, una ración de pota de 150 gramos aporta unas 120 calorías y sólo 2 gramos de grasa. Sin embargo, la proteína de alto valor biológico, y su contenido en grasas insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Es un aspecto aparentemente negativo que deja de serlo cuando se observa el perfil de las grasas. Los pescados y mariscos contienen principalmente grasa insaturada, que ayuda a reducir los niveles de colesterol, y poca proporción de grasas saturadas, que son las que se relaciona con el aumento del mismo en sangre. Por tanto, aun siendo un alimento rico en colesterol, la capacidad para aumentar el nivel de sangre es muy inferior a la de otros alimentos como las carnes y sus derivados.

Respecto al contenido en vitaminas, en la pota destacan la vitamina B3, o niacina, y la B12. De los minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/al imentos_de_temporada/2007/06/25/164055.php

16

1.1.8. COMPOCICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL Composición química (6) (26) Contiene alta proporción de agua (80%); la proteína es el principal compuesto sólido (17,0896) y sales minerales (1,65%). Tiene una proporción de extractivo similar a los de los peces rojos (nitrógeno del extractivo de 5 a 7 mg. %), siendo los principales componentes aminoácidos libres, bateína, son responsables del sabor de la carne de la pota.

La proteína se distribuye de la siguiente manera: Proteína sarcoplasmática (15-30%), proteína fibrilar (68- 79%) y proteína del estroma (2- 7%). Es decir, que en cuanto a composición es semejante a la de otros animales acuáticos; sin embargo, las características de la proteína fibrilar del calamar gigante son diferentes, ya que una gran proporción de dicha proteína se disuelve en el agua, de aquí que durante el lavado de la carne del calamar con agua, puede perder encima de 50% de las proteínas. La actomiosina del músculo es sumamente inestable, aunque esté fresco; se descompone pasando a un estado semejante a la albúmina, transformándose en otro tipo de proteína soluble en agua.

Según TAKAHASHI (39), existen considerables diferencias en la naturaleza química e histológica de la carne de pescado y la pota. El porcentaje de proteínas comestibles es cerca de 80%, en el tronco 50% y en los brazos o tentáculos es de 30%.

La carne de la pota capturada en verano contiene más agua pero menos proteína cruda que la de otoño. El hígado tiene un máximo contenido de aceite, un mínimo de agua y menos nitrógeno en los meses de finalización del año. Debido al abundante nitrógeno extractivo (0,9 a 1,8% sobre el nitrógeno básico), la carne de Pota tiene un característico olor y sabor. 17

La carne incluye varios aminoácidos, betaínas, taurina, OTMA (oxido de trimetilamina), etc a). ANÁLISIS PROXIMAL COMPONENTE Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías (100 g)

PROMEDIO (%) 81,1 1,1 16,0 1,7 101

b). ÁCIDOS GRASOS

C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6

ÁCIDO GRASO Mirístico Palmitoleico Palmítico Palmitoleico Margárico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Aráquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidónico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico

PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 traz. traz. 3,5 4,0 traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9

c). COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100)

PROMEDIO (%) 198,2 321,9 9,1 45,6

MICROELEMENTO Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm)

PROMEDIO (%) 0,8 1,4 0,2 0,2

(Instituto del Mar del Perú, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú 1996.

18

1.1.9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS DE LA POTA a). COMPOSICIÓN FÍSICA COMPONENTE Cuerpo o tubo Aleta Tentáculos Vísceras

PROMEDIO (%) 49,3 13,4 21,4 15,4

b). CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANILÉPTICAS: CUERPO TEXTURA Peso de ejemplar entero (rango, g)

FIRME 800-2000

c).DENSIDAD PRODUCTO Producto entero

DENSIDAD (Kg/ m3) 850

d). RENDIMIENTOS PRODUCTO Sazonado – seco Pulpa

% 14-18 45-49

(Instituto del Mar del Perú, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú 1996)

19

1.2.

