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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Elaboración de queso andino

ALUMNOS: Francisco Luicho Leon CURSO: Tecnología de leche y derivados DOCENTE: Ing. Alfaro Cruz, Sarela Carmela

BARRANCA - PERÚ 2019

INTRODUCCIÓN

I.

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días. Además con 50,5 kg per cápita /año, el consumo de productos lácteos en el Perú es uno de los más bajos de América latina y no alcanza ni la mitad de las recomendaciones nutricionales de la FAO, que son de 120 kg per cápita/año. Esto implicaría oportunidades para los productores nacionales de leche. En el Perú existe un mercado potencial para los productos lácteos, siempre y cuando su precio esté al alcance del poder adquisitivo de la población. (Aubron, C., 2006). El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Constituye una fuente importante de proteína animal, está acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En las áreas rurales de clima frío se desarrolló el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy húmedo y suave, de corta vida útil, obtenido por coagulación enzimática, empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.

II.

OBJETIVO

Saber la elaboración del queso andino , controlando sus etapas Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de buena calidad

III.

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐ americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original. Quesos naturales Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas. Quesos frescos

jóvenes Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

IV. I.    

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materiales Leche fresca entera Cloruro de calcio Cuajo Cal cultivos lácticos

Equipos       

Tinas queseras de acero inoxidable Líneas horizontal y vertical Palas queseras Moldes para quesos Telas queseras Termómetro Cámara de refrigeración

Procedimiento El procedimiento a seguir es el que se detalla en la figura 2, el cual se resume En las siguientes etapas:

Recepción de la leche La leche es de excelente calidad con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes.

Pausterización de la leche Tiene como finalidad la destrucción de los gérmenes patógenos. Se realiza a 72 °C por 15 seg o 63 °C por 30 min.

Acondicionamiento Luego del proceso de pasteurizado se acondiciona la leche a la temperatura en el rango de 30 – 35 ºC, Adecuada para adicionar el cultivo láctico y cuajó. Previamente se le adiciona cloruro de calcio y nitrato de sodio en una dosis de 20 gr por cada 100 litros respectivamente para cada producto.

Adición del cultivo láctico. Adición de cuajo Se emplea cuajo de origen animal, la cantidad depende de las especificaciones del producto, el cual se debe adicionar a la temperatura de 34 - 35 °C. El cuajo permite la coagulación en un tiempo aproximado de 40 min.

Coagulación

Se deja en reposo la leche en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajó empleado.

Corte de la cuajada Se corta la cuajada con las liras horizontal y vertical de modo de obtener trozos de cuajada uniformes.

Agitación Por un tiempo aproximado de 25 min.

Desuerado Se elimina suero hasta un tercio del volumen de la tina, luego se le agrega agua caliente a T° de 65°C para mantener la temperatura del suero a 38 °C.

Agitado Agitar por tiempo aproximado de 25 minutos.

Desuerado Se elimina el suero hasta que se observe los granos de cuajada.

Pre-prensado Por un tiempo de 20 minutos.

Moldeado Prensado Por un tiempo de 2 horas y media. En intervalos de media hora se puede ir volteando los moldes. Dejar en reposo a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH final en el rango 5.2 - 5.4.

Salado Se realiza en salmuera de 18 - 20 °B y una temperatura de 9 - 11 °C por 10 horas para un molde de 1kg de peso.

Maduración Se realiza en cámara de maduración por 1 mes a la temperatura de 12 ºC y Humedad: 90 %.

Control de producción y calidad del producto terminado Completar los cuadros adjuntos

V.

RESULTADOS ,DISCUSIONES Y CONCLUSIONES CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO MADURADO Cuadro 2. Registro de control de la leche entera

Materia Cantidad T prima ( ºC ) 23°C Leche 5 L entera

% Grasa 4.4

PH 6.79

Acidez 16.5

Densidad

Sólidos totales

1.029

Cuadro 3. Registro de proceso de elaboración

Etapa Pasteurización Cl2Ca Cultivo Cuajo Coagulación Cortado Reposo Primera agitación Primer desuerado Agua caliente Segunda agitación Segundo desuerado Pre-prensado Moldeado Prensado Reposo Salado

Tiempo inicial

Tiempo final

Cantidad

Temp. ( ºC )

2.00 2:50 3:20 4:00 4:10 4:20 4:35 4:50

2.50 3:20 4:00 4:10 4:20 4:35 4:50 5:10

5L 1g 50 g 5 5 5 5

23°C 23°C 23°C 23°C 23°C 23°C

5:10

5:20

5

23°C

5:20 5:30

5:30 5:45

3 6

23°C 23°C

5:45

5:50

5

23°C

5:50 5:55 6:15 6:25 6:35

5:55 6:15 6:25 6:35 6:45

2 1 1 1 3,8

23°C 23°C 23°C 23°C 23°C

0.000387

23°C 23°C

Maduración Cámara

6:45 7:00

7:00 7:15

15

23°C 23°C

Resultado Tabla de rendimiento de la elaboración de queso BALANCE DE MATERIA PORCENTAJE ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIÓN PROCESO PERDIDA RECEPCION 9.000 0.000 0.000 9.000 100.00 100.00 0.00 PASTEURIZACION 9.000 0.000 0.000 9.000 100.00 100.00 0.00 CUAJADO 9.000 0.002 0.000 9.002 100.00 100.02 0.00 CORTADO 9.002 0.000 0.000 9.002 100.00 100.02 0.00 REPOSO 9.002 0.000 0.000 9.002 100.00 100.02 0.00 1era AGITACION 9.002 0.000 0.000 9.002 100.00 100.02 0.00 1er DESUERADO 9.002 0.000 1.675 7.327 81.39 81.41 18.61 CALENTAMIENTO 7.327 1.000 0.000 8.327 100.00 92.52 0.00 2da AGITACION 8.327 0.000 0.000 8.327 100.00 92.52 0.00 2do DESUERADO 8.327 0.000 6.485 1.842 22.12 20.47 77.88 SALADO 1.842 0.103 0.000 1.945 100.00 21.61 0.00 AGITADO Y REPOSO 1.945 0.000 0.000 1.945 100.00 21.61 0.00 PRENSADO 1.945 0.000 0.980 0.965 49.62 10.72 50.38 MOLDEADO 0.965 0.000 0.000 0.965 100.00 10.72 0.00 ALMACENADO 0.965 0.000 0.000 0.965 100.00 10.72 0.00

DISCUSIONES  En el resultado final el queso quedo agradable y un buen color.

CONCLUSIONES 

Para la preparación de queso madurado se debe contar con una materia prima de buena calidad, por ello se realizan serie de análisis a la leche cruda La sal, además de la deshidratación parcial del queso favorece la formación de la costra superficial durante la maduración.



El tiempo de maduración, es importante para poder brindar al queso el sabor característico deseado, y una apariencia externa adecuada, en nuestro caso la maduración fue de un mes.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

 EQUIPO REGIONAL DE OMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA LATINA-. Manual de Elaboración de Leches Fermentadas. Santiago, Chile. 1980  KOSIKOWSKY , Frank. Cheese and Fermented Milk Foods, 2 °C Ed.; Ithaca, New York. 1978.  Ofelia Sarcis G. preparación de queso de crema. SENA . Bogotá. 1987.