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• Dante Jesús Ponze Cateriano

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QUESO ANDINO AHUMADO Aréstegui Núñez, Melisa Benavente Talavera, Luis Rodrigo Dongo Cuba, Carlos Huisa Torres, Joseline Medina Arévalo, Luis Paulo Paredes Málaga, Claudia Ponze Cateriano, Dante Romaña Manrique, Ronal

30 DE OCTUBRE DE 2013

TABLA DE CONTENIDO 1.

MERCADO .................................................................................................................................... 2

2.

TECNOLOGIA ............................................................................................................................... 3 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 3 INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO ......................................................... 3 REQUISITO ANUAL DE INSUMOS................................................................................................. 4 DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO ..................................... 5 DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO ................................................................. 7 DISTRIBUCION DE PLANTA .............................................................................................................. 8 ÁREA REQUERIDA PARA LA INSTALACIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL ...................................... 8 ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS .......................................................................................... 9 ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA ..................................................................... 10 ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO .................................................. 11 ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO ..................................................................... 12

3.

DISEÑO DE EQUIPOS ................................................................................................................. 15 AHUMADOR ARTESANAL .............................................................................................................. 15

4.

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dólares) ...................................................................................... 16

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dólares) .............................................................................................. 17

1

1. MERCADO Evaluación de comercio y consumo Actualmente existen diversas rutas de comercialización de productos lácteos, existiendo dos rutas bien diferenciadas: una de estas es la venta productos en mercados y plazas, estos productos generalmente no cuentas con registro ni autorización sanitaria son de dudosa calidad y su higiene no es la adecuada son de bajo precio y corta duración. La segunda vía de comercialización son las bodegas y los supermercados donde ofertan varios productos provenientes del cualquier parte del mundo y son de óptima calidad y durabilidad y teniendo precios altos en comparación con otros mercados.

Competencia y comercialización La globalización y la economía del libre comercio han permitido que en Perú actualmente oferten productos provenientes de muchos países del mundo, las cuales compiten con nuestros productos nacionales, siendo el consumidor el que decide que producto tendrá de su preferencia.

Análisis de antecedentes investigativos MOHLER, KLEMENT (1984): El ahumado se realiza un estudio muy completo sobre el proceso del ahumado, los compuestos químicos producidos por la combustión de la leña, las reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado, los métodos y la tecnología para ahumar y aspectos higiénicos de los productos ahumados; esto se refiere al queso y aciertos alimentos hidrocarbonados en los cuales hay que definir la tecnología adecuada para su elaboración. ITINTEC (1982): El Queso Provolone Amazónico es un queso madurado y ahumado, de pasta dura, elaborado a base leche acida, que presenta textura fibrosa y consistente firme, corteza dura, lisa, brillosa, de color dorado o bronceado a sabor y aroma de humo. ITINTEC es una norma técnica que presenta la tecnológica para la elaboración de una variedad de quesos ahumados.

2

2. TECNOLOGIA PROCEDIMIENTO

INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO

INSUMO

DOSIS

Agua

--------

Fermento láctico

1.5%

INFLUENCIA  Lavado e higienización de equipos.  Enfriamiento.  Generación de vapor.  Incrementar la acidez de la leche en el inicio.  Inhibe el desarrollo de las bacterias no deseadas.  Desarrollo de aromas y sabores propios.

25ppm

 Formación de la cuajada, coagulo o gel.

Cloruro de calcio

0.2ppm

Reduce las pérdidas de caseína y grasa. Baja el PH de la leche. Eleva la concentración de iones de calcio. Mejora y acorta la coagulación.

Nitrato de potasio

0.2ppm

 Inhibición de bacterias no deseables.

Cuajo

Madera: Cedrillo

-------

Desarrollo de aromas propios de productos ahumados en el queso.

3

REQUISITO ANUAL DE INSUMOS

INSUMO

REQUISITO ANUAL (Cantidad)

Fermento láctico

626 sobres

Cuajo

91.25 kg

Cloruro de calcio

547 kg

Nitrato de potasio

628.5 kg

Sal común

7665 kg

Colorante

75 kg

Leña

91000 kg

Cubierta

730 kg

Etiquetas

365000 unidades

Cajas

60832 unidades

Como servicios auxiliares se requerirá de:  

Servicio de fumigación: 2 fumigaciones anuales a cargo de cualquier compañía reconocida de la región. Servicio de guardianía y vigilancia: estará a cargo de cualquier compañía de vigilancia de la región y el servicio será requerido todo el año.