CONSERVA DE POTA

1.2.1. DESCRIPCIÓN DE CONSERVAS DE POTA Conservas de pota (Dosidicus gigas) en salsa de pachamanca es exquisita ya que nos permite aprovechar los insumos de la pachamanca de pota así mismo aprovechar la misma pota, que cuenta con un alto valor nutricional ya que la podemos encontrar a muy bajo precio y Además los beneficios económicos que pueden obtenerse de producir este tipo de producto pesquero.

1.2.2. PREPARACION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO SALSA DE PACHAMANCA Calentar el aceite, luego agregar los ajos hasta lograr un dorado, agregar pimienta, comino, ajino moto y sal, chincho, huacatay y vinagre seguir con el cocimiento por un espacio de 5´ a 10´; agregar chuño diluido con regular agua dejar hervir 3´ y finalmente agregar habas verdes. 1.2.3.

INFORMACIÓN DE CONSERVAS Y DEL CALAMAR GIGANTE I.

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva

las

cualidades

nutricionales,

vitamínicas

y

organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una

alimentación

moderna,

equilibrada,

diversificada (DÍAZ RODRÍGUEZ, 2003).

20

gastronómica

y

II.

El calamar gigante es un cefalópodo muy abundante y de bajo precio como materia prima. Su carne es muy apreciada por su color blanco y bajo contenido en grasa. Que proporciona un aspecto muy atractivo y favorable para la elaboración de productos preparados: anilla, filete, porción, etc. Sin embargo en la década de los 90 se presentaron múltiples dificultades en la elaboración de productos en forma tradicional. Debido a la presencia del sabor u olor desagradable, además de su alta dureza de la textura en la carne cocida, contraria a la textura tierna del calamar común. Sin embargo en la actualidad ha superado estas limitaciones al revelar y difundir los conocimientos de la investigación sobre la remoción de cloruro de amonio, amoniaco (MAZA et al.2003)

III.

Problema de textura la carne de calamar gigante al ser cocida una textura fibrosa y correosa por tres razones: uno por el efecto resiliencia de la paramiosina, segundo por la contracción o encogimiento de fibras (en mayor proporción en la fibra de circular y en menor proporción en la fibra radial) y tercero por la pérdida de agua hasta 20-25%. Cuando se somete a la cocción por inmersión del tejido muscular de D. gigas de las redes del tejido conectivo

son

severamente

dañadas

y

desaparecen

por

solubilizarían y gelatinización, similar al calamar (KUHINO, et al., 1994)

IV.

El manto de calamar gigante está conformada por 24,5% de proteína mioplastica, 59,3% de proteína miofibrilar, 6 % de proteínas mioestroma y 10,5 % de proteína álcali soluble según (PEDRECHI ITP/UNALM 1998).

V.

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos han realizado y desarrollado diversas técnicas para

la

conservación

y

cocción

de

los

alimentos.

Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más representativa de los incas y no solo es una comida 21

imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en generación. (OLIVAS Rosario 2006).

VI.

La pachamanca es ancestral y divina, pachamanca, término quechua que en español significa olla de tierra. Es una manera de rendir culto a las divinidades del mundo andino y es una forma muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena o abundante cosecha. Así mismo, expone que primero los Wari, entre el año 500 y el 1100 D.C (PORTELA Cecilia 2005)

22

1.2.4. Diagrama de operaciones de la elaboración de la conserva de pota RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO

COCINADO 100 0C

OREADO

TROZADO

ENVASADO 120g X LATA

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO 50ml

VACÍO

SELLADO

LAVADO DE ENVASE

ESTERILIZADO: Autoclave, 116 0C 45 min

ENFRIADO

SECADO ENCAJONADO 48 X CAJA

ALMACENADO FUENTE: las autoras de la tesis.

23

CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.

