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ELABORACION DE BUTIFARRA

INTRODUCCION La carne representa una fuente significativa de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos antiguos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos comprenden la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo, butifarra, longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado. La siguiente práctica se concentró en el proceso de elaboración de butifarra, siguiendo los parámetros adecuados para cumplir con las normas establecidas, con el propósito de obtener un producto alimentario con buenas características organolépticas y una vida útil prolongada.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES Elaborar un producto embutido cárnico escaldado tipo butifarra en la planta piloto de la universidad popular del cesar. OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Formular las cantidades adecuadas de ingredientes y aditivos requeridos para la elaboración de butifarra.



Conocer las diferentes operaciones involucradas en el proceso de fabricación de butifarra.



Determinar los puntos críticos de control con el fin de lograr un producto de calidad



Analizar las características del producto final obtenido para determinar la calidad del mismo y tener finalmente un producto de excelente calidad para el consumo humano.

MARCO TEORICO DEFINICION SEGÚN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325. Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago, y lengua. Embutido: producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. Butifarra: producto cárnico procesado escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado con base en carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación, ni colorantes. Grasa: tejido adiposo comestible de los animales de abasto. Tratamiento térmico: proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto con un objetivo específico. Si se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o cocción. Si se disminuye la temperatura el proceso es de refrigeración o de congelación. Tripa natural: membrana natural de los animales de abasto que se usan para contenerlos alimentos con exclusión de espacios libres, previa adecuación. Tripa artificial: material tubular elaborado a partir de materias primas grado alimenticio, sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener los alimentos con exclusión de espacios libres. Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un

buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima. Emulsión cárnica: La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES           

Carne de cerdo Grasa de cerdo Empaque de Tripa artificial Sal común (NaCl) Polifosfato Ascorbato Humo Líquido Condimento para butifarra Hielo Harina de trigo Proteína

EQUIPOS             

Cuchillos Meza metálica Balanza Baldes Cuarto frio Molino eléctrico Cutter Embutidora Horno Marmita Varillas Tanque enchaquetado Tablas de picar

PROCEDIMIENTO ELABORACIÓN DE AREQUIPE RMP Pesaje

(Sal: 1.8%, Polifosfato: 3 gr/kg, Ascorbato: 0,05%, P. soya: 2%, condimento butifarra: 1,3%, humo: 0,1%, hielo: 25%).

Troceado Formulacion Disco 5mm, 8mm Tiempo: 15 minutos

Tripa calibre 28/30

Presalado

Molienda Cuteado Embutido L= 3cm aprox

Porcionado

T=120°C T=30

Colgado Secado

TH2O= 75-78°C Escaldado Disminuye la carga microbiana y refresca el producto

Pesado

Tip= 67-72°C Tiempo= 15-15 min

Choque térmico

Reposado

Temp ambiente

Refrigerado

T= 0 – 4°C

Empacado Almacenamiento y comercialización

T= 0 – 4°C

PROCEDIMIENTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Se realizó la recepción de la materia prima procedente del mercado público de la ciudad de Valledupar, la carne recibida fue carne de res y carne de cerdo y grasa de cerdo. PESAJE: inmediatamente se hizo un pesaje para establecer la cantidad de materia prima disponible y a la vez poder llevar la formulación. TROCEADO: troceo de las carnes y la grasa de cerdo con el fin de reducir el tamaño a trozos más pequeñas. FORMULACION: se estandariza el producto con los parámetros establecidos. MOLIENDA: utilizando los discos de diámetro 5 mm para la pasta fina y el de 8 mm para el granulado. CUTEADO: Se procedió al cutter para obtener una pasta fina, durante el la operación de cuteado se le fueron agregando en orden: carne magra, hielo, condimento, Polifosfato, Ascorbato y la harina. EMBUTIDO: se utilizó tripa artificial de calibre 28 mm, al mismo tiempo se lleva a cabo el amarrado de la tripa y el porcionado tomando como longitud 3 cm aproximadamente. COLGADO: las butifarras se colgaron de forma entrelazadas en varrillas previamente lavadas y desinfectadas. SECADO: se llevó al horno para que se cumpliera la operación de secado, la cual se mantuvo una temperatura de 120°C por 30 minutos. ESCALDADO: Una vez culminado el tiempo de secado se realizó el escaldado cumpliendo con unos parámetros, el agua tenía un rango de temperatura constante de 75-78°C por 20 minutos. CHOQUE TÉRMICO: Terminado el escaldado se hizo un choque térmico utilizando agua fría. REPOSO: se dejó un tiempo en reposo a temperatura ambiente. PESADO: se hizo un pesaje para establecer la cantidad de producto obtenido. Se llevó a cabo el empacado, una vez esto el producto estaba listo para el almacenamiento o comercialización.

