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• michell maria coronado san juan

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Tecnología de cárnicos INFORME DE EMBUTIDOS BUTIFARRA

Instructor: Fecha: 30/05/2015

1. INTRODUCCIÓN: 10

Tecnología de cárnicos

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Con el siguiente informe se pretende dar a conocer una de la formas de conservar la carne mediante la realización de butifarra; que como bien sabemos es un producto de excelente sabor que a su vez aporta muchos nutrientes y satisface el hambre. Cabe resaltar que todo este proceso se realizó de forma higiénica y organizada en un ambiente adecuado para tal proceso cumpliendo con las BPM (buenas prácticas de manufactura) y BPL (buenas prácticas de laboratorio), establecidas en la constitución política de Colombia decreto 3075 de 1997.

2.1. 10

OBJETIVOS GENERALES.

Tecnología de cárnicos Crear un producto cárnico (butifarra) de buena calidad, he inocuidad que sea apto para consumo humano y aporte nutrientes al organismo.

22. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:    

Observar el proceso realizado para elaborar butifarra. Implementar un plan para realizar el proceso de acuerdo a lo estipulado en las buenas prácticas de manufactura. Conocer los equipos y utensilios con los que se va a trabajar y saber para qué y cómo se usan. Aplicar lo teórico aprendido en clases.

3. MARCO TEÓRICO:

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Tecnología de cárnicos La butifarra (del catalán butifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo o res condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes variedades en Aragón, lasIslas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía Oriental. En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano.  La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilíndrica y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca. Son originarias de la Región Caribe colombiana, más exactamente de Soledad,Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas. En Soledad, con motivo de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el 13 de junio, se celebra el Festival de la Butifarra, el cual se desarrolla durante tres días y además se llevan a cabo fiestas folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros.

4. DESARROLLO 10

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Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:  Mejorar la conservación.  Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado  Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. 5. CLASIFICACIÓN: En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y eltipo de éste:  productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.  En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principalcaracterística que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaracterísticas organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con lamodificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se dade la siguiente manera:     

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Productos procesados, Cocidos Productos procesados, Crudos Productos procesados, enlatados

Tecnología de cárnicos 5.1Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico deacuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así: a). Salchicha : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido atratamiento térmico ahumada o no. b). Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.   c). Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado ono sometido a tratamiento térmico. d). Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido atratamiento térmico y ahumado o no. e). Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripasautorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f). Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre deanimales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g). Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con lamezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente

sometidos a cocción, con laadición de ingredientes homogenizado, embutido y sometido a tratamientotérmico.

5.2Productos procesados, cocidos, no embutidos: 10

y

aditivos

permitidos,

Tecnología de cárnicos a). Jamón cocido: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado haráreferencia a la especie de animal empleada. b). Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna deanimales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento térmico. c). Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido atratamiento térmico. d).Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha devencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y dequince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeración  

5.3

Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración;sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:  

5.4

Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservaciónprolongada necesitan congelación (-18°C).Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así:

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a). Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados coningredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b). Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido. c). Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

5.5Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un procesode maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer suconservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.Los productos procesados, crudos, madurados, son: a). Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b). Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado coningredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. Elproducto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

5.6 Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados abase de carne y grasa de animales de abasto,con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberáser aprobado por el Ministerio de Salud. a). Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivospermitidos, de forma redondeada, envasado consalmuera o salsa y sometido a esterilizacióncomercial;

b). Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carnedeshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidaa esterilización comercial;

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c). Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de piernade animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacióncomercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d). Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado,carne y grasa pre cocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos ysometidos a esterilización comercial.Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambientey su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

MATERIAS PRIMAS HE INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOSPRODUCTOS CÁRNICOS (BUTIFARRA). La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de lasmaterias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarseen cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animalessanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA:La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para laobtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es unagrasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y

aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debemantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

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AGUA:El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuyelos costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza enforma líquida o en escarcha.

SAL:La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% o 20 g/Kg.Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña lasfunciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar lacapacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elementoindeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES:Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de lassales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácidolácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidosfermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados alos embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y elsorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin dedesarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para lasalud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollode características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosadocaracterístico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como; Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendadageneralmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar asolubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de losproductos curados. Se usa generalmente de 1–2 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origenvegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y 10

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olores peculiares. Losmás conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambiénse encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar laretención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos,

Optimizan su consistencia yaspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, laconcentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta laconcentrada de suero de leche y a la aislada de caseína. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van acontener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturalescorresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripasartificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

INGREDIENTES Y FORMULACION PARA ELABORAR BUTIFARRA          

Carne 8050 gr Hielo 686 gr Ajo 216 gr Cebolla 473 gr Comino 10 gr Harina de trigo 208 gr Pimentón 228 gr Pimienta picante 20 gr Sabor butifarra 156 gr Sal 104 gr

OPERACIONES CÁRNICOS 10

BÁSICAS

EN

LA

ELABORACIÓN

DE

PRODUCTOS

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DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con elfin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labor que serealiza con la ayuda de un cuchillo.

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PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulacióndel producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas enbalanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnesde granos de diferentes diámetros.

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MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos, hielo y demás ingredientes hastaobtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Este proceso se realizó de forma manual.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta 10

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labor sefacilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidorasmanuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se ata y divide con nailon enpresentaciones individuales, para lo cual se utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

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ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de unamarmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permiteincrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial esteproceso es realizado en hornos. Cuando el proceso anterior finaliza se extraen del agua caliente y se dejan reposar.

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

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Tecnología de cárnicos Cantidad por 100 gramos de butifarra. calorías grasas carbohidratos proteína

 

229 18,01gr 1,87gr 14,05gr

En total se obtuvieron un número de 383 butifarras porcionadas. Con un peso total de8495 gramos de butifarra.

FICHA TÉCNICA DE LA BUTIFARRA

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA BUTIFARRA

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Tecnología de cárnicos PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Cabe resaltar que todo el proceso anterior se realizó con total asepsia y desinfección del ambiente, equipos y utensilios,para lo cual se utilizó una solución de agua y detergente 10

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para remover la suciedad con su debido enjuague y posterior a eso se realizó la desinfección con una solución de agua he hipoclorito de sodio al 5.25% de concentración, en cantidades requeridas según el área a tratar.

TABLA PARA DESINFECCIÓN

ELEMENTO A DESINFECTAR

Desinfección de manos Desinfección de mesas e instrumental de acero inoxidable Desinfección de pisos, paredes, lava botas y maquinas

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LTS DE AGUA

PARTES MILLÓN(PPM)

POR

12lts 12lts

40ppm 60ppm

9.1ml 13.7ml

30lts

120ppm

68.5ml

ML DE HIPOCLORITO DE SODIO

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Gracias…

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