Lugar de ejecución: El presente trabajo de investigación fue realizado en el laboratorio de procesos de recursos hidrobiológicos de la facultad de ingeniería pesquera de la Universidad nacional “José Faustino Sánchez Carrión” y en la empresa industrial California S.A.

2.2. Materiales, equipos y reactivos 2.2.1

Para el proceso se utilizó:  Materiales - Cuchillos de acero inoxidable -

Balanza

-

Probeta 50 ml

-

Balanza, de un solo platillo y 10 Kg. de capacidad.

-

Bandejas para el condimentado.

-

Envases de hojalata de ½ libra.

-

Olla



Equipos: -

Túnel de vacío

-

Autoclave horizontal.

-

Selladora de latas.



Materia prima Pota (Dosidicus gigas)  Insumos - Sal -

Agua

-

Chincho

-

Ajo 24

-

Huacatay

-

Habas

-

aceite

2.2.2. Para el análisis Químico se utilizó: 

Materiales -

Balones para equipo soxhlet de 250 ml.

-

Balanza analítica rango (0 – 250 g.)

-

Espátula con mango de madera

-

Desecador con silicagel

-

Estufa como termorregulador

-

Papel filtro doble

-

Placa Petri vidrio

-

Crisol de porcelana

-

Cocinilla eléctrica

-

Pinza de metal

-

Horno mufla

-

Pipetas de 25 ml.

-

Probeta 100 ml.

-

Balones de destilación

-

Matraz 500 ml.

-

Bureta de 50 ml.



Reactivos -

Hexano

-

Catalizador

-

Ácido sulfúrico al 98%

-

Agua destilada

-

Soda cáustica al 50%

-

Solución ácido sulfúrico 0,25N

-

Solución hidróxido de sodio 0,25N

-

Solución indicadora rojo de metilo 0,1%

-

Perlas de vidrios

-

Solución nitrato de plata

-

Ácido nítrico concentrado 25

-

Indicador solución saturada sulfato de amonio férrico

-

Solución tiocianato de amonio 0,1N

2.2.3. para el análisis microbiológico se utilizó: 

Materiales y equipos -

Placas Petri estériles de vidrio o de plástico de 90100mm de diámetro.

-

Frascos de dilución de 160 ml. De vidrio borosilicato con tapa rosca.

-

Tubos de 16 x 160 mm marcados en 9 y 10ml, que contengan 9ml. De solución diluyentes estéril.

-

Pipetas bacteriológicas estériles de 1,5 y 10ml. Graduadas en 0,1 ml

-

Incubadora regulada a 32 + 1 0C, y para muestras de leche regulada a 32 + 10C.

-

Baño de agua termorregulado a 47+ 2 0C

-

Agitador de tubos

-

Contador de colonias, tipo Quebec de campo oscuro o equivalente.



Medios de cultivo y reactivos -

Agua recomendada para uso en microbiología: Para preparar medios de cultivo. Reactivos y blancos de dilución solo se debe usar agua que ha sido tratada por el desionizador Barnstead, para dejar libre de trazas de metales disueltos y componentes bactericidas e inhibitorios.

-

Diluyente:

agua

dilución

fosfato

buferada

de

butterfield pH 7,2 + 0,1 distribuida n volúmenes de 9ml en tubos de tapa rosca.

2.3. MÉTODOS:

26

2.3.1. FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA

RECEPCIÓN

Con agua potable a 2℃ LAVADO TROZADO

Manualmente Con agua potable a 2℃

LAVADO

30 minutos (100 ℃ )