ESTANDARIZACIÒN DE LA BUTIFARRA INGREDIENTES Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal común (cloruro de sodio) Polifosfato Ascórbico Humo liquido Condimento Harina ielo Proteina

CANTIDAD(Kg) 6.200 1.500 0.130 0.020 0.004 0.0140 0.190 0.500 3600 0290+0,580 H2O

CALCULOS 𝟏𝟎𝟎 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐: 𝟔. 𝟐𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒓𝒂𝒏𝒆 𝒎𝒂𝒈𝒓𝒂 ( ) 𝟒𝟎 = 𝟏𝟓. 𝟓 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍: 𝟏𝟓. 𝟓 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒙 𝟎. 𝟗𝟒 = 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝑺𝑨𝑳 (𝟏. 𝟕%) = 𝟕. 𝟕𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 (

𝟏. 𝟕 ) = 𝟎. 𝟏𝟑𝟎𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎

𝒑𝒐𝒍𝒊𝒇𝒐𝒔𝒇𝒂𝒕𝒐: 𝟕. 𝟕 𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 (

𝑨𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐: 𝟕. 𝟕 𝑲𝒈 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒔 (

𝟑𝒈 ) = 𝟐𝟑. 𝟏 𝒈 𝟏 𝑲𝒈

𝟎. 𝟎𝟓 ) = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟖𝟓𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎

𝟏. 𝟑 𝑪𝒐𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐(𝟏. 𝟑%) = 𝟏𝟒. 𝟔𝒌𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( ) 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟖𝟗 𝒌𝒈 𝟐𝟓 𝑯𝒊𝒆𝒍𝒐: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( ) = 𝟑. 𝟔 𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ( = 𝟎. 𝟓𝟖 𝑲𝒈 𝑯𝒖𝒎𝒐: 𝟏𝟒. 𝟔𝑲𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 (

𝟐 ) = 𝟎. 𝟐𝟗𝒙𝟐 𝟏𝟎𝟎

𝟎, 𝟏 ) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒 𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎

Salidas (% de perdida) Salidas

ENTRADAS

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO 6,2 kg de cerdo

c MOLIENDA 7,7KG-0,0385KG

0,5% (0,0385kg)

1,5 kg de grasa

7,66 kg Aditivos (0,30+0,020+0,004 +0,5+0,190+0,014 0) kg 0,45% (0,0592kg) 3,6 kg de hielo. 0,87 kg de proteína 13,099 Kg

EMBUTIDO 13,099-0,392= 12,707

3% (0,392kg)

12,707 kg SECADO 12,707-0,825=11,882

REPOSO 11,882-0,059=11,82 11,8 kg de butifarra

6,5% (0,825Kg)

0,5% (0,059kg)

BALANCE GENERAL EN EL MOLINO

A 6,2 kg de cerdo

C 7,66 kg de carne y grasa

MOLINO

B 1,5 Kg de grasa

Entrada= salida + acumulada entrada = A + B Entrada – salida = acumulado

salida= C

BALANCE GENERAL A + B= C A= 6,2 kg de carne cerdo B= 1,5 kg de grasa grasa molida. Entrada= 6,2 kg + 1,5 kg = 7,7 kg Acumulado = 7,7 kg – 7,66= 0,04 kg 7,7 kg= 7,66 kg + 0,04 kg = 7,7kg = 7,7kg

KG DE CARNE Y GRASA MOLIDA = 7,66 kg

C= 7,66 kg de carne y

BALANCE GENERAL EN EL CUTER C 7,66 kg de carne y grasa

D Aditivos (0,30+0,020+0,004 +0,5+0,190+0,0140 ) kg

F. 0,87 kg Proteina+agua

G 13,099 kg de pasta

Mezclado (Cúter)