Control Estadístico de la Calidad (CEC) El Control Estadístico de la Calidad es el control estadístico realizado tanto en: el proceso productivo y en el producto final.

4

DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO

5

6

DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO

7

DISTRIBUCION DE PLANTA ÁREA REQUERIDA PARA LA INSTALACIÓN DE LA PLANTA INDUSTRIAL ÁREA TOTAL (m2)

ÁREAS Sala de proceso

100

Cámara de maduración

90

Cámara de salado

48

Cámara de ahumado

18

Almacén de materias primas

25

Almacén de producto terminado

39

Oficina técnica

9

Control de Calidad

12

Sala del caldero

25

Sala de frio

25

Taller de mantenimiento

25

Vestuarios

20

Servicios Higiénicos

12

Portería

4

Oficinas Administrativas

24

Oficina de Gerencia

16

Oficina de Comercialización

18

Jardines

150

Veredas

110

Cerco perimetral

220

TOTAL (m2)

1000

8

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

1 2

1. Administracion

3

E5

3. Sala de frio

D D

5. Vestuarios

C1

8. Almacen de materiales

D D A1

D

D

A1

D D

D A1

12. Sala de ahuumado

A1 D

D

D C1

D

D

D

10

D

D

5 6

7

8 9

11

13

14 15

CRITERIOS:

RAZONES:

A = ABSOLUTAMENTE NECESARIO

1 = FLUJO OPTIMO

B = NECESARIO

2 = CONTROL DE CALIDAD

C = IMPORTANTE

3 = SEGURIDAD

D = SIN IMPORTANCIA

4 = HIGIENE

E = INDESEABLE

5 = OTRA FUNCION

1

2 3

4

12

9

D D

D

D C1

C1

A1

D

D

D

A1

14. Oficina tecnica

D

D D

13. Almacen de P.T.

D

D

D

D E4

D

D

D

15

D

D

D

14

C1

D

D

13

D D

D

D

E4 D

D

C1

D

12

D

C1 C1

D E4

D

C1

D

11

D C1

D D

E4 C1

11. Sala de maduracion

D

D

10

D

C1 D

D

E4

10. Sala de proceso

D

E3

9

C1 D

D

D

9. Recepcion

15. Oficina de Control de C.

D

C1

D 7. Servicios Higienicos

D

D

8

D

D

D

7

E5

D

D

6

E5 D

D 4. Talleres

5

E5

D

6. Porteria

4

E5

2. Sala de fuerza

ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

AREAS 1. Administración 2. Sala de fuerza 3. Sala de frio 4. Talleres 5. Vestuarios 6. Portería 7. Servicios Higiénicos 8. Almacén de materiales 9. Recepción de Materia Prima 10. Sala de proceso 11. Sala de maduración 12. Sala de ahumado 13. Almacén de productos terminados 14. Oficina técnica 15. Control de calidad

10

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO

CRITERIOS: A = MUY IMPORTANTE B = REGULAR IMPORTANCIA C = NO IMPORTANTE D = INDESEABLE

RAZONES: 1 FLUJO ÓPTIMO 2 FLUJO DE CONTROL 3 SEGURIDAD 4 SANITARIO

11

ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS BALANZA FILTRO TANQUE DE RECEPCIÓN ENFRIADOR CALENT. DE PLACAS TANQUE DE LECHE FRÍA DESCREMADORA TINA QUESERA PRENSADO MOLDEADO TANQUE DE CREMA TANQUE LECHE NORMALIZADA RECIPIENTE DE CREMA

12

MEDIDAS DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

LARGO (m)

ANCHO (m)

ALTURA (m)

CANT.