COCIDO

Con agua potable a 2℃ LAVADO

Insumo

OREADO

30 minutos Lavado

CORTADO

Manualmente Envases Preparación

ENVASADO PESADO

120 g x lata

Salsa de pachamanca

80 ℃

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

100 ℃

VACÍO CERRADO

Con agua caliente 100℃

LAVADO DE LATAS ESTERILIZADO

60 minutos a 115,5℃

ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

27

a). Descripción de las operaciones  Materia Prima: la materia prima (pota) es de buena calidad, viene con abundante hielo del lugar que se le extrae hasta el lugar (desembarcadero pesquero artesanal Huacho).  Recepción: en cajas de plástico con hielo, para mantener la frescura de la materia prima (pota).  Pesado: Se pesa la pota para estimar el rendimiento y posteriormente calcular los costos de producción.  Lavado: Se lava con agua potable a 2 0C, para eliminar o reducir contenidos iníciales de bacterias.  Trozado: se troza la pota para que el cocido se haga más rápido.  Cocido: se cocina la pota para suavizarla en un promedio de 30 minutos  Lavado: Nuevamente se hace un lavado, a la pota cocida para asegurarnos de un producto de calidad, el lavado debe hacerse con agua helada  Oreado: Se orea por un tiempo de 30 minutos.  Cortado: se corta en forma rectangular 1 cm x 4cm.  Envasado y pesado: Por cada lata se coloca filetes de pota, con un peso neto de 120 g.  Adición de líquido de gobierno: se adiciona 50 ml de la salsa de pachamanca a una temperatura de 80 0C.  Vacío: El vacío se realiza a una temperatura de 100 0C.  Cerrado: Se colocan las tapas de las conservas para su cerrado hermético en la máquina cerradora para así evitar el ingreso del aire a las latas.  Lavado: Las latas se lavan con agua potable con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de grasa.  Esterilizado: El esterilizado se lleva a cabo a una temperatura de 115,5 0C, una presión de 10lb/pulg2, por espacio de 70 minutos.

28

 Enfriado: Después del esterilizado se retiran las latas y se dejan enfriar por un periodo de 5 horas, se enfría con agua fría.  Etiquetado: Se realiza manualmente.  Encajado: al final las latas etiquetadas son encajadas.  Almacenado: Las conservas se colocan en sus cajas respectivas para que cumplan un periodo de cuarentena el cual consta de 20 días para verificar que las latas no sufran ninguna alteración en este periodo.

2.3.2. Análisis Físicos Y Químicos de la conserva a) Método de análisis de humedad: Se usa el método gravimétrico, determinándose la humedad por diferencia de pesos.

b) Método de análisis de grasa: Se determina por el método de soxhelt, el cual se basa en la extracción de la grasa (extracto etéreo) de una muestra mediante un solvente orgánico.

c) Método de análisis de proteína: Se utiliza el método de Kjeldahl, utilizando el factor (N x 6,25); que está basado en la digestión, destilación y titulación del nitrógeno orgánico e inorgánico. d) Método de análisis de sales minerales(cenizas): Se utiliza el método de calcinación. El contenido de sales minerales o materia orgánica se expresa como contenido de cenizas libre de carbón, que viene a ser el residuo que se obtiene al calcinar la muestra problema a una temperatura inferior a la del rojo, con la finalidad de eliminar toda materia inorgánica.

29

2.3.3. Análisis microbiológicos:

a)

Principales métodos de recuento del número bacterias en

una muestra El número de bacterias puede determinarse directamente por recuento del número total de células o indirectamente por la estimación del número más probable, por filtración o por el recuento de células viables en placa (células capaces de dividirse en un medio de cultivo sólido, también se refieren como unidades formadoras de colonias, UFCs)

2.3.4. Método estadístico a) Aceptabilidad del producto En el presente trabajo de investigación se empleó el método probabilístico t-student para determinación de la aceptabilidad del producto por un jurado calificador. Aplicamos la siguiente fórmula.

DONDE:

T = t – student x= media maestral √

u = media poblacional Ds = desviación estándar √ = raíz de la muestra

30

CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS:

3.1.1.-PARÁMETRO DE PROCESAMIENTO ÓPTIMO EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA.