E 3,6 kg de hielo

Entrada= salida + acumulado entrada = C + D + E+ F Entrada – salida = acumulado

C + D + E+ F= G

salida= G

BALANCE GENERAL C= 7,66kg D= 1,028kg E= 3,6kg F= 0,87kg G= 13,099kg

Entrada= 7,66 kg + 1,028 kg + 3,6 kg + 0,87 kg = 13,158 kg Acumulado = 13,158 kg – 13,099 = 0,059 kg 13,158 kg= 13,099 kg + 0,059 kg = 13,158kg = 13,158 kg KG DE PASTA DE CARNE = 13,099 kg

BALANCE GENERAL EN LA EMBUTIDORA G 13,099 kg de pasta

EMBUTIDO

Entrada= salida + acumulado entrada = G Entrada – salida = acumulado

G=H

salida= H

BALANCE GENERAL G= 13,099 kg H= 12,707 kg

Entrada= 13,099 Acumulado = 13,099 – 12,707= 0,392 kg 13,099 kg= 12,707kg + 0,392 kg = 13,099kg = 13,099kg KG DE BUTIFARRA= 12,707 kg

H 12,707 kg de butifarra

BALANCE GENERAL EN EL SECADO

H 12,707 kg butifarra

SECADO Y ESCALDADO

Entrada= salida + acumulado Entrada – salida = acumulado

entrada = H

salida= I

BALANCE GENERAL H = I H= 12,707 kg I= 11,882 kg Entrada= 12,707 kg Acumulado = 12,707- 11,882 = 0,825 kg 12,707 kg= 11,882kg + 0,825 kg = 12,707kg = 12,707kg KG DE BUTIFARRA SECADA Y COCIDAS= 11,882 kg

I 11,882 kg de butifarra cocida

BALANCE DE PERDIDA EN EL REPOSADO J 11,882 kg de butifarra cocida

REPOSADO

Entrada= salida + acumulado entrada = G Entrada – salida = acumulado

J=K

salida= H

BALANCE GENERAL J= 11,882 kg K= 11,8 kg

Entrada= 11,882 kg Acumulado = 11,882 kg – 11,8 kg= 0,082 kg 11,882 kg= 11,8kg + 0,082 kg = 11,882kg = 11,882kg KG DE BUTIFARRA = 11,8 kg de butifarra para empacar

k 11,8 kg de butifarra para empacar

ANALISIS DE RESULTADOS En la elaboración de la butifarra de cerdo se logró reconocer la importancia del manejo de los procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de buena calidad y que cumpla con los requisitos. Se obtuvo una buena emulsión de la materia prima, y el color deseado. En el tamaño del producto se puede observar que hubo algunas diferencias, debido al momento de ser amarrados.

El rendimiento del producto se atribuye a la evaporación de agua durante el secado, pérdidas durante el embutido por residuos que quedan en la embutidora, molienda, evaporación de otras sustancias presentes en la materia prima y manipulación. Se puede concluir que butifarra cumplió con requerimientos establecidos en la norma técnica colombiana debido a sus características, convirtiéndolo en un producto con un alto estándar de calidad que lo hacen apto para el consumo humano.

CONCLUSIONES Se logró elaborar el producto cárnico propuesto. De él se obtuvo una consistencia, color y distribución de ingredientes deseado, debido a que se siguieron todos los parámetros establecidos. Se obtuvo una emulsión mayoritariamente homogénea una vez se hizo el cuteado. El secado y escaldado se emplean para disminuir la propagación de microorganismos en el producto final. El escaldado por su parte, aporta humedad luego del secado, lleva a cabo el ablandamiento que incide en la textura del producto final, aumentando aún más su apariencia . Es importante aplicar la higiene, desinfección de la planta y utensilios utilizados durante el proceso para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Es importante recalcar que si no se realizan los cálculos adecuados de aditivos e ingredientes del producto es imposible obtener un alimento de buena calidad. Inmediatamente finalizado el proceso se lavó y desinfecto la planta piloto de la universidad popular del cesar, la cual fue el sitio de trabajo durante el proceso de elaboración de butifarra.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS    

Tovar Rojas, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Bogotá, convenio Andrés Bello, 2003. Elaboración de productos cárnicos. Vol. 29 de Manuales para educación agropecuaria. Trillas Editorial, S. A. 1990. NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325 Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297_2). Diego Serrano, Maria Orts.