LADOS

Tanque de recepción

2.00

2.00

2.00

1

1

Balanza

0.80

0.6

0.8

1

3

Enfriador de placas

1.40

0.40

1.47

1

2

Tanque de almacenamiento

2.00

2.00

2.00

1

1

Descremadora

0.79

0.78

0.76

1

3

Recipiente de crema

0.10

0.10

0.10

1

2

Tanque de crema

0.20

0.20

0.20

1

2

Tanque de leche normalizada

2.00

2.00

2.00

1

1

Tina quesera

2.01

1.00

0.76

1

4

Prensado - Moldeado

2.00

1.00

0.75

1

4

EQUIPO

13

AREA REQUERIDA PARA LA SALA DE PROCESO

LARGO (m)

ANCHO (m)

ALTURA (m)

A. TOTAL (m2)

4

4

6.697

14.697

Balanza

0.384

1.152

1.285

2.822

Enfriador de placas

0.823

1.646

2.067

4.537

4

4

6.697

14.697

Descremadora

0.468

1.405

1.568

3.441

Recipiente de crema

0.02

0.04

0.05

0.11

Tanque de crema

0.08

0.16

0.20

0.441

4

4

6.697

14.697

3.055

12.221

12.789

28.065

1.5

6

6.279

13.779

EQUIPO Tanque de recepción

Tanque de almacenamiento

Tanque de leche normalizada Tina quesera Prensado - Moldeado

Área Total = 97.29 m2 = 100 m2

14

3. DISEÑO DE EQUIPOS AHUMADOR ARTESANAL En el cuadro siguiente se muestras las características del Ahumador artesanal diseñados para el desarrollo del queso.

PARTES Cámara de combustión Tubo de transporte enfriamiento del humo:

MATERIAL DE CONSTRUCCION Aluminio

DIMENSIONES Y ESPECIFICACIONES Diámetro: 0.5 m Altura: 1.2m

y PVC

Tubo

Diámetro: 4” Longitud: 0.6m

Codos Cámara de ahumado

Aluminio

Rejilla para sostenes queso

Acero inoxidable

Termómetro Ventilador

15

Diámetro: 4” Diámetro: 0.5m Altura: 1.2m Longitud: 1.2m Ancho: 0.5m Rango: -50ºC a 150ºC Velocidad: 120 r.p.m.

4. DIAGNOSTICO ECONOMICO (dólares)

AÑO

FLUJO ECONOMICO

VALOR RESIDUAL

INVERSION

137249 214220 323633 311171 310688 310688 310688 310688 310688 310688

-

225167 55967 80346 103330 103330 -

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BENEFICIOS NETOS -225167 81282 133874 210303 207841 310688 310688 310688 310688 310688 264364

VAN VANE = 769708 B/CE =

2.70

PRE = 2 años 4.5277 meses TIRE = 76.40%

16

VAN fsa (17) 1 0,8547 0,7305 0,6244 0,5336 0,4561 0,3898 0,3332 0,2847 0,2434 0,208

VAN Valor -225167 69471 97795 131313 110903 141705 121106 103521 88452 75621 54988 769708

fsa (80) 1 0,5555 0,3086 0,1715 0,0952 0,0529 0,0294 0,0163 0,0091 0,005 0,0028

Valor -225167 45152 41314 36067 19786 16435 9134 5064 2827 1553 740 -47095

DIAGNOSTICO ECONOMICO (dólares)

AÑO

FLUJO ECONOMICO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

80249 128309 241642 282224 310688 310688 310688 310688 310688 310688

VALOR RESIDUAL

46324 VAN

APORTE PROPIO 77733 8395 80346 80346 103330 -

BENEFICIOS NETOS -77733 71854 47963 161296 178844 310688 310688 310688 310688 310688 357012

VANE = 819526 B/CE =

4.31

PRE = 1 año, 1.59 meses TIRE = 67%

17

VAN fsa (17) 1 0,8547 0,7305 0,6244 0,5336 0,4561 0,3898 0,3332 0,2847 0,2434 0,208

VAN Valor -77733 68599 35037 100713 95431 141705 121106 103521 88453 75621 74258 819526

fsa (80) 1 0,5555 0,3086 0,1715 0,0952 0,0529 0,0294 0,0163 0,0091 0,005 0,0028

Valor -77733 39915 14801 27662 17026 16435 9134 5064 2827 1553 1000 135417