CUADRO 01: Parámetro de procesamiento óptimo en la elaboración de conservas de pota en salsa de pachamanca. PROCESAMIENTO PRUEBA TEMPERATURA PRESIÓN TIEMPO ( 0C) (lb) 1 100 COCINADO 30 min 2 100 3 100 4,5 1 100 VACÍO 30 s 4,5 2 100 4,5 3 100 115,5 10 1 ESTERILIZADO 70 min 115,5 10 2 115,5 10 3 Fuente: los autores de la tesis.

3.1.2.- RESULTADOS QUÍMICOS DE LA CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA.

CUADRO 02: Resultados químicos en la elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca. MUESTRA

HUMEDAD

GRASA

PROTEÍNA

1 2 3

75,54 74,50 76,56 75,53

2,94 % 3,00 % 2,60 % 2,84 %

16,40 15,98 17,47 16,61

̅

% % % %

Fuente: Cerper S.A

31

% % % %

CENIZA

1,92 1,79 1,98 1,89

% % % %

CARBOHIDRATO

3,20 3,45 2,98 3,21

% % % %

3.1.3.-RESULTADOS

MICROBIOLÓGICOS DE LA CONSERVA DE

POTA EN SALSA DE PACHAMANCA.

CUADRO 03: Resultados microbiológicos en la elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca.

ANÁLISIS REQUERIDO RESULTADOS CONCLUSIÓN Recuento de microorganismos Máximo 103 15 ufc/g conforme aerobios Mínimo 102 mesofilos Fuente: Hospital huacho red salud Huaura - Oyon 3.1.4.- RESULTADO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE LA DE CONSERVA DE POTA EN SALSA DE PACHAMANCA

CUADRO 04: Resultado de esterilidad comercial en la elaboración de conserva de pota en salsa de pachamanca.

ANÁLISIS

REQUERIDO

Recuentro de esterilidad Estéril comercial comercialmente Fuente: las autoras de la tesis

RESULTADOS CONCLUSIÓN Estéril comercialmente

conforme

3.1.5.- RESULTADO DE LA PRUEBA DE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO CUADRO 05: Resultados de la prueba de la aceptabilidad del producto.

PANEL DE DEGUSTADORES

PUNTAJE PROMEDIO

15 JURADOS

13,68

Fuente: las autoras de la tesis

32

3.1.6.-RESULTADOS DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA T-STUDENT CUADRO 06: resultados de la prueba estadística t-student MUESTRA

PUNTO CRITICO

Conserva de 1,761 pota en salsa de pachamanca Fuente: las autoras de la tesis.

T – STUDENT

2,00

3.1.7.- BALANCE DE MATERIA CUADRO 07: Balances de materia

OPERACIÓN

GANANCIA (Kg)

GANANCIA (%)

PERDIDA (Kg)

PERDIDA (%)

Recepción Eliminación de tentáculos, aletas y vísceras

9,00

100

_

_

6,30

70

2,70

30

Pre- cocido

5,60

62,22

0,70

7,78

Trozado y limpieza

5,20

57,77

0,40

4,44

Total

5,20

57,77

3,80

42,22

Fuente: las autoras de la tesis Rendimiento neto

Producto x lata = 0,120 Kg.

9,00 kg----------100%

1 caja = 48 latas x 0,120 Kg. = 5,76 kg

5,20 kg --------- x

Rendimiento por caja 5,20kg / 0,120Kg = 43 latas de ½ libra de 9,00Kg de pota

X= 57,77 %

33

3.2. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS

1. En el cuadro 1 podemos observar los parámetros óptimos de procesamiento de nuestra conserva de pota en salsa de pachamanca. Así mismo se observa que los parámetros como el vacío y esterilizado no varían y son los indicados para este tipo de proceso, ya que son considerados puntos críticos de control en el proceso de conservas.

2. En el cuadro 2 podemos observar que el contenido de proteínas es (16,61%) resulta así porque contiene 75,54 % de humedad que lo aporta la salsa de pachamanca. Por otro lado se observa que el porcentaje de grasa es bajo ya que el recurso y el líquido de gobierno tienen un contenido bajo de grasa.

