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• Fernanditha Sanchez

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Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Ciencias

Elaboración de Cajeta Día T 2017B Dra. Ma. del Carmen Hernández Jaimes Dra. María Isabel Reyes Arreozola

1. Introducción La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces típicos mexicanos elaborados a partir de leche con azúcares en proporciones definidas y adicionadas de sustancias aromáticas. El origen de la leche puede ser de vaca, de cabra o la mezcla de ambas. Es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor característico usado como golosina. La caramelización en la cajeta se debe a un cambio gradual físico que ocurre por un calentamiento continuo, estos cambios dependen por lo tanto de la velocidad e intensidad del calentamiento.

2. Objetivo Conocer el proceso de elaboración de la cajeta; las reacciones ocurridas durante el proceso y el efecto que tiene la adición de azúcares en las características del producto final.

Instrucciones Se trabajará en equipos de 3 personas Son tres opciones de cajeta 1.- Cajeta quemada (cajeta normal) 2.- Cajeta con vainilla 3.- Cajeta envinada Cada equipo debe elegir un tipo de cajeta y traerá los ingredientes de acuerdo a la cajeta que hayan elegido.

3.- Materiales (Esto deben traerlo todos independientemente del tipo de cajeta)  Traer de manera individual Un trapo para limpiar derrames, cofia, cubre bocas, zapato cerrado. 

Traer por equipo 1 olla de aluminio de 2 L de capacidad 1 pala de madera 3 Frascos de vidrio pequeños perfectamente lavados (250 ml aproximadamente) para almacenar la cajeta. 1 par de guantes para agarrar cosas calientes

4.- Ingredientes (por equipo) 1.- Cajeta quemada -1 litro de leche entera pasteurizada (No fórmula láctea) -0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato) -200g de Azúcar. Preferentemente azúcar morena o azúcar mascabado -100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias primas, por ejemplo en “la botica”) -5 cm de canela

Universidad Autónoma del Estado de México Facultad de Ciencias

2.- Cajeta con vainilla -1 litro de leche entera pasteurizada (No fórmula láctea) -0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato) -200g de Azúcar. Preferentemente azúcar morena o azúcar mascabado -100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias primas, por ejemplo en “la botica”) -5 cm de canela -3g de Vainilla (líquida) Nota: Cuando esté a punto de formarse la cajeta, agregar la vainilla, mezclar perfectamente, cuando la cajeta esté lista retirar del fuego y envasar.

3.- Cajeta envinada -1 litro de leche entera pasteurizada (No fórmula láctea) -0.5g de Carbonato de sodio (bicarbonato) -200g de Azúcar. Preferentemente azúcar morena o azúcar mascabado -100g de glucosa. Preferentemente en polvo (la consiguen en las tiendas de materias primas, por ejemplo en “la botica”) -5 cm de canela -65ml de Ron o brandy (1/4 de taza). Del económico está bien.

5.- Metodología para los tres tipos de cajeta 1. 2. 3. 4.

Verter la leche en la olla y poner a calentar en la estufa Agitar lentamente, al llegar a los 60°C adicionar el azúcar Continuar el calentamiento con agitación constante hasta ebullición. Cuando se haya evaporado aproximadamente un tercio del volumen inicial, adicionar la glucosa. 5. Adicionar poco a poco el carbonato de sodio y mezclar 6. Agregar la canela, esperar 5 minutos y retirar 7. Continuar evaporando mediante calentamiento con agitación lenta y constante hasta que el volumen inicial se reduzca a la mitad aproximadamente o en su defecto, hasta obtener el punto de hilo. (Un indicativo de que la cajeta está lista, es que al mover rápidamente la pala de madera debe verse el fondo de la olla)

8. Envasar en caliente el producto en frascos de vidrio previamente esterilizados. Nota: -Para la cajeta quemada. Seguir los pasos del 1 al 8 de manera normal. -Para la cajeta con vainilla. Después del paso 6, adicionar la vainilla y continuar los pasos 7 y 8 de manera normal. -Para la cajeta envinada. Cuando la cajeta esté lista, retirar del fuego, esperar a que enfríe un poco, adicionar el ron o brandy, mezclar perfectamente y envasar.

Dudas y aclaraciones: Dra. Ma. del Carmen Hernández Jaimes. [email protected] Edificio laboratorio de supercómputo, primer cubículo a mano izquierda