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• Jhon Alex

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BALANCE DE MATERIA: QUESO ANDINO

Leche 20 L Proceso de Elaboración de Queso Andino

Cultivo 320 ml

Queso 2.6532 Kg

Cuajo 40 ml Sal 0.14% Suero

Rendimiento: de 20 L de Leche se obtienen 2.6532 Kg de Queso Andino. R= (2.6532/20)*100 =13.266% Composición Promedio de la Leche Densidad Promedio: 1.030 g/mL Para 20 L = 20.6 Kg 

Agua: 87.5%



Materia Seca: 12.5% =

=

18.025 Kg 2.575 Kg

Composición Promedio del Queso Andino 

Agua: 45%

= 1.1939Kg



Materia Seca: 55%

= 1.4592Kg

RESULTADOS Y DISCUSIONES Se obtuvieron tres quesos con los respectivos pesos: QUESO ANDINO 1 = 0.933 Kg QUESO ANDINO 2 = 1.065 Kg QUESO ANDINO 3 = 0.6552 Kg TOTAL

DENSIDAD DE LA LECHE ACIDEZ DE LA LECHE PH DE LA LECHE CONCENTRACION DE SALMUERA RENDIMIENTO

=

2.6532 Kg

1.030 g/ml 17° Dornic 6.6 18° Baume 13.266 %

 La presencia de una cantidad pequeña de hongos, se debe a que no se dio un buen prensado en la elaboración de queso andino

 En la práctica se adicionó fermento láctico para aumentar la acidez y así favorecer la liberación de los iones de calcio que influyen positivamente a la acción del cuajo. El cultivo láctico usado fue Streptococcus thermophilus, este le dará la firmeza a la mezcla.

 Los procesos de elaboración de queso madurado son los mismos que para el queso fresco, pero existe una diferencia en cuanto a los parámetros de trabajo. Por ejemplo, el trabajo en tina para la elaboración de queso madurado toma más tiempo, porque si el desuerado no es suficiente el prensado no es efectivo, y por lo tanto durante la maduración la elevada humedad puede provocar el desarrollo de microorganismos no deseados.

 Según Velasco (1990), los quesos de pasta semi-dura deben contener entre 36 y 44% de agua, lo que es de gran importancia, pues influye en la consistencia final del queso.

 Luego de la coagulación se realiza el corte de la cuajada, según Madrid (1999), menciona que en el momento del corte la cuajada debe tener una firmeza suficiente

y resistencia al corte. Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo formándose el polvo de la cuajada , que hace disminuir el rendimiento  Para la elaboración de queso madurado la agitación de la cuajada debe realizarse por un tiempo prolongado de aproximadamente 15 minutos cada una, pues así se logra eliminar mayor cantidad de suero.  Luego de la etapa de agitación viene la etapa del pre-prensado. Según Dilanjan (1976),el prensado tiene por finalidad endurecer la masa de la cuajada y eliminar el suero sobrante. La cuajada se prensa por la precisión que ejerce sobre la masa (autoprensado) y por la aplicación de una fuerza externa. En la práctica hicimos el prensado con ayuda de unas láminas de metal y después con unas tablas de madera, para poder facilitarlo. La temperatura durante el prensado y sobre todo durante el autoprensado, debe ser aquella que mejor controle el grado de desuerado deseado. En la práctica controlábamos mucho la temperatura, para así tener un desuerado aceptable. La mayoría de los quesos semiblandos y duros deben tener un pH de 5.35.9 al fin del prensado, este parámetro es importante para el desarrollo microbiano y la maduración del queso.  Para la etapa del salado el queso fue sumergido en una solución de sal común en agua siendo la concentración de la salmuera de 18° Baumé. Según Pulgar Vidal (1972), el pH de la solución debe ser de 5.2 y debe encontrarse a una temperatura de 10-16°C, libre de trazas de Cobre y Fierro para evitar la oxidación. La concentración normal de sal en la salmuera es alrededor del 20% (27.7kg de sal en 100 litros de agua), salinidad que equivale a 19 sBaumé. La concentración exageradaprovoca una acción deshidratante excesiva en la superficie del queso, formándose una corteza muy gruesa y dura que dificultará su absorción de sal. Sin embargo, en la práctica no se realizaron las mediciones de pH y se utilizó agua de pozo de la PPL. El proceso del salado se realizó por 24horas por lo que el producto final era bastante salado.

 La adición de aditivos como Cl2Ca, es muy importante para la obtención del producto final, pues como dice Scott (1991), si se usa una excesiva cantidad de éste, aparte de aumentar su dureza y reducir su rendimiento, se da lugar a quesos amargos de textura grosera.

 Según Dilanjan (1976), una mayor concentración de sal en la salmuera produce un mayor desuerado, y un deshidratado mucho mayor en el queso. Según Velasco(1993),durante el tiempo de salado el queso libera suero, sus componentes proteicos en contacto con la salmuera coagula y lentamente sedimentan formando finalmente un lodo en el fondo del saladero, estos lodos deben ser eliminados para mantener la salera limpia .En los quesos de pasta madurada como el aplicado en práctica, el salado es importante ya que permite la regulación de la flora microbiana de la masa, es decir que se produce la selección del microorganismo capaz de crecer

en un medio salado, de ello se seguirá entonces un control de los caracteres organolépticos del queso (Velasco, 1993)  Durante la maduración ocurre hidrólisis de la materia grasa, produciéndose así ácidos grasos volátiles y menos volátiles que influyen en las características de suavidad y dureza del queso. La acidez también tiene efectos directos sobre las características del cuerpo, pues una fuerte acidificación durante el proceso de elaboración causa bajas en el pH del grano, lo que provoca una exagerada expulsión del suero, resultando un queso con baja humedad final (Revista de Alimentos, 1990). El caso opuesto, es decir una muy débilacidificación, daría un cuerpo suave, debido a que se incrementa la humedad y puede resultar un queso con cuerpo blando. Según Pulgar Vidal (1972), son varios los factores que causan la muerte de los microorganismos durante la maduración del queso, aunque el principal factor es el pH y la acidez, igualmente a medida que aumenta la temperatura de maduración disminuye el periodo de supervivencia.