3. En el cuadro 3 se observa que el resultado microbiológico, se encontró 15 unidades formadoras de colonia por gramo lo requerido como máximo es 103 y mínimo 102 está dentro de los parámetros permisibles según la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanidad e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

4. En el cuadro 4 se podemos observar que los resultados de esterilidad

comercial,

se

encuentran

dentro

de

parámetros permisibles tal como se muestra

los

en el

certificado acompañante que se observa en anexos

5. Como se observa el resultado de la prueba de t – student fue 2,00 que es mayor que el punto crítico y por lo tanto se encuentra en la zona de rechazo por consiguiente se debe rechazar la

y debe aceptarse la hipótesis 34

que dice

que las conservas elaboradas experimentalmente se encontraron en el rango de muy bueno.

6. En el cuadro 6 se observa que el porcentaje de rendimiento de la materia prima es 57,77 %.a comparación con los conservas tradicionales que solo tienen un rendimiento de 30% aproximadamente.

35

CONCLUSIONES Elaboración de conservas de pota (dosidicus gigas) en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca y evaluación de su aceptabilidad, siguiendo un proceso tecnológico adecuado cuyos datos específicos se detallan en los siguientes puntos: 1. Los Parámetro de procesamiento óptimo en la elaboración de conservas

de pota en salsa de pachamanca Fueron:

temperatura(cocinado:100°c,vacio:100°c y esterilizado:115.5°c) Presión (vacío: 4,5lb y esterilizado: 10lb) Tiempo (cocinado: 30min, vacío: 30seg y esterilizado: 70min)

2. Los análisis químicos de la

conserva de pota en salsa de

pachamanca reportaron como promedio 16,61 % de proteína.

3. El resultado

microbiológico de la conserva elaborada de pota

en salsa de pachamanca fue 15 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo), el cual se encuentra dentro de los parámetros permisibles.

4. la prueba estadística de t-student aplicada sobre la degustación de las conservas elaboradas nos dio 2,00 por lo

tanto se

encuentra en el rango de muy bueno, de acuerdo a la zona de rechazo y aceptación.

5. En cuanto al balance de materia él % de rendimiento del producto es 57,77 %.

36

RECOMENDACIÓN

 Investigar el desarrollo de otros proyectos para elaborar conservas de pota con otros tipos de líquido de gobierno, envases, forma del filete, etc.

37

BIBLIOGRAFÍA REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. INSTITUTO DEL MAR PERUANO DEL PERÚ (ITP)(1996) 2. NESIS WORMUTH (1970 1976) “calamar gigante” 3. NESIS WORMUTH (1983). Mollusca, Cephalopoda 4.

DÍAZ RODRÍGUEZ, (2003) “Conservación de alimentos”, edición 3.

5. INSTITUTO DEL MAR DEL PERU (IMARPE) (1991- 1993), 6.

KUHINO M. AND KUHINO K. (1994). Microstructural and rtheloical properties of cooked squid mantie. J.food sci.59(4):792-796

7.

MAZA, S ROSALES M.CASTRO,R (2003). Efecto de un proceso de lixiviación acida salina sobre la calidad del surimi de Dosidicus Gigas “pota”.

8.

OLIVAS Rosario (2006) La cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martín de Porres

9.

PEDRESCHI. F. (1993). determinación de la composición proteica del musculo del manto de pota dosidicus gigas, tesis para optar título de ingeniero pesquero, UNALM.

10. PORTELA Cecilia (2005) La pachamanca: delo terrenal a lo divino. (consulta: 20 de octubre) REFERENCIAS DE INFORMACIÓN DE INTERNET 11. http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=60278&TIPO_CONTE NIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=55&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-245-55#0 12. http://www.larepublica.pe/22-10-2011/minsa-recomienda-comer-pota 13. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/alimentos_de_tem porada/2007/06/25/164055.php

38

ANEXOS 1. ANEXO Nº 01 – Cartilla de evaluación sensorial.

39

2. ANEXO Nº 02 – desarrollo de la prueba de t-student Se ha elaborado conservas de pota en salsa de pachamanca, se sabe que para que la conserva se encuentre en el rango de muy bueno debe tener por lo menos 13 puntos. Por tal fin se realizó dos pruebas de degustación con 15 jurados cada uno. El porcentaje promedio de las 2 degustaciones fue 13.68 así mismo la desviación promedio fue 1.34, por lo que la hipótesis de la conserva elaborada se encuentra en el rango de muy bueno.

I.- DATOS

̅

II.- PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy bueno. Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy bueno.

III.- ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRÍTICO

ZONA DE RECHAZO

ZONA DE ACEPTACIÓN

1,761

40

IV.- REGLA DE DECISIÒN

Rechazar V.- FÓRMULA

t=

̅

= √

= 2

= √

ANEXO Nº 02 – t– student de las 2 degustaciones a) Prueba de degustación Nº 1

∑

X

̅

X – ̅

(x – ̅ )2

13 12 13 12 12 15 14 14 14 14 13 12 16 13 13

13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3 13,3

0,3 1,3 0,3 1,3 1,3 1,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,3 1,3 2,7 0,3 0,3

0,09 1,69 0,09 1,69 0,09 2,89 0,49 0,49 0,49 0,49 0,09 1,69 7,29 0,09 0,09

200

1991

13,90

17,69

√ 13 ─ 16 muy bueno 9 ─ 12 bueno < 8 regular

√

41

REGLA DE DECISIÒN

Rechazar

FÓRMULA

t=

̅

= √

=

=

√

DATOS

̅

PLANTEAMIENTO DE LAS HIPÓTESIS Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy bueno. Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy bueno.

ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRÍTICO

ZONA DE RECHAZO

ZONA DE ACEPTACIÓN

1,761

42

b) Prueba de degustación Nº 2

∑

X

̅

X – ̅

(x – ̅ )2

14 14 12 16 15 12 11 16 13 15 15 16 15 12 15

14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06 14,06

0,06 0,06 2,06 1,94 0,94 2,06 3,06 1,94 1,06 0,94 0,94 1,94 0,94 2,06 0,94

0,00 0,00 4,24 3,76 0,88 4,24 9,36 3,76 1,12 0,88 0,88 3,76 0,88 4,24 0,88

211

210,90

20,94

38,88

√ √2

13 ─ 16 muy bueno 9 ─ 12 bueno < 8 regular

2

REGLA DE DESICIÓN

Rechazar V.- FÓRMULA

t=

̅

= √

= √

DATOS

43

=2

̅

PLANTEAMIENTO DE LAS HIPÓTESIS Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca no se encuentran en el rango muy bueno. Las conservas elaboradas de pota en envases de hojalata de 1/2 libra en salsa de pachamanca se encuentran en el rango de muy bueno.

ZONA DE RECHAZO Y PUNTO CRÍTICO

ZONA DE RECHAZO

ZONA DE ACEPTACIÓN

(+)

1,761

44

ANEXO Nº 04 – certificado microbiológico del hospital región

45

ANEXO Nº 5 – Certificado Químico de CERCPER

46

ANEXO Nº 6 – fotos del desarrollo en campo.

TROZADO DE LA POTA

CONSERVAS SELLADAS Y ESTERILIZADAS

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO (SALSA DE PACHAMANCA)

47

PRODUCTO TERMINADO Y ETIQUETADO

PRUEBA DE DEGUSTACIÓN

PRESENTACIÓN DEL POTAJE

PRUEBA DE DEGUSTACIÓN

48

Ing. Flores Ignacio Calderón Carrasco PRESIDENTE

Ing. Luciano Amador García Alor

Ing. Alejandro Humberto Romero Villavicencio

SECRETARIO

VOCAL

ING. Tony Aurelio Jauregui Pandal

ASESOR

49